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El control de calidad de alimentos en la era de los alimentos funcionales: retos y estrategias
JULIAN LONDOÑO LONDOÑO. QF. PhD. Director Grupo de Investigación en Ingeniería de Alimentos – GRIAL
IV Jornada de Biotecnología Aplicada Control de Calidad e Innovación en Alimentos
Campus Universitario. Caldas-Antioquia
Indonesia La Salle Manado Post-cosecha
Filipinas •La Salle Araneta: Agroalimentaria •Instituto de Ciencias de la Salud: Biodisponibilidad • La Salle Manila: Bioquímica y Ciencias Naturales • La Salle Dasmariñas: Biología
Francia La Salle Beauvais: Alimentación y Salud
Belén Universidad de Belen: Genética, Biotecnología
EEUU *Universidad de los Hermanos Cristianos: Ingeniería de empaques * La Salle Philadelphia: Salud pública
México La Salle México: Alimentos y nutrición
Venezuela Fundación La Salle de Ciencias Naturales: Biodiversidad y alimentos
Brasil Unilasalle Canoas: nutrición, desarrollo Colombia
La Salle - Bogotá: Agroalimentaria Lasallista - Medellin: Agroalimentaria
INTRODUCCIÓN
La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del
mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con
dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades
¿QUE ES CALIDAD?
INTRODUCCIÓN
¿CÓMO CUMPLIR CON LA CALIDAD?
Calidad Total
Aseguramiento de la calidad
Control de la calidad
Fisicoquímico
Microbiológico
Sensorial
Sistema de Gestión de la calidad
“Prevenir antes que corregir”
Proceso de mejora continua
Capacitación y educación
INTRODUCCIÓN
¿CÓMO CUMPLIR CON LA CALIDAD?
INTRODUCCIÓN
¿CÓMO CUMPLIR CON LA CALIDAD?
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
CONTROL DE CALIDAD: Fisicoquímico, microbiológico, sensorial…..
La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o
servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades
INTRODUCCIÓN
Nutrición
Farma
Cosmética
Cosmecéutica
Nutricosmética
Nutracéutica
ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento puede ser considerado
funcional si se logra demostrar
satisfactoriamente que posee un efecto
beneficioso sobre una o varias funciones
en el organismo, que mejora el estado de
salud y de bienestar, o bien que reduce el
riesgo de una enfermedad.
Fuente: FUFOSE 1999: UE-ILSI Europe).
ALIMENTOS FUNCIONALES
BIODISPONIBILIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
1. Digestión
2. Absorción intestinal
3. Excreción por heces
4. Metabolismo hepático
5. Ciclo entero-hepático
6. Circulación sanguínea
7. Excreción renal
1
Alimentos
NUEVAS DECLARACIONES
XXX Alimento
Composición química
Variación estacional
Proceso
Composición química
Estabilidad
Consumidor
Dieta/Dosis
Biomarcador
Ingrediente
Caracterización química
Seguridad/toxicología
RETOS ANALÍTICOS
LA SOLUCIÓN!!!
RETOS ANALÍTICOS
• Definir el alcance del análisis Hay?
Qué hay? Cuánto hay?
• Definir la técnica analítica
Qué equipos tengo? Cuánto tiempo tengo? Cuánta muestra tengo? Cuanto dinero tengo?
• Desarrollar el método de análisis
Existen reportes de este tipo de análisis? Optimizar condiciones
Debo validar o estandarizar?
• Interpretar los resultados Qué puedo decir y que NO puedo decir
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Muestra Molienda Secado
Pesaje
Extracción
Limpieza Clean up
HPLC
HPLC – High Performance Liquid Chromatography
- High Pressure Liquid Chromatography
- High Pacience Liquid Chromatography
- HP Liquid Chromatography
• UV/Vis: una sola longitud de onda (280 nm)
• DAD (Diode Array Detector): todas UV/Vis espectro
• Espectrometría de masas: Peso molecular
280 nm
ESPECTROMETRIA DE MASAS - MS
HPLC/MS
29
CH3CH3
141
CH3CH3
+
142
113
CH2
+
CH3
CH3
CH2
+
29
MS y MS/MS
HPLC/MS
HPLC/MS
HPLC/MS
CUANTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN
HPLC/MS
Análisis por espectrometría de masas con analizado de triple quadrupolo (TQD)
CUANTIFICACIÓN EN MATRICES COMPLEJAS!!
HPLC/MS
4
3 +
2 +
t (min) Io
ne
s
1 +
2 +
2 +
t (min)
Ion
es
+
HPLC/MS
CUANTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN
HPLC/MS
Scan 1168 (7.465 min): CLEMENTINA FMC1.D\ data.ms LimoneneHead to Tail MF=943 RMF=943
30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
0
50
100
50
100
30
39
39
42
42 4551
53
53
55
56
58
5965
65
68
68
69
6973
74
77
79
79
80
80
86
86
89
89
91
93
93
95
95
107
107
115
115
121
121
128
136
136
Espectro en GC/MS de α-Limoneno
(mainlib) Limonene
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 1500
50
100
27
29
31
39
45
51
53
55
57 60
68
74
77
79
81
87
93
97 101
107
115
121
133
136
HPLC/MS
70V
180V
m /z200 300 400 500
0
20
40
60
80
100
*M SD1 SPC, tim e=10.369 of C :\CHEM 32\1\DATA\HESPERID INA\DEF_LC 2007-05-24 10-07-28\1AB-0101.D ES-API, Scan, Frag: 70
Max: 6140
43
0.8
17
7.0
30
3.8
30
3.0
46
5.7
45
0.0
46
5.0
44
9.0
19
6.9
m/z200 400 600
0
20
40
60
80
100
*MSD1 SPC, time=10.369 of C:\CHEM32\1\DATA\HESPER 2007-06-12 10-52-18\1FF-0101.D+BSB ES-API, Scan, Frag: 190
Max: 106328
153
.0 1
77.1 3
03.1
633
.2 6
34.2
635
.2 649
.2 6
50.1
OO
OOH
OH
O
CH3
O
OH
OH
OH
O
O
OH
OH
OH
CH3
Espectro de masas a diferentes voltajes del flavonoide hesperidina separado por HPLC
HPLC/MS
PM: 240
C10ClF3N2
C10H11BrNO
C10H11ClN3O2
C10H11FN3O3
C10H12Cl2F2
C10H12ClF3O
C10H13BrN2
C10H14ClF3N
C10H15Cl2FO
C10H15Cl3
C10H15ClF2O2
C10H15F3O3
C10H17Cl2FN
C10H17ClF2NO
C10H17F3NO2
C10H18Cl2O2
C10H18ClFO3
C10H19ClF2N2
C10H19F3N2O
C10H20Cl2NO
C10H20ClFNO2
C10H20F2NO3
C10H21F3N3
C10H22Cl2N2
C10H22ClFN2O
C10H22F2N2O2
C10H23ClNO3
C10H24ClFN3
C10H24F2N3O
C10H2Cl2O3
C10H3BrF2
C10H3Cl2FN2
C10H3ClF2N2O
C10H3F3N2O2
C10H4Cl2NO2
C10H4ClFNO3
C10H5ClF2N3
C10H5F3N3O
C10H6BrCl C10H6BrFO
C10H6Cl2N2O
C10H6ClFN2O2
C10H6F2N2O3
C10H8BrFN
C10H8Cl2N3
C10H8ClFN3O
C10H8F2N3O2
C10H9BrO2
C10H9ClN2O3
C10HCl2FNO
C10HCl3N
C10HClF2NO2
C10HF3NO3
C11Cl2F2
C11ClF3O
C11H10BrF
C11H10Cl2N2
C11H10ClFN2O
C11H10F2N2O2
C11H11ClNO3
C11H12ClFN3
C11H12F2N3O
C11H13BrO
C11H13ClN2O2
C11H13FN2O3
C11H15BrN
C11H15ClN3O
C11H15FN3O2
C11H16ClF3
C11H18N3O3
C11H19Cl2F
C11H19ClF2O
C11H19F3O2
C11H21ClF2N
C11H21F3NO ....
¿Qué sé de mi muestra?
¿Qué estoy buscando?
HPLC/MS
Es un pesticida…
O
O
OH
CH3Flurenol
C15H12O3
N
NO
NN
O
O
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
Dimetilan
C10H16N4O3
C: 15x12: 180
H: 12x1: 12
O: 16x3: 48
240
C: 12x10: 120
H: 16x1: 12
N: 14x4: 56
O: 16x3: 48
240
HPLC/MS
HPLC/MS
Tiempo de vuelo (TOF)
Trampa de iones orbital (Orbitrap)
m/z: X.XXXX
EJEMPLOS: Cuantificación
Reacción de Maillard
EJEMPLOS
Reacción de Maillard
EJEMPLOS
Reacción de Maillard
EJEMPLOS
Reacción de Maillard
Aminoácidos (Lisina)
Azúcares reductores (Glucosa)
Aromas Carboximetil-lisina (CML)
Acrilamida
Diabetes, Cáncer, Envejecimiento
EJEMPLOS
Is there a correlation between
composition and Maillard products in
cocoa beans?
Julian Londoño-Londoño, Duban González, Andrés Gil, Céline
Niquet-Léridon, Philippe Jacolot, Larbi Rhazi, Frederic Tessier.
EJEMPLOS
Lysine and CML content throught industrialization of cocoa bean RT: Roasted, D: Dried, F: Fermented, R: Raw
Farm 1 Farm 2 Farm 3 Farm 4
EJEMPLOS: Identificación
EJEMPLOS
Physalis peruviana (Cáliz)
HPLC-DAD-ESI/MSn
R5
O2
3
O
OR4
O
OH
OH
OH
O
O
OH
OH
OH
CH3
R7
R1
R2
R3
A C
B
0,2X1
0,2A1
Y1
B1
Z1
0,2X0
0,2A2
Y0
B2
Z0
1,3A0
1,3B0
1,4B0
1,4A0
EJEMPLOS
PLATAFORMA ANALÍTICA LASALLISTA
PLATAFORMA ANALÍTICA LASALLISTA
Waters – Xevo TQD
Waters – Xevo QToF
Gracias! JULIÁN LONDOÑO LONDOÑO. QF. PhD.
