EscaldadoPor

Edwin Beltrán

Andrés Duran

Escaldado Es un tratamiento térmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo

de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimática que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto.

Busca la inactivación de varias enzimas que pueden provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto entre ellas se encuentra la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa.

También busca eliminar por temperatura gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la operación se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de oxidación durante el almacenamiento del producto.

Métodos de escaldado

Escaldado con vapor

Esta técnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, básicamente se conduce el alimento sobre una banda transportadora a través de un túnel de vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el tiempo de residencia. 

El proceso de escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes sensibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles.

Escaldado por base en agua caliente

Esta técnica es usada para alimentos que consiste en sumergir el producto en agua caliente por un tiempo determinado

El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

Proceso Correcto El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del

producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC.

Consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.

Realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Llevar a congelación, enlatado o empaque al vacío para su conservación.

Ventajas y Desventajas Del Escaldado Ventajas Desventajas

Mejoran en algunos alimentos características como color, textura y el sabor

Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales

Ayudan a prolongar la vida útil del alimento

El método de escaldado por agua resulta muy costoso

No aumenta el valor calórico del alimento.

El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.

El método de escaldado no reduce la suciedad visible en grandes cantidades

La carga microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que se localiza en la superficie de la fruta o verdura.

cambios importantes en los tejidos, ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, así como en el sabor del alimento