78 septiembre 2011

Diners estuvo en la cocina más tecnificada del país, donde se crean los platos más insólitos, a base de espumas y elementos que superan la imaginación. Una infructuosa incursión en medio de sabores fuera de lo común.

Gastronomía Experiencia

El CieloCocinero en

Llegar a la cocina de El Cielo creyendo que uno sabe coci-nar es como llegar a Pakis-tán sin saber hablar urdu y creer que el español sirve de algo. Ni una cebolla se pica allí. Ni un pescado frito, ni la olla de agua hirviendo para hacer una pasta, ni arroz re-calentado y aún menos una

papa salada se encuentran en su perímetro culinario. Lo que sucede en el interior de la

un laboratorio químico de alto nivel, con pipe-tas y maquinaria de última tecnología, en el

para proporcionar “placeres sensoriales”. Esa

cree que sabe cocinar y llega ante un equipo de expertos que habla con expresiones como “la Paco”, “al vacío”, “mililitros” o “bala de nitrógeno”: urdu en Pakistán para un simple

Hasta que alguien dice que va a hacer una arepa. Palabras comunes que suenan a patria. Pero hasta ahí llega el conocimiento. Porque para lograr hacer una arepa que pesa cincuen-

Por Enrique PatiñoFotos: David Rugeles

romero y deshidratarlo en un horno especial a una temperatura exacta, y luego tomar esa ceniza para crear una mezcla de color fuerte, que irá rellena de queso Emmental. Cuando mencionan un puré de papa, ya está sem-brada la duda. La intuición no falla: no es un puré normal como el de las abuelas de todo el

-de sobre una plataforma de silicona y que se convierte en un crocante de sabor intenso que sorprende al paladar.

Estoy en El Cielo. Más exactamente, en el infierno de El Cielo: su cocina. En el restau-rante en el que la gente no pide platos, sino “momentos gastronómicos”. En el lugar más atacado y elogiado, más vilipendiado y que más curiosidad genera, en el formato que se sale de lo tradicional y que no ofrece comida normal sino sensaciones, y en el que se ofrece un menú de veinte momentos que consiste en probar casi trescientos pequeños platos en formatos pequeños. Un sitio que los puris-tas desprecian y los escépticos prueban para sorprenderse.

Pero la verdad, su cocina no tiene los visos

perfecta y avanzada como sus mesones, pisos y paredes, recubiertos todos con mármol acqua-bianca, el más puro de todos los que salen de la ciudad italiana de Carrara, y que al tacto y a la vista tienen la textura de una gema preciosa y el esplendor de la nieve.

Tampoco su cocina huele a comida, ni en ella se confunde el olor de los mariscos con el aroma

-gos. Un gigantesco sistema de extracción de olores hace que el olor a cielo –así debe oler, si existe– sea el único que prevalece: una especie de lavanda perenne, de aguas en movimiento y viento fresco mezcladas. Todos los cocineros visten de blanco y se mueven de acá para allá con precisión calculada y sin errar ni un gramo sus mediciones. Si ese es el cielo y huele así, la comparación es más que obvia: esos tipos que visten uniformes de Marithé François Girbaud son sus ángeles.

Quizás por eso sus platos están compuestos

un intruso allí es como un alma en pena en el purgatorio, al que no saben qué ponerle a hacer.

A pesar del estricto sentido de la cocina, que

escalonados, y que se complementa con doce

“ Los cocineros, a pesar del método exhaustivo, se divierten como ángeles escapados de El Cielo”

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personas del servicio y un par de mujeres ági-

como si no sucediera nada. Y alrededor de máquinas mágicas como el rotodestilador que necesitan de expertos que la manejen. Se tra-ta de un equipo de laboratorio que logra sacar extractos similares a los perfumes de todo lo que se le ponga: si se mete caña de azúcar sale alcohol de total pureza de caña a una temperatura exacta de 78 grados centígrados. Si se mete guayaba, sale una mermelada pura, tras eliminar el 75 por ciento del agua. Su es-tructura de vidrio circular para destilar es ape-nas comparable con otro prodigio de la cocina para el que hay que hacer curso intensivo para dummies si se quiere entender cómo funciona.

Se trata de la Pacojet, una máquina suiza que es capaz de convertir todo lo congelado en algo distinto, como una carne en estado crudo en cremosa carne molida, o mejor aún: un he-lado de frutos rojos que tarda cuarenta y cinco minutos en un proceso tradicional en un suave mousse en apenas cuarenta y cinco segundos. Y sin perder ninguna cualidad nutritiva.

Entre esas máquinas mágicas que hay que aprender a manejar para poder ser útil, también está el horno inteligente que tiene cinco niveles, cada uno a una temperatura y con un tiempo

Por fin algo normal parece ir en marcha. Algo en lo que se puede ser útil. Arturo, uno de los hombres orquesta de la cocina, prepara bombones de frutas. Mezcla frutas rojas y

proceso. Ubica la olla sobre una batería de cocina con una capa de acero que calienta por circulación de iones y hierve tres veces más rápido que una estufa normal. Y ya resulta imposible intervenir. La cocción debe hacerse a una temperatura exacta para que la fruta no pierda sus vitaminas y el gel produzca gomitas de excelente calidad. Es necesario huir de allí.

Pero nada es sencillo. No hay pan para dis-poner ni ollas para rebullir. En otro extremo de la cocina se fabrica un crocante de ajonjolí. Más allá se deshidrata un crocante de jamón serrano a medidos 80 grados centígrados. En otra esquina, el jefe de postres, Alejandro, pesa 1.400 gramos de pitahaya, 400 gramos de base y 100 gramos de limón para una mez-cla exacta. Y al fondo, en su taller creativo, frente a un computador y tras un vidrio trans-parente, se encuentra el chef y propietario de El Cielo, Juan Manuel Barrientos, quien aplica en su local el concepto de Ferran Adrià y de su restaurante El Bulli, y quien ha logrado que sus

de cocción diferente, que no solo hornea todo al mismo tiempo, sino que también avisa su nivel de suciedad, y se lava y seca solo. Cuando

Pero hay más, y hay que saberlo antes de in-tentar colaborar: los frascos creadores de espu-ma, que mezclan todos los ingredientes gracias a una bala de nitrógeno en estado gaseoso. Ese enser convierte una mezcla de bananitos mu-rrapo con mantequilla y azúcar, y una adición de crema de leche, en una espuma tan liviana que

pero con un sabor concentrado y memorable

directamente de la olla. Y el Roner, el aparato que controla la tem-

peratura a 64,5 grados centígrados exactos, y que permite cocinar todo en bolsas em-pacadas al vacío sin que se revienten las moléculas ni se pierdan las propiedades alimenticias. Ese hervidero de agua oficia como baño María, y hace que un pescado marinado con leche de coco y azafrán se cueza sin entrar en contacto con el agua y quede con un sabor más intenso. Así que para qué sartenes. Con ello, queda claro por qué El Cielo no huele a comida: el noventa por ciento de los alimentos se cocina así.

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y con una noción obsesiva en la cabeza: “Todos los platos deben quedar como para una foto”. De hecho, cada dos meses varía los menús de esta cocina que Barrientos prefiere llamar “creativa” y que busca “generar una experiencia alrededor de los cinco sen-tidos”. En total, al año pueden elaborarse 1.500 preparaciones distintas. Su lugar, más que trabajar en su supercocina, es permanecer en el taller de creación. “Me meto en la cocina cuando quiero. Pero ya funciona bien sin mí”, dice.

Y así es. Funciona a las maravillas sin jefe y sin pe-riodista involucrado. Y funciona cuando a los clientes se les ofrecen veinte “momentos” y el restaurante se copa y la cocina se desborda. Porque todo es milimé-trico. Porque los ascensores por los que suben los platos vacíos y desciende la comida perfectamente decorada va a una velocidad que no permite que se desajuste la decoración. Porque el salón de madera en el que el público se sienta a comer parece un spa y la piedra de ágata ubicada en el bar, traída de Brasil, contribuye al lujo. Porque los cocteles moleculares incrementan lo sensorial en el paladar como si fueran un caramelo que se deshace en licor. Porque la gente se divierte durante cuatro horas de cena cuando se chupa los dedos en chocolate o se unta las manos con hidrogel, azúcar y café, o cuando respira una nube con olor a bosque al mezclarse en la mesa hi-drógeno líquido con una mezcla caliente de cardamo-mo, frutos del bosque y eucalipto. Porque se sienten niños. Y los cocineros, a pesar del método exhaustivo del pesaje y la exactitud, también se divierten. Como ángeles escapados de El Cielo.

Porque por un momento son chefs con juguetes carísimos ensayando a hacer frapés con naranja y manzana y congelándolos en menos de un segundo en nitrógeno líquido. O haciendo esferas, espumas y espaguetis de postre. O tuils de vino tinto crocante. O mezclando jamón serrano con isomalt. O pulveri-zados de galletas Oreo con pops de sabores. Cosas insólitas. Mezclas fuera de todo lo común. Niños experimentando. Y en esa locura de una cocina que no parece una cocina común ni por las curvas, un momento devuelve todo a la bella realidad. A las seis de la tarde todos interrumpen su labor para comer.

Entonces detienen sus mezclas, sus juegos de niños grandes, y en una olla corriente cocinan un gulash de carne con arroz blanco y ensalada de repo-llo. Una combinación tradicional digna de cualquier corrientazo, que huele a terruño y a familia. En ese instante, los placeres sensoriales bajan de El Cielo a

de todos los cánones, rebosa de calidez y de conver-saciones cotidianas. Que también es un placer. Que también es una experiencia inolvidable. Y que por

ubicarse, al más perdido de todos en el purgatorio –o el paraíso– de la comida experiencial.