Esto del yogur es la leche - cprac.org · tes,edulcorantes,estabilizantes,gelatina ... • El sello de leche de granjaindica que la leche se obtiene ... •Buena parte de la tierra

6 16 JUNIO / AGOSTO 2005

Si jugando a las palabras encadenadas te mencionan yogur, la palabra que tevendría inmediatamente a la cabeza podría ser natural o leche. Sin embargo,aunque pueda parecer paradójico, poco se tiene en cuenta la leche y la naturalezaen la mayoría de los yogures que consumimos. Otra palabra que surgiría en nopocos casos sería salud. El poderoso imaginario “saludable” construido por lapublicidad en torno a este interesante alimento mezcla múltiples aspectos.Separar la paja del grano parece importante, y de paso saber qué importanciatienen la paja y el grano, y también la soja o la hierba que comen las vacas.

Esto del yogur es la leche

716 JUNIO / AGOSTO 2005

El yogur es una leche fermentada, esdecir:una leche en la que se han intro-

ducido unas bacterias (cepas o fermen-tos) que convertirán los azúcares de laleche (lactosa) en ácido láctico.Este proce-so produce una acidificación y hace quelas proteínas de la leche coagulen, dandoal yogur su textura característica. En elcaso del yogur estas bacterias son dos (defi-nidas legalmente): Streptococcus thermophi-lus y Lactobacillus bulgaricus.

Las leches fermentadas tienen un origenancestral que se ha asociado con la zonacaucásica.Los pueblos ganaderos nómadasguardaban la leche en recipientes hechoscon tripas de animales, cuyas bacteriasprovocaban una fermentación.Así se descu-brió no sólo una forma de conservar laleche sino también un alimento con ungran abanico de posibilidades.

En el llamado mundo occidental seráen el siglo XX,de la mano de los estudiosdel biólogo ruso Ilia Metchnikoff, cuan-do se ensalcen las cualidades del yogur yse popularice su consumo, pasando de lasfarmacias a las tiendas de alimentos.Metchnikoff sostenía que existía una rela-ción entre las altas esperanzas de vida dedeterminadas zonas balcánicas y el hechode que las leches fermentadas eran parte dela dieta común.Esta hipótesis no se ha de-mostrado, pero el hecho es que actual-mente el yogur es un producto de consu-mo masivo y ampliamente aceptadocomo saludable en los países centrales.1

NO SÓLO EL YOGUREl yogur es la leche fermentada más cono-cida y consumida,pero no es la única.Losllamados probióticos2 (Actimel,bifidus…),que han irrumpido en el mercado de ma-nera espectacular, además o en vez de lasbacterias del yogur llevan otras a las quese atribuyen cualidades específicas.3 Otrasson el kéfir (ver el Punto 5, en la p. 16) oel queso fresco.

Los denominados postres lácteos(cuajada, arroz con leche, natillas, flan ymousse) no contienen fermentos lácteos.Esto y el hecho de contener otros ingre-dientes, como el huevo en el flan, hacenque sus características nutritivas sean dife-rentes a las de las leches fermentadas. Poreso publicitariamente se asocian más alplacer que a la salud. Sin embargo utili-zan la leche como principal materia prima,y por ello desde una perspectiva de consu-mo consciente comparten con el yogur ydemás leches fermentadas, así como con

los quesos, aspectos relativos al origen dela leche y a la industria láctea.

INGREDIENTES En un yogur encontramos tres grandesbloques de ingredientes:

La leche.Es la materia prima principal.En el Punto 3 (p. 12) hablamos de losimpactos ecosociales de las distintasformas de obtenerla.Los diferentes fermentos dan distintossabores y originan distintas interaccio-nes con el organismo (efectos sobre ladigestión, etc.). En general son vendi-dos por empresas especializadas y porahora están prohibidos los fermentosgenéticamente modificados. Los fabri-cantes de todo tipo de yogures (conven-cionales, ecológicos, artesanos…) usanlos mismos fermentos.Los aditivos pueden ser muy variadosy cumplen diversas funciones. La leypermite usar una larga lista de coloran-tes, edulcorantes, estabilizantes, gelatinay conservantes en todos los yoguresexcepto en los naturales; en la etiquetade un yogur convencional de sabores4

fácilmente podemos encontrar de 15 a20 ingredientes.En el caso de los produc-tos ecológicos la lista de aditivos es muchomás restrictiva.Al margen de los riesgosque pueda presentar un aditivo determi-nado, parece estar en un primer plano,en el del sentido común,que a más aditi-vos artificiales más sustancias no nutriti-vas y de dudosas cualidades acumulamosen nuestro organismo de manera inne-cesaria.

Complementos como fruta (normal-mente en forma de mermelada), calciou Omega 3.

PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración de un yogur esbastante sencillo.Básicamente consiste enpreparar la leche, añadirle los aditivos yfermentos y dejarla un rato a cierta tempe-ratura para que las bacterias proliferen y seforme el yogur. Salvo en las pequeñasproducciones se encuentra totalmenteautomatizado.

La principal diferencia en el proceso deelaboración entre un yogur más artesanaly uno más industrial está en la preparacióno tratamiento que recibe la leche, que enlas producciones más industrializadas seestandariza: se extrae grasa hasta quequede una determinada proporción, sedistribuye uniformemente la grasa (homo-geneización) y se añade leche en polvo uotros sólidos lácteos para garantizar unaconsistencia homogénea del yogur.

1 Esta denominación responde al planteamientoglobal de reparto del poder político y económicoentre un centro y una periferia.El centro serían lostambién llamados países desarrollados,primer mundo,Norte o mundo occidental. El llamado tercer mun-do, Sur o países en desarrollo serían los países peri-féricos.2 Contienen microbios vivos que ingeridos en lacantidad suficiente ejercen una acción benéficasobre el organismo.3 Se dice que el Lactobacillus acidophilus (el bifidusactivo) mejora el funcionamiento intestinal y queel Lactobacillus casei inmunitas (la bacteria que lle-va el Actimel) fortalece las defensas ante bacteriaspatógenas.4 Los yogures de sabores no llevan frutas sinoaromas y/o sabores artificiales.

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OPCIONES DE CONSUMO

• Un yogur será más bueno en todoslos sentidos cuanto más buena seala leche utilizada (vacas con una vidasaludable, ganadería ecológica...).

• Una buena salud nunca viene dadasólo por un alimento en particularsino por todo el conjunto de dieta,hábitos, actividad...

• Su calidad nutritiva es la de la leche utili-zada, pero los nutrientes están en formamás asimilable por al aparato digestivo.

• Sus bacterias contribuyen a la salud dela flora intestinal, pero no hay unanimi-dad científica sobre algunos de sus bene-ficios probióticos.

• Algunos dietistas desaconsejan el consu-mo de lácteos en general en adultos.

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El contexto,pág. 14

OPCIONES DE CONSUMO

• Para un consumidor es imposibledistinguir el manejo ganadero delque se ha obtenido la leche a noser que sea yogur ecológico oconozca al productor.

• El sello de leche de granja indicaque la leche se obtiene en la mismaexplotación donde se elabora elyogur, pero dice nada acerca delmanejo ganadero de las vacas.

• Existen diversas formas de manejo gana-dero, con consecuencias ecológicas y socia-les muy distintas.

• La tendencia actual es a la intensificación,que incrementa mucho la cantidad de lecheobtenida pero en detrimento de la calidad,y conlleva contaminación, despoblaciónrural, pérdida de soberanía alimentaria...

• La ganadería ecológica y la extensiva gene-ran un modelo más equilibrado y poten-ciador del medio rural.

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OPCIONES DE CONSUMO

• Dentro de la producción arte-sana y ecológica en generalse entiende que el valor delyogur reside esencialmenteen la calidad de la leche, porlo que lo más importante escómo ésta se produce.

• El uso de aditivos es másrestringido en los productosecológicos. Los yogures natu-rales (convencionales y ecoló-gicos) son los únicos que nollevan aditivos pero puedenllevar edulcorantes químicosy sólidos lácteos (leche enpolvo).

• La composición de la lechees distinta según la formade vida de las vacas, el cli-ma, la estación, etc.

• El modelo industrial deproducción no distingueentre calidades de leche:la mezcla toda y la tratapara que adopte unascaracterísticas estándaróptimas para su manipu-lación. Lo que cualifica asus yogures son los aditi-vos, ingredientes, varie-dad de texturas y presen-taciones...

LOS PUNTOS CALIENTES DEL YOGUR

¿LECHE NO HAY MÁS QUE UNA?


CÓMO SE OBTIENE LA LECHE3 CÓMO SE OBTIENE LA LECHE

2 ¿LECHE NO HAY MÁS QUE UNA?

¿QUÉ NOS APORTA EL YOGUR?1 ¿QUÉ NOS APORTA EL YOGUR?

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OPCIONES DE CONSUMO

• Algunos alimentos ricos en calcioson los frutos secos, legumbres,perejil, espinacas, acelgas, bróco-li, puerros...

• El yogur casero es fácil de hacer,puedes elegir la leche utiizada,es más fresco, ahorras transpor-te y envases, no lleva aditivos...

• Si te haces un yogur natural confruta fresca troceada sí comesuna cantidad de fruta significati-va, y ningún aditivo.

• Alternativas que también propor-cionan efectos probióticos: kéfir(también se puede hacer en casa),fermentados no lácteos...

• Primemos los envases de cristaly grandes, a poder ser retorna-bles (aunque apenas los hay).

• Buena parte de la tierrafértil mundial se dedica ala producción de materiasprimas para piensos ani-males.

• En algunos alimentos elcalcio está en una formamás asimilable que en laleche.

• En general los yoguresde frutas llevan una pro-porción pequeña de frutaen forma de mermelada.Los yogures de saboresno llevan fruta, sólo aro-mas.

• Los yogures individualesconllevan un elevado con-sumo de envases.

REDUCIR EL CONSUMO, ALTERNATIVAS

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OPCIONES DE CONSUMO

• El potencial efecto saludabledel yogur nos beneficiará sólosi va acompañado de una dietaequilibrada y con productossanos.

• La competitividad imperante genera necesidad dediferenciarse y por lo tanto una constante apari-ción de nuevos productos.

• No hay unanimidad científica sobre muchas de lascualidades que se atribuyen a los yogures enrique-cidos y probióticos.

• Los yogures bio constituyen un caso de engañoflagrante del consumidor.

YOGURÍSSIMO


5 REDUCIR EL CONSUMO, ALTERNATIVAS

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OPCIONES DE CONSUMO

• Si compramos a los fabricantes deyogures ecológicos o elaboradorescuya leche provenga de explotacionessostenibles ayudamos a hacer posi-ble que se pueda desarrollar una gana-dería y una industria alimentaria sanay sostenible.

• El dinero que todos pagamos cuando compra-mos cualquier cosa es vital para la viabi-lidad de la empresa productora. Si no nospreguntamos por sus políticas podemosestar apoyando actividades que nos pare-cen negativas; si lo hacemos ayudamos ahacer realidad otros mundos posibles.

¿A QUIÉN COMPRAMOS?6 ¿A QUIÉN COMPRAMOS?

4 YOGURÍSSIMO

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de las reacciones bioquímicas, fisiológicase inmunitarias de nuestro organismo,ya queel intestino es la vía de asimilación de ali-mentos a la sangre y por tanto una de lasbarreras más importantes a los intrusospatógenos. Sin embargo, es importantetener presente que la ingestión de lechesfermentadas es sólo uno de los facto-res que influyen sobre el estado de estaflora. Otros factores importantes son lagenética y, sobre todo, la dieta y hábi-tos como el uso de antibióticos, el taba-co o la frecuencia con que evacuamos.Así, el desequilibrio causado por una dietabasada en alimentos refinados y pobres enfibra (especialmente azúcar o bollería) difí-cilmente puede ser compensado por laingestión de leches fermentadas.Sin embar-go éstas se nos presentan, vía publicidad,como el único factor necesario para unabuena salud intestinal (ver el Punto 4, enla p. 15).

De hecho existe una polémica cien-tífica sobre los efectos probióticosdel yogur8 ya que no hay unanimidadrespecto a cuán activas llegan las bacteriasal intestino grueso, ni siquiera respecto asi llegan vivas. Como suele ocurrir, elloseguramente depende de muchas varia-bles (características del individuo y de sudieta, cuán fresco es el producto, tipo defermento, uso previo de antibióticos...).

5 La leche, único alimento que tomamos en laprimera etapa de la vida, contiene todos los tiposde nutrientes:proteínas (principalmente caseína),azúcares (lactosa), grasas (mayoritariamente satu-radas),minerales (especialmente calcio) y vitami-nas (sobretodo del grupo A y B).Ver el núm. 4de Opcions (disponible en www.opcions.org).6 Ver por ejemplo www.geocities.com/vega-nia/noleche.7 El País, 21 de diciembre 2004, p. 37.8 Esta polémica se avivó con la “guerra del yogurpasteurizado”:Pascual sacó al mercado un yogur quese pasteuriza después de añadirle el fermento conlo cual se reduce muchísimo la cantidad de micro-bios que sobreviven al proceso. Esto generó todoun debate legal y científico entre las grandes marcasy Pascual en torno a la legitimidad de seguir consi-derándolo un yogur.En los últimos meses las auto-ridades han admitido la denominación yogur perocon la coletilla pasteurizado después de la fermen-tación.

1 ¿QUÉ NOS APORTA EL YOGUR?

El yogur es esencialmente una transfor-mación de la leche, por lo tanto suscualidades nutritivas dependen de lasde la leche utilizada5 y del tratamientoque ésta ha sufrido (ver el Punto 2, enla p. siguiente). Las cualidades nutritivasde la leche (especialmente contenido encalcio y proteína) han sido ampliamen-te difundidas, sin embargo existen muchasvisiones de dietistas y nutricionistas quedesaconsejan el consumo de lác-teos en la edad adulta,asociándolo porejemplo a excesos de mucosidades oalergias,6 y en el mundo científico exis-te controversia sobre su relación conalgunos tipos de cánceres.7 De hechosomos el único mamífero que consumeleche después de la lactancia,y en muchaspartes fuera del llamado Occidente loslácteos no son un producto habitual.Por estar fermentado tiene cualidadesque la leche no tiene. Los adultos nodigerimos la lactosa y es relativamentecomún tener cierta intolerancia a ella;enel yogur ya ha sido transformada en ácidoláctico, con lo que lo digerimos más

fácilmente que la leche.Por otra parte,la fermentación también provoca quelos minerales (calcio, fósforo, magnesio,sodio, oligoelementos…) adopten unaforma más soluble con lo que los asimi-lamos mejor.También facilita la sínte-sis de algunas vitaminas, como las delgrupo B.La acción de las colonias de bacteriassobre el organismo es lo que se deno-mina efectos probióticos.En concre-to las leches fermentadas actúan sobre laflora intestinal contribuyendo a la preven-ción de diarreas, estreñimiento,dolores,etc. y modulando el sistema inmunoló-gico relacionado con dicha flora (porejemplo ante el virus de la gripe).Podríamos decir que éstas son las cuali-dades más aceptadas, aunque tambiénescucharemos otras menos consensuadas.

La flora intestinal (más de 100 billonesde microorganismos que pesan en totalmás de un kilo) juega, como casi todoslos elementos de nuestro cuerpo,un papelcentral en nuestra salud:determina muchas


No toda la leche es igual. La propor-ción y tipos de grasas, proteínas, minera-les, vitaminas, sabores, aromas… varían enfunción del animal y su alimentación.En cierto sentido la leche podría ser –y dehecho en otras culturas es– como el vinoo el aceite, en los que se distinguen varia-das gamas de tipos y calidades.

En el mercado encontramos yoguresproducidos siguiendo modelos muy dife-rentes.Podemos distinguir claramente dosbloques en función de la importancia quese dé a los distintos ingredientes y esla-bones del proceso de producción. Por unlado estarían los que se diferencian por lacalidad y unicidad de la leche utili-zada, dando el protagonismo del proce-so al manejo ganadero.9 Por otro lado esta-rían los que utilizan como principalelemento diferenciador todo lo queno es la leche, y por tanto el protago-nismo está en otros ingredientes, fermen-tos funcionales, aditivos, la presentación...

VARIEDAD ESTANDARIZADA Y HOMOGÉNEAEste segundo modelo es el mayoritario yresponde normalmente a un modelo indus-trial de producción de grandes volú-menes que se distribuirán en radios demiles de kilómetros, caracterizado por:

La producción industrial, sea o no deun alimento, exige una estandariza-ción de las materias primas para facili-tar su manipulación en las cadenas deproducción. La leche que llega a lascentrales lecheras habiendo cumplidounas normas higiénico-sanitarias semezcla toda.Una vez mezclada se reali-zan una serie de procesos, entre los quepuede haber la adición de sólidos lácteos(leche en polvo entera, suero en polvo,proteínas de leche…) para darle unascaracterísticas estándar.El funcionamiento comercial de las gran-des escalas de distribución requiere queel producto final no cambie. Unyogur industrial sabe siempre igual ytiene la misma textura en Barcelona y enSevilla, en agosto y en enero.La fuerte competencia en el mercadoorigina una carrera publicitaria de dife-renciación que genera un creciente

surtido de gamas y categorías. Puestoque la materia prima principal se estan-dariza las diferencias tendrán que venirpor otro lado:– Añadir aditivos u otros ingredientes,

ofrecer texturas o presentaciones dife-rentes… (yogures de frutas, de sabo-res, azucarados, cremosos, batidos,líquidos, mousse, copa…).

– Usar distintas especies de fermentos(bífidus, L-casei…) que aportan alproducto propiedades funcionales.

– “Enriquecer” o manipular la lechecon ingredientes extras para atribuir-le propiedades funcionales “saluda-bles” según pruebas de laboratorio(desnatado,calcio,grasa,Omega, fibra,vitaminas…).

Esta misma lógica de la gran produccióntoma diversas formas en los eslabonesprevios y posteriores a la elaboración delyogur.Si miramos al principio de la cade-na vemos un avanzado proceso de inten-sificación de la producción de leche (verel Punto 3, en la p. 12) que implica unaestandarización de los manejos gana-deros independientemente de sus condi-ciones particulares (razas autóctonas,pastoso forrajes locales, disponibilidad de tierra,clima…). Si miramos al final de la cade-na, al consumo, vemos como el discursopublicitario-nutritivo ha “estandariza-do” la necesidad de lácteos, extendiendola idea de que todos (independientemen-te de la edad o la dieta) debemos consu-mirlos varias veces al día para, de estamanera, cubrir el aporte de calcio (ver elPunto 5, en la p. 16).

PRODUCCIÓN INTEGRALEl otro modelo de producción entiende elproducto y el proceso de manera integral,partiendo de la alimentación de las vacaso incluso del cultivo de los forrajes, ce-reales o pastos.La elaboración del yogur essólo la culminación de dicho proceso. Eneste modelo los elaboradores normalmenteproducen su propia leche o conocen direc-tamente el tipo de manejo que aplican susproveedores. Durante la elaboración setienden a evitar procesos de estandarizacióny se utilizan pocos aditivos o ingredientesextra.10 Esta forma de entender el proce-

so es la que inspira a grandes rasgos laproducción ecológica,que otorga el prota-gonismo a un manejo ganadero adaptadoa sus condiciones particulares. Sin embar-go no podemos decir que toda la produc-ción ecológica practique este enfoque, nitampoco que sólo los productores certifi-cados como ecológicos lo hagan.

9 Manejo ganadero se refiere al modelo de ganaderíaque sigue una explotación en cuanto a alimen-tación del ganado, condiciones de vida de losanimales,producción de forrajes, tratamiento vete-rinario, etc.10 Aunque en el yogur ecológico también estápermitido añadir leche en polvo ecológica, perose está tramitando su prohibición.

2 ¿LECHE NO HAY MÁS QUE UNA?

La acción de la maquinaria publicita-ria alimentaria tiende a homogenei-zar (colonizar) nuestras culturas alimen-taria y gastronómica bajo el disfraz dela variedad de productos. Sin embar-go es en la diversidad cultural, condi-cionada por la diversidad agrícola ybiológica, donde se encuentra la univer-sidad de esta maquinaria de investi-gación funcional. Los lácteos funcio-nales que tratan de reducir el colesterolse han desarrollado a partir de estu-dios sobre el bajo colesterol de pueblosmasai africanos y su consumo de lechesfermentadas propias. Las leches enri-quecidas con Omega 3 “derivan” dela salud cardiovascular de los inuitde Groenlandia. Las leches fermen-tadas de los masai y la ingesta delOmega 3 del pescado de los inuit se handesarrollado en un entorno biológicoy una cultura alimentaria únicos. Elmundo de los alimentos funcionalesno deja de enarbolar la bandera delos miles de años de prueba de estasculturas, mientras su mismo motorerosiona esta diversidad cultural ybiológica. ¿De qué pueblos y varieda-des de plantas o bacterias derivaránlas nuevas funcionalidades dentro decien años?

¿VARIEDAD ES DIVERSIDAD?

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El modelo de producción de grandes volú-menes requiere una producción elevadade leche. Ésta se consigue mediante unaganadería intensiva: las vacas están esta-buladas11 y se incrementa la proporciónde piensos en su dieta, puesto que cuan-to más pienso coman más leche produci-rán.12 Hay un límite a la cantidad de pien-so que pueden ingerir, porque les causantrastornos digestivos, por eso se seleccio-nan genéticamente las que más piensotoleran. Sin embargo, la proporción depiensos concentrados que suelen comer,junto con otros aspectos,debilitan su saludaumentando la frecuencia de enfermeda-des, disminuyendo el número de partos y

acortando su vida. En este tipo de gana-dería el productor no se preocupa por lacalidad particular de su leche (puesto queposteriormente será estandarizada), y suprincipal incentivo es la cantidad.

Dentro de la ganadería convencional (noecológica) todavía pervive el modelo exten-sivo tradicional,cuyo marco de actuaciónes la adaptación a su medio particular gene-rando por tanto un manejo sostenible dela explotación,siendo la capacidad de dichomedio lo que determina la cantidad deleche que se puede llegar a producir. Elmodelo extensivo está en retroceso, si bientodavía algunas explotaciones pequeñas ymedianas,especialmente en la cornisa cantá-

brica13 y zonas de montaña,mantienen uncierto mestizaje de modelos.

Finalmente tenemos la ganadería ecoló-gica, que combina la preocupación por la

En general pocos recursos propios, sin pastos nicultivo de forrajes, mayor proporción de piensoconcentrado.

Inseminación artificial, se compra semen gene-ralmente de vaca frisona a empresas de semenamericanas o europeas.

Las vacas están siempre en el establo o el patiode ejercicio. No hay normativa para número dem2 por vaca.

Vacas estresadas por los volúmenes de produc-ción que se les exige y la estabulación perma-nente. Sistema inmunológico debilitado. Frecuenciade enfermedades en las ubres y las patas. Seacorta su vida a 2-3 partos.

35-50 litros diarios por vaca.

Las dimensiones de las explotaciones generanuna mayor necesidad de automatización. No nece-sitan maquinaria de cultivo.

Frecuente uso de antibióticos y otros medica-mentos (con periodos de espera sin comerciali-zar la leche) por la alta incidencia de enfermedades.1

Se genera mucho y la explotación no tiene terre-no donde utilizarlo como abono.

Más grasa saturada, relación entre las grasasinsaturadas Omega6/Omega3 desequilibrada,2

más proteína, menos sabor y consistencia.

Alimentación de las vacas

Genética

Bienestaranimal

Salud

Producción

Mecanización

Medicamentos

Purines

Producto final:leche

Mayoritariamente forrajes propios reforzadocon pienso y cada vez menos pastoreo.

La explotación depende de los cultivosy pastos de la zona.

Inseminación artificial o monta natural.Las razas autóctonas están muy margi-nadas.

Establo en invierno y aire libre el restodel año, dependiendo de las condicionesclimáticas.

Poca frecuencia de enfermedades, 5 o 6partos.

20-30 litros diarios por vaca (muy varia-ble según las particularidades).

Menor necesidad de automatización del or-deño, el establo y la preparación del pien-so. Necesita maquinaria de cultivo.

Menor uso de antibióticos pero cada vezmás frecuente.

La proporción purín/terreno de la explo-tación facilita el poder usarlo como abono,pero la proporción es cada vez menor.

Menos grasa saturada y proteína, relaciónΩ6/Ω3 más equilibrada cuanto más pasto-reo, más sabor y consistencia.

Preferentemente pastos y forrajes propioscultivados en ecológico.

Máximo 40% de pienso de cultivo ecoló-gico.

Habitualmente monta natural de toros adap-tados al rebaño. Se permite inseminaciónartificial.

Si el clima lo permite pastan en prado.No pueden estar atadas. El establo tiene que

tener al menos 6 m2 por vaca.

Poca frecuencia de enfermedades, llegan atener hasta 7 u 8 partos.

15-20 litros diarios por vaca.

Menor necesidad de automatización del orde-ño, el establo y la preparación del pienso.Necesita maquinaria de cultivo.

Pocos antibióticos, uso de medicamentosconvencionales restringido. La normativaaconseja manejos y terapias preventivas y eluso preferente de la homeopatía y otras tera-pias naturales.

La proporción purín/terreno de la explotaciónfacilita el poder usarlo como abono.

Se permite un máximo de 2 vacas o 170 kgde nitrógeno por hectárea.

Menos grasa saturada, tendencia a una rela-ción Ω6/Ω3 equilibrada, menos proteína,más sabor y consistencia.

Intensivo productivista Tradicional extensivo Normativa ecológica

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS DISTINTOS MODELOS DE MANEJO GANADERO

1 Actualmente se controlan bastante los residuos de antibióticos en la leche aunque se sabe que también existen sustancias para evitar su detección. El usode hormonas también está prohibido y parece que no es generalizado pero se dan casos.2Ver El Debate tal como lo plantea el CRIC, p. 17.

11 Las vacas no pastan y hacen vida en las navesganaderas o establos y en patios de ejercicio.12 Las vacas son herbívoros rumiantes, su princi-pal característica productiva es la de transformarla fibra de la hierba y los forrajes en leche y carne.Suelen comer también cereales (cebada, maíz...)y proteínas vegetales (habas, soja...). Los cereales yproteínas son lo que se conoce como pienso. Lospiensos de producción industrial suelen contenertambién otros complementos como vitaminas ograsas y se denominan pienso concentrado.13 Cuenta con el 77’3% de las explotaciones espa-ñolas y tan sólo el 55’7% de la producción.

3 CÓMO SE OBTIENE LA LECHE


sostenibilidad del modelo extensivo conel hecho de no usar productos químicosde síntesis en la alimentación y el cuida-do de las vacas. La producción de lecheecológica sigue siendo muy marginal.

El actual proceso de intensificaciónde la ganadería está marcado en términoseconómico-sociales por:

Aumento de los costes por litro. Laalimentación del ganado sale más cara enlas explotaciones que no cuentan conpastos ni cultivos propios de forrajes ypor lo tanto compran todo o gran partedel alimento –típicamente las explota-ciones más intensivas. Éstas tienentambién gastos mayores en medicamentosy veterinarios (las enfermedades sonfrecuentes), compra de terneras (en sucorta vida las vacas no tienen suficien-tes partos como para reponer el rebaño)o mermas de leche (se dan largos yfrecuentes periodos en que se debe tirarla leche de vacas tratadas con antibióti-cos). En cambio, en explotaciones conpastos o cultivos el coste más impor-tante puede ser el suelo, especialmenteen zonas con presión urbanística. Enconjunto, los costes aumentan a medi-da que la explotación se intensifica.Necesidad de crecer en tamaño. Silos costes aumentan y la industria lácteapaga poco, el margen por litro dismi-nuye.Por tanto, para hacer rentable unaexplotación intensiva debemos produ-cir muchos litros, con lo que necesita-mos más vacas, agrandar el establo, máspienso, más semen, comprar más cuotade producción…14 Estas dimensiones seadaptan mal a la explotación familiar.15

Fuerte necesidad de inversión.De losdos puntos anteriores se deriva que paraintensificar hace falta una inversión decapital muy importante.Aumento de la productividad porvaca y trabajador, pero disminuciónde la productividad por hectárea detierra y por unidad energética.Un estu-dio que compara explotaciones realesrepresentativas de los distintos tipos demanejo muestra que en una intensiva laproductividad por vaca es 2’5 vecesmayor, sin embargo para producir elalimento de las vacas hace falta muchamás extensión de tierra. Utilizando lamisma cantidad de tierra, la explotaciónextensiva produciría un 14% más deleche. Incluso una explotación extensi-

va que no da nada de cereal a las vacastiene una productividad por hectárea un9% mayor que la intensiva.16 La ganaderíaintensiva de leche presenta un balanceenergético de 10 a 1 (por cada caloríaproducida utiliza 10 en forma de pesti-cidas, maquinaria, fertilizantes, piensos,etc.).17

La ganadería se desliga del territo-rio y contamina. Si las vacas no pastany no hay que cultivar forrajes, el núme-ro de vacas no tiene que guardar ningu-na relación con la superficie de tierrade la explotación,solamente con el tama-ño del establo. El estiércol de las vacaspasa de ser abono para producción depasto y forraje a ser un purín contami-nante de suelos, ríos y acuíferos. En elextensivo la ganadería está ligada al terri-torio por la necesidad de forraje y pasto.Ganadería “loca”. La presión cons-tante por aumentar la producción porvaca y amortizar la gran inversión haceque se incorporen técnicas peligrosaspero productivas como alimentar conharinas (hoy por hoy prohibidas) conte-niendo restos animales, que provocaronel mal de las vacas locas.Dependencia financiera y produc-tiva. Cuanto más se intensifica más sedepende del banco que presta el dine-ro y de las empresas suministradoras dealimentos, semen, terneros, medica-mentos, etc., mayoritariamente multi-nacionales. La necesidad de asesora-miento técnico-veterinario aumenta, asícomo el requerimiento de infraestruc-turas portuarias (muchas materias primasse importan) y de gestión del puríncontaminante.

Este proceso de intensificación es unomás dentro de un conjunto de factores(dinámica del mercado lácteo,políticas agra-rias, cultura de uso del suelo…), todos loscuales se retroalimentan entre sí y configuranun contexto socioeconómico que marcauna tendencia hacia el abandono del mediorural. Para una sociedad un medio ruralmuerto se traduce en una alimentaciónde baja calidad,unas ciudades superpobla-das con calidad de vida precarizada y ladependencia de factores lejanos e incon-trolados para obtener el alimento.Ningunade estas consecuencias parecen fenómenosa ignorar por ninguna sociedad.

En el apartado El Contexto (páginasiguiente) analizamos estos factores y susconsecuencias en más detalle.

Las cabras y/o ovejas han proporcionado, históricamente, la leche en muchaszonas de la península. Estos animales se adaptan mejor que las vacas a la clima-tología y recursos (tipo de pastos, pendientes, pastoreo, transhumancia…) demuchas zonas de España, favoreciendo una ganadería más equilibrada y ligadaal territorio. La leche de cabra presenta ventajas para personas con intoleranciaa la lactosa porque contiene menor proporción.

Sin embargo hoy en día la leche y los yogures que encontramos en las tiendasson de vaca casi exclusivamente, porquesus volúmenes de producción y sus posi-bilidades de intensificación son mayoresque las de cabras y ovejas. Al final se lascomió la intensificación antes que el lobo.

Y LAS CABRAS Y LAS OVEJAS, ¿SE LAS HA COMIDO EL LOBO?

14 Desde la entrada en la UE la producción de lechese rige por un sistema de cuotas por el cual unganadero posee el derecho de producir y venderdeterminada cantidad de leche.15 Según un estudio realizado por el InstitutoTécnico Ganadero de Navarra comparando distin-tas explotaciones, la cantidad de leche necesaria parahacer rentable la explotación era de 213.000 kgen el modelo intensivo frente a los 133.000 en elextensivo, debido a la diferencia de costes.16 Pablo Herrera:La productividad,un fin que no justi-fica los medios.Boletín de la Asociación Vida Sana,primavera 2002.17Varios autores:Factor 4. Informe al Club de Roma.Círculo de lectores 1997.


Cisternas llenas, pueblos vacíos

EL CONTEXTO

La intensificación de la ganadería ha idoparalela a otros fenómenos, sin los que

no podríamos entender este proceso.¿Qué tal tu prima? La industria láctea,crecientemente concentrada, ha jugadoun papel clave al pagar a los ganaderos enbase a primas de volumen y calidad.Las de calidad premian (con un precio porlitro superior) la cantidad de grasa y proteí-na ya que implica más posibilidades extraa la industria (mantequillas, natas…). Lasprimas de volumen significan pagar máspor litro a quien produce más litros.Desdela industria se justifican estas primas por lanecesidad de asegurar el abastecimiento yde compensar los costes de recogida.Desdelas agrupaciones de pequeños ganaderos seresponde que en Europa sobra leche (poreso hay que poner cuotas máximas) y portanto no hay peligro de desabastecimien-to, y que la diferencia de costes de reco-gida es en torno a 2 pesetas por litro perono 12 o 13 como alcanzan las primas. Dehecho atribuyen las razones ocultas de lasprimas de volumen a una estrategia pararomper la capacidad de negociación delas cooperativas ganaderas y aumentarmárgenes del negocio.

La búsqueda de altos niveles de grasa yproteína y de grandes volúmenes contri-buye a impulsar el modelo ganadero inten-sivo,que como hemos visto presenta unascaracterísticas desfavorables para las peque-ñas explotaciones. Si a esto le añadimosque estas explotaciones, por su pequeñovolumen, reciben menor precio por litro,su supervivencia se dificulta muchísimo.

Calcio para todos Se nos ha dicho tantoque el calcio de los lácteos es necesario enla dieta que la leche y los yogures se hanconvertido en productos que se consu-men varias veces al día. Así se aseguranaltos niveles de demanda y una concep-ción generalizada de la leche como produc-to estándar.En España se consumen 105 kgde leche y derivados per capita anual-mente, más que el total de frutas frescas yel doble que de hortalizas.18

Políticas agrarias Tanto las europeascomo las estatales y autonómicas han favo-recido un modelo intensivo de grandesexplotaciones, por ejemplo subvencio-nando la producción de algunas materiasprimas para piensos o dando facilidades alas grandes explotaciones para absorbercuota de producción (las medidas másrecientes parecen querer revertir esto perosu efectividad es aún una incógnita).Todoello enmarcado en un discurso de falta decompetitividad de la pequeña explotaciónfamiliar.Especulando No hay vacas que pastan-do generen suficiente rentabilidad econó-mica para competir con el dinero al contadoque supone vender el prado a una inmo-biliaria para construir chalés de fin de sema-na u hoteles de verano (ver Viajes, p. 27).Desprecio social por la profesiónagrícola y ganadera Algunos hijos deganaderos que hemos conocido escon-dían en el colegio la profesión de sus pa-dres.Una gran parte de los hijos de gana-deros comienzan su carrera laboral en laconstrucción o la hostelería.Discurso productivista El imagina-rio del “más es mejor”: grandes vacas demuchos litros, grandes establos, grandestractores… Por otro lado las frecuentesvisitas a las granjas de comerciales de lasempresas de medicamentos, piensos,semen… con la tarjeta de “tenemos lasolución rápida y cómoda, aquí y ahora”.“Pienso” luego existo La expansión dela producción industrial de piensos es claveen el proceso de intensificación. Un casosignificativo es el de la soja, que era unalegumbre (rica en proteína vegetal, buenapara incrementar la producción de lechede las vacas) desconocida en Occidentedurante siglos.Hoy por hoy es uno de losmotores del agronegocio mundial.Variospaíses entre los que destacan EEUU,

Argentina y Brasil se han especializado enla producción y exportación de volúme-nes millonarios de soja para elaboración depiensos. La soja es uno de los cultivos enlos que la agricultura transgénica se encuen-tra más desarrollada y en los que la concen-tración oligopólica de las multinaciona-les se hace más patente.19 En España entrananualmente seis millones de toneladas desoja y maíz transgénico de los cuales un80% se destina a piensos.20 Por tanto, hoypor hoy gran parte del ganado españoltiene transgénicos en su dieta. La expan-sión del modelo de la soja transgénicapresenta una doble cara de graves conse-cuencias en países productores y consu-midores (ver Porqués, p. 4, y Viajes, p. 27).

Al final de todo este proceso encontra-mos miles de pequeñas y medianas explo-taciones que abandonan el sector anual-mente,pese a ser las que fijan más poblaciónen muchas áreas rurales; en doce años sehan reducido en más de un 73% (ver lagráfica), y la cuota de producción mediapor explotación ha aumentado en tan sólocuatro años un 40%. Si bien el proceso esgeneralizado, hay una marcada diferenciaentre zonas en cuanto a grado de inten-sificación;el tamaño medio de una explo-tación en Valencia es más de 9 veces eltamaño medio en Galicia.

Como consecuencia sobreviene unaganadería que pese a dar empleo a muchamenos población produce globalmente lamisma cantidad de leche que la ganade-ría extensiva21 aunque de calidad dudosa,rentabilidad y productividad relativas, ycon un impacto ecológico importante.De este modo el proceso de intensifi-cación se convierte en un motor dela despoblación rural, y por tanto deun territorio desequilibrado,de una alimen-tación de baja calidad, de unas ciudadessuperpobladas y desagradables y de unapérdida de soberanía alimentaria.

EVOLUCIÓN DE LA GANADERÍADE LECHE EN ESPAÑA

1991/92

0

20

1995/96 1999/00

Fuente: Coordinadora de Organizacionesde Agricultores y Ganaderos (COAG):Anuario 2004.

145

2003/04

40

60

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61

39

Nú

mer

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iles)

18 MAPA: Panel de Consumo Alimentario 2004.19 Opcions núm. 12, sección Vínculos.20 Estimaciones de Greenpeace, no hay datosoficiales.21 España produce desde su entrada en la UE máso menos la misma cantidad de leche ya que estámarcada por las cuotas lácteas asignadas.


La búsqueda de diferenciación que comen-tábamos en el Punto 2 es clave en la evolu-ción publicitaria.En los últimos años se haido realizando una ampliación sin límitesde categorías de yogur destinadas a satis-facer (y también crear) un sinfín de “nece-sidades” en el mercado. La última ola sonlos “lácteos”de soja,una desconocida hastahace muy poco y hoy omnipresente.

SALUD Y BELLEZAUno de los últimos fenómenos han sidolas leches fermentadas probióticas ylos yogures enriquecidos (Actimel, bífi-dus activo, esteroles vegetales y Omega 3,enriquecidos con calcio y vitaminas…).Un mercado en expansión y con espe-cial valor añadido para la industria, de he-cho en el 2003 eran las categorías de yogurcon mayor valor de mercado (un 37%,casi 500 millones de euros)22 por encimadel yogur natural o el de sabores.La publi-cidad hace uso de un lenguaje pseudo-científico para contarnos las cualidadessaludables que se les atribuyen, sin embar-go la literatura científica está lejos de poderprobar muchas de ellas.23

La idea de cuidar la línea (o de conse-guir la belleza atlética de un cuerpoDanone) suele aparecer complementandoa la noción de la salud.Como dice el eslo-

gan de Danone,el yogur Te cuida por dentro.Y eso, se nota por fuera.

NUTRICIÓNEste enfoque predomina en los anunciosde productos dirigidos a los niños. Lapublicidad de Mi primer Danone asegu-ra que éste representa una ayuda muy espe-cial para la alimentación y salud de su bebé, yaque además de alimentarle, le garantiza unaprotección a su medida. En este caso la legi-timación científico-médica no puede faltar:el anuncio nos recuerda que el productoestá elaborado por expertos en nutricióninfantil y que, en caso de duda, podemosconsultarlo con nuestro pediatra.

PLACER NATURALImágenes de frutas paradisíacas, yoguresque se muerden (Daníssimo),miradas sensua-les de placer… que se acompañan de imá-genes de vacas en prados verdes de monta-ña y ganaderas con cántaros de leche que,como vimos en el Punto 3, poco tienenque ver con la realidad.

LAS CUALIDADES DEPENDEN DEL COMPRADORLos criterios que determinan que de unproducto se destaque una cualidad u otrason principalmente comerciales.Por ejem-

plo, Danao en el momento de su lanza-miento se relacionaba con las mujeres jóve-nes con una imagen sensual y moderna,pero la campaña tuvo poco éxito.Entoncesla empresa decidió dirigirse a un públicodistinto y empezó a publicitar las “cuali-dades nutritivas”del producto dirigiéndo-se a las amas de casa con hijos en edad decrecimiento.

4 YOGURÍSIMO

Falsos bio 50 or-ganizaciones di-versas24 denuncianque la ley españo-la permite, en contra de la legislación europea, utilizar lapalabra bio para productos que no proceden de agriculturao ganadería ecológica, recurso que utilizan por ejemplo losyogures BIO. Poco antes de cerrar la edición de este núme-ro el Tribunal de Justicia de la UE dictaminó que la ley espa-ñola es efectivamente contraria a la legislación europea ydebe abolirse.¿De veras, Cindy? La Federación de Consumidores enAcción (FACUA) denunció la campaña de Danone en la queCindy Crawford asegura que consumiendo los desnatadosDanone no necesita hacer dieta para reducir los kilos.

24 www.ecologistasenaccion.org/IMG/_article_PDF/article_1961.pdf.

ENGAÑOS

22 Revista Aral, septiembre 2003.23 www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/v4n1/taran-to.htm.



en un yogur.27 Sin embargo, en un yogurde frutas la proporción de fruta suele serdel 7-9% (8-11 gr) y no es fresca sino enforma de mermelada o puré con conser-vantes.Yogur casero Podemos hacer fácilmenteyogur en casa y elegir nosotros la leche,ahorrarnos envases, transporte y dinero, yoptimizar las condiciones para su consu-mo: tomarlo recién fermentado con elmáximo nivel de microorganismos activos(ver Opcions 13 p. 22, disponible enwww.opcions.org).Kéfir de leche Es una leche fermentadaque se produce a partir de unos nódulos(colonias de levaduras, hongos y bacte-rias). Puede fermentar una o dos veces,en cuyo caso su ácido láctico es más asimi-lable que el del yogur.Existe una tradiciónde hacer kéfir en casa y regalar estos nódu-los puesto que se reproducen muy rápi-damente y enseguida nos sobran.28

Otros alimentos vivos no lácteosExisten alimentos probióticos (que actúansobre la flora intestinal) que no son lácteos:el kéfir de agua,28 el miso,29 la col fermen-tada o choucroute…El calcio: no sólo cantidad, tambiénequilibrio Cuando una gran marca diceen su publicidad que la tarrina de yogurcontiene el 30% de la cantidad diaria reco-

mendada de calcio según la OrganizaciónMundial de la Salud y recomienda un consu-mo de 3 o 4 yogures diarios está utilizan-do un enfoque parcial y simplista.El cuer-po no es como un caldero que si le faltasal le echas; los nutrientes son asimiladosen muchos casos según las proporciones quemantienen con otros nutrientes.Es verdadque la leche es muy rica en calcio y queen el caso del yogur es más asimilable. Sinembargo debe estar en una proporciónadecuada con el magnesio y el fósforo,por ejemplo.Esta proporción es mejor enotros alimentos como las hojas verdes decoles o acelgas, en semillas,nueces, etc., enlos que el calcio es más aprovechable.

25 Paneles educativos de Ecologistas en Acción.26 Documento interno de Greenpeace, 2005.Incluye producción de soja y pastos de ganado.27 Datos de una encuesta realizada por CatalunyaQualitat.28 Más información en www.lanaturaleza.net/kefir-leche.htm donde encontraremos un foro y una redde personas dispuestas a mandarnos nódulos.EquipoCuerpomente: El libro del yogur. Ed. Oasis 1997.29 Fermentado de cereales o legumbres de origenoriental.

Mucha de la tierra fértil y la producciónde alimentos del planeta se dedica a alimen-tar ganado: el 70% de la cosecha mundialde maíz, el 50% de la de trigo y el 95% dela de soja;En países con problemas de ham-bre como Brasil, el 23% de las tierras decultivo se destinan a soja para la exporta-ción para piensos.25 A esto hay que sumar-le el hecho de que la soja es uno de los prin-cipales motores de deforestación tropical(41% de la deforestación amazónica).26

Y es que a la hora de elegir la cantidadque queremos consumir, a parte de lasconsideraciones señaladas en el Punto 1,no debemos perder la perspectiva global.Problemas como el hambre y la desnutri-ción, las masivas bolsas de pobreza en lasperiferias de las ciudades o la deforestacióntienen mucho que ver con nuestro sobre-consumo de carnes y lácteos.Recuperar la fruta Se puede hacer lalectura de que la fruta ha sido desplazadapor los yogures y postres lácteos de nues-tras dietas, especialmente en los niños.Dehecho los yogures son considerados idó-neos por un 42% de la población parasustituir la fruta y en torno a un 25% delos niños dicen no comer fruta porque lacomen en los yogures;más de la mitad dela gente consultada estima en una manza-na (50 gr) la cantidad de fruta contenida

5 REDUCIR EL CONSUMO, ALTERNATIVAS


30 Varios estudios extranjeros y uno realizado porel Centro de Investigación y Formación Agrariade Cantabria. Según ha explicado a Opcions, elInstituto Puleva Omega 3 conoce la ocurrencia deeste fenómeno, aunque resta importancia a la cali-dad de las grasas de la leche por el hecho de quetodas se pierden al desnatarla.31 España exporta grasa de la leche porque se exigenniveles altos de grasa a los ganaderos pero consu-mimos poca mantequilla y natas.32 Investigadora en nutrición del Instituto del Fríodel CSIC.

ALGUNOS CONOCIMIENTOS QUE NO NOS DAN LOS ANUNCIOSEl Omega 3 (Ω3) es un ácido graso poliin-saturado (colesterol bueno). Es esencialpara nuestra vida y lo obtenemos por ejem-plo del sésamo, las nueces o el pescadoazul. De cara a unos niveles de colesterolsaludables lo más interesante es la propor-ción Ω6/Ω3 (el Omega 6 es otra grasapoliinsaturada); se recomienda que seacomo mucho de 4 a 1.

Las etiquetas de las leches que encon-tramos en las tiendas sólo hablan de “grasa”a secas.Las de leches enriquecidas con Ω3diferencian entre grasas pero no indican laproporción Ω6/Ω3.

Varios estudios científicos muestran quela leche de vacas que pastan en prados ocomen hierba fresca contiene la propor-ción Ω6/Ω3 recomendada, mientras quela de vacas con una cantidad elevada depiensos concentrados en su dieta tienedemasiado Ω6 respecto a poco Ω3, y unamayor proporción de grasas saturadas.30

LÓGICAS PARCIALES, DESAGUISADO GLOBALLa lógica que da lugar al nacimiento de ali-mentos funcionales como la leche enrique-cida con Omega 3 es aplastante.Veamos.Existe una sensibilidad comercial al respectode los graves problemas de salud vincula-dos al consumo excesivo de grasa satura-da.La leche es un alimento con grasa (sa-turada e insaturada), luego la desnato yelimino todo tipo de grasas. La grasa, lavendo o la utilizo en otros productos (natasy mantequillas).31 Dada la necesidad dediferenciación actual, sólo desnatarla espoco llamativo. ¿Y si le añado colesterolbueno? Le saco el Ω3 al pescado azul, lometo en la leche estándar desnatada y yaestá: tenemos leche que no sólo no es malapara el colesterol sino que es buena.

¿Es cierto? La visión de diversos exper-tos consultados se resume en ésta: la mayo-ría de las veces no se ha demostrado que ni lasdosis de enriquecimiento ni el producto enriquecidosean la vía más adecuada para alcanzar el obje-tivo perseguido.32 Y es que este debate sedesenvuelve en el relativismo de siempre:nada es verdad ni es mentira, todo es según elcolor del cristal con que se mira.

Por el mar corren las liebres, por el monte las sardinas

EL DEBATE TAL COMO LO PLANTEA EL CRIC

Pero vayamos un poco másallá de este debate. Si quere-mos leche sin grasa saturadapero con suficiente Ω3, ¿porqué la industria sigue exigien-do a los ganaderos altos nive-les de grasa en genérico, fo-mentando de esta manera eluso de piensos concentradosque desequilibran la propor-ción Ω6/Ω3? ¿Por qué unganadero que hace pastoreoy por tanto produce leche conuna buena proporción Ω6/Ω3es penalizado económica-mente por tener su leche poca grasa satu-rada? ¿Por qué se habla de las grasas comosi todas fueran lo mismo, en pleno sigloXXI? ¿Por qué con los actuales problemasde colesterol se sigue recomendando demanera engañosa un excesivo consumode lácteos?

La “lógica aplastante” que comentába-mos se muestra como una lógica parcialque funciona sólo en el departamento demarketing. Una lógica que entiende elalimento como un objeto desmontable enel que quitar y poner piezas y no comoresultado de un proceso desde la tierra yel animal. De hecho durante la investiga-ción hemos percibido desinterés o sorpre-sa en la mayoría de expertos consultados(ganaderos, industria, investigadores) sobrecómo trabajar las cualidades del produc-to final a partir de la alimentación animal.Y es en esta lógica parcial donde surge laalimentación funcional que entiende la sa-lud y la dieta de manera segmentada:“este

aspecto de la salud tiene que ver con estenutriente, si lo tomo en dosis abundantesya estoy cubierto”.

Al segmentar los procesos buscando sola-mente lógicas parciales se van generandodesaguisados globales: la sociedad del coles-terol global, con lucrativas leches enri-quecidas de grandes vacas empobrecidasy con prados y pueblos vacíos. Una lógi-ca que no nos deja ver que el Omega 3de las sardinas ya corre por los montes.¿Por qué no lo vemos?

Algunas fuentes de información que hemos consultadoEmpresas y organizaciones gremiales del sector (Capsa, Confederación Española de Fabricantesde Alimentos Compuestos para Animales, Federación Española de Industrias Lácteas, Granja RíoPradillo, PurNatur, Raphel Lladó), ganaderos y organizaciones agrarias (Cooperativa AgrícolaPlana de Vic y Tomàs Grau (Cataluña), Cooperativa Los Valles Unidos del Asón y Jesús Alonso(Cantabria)), centros de investigación (Centro de Investigación Agraria de Mabegondo (Galicia),Instituto del Frío del CSIC, Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario e Ins-tituto de Producción Láctea de Asturias, Centro de Investigación y Formación Agraria e InstitutoHeras (Cantabria), Instituto Omega 3 de Puleva, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries(Cataluña)), expertos (Rosa Roura, M. Àngels López Riera), organizaciones ecologistas (ARCA,Ecologistas en Acción, Greenpeace), sindicatos (Euskal Herriko Nekazarien Elkartasuna, FederaciónAgrolimentaria de CCOO, Unión de Ganaderos y Agricultores Montañeses-COAG), administraciones(Consell Regulador de l’Agricultura Ecològica de Catalunya, Dept. de Comerç, Turisme i Consum yDept. d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Cataluña), publicaciones (Agrocultura,Ekolurra, El Ecologista, La Fertilidad de la Tierra, The Ecologist para España y Latinoamérica,Ganadería Sostenible Cornisa Cantábrica (COAG), Revista Aral, Alimarket, El País) y las que apare-cen referenciadas como notas al pie.


Una vez entendidas y conocidas las posi-bilidades del yogur y sus alternativas, siqueremos comprar yogures lo principal atener en cuenta desde la perspectiva deOpcions es el modelo de producción dela leche, ya que es la clave nutritiva delproducto y el eslabón del proceso que tienemás trascendencia social y ecológica.

Como hemos visto, para la mayor partede las marcas convencionales la lechees un producto estándar que se produ-ce masivamente siguiendo en general elpatrón de la ganadería intensiva. Estasmarcas tienen probablemente, entre susmiles de proveedores, ganaderos conmanejos poco intensivos, pero su leche

se mezcla con el resto en un tanquecomún.También podemos encontrar diversoselaboradores de yogur ecológico cuyaleche está producida siguiendo un mane-jo ganadero más sostenible (la normati-va de ganadería ecológica establece unosmínimos para perseguir esta sostenibi-

6 ¿A QUIÉN COMPRAMOS?

Marca Empresa

Quesería Artesanalde Sacramenia

CorporaciónAlimentariaPeñasanta(CAPSA)

Groupe Danone

Quesos Artesanosde Letur

Granja La Sierra

Granja Noé

La Fageda sccl

Mas Claperol

Nestlé

TipoDe dónde es

Empresa unipersonal.Sacramenia (Segovia)

Grupo empresarial.Asturias

Multinacional.Francia

Pequeña.Letur (Albacete)

Pequeña y familiar.Tezanos de Villaca-rriedo (Cantabria)

Empresa unipersonal.Alcantarilla (Murcia)

Cooperativa.Santa Pau (Girona)

Empresa unipersonal.Sant Feliu de Pallerols(Girona)

Multinacional.Suiza

Propiedad

Raquel Arranz Bernardino

56’3% Central LecheraAsturiana, 27% CompagnieLaitière Européenne (Fran-cia), 10’9% Cajastur, 5%Caja Rural de Asturias

Eurazeo 7’16%, resto accio-nistas (ninguno tiene másdel 3%)

4 accionistas más del 10%,resto 8 accionistas minori-tarios

Dos socios al 50%

Pilar Criado Álvarez

Los socios de la cooperativa

Emili Domènech

250.000 accionistas (ningu-no tiene más del 3%)

Actividades

Produce yogur, queso y cuaja-da de oveja

Fabrica productos lácteos

Elabora y vende lácteos, aguaembotellada, galletas y cerea-les

Cría vacas, elabora y vendeyogur, kéfir y quesos de vaca ycabra

Cría vacas, produce y vendeleche, yogur y queso

Cría cabras, elabora y vendeyogur, kéfir y otras leches decabra fermentadas

Cría vacas, elabora y vendeyogur y postres lácteos, tieneun vivero forestal y hace traba-jos de jardinería

Cría vacas, elabora y vendeyogures y ocasionalmentequeso

Produce y vende lácteos, nutri-ción infantil, refrescos, aguaembotellada, otros alimentos yproductos farmacéuticos

Trabajadores

3

1.578

89.500 (1.772 enEspaña)

14

2 y familia

7

117

3

247.000(6.500 en

España)

Facturación 2004Beneficios 2004(miles de euros)

No lo revela

673.82622.129

13 700. 0001.527.000

1.600150

276

No lo revela

6.430 No lo revela

No lo revela

55.628.2864.306.000

PERFIL DE LOS FABRICANTES DE YOGUR

Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela significa que prefiere que no se publique el dato.


lidad).Hoy por hoy en España en muchoscasos estos elaboradores producen supropia leche.Algunos incluso producentambién, total o parcialmente, el forra-je, creando un ciclo cerrado.33

También podemos encontrar otrosproductores de yogur sin certificaciónecológica,que en algunos casos se auto-denominan artesanos, cuya lechetambién es de producción propia o selec-cionan a sus proveedores en función deltipo de manejo ganadero.En estos casosse pueden dar manejos más sosteniblespero no podemos saberlo a ciencia cier-ta a no ser que tengamos una relacióndirecta con el productor.La leche certi-ficada de granja34 garantiza que laleche es de producción propia, pero las

características que exige en cuanto amanejo ganadero no nos aportan nadasignificativo desde un punto de vistade consumo consciente.

Como en cada número os mostramos acontinuación una serie de empresas elabo-radoras de yogur que ilustran los diferen-tes perfiles de producción que hemosdescrito. Algunos productores de yogurecológico que no aparecen son:

Andalucía: Sujaira, La Vega de Zagrilla(957 69 47 14)Asturias:Caserío La Madera (985 87 6497)Castilla La Mancha: Cerrón (967 543034)

33 Ciclo cerrado es un concepto que describe latendencia a que la explotación (o una coaliciónde explotaciones) produzca la mayor parte delforraje y la hierba y reponga el rebaño con susterneras.En el lado de la comercialización propo-ne la elaboración propia de productos y la comer-cialización directa. Es una de las vías para evitaralgunos problemas que acarrea el modelo inten-sivo y de gran distribución, mediante disminuircostes y dependencia, retener parte del valor añadi-do y tener una relación más equilibrada con la natu-raleza y el territorio.34 Certificación emitida por una empresa priva-da siguiendo un reglamento de la UE,www.applu-sagroalimentario.com.

El mercado de derivados lácteos esuno de los más importantes en elsector alimentario (7% del gasto totalen alimentación en el 2004, alrededorde 1.300 millones de euros). De hecho,casi todas las empresas de leche líqui-da han ido entrando en este mercado,que al tener mayor valor añadido queel de la leche les permite mejorar suposición ante la gran distribución. Losyogures y leches fermentadas son losderivados lácteos más consumidos,con una media de 14 kg per cápita.35

La tendencia del sector es a la concen-tración empresarial, desapareciendolas pequeñas empresas. Danone domi-na el mercado con más de la mitad dela cuota. Le siguen a mucha distanciaNestlé (6’2%) y Capsa (4’2%). La prin-cipal competencia para Danone son lasmarcas de distribución,36 que en el2003 acaparaban ya el 20’4% delmercado (en leche líquida tienen unacuota todavía mayor, el 33’7%).37

35 Ministerio de Agricultura: Panel de Con-sumo Alimentario 2004.36 Son marcas propiedad de las empresasde gran distribución (ver Opcions núm. 12).37 Anuario Aral 2003.

UN VISTAZO AL SECTOR

Mercado

Provincia deSegovia

98% España, 2% estrangero

Todo el mundo

2% Castilla La Man-cha, 96% España,2% extranjero

50% Cantabria,50% resto deEspaña

99% España, 1%Portugal y Francia

Cataluña

Cataluña mayorita-riamente

Todo el mundo

Puntos de venta

Tienda propia, otras tien-das, hostelería y ferias

Todo tipo de comerciosexcepto ecológicos ydietéticos


Grandes áreas comercia-les, tiendas mayoritaria-mente ecológicas

Tiendas especializadas,cooperativas de consu-mo ecológico

Grandes áreas comercia-les, tiendas de productosecológicos y dietéticos,venta directa

Grandes áreas comercia-les, tiendas especializa-das, equipamentos socia-les (hospitales,escuelas...)

Tiendas ecológicas,gurmet y cooperativasde consumo ecológico


Otras marcas en España

Daniel el Chato de Sacra-menia, Cuajada Artesana

Ato, Larsa, Agua de Cuevas

Actimel, Bio Vitalínea, FontVella, Lanjarón, Evian, Prince,Lu

Forest-pot

LC1, Sveltesse, Dalky, Flanby,Petit-Suisse, Alpina, Ideal, LaLechera, Lacta, La Choza,Nestlé, Nutricia, y otras1

Contacto

921 52 75 56

985 101 100www.capsa.es

93 291 20 00www.danone.es

96 742 60 66www.elcanterodeletur.com

942 59 01 85

968 892909www.serconet.com/noe

972 68 10 10www.fageda.com

972 444 377www.masclaperol.com

www.nestle.comFilial en España: 93 480 51 00

1. Nesquik, Flor de Esgueva, Choclait, Ama, Aquarel, Bonka, Buitoni, Chef, Davigel, Eko, Gloria, Litoral, Maggi,

Mixochoc, Mokanor, Nescafé, Nestea, Nidina, Nativa, Solis, Yoco, Viladrau, San Narciso, Peñaclara, Imperial,

Vittel, S. Pellegrino, Perrier, Contrex, Acqua Panna, Friskies, Nido, Beneful, Encia, Elite Nutrición, Tonus, Felix

Cataluña:Nadolç (93 866 85 27),RaphelLladó (972 56 51 96),Vegetalia (93 86661 61, www.vegetalia.com)Galicia: Arqueixal (982 38 02 51),Loureiro (988 28 74 49)Madrid: Río Pradillo (91 852 05 67)País Vasco: Lastur (943 60 37 04,www.lastur.net).


CaprísEs una empresa de Segovia en la que traba-jan sólo mujeres.Elabora quesos, cuajadasy yogures artesanales con la leche de susovejas de la raza autóctona churra.El mane-jo no es ecológico pero no está muy inten-sificado. Un 60% de la dieta de las ovejases pienso que adquiere a través de la coope-rativa local, y que como la inmensa mayo-ría del pienso convencional en España noestá libre de ingredientes transgénicos.

Central Lechera AsturianaPertenece a la Corporación AlimentariaPeñasanta (CAPSA), que nace en 1997fruto de la fusión de Central LecheraAsturiana con Iberlat. Capsa también espropietaria de las marcas Larsa (Galicia) yAto (Cataluña). Actualmente es líder enventas de leche líquida.

DanoneLa empresa Danone se fundó en Barcelonaen 1919.Hoy el 55’7% pertenece a GroupeDanone, una gran multinacional alimen-taria francesa. Es la líder indiscutible enyogures con una lograda imagen de “salu-dable” que tiene que ver con el hecho deque es la cuarta empresa en gasto publi-citario en España (casi 69 millones deeuros). Fue la principal promotora de losfalsos bio con su marca BIO, que próxi-mamente cambiará por Activia (la UE acabade prohibir los falsos bio).

Ha sido denunciada por violar el códi-go de conducta de la Organización Mun-dial de la Salud sobre la publicidad dealimentos para bebés.38

El Cantero de LeturSe fundó en Letur (Albacete) en 1990.Esuna de las empresas de producción dederivados lácteos ecológicos más grandesde España.Tanto la explotación ganaderacomo las dos plantas de producción estánen Letur desde donde distribuye a todaEspaña 3.000 yogures diarios.

Granja La SierraEra una ganadería familiar convencionalde larga tradición que al adentrarse en elmundo de la intensificación decidió darmarcha atrás y saltar a la producción ecoló-gica y a la elaboración de sus propios deri-vados.De esta manera tres generaciones dela familia pueden continuar viviendo de laganadería en su pueblo. Hace un manejoespecialmente extensivo.

También produce quesos frescos y leche,que uperisa y envasa la marca Buen Pastor.Aunque toda su leche es ecológica, vendela mitad como convencional por falta merca-do ecológico.Vende parte de su produccióna cooperativas de consumo ecológico opor venta directa en la granja.

Granja NoéEs una granja de cabras de la raza autóc-tona granadina-murciana en una zonasemidesértica en la que trabajan princi-palmente mujeres. Elabora yogur y otrasleches fermentadas (leben y labneh).

Ha tenido producción ecológica en elpasado pero ahora no está certificada. Sumanejo aunque sin pastoreo no es inten-sivo.No da piensos compuestos a los anima-les y los maneja de forma respetuosa consu desarrollo (reproducción por montanatural, no mutilaciones, lactancia natu-ral...).

La FagedaCooperativa mixta de integración socio-laboral en la que 78 de los 117 trabajado-res son discapacitados o enfermos menta-les.Fue fundada en 1982 por profesionalesde la psiquiatría que veían en el espaciolaboral real una posibilidad para la inte-gración y rehabilitación de estas personas,cambiando su papel en la familia y la sociedady mejorando su autoestima.También ofrece

servicios asistenciales gratuitos (talleres,actividades, residencia) financiados por lasadministraciones públicas para discapaci-tados que no pueden trabajar o no tienenfamilia que se pueda hacer cargo de ellos.

Su finca está ubicada dentro de un parquenatural, por lo que el impacto ambientalde sus actividades está especialmente contro-lado. Su manejo ganadero es convencio-nal no extensivo pero no está muy inten-sificado. Pese a tener un volumen deproducción importante (11.000 litrosdiarios) concibe la calidad del yogur desdela alimentación de las vacas y no estanda-riza la leche.Compra el pienso a produc-tores conocidos; las vacas no comen sojani ningún alimento transgénico.

Mas ClaperolEs un ganadero ecológico con una explo-tación muy extensiva. Produce todo suforraje y da muy poco pienso a las vacas.Tiene un sistema de apadrinamiento devacas que le proporciona a la vez finan-ciación sin créditos ni intereses y un canalde comunicación directo con los consu-midores.Los padrinos aportan 1.500 eurosal negocio y reciben en casa yogures yleche a precio de mayorista hasta llegar aun monto total del mismo valor. Puedenestablecer relación con la vaca que hanapadrinado y con la granja.

Vende parte de su producción a coope-rativas de consumo ecológico.

38 www.ibfan.org.


Todas las empresas que hemos contac-tado explican que no usan ingredien-tes transgénicos en los lácteos; dehecho el único ingrediente transgéni-co que existe son los fermentos y estánprohibidos. La vía de entrada de alimen-tos transgénicos en nuestros camposy platos son la soja y el maíz con los quese hacen piensos. Según la CESFAC,gremio de los fabricantes de piensos queagrupa el 80%-85% de la producciónespañola, hoy por hoy se consideratransgénico prácticamente el 100% delpienso español (en Europa es el 90%).Sólo podemos estar seguros de quelos piensos no son transgénicos si laproducción es ecológica o conocemosdirectamente al productor.

PIENSOS TRANSGÉNICOS

Sin embargo es una compañía enfrascadaen importantes campañas de responsabi-lidad social e imagen, por eso durante laCumbre de la Tierra en el 2002 recibió elpremio en bluewashing41 por conseguirenmascarar su historial de abusos.

NestléEs una de las mayores empresas de alimen-tación mundial y el primer grupo lácteoen nuestro país.Sus marcas abarcan muchosproductos diferentes. Su presencia plane-taria y en diversos mercados es paralela asu historial de boicot y crítica desde losmovimientos sociales de todo el mundo.Nos centraremos en dos aspectos:Biberones que matan. En 20 paísesestá organizado un boicot a Nestlé desdeprincipios de los 80 por sus permanentesviolaciones del código de conducta de laOMS sobre la publicidad de leches yalimentos para bebés. El último informesobre violaciones del código,del año 2004,acusa a Nestlé de ser la máxima infracto-ra.39 La OMS redactó este código en 1981

para tratar de que la publicidad engaño-sa de grandes marcas no alimente la cifrade 1’5 millones de niños que muerenanualmente por ser alimentados con bibe-rones en condiciones deficientes.Cafelito e injusticias. Nestlé es unade las cuatro empresas que controlan el50% del mercado mundial de café. Unmercado del que viven 25 millones defamilias que se han empobrecido por lacaída del 70% en el precio pagado aproductores desde 1997 debido a la so-breproducción inducida por el FMI y elBanco Mundial. Un campesino de caféde Uganda recibía en el 2002 un 2’5%del precio final del café,menos de lo quele cuesta producirlo; la parte que se quedaNestlé ha llegado a ser del 26%.40


39 International Baby Food Action Network:Breaking the Rules,Stretching the Rules 2004. IBFANes una red de ongs de varios países que llevan 25años trabajando este tema. www.ibfan.org.40 www.boncafe.org, www.sodepau.org.41 Bluewashing se refiere a empresas que se “envuel-ven” en la bandera azul de la ONU asociandode esta manera su imagen a los valores de dere-chos humanos que inspira la ONU en muchagente.Otorgan el premio diversas organizacionesque trabajan contra el abuso de las grandes corpo-raciones. www.corpwatch.org

Empresa

LOS PUNTOS CALIENTES DEL YOGUR1

1. La primera y última columnas nos dan una idea del grado de localidad de la producción. Danone ha respondido a nuestra petición de forma muy incompleta. Nestlé no

ha respondido.

2. Entre los criterios para escoger a los proveedores no se encuentra el tipo de manejo. Podemos estimar que gran parte de la leche proviene de explotaciones intensivas.

Origen de la leche y de los forrajes

Leche (de oveja): produc-ción propiaForrajes: agricultores delpueblo

Leche: 75% cornisa cantá-brica, 25% resto de España

Leche: toda España

Leche (vaca y cabra):producción propia y gana-deros localesForrajes: agricultoresecológicos

Leche: producción propiaForrajes: 80% propios,20% agricultores ecoló-gicos

Leche (de cabra): 50%producción propia, 50% unganadero localForrajes: agricultores

Leche: producción propiaForrajes: agricultores de lacomarca y de Lleida

Leche: producción propiaForrajes: producción propia

No contesta

Manejo ganadero

No intensificadoPienso 60%, pastoreo cuan-do las ovejas no dan leche,veterinario convencional

No tiene criterios significa-tivos para sus proveedores2


EcológicoPienso menos del 50%,pastoreo no, 8 partos porvaca, veterinario conven-cional y homeopático

Ecológico muy extensivoPienso muy poco, pastoreo,7 partos por vaca, veterina-rio homeopático

ExtensivoAlgo de pienso, pastoreono, uso mínimo de medica-mentos y vacunas

Ni intensivo ni extensivoPienso 15%, pastoreo no, 4partos por vaca, veterinarioconvencional

Ecológico muy extensivoPienso 10%, pastoreo, vete-rinario homeopático


¿Usa piensostransgénicos?

Sí

No tiene políti-ca al respecto

No tiene políti-ca al respecto

No

No

No

No

No

No contesta

¿Hace yogurecológico?

No

No

No

Sí

Sí

No

No

Sí

No

Distribución del yogur

Desde Sacramenia a la provincia deSegovia

Desde 4 plantas en España a todaEspaña

Desde 5 plantas en España a todaEspaña

Desde Letur a todaEspaña

Desde Tezanos de Villacarriedo a Can-tabria (50%) y restode España (50%)

Desde Alcantarilla a toda España

Desde Santa Pau aCataluña

Desde Sant Feliu de Pallerols aCataluña

Desde 2 plantas enEspaña a España yEuropa.

Procesado y aditivos

No estandariza.No usa aditivos

Estandariza laleche. Usa aditivos

Estandariza laleche.Usa aditivos






Estandariza laleche.Usa aditivos

Documents

Esto del yogur es la leche - cprac.org · tes,edulcorantes,estabilizantes,gelatina ... • El sello de leche de granjaindica que la leche se obtiene ... •Buena parte de la tierra