I. INTRODUCCINEl color es una propiedad y caracterstica inherente de cada aceite, el cual lo caracteriza y en muchos casos atrae el consumidor por lo cual es importante determinarlo bajo una modalidad que pueda ser entendida por todos.El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad del aceite de oliva virgen constituye una cualidad fundamental en el anlisis sensorial. Este nuevo parmetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez, la zona de produccin, el proceso de obtencin y la conservacin.Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificacin de los alimentos (por ejemplo en las denominaciones de origen), surge la necesidad de conocer el color. Para su determinacin se utiliz el mtodo espectrofotomtrico.El color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida ms eficazmente en forma instrumental que en forma visual. Por lo tanto, las mediciones instrumentales del color del aceite son muy importantes, tanto por la objetividad del dato como por su sencillez de obtencin (Papasiet, 1986).II. REVISIN DE LITERATURA2.1 Aceite de olivaSegn Jimnez (2011), es el zumo de aceitunas sanas, recogidas en el momento ptimo de madurez, con un proceso de produccin adecuado. El cual se puede clasificar de la siguiente manera: Aceite de oliva vrgenes: Extrados por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos que permitan obtener el zumo de la aceituna de forma natural. Estos, a su vez, pueden ser: aceite de oliva virgen extra (acidez 0,8%), monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna), o de Denominacin de Origen Protegida (de aceitunas procedentes de un rea geogrfica concreta); aceite de oliva virgen (acidez 2%) y aceite de oliva lampante (acidez >2%) destinado a las industrias de refinado o a usos tcnicos Aceite de oliva refinado: obtenido a partir de aceites de oliva vrgenes sometidos a un proceso de refinado (acidez 0,3%, debido al proceso de neutralizacin). Aceite de oliva: compuesto exclusivamente por mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes distintos del lampante (acidez 1%). Aceite de orujo de oliva crudo: obtenido por tratamiento con disolvente del orujo de oliva. Aceite de orujo de oliva refinado: obtenido por refino del anterior (acidez 0,3%). Aceite de orujo de oliva: obtenido por mezclas de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante (acidez 1%).2.1.1 Parmetros de calidadEl aceite de oliva puede clasificarse en distintas categoras: extra virgen, virgen, refinado, etc. Existe una gran diferencia entre los distintos tipos de aceites, tanto en sus cualidades como en su precio. Por tanto, ha sido necesario establecer una serie de criterios objetivos para poder diferenciar entre ellos, basados en las caractersticas organolpticas y en la medida de determinados parmetros fsico-qumicos como la acidez, el ndice de perxido y el coeficiente de extincin molar a 270 y 232nm (Quirantes et al., 2009).2.1.2 Coeficiente de extincin molar (268 y 232nm)Se usa con frecuencia para detectar la presencia de compuestos oxidados anormales. Para determinarlo se mide la absorbancia de la muestra de aceite a una longitud de onda de 268 y 232nm y se calculan los coeficientes de extincin molar correspondientes a partir de la ley de Lambert-Beer (Quirantes et al., 2009).Segn Jimnez (2011), la absorbancia en el ultravioleta se fundamenta en la medida espectrofotomtrica del coeficiente de extincin molar a distintas longitudes de onda: 232 y 268nm.K232: indica, al igual que le ndice de perxidos, la oxidacin inicial de un aceite, cuantificando su absorcin de luz en la regin UV. Su lmite mximo para el extra virgen es de 2.5 y para el virgen es de 2.6.K268: mide la absorbancia de un aceite para detectar un estado oxidativo ms avanzado.A medida que el proceso oxidativo avanza, los perxidos se van modificando obtenindose otro tipo de componentes: -dicetonas o cetonas -insaturadas que absorben luz UV a distinta longitud de onda (268nm) que los hidroperxidos. En un aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometido a ningn tratamiento diferente de las operaciones fsicas propias de la extraccin, su valor es generalmente inferior a los lmites establecidos (0.2 para el extra virgen y 0.25 para el virgen). La alta absorbancia a 268nm est relacionada con la oxidacin del aceite de oliva virgen, con el proceso de refinacin o con ambas cosas a la vez (Jimnez, 2011).Delta K (K) se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza, para detectar mezclas con aceites refinados. En el proceso de refinacin del aceite, en la etapa de decoloracin con arcillas activadas, se forman unos compuestos denominados trienos conjugados, que absorben tambin a 270nm, pero aparecen tres picos que no existen cuando el aceite de olive es virgen (Jimnez, 2011).2.1.3 Determinacin de adulteracinLas adulteraciones en aceite de oliva se pueden identificar mediante pruebas fsicas, qumicas, cromatogrficas y espectrofotomtricas, estas pruebas permiten detectar pequeas adiciones en el aceite de oliva extra virgen de baja calidad, aceite de avellana y aceite de semillas. Siguiendo con esto, se realiz un trabajo de investigacin en el cual se intent detectar posibles adulteraciones y/o contaminaciones de los aceites de semillas y orujos refinados en el aceite de oliva virgen, adicionando distintas proporciones de aceite de oliva extra virgen (Contias et al., 2008).2.1.4 Parmetros de purezaEl aceite de oliva debido a sus apreciadas cualidades organolpticas y nutricionales presenta un precio de mercado superior a otros aceites vegetales. Por ello, en nmeros ocasiones se ha tratado de adulterar mezclndolo con otro tipo de aceites de inferior calidad y precio cometiendo un fraude y poniendo en peligro en algunos casos la salud pblica. Esto ha conducido a que diversos organismos como la FDA, la comisin del Codex Alimentarius o el Consejo Olecola Internacional establezcan una serie de mtodos oficiales para el control de la pureza de los aceites de oliva que se comercialicen (Quirantes et al., 2009).Las determinaciones que se hacen generalmente son las comparaciones de los coeficientes de extincin molar con un patrn, composicin de triglicridos, perfil de cidos grasos y esteroles, cuantificacin de ceras y otros componentes (Quirantes et al., 2009).III. MATERIALES Y MTODOS3.1 Materiales Muestra de aceite: aceite de Oliva extra virgen y aceite refinado de girasol Isoctano (2,2,4-trimetilpentano) de calidad para espectrofotometra (max=268 nm); en caso de utilizar ciclohexano, su max=279 nm Cubetas de cuarzo Fiola de 100mL Micropipeta Envases de vidrio (doce) Balanza Analtica Espectrofotmetro

3.2 Mtodosa) Procedimiento para medicin espectrofotomtrica en el ultravioleta Pesar 0.1 g en una fiola de 10 mL con tapa esmerilada Enrazar la fiola de 10 mL con isoctano de grado espectofotomtrico, homogenizar La solucin resultante debe ser perfectamente clara, si presenta opalescencia o turbidez se filtrar en papel filtro Se llena la cubeta de cuarzo de 1 cm y se mide los valores de absorbancia a 232 nm y 268 nm. Realizar un blanco sin la muestra a las mismas longitudesb) Metodologa para determinar la adulteracin Se pes 0.125 g de aceite refinado (2.5%) ms 4.875 g de aceite de Oliva extra virgen para un total de 5 g de mezcla. Esto se realiza para cada aceite refinado con 5%, 10%, 15% y 20% p/p Cerrar la fiola con tapa y homogenizar Se extrae una alcuota y se enraza, se agita para disolver el aceite y homogenizarlo La solucin resultante debe ser clara, si presenta opalescencia o turbidez se filtrar con papel filtro Se llena la cubeta de cuarzo de 1 cm y se mide los valores de absorbancias a 230, 232, 266, 270 y 274 Realizar un blanco sin la muestra a las mismas longitudes

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESCuadro 1. Valores de Absorbancia y K para el aceite de oliva sin adulteracinA232A268K232K268

1.7020.0761.7020.076

Cuadro 2. Resultados obtenidos de Absorbancia para las muestras de aceite de oliva adulterado con aceite refinado a diferentes concentraciones, medido a distintas longitudes de onda.A230A232A266A270A274

2.50%1.7341.7230.3340.3330.300

5.00%2.0902.0500.5000.5040.445

10.00%2.0902.0900.6500.3660.581

15.00%2.1282.1110.8300.8500.730

20.00%2.1212.1070.9851.0050.869

Cuadro 3. Resultados obtenidos de K para las muestras de aceite de oliva adulterado con aceite refinado a diferentes concentraciones, medido a distintas longitudes de onda.K230K232K266K270K274

2.50%1.7781.7670.3430.3420.308

5.00%2.2002.1580.5260.5310.468

10.00%2.3222.3220.7220.4070.646

15.00%2.5042.4840.9761.0000.859

20.00%2.6512.6341.2311.2561.086

Figura 1. Variacin del coeficiente de extincin molar para una misma concentracin de adulteracin, medido a diferentes longitudes de onda.

Cuadro 4. Resultados obtenidos de K para las muestras de aceite de oliva adulterado con aceite refinado a diferentes concentraciones, medido a distintas longitudes de onda.K

2.50%0.016

5.00%0.033

10.00%-0.277

15.00%0.082

20.00%0.097

Segn Jimnez (2011), el K232 indica la oxidacin inicial de un aceite; su lmite mximo para el extra virgen es de 2.5 y para el virgen es de 2.6. Mientras que el K268 mide la absorbancia de un aceite para detectar un estado oxidativo ms avanzado. Tal como menciona Jimnez (2011), un aceite en un estado de oxidacin avanzado tiene mayor cantidad de componentes que absorben ms una longitud de onda de 268nm. Asimismo, menciona que un aceite sano tiene un valor de K inferior a 0.25. En la Figura 1 se puede observar la variacin del valor K para las distintas concentraciones de adulteracin a diferentes longitudes de onda. A menor adicin de aceite refinado (menor concentracin) hay un mayor K que a menos longitud de onda. Se observa un valor K230 muy elevado para la muestra de 2.50% pero una cada considerable para K266. Esta tendencia de observa en todas las concentraciones, siendo ms marcada para 2.50% y 5.00%. No obstante se muestra un valor anormal para K250 a 10% de adulteracin, esto se puede deber a un error humano.Conforme va aumentando el porcentaje de adulteracin, va aumentando el valor de K para todas las longitudes de onda. Esta variacin permite determinar adulteraciones al comparar las muestras con un patrn. En nuestro caso el patrn es el aceite de oliva sin adulteracin muestra un valor K232 de 1.706 (ver Cuadro 1), que es inferior al valor mximo mencionado por Jimnez (2011) que es de 2.6 y que es aprobado por el Consejo Oleico Espaol. Esto indica que a este aceite no se le encontrara adulteracin, ya que no sobrepasa el lmite. Aunque, podra tener un estado inicial de oxidacin leve. Para K270 el valor hallado es de 0.076 (ver Cuadro 1), este valor es muy inferior al establecido por Jimnez (2011) que es de 0.25 como mximo. Esto quiere decir que no presenta adulteracin ni un estado de oxidacin avanzado.Cortias et al. (2008) encontraron un valor patrn de aceite de oliva de K270=0.13+-0.03 y K232=1.6+-0.21, estos valores son cercanos a los hallados experimentalmente. Adems, realizaron adulteracin al 1% con aceite de girasol obteniendo valores de K232=1.86+-0.14 y K170=0.25+-0.04. Si comparamos nuestras muestras con esos patrones observamos que efectivamente se genera un aumento en los valores de K de las muestras adulteradas para todas las diferentes longitudes de onda, a comparacin del patrn. Los que implica que cuando se genere adulteracin, esta se podr detectar mediante el valor K, ya que este se incrementa sea cual sea la longitud de onda a la cual se mide la absorbancia. Delta K (K) se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza, para detectar mezclas con aceites refinados (Jimnez, 2011). En el Cuadro 4 se observan los K para las diferentes adulteraciones. Estos valores aumentan conforme aumenta el porcentaje de adulteracin (ntese que para 10% hay un K negativo, debido al error de medicin). Por lo general el valor de K debe ser de 0.01 como mximo (Jimnez (2011) y Cortias et al. (2008)), por lo tanto se comprueba que hay una adulteracin en las muestras analizadas experimentalmente.Tomando como patrn la muestra de aceite analizada en la prctica, se puede determinar una adulteracin con certeza a partir de la muestra con 95% de aceite de oliva, la muestra con 97.5% de aceite de oliva todava tiene valores muy cercanos de K con la muestra patrn. Sera un valor ms claro si se hubiera calculado A266 y A274 para determinar K para el patrn.V. CONCLUSIONES El valor patrn de aceite de oliva tiene un K232 de 1.702 y K270 de 0.076, lo que implica que no presentaba un grado avanzado de oxidacin ni adulteracin detectable. Los aceites de oliva adulterados tienen valores de K mayores al patrn. Para valores de longitud de onda menores, el valor de K es mayor. Se detecta adulteracin a partir de la muestra con 95% de aceite de oliva.

VI. BIBLIOGRAFA Contias, A; Martnez, S, Carballo, J y Franco, I. 2008. Deteccin de adulteraciones y/o contaminantes del aceite de oliva extra virgen con aceites de semillas y aceite de orujo de oliva. Universidad de Vigo, Espaa. Jimnez, B. 2011. Evolucin del perfil sensorial del aceite de oliva virgen en la maduracin y su influencia en el diseo de la almazara. Universidad de Granada. Espaa. Quirantes, R; Domnguez, J; Segura, A y Fernndez, A. 2009. Tcnicas de anlisis del aceite de oliva. Disponible en: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%209.pdf. Revisado el 01/05/2015.