EL EPICUREÍSMO Y LA GASTRONOMÍA

ROMANA

30 DE MAYO DEL 2012.

Contenido

Introducción:..................................................................................................3

Epicuro...........................................................................................................4

Epicureísmo....................................................................................................5

La cocina romana: el lujo por el lujo...............................................................8

Los grandes banquetes romanos...................................................................9

Aclimatación de animales y plantas en Roma..............................................11

Apicio...........................................................................................................13

El gran recetario de Apicio...........................................................................14

Recetas de Apicio.........................................................................................16

Descripción de una cena típica romana.......................................................16

Conclusion:...................................................................................................20

Bibliografía...................................................................................................21

1

“…siempre que no tenemos mucho, nos contentemos con ese poco, verdaderamente convencidos de que más gozosamente disfrutan de la abundancia

quienes menos necesidad tienen de ella, y de que todo lo natural es fácil de conseguir y lo superfluo difícil de obtener.”

-Epicuro-

Introducción:

Ciertamente todos hemos visto o imaginado la representación de un típico festín

romano, ya sea por la literatura o por la televisión, sabemos que dentro de estas

celebraciones se procuraba la máxima ostentación, tanto en los alimentos, en los

adornos o incluso en sus mismos invitados. Por ello, el siguiente ensayo tiene como

objetivo el analizar y encontrar los factores que propiciaban la ostentación dentro de la

celebración romana, específicamente en los banquetes y sus alimentos. Para ello

hemos utilizado fuentes de primera mano, como lo es el recetario de Apicio o la obra

de Suetonio, y de segunda mano, algunas obras mucho más actuales que otras.

Sabemos, pues que los romanos celebraban, tanto para sus dioses como por

situaciones ajenas a la religión como lo son los juegos y las victorias bélicas por

mencionar algunos. El problema radica en que no sabemos de dónde vienen estas

costumbres, o aun peor, de donde vienen los ingredientes que conforman los platillos

que se sirven en cada celebración. Es por ello que nos daremos a la tarea de buscar el

origen y razón de las costumbres romanas en las celebraciones y más

específicamente en el ámbito de lo gastronómico.

Para ello nos serviremos de explicar grosso modo la filosofía del Epicureísmo que, tal

como el hedonismo, busca el máximo de placer con un mínimo de dolor. Analizaremos

también las transformaciones que ésta tendencia filosófica va teniendo al deformarse

por causa de sus mismos practicantes que la aplican mal.1

En fin, explicaremos cómo la ostentación romana llega al grado de hacer las cosas

sólo por el gusto de poder hacerlo, por el placer que esto les causa. Siguiendo una

filosofía que se amoldo a su ideal de felicidad y placer dentro de la vida social, moral,

política y… ¡claro! Gastronómica.

1 Incluso semejante a la idea de Nietzsche: pues en su momento él se quejó de que no habría persona que entendiera su filosofía y posiblemente si llegaba a existir persona que la entendierla, lo más seguro es que lo malinterpretaría. De ésta misma forma podremos ver que la idea de Epicuro fue tergiversada por los romanos y adecuada a sus vicios y placeres.

2

Epicuro

Epicuro nació en la isla de Samos, a pesar de lo cual fue un ciudadano ateniense,

pues su padre, Neocles, había sido uno de los colonos que, partiendo de Atenas,

había marchado a Samos dotado con un lote de tierras. El padre de Epicuro fue

maestro, por lo que es probable que éste comenzase a interesarse pronto por las

cuestiones intelectuales. Al parecer a los 14 años ya había comenzado a estudiar

filosofía y se había hecho discípulo del filósofo platónico Pánfilo. Es posible que a

partir de este encuentro Epicuro adopte su postura anti-idealista contra la concepción

platónica y sus postulados básicos (la existencia de dos mundos, sensible e inteligible,

la existencia de un alma inmortal, etc.). Cuatro años más tarde le encontramos en

Atenas realizando el servicio militar. Podemos suponer que durante esa primera visita

a la capital de la filosofía Epicuro se impregnó del ambiente cultural, pero no tenemos

información al respecto de su primer viaje a Atenas2.

Cuando quiso volver a su hogar su familia había tenido que trasladarse desde Samos

a Colofón, pues los propietarios originales de las tierras que habían sido cedidas a

colonos como Neocles habían vuelto, gracias a una amnistía política. En Colofón tuvo

Epicuro como maestro a Nausífanes, un filósofo atomista que probablemente ejerció

una gran influencia en Epicuro, a pesar de que éste criticó duramente a su maestro y

nunca quiso reconocerse como su discípulo, llegando a afirmar que había sido un

"autodidacta"3. Tras los diez años de estancia en Colofón, Epicuro se instala en

Mitilene, y posteriormente en Lampsaco, donde abre su primera escuela filosófica.

Sin embargo, será en el año 306 cuando Epicuro vuelva a Atenas y se instale

definitivamente. Allí comprará una casa y un pequeño terreno para su escuela, que ha

sido tradicionalmente denominada "El jardín", aunque probablemente se tratase de un

simple huerto, retirado del bullicio de la ciudad, donde tanto Epicuro como sus más

allegados discípulos y amigos podían dedicarse a la reflexión y a la conversación sin

ser molestados. Esta escuela ofrecía un modelo alternativo a la Academia que había

fundado Platón y al Liceo de Aristóteles, en las cuales el tipo de educación era de un

alto nivel científico pero no conllevaba necesariamente una actitud moral ante la vida,

rasgo predominante de la filosofía epicúrea, así como de prácticamente todas las

2 Javier Antolín Sánchez, 2000, Influencias éticas y sociopolíticas del epicureísmo en el Cristianismo primitivo, Tesis para la obtención del Doctorado, Valladolid, Universidad de Valladolid, Facultad de Filosofía y Letras, p. 36.3 ibídem, p.41

3

escuelas helenísticas (estoicos, cínicos, etc.)4. El jardín se apartaba también de otras

escuelas al admitir a mujeres y a esclavos entre los alumnos, algo poco corriente en la

época, que dio lugar a críticas y comentarios despectivos que daban por supuesto que

la escuela de Epicuro, malinterpretando además sus ideas sobre el placer y su

hedonismo, era un lugar para el desenfreno en banquetes y lujos cuando lo cierto es

que la vida de Epicuro fue sencilla, humilde y tranquila, siendo su ejemplo para sus

discípulos su mayor creación5.

Epicureísmo

Si la vida adecuada es aquella que nos permite ser feliz, Epicuro comienza por intentar

liberarnos de los miedos que considera fundamentales:

1. Miedo al destino. Somos libres, no hay ningún destino determinado en un universo

azaroso.

2. Miedo a los dioses. Los dioses existen pero no se interesan para nada del mundo

de los hombres, viven felices y sin obligaciones.

3. Miedo a la muerte. El alma es mortal, no tenemos que temer lo que le suceda

después de la muerte: esta es nuestra única vida.

4. Miedo a las enfermedades y las necesidades corporales. No hemos de temerlas,

pues ambas son fáciles de solucionar cuando son leves, e inevitables cuando son

graves, y entonces ya no tienen remedio6. "El placer es el principio y el fin de la vida

feliz", dice Epicuro. El placer es, en efecto, el criterio de la elección y de la aversión: se

tiende al placer, se huye del dolor. Es el único criterio con el cual valoramos todos los

bienes.

De la misma forma son cuatro las cosas que naturalmente apetecen los hombres, sin

que para ello sea necesario el auxilio de un maestro, ni favor de doctrina alguna, ni

industria o arte de vivir al que epicuro llama virtud, y que sin duda se aprende:

1. El deleite con que se mueve gustosamente el sentido sensual del cuerpo.

2. La quietud con que uno está libre de las molestias del cuerpo.

4 Ibídem, p. 565 Ibídem, p. 596 Maximiliano Korstanje, “Ensayo sobre la pobreza y el placer en antigua roma: el placer de ser pobre”, en Revista OIDLES [en línea], Vol 2, Nº 4, junio 2008, [ref. 26 mayo de 2012], p. 11-12. Disponible en internet: http://www.eumed.net/rev/oidles/04/mk.htm.

4

3. a una y la otra, o sea las dos anteriores juntas, a lo cual Epicuro llama y comprende

bajo el solo nombre de deleite.

4. Los principios de la naturaleza, donde se hallan estas cualidades y otras, en el

cuerpo; como la integridad de los miembros, salud y perfecta disposición corporal; y en

el alma: como las perfecciones que se descubren grandes o pequeñas en los ingenios

de los hombres.

Estas cuatro cualidades, el deleite, la quietud, ambas juntas, y los principios de la

naturaleza de tal manera se hallan en nosotros como explica Víctor Muños Gonzales:

…por lo cual, la virtud debe apetecerse por estas cosas, o éstas por la virtud, o lo uno y lo otro por sí mismo. Según el deleite del cuerpo se sujete, o se aventaje, o se una a la virtud del alma, Porque al oficio de la virtud pertenece el vivir para la patria y el engendrar hijos por amor a la patria, y ni lo uno ni lo otro puede hacerse sin el deleite corporal, pues, sin él ni se come ni bebe para vivir, ni se engendra para propagar, la especie. Cuando supera la virtud, el deleite se apetece por lo mismo, y la virtud parece que debe tomarse por el deleite, esto es, que no practique gestión alguna de virtud, sino para conseguir o conservar el deleite del cuerpo, que es una vida sin duda torpe y deforme, porque, en efecto, la virtud viene a servir al deleite como a su señor, y en tal caso no debe llamarse virtud.7

Sin embargo, Epicuro sólo considera lícitos los placeres naturales y necesarios. El

hombre prudente intenta escapar al deseo de los demás.

Efectivamente, hay placeres que conllevan un dolor ulterior (al igual que hay dolores

que producen placer posteriormente); es necesario hacer pues un buen “cálculo de los

placeres", por ello la virtud fundamental es la Prudencia. Se consigue así la ataraxia

(ausencia de perturbación en el alma) y la aponía (ausencia de dolor en el cuerpo)8.

Además, también considera los goces del alma (la amistad, recuerdos agradables), e

incluso afirma que pueden ser superiores a los del cuerpo, ya que éstos sólo afectan al

presente, en cambio, los del alma alcanzan al pasado, al presente y al futuro.

Dentro de la historia del pensamiento romano Epicuro no destaca por ser un gran

teórico o por ser el creador de un innovador sistema de pensamiento, pero hay algo

que le hace especialmente atractivo. Según él, la reflexión filosófica sólo tiene sentido

si nos ayuda a ser felices en el mundo en que vivimos, en medio de la sociedad que

7 Alejandra Velázquez Zaragoza, Textos selectos de filosofía y cuestiones para su debate, UNAM, México D.F. 2006, p.1078 Ibídem, p. 109.

5

nos rodea. Lo esencial del saber reside en tranquilizar el ánimo y proporcionarnos la

vida feliz. Y toda su filosofía es, precisamente, una invitación a la felicidad. Por otra

parte, Epicuro no se limitó sólo a teorizar sobre esto, sino que predicó con el ejemplo

de su vida.

A lo largo de los años y a medida en que Roma se transformaba en un imperio las

costumbres y los mitos fueron cambiando. Así como los romanos colonizaban lejanas,

y distantes tierras, diversos objetos, mitos y leyendas eran incorporados en una

especie de sincretismo religioso. Esta fue la manera, no sólo como se fueron

modificando sus costumbres, sino también las relaciones sociales se fueron tornando

cada vez más complejas. El apego por la tierra y al trabajo comenzó a ser mal visto

por ciertos grupos, dando origen a una clase ociosa.

Mientras la filosofía estoica propugnaba la idea de que los valores racionales

mantenían unido al universo a través de la división lógica, física y la dialéctica; la

interpretación romana del epicureísmo hará lo propio con respecto al placer. Y así, el

gran Imperio se verá encerrado en una ambigüedad moral que marcará varios siglos9.

El epicureísmo tuvo mayor difusión entre las masas de ambientes populares,

precisamente porque era un mensaje que llegaba más a las preocupaciones vitales de

la gente y también porque estaba preparado para difundirse y propagarse

rápidamente10.

De esta forma, las ciudades romanas, eran sinónimo de placeres, comodidad y

ostentación. El trabajo en el campo, era desdeñado por los aristócratas, recurriendo a

éste sólo en épocas de verano. La caza, parecía ser la actividad de ocio más

representativa de esa clase privilegiada en el campo.

El cambio con los romanos se da con la malinterpretación del epicureísmo, dando

como resultado el ocio como idea de placer y posteriormente la ostentación y el lujo

para crecer en felicidad.

Se busca el máximo placer corporal por lo cual las fiestas romanas, aun en épocas de

crisis, son ostentosas en los banquetes y con un desmedido goce corporal con orgias

masivas. Aunque esto no es todo también es ocio político lo que lleva a la ostentación

pues los juegos, cacerías y combate de gladiadores, tenían como fin distraer al pueblo,

9 Robert Jean-Noel. Los Placeres en Roma. Madrid, Editorial Edaf, 1992, p. 33.10 Antolin, Op cit, p. 60.

6

aparte de que los organizadores de esta clase de espectáculos adquirían cierto

respeto y prestigio dentro del pueblo romano.

Este tipo de actos, despertaban el apoyo popular y en ocasiones eran fomentados y

mantenidos por razones políticas. Una análoga medida tomó César tras la muerte de

su hija Julia organizando luchas y festines en su honor cuyo costo ascendía a la suma

de cien mil sestercios.11

Con base en lo anterior podemos ver que el epicureísmo llego a ser dos cosas para

los romanos, por un lado fue el pan y el circo de las clases altas y bajas. Por otra parte

fue la herramienta para obtener poder político y el apoyo de los ciudadanos. Volviendo

así holgazanes y ociosos a los Cesares, que en vez de hacer un su trabajo, preferían

dar al pueblo banquetes y fiestas que les dieran el favoritismo.

La cocina romana: el lujo por el lujo.En Roma durante mucho tiempo la manera de comer y de beber fue de manera

moderada. El lujo gastronómico no debió tener gran auge por lo menos en los

primeros 100 años de vida de este imperio y hasta después de que los ejércitos que

volvían de la zona del Asia Menor empezaron a difundir dentro de Roma un arte

culinario que género que se diera más valoración hacia los cocineros que hasta ese

momento eran los esclavos menos apreciados, esto aproximadamente se dio en el

año 188 a. C. Un ejemplo de esta moderación nos la da el estoico Posidonio, gracias a

sus observaciones nos dice que las gentes ricas de Italia acostumbraban a sus hijos a

comer lo que había y a beber casi siempre agua; “no pocas veces, el padre o la madre

preguntaba a sus hijos si querían cenar fruta, y, después de haberla comido, se

quedaban satisfechos y se quedaban a dormir”.12

Pero esta situación tuvo un cambio radical gracias a la gran relación comercial que

empezó a tener Roma con países de ultramar y por el intercambio cada vez más

intenso de productos que se presento en el Mediterráneo, de esta forma los romanos

empezaron a conocer alimentos exóticos de estas regiones vecinas o con las que

tenían contacto comercial, productos tales como cabritillos de Ambraccia, pescados de

Pesino, dátiles de Egipto, ostras de Tarento entre otros más, que con el paso del

11 Suetonio, Los doce césares, introducción de Francisco Montes de Oca, México, Porrúa, 1995 (Colección, "Sepan cuantos..."197),p.31.12 Ludwig Friedlaender, La Sociedad Romana: Historia de las costumbres en Roma desde Augusto hasta los Antoninos, México, FCE, 1947, p. 778.

7

tiempo fueron altamente demandados, hasta que se volvieron una necesidad para

preparar platillos que eran de gran agrado en esa sociedad romana. En pocas

palabras la hegemonía total de Roma en el mediterráneo, trajo consigo un aprecio por

la buena cocina y una necesidad por productos del extranjero, dejando de lado esa

mesura en los gastos de la cocina.

Fue después de la batalla de Accio cuando comenzó el periodo de mayor lujo

gastronómico, a lo que contribuyo, sin duda alguna, la apertura de comercio con las

Indias Orientales y con toda la Asia a través de Alejandría. Roma se convierte en una

ciudad que año tras año, gracias al comercio mundial crece en abundancia, una

ciudad donde se puede encontrar y examinar cuanto se produce y prepara en todos

los pueblos, una cuidad que contaba con los artículos mas costosos y raros

provenientes de todos los climas para abastecer las mesas.

Se mezclan, como dice Plinio, los más diversos ingredientes, haciendo que cada uno de ellos excite el

paladar con su gusto característico y exótico y mezclándose así las diferentes latitudes del cielo y de la

tierra. En un plano entraba la India, en otro el Egipto, Cirene, Creta, y así sucesivamente.13

Los grandes banquetes romanos.Este creciente auge por los platillos exóticos en Roma despertó en la clase privilegiada

la necesidad de realizar grandes banquetes, banquetes lujosos en los cuales se

derrochaban grandes cantidades de dinero no solamente en comida, sino también en

la preparación y decoración de los locales, se sorteaban regalos entre los comensales.

Este despilfarre de dinero que se gastaba en la Roma imperial en esos fantásticos

banquetes, e incluso los enormes precios que se llegaban a pagar por algunos de los

manjares ofrecidos en estos, se pueden considerar como un tributo a la moda, a la

vanidad, al afán de destacarse de dar de que hablar en los círculos de la sociedad. Un

ejemplo de esto es cuando un tal P. Octavio, personaje de gran alcurnia, pagó 5,000

sestercios por un ejemplara que pesaba 1.47 kg, con lo cual consiguió gran prestigio,

ya que ese mismo ejemplar el emperador Tiberio y su rival Apicio habían considerado

caro.

Se tiene conocimiento que en los banquetes sacerdotales celebrados entre los años

74 y 63 antes de Cristo, por la toma de posesión de un Pontífice Máximo eran de una

abundancia extraordinaria. Los entremeses constaban de erizos de mar, ostras

frescas, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de

ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; luego venían diversos platos de

13 Ibídem, p. 782.

8

mariscos, de pequeñas aves como los papahígos y hortelanos, riñones de ciervo y de

jabalí, aves empanadas. Los platos fuertes eran pechos de cerdo, pastel de lo mismo,

diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados en diversos sazones, liebres,

aves asadas.14

Sin duda, después de ésta lista de platillos podemos observar el ya comentado lujo de

los banquetes romanos, y no sólo por los manjares sino por la presentación que se

hacía de las mesas, esto basado en la riqueza de la vajilla y la gran suntuosidad de las

flores (especialmente rosas) que se ponían en dichas mesas y que en los primeros

tiempos tenían un alto costo debido a que estas sólo de traían de oriente.15

Existen platos característicos de algunos gobernantes, uno de estos es el escudo de

Minerva protectora, el cual fue parte de un aperitivo para el emperador Vitelio, el cual

constaba de 1200 ostras, mezclado con hígados de escaro, sesos de faisanes,

lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades, según el

historiador Suetonio.16

Quien pudo superar a Vitelio, fue Heliogábalo, que fue el primer emperador que vistió

de seda y que ordeno un banquete con más de mil lenguas de flamencos rosas. El mal

gusto llevado a la mesa, los excesos sin refinamiento, las cenas ridículas de las que

habla Petronio, eran lo que quedó para la historia, sin embargo existieron grandes

gastrónomos en Roma, como Lúculo.

Lucius Licinus Lucullus nació en el año 114 a.C., empezando desde muy joven una

brillante carrera militar. En el año 87 ya era lugarteniente de Sila. Tomó parte en todas

las guerras contra Mitrídates, a quien venció en el año 84 al derrotar a su flota y hasta

el año 80 permaneció en Asia Menor administrando las grandes conquistas romanas.

Tuvo el mando supremo en la tercera guerra de Mitrídates donde destacó como

excelente general, gobernó Asia y, al decir de Plutarco, realizó grandes reformar

financieras, combatió los excesivos impuestos, redujo intereses y canceló deudas.

El general Lucius Licinus Lucullus hizo presente el epicúreo en todo momento de su

vida, lo cual le dio un papel entre los grandes gastrónomos de la antigüedad. Plutarco

en su obra Vidas Paralelas menciona que un día cenaba solo, por lo cual sus criados

le sirvieron una cena mediocre lo que provocó el enfado del general, quien recibió

como respuesta que al no esperar visitas no vieron la necesidad de servir algo más

suntuoso, a lo cual este personaje respondió que como podía decir eso, que si no

14 Néstor, Luján, Historia de la gastronomía, Barcelona, 1997, p. 34.15 Loc. Cit.16 Ibídem, p. 35.

9

sabía que Lúculo cenaba esa noche en casa de Lúculo. Con esto podemos observar

que sin importar la situación el general siempre trató por tener los mejores banquetes

disponibles para el sólo o para los capitanes venidos de Asia o para los embajadores

que iban de Roma.17

Aclimatación de animales y plantas en RomaPero estos productos del extranjero no siempre fueron comprados en territorios ajenos

al imperio romano. Fue gracias a la necesidad de estos productos extranjeros que

dentro de Roma se generó una actividad que se convirtió de manera directa en un

indicador de la importancia que ya representaba el aspecto culinario para los romanos,

nos referimos a la aclimatación de animales y plantas extranjeras en territorio romano.

Esta practica no era extraña a los romanos, en la etapa de la republica ya se habían

introducido en Italia gran parte de los animales y plantas destinados a las mesas de la

elite romana. Esta aclimatación no fue vista con buenos ojos por los adversarios de

lujo, así como tampoco comulgaban con la obtención de estos productos de forma

comercial.

Esta aclimatación de animales y plantas extranjeras trajo a Roma productos como el

escaro, un pez muy apreciado por los romanos que sólo vivía en los mares de Creta y

Rodas y que gracias al prefecto de la flota Ti, Julio Optato Ponciano con la venia de

Tiberio, aclimato este pez en las costas occidentales de Italia, entre Ostia y la

Campania. Otro logro de esta aclimatación fueron los viveros artificiales de ostras del

Lago Lucrino.

La mayoría de animales introducidos en Italia para satisfacer las exigencias del lujo

gastronómico de la elite romana fueron, en su mayor parte aves como el pavo real, la

pintada o gallina de Guinea, el faisán y el flamenco son ejemplos de las aves que se

introdujeron a Roma y posteriormente se empezaron a criar en este territorio.

Esta aclimatación de animales solo se vio superada por la aclimatación de arboles

frutales y de plantas comestibles procedentes de países extranjeros. Y es que desde

la antigüedad romana esta aclimatación de arboles frutales esta presente en la historia

de este gran imperio, cuando al tener contacto con loa antiguos griegos recibieron de

17 Loc. Cit.

10

esta cultura el vid, un producto que en tierras romanas alcanzo una gran extensión y

producción en las montañas del sur de Italia. Otro cultivo que los romanos recibieron

de los griegos fue el olivo de donde se obtiene la base de la comida mediterránea, y

autores como Horacio y Juvenal entre otros dan testimonio de su uso en la

condimentación de legumbres o pescados, del mismo modo Apicio lo utiliza en todas

sus recetas: para freír pescado, en las salsas, en los hervidos con las legumbres y

hasta la repostería.18

Algunos otros productos que también fueron introducidos a territorio romano fueron las

flores de las cuales se lograron aclimatar la rosa oriental de jardín, el lirio, la violeta, el

croco o azafrán, la casia, el incienso y la mirra. El cultivo de los cuatro últimos en

territorio romano representó un verdadero triunfo en las artes de la aclimatación.

Algunos de estos productos aclimatados también fueron utilizados para darle a los

alimentos un sabor diferente, para generar esa sensación de éxtasis al paladar que

tanto buscaban los romanos. Ejemplo de esto es la receta de Apicio conocida como

Receta de vino de rosas: Quitada previamente la parte blanca del pétalo, poner en un

hilo de lino pétalos de rosa, de manera que queden bien engarzados; echar en el vino

la mayor cantidad posible y dejarlos durante 7 días. Después de ese tiempo, sacarlos

y echar otros nuevos exactamente igual que antes, dejándolos reposar durante 7 días

y volverlos a sacar. Lo mismo, hasta tres veces, y a continuación colar el vino. En el

momento en que se vaya a beber, añadir miel, y así se obtendrá vino de rosas. Es

aconsejable emplear rosas que no estén húmedas y sean de la mejor calidad.19

El territorio romano fue sufriendo una metamorfosis en la cuestión agrícola, al principio

solo eran productores de cereales, un pueblo ganadero y productor de madera con el

paso del tiempo y gracias a la aclimatación de diversos productos se transformo de ser

un territorio lleno de bosques interminables e inhóspitas malezas, a ser un territorio

con una amplia sucesión de huertos de arboles frutales originarios del Oriente, lo cual

influyo como se ha venido diciendo en la alimentación de los romanos, antes basada

en carne y en los platos a base de harina, fue sustituida en parte por vegetales y frutas

ricas en zumo.

Esta aclimatación se extendió en cantidad de productos gracias a la ya mencionada

apertura comercial que Roma tenia con países extranjeros. Ya Columela ensalza a

18 Francisco X. Medina Coord., La Alimentación Mediterránea, España, Icara, 1996, p. 65.19 Marco Gavio Apicio, Cocina Romana, Madrid, Editorial Coloquio, 3ra edición, Traducción de Bárbara Pastor Artigues, 1987, p. 10. Disponible en (http://historiantigua.cl/wp-content/uploads/2011/07/Apicio-Cocina-Romana-Bilinge.pdf).

11

Italia diciendo que, gracias a la laboriosidad de sus cultivadores, consiguió trasladar a

su suelo los frutos de casi todo el mundo.

Durante la primera época del imperio romano figuran entre las plantas introducidas el

loto africano, el chalote de Ascalón, la almendra y la nuez de melocotón, la colocasia

de Egipto, el mijo de las Indias orientales, el rábano de Siria, el albaricoque, el

pistache, el melón, el limonero.

Todas estas aclimataciones tanto de animales como de frutos y flores, le dieron con el

transcurso del tiempo a la cocina romana una gran variedad de ingredientes que

podían ayudar a alcanzar el placer que buscaban al consumir los alimentos, dar una

experiencia increíble al paladar, aunque los alimentos no fueron ofrecidos en un

banquete se buscaba dar esa sensación de epicúreo al ingerir los alimentos.

Gracias a esta variedad de productos en Roma se empezó a cocinar de una manera

diferente, una manera más exótica de cocinar y genero que personajes como Apicio se

interesaran en vivir por y para dar gusto al estomago.

Han sido varios los autores que han escrito con relación a los lujos que se

presentaban en los banquetes y de las comidas que en estos se servían pero creo que

el más representativo y no tanto porque nos brinde este tipo de información sino

porque nos aporta la manera en la que se buscaba enaltecer el sabor de los alimentos

es Apicio el cual nos indica paso por paso el procedimiento para darle mejor sabor a

los platillos, conservar más tiempo los alimentos e incluso nos menciona en que

utensilios de cocina se preparaban los diversos platillos que plasma en su obra Cocina

Romana. El caccabas era una olla con tapadera para cocer alimentos con agua,

según cuenta Apicio, como la menestra de verduras, las lentejas o los purés de

cereales (pultes), es decir, los manjares más habituales…20

ApicioMarco Gavio Apicio era el nombre más completo de nuestro personaje, un hombre

completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de

usarse todavía la expresión “al arte de Apicio” para referirnos a la alta cocina. Apicio

vivió en el Imperio Romano durante el siglo I d.C. Su posición de rico patricio

terrateniente le permitió obtener a la muerte de sus padres la nada despreciable suma

de 100 millones de sestercios, que calculando, pueden ser unos 1000 millones de

pesetas antiguas y unos 6 millones de euros de hoy en día.

20 Medina, Óp. Cit., p. 71

12

Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a disfrutar de la vida y su forma

de hacerlo fue dedicándose en cuerpo y alma a su gran pasión: la comida. Para ello no

escatimó en gastos, se rodeó de cocineros, artesanos, productores, ganaderos,

bodegueros, etc., un sinfín de proveedores que le buscaban los mejores artículos,

pensados para los paladares más exquisitos. Su deseo de experimentar todos los

placeres de la mesa le llevaron a extender sus redes hasta los límites del mundo

conocido, buscando nuevos alimentos en los lugares más inverosímiles. Así fue

famoso en su época el banquete que ofreció a sus invitados cuyos platos principales

eran miles de lenguas de flamenco rosa e igual número de sesos de ruiseñor.

Su estrambótico modo de vida ha llegado hasta nuestros días gracias a 2 hechos. Por

un lado un libro de cocina o recetario, mandado hacer por él mismo y que constituye el

más antiguo libro de cocina conservado casi en su totalidad. Su título: “De re culinaria

de Apicio”, significa aproximadamente: “sobre el arte de la cocina de Apicio”. En él se

encuentran refundidas las recetas originales y las añadidas o suprimidas en copias

posteriores. Así hubo recetas que se perdieron por ser “excesivamente sofisticadas”,

sobre todo cuando en su elaboración se nombraban especies o ingredientes

desconocidos en la Europa del Medioevo.

El gran recetario de ApicioEl recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se

conservan, siendo el primer recetario que se conoce de una manera completa. Se

tiene el conocimiento de tres Apicio, los tres amantes de la gastronomía y que dejaron

su nombre plasmado en la historia de Roma. El primero, que vivió en tiempos de Sila,

el segundo fue Marco Gavio Apicio quien vivió en la época de Augusto y Tiberio, y el

tercero, patricio en tiempos de Trajano, es conocido por el invento del célebre

procedimiento para conservar las ostras.21

Marco Gavio, como dije fue el más famoso de los tres, debido a sus creaciones

gastronómicas, Plinio lo nombra en su obra Historia natural como el poeta Marcial. La

celebridad de Apicio fue extraordinaria, como apunta Séneca, fue un personaje muy

imitado e incluso existió una secta llamada Los apicianos que se dedicaban a los

placeres de la mesa. En su tratado de recogen las grandes recetas de la cocina de los

primeros años imperiales. 22

21 Néstor, Op. Cit., p. 36.22 Loc. Cit.

13

Llegaban sin número de noticias de Apicio, como que engordaba a los cerdos con

higos secos, les daba de beber vino mezclado con miel y los mataba por sorpresa para

extirpar su hígado en condiciones optimas. Fue también organizador de un célebre

concurso de recetas, para cocinar los salmonetes con una salsa de los propios

hígados, que ha llegado hasta nuestros días.

Del recetario de Apicio lo primero que sorprende es la enorme variedad de sus

primeras materias, cosa que sólo puede explicarse por cuanto, como hemos señalado,

era Roma la capital del mundo y a ella afluían productos de todas las provincias, Están

redactadas las recetas conforme a las bases esenciales de la cocina antigua, que se

caracteriza por la abundancia de especias y de hierbas aromáticas, y por las mezclas

de salado y dulce. El noventa por ciento de preparaciones llevó obligatoriamente

garum que se usaba como sal, ya que la sal simple era relativamente cara. Otros

condimentos y especias eran la cebolla, el coriandro, el comino, la pimienta, el tomillo,

el orégano, la escalonia, la raíz de junco, el eneldo, el nardo, la mejorana, el hinojo, las

bayas de enebros.23

En el recetario de Apicio los pescados son preferidos como platos de suprema calidad.

Apicio inventó una salsa con los hígados del salmonete que ha llegado hasta nuestros

días. De las carnes preferían el lechón, el cabrito, el cordero. El buey y la vaca no

estaban en la clasificación de carnes nobles. Luego estaba la caza, sobre todo las

aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas, el pollo, el pato, el

capón, entre otros.

Sin duda alguna la obra de Apicio es un auténtico monumento literario de la

antigua gastronomía romana, una compilación de recetas y preparaciones

que merece un detenido estudio. Incluye casi medio millar de recetas: el

libro I nos indica cómo preparar vinos, conservar alimentos y aderezar

salsas. El II nos introduce en la preparación de albóndigas y salchichas,

tanto de carne como de pescado. El III, verduras; el IV, patinas o puddings,

purés, menestras y entradas; el V, legumbres; el VI, salsas; el VII, politeles

o “platos exquisitos”. El libro VIII nos introduce en las carnes -ciervo, cerdo,

jabalí, cordero, avestruz y lirones- y sus salsas; por último, el IX y el X nos

hablan de los pescados y los mariscos.

23 Ibídem, p. 37

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Recetas de Apicio.Plato de Apicio: Tomar ubres de cerda cocidas y troceadas, carne de pescado, carne

de pollo, de papahígos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces.

Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite.

Machacar por otra parte pimienta y angélica. Empaparlo de garum, vino y vino de

pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el

picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su

jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras

haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un

hecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharon de farsa, después

alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa

de empanada reducida con el todillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta.

Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.24

Pastel de rosas: Se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto

con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas

aromáticas, especias, vinagre y sobre todo extracto de diversos pescados marinados,

según un método bastante complejo). Se clarifica éste líquido y se reserva. Luego se

toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta, A todo esto se añade

un zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza

de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos

de rosa.25

Descripción de una cena típica romana.Los textos romanos nos dan datos de tres comidas pequeñas a lo largo del día, pero

solo una la más provechosa se da a la hora de la cena. En el siglo segundo de nuestra

era, algunos romanos habían perdido la costumbre de hacer tres comidas, por

ejemplo, Plinio el antiguo aunque nadie podía decir que pecaba de goloso, y, en

general lo mismo hacían los viejos por prescripción de los médicos de la época, pero

la mayoría, después de haber bebido al levantarse un vaso de agua pura, suprimían

uno de los dos primeros, en ese tiempo los soldados se contentaban con un prandium

a medio día. Además ni el jentaculum ni el prandium eran muy copiosos.

El jentaculum se compone de pan y queso, el prandium se reducía en ocasiones a un

simple trozo de pan, aunque ordinariamente se agregaban carne fría, legumbres y

frutas, todo esto con un ligero trago de vino. A los romanos se les suele presentar

24 Ibídem, p. 39.25 Loc. Cit.

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como insaciables glotones, más cuando se estudian sus costumbres, y se comprueba

que pasaban sin comer casi hasta la noche.26

Al llegar la noche solían recuperar el tiempo perdido, como una manada de hienas

devorando la carroña, pero también en esto conviene desconfiar de las opiniones

engañosas y no arriesgar un juicio precipitado, la verdad es que en escenarios

semejantes, con costumbres y una etiqueta idénticas, las cenas diferían grandemente

entre si, según las circunstancias, el carácter de los comensales, su nivel moral, los

romanos solían hacer de la cena su única comida un grosero banquete lleno de

distinción y delicadeza.27

La cena se distinguía de los demás placeres, ya que después del paseo y el baño

recurrían a las casas, ya se tratara de una comida corriente o un festín extraordinario,

o según se tratara de un invitado frugal o de un glotón famoso, en principio una cena

decente y discreta debía concluir antes de cerrar la noche. Cuando Plinio el Antiguo

se levantaba de la mesa todavía era de día en verano y, en invierno, la hora primera

de la noche aun no había transcurrido, sin embargo la regla ha sufrido numerosas y

notables excepciones , y para considerar todos los casos extremos recordemos que la

cena de Nerón se prolongaba hasta media noche.

La cena, cualquiera sea su duración, cuando es ofrecida por gente de dinero, en una

pieza especial de la casa o del departamento: el triclinium,28 que mide de largo el doble

de su ancho y deriva su nombre de los lechos de tres plazas, sobre los cuales se

acuestan los convidados, este es un detalle capital al que nosotros nos

acostumbraríamos y que da a la cena cierto parecido con las comidas orientales en

las que los divanes sustituyen a nuestras sillas o sillones. Pero los romanos jamás

hubieran pretendido omitir ese detalle, lo consideraban un elemento indispensable de

su bienestar y también un signo de elegancia y de superioridad social, comer sentado

había sido antaño propio de las mujeres que tomaban asiento al pie de sus maridos,

pero ahora que las matronas se acostaban a lado de sus esposos en la triclina, solo

se sentaban los niños, para quienes se ponían escabeles delante del lecho de sus

padres o esclavos quienes no recibían la autorización de sus amos para recostarse

como ellos, madamas en día de fiesta, o los rústicos aldeanos o provincianos de la

lejana Galia, o los parroquianos de paso, en las tabernas y en las hostelerías. Los

26 Paulo De Egina, Del Medicorum al Graecorum, Cecsa, Roma, 1983 p. 23.27 Jonas Nathan, Memories of Plinio, Achacse, E.U., 1992 p. 234.28 Valerio Maximo, Memorias, Compilación, Hachette. Roma, 1980, p. 323.

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romanos hubiesen sentido rebajarse si no se tuviesen que recostar para cenar,

hombres y mujeres, unos al lado de las otras. 29

Sobre cada cama más o menos lujosa, provista de colchón y cobertores había tres

plazas marcadas por cojines de separación. El mal educado que nada quería saber de

incomodarse por sus invitados ocupaba a veces, él solo, todo el lecho del medio, o, a

lo sumo permitía a otro comensal, y nada más, se acostara a su lado o mejor dicho,

debajo de él, un ejemplo es el festín de TRIMALCION que es un banquete ridículo

pero con una gran cantidad de comida que hasta a los meros glotones indigna.

Tras la fatiga tónica experimentada en las termas, venia la cena, es sol se inclinaba

sobre el horizonte, y los romanos no se han deleitado a lo largo del día con una

comida exquisita, como la que a continuación se describe.

En la bandeja destinada a los entremeses se levantaba un borriquito de bronce

corintio, llevando unas alforjas que contenían a un lado aceitunas verdes y del otro

negras. Por encima y formando una suerte de techo, dos fuentes de plata mostraban

bien grabadas en su borde el nombre de Trimalcion y el peso del metal. Unos arcos en

forma de puente sostenían lirones condimentados con miel y adormideras. Mas allá,

gordas salchichas humeaban sobre una parrilla de plata y bajo la parrilla había ciruelas

damascenas y pepitas de granada, los invitados estaban aun comiendo los

entremeses, cuando llegaron los ciervos con la primera entrada; trajeron una gran

fuente con una canastilla, en la cual se veía una enorme gallina de madera que, con

las alas abiertas en redondo, parecía como que empollaba. Al punto se acercaron dos

esclavos, revolvieron la paja, sacaron huevos de pavorreal y los distribuyeron entre los

comensales, y los sorprendidos invitados de Trimalcion comprobaron que cada huevo

contenía un papahígo muy gordo envuelto en yema de huevo y pimienta.

La segunda entrada llego en una fuente monumental y de grotesco arreglo: era un

centro de mesa en forma de globo alrededor del cual figuraban en circulo los doce

signos del Zodiaco, el cocinero había colocado sobre cada uno el manjar que por su

naturaleza o forma tenía alguna relación con las constelaciones. En Aries había

garbanzos; en Tauro, un pedazo de carne bobina; en Géminis, riñones y criadillas; en

Cáncer una sencilla corona; en Leo, higos de África; en Virgo, la matriz de una

lechona; en Libra, una balanza, en uno de cuyos platillos había una torta y en el otro

un pastel; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una

langosta; en Acuario, un pato; y en Piscis, dos barbos marinos. En el centro del globo,

una mata de grama, artísticamente esculpida, sostenía un panal de miel., destapada la

29 Tacito, La vida en Roma de Claudio Suetonio, Cecsa., Roma. p. 343

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parte superior del globo aparecieron selectos manjares: aves cebadas, ubres de cerda

y una liebre con alas en el lomo figurando un Pegaso., mientras en los ángulos del

centro de la mesa podían verse -cuatro sátiros con sendos odres- de los cuales

brotaban chorros de salmuera con pimienta que iban a engrosar las aguas de un

EURIPO en miniatura en el que nadaban peces fritos.

Tras lo cual aparecieron los platos de carne cada uno presentado de diferente modo.

El primero era una fuente colosal sobre la que yacía una jabalina enorme. Llevaba la

bestia un gorro de liberto, y de los colmillos le colgaban dos canastillas llenas, una de

dátiles de Siria, la otra de dátiles de Tebaida. Jabatos de pasta cocida al horno se

apretujaban alrededor de la hembra, detenidos de sus tetas. Consumido este plato

llegaron unos sirvientes, trayendo en hombros una enorme fuente con una ternera

cocida y con un casco en la cabeza. Detrás de la ternera entraba el trinchete,

disfrazado de Áyax, que espada en mano y con furibundos ademanes, comenzó a

cortarla en pedazos, y enseguida, con la punta del arma, fue distribuyendo los trozos

del animal entre los maravillados comensales. Por último llegaron los postres: Un

bandejón de pasteles, que tenían en el centro una figura de Príapo hecha de pasta

llevando una cesta de uvas y otros frutos.

Entre la cena propiamente dicha y los postres, las mesas fueron quitadas y

reemplazadas con otras; y mientras se realizaba ese cambio, otros echaban en el

suelo aserrín teñido con azafrán y bermellón. Parecía entonces que todo el mundo

harto y repleto pareciera que ya todos estaban hartos queriendo ir a dormir para

descansar, pero después de hacer tomar un baño en las termas a los invitados, la

fiesta volvió a comenzar, solo un ligero descanso, este estaba acompañado de

diferentes clases de vino, desde el Vaticano y hasta de Marsella, que espeso y

conservado daba un gran golpe a los sentidos, pero para calmar a estos, se les daba

pan caliente. Así comenzaría de nuevo el festín de una cena de celebración normal en

Roma, cualquier pretexto sería bueno para la organización de una de estas. Los

invitados se retiraban hasta que sus ánforas personales las llenaban del vino que se

repartía, que dependiendo del nivel social era la calidad del vino que se les daba. 30

En el anterior relato podemos recrear la escena de toda una cena romana con la

calidad de una gran fiesta, es importante aclarar que se mencionan diferentes tipos de

platillos, ingredientes, y bebidas, recalcando que no todos estos se daban en la región

y se muestra la relación que hay entre varios regiones e imperios donde los romanos

enriquecían su placer por la comida y en este caso la mejor del día, la cena.

30 Carcopino Jerome, La vida cotidiana en Roma, Hachette, Roma, 1984, p. 422-424.

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Conclusion:Para dar por finalizado el Análisis debo concluir con un buen sabor de boca, el trabajo

cumple con los objetivos impuestos al principio y parece que conforme se investiga de

la vida diaria de los romanos, pueden apreciarse más factores en su ostentosa forma

de ver el mundo, misma que nos da más pistas sobre la personalidad de la masa

romana.

En resumidas cuentas, la posesión material marcaba en Roma antigua, así como

podría hacerlo en la modernidad, una diferencia sustancial de rango y estatus entre los

hombres como así la distancia social que los unía o separaba. Sin tomar en cuenta

que el sólo ostentar una fiesta de “altas cumbres” o de gran nivel social puede dar

como resultado el favor de los patricios. En otros casos puede dar el favor de la plebe

o el reconocimiento de los políticos.

Epicuro afirma que la misión fundamental de la filosofía es buscar la salvación del

alma, aunque para él la salvación tenga un significado filosófico o ético, y para los

romanos tenga un significado placentero y libertino. Los platillos se ven aclimatados

como todo en roma, por decirlo de otra forma: muy a la romana cada cosa que es

probada es tomada y echa propia. Dando como resultado el placer en más de una

índole.

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Bibliografía.

Carcopino, Jerome., La vida cotidiana en Roma en el apogeo del Imperio,

Buenos Aires, Hachette, 1984, pp. 444.

De Egina, Paulo, Del Medicorum al Graecorum, Cecsa, Roma, 1983, pp. 435.

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traducción de J. de C. Serra Ráfols, 1991, pp. 419.

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318. Maximo, Valerio, Memorias, Compilación. Hachette. Roma, 1980, pp,422.

Medina Francisco X. Coord., La Alimentación Mediterránea, España, Icara,

1996, pp. 440.

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Tácito, La vida en Roma de Claudio Suetonio, ed. Cecsa., Roma, 2001, pp.

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http://www.archivochile.com/tesis/11_teofiloideo/11teofiloideo0008.pdf

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(http://historiantigua.cl/wp-content/uploads/2011/07/Apicio-Cocina-Romana-

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http://www.eumed.net/rev/oidles/04/mk.htm

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