ANTIOXIDANTES Y SINERGISTASI. RESUMEN:Este trabajo se centr en
el rol de los antioxidantes y sinergistas en grasas y aceites, es
decir la prevencin de oxidacin de grasas insaturadas
Los antioxidantes son de inters para los especialistas en
alimentos como tambin para los profesionales de la salud. Aunque
los antioxidantes son agregados a los alimentos para estabilizarlos
y prevenir el desarrollo de off-flovour (propiedades organolpticas
no deseadas).
II. INTRODUCCION:Evitar la oxidacin de los alimentos mediante
diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los
productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque
muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que
las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos.Por otra parte, la tendencia a aumentar la
instauracin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin
de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles
a los fenmenos de oxidacin.
III. MARCO TERICO1. Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que cuando estn presentes en
los alimentos o en el organismo en bajas concentraciones, previenen
la oxidacin de tal sustrato. En alimentos, los antioxidantes se
presentan como constituyentes endgenos o son incorporados para
mejorar la calidad del producto controlando oxidaciones y sus
consecuencias adversas.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin; pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de
antioxidantes retrasa la oxidacin alterativa del alimento, pero no
la evita de una forma definitiva.
Entre los antioxidantes sintticos que ms se utilizan en
alimentos se encuentran: terbutil hidroxianisol (BHA)terbutil
hidroxitolueno (BHT)Propilgalato (PG) terbutil hidroxiquinona
(TBHQ). Estos antioxidantes dado su origen sinttico, son
cuestionados en medicina preventiva por un potencial poder
cancergeno. Por esta razn se ha incrementado substancialmente la
produccin de antioxidantes naturales.
2. Sinergistas:Los antioxidantes ven potenciada su actuacin
cuando estn presentes otros compuestos denominados sinrgicos o
sinergistas de los antioxidantes, que son sustancias que o bien
regeneran la forma activa del antioxidante o bien eliminan del
medio sustancias pro oxidantes que favorecen la oxidacin como
ciertos metales pesados: hierro, cobre, etc.
Entre los sinergistas de los antioxidantes podemos
encontrar:cido ctricoCitrato de sodioIsopropil citratosCitrato
monogliceridoscido fosfricoCitrato de monoisopropilosteres de
monoglicridos con cido ctrico. auto-oxidacin se generan compuestos
que mantienen y aceleran la reaccin y se sintetizan sustancias de
bajo peso molecular que confieren olor tpico de grasa oxidadaEsta
reaccin se favorece con el incremento del ndice de yodo.La reaccin
tambin depende de la distribucin de los lpidos en el alimento, as
como de su rea de exposicin.En las emulsiones agua/aceite
(margarina), la fase continua est en contacto con el aire y es ms
propensa a la oxidacin que en una emulsin aceite/agua (mayonesa),
en la que la fase acuosa protege al aceite debido a que el oxgeno
debe atravesar la zona polar. En muchos tejidos, los lpidos estn
protegidos de la oxidacin por la separacin fsica del oxgeno y de
los promotores, como ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que
una vez rota dicha barrera, la oxidacin procede rpidamente.Para
alcanzar el mismo grado de oxidacin se requiere ppm, de 0.05 de Cu,
0.6 de Fe, 0.9 de Mn o 50 de Al. El primero es ms especfico para
grasas lcteas, y el segundo para aceites vegetales. Los cidos
grasos libres y el pH cido solubilizan estos iones y facilitan un
mayor contacto con el lpido.
Factores que influyen en la oxidacin de lpidos
Temperaturas altasRefrigeracinMetales Cu, Fe, etcPerxidos de
grasas oxidadasAntioxidantesLipoxidasaEscaldadoPresin de oxigenoGas
inerte o vacioLuz UV,Empaque opacoPoliinsaturacinHidrogenacin de
cidos insaturados
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES NATURALES:Se trata de algunas
vitaminas y otros compuestos vegetales y enzimas que bloquean el
efecto perjudicial de los denominados radicales libres.Estn
presentes de manera natural en las grasas crudas, como los aceites
de oliva vrgenes, pero tambin pueden aadirse en ciertos casos como
aditivos alimentarios a grasas refinadas. Las grasas vegetales son
en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.Coenzima Q-10: es uno de los mejores antioxidantes
naturales porque participa en varios procesos corporales y ayuda a
las enzimas a realizar su trabajo. Se encuentra en pescados y
carne.Vitamina C:esta vitamina es uno de los mejores antioxidantes
naturales ya que estimula el sistema inmune y protege las arterias.
La encontramos principalmente en frutas y verduras.Clavo: Reduce la
cantidad de hierro y la perioxidacin de lpidos (que hacen que uno
envejezca).Cistena: Uno de los mejores antioxidantes naturales que
desintoxica el cuerpo de sustancias txicas. La contiene el huevo,
leche, brcoli y ajo entre otros alimentos.Punicalagina: Es el mayor
polifenol antioxidante de peso molecular, se encuentra en la
granada, principalmente en la cscara.Catequinas:Flavonoides que
protegen a las vitaminas y aumentan su potencia, normalmente lo
contiene el t verde, por eso es uno de los mejores antioxidantes
naturales.Vitamina E:Es uno de los mejores antioxidantes naturales
por prevenir infartos y combatir los achaques de la edad.
Regularmente se encuentra en aceites vegetales. Tiene funcin
antioxidante neutralizando los radicales libres, pudiendo proteger
a las clulas de los daos ocasionados por agentes externos y
retardando el envejecimiento prematuro. Inhibe la auto-oxidacin de
los lpidos.
ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN ACEITES:Durante el procesado de los
productos grasos se pierden los antioxidantes naturales, perdida
que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general son ms
ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales.La
oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la
alteracin ocasionada por los microorganismos.Esta reaccin se
desarrolla en cadena, esto quiere decir que despus de iniciada
contina acelerndose hasta llegar a una oxidacin total del producto.
La oxidacin desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se
modifica el color, se disminuye el valor nutricional ya que se
pierden algunas vitaminas como la E y algunos cidos grasos
poliinsaturados.Todas las condiciones para que el aceite se oxide
se presentan en el proceso de fredo. Es por esto que el uso de
antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la vida til del
aceite, incrementado la resistencia no slo del aceite sino tambin
la del producto fredo, lo que permite tener bajos costos de
produccin y productos de calidad.La temperatura, aire, luz, y
metales son factores que tienen una marcada influencia en la
reacciones de oxidacin. Por ello se ha incrementado el uso de
sustancias con poder antioxidante.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos:1) Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las
grasas.2) Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto,
o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el
denominado espacio de cabeza.3) Eliminando las trazas de ciertos
metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.Los
que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma
se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes.
El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma
definitiva. Otros aditivos alimentarios por ejemplo, los sulfitos
tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria
para la que especficamente se utilizan
1. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA):Este antioxidante sinttico
se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los aos
cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble
en grasas y no en agua. Protege el color y aroma de los aceites
esenciales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en
repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. El BHA
a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de
clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones
neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien
conocido. Funcin antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de
bacterias Gram positivas (S. aereus, bacillus spp, clostridium
spp.), algunas Gram negativas (Pseudomona fluorescens, Vibrio spp.)
y la mayora de los hongos.
2. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT):Es otro antioxidante
sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso
como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente siempre mezclado
con el BHA (E-320) ya que muestra un efecto sinrgico, tiene sus
mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones
legales. Efectivo en grasas animales pero no en aceites vegetales.
Posee menor poder antioxidante, menor estabilidad y mayor toxicidad
que el BHA, aunque es ms barato.Asimismo presenta el inconveniente
de que comunica a los alimentos olor a fenol.3. GALATO:E 310 galato
de propiloE 311 galato de octiloE 312 galato de dodeciloSe usan
como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su
propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al
calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de
fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su
fabricacin, como las galletas o los productos de repostera. Por su
parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en
presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del
equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores
azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse aadiendo tambin al
producto cido ctrico.Se obtienen a partir de taninos, procedentes
de cortezas de los arboles (roble) o por va enzimtica.Poseen buen
poder antioxidante, pero pueden comunicar al alimento cierto sabor
amargo. Se emplean casi siempre junto con el cido ctrico para
evitar el posible pardeamiento (tonalidad azulada) por contacto con
tazas de hierro o cobre..4. VITAMINA EPuede presentarse como:E 306
extractos de origen natural ricos en tocoferolesE 307
alfa-tocoferolE 308 gamma-tocoferolE 309 delta-tocoferolEl conjunto
de tocoferoles se llama tambin vitamina E. Tocofenoles y
tocotrienoles son compuestos monofenolicos y lipofilicos y a la
forma tradicional en que se presentan es como ismeros en forma de
extractos de origen natural ricos en tocoferoles (, , ) o como
alfa, gamma y delta tocoferoles de sntesis dependiendo del nmero y
posicin del grupo metilo. No obstante, el uso de tocoferoles como
antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad
que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como
vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. Los
tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que
los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles.
Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante
E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado.
Se utilizan tambin en aceites de semillas, en conservas vegetales y
en quesos fundidos.Los tocoferoles abundan de forma natural en las
grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de
germen de trigo, arroz, maz o soja. Se obtienen industrialmente
como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por
sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el
orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms
eficaz el delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por
lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en
fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso conjunto de
antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire,
los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de
la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido
ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La
funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como
aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas
insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se
conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante,
dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden
causar efectos adversos.Al igual que BHA y BHT, su actividad
antioxidante se debe a su estructura qumica fenlica capaz de unirse
a los radicales libres que pueden formarse, convirtindolos en
inactivos.5. VITAMINA C:Puede presentarse como:E 300 cido
ascrbico:E 301 ascorbato sdicoE 302 ascorbato clcicoEl acetato y
palmitato de ascrbilo se hidrolizan fcilmente en el organismo,
dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente.El
cido L-ascrbico es la vitamina C. El cido L-ascrbico se obtiene
industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos
microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan fcilmente partiendo
de l.El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy
solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms
soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar
el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de
seguridad.. El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en
productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza
el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. 6.
E 512 CLORURO ESTANNOSO:Puede utilizarse como aditivo
exclusivamente para esprragos enlatados, aunque prcticamente no se
utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que
contribuye a su escasa toxicidad.
7. TBHQ (hidroquinona butlica terciaria):TBHQ es cristal o polvo
blanco o gris claro del cristal. Olor especial extremadamente
ligero. Tiene la funcin de anti-deterioro a una mayora de aceites,
especialmente aceite vegetal. La propiedad de la antioxidacin de
TBHQ es mucho mejor que los antioxidantes comunes usados
generalmente; cerca, fbricas del producto alimenticio, hoy en da.se
utiliza en el aceite de algodn de los aceites vegetales viz, aceite
de soja, aceite de mostaza, coco, aceite de girasol, aceite de
Canola, aceite de maz, aceite de palma, aceite de cacahuete, aceite
de Ricebran. Productos cocido y de la confitera, cosmticos, grasas
comestibles, emulsores, condimentacin y especias, margarina,
comidas de bocado como las patatas fritas.
SINERGISTAS
Tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el
secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas
trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el
alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado,
y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones
de oxidacin.Algunos de estos aditivos tienen tambin otras
funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin
otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta
actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los
fosfatos, el sorbitol, etc.
1. AGENTES QUELANTESLos secuestradores forman un quelato con el
Cu y el Fe y evitan su accin catalizadora; aunque no son
propiamente antioxidantes, previenen la oxidacin. Destacan algunos
cidos como el fosfrico, ctrico, tartrico y ascrbico y sus
respectivas sales; tambin se usa el palmitato de ascorbilo, la
lecitina y el cido tiodipropinico y varios de sus steres. Por su
efecto sinergista, los secuestradores se mezclan con antioxidantes
y se disuelven en propilenglicol o en algn aceite comestible. No
todas las combinaciones de secuestradores son benficas, ya que en
algunos casos promueven incluso la oxidacin, como la mezcla
EDTA-citrato que incrementa la solubilidad y el potencial de
oxido-reduccin del hierro, favoreciendo su efecto cataltico.Estos
compuestos forman enlaces con las trazas metlicas, impidiendo la
reduccin del metal que conducira a la auto-oxidacin de las
grasas.Al igual que el cido ascrbico y sus derivados (atrapadores
de oxgeno) actan como sinrgicos prolongando la accin de los
antioxidantes.Dentro de este tipo de compuestos cabe destacar el
cido ctrico, EDTA, fosfolpidos, cido tartrico, etc.
Principales sinrgicos de antioxidantesCANTIDAD (dosis de
aplicacin).cido ctrico, cido fosfrico, citrato de monoisopropilo,
steres de monoglicridos con cido ctricoMx: 100 mg/kg (100 ppm),
aislados o mezclados
El mximo sealado para los compuestos (cido ctrico, cido
fosfrico, citrato de monoisopropilo, steres de monoglicridos con
cido ctrico) ser el mismo cuando se usen solos (si el aceite posee
suficientes antioxidantes naturales) o en mezclas sinrgicas con los
antioxidantes citados en los Inciso ya mencionados.E-270 CIDO
LCTICOE-325 Lactato sdicoE-326 Lactato potsicoE-327 Lactato
clcicoEl cido lctico est extensamente distribuido en todos los
seres vivos. En el ser humano es un producto normal del
metabolismo, especialmente en el msculo en condiciones de
deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se
produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos
sobre el azcar de la leche, siendo el responsable de que sta se
coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus
derivados fermentados, como el yogur. Tambin se produce en los
procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos.El cido
lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos
microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El
cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin
antioxidante, como conservantes, especialmente en repostera y
bollera, y como reguladores de la acidez en multitud de productos,
que van desde las bebidas refrescantes a los derivados crnicos,
pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los
helados. En la mayora de los casos no existe ms lmite en la
cantidad utilizada que la buena prctica de fabricacin.El lactato
clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como
endurecedor para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otras
conservas vegetales. Al ser un producto fisiolgico, el cido lctico,
en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es
totalmente inocuo.E-330 CIDO CTRICOE-331 Citrato sdicoE-332 Citrato
potsicoE-333 Citrato clcicoE-380 Citrato triamnicoEl cido ctrico es
un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los
organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los
mecanismos de produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del
cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas
frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a
los que confiere su caracterstica acidez.El cido ctrico y sus sales
se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto
alimentario elaborado.El cido ctrico es un componente esencial de
la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que
contienen cido fosfrico) a las que confiere su acidez, del mismo
modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la
acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el
mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc.
Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies
cortadas de algunas frutas y otros vegetales.Los citratos sdico o
potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o
UHT.El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos ms
utilizados. Se producen por procesos de fermentacin, haciendo
crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria
alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo de los
subproductos del procesado de la pia tropical.En el organismo
humano el cido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo normal,
degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin
comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.E-334 CIDO TARTRICOE-335
Tartrato sdicoE-336 Tartrato potsicoE-337 Tartrato doble de sodio y
potasioE-353 cido metatartricoE-354 Tartrato clcicoEl cido tartrico
se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por
ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita
en forma de su sal potsica, poco soluble, siendo estos precipitados
la principal fuente industrial de esta sustancia.El cido tartrico
es el ms soluble de todos los acidulantes slidos. Se utiliza como
acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, ya que su
sabor cido potencia el efecto de los aromas de fruta. Tambin en los
caramelos, confites, goma de mascar, en repostera, conservas
vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y
otros productos. El cido tartrico y el tartrato sdico-potsico
(trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras
qumicas.La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el
intestino y la cantidad absorbida se elimina rpidamente por la
orina. La experiencia de muchos aos de uso de grandes dosis con
fines medicinales contribuye a considerar esta sustancia como
perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente
presentes en los alimentos.
E-385 ETILENODIAMINO TETRACETATO CLCICO DISDICO (EDTA CANA2);
ETILENDIAMINO TETRACETATO DISDICOEstas substancias, que no existen
en la naturaleza, son los ms potentes entre los secuestrantes de
metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como ventaja el
que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en
alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no
sea cido. Est autorizado su uso en conservas vegetales, en
conservas de pescado, en crustceos frescos y congelados y en
cefalpodos troceados y congelados. El aditivo absorbido se elimina
en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de
tener efectos cancergenos, no existe absolutamente ninguna prueba
en este sentido. La ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg
por Kg de peso corporal.TENDENCIA HACIA EL USO DE ANTIOXIDANTES
NATURALESDe los antioxidantes descritos, los sintticos son los ms
populares y los que ms se han empleado debido a sus caractersticas
de efectividad, bajo costo y alta estabilidad. Sin embargo, existe
preocupacin respecto a la seguridad de estos para la salud humana.
Esta situacin ha estimulado la reduccin del empleo de los
antioxidantes sintticos y la investigacin sobre sustancias
antioxidantes de origen natural.En la naturaleza se han
identificado muchos antioxidantes que son los que protegen las
grasas de los animales o plantas mientras estn vivos, aunque pocas
han probado ser tan efectivas como las sintticas.Entre los
antioxidantes naturales con aplicaciones prcticas que se estn
implantando en la industria alimentaria tenemos los tocoferoles, el
extracto de romero y el palmitato de ascorbilo. Otros antioxidantes
(de la salvia, clavo, etc.) estn siendo estudiados con gran inters
aunque, por el momento son muy caros y arrastran consigo el sabor
de la planta o especia que los contiene.Especias y
Flavonoides:Algunos componentes aislados de las especias y hierbas
aromticas(Romero, salvia, clavo, organo, pimienta, nuez
moscada,etc.) Tipo terpeno-fenoles poseen gran capacidad
antioxidante con un amplio campo de aplicacin en el sector
alimentario.Dentro de este grupo el romero, la salvia, el clavo, y
el organo son los ms usados como fuente de antioxidantes
naturales.Alguno de los principios activos son:Fuente de
antioxidante naturalPrincipio activoromeroCarnosol, Ac. Rosmarnico,
RosmaridifenolClavoEugenolVainas de VainillaVainillinaPimienta
negraAc. felricopimienta de Cayena y GuindillasCapsaicina y
Capsantina
De estos compuestos, quizs el mximo inters se dirige hacia el
cido rosmarnico, componente natural del romero y de efectos
antioxidantes comparables con los controvertidos BHA y BHT a los
que se atribuyen efectos nocivos. El extracto de romero se emplea a
nivel industrial (snacks, aceites ctricos, productos crnicos y
pesqueros, etc.) aunque a concentraciones mayores que otros
antioxidantes.Por otro lado los flavonoides, compuestos fenlicos
presentes en frutas, hojas, semillas y otras partes de las plantas
en forma de glicsidos y agliconas poseen actividad antioxidante o
actan como sinrgicos de antioxidantes.Los grupos ms importantes
son: flavonoles, antocianinas, flavonas, isoflavonas, catequinas,
proantocianinas y auronas. Como sustancias intermediarias en la
ruta biosinttica de los flavonoides tenemos chalconas, flavanonas,
leucoantocianinas y dihidroflavonoles. Como precursores sintticos
de los flavonoides tenemos al grupo de los cidos cinmicos
Referencias:http://www.alimentariaonline.com/media/MA034_adit.pdfhttp://www.slideshare.net/dunazul/lista-de-antioxidantes-naturales.http://www.antioxidantesnaturales.com/.http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/antioxidantes.html.http://www.buenastareas.com/ensayos/Antioxidantes-y-Sinergistas/65472964.html?_t=1&_p=2
