ETAPAS DEL PROCESO Y TRANSFORMACIÓN DE

MÚSCULO A CARNE

POR:DAYANA SALAZAR Y VIVIANA PARRA

MOMENTO CLAVE: TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

• La producción de carne es un proceso largo en el que participan muchos agentes.

• Hay algunas etapas de este proceso que aunque son cortas tienen gran importancia sobre la calidad del producto que va a llegar al consumidor final

• Algunos de estos puntos críticos se sitúan entre el momento en que el animal se prepara para salir de la explotación hacia el matadero y la refrigeración de la canal.

• En este momento relativamente corto se producen acontecimientos que pueden influir sobre el proceso de transformación del músculo (animal vivo) en carne.

TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Combinacio n de transformaciones que se originan en el musculo de

un animal, posterior al sacrificio y faenado, proporcionandole a la

carne propiedades de terneza, color, desarrollo del aroma y

cambios de textura

(Ramirez, 2017)

PROCESOS POST MORTEM

Metabolismo aeróbico a anaeróbico

Glucógeno a Ácido Láctico

Baja pH de 7 a 5,6 (24hs)

Baja Creatina Fosfato y ATP

Falta ATP para

relajación, formación de

complejo Actomiosina (irreversible)

METABOLISMO AERÓBICO

• Despue s del sacrificio en el musculo se incrementa la concentracion de Ac. La ctico, debido a

que se consume el glucogeno de reserva (pH optimo: 5,5-5,8 a las 24 hs. post mortem)

(Ramirez, 2017).

(Ramirez, 2017)

CAÍDA DEL PH (METABOLISMO ANAERÓBICO)

• El lactato no puede ser retirado del músculo por falta de circulación sanguínea provocando

disminución del pH ) (Ramirez, 2017).

(Ramirez, 2017)

CAÍDA DEL PH (METABOLISMO ANAERÓBICO)

• Modificaciones sufridas por los

principales parámetros químicos en el

músculo en el periodo post-mortem

(Ramirez, 2017)

CAÍDA DEL PH

• Carnes DFD (oscura,firme,seca)

– Reservas de gluco geno poca a nula (mala alimentacio n o estre s)

– Agotamiento gluco geno, pH final > 5,9

– Susceptible al ataque microbiano (difi cil conservacio n)

• Carnes PSE (palida, suavey exudativa)

– pH baja rapidamente (primera hora)

– Enfriamiento lento

– Bajo rendimiento tecnolo gico, altas mermas en productos (Ramirez, 2017)

CAÍDA DEL PH

(Oliván, 2013)

RIGOR MORTIS

• Union irreversible de Actina y

Miosina (complejo actomiosina).

• Despue s del sacrificio los

mu sculos continuan

contraye ndose y relaja ndose,

para ello necesita energi a

(ATP), pero cuando esta se

agota y en presencia de Calcio,

quedan en contraccion.

(Sierra, 2010)

RIGOR MORTIS

• El rigor mortis cede cuando las miofibrillas de

actomiosina se fragmentan (IFM) y depende de la

T°(Ramírez, 2017).

(Ramirez, 2017)

SISTEMA PROTEOLÍTICO CALPAÍNA

• Sistema de enzimas calcio dependientes

encargadas de fragmentar las miofibrillas (IFM)

• Componentes:

– Cambios en la activμ-calpainas (bajas [Ca++])

– m-calpainas (mas elevadas [Ca++])

– calpastatinas (inhibidor especifico)

• Cambios en la actividad del sistema calcio

dependiente durante el almacenamiento post

mortem (2o-4oC)

• La magnitud del grado de proteo lisis es la mayor

responsable de la terneza (aprox. 40%) junto a la

solubilidad del colageno del tejido conectivo.

(Ramirez, 2017)

FINALMENTE

• Luego del sacrificio el

mu sculo sufre varios procesos

bioqui micos que afectan

caracteri sticas de la futura

carne.

(Ramirez, 2017)

RESUMEN

• El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:Pre

rig

or Tras el sacrificio del animal

después del sangrado, nollegan oxígeno ni nutrientes alas células que forman elmúsculo lo que da lugar a queconsuma sus reservas,provocando una acidificacióndel mismo y una serie decambios bioquímicos yestructurales que hacen quelas fibras musculares pierdensu capacidad de contraerse yextenderse, y sufren unacortamiento provocando auna tensión y rigidez muscularque conduce al rigor.

Rig

or Momento en el que las reservas

energéticas del músculo seagotan y el músculo alcanza sugrado máximo de extension,punto de dureza máximo ytambién alcanza el pH final,debido al agotamiento de losrecursos energéticos. El pHhabrá descendido desde nivelespróximos a 7 en el músculo vivohasta niveles de 5,4-5,6 que es elpunto isoeléctrico de lasproteínas musculares, lo queprovoca su desnaturalización yla reducción de la capacidad deretención de agua tisular, losdos fenómenos causantes deexudación (pérdida de jugo de lacarne).

Post

rig

or Periodo de maduración donde

se produce el ablandamiento otenderización de la carne por laacción de sistemas enzimáticosendógenos proteolíticos, queparticipan en la rotura de lasproteínas estructurales deltejido muscular produciendo elablandamiento de la carne, asícomo a la actuación dedeterminados procesosoxidativos que inducen laaparición de sustancias queoriginan el aroma característicode la carne. Se producendiversos cambios positivossobre las características de lacarne:

RECOMENDACIONES MANEJO PRE Y POST SACRIFICIO

(Serrano, Humada & Gema , 2017)

POLLO : SACRIFICIO Y CONVERSIÓN DE MÚSCULO DE POLLO EN CARNE

• Durante el sacrificio del pollo pasan una serie de acontecimientos que finalizarán con la

instauración del ” rigor mortis” y después con la maduración de la carne:

Interrupción del riego sanguíneo y,

por tanto, del aporte de oxígeno

al músculo.

Anaerobiosis y obtención de ATP

vía glucólisis & descenso del pH

por acumulación de ácido láctico.

Descenso del pH. Dado que se acerca al punto

isoeléctrico de las proteínas (pH =5.1-

5.5), activará la enzimas

responsable de la glucólisis

Descenso de niveles de

ATP. Comienza a impedir la

relajación muscular

La temperatura baja, limita además la

eficacia de la bomba de Ca2+, como consecuencia las

uniones de actina-miosina se establecen

instaurándose el estado de “rigor

mortis”

(Avinews, 2017)

POLLO : SACRIFICIO Y CONVERSIÓN DE MÚSCULO DE POLLO EN CARNE

• El “rigor mortis” es muy rápido en las aves, como promedio en 1-2 horas, y es máxima entre 2

y 8 horas post-mortem. Hacia las 8 horas post-mortem el descenso del pH produce en último

término la liberación de enzimas lisosómicas, fundamentalmente proteolíticas, que actuarán en

la maduración de la carne. Se consigue un ablandamiento adecuado en las primeras 24 horas.

Sin embargo no todos los músculos siguen el mismo patrón. La pechuga se hace tierna antes -

en 10 a 12 horas- que el muslo y contramuslo – en 2 a 5 días más tarde a temperatura de

refrigeración (Avinews, 2017)

BIBLIOGRAFÍA

• Serrano, E; Humada, M & Gema, M .(2017). Manejo Pre y Post Sacrificio: Influencia sobre la calidad de la carne de vacuno. Gobierno de Cantabria. Recuperado de : http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manual_carne.pdf

• Avinews, América Latina.(2017).Transformación del músculo en carne. Recuperado de: https://avicultura.info/transformacion-del-musculo-carne/

• Varnam, F & Sutherland, D. (2013). Carne y productos carnicos. Recuperado de: https://ocw.unileon.es/tecnologia-de-la-carne-y-del-pescado/wp-content/uploads/sites/25/2013/02/transformacion.pdf

• Sierra, V. (2010). Evolución post-mortem de parámetros indicativos de calidad en carne de vacuno: efecto de la raza y el gen de la hipertrofia muscular. Recuperado de: https://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/11156/UOV0075TVSS_1.pdf?sequence=1&isAllowed=y

• Oliván, C.(2013). Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne de vacuno. Tecnología Agroalimentaria. Boletín informativo del SERIDA. Recuperado de: http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574

• Ramírez, T. (2017).Calidad de Carne Bovina. Recuperado de : http://www.agro.unc.edu.ar/~wpweb/carne/wp-content/uploads/sites/24/2017/07/Calidad-de-la-Carne-Bovina-.pdf