Nº 243 • ABRIL 2020 • 13 €

ESPECIAL COVID-19, cuando el mundo cambió

Casa Cacao, la decoración de un sueño que une el chocolate y el hotel

Ed

ita Peldañ

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MyEdenred, una app para digitalizar y mejorar la comida diaria

Entrevista a Olga Fernández, chef del restaurante Prístino

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TU ÉXITO ES NUESTRO COMPROMISO

HOY MÁS QUE NUNCA - NOSOTROS NO TRABAJAMOS PARA MAKRO -

Desde Makro España queremos mostrar nuestro apoyo a todos los profesionales de la hostelería. Seguimos a vuestro lado para que podáis volver cuanto antes

a la normalidad y hacer frente al futuro con nuestra ayuda.

TRABAJAMOS PARA MÁS DE 300.000 HOSTELEROS

UNIDOS FRENTE AL COVID-19

Presidente: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso.Director de Desarrollo de Negocio: Julio Ros.Directora de Contenidos: Julia Benavides.Director de Producción: Daniel R. del Castillo.Director de TI: Raúl Alonso.Directora de Administración: Anabel Lobato.Jefe del Dpto. de Producción: Miguel Fariñas.Director del Dpto. de Diseño: Eneko Rojas.

Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL.Depósito legal: M-44294-2003

SuScripción anual: • España: 90 € (4% IVA incluido)• Bianual: 160 € (4% IVA incluido)• Extranjero: 138 € (exento de IVA)

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www.restauracionnews.comAvda. del Manzanares, 196 • 28026 MADRID • www.peldano.com

En este número25

Nespresso lanza su primer café orgánico

26T E N D E N C I A S

EL JEFE DE COCINAOlga Fernández, chef de Pristino

28LA CARTA

Bocanegra,Oferta canalla y algo pirata

dentro de un palacio

30VINOS

32RE P O R TA JE B E B ID A S S A L U D A B L E SLa oferta que gana terreno a los clásicos

34E S PE C I A L C O V ID -19

El día que el mundo cambió

36Coronavirus en restaurantes y hoteles, la prevención la clave

Por Milagros Fdez. Lezeta

38Contra el virus... información

Por Vicente Montesinos

40La hora de la solidaridad

42Entrevista a Marcos Roig, de grupo Roig

44D E C O R AC IÓ N

Casa Cacao, el proyecto que aúna el chocolate y el hotel

46E Q UIPA MIE N T O

Jung/ Rational

48Codisys, treinta años en la

vanguardia del sector tecnológico

50Dually de Saeco, versátil y compacta

52P R O V E E D O RE S

NOTICIAS

53E S C A PA R AT E

NOTICIAS

54E N T RE V I S TA

Jorge C. Juárez, fundador y director general de Sighore-ICS

NOTICIAS

4O PIN IÓ N

A pedir de boca / Dulce y amargo

6T RIB U N A

Ahora más que nunca, juntos es mejorPor Sergio Rivas

8El mayor reto al que nos

hemos enfrentadoPorJosé Mª Carrillo

De esto se sale con la unión de todosPor Antonio Martín Arjona

123 0 D Í A S

Bam Bam nace en Barcelona

14MyEdenred, una app para digitalizar

y mejorar la comida diaria

16G E S T IÓ N

Cinco cosas a saber sobre un ERTE

18FIN A N Z A S

El contactless gana cuota de mercado en 2020

20RE P O R TA JE HE L A D O S

El helado YA sí es diferentePor Benjamin Gomes

22RE P O R TA JE C OFFE E S HO P S

Cuando el pan es el elemento clave

14

34

3243 / ABRIL 2020

S U M A R I O

Director del área:Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

Redactora jefe:Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com)

Redacción: Javier Mesa (fjmesa@restauracionnews.com)María Veiga (mveiga@peldano.com)David Val Palao (dval@peldano.com)

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Hace 6 años, en plena crisis económica, en el marco de Expo Foodservice, el even-to profesional que organiza Restauración News, un portavoz de Nielsen ofrecía un dato muy significativo: lo primero en lo que piensan los españoles ante una eventual recuperación de su poder adquisitivo es en volver a la hostelería.

Ahora esa hostelería vive una crisis que hace unos meses resultaba impensa-ble. No solo ella; todo el país. Una situación a nivel global que nos ha pillado a todos a contrapié, pero la forma de afrontar el futuro entre los actores del sector ha transitado de un discurso derrotista hacia una actitud positiva y posibilista. La travesía por el de-sierto de la recesión anterior ha dado como resultado una restauración moderna con actitud rejuvenecida, proactiva y más profesionalizada.

Este cambio de paradigma ha quedado reflejado en estas primeras semanas de pan-demia del Covid-19 con iniciativas que en muchos casos han ido por delante de las que dictaban las circunstancias y los gobernantes. Cierres preventivos de locales, refuerzo de alternativas como el delivery o el takeaway, protocolos de higiene aún más estrictos en el trabajo y en los servicios de entrega a domicilio, un compromiso público con el empleo ante la aplicación de ERTES, iniciativas solidarias y de servicio público…

Todas son muestras de que el sector, ante esta nueva crisis, tiene una única certeza, la de estar ante un paréntesis de la normalidad. La restauración organizada es cons-ciente y ahora, mientras contiene el aliento, se prepara para volver a atender a su públi-co en mejores condiciones.

Restauración News quiere acompañar al sector en este nuevo camino. Ya lo hicimos en el pasado y volvemos a hacerlo ahora, poniéndonos de su lado y ofreciéndole toda la información y el soporte que pueda serle de utilidad. No sólo a los operadores, que son los protagonistas habituales de muchos de nuestros contenidos, sino también a nues-tros clientes, a los proveedores y a todos los profesionales que dan soporte al sector. Queremos navegar con todos vosotros en este océano revuelto que nos ha tocado vivir. Estamos con vosotros, brindándoos todo el apoyo y la visibilidad necesaria, porque somos compañeros de fatigas y en muchos casos amigos que hemos recorrido muchos caminos juntos.

En los buenos y en los no tan buenos momentos, estamos a vuestro lado. Y ojalá que pronto podamos echar la vista atrás y decir que esto nos ha fortalecido a todos.

Cambiando el paso

Ana I. García

Food4HeroesVarias de las cadenas de restauración organizada de más reciente creación en Madrid se han unido para crear el movimiento Food4Heroes, una inicia-tiva que lleva comida a los profesio-nales de la sanidad que combaten la epidemia de coronavirus.Marcas como Grosso Napoletano, Tierra Burrito, Manolo Bakes, Honest Greens, Tasty Poke Bar, Malvón, Brunch Club Café, The Food Circle, la panadería La Miguiña, Bizzo Pizza, Foodbox, Correos y Pic & Nic han participado de forma continua o esporádica en esta iniciativa que une fuerzas para llevar comida de forma gratuita a los servicios médicos para apoyar su labor como primera línea de contención de la pandemia.

Dificultades para el sectorHostelería de España ha trasladado al Ejecutivo la preocupación del sector ante las dificultades que están teniendo los hosteleros a la hora de aplicar el Real Decreto-ley 8/2020, de 17 de marzo, aprobado por el Gobierno para hacer frente a la crisis del coronavirus, y ha reclamado la ampliación de medidas anunciadas para poder salvaguardar la continui-dad de los negocios hosteleros.En este sentido, la patronal hostelera mantuvo una reunión con la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, junto con otras entidades del sector. Tanto en dicha reunión como en un documento de propuestas que le han hecho llegar al Ejecutivo, Hostelería de España expli-có cómo los empresarios hosteleros se están encontrando con numerosas dudas y obstáculos en relación a la aplicación y tramitación de los ERTEs, contemplados en el mencionado real decreto-ley de medidas urgentes extraordinarias.

a pedir de bocaD U L C E

AMARGO

O P I N I Ó N

4 243 / ABRIL 2020

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S in duda nos encontra-mos ante una alerta sanitaria sin preceden-tes en España y en el mundo, cuyos estra-

gos están siendo devastadores para todos. Llevo más de 25 años en este sector, y nunca antes nos habíamos tenido que enfrentar a algo similar.

Si algo he aprendido en todo este tiempo, es que para superar una crisis hay que es-tar bien preparados, e inten-tar ir por delante de los acon-tecimientos. Por eso llevamos ya unos meses muy atentos a las noticias que llegaban, primero de China, y luego de otros países, que nos hicieron dar la voz de alarma.

En febrero, cuando la epi-demia llegó a Italia, semanas antes de que llegase a España, en Beer&Food activamos el Comité de Crisis formado por expertos de todas las partes involucradas en el negocio, y pusimos en marcha todo un plan de contingencia, identifi-cando los posibles escenarios, para anticiparnos y adoptar e implementar las medidas de prevención necesarias que garantizasen la continuidad tanto del grupo como de cada una de nuestras marcas.

Lamentablemente el peor de los escenarios se ha cumplido, y con el Estado de Alarma, siguiendo todas las directrices de las autoridades, hemos tenido que cerrar la mayoría de nuestros restaurantes, y solo en algunos de ellos hemos podido mantener la operativa de Delivery.

Sin embargo, creemos que no es momento de tirar la toalla y, mientras las autoridades nos lo permitan, enten-demos que debemos seguir luchando, porque es parte de nuestra vocación de servicio público, compromiso y responsabilidad con la sociedad. Ya lo dice nuestro lema, que estos días cobra aún más fuerza y más sentido que nunca: Juntos es Mejor.

Desde el primer momento hemos tenido claro, y he-mos sido de los pocos en hacerlo, que debíamos man-tener algunos locales operativos, siempre y cuando fue-se posible, dando servicio a través de las Plataformas y Agregadores de Delivery. Y como corresponde, lo es-

tamos haciendo siguiendo las máximas exigencias de con-trol, seguridad, higiene y cali-dad que la situación requiere, porque si hay algo que debe ser prioritario para todos es garantizar la salud y el bien-estar de nuestros empleados, clientes y partners.

No contact deliveryHemos apostado por el No

Contact Delivery: hemos ac-tivado un protocolo especial para nuestros establecimien-tos Carl’s Jr., Tony Roma’s y Tommy Mel’s, con una nueva forma de entender el reparto a domicilio, donde no se pro-duce contacto físico alguno entre las partes en ningún mo-mento, ni en el restaurante, ni en el momento de entrega al cliente, algo crítico y funda-mental en estos tiempos.

Lamentablemente nos en-contramos ante un panorama que cambia por segundos. Y aquí sí que es necesario que se tomen medidas urgentes que permitan a las empresas so-portar esta situación tan extre-ma. Tenemos por delante mu-chos meses de incertidumbre, donde debe haber un común entendimiento por parte de todos los agentes del sector:

desde los organismos públicos, pasando por operado-res, arrendadores, Centros Comerciales, proveedores, entidades financieras, franquiciadores y franquiciados: todos debemos arrimar el hombro y estar a la altura de las circunstancias.

No sabemos cuánto durará todo esto. Quizás nos ha-yan quitado los remos, pero seguiremos remando hasta con los dientes. Afortunadamente estamos más unidos que nunca. JUNTOS venceremos al virus, y JUNTOS sal-dremos adelante.

Esperamos que pronto nuestros establecimientos puedan volver a abrir sus puertas al público, y lo harán con más fuerza que nunca, para seguir ofreciendo la me-jor experiencia a todos nuestros clientes, porque esa es nuestra razón de ser, como el gran grupo de restauración organizada que somos.

Ahora más que nunca, ¡Juntos es Mejor! ■

Ahora más que nunca juntos es mejor!

SERGIO RIVAS CEO DE BEER&FOOD

T R I B U N A

6 243 / ABRIL 2020

!

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Nos encontramos ante un contexto in-édito en España, cambiante y confu-so en el que día a día, las autorida-des han ido comunicando decisiones muy duras, que nos afectan directa-

mente como ciudadanos y al sector.En escasas horas, la restauración en

España se ha visto obligada a cambiar su rumbo de forma radical, cerrando tempo-ralmente los establecimientos al público y con ello, reduciendo prácticamente toda actividad económica y comercial.

Han sido días de decisiones muy difíci-les. Si hay algo que tenemos claro es que nuestra prioridad absoluta ha sido el bien-estar y la salud de todos, y garantizar la continuidad del negocio, ante esta emergen-cia sanitaria sin precedentes a nivel global.

Hemos tratado de adaptarnos a la reali-dad cambiante de cada momento, acatan-do las decisiones de la administración y las autoridades sanitarias, y hemos elaborado un Plan de Contingencia, teniendo cuen-

ta cada una de las divisiones de negocio de la compañía. Porque cada una de ellas ha sufrido esta crisis de forma diferente, según el área de actuación, su actividad y necesidades.

Somos conscientes que no será fácil, que deberemos afrontar un proceso lento y de incertidumbre por las fuertes repercusiones económicas a las que nos veremos someti-dos, pero esta situación nos tiene que servir como impulso, donde todos debemos dar lo mejor de nosotros mismos para salir ade-lante, como tantas veces hemos demostra-do ante otras situaciones difíciles.

Ahora estamos ante el mayor reto al que nos hemos tenido que enfrentar nunca. Y como reza uno de los grandes lemas de esta crisis, paramos para seguir. Es momento de trabajar duro y preparar nuestra vuelta, que espero sea muy pronto, para salir reforza-dos, para reinventarnos y analizar nuestras debilidades y fortalezas. Haciendo fácil lo difícil, como siempre hemos hecho. ■

El mayor reto al que nos hemos enfrentado

T R I B U N A

8 243 / ABRIL 2020

De esto se sale con la unión de todos

JOSÉ Mª CARRILLO CEO TASTIA GROUP

En Grupo Abades, cumpliendo con la legislación vigente, hemos decidido suspender todas nuestras actividades cerrando nuestros negocios durante este periodo. Consideramos que, ante

todo, es primordial preservar la salud de nuestros trabajadores y la de nuestros clien-tes. Es una medida necesaria al tiempo que inédita en los 30 años que tiene Abades.

Esta crisis sanitaria es un golpe en toda la línea de flotación al sector del turismo, au-téntico motor económico de nuestro país. Sin duda, todas las empresas y profesionales se van a resentir de esta situación. Aunque una medida necesaria, es una parada en seco.

Me preocupa, la vuelta a la normalidad. Hemos llegado tarde y tendremos que for-zar la máquina para volver a poner en mar-cha esta industria. Espero que las autori-dades tengan sentido de Estado y ayuden a todas las empresas: a los pequeños, a los medianos y a los grandes. Todos hacemos viable la industria del turismo.

De esto se sale con la unión y la parti-cipación de todos. Estamos tomando con-ciencia de nuestra responsabilidad con los demás y esto es positivo. En Abades somos conscientes de esta coyuntura y por eso he-mos puesto a disposición de las autoridades nuestros hoteles y la donación de alimen-tos y material sanitario como mascarillas y guantes.

Nuestro principal activo es el equipo de profesionales de Abades. Tengo que agrade-cer el comportamiento de todos y cada uno de los trabajadores que forman la plantilla. Están mostrando, como no puede ser de otra manera, un alto grado de compromiso y responsabilidad con la sociedad.

Aprovecho también para reconocer la profesionalidad de los equipos sanitarios, Fuerzas de Seguridad del Estado (funda-mental en la conservación del orden públi-co) transportistas, sector de la distribución y agradecer el esfuerzo que desde hace días están realizando. ■

ANTONIO MARTÍN ARJONA DIRECTOR ADJUNTO GRUPO ABADES

https://necta.evocagroup.com/

Carta al ecosistema profesional español

Estimados lectores, clientes y amigos de Peldaño,

Nuestro grupo de comunicación cumplirá treinta y cuatro años este mismo mes de marzo. Tres décadas y media en las que hemos sido testigos y relatores de muchas transformaciones, crisis, recuperaciones… en el ecosistema social y económico que nos rodea. Pero a diferencia de eventos anteriores, estos días nos tocará superar por primera vez una situación inédita en nuestro país y entorno inmediato.

Medios de comunicación, empresas, personas, administraciones y sociedad no tenemos misión más importante, en las semanas que siguen, que la de arrimar el hombro, ser solidarios y poner nuestro grano de arena para ayudar a derrotar la pandemia.

En el caso de Peldaño, instaurar el teletrabajo de toda nuestra plantilla por primera vez en nuestra historia ha sido el primer paso.

Hoy a través de Cuadernos de Seguridad, Gaceta Dental, Contact Center Hub, Panorama, Restauración News, Mab Hostelero, TecnoHotel News, DiffusionSport, AutoC y Entre Estudiantes, y anteayer con otras cabeceras que se quedaron por el camino, lo mejor que ha hecho Peldaño desde su nacimiento es conectar a profesionales con la información de calidad que necesitan.

Tened la firme convicción de que vamos a seguir haciéndolo durante esta crisis, aunque sea desde detrás de los escritorios de nuestras habitaciones. Además, ponemos nuestros canales a disposición de todos los clientes que necesiten comunicar las diferentes medidas que están adoptando en sus compañías en tan excepcionales circunstancias.

Como Presidente de Peldaño y en nombre de todos sus empleados os quiero hacer llegar este mensaje de cercanía, apoyo y calor: cuidad de los vuestros y cuidaos mucho vosotros mismos. Todo lo demás llegará a su debido tiempo.

Dentro de muy poco tiempo nos encontraremos y nos abrazaremos en esos eventos profesionales, plazas, bares o terrazas que tanto añoramos hoy. Celebraremos que hemos acabado con el COVID-19 y recordaremos con orgullo estos días en los que todos tuvimos que parar para que todo pudiera seguir adelante.

Mucha fuerza, compañeros.

IGNACIO ROJAS. PRESIDENTE DE PELDAÑO

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

Sanitarios Teleoperadores

Policías Transportistas

Carteros Farmacéuticos

Seguridad ciudadana Periodistas

Cajeros Panaderos

Limpiadores Cuidadores Mensajeros

Militares Voluntarios

Y a todos los que estéis dándolo todo...

GRACIAS#EsteVirusLoParamosUnidos

3 0 D Í A S

El primer local acaba de abrir en Barcelo-na y se sitúa en Ronda Universidad 16, a pie de calle y a 100 metros de la concu-rrida Plaza Catalunya. Dispone de más de 200 metros cuadrados en la planta

baja y 150 m2 en la planta inferior, con sitio para más de 90 comensales

Bam Bam devuelve a sus orígenes al doner, con la introducción de recetas originales de Turquía y de todas las culturas que rodean a ese país, para lograr un sabor único en este sector. La protagonista de la marca es la car-ne de ternera, ya sea en origen con carne de primera calidad, como en el corte y maridaje de la carne con especias turcas. Toda la carne que sirven en sus platos son filetes de terne-ra y no carne picada. Además, el nuevo local también incorpora un revolucionario sistema de producción y operativa, simplificando los procesos de cocina y manteniendo la calidad de los ingredientes desde el corte de la carne hasta servirlo en formato de plato, bocadillo o wrap.

Sistema de producción propio Bam Bam incorpora un sistema propio de

corte de la carne, manteniendo las propieda-des nutricionales y sanitarias de la carne, ya que el corte se realiza inmediatamente des-pués de la manipulación y asado a fuego len-to, para luego servirlo en el punto de venta con todos sus valores nutricionales intactos. La enseña ha ideado un concepto único ba-sado en el tratamiento artesano del corte de la carne y de su cuidado a nivel sanitario, para ofrecer a sus clientes un producto único y diferencial. Además, en su carta incorpora productos con una gran variedad de carnes, con ternera de granjas de proximidad y que combina con verduras de proximidad y tam-bién ecológicas, y un pan artesano que hará las delicias de los más sibaritas del doner. To-dos estos ingredientes se combinan con una variedad de salsas y especies originarias de Turquía, y que son el secreto mejor guardado de la firma.

Ésta también se destaca por su identidad propia en política de recursos humanos don-de se premiará la productividad de los traba-jadores y también de sus propuestas de RSC, con un objetivo claro de llegar a España y Barcelona para recibir clientes, pero también para dar a la sociedad que les va a acoger.

Bam Bam nace de la idea de Babak Karim-zadeh, un ingeniero iraní de éxito en su país y con ganas de seguir creciendo en el mun-do empresarial. Para ello contacta con Ahmet Murtezaglou, consultor internacional con más de 20 años de experiencia en McDonald’s en

Reino Unido y Azerbayán como responsable del área de operaciones y con una amplia ex-periencia en la gestión y dirección de restau-rantes y franquicias. Juntos deciden que Bar-celona y España puede ser el origen para una propuesta única y que tiene mucho éxito en toda la zona de oriente medio, y deciden im-pulsar un proyecto con una misión muy clara y concisa: transportar el auténtico sabor del doner a España a través de sus recetas y trata-miento del producto original. En una segunda fase se integran en el proyecto la consultoría especializada de franquicias de restauración de RMH Marketing de modo que los planes de la marca contemplan seguir creciendo de forma orgánica con restaurantes propios en Barcelona y Madrid y se plantean en un futuro cercano empezar a franquiciar la marca. ■

NACE BAM BAM EN BARCELONA

12

BAM BAM DONER ACABA DE NACER EN BARCELONA CON LA INTENCIÓN DE CONVERTIRSE EN EL REFERENTE NACIONAL DEL DONER, Y CON PREVISIONES DE EXPANSIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL DURANTE LA DÉCADA DEL 2020.

RN

243 / ABRIL 2020

MINUTOS

3 0 D Í A S

Edenred, la multinacional francesa res-ponsable de Ticket Restaurant, ha pre-sentado a nivel mundial y en exclusiva en España, MyEdenred, una innovadora aplicación que supone la entrada de la

empresa especializada en retribución flexible en el segmento del foodtech.

Desde el pasado mes de marzo, los usua-rios del servicio Ticket Restaurant ya pueden descargar en sus teléfonos móviles esta nueva app que llega “para digitalizar y mejorar la experiencia de las comidas diarias”, según nos explica Manuel Asla, director de Marketing de Edenred en España.

La aplicación permite consultar los menús de los restaurantes que el usuario tenga más cerca de su lugar de trabajo, elegir e indicar al establecimiento si lo prefieren comer en su local o pasar a recogerlo para comer en la ofi-cina. En el mismo momento, también pueden especificar la hora de reserva de mesa o de recogida, además de pagar de forma anticipa-da con su Ticket Restaurant o su tarjeta ban-caria personal asociada en caso de que la de Edenred se quede sin saldo, siempre fuera de la exención fiscal.

A través de una app muy intuitiva, el usua-rio puede elegir entre los miles de restau-rantes asociados a Edenred aquellos que se encuentren más cerca de su ubicación, acce-diendo a la información del local, los platos del menú del día y los de la carta.

Con un click, pueden optar entre hacer un pedido de Takeaway o Eat In reservando la hora para entre 1 o 4 comensales a la vez. Tras validar y confirmar el pago con Ticket Restaurant, la app genera un código que se puede enviar a al resto de invitados mediante WhatsApp, SMS o correo electrónico para que

decidan su menú y paguen también en caso de acepta. A su vez, MyEdenred envía un códi-go de reserva y pedido a los restaurantes para que puedan validarlo.

De momento, la aplicación estará disponi-ble para los restaurantes asociados a Edenred de Madrid y Barcelona, ya que concentran el 90% de las comidas que se realizan de lunes a viernes a través de Ticket Restaurant en Es-paña. El motivo para elegir España para este lanzamiento, recuerda Asla, es que se trata de una innovación ideada por el equipo de la multinacional en nuestro país.

“La gran penetración de la digitalización hace que nuestros usuarios hagan cada vez más

cosas con el móvil, lo que nos permite estable-cer una comunicación mucho más directa con ellos. La forma en la que se paga ahora, con los servicios de pago con móvil, ha convertido nuestra comunicación con ellos en una rela-ción más B2C que B2B. Si a esto sumamos que somos especialistas en redes, que tenemos una cercanía constante con los restaurantes y una experiencia en España de más de 40 años, nos damos cuenta de que podemos hacer muchas más cosas y muy distintas por el restaurante y por el usuario final. De esta reflexión surge la idea de MyEdenred”, recalca Asla.

Se trata de un nuevo paso de la compañía en su proceso de digitalización, ya que a co-

UNA APP PARA DIGITALIZAR Y MEJORAR LA COMIDA DIARIA

MyEdenred

PIONEROS EN LA INTRODUCCIÓN DEL TICKET RESTAURANT Y EL PAGO CON MÓVIL, EDENRED PRESENTA AHORA SU APP MYEDENRED, UN NUEVO SERVICIO CON EL QUE ENTRA DE LLENO EN EL SECTOR FOODTECH Y MEJORA LA GESTIÓN DE LAS COMIDAS DIARIAS A USUARIOS Y HOSTELEROS.

JAVIER MESA

14 243 / ABRIL 2020

mienzos del año pasado se convirtió en la pri-mera empresa del sector en unirse al servicio Samsung Pay. En 2018, Edenred ya lanzó una oferta de pago móvil multimarca global, que abarcaba tres continentes (Europa, América Latina y Asia), ofrecido en asociación con las principales marcas de pago móvil y con las so-luciones patentadas por la propia compañía.

El responsable de Marketing en España de la multinacional francesa recuerda que con la app logran cumplir dos objetivos. Por un lado, convertirse en aliados del restaurante al ayu-darles a mejorar su gestión de las comidas y del público entre semana. Y de cara al usuario final, eliminar dos puntos de fricción del mo-mento de la comida, al ahorrarle hasta 20 mi-

nutos que se van en pedir y esperar su mesa, elegir el menú y que le sea servido, además del momento de pago de la cuenta.

Asimismo, con la nueva aplicación, el restaurador puede establecer horarios de entrada de pedidos y entrega de su servicio takeaway para mejorar la organización de su trabajo en cocina, “además aumentar su volu-men de negocio al ampliar su radio de acción a las propias oficinas de sus clientes”.

Como conclusión, la iniciativa de Edenred busca seguir siendo ser “un aliado del restau-rante aprovechando la digitalización alcan-zada por la sociedad española en los últimos años, e intentar potenciar el negocio del res-taurante lo máximo posible y a la vez mejorar

la experiencia de un usuario al que se le ofre-ce una gran ahorro de tiempo”.

Pioneros en beneficios de empresaLa multinacional francesa Edenred cuenta

con presencia en 47 países, en España desde 1976, y aunque es más conocida por los Ticket Restaurant, comercializa más productos divi-didos en tres familias: Beneficio social, donde además de los pagos de comidas se integran los ticket guardería y transporte; Fleet & Mo-vility, que engloban los gastos de viajes de tra-bajo con tarjetas de gasolina, dietas de despla-zamiento, comida, hotel gastos profesionales, etc; y Corporate Payments, donde se incluyen las tarjetas regalo. ■

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G E S T I Ó N

Alsea, Brasayleña, Burger King, Tastia Group… son sólo algunas empresas que han iniciado ERTEs, con desigual resultado en algunos casos. Una medi-da que puede paliar, al menos parcial-

mente, los efectos negativos en la cuenta de resultados.

¿Qué es un ERTE?Lo explican desde el despacho de aboga-

dos Gaula Abogados, concretamente su socio director y experto en derecho concursal y so-cietario, Carlos Pavón Neira. Los expedientes de regulación de empleo temporales (ERTE),

como su nombre indica y a diferencia de los permanentes, conocidos como ERE, permi-ten a las empresas adoptar medidas de forma temporal para salvaguardar la propia exis-tencia de la empresa. Hablamos de acciones como la suspensión de los contratos de tra-bajo o de reducción de jornada hasta que se pueda retomar con normalidad el desarrollo de la actividad.

La regulación de estas medidas se recoge en el artículo 47 del Estatuto de los Trabajado-res y en el Real Decreto 1483/2012. El primero regula la suspensión de contratos de trabajo o la reducción de jornadas por causas económi-cas, técnicas, organizativas o de producción; mientras que el segundo contempla las sus-pensiones o reducciones por causa de fuerza mayor.

¿Cuáles son sus efectos?La principal consecuencia es que el em-

presario deja de abonar el salario correspon-diente por el tiempo no trabajado.

“En la práctica estas medidas, que pueden ser un salvavidas de la actividad empresarial, tienen también un efecto negativo en el tejido social que, si se alargara en el tiempo, sería

necesario contemplar, pues el poder adquisi-tivo de los ciudadanos se ve afectado”, opinan desde Gaula.

Así, los empleados afectados por un ERTE pueden pasar a situación de desempleo y a cobrar la prestación que les corresponda, o a cobrar la parte proporcional de su salario por la nueva jornada laboral pactada. En ambos casos, los ingresos de una parte de la pobla-ción descenderán. En el caso de pasar al paro, hay que tener en cuenta que no todo el mun-do tiene derecho a esta prestación.

Efectuar un ERTE solo es posible tras una negociación de las condiciones con los repre-sentantes de los trabajadores, pero no es ne-cesaria una autorización por parte de la auto-ridad laboral constatando la existencia de una situación de fuerza mayor.

¿Cuándo se puede inic iar un ERTE?

Cabe imaginar diferentes supuestos que podrían justificar que una empresa ponga en marcha un ERTE, bien sea a través de su calificación como fuerza mayor, bien como causa de orden organizativo, técnico o productivo.

La normativa recoge en el Artículo 47 que se entenderá que concurren causas económi-cas cuando de los resultados de la empresa se desprenda una situación económica nega-tiva, en casos tales como la existencia de pér-didas actuales o previstas, o la disminución persistente de su nivel de ingresos ordinarios o ventas.

¿QUÉ ES UN ERTE?

HABLAMOS DE UNA MEDIDA QUE PUEDE PALIAR, PARCIALMENTE, LOS EFECTOS NEGATIVOS EN LA CUENTA DE RESULTADOS.

ANTE LA SITUACIÓN ACTUAL DE CRISIS SANITARIA QUE ESTAMOS VIVIENDO, CON EL CIERRE DE NEGOCIOS, CONFINAMIENTO EN LOS HOGARES, TELETRABAJO… UNO DE LOS CONCEPTOS QUE HAN COMENZADO A SONAR CON FUERZA ES EL DE ‘ERTE’ O, LO QUE ES LO MISMO, EXPEDIENTE DE REGULACIÓN TEMPORAL DE EMPLEO. ES UNO DE LOS MECANISMOS QUE SE USAN PARA SALVAGUARDAR LA ACTIVIDAD EMPRESARIAL Y REDUCIR LAS CONSECUENCIAS DE ESTA CRISIS QUE SIN DUDA PLANTEA UN RETO PARA TODOS.

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Se entiende que concurren causas técnicas cuando se produzcan cambios, entre otros, en el ámbito de los medios o instrumentos de producción; causas organizativas cuando se produzcan cambios, entre otros, en el ámbi-to de los sistemas y métodos de trabajo del personal o en el modo de organizar la produc-ción, y causas productivas cuando se produz-can cambios, entre otros, en la demanda de los productos o servicios que la empresa pre-tende colocar en el mercado.

¿Cómo se inicia el procedimiento?El procedimiento, que será aplicable cual-

quiera que sea el número de trabajadores de la empresa y del número de afectados por la suspensión, se iniciará mediante comunica-ción a la autoridad laboral competente y la apertura simultánea de un periodo de consul-tas con los representantes legales de los traba-jadores de duración no superior a quince días.

Igualmente, el contrato de trabajo podrá ser suspendido por causa derivada de fuerza mayor. Esta situación deberá ser constatada por la autoridad laboral, cualquiera sea el nú-mero de trabajadores afectados, en base al procedimiento establecido al efecto. La re-solución se dictará, tras llevarse a cabo las actuaciones e informes indispensables, en el plazo de cinco días desde la solicitud y deberá limitarse, en su caso, a constatar la existencia de la fuerza mayor alegada por la empresa.

La decisión surtirá efectos desde la fecha del hecho causante de la fuerza mayor.

En la fase de consultas se establece la du-ración del ERTE, pues la Ley no establece un período límite. Se pueden encadenar varios ERTE si la situación así lo requiere y se cum-ple con la legalidad.

¿Qué es fuerza mayor?La jurisprudencia ha señalado como ele-

mentos determinantes de la fuerza mayor la existencia de un acontecimiento imprevisible y ajeno a la voluntad del empresario que de forma inevitable incida sobre el desarrollo o continuidad de la actividad laboral. En defi-nitiva, se debe constatar que se dan circuns-tancias de imprevisibilidad, inevitabilidad, imposibilidad y relación causal derivada de la fuerza mayor.

“En la situación actual, aplicar un ERTE puede ser una medida de protección que las empresas usen para asegurar su conti-nuidad una vez controlado el virus, pero es fundamental que el Gobierno y los líderes europeos ayuden a minimizar el impacto económico negativo que se está producien-do. Bien sea a través de ayudas a las empre-sas para que no tengan que despedir traba-jadores o incluso, en el peor de los casos, cerrar; o bien para contrarrestar la pérdida de poder adquisitivo de los ciudadanos”, ex-plica Pavón. ■

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D I R I G I R

Esto ha llevado a entidades emisoras de tarjetas como Mastercard a elevar el lí-mite de pago en España a 50€ en lugar de 20€ sin necesidad de introducir el PIN.

La tecnología detrás de esta forma de pago es sencilla. Las tarjetas contactless incorpo-ran una pequeña antena NFC, como la que ya poseen la mayoría de teléfonos móviles, y de esta forma realizan la conexión con el TPV solo tocando el dispositivo, que también incorpora un lector NFC.

Por parte de los consumidores, esta tec-nología ha tenido una muy buena acogida. De hecho, Ingenico Enterprise Retail, división de Ingenico Group, ‘referente mundial en pagos integrales, ha llevado a cabo un estudio lla-mado “Tendencias Emergentes en el punto de venta” que corrobora que los consumidores están satisfechos con el contactless: un 72% de los usuarios admiten que el pago sin contacto es fácil de usar y el 74% afirman que es más cómodo que otros métodos.

Las nuevas generaciones, impulsoras

La facilidad de uso es un factor muy im-portante en la adopción del pago contactless, sobre todo en transacciones con un importe inferior a 25$, que son las que se realizan ma-yoritariamente con efectivo (80%).

Pero la edad también se presenta como un factor clave en el uso del contactless, puesto que el 65% de los consumidores que pertene-cen a la denominada ‘Generación Z’ conside-ran que este método es imprescindible en un comercio. Además, esta generación junto con la de los millennials afirman que se encuen-tran muy satisfechos con el pago sin contacto.

Para estos jóvenes consumidores, nativos digitales, el pago con tarjeta les permite tener un mejor control de sus compras y de su dine-ro a través de la banca online. El efectivo en la franja de edad de los menores de 35 pierde popularidad y un tercio de estos consumido-res anticipan que el efectivo desaparecerá de los comercios en los próximos 5 años.

Finalmente, el estudio desvela que para la amplia mayoría (el 87%) la seguridad es el factor más importante a la hora de elegir un método de pago y un 71% dejaría de comprar en una tienda o comercio donde le hubieran robado información personal.

DigitalizaciónGracias al contactless el pago con tarjeta

se está incorporando a servicios en los que el efectivo era la única forma de pagar. Estos suelen ser servicios en los que la rapidez es el factor clave, para no congestionar su funcio-namiento, como es el caso del transporte pú-

blico. Tras el metro de Milán o Londres, donde el pago contactless se introdujo en 2016 y en la actualidad ya se ha extendido a la mayor parte de la red de transportes, Madrid ha seguido sus pasos y, tras un periodo de prueba, ya se puede pagar con tarjeta en los autobuses ur-banos de la ciudad. Esta tecnología permite además la eliminación del ticket en papel, con el consiguiente beneficio medioambiental, y la implantación de un sistema tarifario más justo, ya que esta forma de pago puede ser hasta 3 veces más económica que el ticket tradicional.

El vending es un sector que también está evolucionando gracias a esta tecnología, que impulsa la implementación de máquinas inte-ligentes con pago contactless. En este segmen-to que suma más de 200 millones de transac-ciones al año y tiene un volumen de negocio de 1.430 millones de euros en España, según la Asociación Nacional Española de Distribui-dores Automáticos (Aneda), la implementa-ción del vending inteligente crecerá un 35% hasta 2022.

“La tecnología de pago sin contacto ha re-volucionado la experiencia de pago, dotándo-la de rapidez y facilidad de uso. Parece que la preferencia por este método seguirá en au-mento, liderada por los nativos digitales, los nuevos consumidores que buscan la inmedia-tez y la sencillez” afirma David Valero, direc-tor general de Ingenico Enterprise Retail. “El futuro del pago contactless pasará a ser domi-nado por el pago móvil, cuya adopción va en aumento en los últimos años tras los acuerdos de la mayoría de entidades financieras con las aplicaciones de pago móvil predominantes en el mercado”. ■

EL CONTACTLESS COPARÁ EL 67% DEL MERCADO ESTE AÑO

ESTE AÑO 2020 UN 67% DE LAS TARJETAS YA SERÁN CONTACTLESS. PRECISAMENTE EN UNA SITUACIÓN COMO LA ACTUAL PROVOCADA POR LA APARICIÓN DEL COVID-19, LA UTILIDAD Y POPULARIDAD DEL PAGO CONTACTLESS SE HA INCREMENTADO, YA QUE DE ESTA FORMA SE EVITA EL CONTACTO Y LA POSIBLE PROPAGACIÓN.

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F I N A N Z A S

18 243 / ABRIL 2020

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El producto de siempre en la empresa de hoy

R E P O R T A J E

Por suerte, eso ha cambiado y ahora po-demos disfrutar de un buen helado en cualquier estación y de una forma radi-calmente diferente a las antañas bolas de helado.

Lo cierto es que a esto hay que sumar que España cuenta con un clima perfecto en mu-chos de sus territorios para ser consumidor y pionero en el sector heladero. De hecho, al-gunos de ellos como Alicante o Sevilla man-tienen una gran tradición y devoción por este producto, que, por otra parte, se ha conver-tido en una de las alternativas más atractivas dentro de la creciente tendencia que ha surgi-do en los últimos tiempos por la comida sana, siendo el tercer país europeo donde más hela-do se consume.

Algo de lo que cada día estamos más con-cienciados y que ha servido para mejorar considerablemente el interés por seguir una alimentación saludable y que ha obligado a muchos sectores alimenticios ha reinventar-nos, en la búsqueda de una mayor calidad

como eje central de esa constante innovación que nos demanda el mercado.

La primera revolución heladera más cer-cana fue el boom del yogur helado, una varie-dad que caló muy hondo en nuestro país hace unos diez años y que supuso la proliferación de multitud de cadenas especializadas en este producto.

Fortaleza del sectorPero somos un gremio fuerte y sabemos

adaptarnos a las necesidades de un consumi-dor cada vez más exigente y cambiante en sus gustos.

En los últimos tiempos han surgido mu-chas corrientes que para algunos representan una forma de vida tales como los colectivos veganos y vegetarianos, a los que hay que aña-

EN LOS ÚLTIMOS AÑOS EL SECTOR HELADERO HA SIDO UNO DE LOS QUE MÁS HA EVOLUCIONADO DENTRO DEL ÁMBITO DE LA ALIMENTACIÓN, DANDO UN GIRO RADICAL A LA ANTIGUA COSTUMBRE QUE TENÍAMOS DE COMER HELADOS SOLO EN LOS MESES DE CALOR Y SIEMPRE EN FORMA DE BOLITAS.

BENJAMIN GOMES, CEO DE ICECOBAR

20 243 / ABRIL 2020

¡LOS HELADOS YA SON DIFERENTES!

dir a los celíacos, diabéticos y a las personas afectadas por innumerables intolerancias ali-menticias que últimamente se están multipli-cando entre la población adulta.

En lugar de quedarnos parados y seguir en nuestra zona de confort ofreciendo fresa, limón y nata, decidimos optar por la innova-ción y hoy en día podemos presumir de que el sector heladero es uno de los que mejor se ha adaptado a esta revolución de la industria alimenticia, desarrollando no solo un produc-to muy elaborado más allá de los sabores de siempre, sino conceptos muy novedosos que han transformado por completo el ideal de heladería tradicional.

La marcaEs el caso de IceCoBar, apostamos por una

manera muy diferente de entender el helado, tanto por la forma de prepararlo como por su textura y su exquisita explosión de sabores naturales.

Estoy convencido que nada es casual y puedo respaldar esta afirmación con mi ex-periencia personal, porque a mí un viaje a Tailandia me cambió la vida. Fue en Bangkok donde tuve ocasión de descubrir lo que hoy es mi pasión y que inmediatamente supe iba a formar parte de un antes y un después en el sector de la restauración española: el helado a la plancha fría.

Un helado que se elabora artesanalmente de manera espectacular delante del cliente sobre una plancha fría a una temperatura de 20 grados bajo cero en forma de rollitos de helado, con productos 100% naturales.

Tan fácil como escoger la fruta que más nos guste, le añadimos la base del helado (disponible en version vegana o sin azúcar), lo mezclamos y le damos sabor, lo extende-mos, lo enrollamos y lo adornamos de de-liciosos siropes como la Nutella Toppings como Kinder Bueno… ¡voilà! tenemos nues-tro IceRoll hecho al minuto, una explosión de sabor.

Una novedosa técnica que hemos impor-tado para dar una vuelta de tuerca más a uno de los sectores de la restauración más dinámicos y orgullosos de ver que somos muchas las empresas que continuamos in-virtiendo para defender ese carácter in-novador que nos hemos ganado en los úl-t imos años, a pesar de proceder de un mercado que inicialmente podía pecar de conservador.

Ardua tarea que hemos querido desa-rrollar a través del modelo de la franquicia todo incluido, con una gestión fácil, sin experiencia previa y asegurando una ren-tabilidad plenamente testada en las diez tiendas que tenemos abiertas en el territo-rio Español. ■

“LA PRIMERA REVOLUCIÓN HELADERA MÁS CERCANA FUE EL BOOM DEL YOGUR HELADO, UNA VARIEDAD QUE CALÓ MUY HONDO EN NUESTRO PAÍS HACE UNOS DIEZ AÑOS”.

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Benjamin Gomes durante su intervención en la pasada edición de Expo Foodservice.

R E P O R T A J E

Sin embargo, a pesar de que la tradi-ción cafetera se deja sentir, y mucho en España ¿Qué hace que un concepto triunfe dentro de la categoría de coffee shops y otros, sin embargo, en la mis-

ma, sea un fiasco?Existen muchos factores que garanticen

el éxito de uno u otro concepto. Uno de ellos, que podría definirse como obvio, es el del café. Contar entre su oferta con un café de ca-

lidad, con denominaciones de origen claras, y que apoye, como un plus, el comercio jus-to, es una ventaja. Pero, como decíamos, una ventaja que se presupone.

¿Entonces qué es? ¿Dónde está la diferencia?

Los coffee shops y coffee bakery suelen au-nar en ellos varios conceptos que atraen al usua-rio: versatilidad, artesanía, confort..., unidos a un ticket medio asequible. Con la creación y evo-lución de conceptos como Santagloria, Granier, Panaria, Starbucks… los grupos que las gestio-nan se aseguran de cubrir todas las franjas ho-rarias de consumo, desde el desayuno a cenas tempranas, siendo especialmente fuertes en seg-mentos que según los datos de consultoras como NPD crecen en los últimos tiempos de forma des-tacable como son el desayuno o las meriendas.

Sin embargo, de vez en cuando, conceptos que, a priori se apoyan en las mismas premi-sas, no obtienen los resultados deseados, per-teneciendo incluso a enormes multinacionales con miles de establecimientos repartidos por todo el mundo.

En la actualidad, en España existen dos ejemplos claros de esto: Dunkin Coffee y Tim Hortons café. Dos conceptos en el exterior muy válidos, con una alta presencia a nivel global, buena reputación e imagen de marca, buen producto, pero que en este país no ter-mina de convencer.

¿Qué sucede? La clave está en el pan, di-cen algunos expertos del mercado. Porque, por ejemplo, en ambas marcas se pone a dis-posición del público un café de alta gama, o establecimientos confortables que invitan, como Starbucks, a quedarse, pero, no obs-tante, el concepto no termina de ‘pegar’. Una explicación, que están muy asociados a con-sumo puntual: a la imagen del dunkin -recor-demos que en España no pueden llamárseles donuts-, o un producto de capricho al que no te acercas todos los días, sino en ocasiones muy puntuales. Así, por ser el ejemplo más reciente, podemos observar que algunos de los establecimientos inaugurados por RBI de la marca Tim Hortons, están siendo sustitui-dos por la nueva enseña en el portfolio de la compañía: Popeye’s.

EL MERCADO DE LAS CAFETERÍAS EN ESPAÑA GOZA DE BUENA SALUD. POR EJEMPLO, SI NOS FIJAMOS EN LAS QUE OPERAN EN FRANQUICIA, SEGÚN EL ÚLTIMO INFORME DE LA AEF, ESTAS SUPUSIERON UN TOTAL DE 30 MARCAS Y CASI 800 ESTABLECIMIENTOS EL AÑO PASADO Y UNA FACTURACIÓN CONJUNTA DE 184 MILLONES DE EUROS (SOLO LAS CAFETERÍAS EN FRANQUICIA).

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22 243 / ABRIL 2020

EL PAN MARCA LA DIFERENCIA

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R E P O R T A J E

El valor de la artesaníaLlegados a este punto, viene bien recor-

dar que al éxito o no de este tipo de espacios contribuye también y mucho la cualidad de ‘producto artesano’, ligado también casi de forma indisoluble con el pan y sus derivados y evocluciones.

O, como puede leerse en el blog de uno de los actores destacados del sector, FoodBox, “El Coffee & Bakery se traduce como la puesta en común de todo lo bueno que ofrece una ca-fetería, junto con la calidad y la carta de pro-ductos artesanales que ofrece una panadería. En este tipo de modelo de negocio podemos encontrar una amplia gama de bocados dulces y salados, acompañados de té, café e incluso chocolate, dentro de la carta”.

Y no sólo eso, sino que también suma el hecho de que ese producto artesano no sólo se pueda degustar en el local, sino que el comen-sal pueda comprarlo para tomarlo en su casa, por lo que muchas veces la fidelización del usua-rio llega por esas dos vías. El establecimiento se convierte en lugar de encuentro habitual, en incluso destino diario, en tanto en cuanto que el comensal compra en él el pan todos los días. ■

EL COFFEE BAKERY SE TRADUCE COMO LA PUESTA EN COMÚN DE TODO LO BUENO QUE OFRECE UNA CAFETERÍA, JUNTO CON LA CALIDAD Y CARTA DE PRODUCTOS ARTESANALES DE LA PANADERÍA.

24 243 / ABRIL 2020

Asemac, a disposición de la sociedad para superar la crisis del Covid-19

La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería garantiza la capacidad productiva de sus empresas para el abastecimiento alimenticio de la población española durante el estado de alarma decretado por el Gobierno.

Ante la situación excepcional que vive la sociedad española por la crisis del corona-virus, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) reitera su compromiso con el país poniendo a su disposición toda la capacidad productiva de las fábricas de las empresas que forman parte de la asociación durante todo el tiempo en que se prolongue el estado de alarma.

De hecho, tras el decreto de cierre de establecimientos hosteleros, la capacidad de fa-bricación de las empresas de Asemac es superior a la demanda, por lo que se garantiza que no habrá ningún problema de abastecimiento de pan, bollería y pastelería por parte de estas empresas. A ello se añade el aseguramiento del suministro a través de un transporte y logís-tica propios, pudiendo llegar a cualquier punto del país: “Nuestra capacidad se ha adaptado con la suficiente rapidez, preparación y seguridad alimentaria, algo que corresponde con la emergencia que vivimos. Estamos implementando las soluciones necesarias para garantizar que toda nuestra cadena productiva y de distribución no tenga ningún fallo”, ha destacado Felipe Ruano, presidente de Asemac.

Actualmente, ASEMAC agrupa a 60 grandes fábricas y otras muchas más de menor tama-ño, distribuidas por toda la península y con gran arraigo regional, con una gran capacidad de distribución mediante vehículos de larga y media distancia a cualquier punto de suminis-tro para el consumidor. En 2018, el sector de las masas congeladas produjo 791.136 kg de pan y 178.383 kg de productos de bollería y pastelería, para ascender a un total de 969.519 kg de masas congeladas, a los que hay que añadir muchas otras toneladas de productos que no pasan por la congelación, como es el caso del pan de molde, bollería fresca, etcétera.

R E P O R T A J E

25243 / ABRIL 2020

Cada uno de estos cafés se obtiene de zonas seleccionadas de un solo país de origen, y se enriquece empleando mé-todos de cultivo, cosecha y tratamien-to a los que las comunidades agrícolas

locales se mantienen fieles. El resultado, una gama de cafés sofisticados que evocan la tierra y las tradiciones.

Peru OrganicLa renovación de la gama Origins de Nes-

presso Professional coincide con la presenta-ción del primer café orgánico certificado de Nespresso. Peru Organic está especialmente destinado al creciente número de consumido-res para los que comprar productos orgánicos es una parte importante de su estilo de vida. “Nespresso se complace en anunciar su prime-ra variedad orgánica, Peru Organic, producida en colaboración con las comunidades agrícolas locales”, ha explicado Daniel Weston, respon-sable de Sostenibilidad de Nespresso. “Disfru-tar de un café orgánico es una opción en auge que nos ha animado a dedicar más tiempo y esfuerzo en la creación de Peru Organic”.

Origins, cafés únicos“La gama Origins busca rendir homenaje a

cuatro cafés únicos, cada uno con un perfil ca-

racterístico de sabor y aroma”, ha explicado Francisco Nogueira, responsable de Nespres-so Out-Of-Home. “Nos alegra poder orientar a nuestros clientes dentro de esta gama, y reco-mendarles el tamaño de taza más adecuado o cómo combinar mejor estos cafés con leche”.

Así, por ejemplo, las variedades India y Brazil son muy adecuadas para una taza de café Espresso o Ristretto, mientras que se re-comienda degustar Guatemala y Peru Organic con una taza de café Espresso o Lungo. Asi-mismo, India, Brazil y Peru Organic también se pueden disfrutar como café americano. Las cuatro mezclas también se pueden beber con leche: Nespresso recomienda degustar Brazil en Cappuccino, India y Peru Organic en Latte Macchiato y Guatemala en Latte.

SostenibilidadLa sostenibilidad es clave para Nespres-

so. La compañía confía en crecer de la mano de las comunidades con las que trabaja y se compromete a generar una diferencia positiva para agricultores, socios comerciales, consu-midores y el planeta, al mismo tiempo que permite que los establecimientos y empresas puedan ofrecer un café de excelente calidad a clientes y empleados. A través de su exclusi-vo Programa AAA Sustainable Quality™, Nes-presso apoya a más de 110.000 agricultores en catorce países de todo el mundo con los recursos que necesitan para crecer.

Todas las cápsulas de café Nespresso están fabricadas con aluminio, uno de los mejores materiales para proteger la frescura, la cali-dad y el sabor del café. Además, es un mate-rial infinitamente reciclable. En este sentido, Nespresso ha invertido en un programa pro-pio de reciclaje, y se compromete a hacer que reciclar las cápsulas usadas sea lo más sencillo y práctico posible para las empresas. ■

NESPRESSO PROFESSIONAL HA LANZADO SU PRIMER CAFÉ ORGÁNICO, PERU ORGANIC. ÉSTE FORMA PARTE DE LA RENOVADA GAMA PROFESIONAL ORIGINS, QUE YA INCLUÍA TRES CAFÉS DE ORIGEN ÚNICO: BRAZIL, GUATEMALA E INDIA.

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NESPRESSO LANZA SU PRIMER CAFÉ ORGÁNICO

Se suma a la gama Origins

T E N D E N C I A S

La cocina tradicional es el gran baluarte de Pristino. Con sus recetas de “toda la vida” busca atraer a un comensal que valore el buen producto y la cocina re-posada. Nos cuenta más sobre este res-

taurante madrileño su chef, Olga Fernández.

¿Cómo definiría a Pristino?Yo lo definiría como el recuerdo que evoca

a la cocina de tu madre, de la llegada del co-legio, esos olores en la casa… así es Pristino.

Es el recuerdo que todos mantenemos, algo muy bonito. Yo creo que es lo bueno que tie-ne este restaurante y que son valores que se están perdiendo. Hemos querido evolucionar tanto en la cocina, inventar tanto, que hemos perdido en parte realmente lo bueno que te-nemos, que es una cocina española especta-cular. Una de las mejores del mundo para mí aunque yo tenga mucha experiencia en cocina internacional.

¿Cuál es, entonces, vuestra propuesta culinaria?

Somos una casa de comidas contemporá-nea. No tenemos menú y funcionamos mucho con sugerencias. Siempre tenemos pescado, en temporada alcachofas, guisos, migas… En el tiempo que llevo aquí me he dado cuenta de que a los clientes les gusta más el pescado que la carne. Estamos buscando innovaciones como los callos con pulpo pero siempre man-teniendo la línea de cocina tradicional.

¿Podemos ver reflejada su experiencia internacional en Pristino?

No, Pristino se mantiene fielmente a la co-cina tradicional española. Desde un caldo de ave a una salsa, todo es totalmente tradicio-nal. He estado 22 años viajando por todo el mundo y ya echaba de menos lo mío. Los due-ños del restaurante quieren una línea tradicio-nal muy marcada y yo, en esto caso, agradez-co que sea así. Me apetecía volver a tener buenas almejas a la marinera, rabo de toro…

Dentro de est a co -c ina tradic ional , ¿ q u é t é c n i c a s utilizáis?

L a técnica que más utili-zamos es la co-cina a baja tem-peratura. Todos nuestros platos estás casi 36 horas a 84-86 grados. Tenemos cocciones muy largas: rabo de toro, jarrete de cordero, las albóndigas... Cuando lo comes se

te deshace. Es espectacular, la concentración de sabores es mucho más fuerte. Después también tenemos lubina, carnes o langostinos a la sal.

¿Cuál diría que es el plato estrella?La verdad es que las reseñas en internet

giran mucho en torno a nuestros callos y re-conozco que están muy buenos. Los callos en Madrid son un producto que se consumo mu-cho pero me gustaría que en el restaurante siguiésemos innovando y elaborando nuevas recetas estelares. Creo que somos un muy buen sitio para tomar pescado, que llega to-dos los días fresco desde Galicia, y que debe-mos hacernos más fuertes en aspectos como este que, a mí entender, son diferenciales.

Lleva poco tiempo en el local, ¿qué mecánicas en su gente o nuevas recetas le gustaría que se implementasen tan pronto como sea posible?

Me gustaría empezar a meter algo más de concha —almejas, mejillón— y también cam-biar un poco el tema de los guisos. Los callos si que los veo algo más de todo el año, pero hay otros como la alubia de el barco que la voy a sustituir por algo mas ligero. A la alubia verdina también le voy a dar otro toque más marino, con chipirones. También añadiré más entrantes y un buen arroz, que creo que aho-ra mismo le falta al restaurante. ■

“PRISTINO ES ESE RECUERDO QUE EVOCA A LA COCINADE TU MADRE”

Olga Fernández, chef de Pristino:

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MARÍA VEIGA

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T E N D E N C I A S L A C A R T A

En el interior del Palacio, encontramos el restaurante Bocanegra, un restaurante de corte canalla y algo pirata, tanto por la pre-sentación de los platos como por las originales elaboraciones, que ofrece una carta de cocina mediterránea con toques inter-nacionales pensada especialmente para compartir.

Algunos de los platos estrella que podemos encontrar en la carta del restaurante Bocanegra, son: tortilla de Betanzos con trufa y bo-letus, croquetas caseras de rabo de toro con reducción de su caldo, nuestro guacamole en mortero con nachos o tartar de tomate con helado de mostaza, entre los entrantes; lomitos de presa ibérica a baja temperatura con parmentier y setas bordalesas, timbal de rabo de toro sobre patatas chafadas y huevo poche trufado, arroz de ibéri-cos boletus y ajos tiernos, tiradito de atún a nuestra manera o bacalao Bocanegra a 65º y crujiente de arroz, entre los principales. De postre,

volcán de dulce de leche con helado de frambuesa, tarta de queso al horno o coulant de chocolate belga con naranja, entre otros.

Y en sus jardines exteriores, la terraza climatizada Bocanegra, que también cuenta con zona de mesas al aire libre, y que ofrece una carta diferente de corte más informal con recetas tales como: poke de atún, berenjenas en tempura con miel de caña, trío de hummus con sus crudites y regañas y nachos con su exclusivo guacamole al estilo Bocanegra, entre los entrantes; trío de tacos estilo Bocanegra, Corsario Bocanegra Burger o sándwich de roastbeef con queso de ca-bra, entre los principales; y cheesecake de nutella casera o coulant de chocolate con helado de vainilla, entre los postres.

Una carta de cócteles con 11 propuestas desde los clásicos mojitos, cosmopolitan o margaritas hasta el exclusivo cóctel Bocanegra de creación propia y una amplia carta de vinos servidos también por copas, completan la oferta de Bocanegra. ■

UNA OFERTA CANALLA Y ALGO PIRATA DENTRO DE UN PALACIO

Bocanegra

ACABA DE ABRIR SUS PUERTAS EN EL EMBLEMÁTICO PALACIO DEL MARQUÉS DE CASA RIERA, EL NUEVO ESPACIO GASTRONÓMICO BOCANEGRA, DOS PROPUESTAS DE COCINA DIFERENTES QUE CONVIVEN EN UN MISMO ENCLAVE.

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Bocanegra

Dirección: Restaurante: c/Marqués de Cubas, 2/ Terraza: c/Marqués de Casa Riera, 1 -Madrid-.

Teléfono: 91 376 60 38

Ticket medio: medio en el restaurante es de 25 € y en la terraza de unos 15-20 €

Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00 horas y de 20:00 a 00:00 horas, salvo viernes y sábados que la cocina cierra a las 00:30 horas. La terraza Bocanegra abre de lunes a domingo ininterrumpidamente de 10:00 a 00:30 y los viernes y sábados hasta 02:30 horas.

E N T R A N T E SJAMÓN IBÉRICO CON SU PAN TUMA-CA Y PICOS DE JEREZ 16€CROQUETAS CASERAS DE RABO DE

TORO CON REDUCCIÓN DE SU CALDO 9€CESTA DE FINGERS DE POLLO CON

MIEL Y MOSTAZA 8€NUESTRO GUACAMOLE EN MORTERO CON NACHOS 12€TORTILLA DE BETANZOS CON TRUFA Y BOLETUS

9€P E S C A D O STIRADITO DE ATÚN A NUESTRA MANERA. 15€CALAMAR DE POTERA AL GRILL

CON MAYONESA DE ESPECIAS 12€TATAKI DE ATÚN ROJO SIN MÁS 14€

LOMO DE LUBINA AL HORNO CON CALDO CORTO DE CARABINEROS Y VERDURAS 15€C A R N E S

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La bodega Ponte da Boga, de Corporación de Hijos de Rivera, lanza la tercera edición de “Vinos de Autor”, con el que acompañan en esta ocasión a Eladio y los Se-res Queridos a través de Acade-mia, un rosado de excepción, ele-gante y complejo, 100% Ribeira Sacra.

La creatividad y el arte forman parte de la identidad de Ponte da Boga y desde hace 3 años mate-rializa su voluntad de abrir nue-vos caminos en este ámbito con su proyecto de Vinos de Autor, una serie de ediciones limitadas que acompañan la obra de auto-res cuya propuesta responde a los mismos valores de la bodega. Hace dos años inauguró este proyecto de ediciones limitadas de la mano de Vega con su exitoso trabajo “La Reina Pez”, al que siguió Budiño con “Fulgor”. A ellos se une ahora Eladio y los Seres Queridos en su última creación, ‘Academia’, un trabajo que surge tras tres lustros de trayectoria, que se define como un tratado sobre la felicidad.

Ponte da Boga Academia es un rosado en estado puro. Fresco, fragante y divertido, con-serva la elegancia y complejidad típica de los vinos de la bodega ubicada en pleno corazón de la Ribeira Sacra. Se trata de un vino 100% Mencía con crianza sobre lías en depósito y barrica durante cuatro meses.

De color rosa pálido, casi ocre, Ponte da Boga Academia aporta intensos matices y aromas frutales. Su maridaje perfecto está asociado a pescados y aves.

Desde hace años, Bodegas Habla ha apostado por romper con los estándares establecidos. Sus vinos de alta costura no responden a un ensamblaje concreto ni a los criterios de ninguna denominación de origen, sino que buscan expresar lo único y lo mágico de la naturaleza y la creatividad y el amor por la tierra de quienes la trabajan. Cada uno de ellos es el fruto de unas con-diciones que no se volverán a repetir y es por ello que, como si de una obra de arte o una joya de colección se trataran, llevan impresos en su botella un número distinto y correlativo enfatizando su carácter singular: cada Habla es único e irrepetible.

El nuevo Habla Nº22 es un monovarie-tal de Tempranillo, el cuarto que la bodega lanza al mercado de esta variedad —tras el Nº2, el Nº15 y el Nº19— desde que en 2007 comenzó su serie de haute couture. Tras una crianza de 12 meses en barricas de roble francés y casi tres años de reposo en bote-lla y procedente de una viticultura absolu-tamente ecológica, Habla Nº22 presenta un color brillante de intensidad profunda, refle-jo de sus atractivos tonos rubí. En la copa se puede apreciar cómo aparecen ligeros mati-ces púrpura, fruto de su estancia en madera. En nariz muestra una marcada expresividad, notas a frutas del bosque, como la mora, y un carácter mentolado tremendamente fres-co. Aparecen entrelazados recuerdos ahu-mados y especiados y un evocador fondo de trufas con un ligero toque de cuero y caza. En boca, destaca una impactante nota golosa al comienzo –que le transfiere una persona-lidad rotunda– y la agradable sedosidad que deja a su paso. Durante su recorrido es equi-librado, fresco y prolongado, llevándonos a un final persistente y atractivo.

En palabras de sus creadores “Habla Nº22 es un vino preciso y armónico que abre una ventana de sensaciones para la nariz y el paladar y se cierra con un final perseverante”.

Ponte da Boga presenta Academia, su nuevo vino rosado Habla nº22, nuevo monovarietal

Un nuevo vecino que viene para que-darse. Procedente de La Rioja, un nove-doso vino entra a formar parte de la gama más ambiciosa de La General de Vinos. El Buen Vecino sigue arrasando y conquis-tando los paladares de los más exigentes, y este 2020 incorpora una nueva botella a su línea más prometedora. Se trata de un crianza de la DO Ca Rioja, procedente de viñedos ubicados en la zona de Fuenmayor, con un sabor afrutado que aporta matices dulces que recuerdan al cacao y vainilla. Un vino muy ligero y jovial e ideal para el “chateo”.

Hace un año, la compañía lanzaba al mercado, El Buen Vecino, con dos botellas que expresan perfectamente la singulari-dad de sus denominaciones de origen, DO Rueda y DO Ribera de Duero. Por un lado, un tinto con toques especiados y frutales, robusto y equilibrado en boca y por otro, un blanco procedente de la DO Rueda, un vino de color radiante, aroma potente a hierbas verdes, mineral y cítrico. Tras un año cose-chando éxitos con estos dos vinos, incorporan esta botella que no dejará indiferente a nadie.

Uno de los puntos fuertes de esta gama es que, no solo entra en juego el paladar, sino también la vista. En estos tres vinos, no solo cabe destacar su sugerente contenido, sino tam-bién su continente: botellas decoradas con las carismáticas ilustraciones de Alberto Gamón, que representan a la perfección el espíritu del vino: un brindis que aúna arte y enología, para disfrutar con la mejor compañía. Es por eso que La General decidió crear esta línea de vinos bajo el nombre de El Buen Vecino. Porque todos conocemos un buen vecino, el que saluda a diario, el que siempre sonríe, el que te hace disfrutar de su presencia. Inspiradas en esa sen-sación, estas tres botellas son fruto de una exhaustiva búsqueda de viñedo de calidad.

El Buen Vecino, llega a la gama de vinos más arriesgada de La General

T E N D E N C I A S V I N O S

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R E P O R T A J E

Uno de los casos que el estudio contempla es el de las bebidas refrescantes. En el caso de la cola, su consumo ha descendido en más de un 1% durante 2018 y primeros meses de el año pa-sado. Las referencias más saludables ya representan el 48% del total de consumo de refrescos de cola, donde se observa un

continuo crecimiento de las versiones light y zero, especialmente la referencia zero sin cafeína.

Porque, por ejemplo, según se explicaba en dicho informe, La empre-sa líder por facturación en el sector español de alimentación y bebidas, Coca-Cola, sigue con su estrategia de entrar en nuevas categorías en las que tradicionalmente no había estado presente, y que cuentan con una mejor percepción nutricional. La empresa ofrece 125 referencias que sin azúcar añadido, light/ligero o zero, del total de 280 referencias, lo que su-pone un 44% de su oferta. Para conseguir este objetivo, Coca-Cola ha rea-lizado varios lanzamientos de productos saludables durante 2018, como es el caso de la nueva gama de bebidas vegetales sin azúcares añadidos, ‘AdeS’, y una familia de bebidas ecológicas de té y café, ‘Honest’. Tam-bién se relanzó ‘Appletiser’, un refresco que es 100% zumo de manzana y con burbuja final. Por su parte, las empre-sas de la competencia como Schwe-ppes o Pepsico también han lanzado bebidas saludables. Schweppes con May Tea, que no contiene edulcoran-tes, ni colorantes ni conservantes y es baja en calorías; y Pepsico con Lipton Ice Tea y Kombucha “Kevita”, una bebi-da elaborada a base de té fermentado.

El consumidor saludableEl estudio de EAE establecía cua-

tro tipos de consumidores saludables. Por un lado, los “eco-conscientes”, que piensan que pueden cambiar el

mundo a través de sus acciones y están comprometidos con su comu-nidad. “Los consumidores eco-conscientes buscan alimentos con un etiquetado ecológico que incluye las siguientes posibilidades: comercio justo, producido de forma sostenible, amigable con el medio ambien-te”, explicaba la profesora Irene Vilà. El segundo tipo de consumi-

dor saludable es el “bueno para mí”, que se preocupa por su salud y quiere alimentos naturales, ecológicos y con etiquetas que provienen de organizaciones de confianza. Un tercer tipo es el “entusiasta del fitness”, que suele invertir más de 15 minutos en preparar su comida.

“Éste prefiere la comida preparada en casa y de forma excepcional pide co-mida por encargo o para llevar a casa. Tiene preferencia por aquellos super-mercados que ofrecen kits de comida semi-preparada fácil de hacer”, seña-laba Vilà.

Y por último están los LOHAS, cuyas siglas en inglés significan “es-tilo de vida saludable y sostenible”, y se caracterizan por ser personas con un interés muy fuerte en el con-sumo saludable, ético y responsable. Los LOHAS buscan aquellos platos denominados “Kilómetro cero” o “de proximidad”, es decir, que provengan de granjas o cultivos cercanos. ■

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Bebidas saludables

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EAE BUSINESS SCHOOL PUBLICABA HACE UNOS MESES SU ÚLTIMO INFORME ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN EL QUE SE ANALIZA LAS TENDENCIAS DEL MERCADO DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DESDE 2018 A MARZO DE 2019. EL ESTUDIO, DIRIGIDO POR LA PROFESORA IRENE VILA INDICA QUE LA TENDENCIA ACTUAL DEL CONSUMIDOR DE DISMINUIR LA INGESTA DE AZÚCAR HA PROVOCADO UNA SERIE DE CAMBIOS EN LAS EMPRESAS DEL SECTOR Y HA HECHO AUMENTAR LA CUOTA DE MERCADO DE NUEVAS VERSIONES MÁS SALUDABLES. LA INNOVACIÓN EN PRODUCTOS SALUDABLES ENTRE ABRIL 2018 Y MARZO 2019 HA PRESENTADO UN CRECIMIENTO SUPERIOR AL 10%.

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LAS REFERENCIAS MÁS SALUDABLES YA REPRESENTAN EL 48% DEL TOTAL DE CONSUMO DE REFRESCOS DE COLA

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Ahora, la palabra más repetida es la de ‘incertidumbre’. Una incertidumbre que, coinciden gran parte de los ac-tores implicados, harán que a la vuel-ta a la normalidad el mercado haya

cambiado.

Merece la pena rescatar unas palabras de Jorge Juárez, fundador y director general de Sighore-ICS, en una tribuna publicada en res-tauracionnews.com: “todos los que formamos el mundo de la restauración y hostelería tene-mos que ser resilientes, por nosotros mismos y por nuestras familias. Por todos nuestros clientes y proveedores, a los que queremos y apreciamos. Por el futuro de nuestras compa-ñías”. Un futuro del que Juárez no duda, afir-mando que “tenemos que dar ejemplo, que tener una respuesta positiva para cuando se termine el confinamiento de la población y se reactive nuestra economía con la apertura de los locales de restauración, y la verdad con mucho esfuerzo y trabajo tendremos que vol-ver al punto de partida previo al Covid-19”. La palabra clave está ahí: esfuerzo, pero también el hecho de que la restauración es un sector estratégico para la economía española y que previsiblemente se recuperará con mayor ce-leridad que otros.

El ‘push’ definitivo para el delivery

En cualquier caso, una de las lecciones que le dejará a la hostelería esta crisis sanita-ria es que el delivery se convierte de forma de-

finitiva en uno de los pilares más estratégicos de las empresas. En este caso un delivery un tanto especial en el que el contacto humano se reduce a cero, pero que es una de las ga-rantías de supervivencia de las marcas en este tiempo. Porque, el cierre de un mercado en el que casi 9 de cada 10 visitas se realizan en los locales supone el cese de, al menos, el 90% de los flujos financieros. Ello es aún más dramáti-co al considerar que la gestión y la estructura financiera de los negocios está basada en la entrada diaria de liquidez, una liquidez que ha desaparecido.

Así, según un estudio de Ameba Research Consultores, al uso normal del delivery se añaden nuevos usuarios que, por diferentes motivos, deciden proveerse en casa ya que no pueden salir a consumir en restaurantes. Se-gún los últimos datos cerrados de la consulto-ra, los pedidos por teléfono se incrementaron en 11 puntos, mientras que los digitales (web o app) pasaron del 24% al 36%, un incremen-to del 50%, obviamente mucho mayor en las grandes zonas urbanas y menor en poblacio-nes más pequeñas. Esto ha conllevado tam-bién la descarga de apps de envío a domicilio: los usuarios que disponían de apps de envío a domicilio en España alcanzaban el 16% a

CAMBIO DE TERCIO PARA LA HOSTELERÍA ESPAÑOLAA CIERRE DE ESTA EDICIÓN, ERAN MUCHAS LAS COSAS QUE EN NUESTROS SOPORTES DIGITALES HABÍAMOS PUBLICADO SOBRE LA CRISIS SANITARIA DEL COVID-19 (CORONAVIRUS), QUE HA SACUDIDO TODOS LOS SECTORES DE ACTIVIDAD, A NIVEL GLOBAL Y SOBRE LA QUE SEGUIREMOS HABLANDO A LO LARGO DE LAS PRÓXIMAS SEMANAS. UN MOMENTO EN LA HISTORIA EN EL QUE TODO HA CAMBIADO, JUSTO CUANDO EN CONCRETO EL SECTOR HOSTELERO SE MOVÍA EN CIFRAS MUY POSITIVAS QUE HACÍAN PRESAGIAR UN CIERRE DE 2020 CON BUENOS NÚMEROS.

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Coronavirus@Unsplash

principios de marzo. A mediados de mes se in-crementaron de forma relevante, con un pico que alcanza el 29%.

“Desde el primer momento hemos teni-do claro, y hemos sido de los pocos en hacer-lo, que debíamos mantener algunos locales operativos, siempre y cuando fuese posible, dando servicio a través de las Plataformas y Agregadores de Delivery. Y como correspon-de, lo estamos haciendo siguiendo las máxi-mas exigencias de control, seguridad, higiene y calidad que la situación requiere, porque si hay algo que debe ser prioritario para todos es garantizar la salud y el bienestar de nuestros empleados, clientes y partners”, manifestaba Sergio Rivas, CEO de Beer&Food en un testi-monio a esta misma publicación que pueden leer entero en estas páginas.

Así que el delivery atraviesa estos días su prueba de fuego y con él las empresas que lo desarrollan y que en el futuro posiblemente

deban seguir manteniéndolo y potenciándolo porque esta crisis dejará cosas sobre las que más tarde será difícil volver atrás.

Por ejemplo, otro punto sobre el que el usuario es previsible que incida cuando pase el confinamiento será el de tener una mayor concienciación con la seguridad alimentaria, por lo que las empresas deberán garantizar-la con mayor rigor, al tiempo que caminan en aras de ser más eficientes porque tras la tormenta, la calma exigirá a todos de dicha eficiencia.

SolidaridadPor último, si algo nos habrá dejado esta

crisis del coronavirus será un amplio núme-ro de medidas solidarias que aumentan la empatía de las empresas, con ellas mismas y los propios usuarios. No faltan ejemplos de marcas (La Tagliatella, Comess Group, Mahalo Poké, etc) que revisan las condiciones con sus

franquiciados, para asegurar su supervivencia en el futuro; Subway, por ejemplo ha pues-to en marcha en marcha una serie de talleres gastronómicos en sus redes sociales; Medite-rránea y Vodafone se alían para ofrecer menús a colectivos vulnerables; Heineken habilita formación para hostelería; Pernod Ricard se encarga de elaborar geles hidralcohólicos; Nace Food4Heroes, la ONG de José Andrés (es-tos dos ejemplos se desarrollan más adelan-te)… son unos pocos ejemplos de iniciativas que han puesto de manifiesto el lado más so-lidario de los actores que pueblan el mercado de la hostelería, como decíamos, tanto para consigo mismos, como para con el usuario que, una vez vuelta la normalidad, seguirá re-clamando esa empatía en el futuro.

En cualquier caso, seguiremos hablando del Covid-19 en los próximos tiempos. Vere-mos donde nos lleva esta crisis y como logra recuperarse el sector de ella. ■

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Actual y único prota-gonista del escenario internacional durante las últimas semanas, el coronavirus, CO-

VID-19, es un virus nuevo, desconocido anteriormente en la patología humana, que pertenece a la familia Corona-viridae. El reservorio de estos virus es animal, se trata por tanto de un virus zoonótico que se transmite de animales a personas.

De persona a persona se transmite generalmente por vía respiratoria y contacto siendo sus principales afec-ciones: tos, fatiga, cefaleas, fiebre, escalofríos, problemas gastrointestinales y males-tar general que en ocasiones pueden llegar a evolucionar a casos de neumonía. En algu-nos casos, y como ya hemos podido confirmar en nume-rosos países, este virus pue-de causar incluso la muerte del afectado, especialmente cuando se padece una enfer-medad de base o en casos de inmunodeficiencia previa.

El brote de coronavirus ya ha sido declarado oficialmente como pandemia mundial por parte de la Organización Mun-dial de la Salud (OMS). Por este motivo es necesario actuar de inmediato para prevenir y controlar la proliferación y posterior contagio de este virus, especialmente en aquellos espacios donde el flujo de personas y mercancías se realiza de forma constante.

Uno de los principales sectores de riesgo, después, evidentemente, del sector sanitario, es el hostelero y de restauración. Desde la Asociación Nacional de Empresas de Sanidad Ambiental (ANECPLA) recomendamos im-plantar en estos establecimientos medidas de prevención que mitiguen al máximo posible el riesgo de contagio tanto a empleados como a clientes ahora, por los traba-jadores que continúen en ellos y cuando las medidas se relajen y puedan estar abiertos al público.

La higiene, primordialComo bien sabemos, mantener una higiene básica es

la forma más eficaz de evitar contraer este virus en los

lugares en los que existe un mayor riesgo de trans-misión. En este sentido, es conveniente lavarse las manos con frecuencia y toser y/o estornudar en la zona interior del codo. Desde ANECPLA, y en lí-nea con muchas de las re-comendaciones lanzadas asimismo desde los Minis-terios de Sanidad, Consu-mo y Bienestar Social y de Trabajo, Migraciones y Se-guridad Social, se conseja la implementación en res-taurantes, hoteles, aparta-mentos turísticos, etc. de otras medidas adicionales tales como:

• Vigilar diariamente el estado de salud de los trabajadores.

• Informar y formar a los trabajadores -a través de emails, intranet, com-promiso de calidad, seña-lización etc.- sobre cómo realizar las tareas diarias de forma segura

• P r e s t a r e s p e c i a l atención y desinfectar habitualmente los “pun-tos calientes” de conta-

gio -por ejemplo, mesas y mostradores de hoteles y restaurantes-

• Colocar difusores de producto desinfectante de manos en baños y zonas públicas

Coronavirus en restaurantes y hoteles: la prevención, clave

MILAGROS FERNÁNDEZ DE LEZETA DIRECTORA GENERAL DE ANECPLA, ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS DE SANIDAD AMBIENTAL

APOSTAR POR UNA HIGIENE PERSONAL Y AMBIENTAL CORRECTA Y REGULAR ES UNA DE LAS MEDIDAS DE CONTENCIÓN MÁS EFICACES PARA PREVENIR CONTAGIOS E INFECCIONES POR CORONAVIRUS TANTO EN EL ÁMBITO PRIVADO COMO EN EL SECTOR PÚBLICO.

E S P E C I A L C O R O N A V I R U S

36 243 / ABRIL 2020

• Mejorar el stock de limpieza y de los equipos de protección para evitar quedarse sin ellos a causa de la alta demanda de guantes, mascarillas o lejía

• Aislar con plástico protector transparente aquellos elementos susceptibles de contener el virus y que sean difíciles de limpiar, tales como mandos a distancia, tecla-dos o botones de ascensores

• Realizar labores de desinfección de superficies, siem-pre llevadas a cabo por profesionales que posean los cono-cimientos técnicos necesarios para emplear los desinfec-tantes más apropiados en las concentraciones que resulten más eficientes y con menos impacto para los usuarios de este tipo de establecimientos.

En definitiva, apostar por una higiene personal y am-biental correcta y regular es una de las medidas de con-tención más eficaces para prevenir contagios e infeccio-nes por coronavirus tanto en el ámbito privado como en el sector público.

En caso de episodios de coronavirus se requerirá rea-lizar tratamientos de desinfección de choque y para ello es necesario contratar a empresas de servicios biocidas inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Ser-vicios Biocidas.

Anecpla cuenta con cerca de 500 empresas, distribui-das por todo el país, que están inscritas en este registro, utilizan desinfectantes autorizados por el Ministerio de Sanidad y sus técnicos cuentan con la capacitación nece-saria para aplicar los desinfectantes de manera eficaz y minimizando los riesgos en la aplicación. ■

ES ESENCIAL PRESTAR ESPECIAL ATENCIÓN Y DESINFECTAR HABITUALMENTE LOS “PUNTOS CALIENTES” DE CONTAGIO POR EJEMPLO, MESAS Y MOSTRADORES DE HOTELES Y RESTAURANTES.

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Cuando recordamos los p r i m e r o s m e s e s d e 2008, “deja vu” es el sentimiento que se nos viene a la cabeza ante

el creciente problema del co-ronavirus, que ya tiene dimen-siones globales. Observamos que se hace una llamada a la contención y a la limitación de la respuesta en ciertos corros. Obviamente, el alarmismo no es el camino. Pero la negación de la realidad de un problema de magnitudes globales en cier-nes, con impacto directo en nuestra industria, lo es mucho menos. La información pun-tual, solvente y relevante resul-ta clave para poder establecer la reacción necesaria, para se-guir la evolución del problema y para anticipar que podemos esperar del entorno de cara a gestionar nuestra realidad (personal, familiar, social y de negocio).

No hay nada más personal que la gestión del miedo o la adversidad; la información solo contribuye a mejorar la capaci-dad de cada uno para hacerlo del modo más correcto posible.

Cuando países de primer nivel toman severas medidas limitativas del libre tránsito, cuando la FED baja los tipos dos cuartos, cuando los mer-cados financieros dan por sentado la imposibilidad de llegar a los objetivos anuales de las grandes corporacio-nes en pleno mes de febrero, con bajadas generalizadas en las bolsas, y cuando varios países anuncian medidas fiscales y de apoyo financiero a diversos sectores, parece que es el momento, no solo de pensar, sino también de actuar, haciéndolo con decisión y firmeza.

Anticipar la evoluciónEn un contexto en el que se dispone de información

sobre patrones del impacto en diferentes naciones, resul-ta más fácil anticipar la evolución y el efecto del corona-virus en los mercados, incluido el mercado de restaura-ción. Afortunadamente conocemos las evoluciones y las consecuencias que ha sufrido la restauración en países con estadios de impacto más avanzados que el español (China, Corea de Sur, Japón, Italia,…). Precisamente por

ello, es necesario hacer visible el sustancial impacto que el efecto del coronavirus genera en una industria como la hostelera basa-da, fundamentalmente, en que la gente salga de su casa y se reúna para consumir. Al fin y al cabo, más del 80% de los consumos se realizan en el establecimiento y el peso de la comida para llevar y mucho menos el envío a domici-lio no son capaces de compensar la pérdida de consumo generada, que nuestra industria se verá im-pactada negativamente es un he-cho, la única incógnita es en qué medida lo hará.

Así, observaremos grandes zonas en las que el mercado se verá afectado, y asistiremos tam-bién a ver como determinados segmentos se adaptan y toman este evento como oportunidad, tanto para cambiar, como para crecer. Estamos, sin duda ante un cambio de paradigma, no solo en el sector, sino también en el gran contexto macroeconómico. Históricamente los grandes cam-bios se dan ante eventos de largo plazo que afectan a cierto núme-ro de personas (crisis de 2007) o ante eventos bruscos y de gran impacto que nos afectan a todos, debemos dilucidar ante cuál de las dos situaciones estamos.

En cualquier caso, volviendo a la cuestión principal, la gestión de nuestros negocios ante un evento tan rele-vante requiere, sobre todo, disponer de una adecuada información. Ella nos permitirá mejorar decisiones inmi-nentes: ajustes de plantilla/jornada, aprovisionamiento, ajustes de precios, desarrollo de fórmulas para llevar, incrementar las capacidades de envío a domicilio,…). Y también contribuirá a anticipar el medio y el largo plazo (inversiones, aperturas, innovación, posicionamiento,…), con una base de realidad sin interferencias sentimenta-les, de estado de ánimo o incluso políticas.

Si quiere saber mas… ■

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Como muestra, un botón. Es por ejem-plo lo que ha significado (significa) la iniciativa Food4Heroes, o la llegada a España de la ONG, World Central Kit-chen, del chef José Andrés.

A mediados del mes de marzo, varias de las cadenas de restauración organizada de más reciente creación en Madrid se unían para crear el movimiento Food4Heroes, una iniciativa que lleva comida a los profesionales de la sanidad que combaten la epidemia de coronavirus.

Marcas como Grosso Napoletano, Tierra Burrito, Manolo Bakes, Honest Greens, Tas-ty Poke Bar, Malvón, Brunch Club Café, The Food Circle, FoodBox, la panadería La Migui-ña, Bizzo Pizza o Pic & Nic han participado de forma continua o esporádica en esta iniciativa

que une fuerzas para llevar comida de forma gratuita a los servicios médicos para apoyar su labor como primera línea de contención de la pandemia.

Todo empezaba el pasado viernes 13 de marzo, cuando desde Grosso Napoletano se enviaba un mensaje por Whatsapp a todos sus contactos para enviar pizzas al personal sani-tario de los hospitales de Madrid y, así, poder aportar su granito de arena en la lucha contra el COVID-19. El mensaje se hizo viral, recibien-do cientos de mensajes de sanitarios, respues-ta que animó a varios profesionales de la res-tauración a unirse a la causa. Tras el primer envío coordinado de comida, otras marcas de-cidían adherirse a este movimiento solidario de delivery a los hospitales de Madrid.

World Central KitchenWorld Central Kitchen, la ONG del recono-

cido chef español José Andrés, también ha co-menzado a trabajar en España. Una iniciativa que nace para afrontar esta crisis y garantizar la alimentación de las personas más vulnera-bles que llega de la mano de Grupo Arzábal y la consultora Mateo&Co.

Ahora que los restaurantes están cerrados la idea es trasladar esas “cocinas comunita-rias” puestas en marcha en Estados Unidos a España bajo el lema #chefsforspain. World Central Kitchen ya ha dado respuesta ante la amenaza del Covid-19 en más de 20 ciudades de todo el mundo. “Para nosotros es una res-

ponsabilidad ayudar a España en uno de los momentos más complicados de su historia. Está siendo uno de los países europeos más afectados por el Covid-19 y cada vez son más las personas que necesitan ayudan en esta si-tuación, sobre todo las más vulnerables que están teniendo problemas para incluso acce-der a un plato de comida diario. Con esta ini-ciativa queremos ayudarles y cubrir una nece-sidad clave. A través de World Central Kitchen y en esta primera fase junto al Grupo Arzábal, tenemos previsto elaborar miles de raciones diarias de comidas que irán creciendo a me-dida que se sumen más cocinas voluntarias a esta iniciativa solidaria. La idea es poder ayu-dar no sólo en Madrid, la Comunidad Autóno-ma que por ahora está siendo la más castigada por esta pandemia mundial sino al resto de la geografía española”, asegura el secretario general de WCK Javier García.

La cocina central que grupo Arzábal posee en Madrid se ha puesto a trabajar en la región que actualmente está más afectada por la cri-sis. Sus fundadores Álvaro Castellanos e Iván Morales cuentan con decenas de voluntarios de entre los trabajadores de su compañía que ela-borarán cada día miles de raciones. Más allá de las cocinas, la organización a nivel logístico, la gestión, coordinación de grupos y otras labores necesarias para asegurar el éxito se realiza tam-bién de la mano de la consultora gastronómica Mateo&Co. Todos los alimentos para elaborar los platos han sido donados por Makro. ■

SOLIDARIDAD FRENTE A LA CRISIS DEL COVID-19

ESTÁN SIENDO DÍAS COMPLICADOS QUE SIN DUDA MARCARÁN UN ANTES Y UN DESPUÉS EN CÓMO CONOCÍAMOS EL MERCADO. ES POSIBLE QUE NADA DE LO QUE SE HA DICHO HASTA EL MOMENTO TENGA VALIDEZ UNA VEZ QUE ESTO PASE, PERO LO QUE ES CIERTO ES QUE ESTE PERÍODO ESTÁ SIRVIENDO PARA SACAR TAMBIÉN LO MEJOR DE UNOS Y OTROS.

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Este ha sido el caso de Marcos Roig, director Comercial de Grupo Roig, quien nos ha atendido para detallarnos en qué situación se encuentra el Grupo Roig. “De momento hay que esperar. Al cerrar los restaurantes lógicamente a nosotros nos va a afectar, pero también tenemos otros sectores como la alimentación, las

fábricas cercanas u otro tipo de clientes que nos van ayudando. Por suerte, que los restaurantes no estén abiertos no implica que no poda-mos seguir montando cocinas”.

El hecho de que sea equipamiento y no restauración les ayu-da a tener movimiento?

Por decirlo de algún modo, tenemos un 50% de movimiento. El otro 50%, que es el mantenimiento, está parado. Nosotros seguimos con los proyectos que ya teníamos en marcha, pero nuestro mayor miedo es que se frene lo que estaba planeado. El empresario que tiene dinero ahorrado, probablemente ahora prefiera guardarlo porque no sabe qué va a pasar en unos meses. Esto nos implicará muchos proyec-tos que se demoren y otros que se frenen definitivamente.

¿Tiene en mente tomar alguna medida respecto a vuestros trabajadores?

Yo creo que parar 15 días (a cierre de la edición eran 15 días) no de-bería matar a nadie. Si alguna empresa quiebra por detenerse dos se-manas es, probablemente, porque ya lo estaba pasando mal de antes, no era sólida. Nosotros de momento vamos a esperar a ver las ayudas que nos ofrece el gobierno y, si estas no nos convencen o vemos que no nos van a ayudar lo suficiente, enviaremos a algún trabajar al paro de manera temporal, siempre pensando en volver a contratarlo a los dos o tres meses. Lo que no podemos hacer es descapitalizarnos por esta situación.

¿Cuántos trabajadores conforman ahora mismo Grupo Roig?Nosotros somos 21 y, a bote pronto, tenemos trabajo para un poco

más de la mitad. En los primeros 15 días del estado de alarma hemos aprovechado para limpiar y recoger el almacén, por ejemplo, que es

un trabajo que hay que hacer. Pero, claro, no es productivo, no es de estar facturando y eso es un gran problema. Cuando mandas a alguien al paro no es porque quieras, sino porque realmente no tienes trabajo que darle.

¿Qué cree que va a pasar con los proyectos que tenían apala-brados pero no firmados?

Los que teníamos sin confirmar van a parar seguro. Si alguien me iba a llamar durante esta semana o la que viene no lo va a hacer. Con el miedo que hay, el dinero se va a guardar, no van a pedir créditos. Creo que los que iban a reformar la cocina o a hacer cambios después del verano ahora no lo harán, porque necesitarán ese dinero para pagar a los trabajadores que tengan y para recuperar lo perdido en este tiempo que estemos así.

¿Cree que con todo esta situación inusual, el año está medio perdido a nivel beneficios?

La verdad es que creo que los beneficios de este año se van a con-vertir en nada. Todo lo que venga positivo será para equilibrar la ba-lanza de estos días o meses que esté todo parado. Que tengas que pa-gar alquiler o hipoteca, nóminas de dos o tres empleados en el mejor caso, además de perder producto que tenías en nevera y la Semana Santa que es un pico de consumo muy alto, es muy complicado. ■

“NUESTRO MIEDO ES QUE SE FRENE LO YA PLANEADO”

Marcos Roig

EL IMPACTO DE LA CRISIS DEL CORONAVIRUS EN LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE NUESTRO PAÍS ES TODAVÍA INCIERTO, AUNQUE SUS CONSECUENCIAS SE PREVÉN GRAVES. PESE A LA SITUACIÓN TAN DELICADA, ALGUNOS ACTORES DEL SECTOR HORECA HAN ACCEDIDO A HABLAR CON NOSOTROS PARA CONTARNOS DE PRIMERA MANO CÓMO ESTÁN, QUÉ VAN A HACER O CUÁLES SERÁN LAS MEDIDAS A ADOPTAR PARA PALIAR LOS EFECTOS A CORTO, MEDIO Y LARGO PLAZO.

M. VEIGA

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E S P E C I A L C O R O N A V I R U S

Hoy en día la pasta es una parte indispensable de cada menú, y se ofrece con frecuencia en varios puntos de venta.Pero no siempre es tan evidente proporcionar una gama variada ende pasta cualitativos. Producir pasta fresca usted mismo, preparar la cantidad correcta necesaria y servir siempre perfectamente "al dente" son solo algunos de los desafíos que uno debe enfrentar para preparar una pasta buena y sabrosa.

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InstantHoy en día la pasta es una parte indispensable de cada menú, y se ofrece con frecuencia en varios puntos de venta. Pero no siempre es tan evidente proporcionar una gama variada en platos de pasta cualitativos. Producir pasta fresca usted mismo, preparar la cantidad correcta necesaria y servir siempre perfectamente "al dente" son solo algunos de los desafíos que uno debe enfrentar para preparar una pasta buena

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D E C O R A C I Ó N

Así, una de las premisas para el mismo era que el obrador debía estar visible a pie de calle, para que el usuario tuviese la oportunidad de conocer todo el pro-ceso de elaboración del chocolate. Des-

de la entrada de los sacos de cacao, hasta su fi-nalización con el envoltorio de los bombones, tabletas u otras elaboraciones. Pero esto tenía que estar en armonía con el hotel boutique y

sus 15 habitaciones, ubicado en un reconocido edificio de la ciudad, la antigua clínica de “la esperanza” de los años 60, situado en la plaza Catalunya.

En base a esas premisas, el estudio se ins-piraba en confiterías y bombonerías de la épo-ca, en su estética, materiales y gama cromáti-ca de los envoltorios, pero desde una mirada actual y adecuada a este doble proyecto: en la planta baja el obrador, en las superiores, las habitaciones.

Continuar la estética de El Celler de Can Roca

El hotel debía tener una estética continuis-ta tanto con el Celler de Can Roca como con el concepto boutique de la propuesta. Para ello el estudio optaba por materiales nobles, aca-bados de mucha calidad, una estética sutil y elegante en armonía con esa época y la actual. La recepción del hotel, la tienda e incluso el obrador tiene un techo continuo de lamas de madera de nogal y pavimento continuo de te-rrazo a tono con el revestimiento de paredes en pintura a la cal. Y siguiendo esta misma

línea estética, se recurría a mobiliario clásico de diseño y piezas diseñadas especialmente para el espacio.

La recepción del hotel está entre dos pa-ramentos realizados en hierro y cristal para potenciar las visuales hacia las dos estancias adyacentes. A un lado, la tienda donde se pue-de ver y comprar el producto acabado y por otro lado el obrador y su constante actividad. También se diseñaba un mueble de recepción en madera de nogal y piedra abujardada en formas redondeadas y suaves. La divisoria de cristal que separa de la tienda, incorpora el mueble expositor de producto realizado de marquetería de nogal, que funciona como al-macenaje para la recepción y para exposición de producto de la misma y así se pueden ver los bombones y chocolates expuestos desde todos los puntos.

Para la tienda se ha situado el mostrador de madera de canto redondeado de nogal y piedra, así como unos muebles de exposición central encontrados en una tienda de muebles antiguos. La cámara de producto acabado es vi-sible desde la tienda a través de una cristalera.

INSPIRACIÓN EN LAS CONFITERÍAS DE LOSEL ÚLTIMO PROYECTO DE JORDI ROCA SE LLAMA CASA CACAO. UN HOTEL BOUTIQUE EN GIRONA DONDE SE UNEN LA PASIÓN POR EL CACAO Y EL CHOCOLATE DEL CHEF Y LA DE ANNA PAYET POR LA HOTELERÍA. Y UN PROYECTO QUE, DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL INTERIORISMO, ES UNO DE LOS ÚLTIMOS TAMBIÉN DE SANDRA TARRUELLA INTERIORISTAS.

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CASA CACAO EN GIRONA

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Zona de degustaciónEl bar cacao es la zona de degustación de

chocolate, situado en la sala a doble altura don-de se realiza el empaquetado de producto. Se han trabajado los muebles de manera que que-dan integrados estéticamente con este proceso: Las estanterías de almacenaje de packaging y vajilla, mueble expositor en madera clara de abedul y baldosa vitrificada, y mesas comuna-les y barras altas adecuadas a un rápido ser-vicio. El mostrador incorpora una superficie intercambiable de diferentes materiales, altu-ras, cristales y urnas para exponer el producto que puedes pedir en barra. La gran altura se potencia con un juego de lámparas de cristal y carriles suspendidos. Es un espacio muy prác-tico, fresco, joven y ordenado que recuerda, como se señalaba al principio, a las fábricas de confitería de la época en cuanto a acabados sencillos y colores claros.

El obrador está dividido en diferentes salas marcadas por el proceso de fabricación del chocolate. Desde la entrada en plaza Catalun-ya acceden los sacos con las habas de cacao de diferentes orígenes para almacenarse a la vista en estantes de madera en la sala más brutalista del proceso. Este espacio tiene el techo de madera de nogal que continua por la sala de obrador donde se procesa el cacao hasta llegar al chocolate, todo ello en un es-pacio más industrial con baldosa cerámica de color y revestimientos de acero inoxidable. La sala se completa con iluminación cálida me-diante una lámpara de estética industrial.

Paso al hotelLa comunicación vertical del hotel se rea-

liza por la sala de ascensores revestida en ma-dera de nogal de canto redondeado y por la escalera principal del edificio que conserva todos sus elementos originales unificados en los tonos neutros y agradables, donde se ha incorporado una alfombra de tres colores que viste y suaviza el paso.

A cada una de las habitaciones se accede a través de un pasillo con moqueta de lana en-marcada en el pavimento, paredes con pintura a la cal y esmalte mate en color blanco que me-

diante la iluminación desde el suelo intensifica la diferenciación entre la textura de la cal y la homogeneidad del esmalte blanco. El techo de lamas de madera de nogal nos recuerda los ma-teriales de planta baja. La entrada de las habi-taciones se realiza con un revestimiento de ma-dera quemada negra donde queda integrada la puerta y el sistema de apertura.

Para el diseño de las habitaciones el es-tudio de interiorismo ha trabajado mano a mano con la propia Anna Payet para que el huésped se sienta como en casa, aportando calidez en los complementos y el cuidado en los detalles. El mobiliario diseñado especial-mente para estas habitaciones, los materiales y revestimientos utilizados, son nobles, lo que aporta elegancia, sobriedad y calidez a todo el conjunto.

La caja es neutra en un color claro muy ma-térico gracias al tipo de pintura, aplicada en las paredes e incluso los revoltones y vigas vistas que dan mucha altura al espacio. Una de las cuatro paredes es de madera de roble natural a través de la cual accedes al baño, y cuando las dos puertas pivotantes están abiertas, la sensa-

ción de dimensión de la habitación se amplía gracias al reflejo del gran espejo circular, incor-porando el espacio de baño al dormitorio.

Los elementos están diseñados de una ma-nera muy sencilla, pero con materiales no-bles, como el cabezal de la cama que se ha realizado a partir de un tubo de hierro en el que da la sensación que la pieza de piel está simplemente apoyada. En él se apoya la cama con ropa blanca donde se incorporan cojines de diferentes colores en lino y un plaid de lana virgen de la marca Teixidors. El mueble que incorpora el bar y la caja fuerte, se ha tra-bajado de una manera clásica con una madera veteada en referencia a un clásico revisado. El sofá de terciopelo en el color perla y la butaca de piel y madera de nogal quedan enmarca-dos con una alfombra en dos tonos neutros con marco perimetral.

La iluminaciónLa iluminación mediante proyectores cá-

lidos en el techo, se complementa con otra iluminación baja de lámparas clásicas de dise-ño. La entrada de luz a través de las ventanas tamizado por un visillo de lino, que en algu-nas habitaciones está enmarcado y tensado en unos porticones de varilla de hierro y, en otras simplemente da la sensación que queda colgado en la barra de cortina, con confección en overlock negro dibujando las líneas hori-zontales que repiten el despiece del porticón de hierro de las primeras.

En la última planta se encuentra la te-rraza ajardinada, el comedor de desayunos bajo un porche y la cocina. Para estas zonas se ha mantenido la cubierta original de vigas de madera y rasilla. Desde la pequeña sala de bar con una mesa comunal, te puedes tomar un café mientras se ve toda la actividad de la cocina a través una gran abertura. Todos los espacios se pueden abrir por completo hacia la terraza desde la que se pueden admirar las maravillosas vistas de la ciudad mientras se desayuna, en un entorno natural, vegetal y abierto al exterior. ■

E Q U I P A M I E N T O

El restaurante ofrece un viaje gastronómi-co en cuatro pasos a través de varios es-pacios muy diferentes, rebosantes todos ellos del interiorismo ecléctico del arqui-tecto mejicano Jean Porsche. El Coque

Club da la bienvenida al comensal, que da paso a la bodega de Rafael Sandoval donde se ateso-ran más de 3.000 referencias de vinos y licores de todo el mundo. Le sigue la cocina, con el tra-dicional horno de leña de la familia Sandoval, el espacio dedicado a la investigación y un peque-ño huerto. Finalmente, tres salones cuidados hasta el más mínimo detalle: el salón Social, en rojo, verde y dorado con una cúpula decorada con corocoros rojos; el salón Azul, para grupos; y el salón África, solo para parejas.

Nacido de la luz«Nacido de la luz», según reconoce el pro-

pio Jean Porsche, el restaurante Coque es una sinfonía en la que cocina, restaurante, platos y servicio se sincronizan en un movimiento or-questado para provocar el mayor placer sen-sorial. Es en este contexto en el que Jung ha aportado su tecnología KNX para el control personalizado de la iluminación en cada una de las estancias mediante una pasarela DALI (Digital Addressable Lighting Interface). El sis-tema proporciona a la gerencia del restauran-te la capacidad de modificar el ambiente de los espacios cambiando las escenas de ilumi-nación. Esto se realiza mediante tres teclados KNX F50, ubicados en diferentes puntos del restaurante, cada uno de los cuales tiene ca-pacidad para preprogramar hasta tres escenas distintas.

Control de la iluminaciónPor otro lado, un panel de mando Smart

Control 7 de Jung, situado en el interior del cuarto de instalaciones, permite el control de todos los circuitos de iluminación del res-taurante, incluida la zona de la bodega, cuya iluminación también se desarrolló mediante tecnología DALI. Asimismo, para facilitar aún más el control del sistema, se implementó la aplicación móvil ComfortClick. Esta, median-te smartphones, tablets o portátiles con An-droid, iOS o Windows, permite al usuario con-trolar la práctica totalidad de dispositivos de una instalación domótica. Finalmente, Jung

completó la instalación eléctrica con un eleva-do número de mecanismos convencionales de la serie LS 990 en Blanco Alpino y, en algunas zonas, en Latón Classic.

La participación de Jung en la creación del nuevo restaurante de los hermanos Sandoval en Madrid ha incrementado la eficiencia de las instalaciones eléctricas, además de proporcio-nar una mayor seguridad y facilidad de mane-jo a la gerencia. Asimismo, la implementación de escenas de iluminación no solo otorga un mayor confort a los clientes del establecimien-to, sino que también complementan el esfuer-zo realizado en diseño e interiorismo. ■

CON DOS ESTRELLAS MICHELIN EN SU HABER, LOS HERMANOS SANDOVAL REGENTAN EL RESTAURANTE COQUE, UN LUGAR EN EL CORAZÓN DE MADRID DONDE LA TRADICIÓN DE TRES GENERACIONES DE COCINEROS SE MARIDA CON LA VANGUARDIA DEL INTERIORISMO DE JEAN PORSCHE, Y DONDE BRILLA LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA EN CONTROL DE ILUMINACIÓN DE JUNG, EL REFERENTE EUROPEO EN MECANISMOS ELÉCTRICOS Y CONTROL DOMÓTICO DE EDIFICIOS.

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JUNG, PARTNER EN LA ILUMINACIÓN DE COQUE

Tecnología de control KNX

E Q U I P A M I E N T O

Cada vez más consumidores piensan en su impacto y el de las empresas en el planeta, no solo en términos de movilidad sino también en nutrición. Esto significa que no solo se fijan en el

origen de los alimentos, sino también que la tecnología que usan para su preparación sea eficiente y sostenible.

Para muchos, ser respetuosos con el me-dio ambiente consiste en producir menos CO2 al conducir automóviles, tener menos desperdicio de alimentos o incluso, usar menos envases de plástico o tener especial atención en el consumo energético. Hay una infinidad de formas de ser sostenible, incluso para la restauración y las cocinas co-merciales. El número creciente de clientes que demandan una comida saludable y a la vez más sostenible, ha hecho que el sector cambie su perspectiva y empiece a tomar un rumbo mucho más eco-friendly. Platos vege-tarianos y veganos, productos de proximidad o productos de huella 0 son solo algunas de las propuestas. Pero un consumo mucho más responsable de agua y electricidad también es uno de los aspectos que más preocupa a los restauradores. Por eso, cocinas como las

de K&Co en Madrid son un avance importan-te en este campo.

Para Cristina y José, propietarios de K&Co Sustainable Kitchen & Bar, la sostenibili-dad fue le pilar fundamental para iniciar su proyecto de restauración. Siendo el primer restaurante en España con la máxima certi-ficación de EcoCook, para Cristina lo más im-portante fue siempre la eficiencia, por eso, se decantaron por una maquinaria que les per-mitiera ahorrar en energía, en agua y en ma-teria prima.

Un flechazo“Cuando conocimos Rational fue un fle-

chazo. Fuimos a una de las demostraciones de producto y comprendimos que tenía que ser una inversión a realizar y que sería el alma de nuestra cocina y, de hecho, hoy en día es así”, comenta Cristina. Con un 40% menos de energía y hasta un 10% en ahorro de mate-ria prima, el SelfCookingCenter® encaja per-fectamente en su restaurante y añade que “el horno te permite cocinar al vapor, freír con tan solo un 10% de aceite, te permite además asar en muy pocos minutos una gran canti-dad de producto y hacer cocciones a baja tem-

peratura, así como cocciones muy largas en modo nocturno con una carne de excelente calidad».

Con un horno que permite trabajar una co-cina mucho más saludable, ahorrar espacio en la cocina y cocinar con programas inteligentes de cocción, les ha supuesto a K&Co un gran avance en eficiencia a la par qué en comodi-dad y flexibilidad, que es lo que buscaban con su proyecto. ■

Sostenibilidad de la mano de Rational

C/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.esC/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.esC/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.esC/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.esC/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.esC/ Galapagar nº12. Pol. Ind. Ventorro del Cano. 28925 Alcorcón (Madrid) • Tlf.: 91 110 97 96 • E-mail: scotsman@scotsman-espana.es • www.scotsman-espana.es

E Q U I P A M I E N T O

En Codisys saben perfectamente cuál es el significado que hay tras todo esto. De-trás de estas expresiones, coexiste un largo recorrido viviendo con la tecnolo-gía y fundando con ella y mediante ella,

una gran variedad de las soluciones que impli-can todos estos conceptos.

Como decía Peter Druker, “la mejor for-ma de ver el futuro es crearlo” y Codisys creó CodySHOP.

Así, el logotipo aporta la intención de uni-ficar los principales bloques de los módulos que lo conforman: la gestión de ventas, del ne-gocio y la información. A lo largo de los años, también se ha ido modificando, aunque sin perder la esencia de lo que quiere transmitir.

EvoluciónCuando hablamos de CodySHOP, habla-

mos de una solución que ha ido evolucionan-do a lo largo de todos estos años basándose en “la voz del cliente”. Partiendo de sus inquie-tudes, necesidades y valores, la firma quiso escuchar y aprendió a desarrollar conceptos diversos y diferenciadores que pudieran dar respuesta a una gran mayoría de ellos.

En la actualidad bajo el paraguas de Cod-ySHOP encontramos los canales de venta más habituales para el consumidor y que el cliente demanda para conseguir una experiencia sin barreras dentro de la transformación digital del restaurante. Es una solución modular que crece de la mano de las demandas del mer-cado y de nuestros clientes y que se prepara a medida de sus requerimientos, por eso po-demos encontrar diferentes acabados en su imagen, acorde a las directrices de cada tipo de enseña en la que es implementado.

Podemos enfatizar en sus módulos más ac-tuales para la gestión en el restaurante,

• El módulo de venta móvil a través de ter-minales PDAs

• El módulo de kiosco para venta de auto-servicio y su versión para auto-pedido y servi-cio en mesa

• La App e-commerce para que el consu-midor pueda ser totalmente autónomo a la hora de buscar el local, hacer su pedido y de-cidir cuándo y cómo dispondrá de él.

• El módulo e-commerce para la gestión de los pedidos de clientes online

• Los módulos tradicionales deTPV/Co-mandero para venta en mostrador o servicio en mesa

• Módulos KDS para la producción en co-cina y también para la gestión del pase de las comandas

• Módulo dispacher para gestionar los pe-didos online, ya sean para llevar o recoger en el restaurante.

Para la gestión del negocio existen:• Módulo de stocks, compras, escandallos,

inventarios• Módulo de reporting Web para el análisis

y la explotación de datos• App de reportes para saber en todo mo-

mento la situación del negocio y realizar com-parativas de forma inmediata.

Además, toda la gestión puede estar con-centrada en la central del negocio, de modo que pueda tener una visibilidad plena en cuanto a lo que está ocurriendo en cada uno de sus establecimientos. Esta centralización puede llegar a ser tan amplía según el negocio va creciendo, además el establecimiento tam-bién tendrá visibilidad de su propia gestión.

Con CodySHOP se consigue: Centralizar la gestión del negocio y todos sus locales con una misma herramienta; facilitar la gestión de los establecimientos en el escenario de fran-quicias; flexibilidad para integrar con solu-ciones satélites de terceros que pueden ser requeridas por el negocio (pasarelas de pago, gestión del efectivo, cartelería digital, ERP, plataformas logísticas, plataformas delivery…)

Hoy en día CodySHOP ha crecido y está presente con más de 16.000 licencias vendi-das, en más de 12.000 restaurantes, tanto en Europa como en Latinoamérica y sigue cre-ciendo. ■

LA SOLUCIÓN PARA LA RESTAURACIÓN

Codisys

VANGUARDIA, TENDENCIAS, ESPECIALIZACIÓN EN LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA, TRANSFORMACIÓN DIGITAL, EXPERIENCIA DEL CLIENTE, SIN BARRERAS, OMNICANALIDAD, MOVILIDAD, AUTOSERVICIO, VENTA SUGERIDA, VENTA CRUZADA, Y UN SINFÍN DE ESTAS EXPRESIONES, LLEVAN DETRÁS ALGO MÁS QUE PALABRAS. ESTÁN RESPALDADAS POR LA EXPERIENCIA Y LA EVOLUCIÓN.

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http://sarrade.fr/

E Q U I P A M I E N T O

Porque precisamente esas característi-cas definen a Dually, máquina de café de Saeco de Evoca Group: que es pro-fesional y muy versátil, especialmente adecuada para oficinas, pequeñas em-

presas, restaurantes y hoteles. ¿Por qué? Porque elegante y de tamaño

compacto, Dually es una máquina profesio-nal muy muy sencilla de utilizar gracias a su amplia pantalla táctil de 7 pulgadas. Además, cuenta con una estética altamente profesio-nal y ofrece un alto rendimiento en cuanto suministro de vapor y agua caliente. A eso se le añade que acepta diversos tipos de cáp-sulas, incluso aquellas con sistema cerrado, así como agua caliente para té e infusiones y vapor.

Dually permite el uso de varios tipos de tazas ya que ofrece la posibilidad de usar ta-zas de café sobre una rejilla reclinable y va-sos de latte macchiato de una altura de 150 milímetros. Dispone de una bandeja anti-go-teo y depósito de recogida de cápsulas inde-pendientes para cada uno de los dos grupos. El suministro de agua está garantizado por su tanque independiente o por conexión a la red hídrica. El vaciado y llenado de los cajo-nes se realiza a través de un sencillo acceso frontal

El diseño, una de las clavesEntre sus características principales, como

hemos comentado, destacan sus dos grupos independientes para diferentes tipos cápsulas, incluso con sistema cerrado, lanza de vapor regulable y lanza de agua caliente.

Su interfaz de usuario cuenta con una amplia pantalla táctil de, un display para se-leccionar una amplia gama de bebidas dispo-nibles. El acceso al menú es rápido y permi-tiendo programar las dosis y temperaturas al usuario final. El menú técnico, en cambio, está protegido mediante una contraseña de usuario.

Este carácter práctico combinado con un elegante estilo italiano convierte a Dually en un producto destacado, con un magnífi-co rendimiento, galardonada en 2018 con el Good Design Award. Una garantía de elegan-cia, solidez y fiabilidad que ha llegado para quedarse.

Dually se fabrica completamente en Italia lo que le confiere la garantía de producto ab-solutamente fiable y está dotada de todas las características técnicas que hacen que sea una máquina muy segura en cuanto al material de sus calderas, área de erogación y thermobloc-ks que se fabrican en acero inoxidable.

Destaca igualmente su opción de ahorro de energía y posibilidad de desactivar cada uni-dad de forma independiente. Posee un sensor capacitivo para detectar nivel de agua en el de-pósito, control electrónico de temperatura de las calderas y sensor de presencia de cápsulas.

Dually está disponible en las versiones Es-presso PointR y NespressoR. ■

VERSÁTIL Y COMPACTA PARA CUALQUIER TIPO DE ESPACIO

Dually de Saeco

DAR RESPUESTA A LAS NECESIDADES DE EMPRESAS, RESTAURANTES, HOTELES... ESO ES LO QUE CONSIGUE DUALLY, LA MÁQUINA DE CAFÉ MÁS VERSÁTIL Y COMPACTA DE SAECO, DE EVOCA GROUP.

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http://borgesprofessional.com/

Makro refuerza la seguridad en sus centrosMakro ha anunciado una serie de medidas que ha ido adoptando para afrontar la situa-ción actual ocasionada por el impacto del Covid-19. El objetivo de su implementación es el de proteger a sus empleados y clientes, asegurando así su salud y seguridad en los 37 centros que la compañía tiene en España. Estas medidas comprenden:Higiene y seguridad: refuerzo del servicio de limpieza y desinfección, con dispensado-res de jabón y geles hidroalcohólicos para empleados y clientes; control de aforo y la distancia de seguridad entre las personas; apertura de cajas alternas para garanti-zar los espacios libres entre personas y la petición a los clientes de efectuar el pago con tarjeta; la instalación de mamparas de metacrilato para la recepción de los clien-tes y la entrega de guantes a todos aquellos empleados que lo soliciten.Conciliación: generalización del teletrabajo en todos los puestos en los que sea posible; fomento del uso de las tecnologías para evi-tar el contacto presencial; y apoyo y flexibi-lización para empleados con hijos o cargas familiares.Salud: activación de un chat médico a dis-posición de los empleados para atender las dudas sobre el coronavirus en su portal de salud “Supervida”; e implementación de medidas de protección para los colectivos identificados de riesgo por las autoridades sanitarias.Comunicación: incremento de la comunica-ción con empleados y clientes informando sobre la situación y las medidas adoptadas; refuerzo de la cartelería interna y externa, además de la comunicación a través de me-gafonía en los centros.

Como se manifestaba desde la firma en un comunicado, Pernod Ricard España, com-pañía líder del mercado nacional de espiri-tuosos y propietaria de marcas como Bee-feater, Ballantine´s, Seagram´s, Havana Club o Ruavieja, y ante la situación de estado de alerta decretada por el Gobierno de España y las medidas adoptadas en el marco de ésta, quiere manifestar que pone a disposición de las autoridades competentes su capacidad humana, técnica y productiva para la fabri-cación de geles hidroalcohólicos en su centro de producción ubicado en Manzanares (Ciu-dad Real), usados como medio de prevención de la enfermedad generada por el COVID-19..

Pernod Ricard se ofrece para fabricar geles hidroalcohólicos

Ante la alerta sanitaria decretada, la pla-taforma de distribución Horeca, Bidfood Guz-mán, se ha puesto a disposición del público doméstico con una selección de algunos de sus productos frescos para configurar un carro de la compra que llegará directamente a domi-cilio dentro de la iniciativa #quedateencasa.

Se trata de producto fresco que llega di-rectamente de Mercabarna al domicilio, sin intermediarios, el mismo servicio que duran-te años Guzmán ha prestado a los mejores restaurantes del país.

“Con un catálogo actual de más de 7.000 referencias, Guzmán nació en 1939 vendien-

do fruta y verdura en el mercado de la Bo-queria de Barcelona. Ahora, en un momento duro, vuelve a sus orígenes”, explica Jordi Franch, CEO de una empresa que, en 2017, se integró en el grupo internacional Bidfood. Guzmán vuelve así a unos orígenes que nun-ca ha dejado, ya que “el producto fresco ha sido siempre nuestra seña de identidad, por lo que el público nos reconoce”.

Aunque irá aumentando en función de la demanda, inicialmente la oferta a domicilio Guzmán comprende una cincuentena de pro-ductos que el cliente escoge a través de mail o teléfono (pronto por la web).

Bidfood Guzman redirige su negocio a la entrega a domicilio

La empresa valenciana Vayoil Textil, es-pecializada en textil para hostelería, donará en estos dias 5.000 mascarillas quirúrgicas, a repartir entre diferentes colectivos que se encuentran de cara al público.

A cierre de esta edición, la compañía ya había repartido las primeras 1.000 unidades entre la Policía Local de Valencia, el Ayunta-miento de Torrent, de Albal, así como varios hospitales como la clínica Quirón y el Pesset, una residencia de Albal y retenes de la Guar-dia Civil. Cuando usted esté leyendo esta no-ticia, la compañía ya habrá repartido la tota-lidad de esta primera partida de mascarillas.

Vayoil fabricará 5.000 mascarillas quirúrgicas

P R O V E E D O R E S

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E S C A P A R A T E

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1 C o n t e n e d o r e s d e a l i m e n t o s Marca: Araven

Fabricante: AravenAraven refuerza su gama de

contenedores alimentarios con las nuevas cubetas GastroNorm de policarbonato, cuya principal innovación es su tapa de apoyo universal, que se puede utilizar también en otros recipientes de diferentes materiales.

La gama está disponible en las medidas establecidas en la Norma EN 631.1, desde la GN 1/6 (162×176 mm) hasta la GN 1/1 (530×325 mm) y suman 38 referencias: 22 cubetas, 6 tapas de apoyo, 6 tapas de apoyo con muescas y 4 cubetas perforadas. Así, se pueden utilizar en cualquier recipiente fabricado según estas especificaciones, independientemente de su material de fabricación; e igualmente sirve para apilarlos. Las cubetas presentan un sistema de identificación del alimento grabado en la pieza en donde anotar con el rotulador Araven los aspectos básicos del producto conservado.

La lista de detalles prácticos incluye también tapas herméticas con junta de caucho para asegurar la máxima protección de los alimentos hasta en los tamaños más grandes; un indicador de medida grabado, bordes texturizados en las esquinas para una mayor durabilidad y rejillas para la descongelación y lavado del alimento.

2 C á m a ra s t e r m o g rá f i c a s Marca: testo 885

Fabricante: testoLa cámara termográfica Testo 885

y la función especial de Fever Detection, permite realizar pruebas térmicas a las personas de forma muy rápida y no intrusiva, lo que evita molestias y retrasos en el movimiento de grandes multitudes. Para ello se mide la temperatura del ángulo interno del ojo y se activa una alarma cuando se detecta una divergencia. De este modo es posible reconocer personas con una temperatura corporal elevada de forma rápida y fiable, así como separarla para un control más exacto.

Para escanear de forma rápida, la cámara de testo realiza un cálculo continuo tras unos pasos previos. Primero, se establece un umbral en el menú, que es la temperatura promedio del cuerpo humano. Luego se establece un valor límite, que puede ser el valor de fiebre 1 ó 2 grados más. Por último, la memoria de la cámara almacena 15 valores de personas escaneadas para determinar el umbral inicial. Tras estos pasos, una indicación del tipo semáforo.

3 M i n i b r i c ks Marca: Gama Sin Fabricante: granini

granini, marca especializada en zumos, néctares y bebidas de fruta en España, amplía su gama SIN con un nuevo y práctico pack de 3 mini-bricks de 200ml, para disfrutar en cualquier lugar del mejor sabor sin azúcares añadidos.

Este nuevo formato complementa la oferta ya disponible de la gama SIN de granini, para adaptarse a las necesidades del consumidor, niños y adultos. En el lineal se podrá escoger el formato familiar de 1 litro, con su mítica botella transparente, y el pack de 3 mini-bricks. Con el formato pequeño se podrá disfrutar del mejor sabor de la forma más saludable en cualquier momento y lugar, porque es práctico, rápido y fácil de transportar, por su reducido tamaño y peso.

Este pack substituye a la gama Fruti Zero de la marca que estaba pensada especialmente para los más pequeños, por un nuevo diseño versátil que se adapta a todos los públicos. La gama SIN de granini se caracteriza por estar endulzada con extracto de hoja de Stevia, sin edulcorantes artificiales, y está formada por cuatro deliciosas variedades diferentes: naranja, melocotón y uva, piña y tu merienda, elaborada con una combinación dulce y refrescante de plátano, maracuyá y naranja.

4 Whisky Marca: Chivas Ultis Fabricante: Pernod Ricard

Chivas Ultis es la primera mezcla de maltas de Chivas que contiene la verdadera esencia de la casa: sabores complejos con carácter, tono dorado y un aroma dominante.

Cinco excepcionales single malts seleccionados cuidadosa y artesanalmente de las destilerías más reconocidas de Speyside en Escocia: Tormore, Longmorn, Strathisla, Allt A’Bhainne y Braeval. Una referencia de lujo excepcional que, además, homenajea a cinco generaciones de maestros destiladores: Howard, Charles Julian, Allan Baillie, Jimmy Lang y Colin Scott, actual master blender.

Chivas Regal Ultis se da forma en una lujosa botella de figura esbelta y elegante con acabados en oro champagne. Un cierre inimitable grabado con cinco anillos aguarda la esencia de las tradiciones más clásicas.

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E N T R E V I S T A

Las bodas de plata son un acontecimien-to a celebrar y más a nivel empresarial. Alcanzar una cifra tan simbólica como los 25 años en el mercado, siendo ade-más una figura de peso, merece una

charla a fondo. Y eso precisamente hemos he-cho con Sighore-ICS.

¿Qué balance hacen de estos 25 años?Buena pregunta y difícil de contestar. “Nos

gusta la restauración y se nos nota”, es el eslo-gan de nuestro aniversario, después de estos de 25 años nos sigue apasionando la restau-ración. Desde luego el balance es positivo, no cabe duda. Para una empresa familiar como Sighore-ICS llegar a cumplir 25 años es un éxi-to, que sigamos dando guerra en el buen sen-tido de la palabra, es porque ofrecemos solu-ciones atractivas para nuestros clientes.

En veinticinco años suceden infinidad de situaciones, multitud de relaciones, holas y adioses, buenas y gratas, negativas y malas, etc. De lo que podemos estar orgullosos todo el equipo que formamos Sighore-ICS es que siempre hemos tenido una visión novedosa de servicio hacia la restauración moderna.

¿Con qué modelo de negocio empezó Sighore-ICS?

En el 1995 la informática en la restauración era una novedad, para lo bueno y lo malo. La mayoría de los restaurantes tenían cajas regis-tradoras convencionales, los ordenadores y tpvs daban respeto. Nuestro modelo de nego-cio era diferente y novedoso, pues disponía-mos de un tpv de la marca Siemens-Nixdorf específico para la restauración y un software desarrollado por un equipo informático con conocimientos del mundo del restaurante, que cubría las necesidades básicas de aquel

momento. Y sobre todo ímpetu, fuerza, valor para lanzarse al ruedo y también, por qué no decirlo, un poco de inconsciencia de lo que era el sector de la restauración en la década de los noventa.

Al final ofrecíamos algo diferente, que aportaba más flexibilidad e información a los negocios, pero que costaba mucho transmi-tir esa confianza al cliente final. Pero, conse-guimos con mucho trabajo que dos grupos importantes barceloneses confiaran en noso-tros, como era el Grupo Moncho’s (Que sigue confiando en nosotros después de veinticinco años) y el Grupo Paradis, y empezamos a te-ner visibilidad en el mercado catalán. Y a par-tir de este momento captamos más clientes de toda España, hasta el momento actual.

¿Qué acontecimientos o logros desta-caría de todo este tiempo?

Acontecimientos y logros hemos tenido muchos, poder celebrar el quinto, decimo, veinteavo y veinticincoavo aniversario es un éxito para una empresa como la nuestra en la economía actual. Hemos pasado crisis muy importantes, que todos hemos sufrido en nuestras carnes y en nuestro bolsillos. Nues-tro nacimiento fue precisamente en plena cri-sis de la resaca olímpica de Barcelona, la crisis que empezó en el 2008 que fue despótica con las empresas y las personas.

Respecto a los logros son muchos; poder empezar cada jornada y dar un servicio pro-fesional a nuestros clientes es en sí un gran logro. Poder emprender grandes proyectos y novedosos para la restauración moderna es un logro. Disponer de una solución informati-ca diferenciadora y atractiva es un logro.

¿Cuál diría que es ha sido el momento crucial en vuestro desarrollo?

Un momento crucial en la historia de Sigho-re-ICS fue justamente hace tres años en marzo del 2017. En nuestra compañía siempre había-mos sido integradores de diferentes soluciones

“NUESTRO MAYOR HITO HA SIDO LA INCORPORACIÓN DE ICS SOLUTION”

Jorge Juárez, director general de Sighore-ICS:

“NUESTRO MODELO DE NEGOCIO INICIAL OFRECÍA ALGO DIFERENTE, QUE APORTABA FLEXIBILIDAD E INFORMACIÓN A LOS ESTABLECIMIENTOS”

SIGHORE-ICS CUMPLE 25 AÑOS EN UN GRAN MOMENTO. EN SU LARGA TRAYECTORIA SE HAN PRODUCIDO AVANCES SIGNIFICACTIVOS EN CUANTO A SUS SERVICIOS QUE NOS CUENTA DE PRIMERA MANO SU DIRECTOR GENERAL, JORGE JUÁREZ.

M. VEIGA

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informáticas, pero queríamos dar un paso más y ser nosotros mismos los desarrolladores del software que ofrecíamos a nuestros clientes. Era un paso difícil, en el aspecto económico y de tiempo, pues eran barreras importantes de solventar. Unos meses antes nos surgió la posi-bilidad de incorporar a nuestra estructura em-presarial a la compañía ICS Solution, empresa muy similar a la nuestra. Pero tenía una gran diferencia con Sighore que eran propietarios y desarrolladores de un software para restaura-ción. Llegamos a un acuerdo de incorporación y ahí nació Sighore-ICS. No solo incorporamos un software de última generación y novedo-so, si no también se incorporó un gran capital humano de ICS Solution y grandes clientes. La integración fue un trabajo duro para llegar a realizar una simbiosis casi perfecta entre am-bas compañías. Creemos que es el mayor hito de estos 25 años de historia.

¿Y el momento más difícil que habéis tenido que atravesar?

Lo que más lastra son las crisis económi-cas y sociales, como las que hemos pasado y la actual. Pero de las crisis siempre hemos sa-lido, esperamos salir de la próxima. También la integración de ICS Solution y Sighore fue dura, pues eran dos compañías con un reco-rrido independiente. Con muchos puntos en común, pero a veces con la visión y misión diferentes. Fue un trabajo duro de muchos meses por parte de todo el equipo.

¿Cómo habéis ido adaptando vuestro modelo de negocio a las nuevas tenden-cias que han ido apareciendo?

En estos 25 años ah sido muy importan-te escuchar a nuestros clientes, saber cuáles son sus necesidades en cada momento. Inter-pretar a dónde quieren llegar y poder marcar unos objetivos factibles, para no generar frus-tración en ellos. Creemos que tener esta flui-dez con el cliente es el éxito de una implanta-ción informática.

También es muy importante conocer las novedades tecnológica y tendencias gastronó-micas que surgen por todo el mundo y poder-las incorporar al modelo de negocio de nues-tros clientes. Este trabajo de I+D+I+s (La s de sostenibilidad, cada día más importante en nuestro mundo), investigar, desarrollar, tener conocimiento del mercado, es crucial para en-contrar el éxito de nuestras soluciones.

¿Con qué portfolio de soluciones con-táis en la actualidad?

Nuestro portfolio de soluciones es amplio, en el apartado de soluciones informáticas dis-ponemos de las soluciones de front, las que se encuentran en el punto de venta, y de back de gestión.

Nuestro Sighore-ICS Front dispone de to-das las necesidades que puede requerir cual-quier tipo de local de hostelería actual, es ágil e intuitivo. Con más de 1.500 opciones operacionales.

Sighore-ICS Móvil es la licencia de movi-lidad. Que permite la toma de pedidos a los

clientes desde diferentes tipos de equipos, te-léfono, tablets, y mandos de radio frecuencia Orderman.

Sighore-ICS Cocina, por su parte, es un sis-tema de gestión de la cocina del siglo XXI, per-mite controlar toda la información de pedidos de sala a cocina y viceversa. Ver los flujos de trabajo de la cocina entre otras informaciones.

Sighore-ICS Back es un sistema de gestión del restaurante, es nuestra estrella. Permite gestionar los 360º del local. Gestionar pedi-dos, albaranes y facturas; gestionar los stocks. Dispone de un gestor de informes. Y BI muy potente e intuitivo, entre otras soluciones.

También disponemos de diferentes solu-ciones de hardware como TPVs e impresoras de las marcas NCR-Orderman. Finalmente, una novedad que hemos presentado durante el año pasado el terminal móvil ITOS, que permite tomar el pedido al cliente, imprimir la factura desde el terminal y cobrar con tarjeta de crédi-to. Todo esto desde el mismo terminal.

¿Incorporaréis alguna novedad en un futuro próximo?

Siempre estamos trabajando para incor-poran novedades. Pero una de las novedades que nos gustaría presentar en el 2020 es una solución de kiosco de autoventa, ya estamos trabajando en ello conjuntamente con una empresa internacional.

¿Qué prototipo de cliente es el que re-quiere vuestros servicios?

Nos gusta presentarnos como una empre-sa de proyectos. Pues al cliente final le apor-tamos en software, hardware y lo servicios co-rrespondientes. El perfil de nuestros clientes son cadenas pequeñas o medianas, restauran-tes independientes que requieran de disponer de un socio tecnológico de proximidad.

¿Qué cambios significativos habéis vis-to en el sector durante estos años?

Uno de los cambios más significativo en la restauración es la necesidad de información de todo tipo de lo que sucede o ha sucedido en los locales para la toma de decisiones. Otro importante es la profesionalización de todos los perfiles de trabajo que componen un res-taurante, y sobre todo de la dirección o pro-piedad del negocio.

¿En qué apartado diría que necesita una mejora/impulso el sector?

La profesionalidad del sector ha mejorado mucho, pero siendo España un país que tene-mos todos los ingredientes para ser el núme-ro uno en la restauración mundial, hay que progresar en todos los segmentos del negocio para buscar la excelencia y llegar a ser el nú-mero uno.

¿Cómo se imagina la empresa dentro de otros 25 años?

Yo personalmente jubilado y supongo con achaques. Es una broma [ríe]. Dentro de otros veinticinco años, nos gustaría seguir siendo un referente tecnológico para la restauración moderna del 2045. Pero es un deseo, espero que sea una realidad y que yo lo pueda ver. ■

E N T R E V I S T A

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“EN 2020 NOS GUSTARÍA PRESENTAR UNA SOLUCIÓN DE KIOSKO DE AUTOVENTA EN LA QUE ESTAMOS TRABAJANDO”

D I R E C T O R I O

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Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado.Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos.En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especia-les para el sector Restauración.

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa08530 La Garriga (Barcelona), EspañaTel: 938 431 731www.labelfood.esinfo@labelfood.es

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio sur-tido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ven-tero, Ram o Chufi.

Calle Juan de Mariana 17B28045 (Madrid)Tel: 915 079 697Info.foodservice@lactalis.eswww.lactalisfoodservice.es

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofre-ciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes.Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España)Tfno. +34 914 842 700www.campofrio.escontacto@campofriofg.com

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes.Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

C/ Los Barrios, 2 y 428947 Fuenlabrada (Madrid)Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales con software, equipamiento IT y ser-vicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas.Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe.CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.

Oficina central: C/ San Severo, 1228042 (Madrid)Teléfono: 913 294 461Web: www.codisys.esE-mail: marketing@codisys.es

Debic, una marca láctea de Friesland Campina, desarrollada exclusivamente para chefs y pasteleros profesionales. Este año Debic celebra sus 100 años trabajan-do al lado de los mejores profesionales del sector. En su recorrido siempre ha estado presente la innovación, consiguiendo ser el referente de nata en spray. En 1972 Debic inventó la primera primera nata para montar en spray. Además, siguiendo con la innovación, en 1983 lanzó al mercado la primera nata específica para cocinar. Continuamente ha seguido superándose buscando apoyar e inspirar a los profesionales con una amplia gama de productos de alta calidad. Entre és-tos se encuentran natas, mantequillas técnicas y bases para postres.

C/Roger de Llúria, 50 4º 08009 BarcelonaTel: +34 93 467 12 44info.barcelona@frieslandcampina.comwww.debic.com

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congela-ción, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elemen-tos de self service, encastrables y módulos buffets.

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,514900 Lucena (Córdoba).Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183depcomercial@infrico.comwww.infrico.com

El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de prede-cir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

EVOCA IBERIA, S.L.Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) • Tlf: +34 912774400Sant Ferran, 34 – Pol. Ind. Almeda 08940 Cornellà Ll, (Barcelona) Tlf: +34 934740017 • www.evocagroup.com

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D I R E C T O R I O

Diseña y fabrica lencería para hoteles, restaurantes y colectividades. Todos los artículos que fabrican cumplen estos requisitos que son los valores de su empresa: calidad, confort, diseño y rentabilidad. Fabrican equipamientos completos de lence-ría de habitación, baño y restaurante. Su amplio catálogo les permite adaptarse a cualquier necesidad de sus clientes. Además, crean artículos continuamente siendo innovadores en el uso de procesos y fibras que confieren a las prendas una mejor presencia y un aumento de la durabilidad y resistencia de las mismas.

Louis Pasteur, 2 Parque Tecnológico 46980 Paterna (Valencia)Tel. 961 366 520 • Fax 961 366 521vayoiltextil@vayoiltextil.eswww.vayoiltextil.es

Zummo empezó en 1992 su andadura en la búsqueda del zumo perfecto, convir-tiéndose poco a poco en un referente mundial en el diseño y fabricación de expri-midores profesionales de cítricos. 25 años después, comercializa sus productos en más de 90 países y cuenta con una filial en Estados Unidos, consolidándose como una marca de prestigio y calidad en su sector avalada por su exclusivo sistema de exprimido (Efficient Vertical System). Zummo, integra tres líneas de negocio Horeca, Vending y Kiosco.

Cádiz, 446113 Moncada (Valencia)Tel.: 961 301 246 • Fax: 961 301 250zummo@zummo.eswww.zummo.es

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Repagas, S.A. empresa familiar con fuerte liderazgo en la fabricación y comercia-lización de equipamientos de cocina profesionales, que desde 1971 trabaja para ofrecer al mercado español e internacional productos duraderos y de calidad. Es un claro referente del sector.Repagas cuenta con una amplia gama de productos para satisfacer las necesi-dades del sector hostelero: cocinas industriales, freidoras industriales, planchas a gas, frytops y hornos entre otros. Además proporciona un servicio técnico de calidad y soluciones integrales.

Ctra. Fuenlabrada a Humanes, km 2,5 – Apdo. 2728970 Humanes de Madrid (Madrid)Tel.: 916 048 195 • Fax: 916 048 178repagas@repagas.comwww.repagas.com

Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máqui-nas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café.Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de refe-rencia para uso profesional.Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países.Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta cali-dad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios.

Motores, 1-908040 Barcelona (Spain)Telf: 93 223 12 00Telf. Export: +34 933 946 305info@qualityespresso.netwww.qualityespresso.net

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles.Realizamos proyectos integrales de restauración:

· Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector.· Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional.· Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos.· Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Av. Luis Santangel, 69 - 71 – Pol. Ind. Parrellos46136 Museros (Valencia) • Tel: 961 853 328 Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid) • Tel: 911 414 936www.munozbosch.com • info@munozbosch.com/

Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido.Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de interiores y la con-ceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera.

Granada 50, 28935, Móstoles, MadridTel: 916648800marketing@moinsa.eswww.moinsa.es

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus dife-rentes características y producciones.

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano28925 Alcorcón (Madrid)Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423scotsman@scotsman-espana.eswww.scotsman-espana.es

Resuinsa es la primera empresa fabricante de textil para el sector de la hostele-ría en España. Son expertos en el diseño, personalización y fabricación de textil de baño, habitación, restauración y complementos, para hoteles, restaurantes y SPAs, lavanderías, hospitales y residencias. Con 6 filiales propias en los 5 conti-nentes y presencia en más de 80 países aseguran el máximo control sobre todo el proceso de compra, ofreciendo todo tipo de soluciones a sus clientes. Esta compañía ofrece toallas, albornoces, zapatillas, sábanas, Almohadas, edredones, fundas, mantelería, accesorios de textil, diseño original y personalizado.

Avda. Mare Nostrum, 50, Alboraya 46120 Valencia (Spain)Tel: + 34 963 916 805resuinsa@resuinsa.comwww.resuinsa.com

Peldaño sigue creciendo. El grupo que

edita esta publicación fortalece aún más su

apuesta por el sector odontológico con la

adquisición de la editorial Atlantis Editorial

Science & Technology, S. L., especializada en

distribución y edición de libros del sector

odontoestomatológico.

En algo más de cuatro años desde el

nacimiento de Atlantis, la editorial ha ejercido con notable éxito labores de edición y distribución de libros en España, Portugal y Latinoamérica. Entre las obras

propias publicadas por Atlantis destacan

«Protocolos clínicos de endodoncia y

reconstrucción del diente endodonciado»,

del Dr. Benjamín Martín Biedma, que agotó

existencias en un año de vida, o «Manejo del

estrés en odontología», del Dr. Stancampiano.

La adquisición de Atlantis viene a reforzar

la importante apuesta que Peldaño está

realizando por el sector dental.

Desde su creación en 1989 Gaceta Dental se

ha posicionado en el sector odontológico por

su alto contenido científico y de actualidad.

A día hoy, su sello conjuga el éxito en print

con el liderazgo online: Gaceta Dental es la fuente de referencia de formación e información preferida para odontólogos, protésicos, higienistas dentales y el resto

de profesionales del sector en todos sus

soportes.

Más de un millón de visitas a su web, más de

366.000 lecturas a la revista online, más de

7.400.000 impactos de email marketing al

año; 28.700 suscriptores a sus newsletters y

una comunidad en redes sociales que supera

los 25.000 miembros. Datos que avalan a

nuestro medio Gaceta Dental como líder

absoluto en información odontológica en

todos los canales.

En el entorno educativo, la Guía de

Formación de Gaceta Dental sigue siendo la

mejor forma de obtener información sobre la

oferta académica de las mejores empresas,

instituciones y centros del sector dental.

Con esta operación Peldaño da un paso

más hacia su meta: dar el mejor contenido

informativo posible a los profesionales de

todos los sectores en los que actuamos.

Peldaño adquiere Atlantis Editorial, especializada en libros de odontología

Ignacio Rojas y Daniel R. Villarraso, presidente y gerente

de Peldaño, posan con los dirigentes de Atlantis

Editorial.

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

Seguimos ampliando nuestra oferta para profesionalesAumentamos nuestras alternativas formativas para guiar a nuestros lectores con contenido de alta calidad.

http://www.renypicot.es/