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Texturizantes
ESTABILIZANTES DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
María Jesús Pagán MorenoDpto. Tecnología Alimentos
Universitat Politècnica de València
Agentes de texturaEstabilizan las características físicas de los alimentos
• Espesantes/estabilizantes• Gelificantes• Emulsionantes• Polioles• Fosfatos
- Mejorar la textura- Aumentar la CRA- Disminuir las mermas por cocción- Disminuir la sinéresis (exudación de
líquidos) en el producto final- Evitar separación de grasa- Etc.
Los texturizantes en sentidoestricto, son una serie deingredientes modificadores detextura, incoloros e insaborosque se originan en el proceso deindustrialización alimentariadesde finales del siglo XIX y quehan jugado un papel enorme enla estabilización, conservación ycreación de nuevas formas deingerir los alimentos.
Emulgentessustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezclahomogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en unproducto alimenticio.
Espesantes/estabilizantes:sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento
• Sustancias formadas por grandes moléculas que no poseen acción emulsionante directa pero tienen acción estabilizadora de la emulsión
• Forman dispersiones coloidales de elevada viscosidad→ mantienen dispersas las finas partículas de grasa y con ello modifican la estructura y consistencia del alimento.
• Se añaden conjuntamente con los emulsionantes
Gelificantes:sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de ungel
Definiciones
Definiciones
Hidrocoloides
Polímeros de alto peso molecular que actúan como estabilizantes y/o gelificantes
• Todos dan viscosidad a los sistemas acuosos• Solo forman geles bajo ciertas condiciones
También se usan (efecto secundario) para:• Estabilizar emulsiones y suspensiones• Control cristalización• Inhibición de la sinéresis• Formación de películas (buenas barreras al oxígeno=protección frente a la
oxidación
Definiciones
Hidrocoloides
Polímeros de alto peso molecular que actúan como estabilizantes y/o gelificantes
Estabilización-espesamiento-gelificación
F(interacción hidrocoloide-agua)
• Espesante: interacción agua• Gelificante: formación red tridimensional con cadenas interconectadas
que retiene agua en su interior
F(interacción hidrocoloide-proteína)
Carnes↑
proteínas
Mejorar la propiedades mecánicas y funcionales de la carne
Agua y proteínas solubilizadas = matriz continua
HC atrapados en esta matriz →
llenando el gel o matriz
efecto
1. Influye en la formación de la matriz de gel durante el tratamiento térmico
2. Modifica la viscosidad, movilidad y otras propiedades de la fase liquida
3. Influye en la textura y aspecto del gel (tamaño de partícula, porpiedades reologicas, etc.)
Definiciones
naturales semisinteticos
Exudados de plantas terrestres• goma arabica (E414)• Tragacanto (E413)• Karaya (E416)
Derivados de la celulosa• Metilcelulosa (E461)• Hidroxipropilcelulosa (E463)• CMC - Carboximetilcelulosa sódica (E466)• Celulosa microcristalina (E406)
Subproductos vegetales• Pectina (E442)
Modificados químicamente• Alginato de propilenglicol (E405)• Pectina metoxilada
semillas• Goma guar (E412)• Goma garrofin (E410)
Hidrocoloides de fermentación microbiana• Goma xantana (E415)• Goma gellan (E418)
Extractos de algas marinas• Agar-agar (E406)• Ácido algínico (E400)• Carragenanos (E407)• Algas Eucheuma transformadas (E407a)
Derivados de almidones modificados• Carboximetil almidón• Hidroxipropil almidón
sintéticos
Origen animal• Gelatina• Albúmina• caseína
Polímeros vinílicosPolivinilalcohol (PVA)Polivinilpirolidina (PVP)
ALMIDONES
Definiciones
naturales semisinteticos
Exudados de plantas terrestres• goma arabica (E414)• Tragacanto (E413)• Karaya (E416)
Derivados de la celulosa• Metilcelulosa (E461)• Hidroxipropilcelulosa (E463)• CMC - Carboximetilcelulosa sódica (E466)• Celulosa microcristalina (E460i)
Subproductos vegetales• Pectina (E440i)
Modificados químicamente• Alginato de propilenglicol (E405)• Pectina metoxilada
semillas• Goma guar (E412)• Goma garrofin (E410)
Hidrocoloides de fermentación microbiana• Goma xantana (E415)• Goma gellan (E418)
Extractos de algas marinas• Agar-agar (E406)• Ácido algínico (E400)• Carragenanos (E407)• Algas Eucheuma transformadas
(E407a)
Derivados de almidones modificados• Carboximetil almidón• Hidroxipropil almidón
sintéticos
Origen animal• Gelatina (E428)• Albúmina• Caseína
Polímeros vinílicosPolivinilalcohol (PVA) (E1203)Polivinilpirrolidona (PVP) (E1201)
ALMIDONES
toxicidad media
E407 y 407a: toxicidad alta• No recomendado en niños y mujeres embarazadas.
• Se consideraba inofensivo pero estudios recientes en animales indican que provoca úlceras en el intestino grueso, microperdidas de sangre en orina y ralentización del crecimiento.
• Puede provocar alergias, debilitar el sistema inmunitario.
• En grandes dosis puede disminuir la absorción de minerales esenciales,
• Varias empresas han decidido retirar este aditivo debido a la presión de los consumidores en relación a alimentos para niños.
E1201: toxicidad alta• A grandes dosis provoca cáncer y abortos en
animales de laboratorio
• Puede perdurar mucho tiempo en nuestro organismo
Cocidos:• mejorar la textura• maximizar el rendimiento (incrementando la retención de agua)• evitar la sinéresis o separación de jugos• textura óptima para el loncheado
Pastas finas emulsionadascombinaciones texturizantes y emulsionantes
emulsiones a partir de cualquier tipo y cantidad de carne y proteína.• mejorar la textura• maximizar el rendimiento• estabilizar las emulsiones (evitando la sinéresis o separación de grasa)
Ejemplos de usos
Fermentados-curadosproteínas cárnicas o vegetales y fibras
• mejoran la textura • reducción de costes (sustitución parcial de la carne en el producto final)
Frescosproteínas cárnicas con alta capacidad de gelificación en frío proteínas vegetalesfibras vegetalesalmidones
• para aumentar los rendimientos de producto final, reducir costes(sustitución parcial carne) y mejorar el comportamiento del productodurante la cocción y la fritura.
