I. Encierre en un círculo la respuesta correcta :1. Una vez producida la separación del producto lácteo, se lava con agua helada hasta

completar el lavado, este procedimiento se realiza en: La mantequilla.2. La facilidad para la extensión de la mantequilla depende del contenido de grasa sólida y

comienza a ser aceptable a niveles por debajo de: 45%. 3. Es un postre aireado con la estructura de una espuma estable: mousse.4. Es una leche en la cual se elimina parte de su composición de agua: Todas. A (leche

evaporada, condensada, en polvo, concentrada).5. Se denomina así a la leche que tiene un contenido de grasa mínimo de 1% y máximo de

1,8%: Semidesnatada6. Este tipo de leche es envasado asépticamente y requiere permeabilidad más baja al vapor

de agua y oxígeno: Leche en polvo.7. Es considerado un producto energético, es de fácil digestión de ahí que sea un excelente

alimento para niños e inválidos, quienes requieren de una mayor cantidad de energía para la vida diaria: Leche malteada.

8. Es utilizado como emulsionante para la elaboración de leche instantánea en una proporción máxima de 5 gr/Kg: Lecitina.

9. Es un producto obtenido por batido de la nata líquida con azúcar, en el batido se incorpora gran cantidad de aire que le da el aspecto esponjoso característico: Nata condensada.

10. El efecto: “Separación de fases debido a la mala incorporación de aire” se presenta en: batido.

II. Coloque Verdadero o Falso:

1. En los postres lácteos envasados es posible utilizar el rendimiento (V)2. El tratamiento aséptico de productos lácteos afecta a las características organolépticas, ya

que es un tratamiento intenso a altas temperaturas (F )3. La densidad de la leche malteada esta entre 0,5 y 0,8 g/cm y la solubilidad de la misma es

50 % (F)4. La leche condensada es el producto proveniente de la leche……… evaporación parcial del

agua y adición de miel ( F )5. Las sales de calcio mejoran el rendimiento de los quesos pero al mismo tiempo dificulta la

retención de las grasas y ….. (F)6. La lactosa y las sales minerales son los componentes más abundantes en los quesos (F)7. Los quesos azules son madurados en cuevas donde están “presentes” los hongos

penicilium roqueforth (V)8. Las altas temperaturas de coagulación de la leche no influyen en la calidad final del queso

(F)9. La leche evaporada es la leche pasteurizada a la cual se le ha eliminado la mayor parte de

agua en su composición (F)10. La leche entera es la más utilizada para elaborar leche en polvo (F)

III.-LLENAR LOS ESPACIOS EN BLANCO SEGÚN CORRESPONDA 1) el queso es la ….cuajada……formada al coagular la leche de siertos mamíferos oor

adicion….de…cuajo…o .cuagulantes y /o porl ec. Láctico producido….microorganismos2) se conoce que la mayor parte de la mantequilla es …..contenido en grasa … es importante

también por su contedido en …vitaminas………...A Y D3) es un producto lácteo obtenido por el …..batido…..crema….82%.....conservada a

temperaturas de refrigeración 4) la leche ………evaporada y consensada…se obtiene por una SUSPENSIÓN ……cuya

conservación se genera mediante la …..esterilización

5.el producto obtenido por mezclado ……………………………..de mezclas ……………………………………..fundamental por leche ,………………………………………….., agua y otros ingredientes

IV. RESPONDA LAS SGTES. PREGUNTAS DE FORMA PRECISA Y CLARA

1. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la elaboración de queso, asi como los instrumentos utilizados para su elaboración.

1. α2. batido ----------------(1er batido muy suave /5min-----reposo 5 min----2do batido

suabe/5min------ reposo 5 min----1er desuerado 1/3 suero----3er batido fuerte/5 min

3. desuerado ----------- resposo 5 min 4. salado 5. enmoldado 6. volteo7. reposo 8. almacenamiento

2. Cuáles son las causas de las siterisis que se produce en el YOUGURT La formación de la Sinéresis depende en gran parte de la temperatura de incubación y normalmente se aprecia cuando la incubación se realiza a una temperatura de 32 oC y el contenido de caseína es alto. Cuando el pH del yogur se reduce por debajo de 4, también ocurre la sinéresis, sobre todo cuando la temperatura es alta y el producto se agita después de envasado.

3. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la elaboración de mantequilla y cuál fue el rendimiento aproximado

1. Recepción (análisis de densidad, ST, %Ar,ph)2. Filtracion (eliminar parte exterior )3. Descremado 4. Pasteurización (75/15 seg)5. Inoculación 6. Madurado(5 °C/48 hr)7. Batido (batidora/manual)8. Lavado (agua fría)-suero de leche queda 9. Salado (1-3 %sal )10. Moldeado11. Almacenamiento (T de refr)

_)que es lo que sucede con la proteina de la leche para q se produzca el coagulo ? sobre la capa kaseina actua el cuajo, q proviene del 4 estomago del ternero tbn le dicen abomaso .... y este cuajo tiene 2 enzimas quimosina y pecsina **

_)en estomagos de terneros (jovenes ) la quimosina es mayor, esta quimosina es la que va sobre la kpa caseina , actua entre los aminoacidos 105 y 106 rompiendo la estructura de la capa caseina y de esta manera se libera la micela del resto de caseina ( 1 micela esta conformada por alfa s1 alfa s2 beta y capa caseina )

se rompe la caseina libera el resto de micelas y sucede q se deshidrata mucho mas rapido, y se puedan formar los puentes de calcio ( calcio ionico ) y luego todas las micelas forman una estructura tridimensional