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Estrategias de finalización para elmanejo del rendimiento y la
calidad de los productos.
Enrique Castañeda PH.D.DSM Nutritional Products México
AgendaAntecedentesFactores que alteran el rendimiento de la canal y decortes de alto valor:
Efecto genéticoSexoEdad al sacrificioPeriodo de ayuno
Estrategias para el manejo del rendimiento:pSTB- Adrenérgicos (Paylean)Machos enteros
Importancia del rendimiento!
Refleja directamente la eficiencia en la que los
nutrientes de la dieta están siendo depositados.
Son la base para el establecimiento de sistemas de
pago por peso y calidad de la canal
Factor distintivo de calidad
Velásquez, A. 1998
Clasificación de la canal y estimación delcontenido de tejido magro en USA
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1980 1992 2010
%
Que es rendimiento en canal -y cortes primarios?
Es el peso de la canal,incluyendo cabeza,patas y cuero y quepuede o no incluir lagrasa interna y riñones.
Cortes Primarios:Pierna, entrecot,cabeza del lomo,espaldilla y tocino.
Norma Mexicana (NMX-FF-81-1993-SCFI)
Cortes Primarios
Norma Mexicana (NMX-FF-81-1993-SCFI)
HistoriaCont…..
USDA (1985). United States Standards for Grades of Pork Carcasses.
Efecto Genético
Mejores genéticas en cualquierambiente siempre produciránmás, pero la expresión de supotencial productivo depende dela satisfacción de sus demandasambientales y nutricionales.
La interacción con el mediose expresa con el consumo
voluntario de alimento.
El proceso de selecciónpuede modificar la
capacidad de consumo.
Efecto de la raza y el sexo en la deposición diariade grasa y proteína en cerdos de entre 45 y 100kg de peso
Castañeda et al., 1995
Dep
osic
ión
de L
ípid
os g
/d
Deposición de proteína g/d
HistoriaCont…..
USDA (1985). United States Standards for Grades of Pork Carcasses.
Sexo y Peso de Sacrificio
Factores que alteran el rendimiento:Sexo y peso al sacrificio
GDP se redujo 38 g/ d x cada 10 kg deincre mento en el pes o al sac rificio despue s de116 kg.G/C se redujo 0.01 x cada 1 0 kg deincre mento en el pes o al sac rificio despue s de116 kg.
El rendimiento en canal (0.60%) se incrementaron linealmente x cada 10 kg de incremento en el peso alsacrificio después de 116 kg.
El rendimiento en canal (0.30%) se incremento linealmente cada 10 kg de incremento en el peso al sacrificiodespués de 100 kg. (100-160 kg peso vivo)
0.0010.6327.0025.7022.100.0010.5222.7027.60Grasa Dorsal, mm
0.0010.2178.6077.7077.300.0100.1778.3077.40Rendimiento en Canal, %
0.0010.95105.1096.4089.800.0010.7894.7099.50Peso de la Canal, Kg
0.0011.30133.50124.40116.200.0011.06120.90128.50Peso Final, kg
0.0010.9574.8074.7074.900.0100.3574.2075.50Peso Inicial, kg
P<EEM133124116P<EEMHembraMacho CVariable
Peso al Sacrificio, kgSexo
La Torre et al 2004
Cisneros et al 2006
0.0010.5042.9z39.8y37.6xJamón y hombro
0.200.0310.820.850.88Perdida de agua (% escurrido)
0.180.0305.795.875.8224 h0.050.0306.10y6.02x5.98x45 min
pH en el semimembranoso0.200.4040.941.442.0Jamón y hombro, %
Rendimiento de
0.0010.2915.7z14.3y13.8xHombro0.0010.2527.2z25.5y23.8xJamón
Peso (kg)P<SEM133124116Variable
Peso al sacrificio, kg
Latorre et al., 2004
Rendimiento y calidad de la canal a diferentes pesos
100 115 130 145 16030
40
50
60
70
Kg/%
Peso vivo del animal, kg
KG%
Pendiente: 0.183 kg (PV)
Pendiente: - 0.65 x (PV)
Rendimiento de Cortes de Alto Valor
Respuesta Lineal, P<0.05
Cisneros et al, 1996. J. Anim. Sci. 74: 925-933
Jamón+ lomo+ cabeza del lomo + espaldilla desgrasados)
Sacrificar a mayor peso
Tasa de crecimiento y eficiencia alimenticia nocambiaron
No se alteraron las características de calidad de lacanal.
Cisneros et al., 1996
HistoriaCont…..
USDA (1985). United States Standards for Grades of Pork Carcasses.
Ayuno previo al sacrificio
Ayuno Previo al Sacrificio
Disminuye perdidas durante el transporte (50%)
Se diminuye el riego de contaminación de la canal durante el
proceso de evisceración (1.6% to 0.5%, 4 h ayuno)
Calidad de la Carne.
Encuesta realizada en granjas de Québec, muestra que pese a los
beneficios, solo 15% realiza esta practica.
Ellis et al., 2006; Faucitano et al., 2010
Porque no se implementa estapractica?
Falta de instalaciones para implementar el ayuno en
cerdos que serán enviados al rastro.
Temor porque perdidas de peso vivo impacten
sobre el valor económico de la canal
Cambios de peso vivo yrendimiento en canal
Durante 24 h de ayuno el cerdo puede perder hasta 5% de su peso, a
una tasa de 0.2%/h o 0.25 kg/h, relacionado principalmente a perdidas
de heces y orina (Peso vivo no se afecta)
Ayuno por 24 h pueden provocar perdidas de peso de 100 g/h, o el
equivalente a -1% de rendimiento en canal.
Discrepancia entre el estudio pueden deberse a diferentes grados de
estrés a que son sometidos los cerdos durante el transporte.
Peloso, 2001., Faucitano et al., 2010
Implicaciones a nivel de granja
Un ayuno entre 16 y e 24 h previo al
sacrificio puede significar un ahorro de 2 kg
de alimento/cerdo
Peloso, 2001., Faucitano et al., 2010
Ayuno previo al sacrificio
Posterior al sacrificio, favorece el incremento delpH, lo que disminuye la presencia de PSE.
El riesgo a PSE se incrementa en ayunos menoresa 18 h.
Periodos prolongados de ayuno tienden a producirDFD.
Ayuno por 24 h (vs. 4 o 14 h) incremento el pHu en0.03 y 0.07, respectivamente.
Efectos combinados deEfectos combinados de STpSTp y densidad dey densidad denutrientes en la dietanutrientes en la dieta
Braña y Cuarón, 2002
Comportamiento productivoEfectos mayores de STp,Comportamiento productivoEfectos mayores de STp,
0.0040.340.290.25GDP/CDA, kga
0.0160.320.310.24GTMLG, kg/díac
0.0260.790.810.73GDP, kgb
0.0072.372.612.90CDA, kga
2.31099.78100.10100.04Peso inicial, kg
SEM630STp, mg/cerdo/día
medias de mínimos cuadrados
Braña y Cuarón, 2002
47.48445.55444.57644.985Cortes primarios, kg
50.82549.60551.23849.795Rendimiento de cortes primarios, %
79.55280.90178.28180.809Rendimiento en canal, %
93.42691.83486.99790.340Peso en canal, kg
0.9800.8400.7550.778GDP, acumulada a 28 días, kg
69.16078.68068.60076.440Consumo en 28 días, kg
2.4702.8102.4502.730CDA, acumulado a 28 días, kg
117.440113.514111.134111.795Peso final (28 días), kg
90.00090.00090.00090.000Peso inicial, kg
DD, STpDD, ControlDN, STpDN, ControlCriterio de respuesta
RESPUESTA AL USO DE SOMATOTROPINA PORCINARESPUESTA AL USO DE SOMATOTROPINA PORCINA
Braña y Cuarón, 2002
•Dosis de STp por cerdo por día no deberá exceder los
40µg/kg de peso corporal (Braña y Cuarón, 2002)
•Por arriba de esta dosis, el impacto en consumo voluntario
de alimento, será negativo
•Esto reducirá la ganancia diaria de peso (GDP), así como la
ganancia de tejido magro libre de grasa (GTMLG)
•Dosis y periodo determinarán la corrección de los niveles de
lisina digestible (LYS) en la dieta (Cuarón, 2001; Braña y
Cuarón 2002)
Uso de somatotropina porcina
Meta-análisis del efecto deRactopamina en cerdos en
finalización
MetaMeta--ananáálisis del efecto delisis del efecto deRactopaminaRactopamina en cerdos enen cerdos en
finalizacifinalizacióónn
*Department of Animal Science, University of Arkansas, Fayetteville, 72701; †Department of AnimalSciences, University of Illinois, Urbana, 61801; and ‡Elanco Animal Health, Greenfield, IN, 46140
2.1y75.90 y75.5 y75.3 xRendimiento de lacanal, %
Meta-análisis Control 5 10 20ADG 0.85 0.95 0.94 0.95ADFI 2.84 2.83 2.77 2.72G/C 0.30 0.33 0.34 0.35
Incremento 110% 113% 117%
Peso de la canal, kg 77.80 x 79.6 y 80.2 y 79.9 y
Grasa dorsal, mm 2.34 x 2.30 xy 2.20 yz 2.3 z
Área del lomo, cm2 35.6 x 37.9 y 39.1 xy 40.1z
Rendimiento magro, % 51.4 x 52.3 xy 52.4 y 53.8 z
Efecto de la administración de Paylean™Estudios de 1990 a 2005
Apple et al.,2007
Machos EnterosResultados en México
Machos EnterosMachos EnterosResultados en MResultados en Mééxicoxico
ObjetivoObjetivoComparar el desempeño productivo de machos
castrados vs. machos enteros vacunados contra
el GnRH, explotados bajo condiciones
comerciales en México
Material y MétodosAnálisis de 9 pruebas hechas en México
4,400 cerdos
Genética PIC
Instalaciones tecnificadas
Alimentación ad libitum
Peso vivo inicial y final
Grasa dorsal 10ª costilla y profundidad del
lomo (cm), por ultrasonografía
Análisis Estadístico
Diseño Completamente al Azar
PROC GLM (SAS, 2002)
Comparación de Medias: PDIFF
Tratamientos:
1) Machos inmuno-castrados
2) Machos castrados quirúrgicamente
RESUMEN DE RESULTADOS9 PRUEBAS EN MEXICO
*2.312.50Consumo Diario de Alimento,kg/día
22502150Número de Animales
*15.019.0Grasa Dorsal 10ª costilla, mm
40.74
2.62
0.882
Improvac
*
*
NS
Significancia
39.67Tejido Magro Libre de Grasa (%)
2.87Conversión Alimenticia
0.871G.D.P. kg/día
Castrados
NS= No significancia * P <0.05Castañeda et al., 2007
• 9% de mejora en la conversión alimenticia
Control inmunológicodel olor sexual
Se mantiene la calidadde carne?
FK McKeith, J Killefer, & DD BolerUniversity of Illinois
Meta-análisis Internacional
ParámetroGrasaAOCHPorcentaje MagropHPérdida por goteoMarmoleoSuavidad de la carneColorAtributos sensoriales
ImpactoMás magroNo efecto~1.5% incrementoNo efectoNo efectoLigeramenteNo efectoNo efectoNo efecto
Resumen: Improvac vs. Castrados
Machos enteros•La calidad
•Tecnológica
•Química
•Sensorial
de la carne de cerdo entre una hembra, macho castrado
o macho entero inmunizado con Improvac
No se distingue