Embed Size (px)
Citation preview
1
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
TESIS EN OPCIÓN AL GRADO ACADÉMICO DE MAGISTER EN
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TÍTULO: Elaboración de conservas para consumo humano a partir de la carne roja o
sanguínea del atún.
AUTOR: Jorge Arturo Villavicencio Yanos.
TUTOR: Ing. Carmen Llerena M.Sc.
Guayaquil, Ecuador
Agosto 2016
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
ACTA DE APROBACIÓN
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: Elaboración de conservas para consumo humano a partir de la carne roja o
sanguínea del atún.
Tesis presentada por:
AUTOR: Jorge Arturo Villavicencio Yanos.
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………………………..
Ing. Quím. José Cárdenas Murillo
Decano de la Facultad de Ingeniería Química
…………………………………………. …..……………………………………
Ing Carmen Llerena MSc Ing. Roddy Peñafiel MSc
Director de Tesis Director de la Maestría
………………………………………… …………………………………………
Lcda. Marcia Ochoa P. MSc. Lcda. Verónica Holguín C. MSc.
Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal
DECLARACIÓN
La responsabilidad del contenido desarrollado en la presente Tesis, son exclusivamente de mi
correspondencia, la propiedad intelectual de la misma le corresponde a la Universidad de
Guayaquil, según lo establecido por la Ley vigente.
Firma: ……………………………………………
Ing. Jorge Arturo Villavicencio Yanos.
DEDICATORIA
A Dios, quien me dio la oportunidad de vivir y es él quien guía mis pasos
A la tutora de la tesis por su honorable tiempo impartido.
A mis queridos padres SONNIA YANOS RODRIGUEZ y ARTURO VILLAVICENCIO
PÉREZ, por ser ejemplo de vida y los mejores maestros, y ser quienes me guían en el sendero
de cada acto que realizo y por ser el incentivo para seguir adelante con este objetivo.
A ALISSON ÁLVAREZ, que se ha convertido en mi compañera de vida, con quien deseo
avanzar cada día que Dios nos lo permite.
Ing. Jorge Arturo Villavicencio Yanos.
AGRADECIMIENTOS
Al Ing. José Cárdenas Murillo, Decano de la Facultad de Ingeniería Química, por permitir el
desarrollo de las pruebas en el Instituto Tecnológico de la Facultad de Ingeniería Química.
Al Ing. Radium Avilés, por su paciencia durante el desarrollo de las pruebas en el Instituto de
Tecnología.
Al compañero de la Maestría, Sr. Augusto Muñoz, por su apoyo con respecto a ciertos datos
necesarios.
“La pobreza no viene por la disminución de las riquezas, sino por la multiplicación de los deseos”
Platón.
RESUMEN
En el trabajo se presenta un estudio detallado del sangacho de atún, de las cuales se
identifican cada una de las materia primas utilizadas para el desarrollo de los mismos. Para
ello se tomó como base, flujos de procesos para enlatar el sangacho de atún y se le agregó un
nuevo flujo para el procesamiento. En este punto se identificó el tiempo de escaldado,
consiguiendo el sabor, color y textura agradables al paladar.
El correcto manejo de los tiempos y temperaturas de esterilización establecidos en la
bibliografía especializada en el manejo de enlatados , así como la aplicación de buenas
prácticas de manufactura, permitieron obtener un producto enlatado de excelente calidad
como lo demostraron los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales a los que
fue sometido el producto en mención.
En el proceso investigativo fue de gran aporte la utilización de material bibliográfico,
revistas científicas, manuales de pesca y visitas de campo a una Empacadora de atún. Los
resultados de los análisis físicos, químicos, microbiológicos, fueron comparados parámetros
establecidos en las Normas INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) y de AOAC
(Association of Official Agricultural Chemists), determinándose que los mismos se
encuentran dentro de los rangos establecidos. Los mismos demuestran que el producto
elaborado es apto para el consumo humano a partir de su composición nutricional y grado de
inocuidad alimentaria.
Las evaluaciones sensoriales realizadas demostraron que el producto tiene la calidad
adecuada como para incitar a su compra en caso de llegarse a comercializar.
Palabras clave: Enlatado, Sangacho de atún, Inocuidad alimentaria.
SUMARY
In the work one presents a detailed study of the sangacho of tuna, of which there identify each
of the materia prima used for the development of the same ones. For it it took as a base,
process flows to tin the sangacho of tuna and one added a new flow for the processing. In this
point he identified the time of scalded, obtaining the agreeable flavor, color and texture to the
palate.
The correct managing of the times and temperatures of sterilization established in the
bibliography specialized in the managing of tinned, as well as the application of good
practices of manufacture, allowed to obtain a tinned product of excellent quality like it
demonstrated the physical, chemical, microbiological and sensory analyses to which the
product was submitted in mention. For the investigative process, it was a great contribution
the utilization of bibliographical material, scientific, manual magazines of fishing and field
visits to a Baler of tuna.
The results of the physical, chemical, microbiological analyses, there were compared
parameters established in the Procedure INEN (Ecuadoran Institute of Normalization) and of
AOAC (Association of Official Agricultural Chemists), deciding that the same ones are inside
the established ranges. The same ones demonstrate that the elaborated product is suitable for
the human consumption from his nutritional composition and degree of food innocuousness.
The sensorial evaluations shown that the product has the quality adapted, it allows to be
purchase in case of managing to commercialize.
Key words: Tinned, “Sangacho” red meat/muscle of tuna, food Innocuousness.
INDICE
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 1
PROBLEMAS CIENTIFICOS ................................................................................................... 2
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 3
HIPÓTESIS .................................................................................................................................. 3
RESULTADOS ESPERADOS .................................................................................................... 4
APORTE DE LA TESIS .............................................................................................................. 4
CAPITULO I ................................................................................................................................ 7
REVISION BIBLIOGRÁFICA O FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ................................... 7
1.1. Estado actual de la industria atunera mundial, enfatizando en el uso de los residuos
generados en la misma ................................................................................................................. 7
1.1.1. Industria atunera mundial ............................................................................................... 7
1.1.2. Industria atunera en el Ecuador ..................................................................................... 10
1.1.3. Industrialización del atún .................................................................................................. 14
1.1.3.1. Principales industrias atuneras en el Ecuador ............................................................ 15
1.1.3.2. Proceso de industrialización del atún. ......................................................................... 18
1.1.4. Principales productos comercializados a partir del atún.............................................. 19
1.1.5. Atún fresco y congelado .................................................................................................. 20
1.1.6. Atún en conserva o atún enlatado ............................................................................ 22
1.1.7. Exportación de atún por continente .......................................................................... 25
1.1.8. Exportaciones por línea de producción ..................................................................... 26
1.1.9. Evolución Poblacional ................................................................................................ 27
1.1.10. Los Atunes (Thunnus) ................................................................................................ 29
1.1.11. Generalidades del atún. .............................................................................................. 30
1.1.12. Morfología general. .................................................................................................... 30
1.1.13. Clasificación de los túnidos. ....................................................................................... 31
1.1.14. Caracterización físico-química, y microbiológica del atún ...................................... 42
1.1.15. Valor nutricional del atún. ......................................................................................... 45
1.1.16. Propiedades nutritivas del atún ................................................................................. 46
1.2. Aprovechamiento del residuo conocido como carne sanguínea (sangacho) de la
industria atunera en la elaboración de un producto apto para el consumo humano y con ello
obtener un mejor rendimiento económico final, al darle un valor agregado a este residuo
industrial. .................................................................................................................................... 47
1.2.1. Los residuos de atún. .................................................................................................. 47
1.2.2. Aprovechamiento de los residuos del atún ................................................................ 49
1.2.3. Residuos del Atún en la creación de bio - diésel. ...................................................... 50
1.2.4. Carne roja o sanguínea del atún. ............................................................................... 54
1.2.6. Relación entre proteínas y grasas según las partes aprovechables del atún ........... 60
1.2.7. Usos del sangacho ....................................................................................................... 61
CAPÍTULO 2 .............................................................................................................................. 63
MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................. 63
2.1.1. MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 63
2.1.2. Materias primas, materiales y equipos utilizados. ........................................................ 65
2.1.3 Materias primas para la elaboración de conservas a las finas hierbas para consumo
humano a partir de la carne roja o sanguínea del atún. .......................................................... 67
2.1.3.1. Las especias. .................................................................................................................. 67
2.1.4. Receta inicial para elaborar el producto en conserva atún a las finas hierbas. ......... 73
2.1.5. Utensilios y materiales para la preparación ................................................................... 74
2.1.6. Equipos utilizados para elaborar la conserva de atún en las finas hierbas. ................ 75
2.3. Diagrama del proceso de producción para el producto Atún a las finas hierbas........... 81
2.4. Descripción del proceso para obtener el sangacho de atún ............................................. 82
2.5. Descripción del proceso ...................................................................................................... 83
CAPÍTULO 3 .............................................................................................................................. 86
ANÁLISIS Y RESULTADOS ................................................................................................... 86
3.1 ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS. ........................................ 86
3.2. ENSAYO APLICADO ....................................................................................................... 86
3.2.1. Aspecto exterior ................................................................................................................ 86
3.2.2. Aspecto interior ................................................................................................................ 87
3.2.3. Cierre ................................................................................................................................. 88
3.2.4. Vacío .................................................................................................................................. 89
3.2.5. Contenido .......................................................................................................................... 90
3.2.6. Cálculos ............................................................................................................................ 90
3.2.7. Examen del contenido ..................................................................................................... 91
3.2.8. Consistencia ..................................................................................................................... 91
3.2.9. Olor .................................................................................................................................... 92
3.3.3. Análisis físico: ................................................................................................................... 92
3.3.4. Análisis físicos-químicos del producto. ........................................................................... 94
3.3.5. Análisis microbiológicos ................................................................................................... 96
3.3.6. RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL AL PRODUCTO................... 97
3.3.6.1. Análisis de la apariencia del producto en términos generales. ................................. 105
3.4. Resultados de la evaluación físico- química y microbiológica del producto final. ... 115
3.4.1. Evaluación físico, química y microbiológica del producto Lomitos de atún con
vegetales mix en salsa fina. ...................................................................................................... 116
3.4.2. Comparación de los resultados de los análisis realizados al producto del sangacho
de atún a las finas hierbas. ....................................................................................................... 118
3.4.3. Cálculo del rendimiento y costos de materias primas. ........................................... 119
3.5. Datos para la etiqueta................................................................................................... 123
Bibliografía Citada ............................................................................................................................. 129
INDICE DE GRAFICOS PAG
Gráfico 1.- Capturas de atunes por especie (1000 TM) 10
Gráfico 2.- Capturas anuales por parte de la flota pesquera ecuatoriana 10
Gráfico 3.- Volúmenes de atún en aguas nacionales 11
Gráfico 4.- Volúmenes de atún en aguas internacionales 12
Gráfico. 5 Proceso de industrialización del atún en conserva 18
Gráfico 6: Exportaciones ecuatorianas de atún en TM 19
Gráfico 7. Exportaciones de atún fresco y congelado (Millones de dólares) 21
Gráfico 8: Producción mundial de atún en lata (1000 x TM) 23
Gráfico 9. Exportaciones mundiales de atún en lata (Millones US$) 24
Gráfico 10: Principales exportadores de atún en lata (millones US$) 24
Gráfico 11.- Principales productores de atún en conserva en el mundo 25
Gráfico 12.- exportaciones de atún 27
Gráfico 13: Estado del crecimiento de la población mundial. 28
Gráfico 14: Atún Barrilete (Katsuwonus pelamis). 33
Gráfico 15: Atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga) 34
Gráfico 16: Atún aleta amarilla o Rabil (Thunnus albacares) 35
Gráfico 17: Atún Rojo o aleta azul (Thunnus thynnus) 37
Gráfico 18: T. thynnus: Se pueden apreciar las rayas plateadas transversales
en el flanco grisáceo 38
Gráfico 19: Thunnus orientalis 38
Gráfico 20: Atún aleta azul del pacifico sur (Thunnus maccoyii). 39
Gráfico 21: Atún cola larga (Thunnus tonggol). 40
Gráfico 22: Atún aleta negra (Thunnus atlanticus). 41
Gráfico 23: El Atún Ojo grande o Patudo (Thunnus obesus). 42
Gráfico 24: Diferentes marcas de enlatados de atún con Sangacho 58-60
Gráfico 25: Ingredientes a utilizar en el producto 71-72
Gráfico 26: Autoclave utilizada en el proceso 77
Gráfico 27: Exhauster utilizado 77
Gráfico 28: Selladora utilizada en el experimento. 78
Gráfico 29: Diagrama de proceso para elaborar el Atún a las finas hierbas. 81
Gráfico 30: Limpieza, y cocción de los ejemplares de atún. 83
Gráfico 31: Limpieza y obtención del sangacho en el proceso para la
obtención de los lomos de atún. 84
Gráfico 32: Diseño de la etiqueta en base a la Normativa ecuatoriana 126
INDICE DE TABLAS
PAG
Tabla Nº 1: Capturas de la flota atunera ecuatoriana por años (2000 – 2012… 11
Tabla No.2: Formas más comunes de comercializar el atún. 20
Tabla No. 3 : Exportaciones de atún por continente 26
Tabla Nº 4. Principales especies de túnidos, áreas geográficas de distribución y su
Explotación comercial (Thunnus, 2015). 32
Tabla Nº 5: Datos comparativos de longitud y peso de Thunnus thynnus
muestreados 36
Tabla Nº 6: Composición nutricional del atún 45
Tabla Nº 7: Receta para atún a las finas hierbas 73
Tabla Nº 8: Costo para 1 lata de 170g de atún a las finas hierbas 74
Tabla Nº 9: Análisis físicos-químicos del producto 95
Tabla Nº 10: Análisis microbiológicos 97
Tabla 11.- Cálculo del costo de producción de materias primas a partir de la receta diseñada
para el producto enlatado sangacho de atún a las finas hierbas. 121
Tabla 12.- Costo total por cada lata de 170g de “Atún a las finas hierbas” 122
Tabla 13.- Información nutricional en base a una porción de 90g. 127
1
INTRODUCCION
Debido a la situación geográfica que tiene el Ecuador, es considerado un país atunero, las
capturas más grandes se encuentra en la provincia de Manabí en el cantón Manta, las mismas
que representa un porcentaje considerable en las entradas de divisas por la exportación de
atún enlatados a varios países del mundo.
En el procesamiento de atún se generan la carne blanca, migas y la carne roja, por esta razón
la presente investigación busca en dar el valor agregado a la carne roja o más conocida como
sangacho o fangacho, elaborando un nuevo producto procesado y enlatado con marca
ecuatoriana para el consumo humano.
Las industrias atuneras en el país fabrican alrededor de 500000 TM al año generando 30000
TM, según los datos obtenidos en el INP Instituto Nacional de Pesca de subderivados de atún
cocidos, entre los que se encuentran el sangacho, por lo que la disponibilidad del mismo nos
hace proyectar y establecer una implementación en la recuperación de la carne roja
otorgándole el valor agregado categorizándolo como producto no convencional: Atún
combinado con finas hierbas estableciendo procesos tecnológicos basados en la inocuidad y
calidad del alimento para el consumo humano.
2
PROBLEMAS CIENTIFICOS
En las industrias atuneras del país existe el desperdicio del sangacho, las cuales representan
grandes pérdidas, en el proceso industrial la meta es de aprovechar esta parte del atún y darle
el valor agregado para ser comercializado en la tiendas, expendios, comisariatos del país y a
nivel internacional.
PROBLEMA: El uso de la carne roja o sanguínea derivada del procesamiento tecnológico
del atún(desperdicio industrial) no es con fines alimenticios humanos (valor agregado), a
pesar del alto valor nutricional de la misma.
OBJETO DE ESTUDIO: La carne roja o sanguínea del atúnº
VARIABLES:
Se definen como variables para el desarrollo de la presente investigación las siguientes:
Volúmenes de carne roja o sanguínea generados en el proceso productivo del atún en
conserva.
Proceso de producción de productos pesqueros en conservas
Descripción nutricional, microbiológica y sensorial de productos en conservas
3
OBJETIVO GENERAL
Elaborar a partir de la carne roja o sanguínea del atún un producto apto para consumo
humano a partir de sus características de inocuidad, nutricionales y organolépticas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar el estado actual de la industria atunera mundial, enfatizando en el uso de los
residuos generados en la misma
Aprovechar el residuo conocido como carne sanguínea (sangacho) de la industria
atunera en la elaboración de un producto apto para el consumo humano y con ello
obtener un mejor rendimiento económico final, al darle un valor agregado a este
residuo industrial.
Validar las cualidades nutricionales, microbiológicas y organolépticas del producto
desarrollado para determinar su aptitud para el consumo humano y como perspectivas
de producción y comercialización a escala industrial.
HIPÓTESIS
El alto contenido nutricional de la carne roja o sanguínea del atún combinado con finas
hierbas permitirá obtener una conserva apta para el consumo humano, sumado a esto un
mejoramiento de la relación Costo-Beneficio tanto para el consumidor por su precio accesible
4
para la industria atunera al mejorar su rendimiento económico mediante el valor agregado a
uno de sus residuos generados producto del proceso de enlatado de lomos de atún.
RESULTADOS ESPERADOS
Estado actual de la industria atunera mundial, enfatizando en el uso de los residuos
generados en la misma.
Elaboración de un nuevo producto a partir de la carne roja o sanguínea del atún en
conservas.
Evaluación nutricional, microbiológica y organoléptica del producto desarrollado para
determinar su aptitud para el consumo humano.
APORTE DE LA TESIS
Aporte tecnológico: Siendo el ecuador el tercer exportador a nivel mundial de
productos enlatados de atún, los residuos generados por esta industria son elevados,
por lo que este proyecto de tesis espera generar tanto para el consumidor como para la
industria atunera lo siguiente:
a) Obtención de una conserva en lata, apta para consumo humano a partir de la carne roja
o sanguínea del atún, combinada con especias denominada “Atún a las finas hierbas/
Atún en finas hierbas”, con un alto valor nutricional aportado por la materia prima
utilizada.
5
b) Optimización de la materia prima, a partir de dar valor agregado a la carne roja o
sanguínea, la misma que actualmente se deriva para la producción de harina de
pescado, empleada para la elaboración de piensos animales.
c) Mejoramiento de la relación Costo-Beneficio, e incremento del rendimiento
económico por tonelada de materia prima, al darle valor agregado a un residuo
proveniente de esta industria.
d) Los resultados de la presente investigación podrán ser aplicados en cualquier industria
atunera donde se genere carne roja o sanguínea como subproducto del proceso
productivo
Aporte metodológico: La presente tesis puede constituirse en un material de consulta
en la Facultad de Ingeniería química tanto para el pregrado como para el posgrado. De
la misma podrán publicarse en forma de artículo científico sus resultados.
Aporte medioambiental: A partir de un residuo generado en la industria atunera,
podrá elaborarse un nuevo producto alimenticio con alto grado de valor nutricional,
con lo cual se incrementará el valor agregado de esta industria.
6
ESTRUCTURA DE LA TESIS
La tesis consta de tres capítulos primordiales, los cuales se describen a continuación:
Capítulo 1: Se presenta un resumen teórico sobre la familia de los Túnidos y las principales
especies de interés comercial para Ecuador, así como una breve descripción de las
exportaciones de atún congelados, frescos y enlatados, se hizo un análisis del estado actual
de la industria atunera mundial, enfatizando en el uso de los residuos generados en la misma.
Capítulo 2: En el capítulo se presenta la relación de materia prima y equipos utilizados para la
elaboración del producto. También se hace mención de los métodos utilizados para el
desarrollo de forma correcta en la presente investigación, de manera que sustente
coherentemente los datos obtenidos y analizados, en las pruebas realizadas hasta llegar al
producto final.
Capítulo 3: En el capítulo se presentan los resultados obtenidos en la fase experimental
correspondientes a la evaluación sensorial del producto desarrollado así como los análisis
físico- químicos y microbiológicos a los que el mismo fue sometido con el objetivo de
determinar su nivel de aceptación desde el punto de vista de sus características organolépticas,
así como su valor nutricional y su grado de inocuidad alimentaria.
Posteriormente se presentan las Conclusiones y Recomendaciones a partir de los resultados
obtenidos. Para finiquitar se presenta la Bibliografía Citada que permitieron una mejor
perspicacia de los resultados visibles en la investigación.
7
CAPITULO I
REVISION BIBLIOGRÁFICA O FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Para el cumplimento planteados en los objetivos específicos de la investigación se realizó la
descripción teórica de la industria atunera mundial, evolución poblacional mundial y una
breve reseña de la familia de los Túnidos que se comercializan en el Ecuador.
1.1. Estado actual de la industria atunera mundial, enfatizando en el uso de los residuos
generados en la misma
1.1.1. Industria atunera mundial
Anualmente se capturan aproximadamente 3,2 millones de TM, las cuales se procesan y
comercializan en más de 40 países, lo que provoca que los países contemplen la ampliación
de sus flotas para la pesca de los túnidos, así como el incremento de infraestructuras
adecuadas para procesar los productos de alta demanda como lomos o productos enlatados,
por lo que la competencia se incrementa considerablemente.
Por lo anteriormente expuesto como consecuencia de la alta competitividad entre las
empresas ha provocado un aumento del costo de la materia prima y por tanto una merma en
los márgenes de utilidad, afectando de esta manera a la sustentabilidad de las compañías
atuneras.
8
Derivándose de esta manera que el incremento en la producción de los países productores
genere una comercialización agresiva de los productos y en más de una ocasión el
establecimiento de promociones que permitan aumentar el consumo. Tal es el caso de que las
empresas deben de manera constante analizar la situación de los mercados, para tener un nivel
de competitividad frente a un escenario complejo, ya que para ciertos países se les otorgan
ciertas facilidades, además de que se genera una preferencia hacia algunos países productores.
A nivel mundial con respecto a la industria atunera ecuatoriana debemos tener en cuenta que
los países asiáticos son una competencia fuerte para nuestra industria, debido que Tailandia,
Indonesia, Corea, Taiwán y Filipinas, poseen una considerable capacidad de producción
además de contar con acceso a los mayores y mejores mercados del mundo. Si analizamos
América Latina, observaremos que existen cinco países, catalogados como los principales
competidores. Brasil, quien cuenta con una capacidad instalada suficiente para cubrir el
mercado interno y los países de Mercosur.
Perú está implementando una estrategia para reconvertir su flota pesquera en flota atunera,
adaptando también la infraestructura de sus plantas, todo ello debido a los fenómenos de El
Niño y la disminución de los volúmenes de captura de especies tradicionales, que es su
principal rubro.
El Salvador, Nicaragua y Panamá países Centro americanos están conminando estrategias
para desarrollar su industria atunera, por medio de la unión de todas sus flotas y
acondicionando sus instalaciones ya existentes, por lo que a mediano plazo se convertirán en
un competidor más como tal.
9
De Centroamérica podemos considerar a Costa Rica debido a su experiencia y a que posee los
recursos atuneros que le dan una ventaja por sobre los demás países gracias a su posición
geográfica, su capacidad instalada está en alrededor de 40.000TM distribuida en 3 plantas
reacondicionadas.
México por su parte tiene una amplia trayectoria de 70 años contando además con la mayor
flota pesquera de la región y con una considerable capacidad para procesar y abastecer su
consumo interno, permitiéndole sostenerse a pesar del embargo ejecutado por los EEUU.
México concentra su captura en océano Pacífico oriental y el océano occidental, su flota la
conforman 103 embarcaciones, además de disponer de todas las facilidades portuarias y de
infraestructura para su procesamiento, así mismo para prestación de servicios y
mantenimiento.
Gracias a estas fortalezas lograron el máximo de captura en 1997 con un total de 150.000TM,
lo que a su vez se reflejó en un incremento en la producción de sus derivados, alcanzando los
11 millones de cajas de 48unidades. Hay que considerar que entre los años 1995 a 1997, 7 de
sus plantas se encontraban inactivas, por lo que hay una subutilización de la capacidad
instalada en el litoral del pacífico, situación que fue cambiando debido a la inversión
extranjera gracias a la mejoría del mercado de la exportación a los EEUU y sumando a esto la
maquila de productos con destino al mismo país. En el año 1997 México exportó 60 millones
de dólares de atún en lata, destinado a Singapur, Panamá, Ecuador, Costa Rica, Estados
unidos y España.
10
En cuanto a Venezuela, cuenta con una flota de 32 embarcaciones pesqueras, 54 de pesca de
palangre y 14 cañeras, de las cuales el 60% se exporta y el resto se usa en la formación de sus
derivados, cuenta con facilidades tanto en puerto como de sus 8 plantas de procesamiento, las
cuales procesan 70,000TM cada año. En el gráfico podemos observar las especies que
comúnmente se capturan a nivel mundial entre todas las flotas pesqueras
Fuente: Global World Tuna Markets
1.1.2. Industria atunera en el Ecuador
La industria atunera en el Ecuador es uno de los rubros de exportación más relevantes del
país. Anualmente son extraídas aproximadamente 2,5 millones de toneladas de atún en la
cuenca del Pacífico, de las que casi el 23% (575,000 toneladas) son capturadas por la flota
atunera del Ecuador, véase el gráfico 2. La industria atunera del país procesa alrededor del
44% de ese volumen (253.000 toneladas) en sus plantas, lo que convierte al Ecuador en el
país atunero más importante de la costa este del Pacífico. (Harmann Menoscal I.A., 2010).
0 500
1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000
1987 1991 1995 1999 2002
Skipjack Yellowfin Bigeye Albacore Bluefins TOTAL
Gráfico 1.- Capturas de atunes por especie (1000 TM)
11
Considerando que las capturas de especies de géneros Thunnus (albacoras) y Katsuwomus
(bonito, barrilete), constituyen principalmente las especies que sustentan las exportaciones de
Atún fresco congelado y Atún en conservas, así como también sostienen en gran medida el
mercado interno, se muestra en la Tabla No 1, las toneladas capturadas solo de atún por la
industria ecuatoriana.
Tabla 1: Capturas de la flota atunera ecuatoriana por años (2000 – 2012).
Fuente: Comisión interamericana del atún 2011
Gráfico 2.- Capturas anuales por parte de la flota pesquera ecuatoriana
12
Elaborado por el Autor
Elaborado por el Autor
De la tabla anterior se puede observar que el volumen de captura tiene un incremento anual,
siendo Ecuador el único país que registró un aumento en los volúmenes de descarga en
comparación con países como México, Panamá, Venezuela , Colombia o Nicaragua, lo que
permite posicionar al Ecuador como uno de los principales referentes a nivel mundial en la
industria atunera, la cual está formada por 18 procesadoras debidamente inscritas en la
Subsecretaría de Recursos Pesqueros, y cuentan con los permisos para exportar a mercados de
todo el mundo, especialmente los de EE.UU., Europa y América del Sur.
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
GRÁFICO Nº 3: VOLUMENES DE ATÚN EN
AGUAS NACIONALES
100.449 118.727
102.404
114.585
98.032
115.812
109.019
123.814
149.686
141.123
140.262
187.639
199.185
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
GRÁFICO Nº 4: VOLÚMENES DE ATÚN EN
AGUAS INTERNACIONALES
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
2007 2008 2009 2010 2011 2012
13
La flota ecuatoriana está considerada como una de las más grandes en el Pacífico Oriental,
con una capacidad de captura de más de 150 mil toneladas al año, en promedio. Según los
datos proporcionados por PROECUADOR en el año 2012 la flota capturó 248.438 toneladas.
La capacidad instalada de procesamiento de atún en sus diferentes presentaciones, tales como
lomos pre-cocidos, conservas de atún y pouch, se estima aproximadamente en 28 mil
toneladas por mes 336 mil toneladas al año. Comparando las exportaciones del año 2012
fueron 1.126 millones de dólares en pescado enlatado, un 29 % más que el 2011. El 74 por
ciento de esas exportaciones corresponden al rubro atún.
Con las cifras mostradas anteriormente se comprende claramente la importancia de la
industria atunera a nivel mundial y por ende a nivel ecuatoriano, lo que nos lleva a la
búsqueda de desarrollar nuevos productos que puedan suplir las necesidades alimenticias a
nivel mundial a bajo costo, y a la vez tratar de optimizar los rendimientos de los procesos de
la industria atunera, y para ello se debe conocer que el consumo per cápita para el Ecuador no
supera los 8.4 Kg/año para productos pesqueros aun cuando se cuenta con acceso al mar y por
ende a relativos precios bajos de mercado para pescado fresco. (FAO, 2012).
Conociendo que el Ecuador captura el 23% de la pesca total de la cuenca del Pacífico y que
procesa el 44% en sus plantas, y que solo se envasa y se comercializa la carne blanca del atún,
esto conduce a pensar en un producto alimenticio para consumo humano en el cual la materia
prima sea un subproducto; en este caso la carne roja o sanguínea; (desecho del proceso
productivo) proveniente de los procesos de esta industria y a la vez permita optimizar los
rendimientos que se obtienen por cada individuo procesado.
14
1.1.3. Industrialización del atún
En el Ecuador la industrialización comenzó alrededor del año 50, siendo dura al principio
debido a las preferencias por parte de los consumidores por las conservas importadas, lo que
generaba dificultades competitivas. En los 60s los gobiernos aplicaron medidas arancelarias a
los productos extranjeros para favorecer los productos nacionales. En los 70s se creó la
primera fábrica de latas, el gobierno impulsó la construcción de varios puertos en todo el
perfil costanero del Ecuador, y para esa década Perú sufrió una estatización lo que permitió
adquirir numerosas embarcaciones peruanas para incrementar nuestra flota pesquera.
A inicios de la década del 80, comenzó una implementación tecnológica significativa en la
producción tanto para procesar atún como para procesar sardinas. Desde el año 80 hasta el
2000 ha habido sobreproducción mundial debido a los volúmenes de captura, lo que ha
causado una baja en los precios, lo que ha llevado a nuestra industria conservera a ser más
eficiente y poder subsistir, lo que le ha permitido mantenerse entre las mejores del mundo. El
proceso del sector atunero comprende esencialmente de tres etapas: extracción (niveles y procesos de
desembarque), transformación (industrialización) y comercialización.
Dentro del proceso de industrialización del atún las presentaciones en lata y congelado son las
más importantes. A nivel mundial los enlatados de atún representan el 50% de todos los
productos enlatados. De acorde con los datos proporcionados por la Revista Ecuador
Pesquero, en el año 2000 se procesaron aproximadamente el 30% de las 603.621TM
capturadas en la cuenca del Pacífico Oriental, esto es a que la capacidad instalada permite
15
procesar los individuos capturados por la flota pesquera ecuatoriana y embarcaciones
proveniente de otros países, mediante el uso de la maquila. (Revista Ecuador Pesquero, 2000).
Uno de los principales retos de la industria atunera del Ecuador es lograr que nuestros
productos ingresen al tratado de preferencias arancelarias andinas (ATPA), para ingresar al
mercado de los Estados Unidos con tasas arancelarias competitivas.
En el Ecuador los productos del sector atunero se comercializan en el mercado interno y el
mayor porcentaje se exporta. En el 2002, el 78% de los niveles de desembarque de atún se
destinó a la exportación quedando un 22% para consumo local. La mayor parte de la
comercialización se hizo bajo la presentación de conservas de atún (77%) enlatados, filetes
(17%) seguido de atún congelado (4%) y finalmente, el atún fresco congelado (2%).
(Mendoza, 2003) y (Harmann Menoscal I.A., 2010).
1.1.3.1. Principales industrias atuneras en el Ecuador
Ecuador cuenta con un significativo número de industrias procesadoras de atún, muchas de las
cuales se encuentran bien posicionadas a nivel mundial. Dentro de las mismas se cuentan:
V & A Export Cia Ltda.- Localizada en Quito, esta empresa cuenta con experiencia
en mariscos de alta calidad. Su principal mercado son los Estados Unidos y Europa.
Comercializan directamente productos como atún en conserva y en lomos para
empresas empacadoras de atún. Atún en lomos, atún en conservas, camarones fresh
frozen en todo tipo de tamaños.
16
Empropesca S.A.- Se localiza en Guayaquil. Se dedica a la captura y procesamiento
de atún entero. Produce Lomos precocidos de atún y atún enlatado. Atún entero
congelado, y Lomos de atún precocidos.
Mareroce CIA. LTDA.- Localizada en Manta, se especializa en la producción de atún
enlatado en varias presentaciones: lomitos en aceite de soya, atún ahumado, atún
rayado, atún en Agua, atún con vegetales.
Atunsarpa.- Localizada en Manta, se dedica a la fabricación de productos del mar
congelados y enlatados. Dentro de su línea de producción se cuentan: Sardinas en
aceite y salsa de tomate oval y tinapa, atún en lomo, atún en miga, atún en trozo y en
hojuela, así como Merluza congeladas con piel.
Túnidos del Pacífico.- Localizada en Manta, produce Atún en conservas en aceite de
girasol, de soya y en agua RO170 y RO180, Lomos de atún y migas. Merluza
congelada en bloques de 10 Kg. Pámpano congelado en bloques de 10 Kg.
Negocios industriales Real Nirsa S.A:- Localizada en Posorja y Guayaquil, se dedica
a la producción de Atún Real en aceite de oliva, Atún Real light, ventresca Real en
aceite de oliva, Ensaladas Real, Encebollado de Atún Real, Pate de Atún Real.
Marbelize:- Localizada en Manta, se dedica a la producción y exportación de
Atún en envases de vidrio a Europa. Es la única empresa que exporta en envases de
vidrio. A su vez, esta industria mantiene los lomitos de atún enlatados en aceite
17
vegetal, en agua, mix de lomos y trozos de atún, atún desmenuzado y rallado, lomitos
de atún en aceite de oliva extra virgen y ventrescas de atún en aceite de oliva.
Tesla:- Se localiza en Salinas. Son productores y exportadores de lomos de atún
frescos y congelados, en todas sus presentaciones tratados con o sin CO, empacados al
vacío. Procesan además, Espada, Picudo, Merluza, Jurel, y Caballa.
Importadora Chamesa S.A.- Se encuentra en Manta. Son productores y
comercializadores de conservas de Atún y Sardinas. En Atún, producen conservas de
170g, 1000g. y 1800g. En Sardinas, presentaciones Tinapa 155g, Oval 425g. El Atún
se presenta envasado con agua o aceite vegetal, en lomos, trozos o rallado.
Manta Atún S.A.- Se dedican a la captura y comercialización de atún y sardinas,
tanto fresco, congelado, enlatados, en agua, aceite y salsa de tomate, encontrándose
sus instalaciones en la ciudad de Manta.
Conservas Ideal Cía. Ltda.- Localiza en la ciudad de Manta sus marcas son: BAHIA,
MARUJA Y COMODORO, produce lo siguiente:
• Lomos pre-cocidos empacados al vacío en fundas de 7.5kg y congelados
• Conservas de ventresca de atún en lata de 220g.
• Conservas de atún en lata de 170g. 1000g. y 1800g.
• Conservas de atún en vidrio
• Conservas de aún en funda pouch de 1Kg, 3Kg y 7Kg.
• Conservas de sardina en lata oval de 425g y 225g.
18
Con líquido de cobertura a base de aceite de soja, de girasol, de oliva o en agua.
Sálica:- Ubicada en Posorja, es el segundo exportador de atún al mundo, y cuentan con una
cámara frigorífica de 1.500 toneladas, única en el país. Cuentan con un mercado dinámico,
exportando principalmente a Europa y EE.UU. Sus principales productos son el Atún en
lomos en agua, y en aceite, ventresca de atún, y Atún con vegetales.
1.1.3.2. Proceso de industrialización del atún.
Grafico. 5 Proceso de industrialización del atún en conserva
19
1.1.4. Principales productos comercializados a partir del atún.
Según datos proporcionados por el Instituto Nacional de Pesca (INP), la producción global del
rubro “Atún y Pelágicos” para el año1998 fue de 263.545 TM; de las cuales el 62% se exportó
a diferentes mercados externos. A partir del año 2000 hasta la actualidad el desarrollo de la
industria atunera en el Ecuador ha sido acelerado, generando fuentes de divisas y empleos
para el país. Del 2012 hasta la fecha y de forma creciente se han exportado anualmente más
de 250.000 TM de atún fresco, congelado, filetes, lomos pre cocidos congelados y atún en
lata. (Instituto Nacional de Pesca (INP), 2015).
De los 5 tipos principales de productos que se ofertan descritos anteriormente, el de mayor
comercialización es el atún en lata, luego le sigue el atún congelado y finalmente, la
presentación de atún fresco-congelado. Ver gráfico nº 6.
Grafico n 6: Exportaciones ecuatorianas de atun en TM
20
Tabla No.2: Formas más comunes de comercializar el atún.
CONGELADO Entero
Lomos naturales En bloques y en
filetes(steaks)
Lomos pre cocidos
CONSERVA En envase de
hojalata
Aceite y Agua
En envase de vidrio Aceite
Fuente: http://www.inepaca.net/ (Inepaca, 2015)
1.1.5. Atún fresco y congelado
Luego de la baja de precios en el año 1999, hubo una recuperación de las ventas, alcanzando
su máximo record en el año 2001, contabilizando ventas cercanas a los 3.000 millones de
dólares. Siendo Taiwán el que tiene aproximadamente el 40% del total de exportaciones en
esta categoría. Le siguen España, Corea, Australia y Francia, destacándose el crecimiento de
España y Australia.
21
Gráfico Nº 7. Exportaciones de atún fresco y congelado (Millones de dólares)
Fuente: Global World Tuna Markets
*Incluye los demás países
El atún congelado tiene algunas alternativas de presentación y de procesamiento: lomos
congelados; lonjas pre cocidas y el rallado de atún.
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
1986 1991 1996 1999 2002
Taiwan España Corea del Sur
Australia Francia TOTAL
1986 1991 1996 1999 2002
Taiwan 235 346 1.070 1.190 1.048
España 57 122 155 260 282
Corea del Sur 201 313 312 291 268
Australia 2 3 27 115 192
Francia 61 103 151 121 152
TOTAL* 896 1.503 2.471 2.926 2.981
22
1.1.6. Atún en conserva o atún enlatado
El atún en lata denominado también atún enlatado o atún en conserva es una conserva típica
de atún (thunus). Puede presentarse en lomos de atún compactos, en migas y próximamente el
sangacho generalmente comercializado a menor precio en latas de hojalata.
El atún envasado puede ser acompañado de una amplia gama de líquidos de cobertura que
completen el peso total a envasar por recipiente. A veces simplemente se utiliza como
cobertura el agua (atún al natural). Pero independiente de la forma de envasarlo y del
acompañamiento que esta conserva lleve, el atún en conserva es uno de los productos más
consumido a nivel mundial.
Su presentación en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas
preparaciones culinarias. Se suele emplear en la elaboración de ensaladas diversas, bocadillos
y sándwiches, diferentes platos de pasta, salsas diversas, rellenos diversos, etc. Se trata de un
alimento muy habitual en los supermercados de la mayoría de los países. Las formas más
comunes de comercializar el atún es congelado, en conservas y en filetes. (Inepaca, 2015).
El atún enlatado es ofrecido tanto en el mercado interno como en el externo bajo distintos
pesos de acuerdo con los requerimientos del cliente; el tamaño de los envases varían entre:
140, 170, 175, 178, 180, y 184 gramos y también se encuentran en envases de varios
kilogramos de peso neto.
23
La producción mundial en cuanto a este tipo de producto tuvo una recuperación a partir del
año 2002, luego de haber atravesado una crisis entre los años 1998 y 2001, su incremento se
debe a la demanda proveniente de Europa y a la creación de plantas procesadoras en países de
tercer mundo, teniendo entre los principales proveedores de atún en lata a los países de
Tailandia, Estados Unidos, España, Japón e Italia.
Grafico 8: Producción mundial de atún en lata (1000 x TM)
Fuente: Global World Tuna Markets
Sin embargo, las exportaciones desde el punto de vista monetario se redujeron
considerablemente desde el año 98, no obstante la mejoría a partir del 2002 también ha
dependido del aumento de las exportaciones de países como España y Ecuador.
0
500
1.000
1.500
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
24
Gráfico 9. Exportaciones mundiales de atún en lata (Millones US$)
Fuente: Global World Tuna Markets
Gráfico 10: Principales exportadores de atún en lata (millones US$)
Fuente: Global World Tuna Markets
Según datos obtenidos de la FAO, publicado en el informe: Estado Mundial de la Pesca 2012,
gracias al crecimiento de consumo per cápita de los últimos años, el Ecuador exportó 1,6
billones de dólares en productos pesqueros, lo que lo ubica a nivel mundial en la casilla 19, y
en la posición 3 como exportador de atún en lata, cubriendo de esta manera el 6,36% del total
de la demanda mundial, representado para el país unos 340 mil millones de dólares. (FAO,
2012).
0
500
1000
1500
2000
2500
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
0
500
1.000
1.500
2.000
1986 1991 1996 2002
Thailandia España Ecuador Cote d' Ivoire TOTAL
25
Gráfico 11.- Principales productores de atún en conserva en el mundo
Fuente: FAO Anuario de estadísticas de pesca 2012
1.1.7. Exportación de atún por continente
En la tabla tenemos las exportaciones, categorizadas para cada continente, durante el rango de
años de 1996-2002. En cuanto a volúmenes promedio de las toneladas, se envió el 59% a
América y el 36% a Europa. De lo enviado a América más del 50% fue destinasdo a los
Estados Unidos; la diferencia restante se envió al Asia, Oceanía y África. Considerando los
valores promedio de exportación, el 68% de las ventas fue enviado al continente americano y
el 29% al mercado europeo.
31,90%
7,91% 6,36%
4,81% 4,18%
3,71%
3,62%
2,85%
2,58%
2,48% 14,80%
Tailandia
España
Ecuador
Filipinas
Mauricio
Seychelles
Indonesia
Países Bajos (Holanda)
Costa de Marfil
PRINCIPALES PRODUCTORES DE ATUN EN CONSERVA EL MUNDO 2009
26
Tabla No. 3 : Exportaciones de atún por continente
1.1.8. Exportaciones por línea de producción
En base a los registros de Aranceles de Comercio Exterior, la exportación de atún se efectua
mediante tres presentaciones: “Pescados Frescos o Refrigerados”, “Pescados Congelados” y
“Filetes y Demás Carnes de Pescado Frescos, Refrigerados o Congelados”. Estos grupos se
diferencian en los dos primeros va el pescado entero, excluida la cabeza y las vísceras,
27
mientras que en la tercera categoría van solo filetes. Mientras que los valores de exportaciones
de atún de las tres categorias, para el período 1996 – 2002, se mantienen cerca del promedio
histórico (US$ 57 millones) (ver gráfico 9). En el año 1999, se exportaron un 70% menos que
en el 1998.
Gráfico 12.- exportaciones de atún
1.1.9. Evolución Poblacional
A pesar de la reducción de la tasa de crecimiento del 2% al 1,3% entre 1969 y 1999, la
población mundial aumenta en alrededor de 77 millones de personas al año y el 95% de ese
crecimiento se produce en regiones en vías de desarrollo.
28
Grafico 13: Estado del crecimiento de la población mundial.
Con este marcado crecimiento poblacional mundial es necesario proveer de productos
alimenticios que contengan los nutrientes con una alta calidad y a un costo accesible y como
lo menciona Sampedro, (1986) es ya de conocimiento que los Túnidos constituyen sin lugar a
duda una de las fuentes más apreciadas, siendo la principal para la fabricación de conservas
debido a la calidad del pescado y a su aceptación en el mercado nacional e internacional, lo
que hace que el precio en el mercado se eleve para estas especies, sumado a esto el bajo
porcentaje útil que queda como materia prima para la elaboración de conservas una vez que se
29
deja limpio el musculo del individuo(descabezado, eviscerado, pelado, sangacho) lo que hace
que sea difícil comercializar a precios competitivos, sin embargo lo que lo hace altamente
demandado son sus aportaciones nutricionales.
1.1.10. Los Atunes (Thunnus)
El atún es uno de los principales productos pesqueros consumidos a nivel mundial. La flota
pesquera industrial y artesanal capturan principalmente las especies: Atún aleta amarilla o
yellow fin (Thunnus albacares), barrilete o Skipjack (Katsuwonus pelamis) y ojo grande o big
eye (Thunnus obesus), y en menor proporción otras especies de interés comercial, según los
datos proporcionados por las instituciones regentes de la actividad pesquera como lo son el
Instituto Nacional de Pesca (INP) en Ecuador y la Comisión Interamericana del Atún Tropical
(CIAT), a través de sus observadores a bordo, de la cual Ecuador es miembro desde el año
1997. (Instituto Nacional de Pesca (INP), 2015).
Se encuentran ejemplares de esta especie ubicados alrededor de todo el mundo, excepto en
aguas frías, se movilizan en grupos numerosos formando grandes bancos de peces que
podrían llegar a contar con miles de estos especímenes. El viajar en cardúmenes les otorga
ventajas, como facilitar la reproducción, ahorro de energía mientras nadan y la obtención de
alimento, reduciendo además el riesgo de ataques por parte de depredadores. Ocasionalmente
viajan en simbiosis con otras especies como los delfines quienes son experimentados
cazadores de bancos de peces, de los que se alimentan los atunes.
30
1.1.11. Generalidades del atún.
Los Túnidos clasificados inicialmente e de la familia Escómbrida; la cual contiene la mayor
parte de peces comestibles; contiene 55 especies en 15 géneros. Los escómbridos tienen 2
aletas dorsales y una serie de aletas más pequeñas; son generalmente depredadores, viven en
mar abierto y son capaces de desarrollar grandes velocidades.
El atún se encuentra en todos los mares intertropicales de mundo, pero su pesca se da
principalmente en el atlántico y en el pacífico cuando migra de sur a norte; ya que es durante
esta migración que el atún nada en aguas más superficiales que se encuentren a 10º C,
mientras que cuando migran en sentido contrario el atún va por aguas más profundas lo que
dificulta su pesca.
Es un excelente nadador puede cubrir 4.630 kilómetros en un mes, por lo que tiene un
metabolismo muy alto, que hace que puede llegar a tener una temperatura corporal de 10º C
más que la del agua donde se encuentre. Debido a la alta irrigación sanguínea que este pez
demanda, su carne es de color rojo púrpura y firme. (Hartmann, 1993).
1.1.12. Morfología general.
Los Túnidos tienen un cuerpo adaptado para vivir en mar abierto su cuerpo es fusiforme y
robusto en forma de huso, su movilidad natatoria es favorecida debido a la forma elíptica
(sección transversal casi circular), la cual minimiza la resistencia que provoca nadar en el
31
agua. Su dorso generalmente es de color azul oscuro, algunas veces con dibujos y los flancos
y el vientre plateados, además pueden en algunas ocasiones presentar hondas, puntos o líneas
más oscuras.
Su cuerpo se conforma de dos aletas dorsales, una anal, dos aletas pectorales, dos aletas
ventrales y una aleta caudal de forma semilunar. También cuentan con una serie de pequeñas
aletas dorsales y ventrales llamadas pinnulas. Las escamas que recubren la piel, son duras y de
alta resistencia, pequeñas, lisas, y además protegidas por una sustancia que ayuda a deslizarse
por el agua con más facilidad. (Hartmann, 1993).
1.1.13. Clasificación de los túnidos.
Los atunes son clasificados en sentido general en una sola familia, se caracterizan por ser
ágiles y veloces, y para ello su morfología corporal responde adecuadamente a sus
necesidades natatorias. Son animales cosmopolitas pero no ubicuos, ya que no están presentes
en las aguas más frías cercanas al ártico y el antártico. Alcanzan una profundidad máxima de
300m, son totalmente aerobios, es decir requieren elevadas concentraciones de oxígeno, por lo
que no se los encuentra en aguas anóxicas o ambientes anaerobios. Debido a ello, no son
solamente animales pelágicos sino también superficiales, acercándose a las costas sobre todo
aquellas especies migratorias anteriormente se los incluía como un subgrupo genérico de los
escómbridos y luego fue separada en la familia de los túnidos. Se incluyen además en esta
familia a: El listado, la bacoreta y la melva. En la tabla se pueden apreciar algunas de las
principales especies de túnidos ( Hureu & Monod, Bruce & Nauen , 1983)
32
Tabla nº 4. Principales especies de túnidos, áreas geográficas de distribución y su
Explotación comercial (Thunnus, 2015).
Atún Barrilete (Katsuwonus pelamis), Pertenece al orden de los Perciformes. Los
tres nombres oficiales nombre F.A.O. son: “listado” en español, “Skipjack” en inglés y
“Bonite à ventre rayé” en francés. De cuerpo fusiforme, redondeado algo panzudo y
desprovisto de escamas, de hocico corto y boca pequeña, no posee vejiga natatoria.
Los machos pueden alcanzar 110 cm de longitud total y los 34,5 Kg de peso, aunque
Nombre común Nombre
científico Área geográfica
% de las
capturas en 2007
Bonito (de vientre
rayado), listado
Katsuwonus
pelamis Todo el mundo 59,1
Atún de aleta amarilla,
atún claro, rabil
Thunnus
albacares Todo el mundo 24,0
Atún blanco, albacora,
bonito del norte
Thunnus
alalunga Todo el mundo 5,4
Atún de aleta azul del
Atlántico, atún rojo
Thunnus
thynnus Océano Atlántico <1,0
Atún de aleta azul del
Pacífico
Thunnus
orientalis Océano Pacífico <1,0
Atún de aleta azul del
Sur
Thunnus
maccoyii
Sur de los océanos
Atlántico, Índico y Pacífico <1,0
Atún de cola larga, atún
tongol
Thunnus
tonggol
Océano Índico y oeste del
océano Pacífico <1,0
Atún de aleta negra Thunnus
atlanticus Oeste del océano Atlántico <1,0
Figura 1: Katsuwonus pelamis
33
de cuerpo es más robusto. Permite distinguirlos de otras especies gracias a finas líneas
longitudinales oscuras en la zona ventral, generalmente de 4 a 6 muy visibles, y parten
desde el vientre y los lados hasta llegar a la cola. Es una especie totalmente oceánica,
habita desde aguas superficiales, litorales y oceánicas hasta los 300m de profundidad,
formando cardúmenes, suele acercarse poco a la costa. La reproducción se da de abril
a septiembre en aguas tropicales. Especie migratoria, aparece en Primavera-Otoño en
Canarias. Se utiliza anzuelo con cebo vivo para su captura.
Grafico nº 14: Atún Barrilete (Katsuwonus pelamis).
Atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), De cuerpo Fusiforme
ligeramente comprimido, posee pequeñas escamas en todo el cuerpo, excepto el
pectoral, posee una cabeza y ojos grandes de color negro, boca de tamaño mediano
con mandíbulas pequeñas y dientes cónicos en el vómer y palatino. Se lo diferencia
del atún rojo principalmente por su aleta pectoral que su longitud puede sobrepasar la
aleta anal y las rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.; el
pedúnculo caudal es muy fino y delgado, posee vejiga natatoria poco desarrollada, la
Figura 2. Thunnus alalunga
34
coloración del dorso es azul oscuro metalizado; los laterales son azul grisáceos y
vientre blanco plateado, la primera aleta dorsal es de color amarillo.
Especie meso pelágica, por lo que se lo encuentra en todas las aguas tropicales, en los
océanos templados, y en el Mar Mediterráneo. Al que se pesca en el mar Cantábrico se
lo llama bonito del norte y se acostumbra confundirlo con el atún. Puede alcanzar los
140 cm y 60 Kg en peso, En etapas juveniles hasta la adultez realiza migraciones con
otras especies de túnidos del mismo tamaño. Alcanza su madurez sexual a los 6 años y
90cm de longitud, desova entre Junio y Julio en las zonas tropicales de ambos
hemisferios.
Grafico nº 15: Atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga)
Atún aleta amarilla o Rabil (Thunnus albacares) Cuerpo fusiforme comprimido
levemente, posee aletas pectorales más cortas que el atún blanco, La altura es un tercio
si la comparamos con su longitud; escamas largas y fuertes en el escudo pectoral y
Figura 3. Thunnus albacares
35
línea lateral, de cabeza ligeramente pequeña, ojos de mediano tamaño, de boca
pequeña con dientes pequeños dispuestos en hilera en cada mandíbula, mandíbula
inferior prominente con respecto a la superior. La región caudal tiene mayor pendiente
y más elongada, lo que hace que la segunda aleta dorsal y anal se ubiquen ligeramente
en una posición anterior. La forma de su aleta caudal similar a una estrecha semiluna y
posee un pedúnculo caudal muy delgado.
El dorso es de color azul prusia opaco, aclarándose hacia la línea lateral, regiones
como el opérculo, mandíbula y vientre son de color blanco metálico. Especie
epipelágica oceánica, habitando en aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales
de todo el mundo, muy sensible a la disminución de la concentración de oxígeno
disuelto. Su tamaño puede llegar a 239 cm de longitud y 200 Kg de peso. La
reproducción tiene lugar de mayo a septiembre. Se lo conoce también como hawaiano.
Es el pez ideal para sustituir al atún de aleta azul, por la reducción de su población.
Grafico nº 16: Atún aleta amarilla o Rabil (Thunnus albacares)
Atún Rojo o aleta azul (Thunnus thynnus), De acorde de la región y su peso recibe
los nombres de: Aleta azul, zurdo, atún rojo, atunete (5-6kg), cachorreta (6kg),
Figura 4. Thunnus thynnus
36
Albacora (12kg), atunarro hasta los 50kg, a partir de 50kg atún, y de esto se derivan
las equivalencias entre las piezas: 1 atún= 2 atunarros=4 albacoras=8 cachorretas.
Tabla Nº 5: Datos comparativos de longitud y peso de Thunnus thynnus muestreados
por Frade 1932 y Rodríguez-Roda 1964.
Morfológicamente el atún rojo es fusiforme, largo y redondeado, frontalmente robusto, la
relación longitud: altura es de 4:1, sin incluir el caudal. Cabeza grande de ojos pequeños,
mandíbula inferior levemente prominente, dientes pequeños en ambas mandíbulas,
pequeñísimos dientes en el vómer y los palatinos, cuerpo cubierto por escamas incluyendo el
vientre donde son más grandes y alargadas. Dorso de color azul fuerte ligeramente negruzco,
con reflejos brillantes de estaño. Los animales juveniles podrían tener sobre el fondo grisáceo
de los laterales, algunas manchas claras; plateadas enteras o fragmentadas.
37
Grafico nº17: Atún Rojo o aleta azul (Thunnus thynnus),
Es una especie totalmente pelágica, por lo que puede encontrarse cerca de la superficie del
mar como a profundidades intermedias, Habitando normalmente en las regiones templadas y
cálidas de los océanos a temperaturas mayores a 10°C. El atún rojo geográficamente se
distribuye en todo el Atlántico tanto occidental y oriental y tiene fuerte presencia en el
Mediterráneo y el Mar Negro.
Se atribuyen sus migraciones a la época de reproducción, tal parece que los adultos al llegar a
la madurez sexual (atunes aleta azul del Atlántico occidental alrededor de los 8 años y del
Atlántico oriental a los 5 años) requieren movilizarse a determinados parajes que reúnen las
condiciones vitales necesarias como temperatura, salinidad para que se efectué el desove. La
especie del Atlántico es parecida a especies de atún rojo, como el atún rojo del Pacífico y el
atún rojo del sur. Esta especie puede alcanzar los 200 kilogramos.
38
Grafico 18: T. thynnus: Se pueden apreciar las rayas plateadas transversales en el
flanco grisáceo
Atún aleta azul del Pacífico norte (Thunnus orientalis), Teleósteo epipelágico que
habita desde el golfo de Alaska hasta baja California y desde la isla de sajalin hasta
Filipinas en climas subtropicales y tropicales. Esta especie es considerada como uno
de los principales depredadores de ecosistemas oceánicos. Se han aplicado políticas de
conservación por la gran explotación generada por su alto valor de comercialización.
Los machos pueden alcanzar los 300 cm de longitud total y 450 kilogramos de peso.
Grafico 19: Thunnus orientalis
39
Atún aleta azul del Pacífico sur (Thunnus maccoyii), Población que habita el
Pacífico sur y el Indico, mares templados y frío principalmente, para la reproducción
migran a aguas tropicales de la costa oeste de Australia, formando bancos cerca de la
costa dejando de alimentarse. El alimento de estos animales adultos está conformado
por peces pelágicos como la sardina, caballas, jureles y parecidos, además de comer
crustáceos y en etapas juveniles principalmente de plancton.
En términos generales el atún rojo es apreciado y de alto valor en el mercado japonés para la
preparación de sushi y sahina.
Grafico 20: Atún aleta azul del pacifico sur (Thunnus maccoyii).
Atún cola larga (Thunnus tonggol), Pertenece a los Perciformes, es una especie
pequeña, mostrando coloración plateada en los flancos y el vientre, posee aletas
dorsal, pectoral y pélvicas ligeramente elongada y de coloración negruzcas. Se ubica
en el Océano Pacífico del lado oriental desde Japón hasta las Filipinas, cubriendo los
tres cuartos de Australia, el área de India, la porción sureste de la Península Árabe, el Figura 8. Thunnus tonggol
40
Mar Rojo y la costa de Somalia. Especie epipelágica, que se aproxima a la costa y
evita las aguas turbias o con poca salinidad como los estuarios.
El atún de cola larga puede formar cardúmenes de diferentes tallas, lo que genera una
ventaja alimenticia, siendo su dieta principal los crustáceos, cefalópodos y peces
variando los porcentajes de consumo de cada uno de ellos. Los machos pueden
alcanzar 140 cm de longitud total y 35,9 kilogramos de peso.
Grafico 21 : Atún cola larga (Thunnus tonggol).
Atún aleta negra (Thunnus atlanticus), De cuerpo elongado cubierto todo de
escamas, posee cabeza pequeña, aletas dorsales muy cerca entre ellas, el pedúnculo
caudal tiene forma de media luna, las aletas dorsales son de color negro y el lomo es
negro azulado, con los flancos gris plata y el vientre blanco lechoso, con vejiga
natatoria poco desarrollada, menor cantidad de dentículos en las agallas en
comparación con otras especies tan solo de 19-25 dentículos en el arco branquial
número uno.
Figura 9. Thunnus atlanticus
41
Es especie pelágica y oceanodrómica, alcanzando un máximo 50m de profundidad,
llega a formar grandes bancos que se unen a los túnidos listados. Se distribuye en las
aguas tropicales y templadas en todo el oeste del Atlántico. Su alimentación se basa en
cefalópodos, crustáceos, cangrejos y larvas de decápodos en general. Los machos
pueden alcanzar hasta 108 cm de longitud total y 20,6 kilogramos de peso. Se lo
encuentra desde el cabo Cod Massachusetts (Estados Unidos) hasta Brasil.
Grafico 22: Atún aleta negra (Thunnus atlanticus).
El Atún Ojo grande o Patudo (Thunnus obesus), De cuerpo fusiforme, robusto,
redondeado y alargado; cuerpo cubierto de escamas pequeñas excepto en el pecho
donde son largas y fuertes formando una coraza, de cabeza pequeña con ojos muy
grandes por lo que toma el nombre común de “ojón” o “big eye” en inglés; de boca
pequeña con una sola fila de dientes en cada mandíbula. Aleta caudal de semiluna
estrecha. Posee vejiga natatoria, de dorso azul muy oscuro y blanquecino en los
flancos y la zona ventral, generalmente no poseen manchas en el cuerpo, a excepción
de los juveniles que se observan líneas blancas verticales.
Figura 10. Thunnus obesus
42
Se pueden encontrar en el Océano Atlántico, Índico y Pacífico, de aguas cálidas y
templadas muy raramente se les encuentra en el Mediterráneo. Los patudos suelen
formar grandes bancos uniéndose con el listado y el de aleta amarilla. Su alimentación
es principalmente de pequeños peces pelágicos, crustáceos y cefalópodos. Los machos
pueden alcanzar 235 cm de longitud total y 200 Kg de peso, alcanzando su madurez
sexual entre 1m o 1,30m de longitud. A veces se lo comercializa de forma fraudulenta
como atún rojo.
Grafico 23 : El Atún Ojo grande o Patudo (Thunnus obesus).
1.1.14. Caracterización físico-química, y microbiológica del atún
La captura del atún hasta que el producto “Atún en conserva” llegue al consumidor, la materia
prima se somete a diversos tratamientos tecnológicos industriales como: congelación,
descongelación, pre-cocción y esterilización. La cocción se aplica con el fin de reducir el
exceso de humedad e inactivar las enzimas endógenas y la esterilización en condiciones
anaeróbicas alarga la vida útil y elimina microorganismos. Posteriormente a la esterilización
el producto se almacena, adecuadamente, para garantizar una buena palatabilidad del
producto. (Auburg, 2001).
43
Los cambios químicos producidos en el pescado desde su captura y durante su
almacenamiento y procesamiento, originan una serie de compuestos de gran importancia en el
sabor, olor y la textura del músculo del pescado. La mayoría de estos compuestos son
volátiles y su determinación se realiza en función de su contenido de nitrógeno básico volátil
total (NBVT), trimetilamina (TMA) e histamina. (Huidrobo A & Tejada M, 1990 vol 30).
El óxido de trimetilamina y sus derivados comprenden un conjunto de componentes
nitrogenados no proteicos relativamente abundante en las especies de pescado de origen
marino. La trimetilamina (TMA) es una determinación muy útil, la cual está relacionada con
la alteración microbiana en algunas especies de pescado, pero no siempre es exacto pues otros
factores pueden afectar su tasa. En el caso del pescado se consideran como valores límites
aceptables los comprendidos entre 10 – 15 mg N-TMA/100 g de pescado. (Huidrobo A &
Tejada M, 1990 vol 30).
Las especies pelágicas en su mayoría tienen un alto contenido de histidina, la cual está
presente como constituyente de las proteínas, enzimas y péptidos o también en forma libre en
los tejidos. Así, algunas especies de atún pueden tener hasta 2.000 mg de histidina libre y este
factor intrínseco puede ocasionar un riesgo potencial de intoxicación. Las especies o túnidos
empleadas para la elaboración de las conservas de atún son clasificadas como grandes
pelágicos y por ello la necesidad de controlar la presencia de histamina. (Valls J. Bello R &
Kodaira M, 2002).
44
La más interesantes de estás aminas es la histamina que procede de la descarboxilación de la
histidina. Su determinación cuantitativa constituye un índice de calidad muy importante
desde el punto de vista sanitario, siendo útil su determinación en las reservas de pescado ya
que se ha demostrado que es termoestable incluso a tratamientos de 116° C durante 90
minutos.
Para (SicKorkis, 1994 ). Los cambios microbiológicos dependen significativamente de los
factores que afectan la concentración de sustratos y metabolitos en los tejidos de los peces,
como la actividad de las enzimas endógenas, la contaminación microbiana y las condiciones
de captura.
La composición química de la carne de atún depende de muchas variables entre las que se
destacan la especie, edad, estado fisiológico, época y región de captura. El pescado de más
edad es generalmente más rico en grasa y, por lo tanto contiene una menor proporción de
agua. En determinadas épocas del año, los peces están más delgados y la carne tiene un
contenido mayor de agua con menos proporción de proteínas y grasa. Generalmente este
estado aparece después del desove. Una vez que los animales se alimentan de nuevo,
recuperan sus características habituales. De acuerdo con las estaciones, se observan cambios
cíclicos en la composición de todas las especies de pescado. Estos cambios son más acusados
en algunas especies pelágicas que tienen un alto contenido de grasa, como por ejemplo el
arenque, la caballa y el atún. (Ordoñez J. Cambero M. Fernadez L. García M. De Fernando G,
De la Hoz & Selgas M, 1998)
45
La condición microbiológica indica la calidad higiénico-sanitaria y por eso se incluye en la
evaluación de las alteraciones que pueden afectar el pescado. Los mesófilos y coliformes son
considerados indicadores de la contaminación microbiológica y se asocian con posible
deterioro, probablemente las condiciones higiénicas de las superficies de cubierta y cubas de
almacenamiento de los barcos no están muy limpias, por lo que el pescado se contamina con
estos microorganismos.
1.1.15. Valor nutricional del atún.
Se presenta el valor nutricional de la carne del atún reflejada en la composición en gramos de
cada elemento por porción de 100 gramos comestible.
Tabla nº 6: Composición nutricional del atún
Fuente: (Eroski Consumer, 2004)
Calorías(kcal) 200 Magnesio(mg) 28
Proteínas(g) 23 Potasio(mg) 40
Grasas(g) 12 Fósforo(mg) 200
*G. Saturadas(g) 2,77 Zinc(mg) 1,1
*G. monoinsaturadas(g) 2,39 Yodo(mg) 10
*G poliinsaturadas(g) 3,07 B2 o Rioflavina(mg) 0,2
Hierro (mg) 1,3 B3 o Niacina(mg) 17,8
Composición por 100 gramos comestible
46
1.1.16. Propiedades nutritivas del atún
El porcentaje de grasa que contiene su carne es del 12% de , lo cual lo convierte en un
pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a
disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.
El atún posee proteínas de alto valor biológico, superior incluso a las carnes de otras especies
(cerdo, pollo, vacunos). Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. La
proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atún respecto a la mayoría de
pescados, aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la que contienen otros
alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de los cereales integrales, las legumbres,
las verduras de hoja verde o las carnes en general. Estas vitaminas permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas).
El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como la A y la D.
En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del
atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y
dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos
de obtención de energía.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y
además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
47
El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno
desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula
numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su
cerebro.
El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia
o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.
(Eroski Consumer, 2004)
1.2. Aprovechamiento del residuo conocido como carne sanguínea (sangacho) de la
industria atunera en la elaboración de un producto apto para el consumo humano
y con ello obtener un mejor rendimiento económico final, al darle un valor
agregado a este residuo industrial.
1.2.1. Los residuos de atún.
Los residuos del atún se obtienen a partir del proceso para obtener lomos pre-cocido de atún,
los cuales se utilizan para elaborar conservas o para exportación. Una vez que el atún ha
pasado por el proceso de selección y mantenido la cadena de frío es llevado a las cámaras
frigoríficas hasta el momento que va a ser procesado.
48
El descongelamiento es uno de los pasos más importantes dentro del proceso y debe ser
monitoreado y controlado para que exista uniformidad de temperaturas al final del proceso.
Por medio de un sistema de recirculaciones se le agrega agua al pescado, dependiendo de la
talla y temperatura inicial, cuyo tiempo de incidencia varía entre 2 a 10 horas. La temperatura
final debe estar entre – 1 a 3ºC.
El agua de descongelamiento llega a una cisterna equipada con un sistema de calentamiento
automático por medio de vapor directo, que la calienta hasta una temperatura máxima de
20ºC. En este proceso se le extraen las vísceras al pescado y se procede a cortar las piezas de
más de 25 libras. Se emparrilla y se colocan en bandejas que llegan a contener entre 15 a 25
kilogramos de atún.
El pescado previamente emparrillado es pesado y transportado a los pre-cocinadores con
capacidad de 5 a 8 toneladas. En los pre-cocinadores el atún es cocinado a vapor directo a una
temperatura de 100ºC.
Para que el pescado este cocinado la temperatura interna debe estar a 55ºC. En esta etapa el
atún se le agrega agua por medio de boquillas para enfriar al pescado y así cortar el proceso
de cocción que continua por medio del calor latente. Dicho proceso se realiza en ciclos que
varían entre 2 y 5 minutos de choque térmico y secuencias de 1 a 2 minutos cada 5, 10, 15,
20, 30 minutos hasta alcanzar una temperatura de 45ºC.
49
Después de bajar la temperatura se lleva a cabo la nebulización, la cual consiste en un cuarto
equipado con un sistema de enfriamiento y boquillas nebulizadoras de agua por medio de aire
comprimido. Se enfría hasta obtener una temperatura entre 22 a 27ºC. La humidificación se la
utiliza para evitar que la piel del pescado se reseque y se pegue al pescado.
En el proceso de limpieza se le retira la piel, cabeza, huesos, espinas y la carne negra del
pescado. En este proceso se divide en 4 lomos clasificados en dos ventrales y dos dorsales.
Para poder efectuar un estricto control de la velocidad o eficiencia de las operarias se
relacionan los kilos trabajados por unidad de tiempo y se reporta en kilogramos de pescado
trabajado por horas hombres. Adicionalmente al rendimiento del pescado se debe controlar la
relación que existe entre el lomo y el sangacho que se genera durante la limpieza de los
lomos, siendo generalmente la relación de precio de$ 2.5 a $1.
1.2.2. Aprovechamiento de los residuos del atún
Durante el proceso de enlatado de atún se desecha aproximadamente el 52-54% del peso total
de los peces. Estos desechos pueden ser usados para producir harina de desechos de atún
(TBM) o estabilizados como subproductos hidrolizados de atún (TSH). Ambos productos se
probaron como sustitutos de harina de soya (SBM), en dietas para alevines de tilapia del Nilo
Oreochromis niloticus. Seis dietas con igual contenido de proteína (35%) y energía (19 kJ g):
una dieta basal con SBM como principal fuente de proteína (TSH0); y cuatro dietas
50
experimentales se prepararon con crecientes niveles de TSH en reemplazo de 25, 50, 75 y
100% de la proteína de soya.
La sexta dieta fue preparada con TBM como única fuente de proteína y un alimento comercial
fue incluido como dieta referencia (RD). Estas dietas se ofrecieron por triplicado durante ocho
semanas a grupos de 15 alevines cada uno, con un peso medio inicial de 0,89 ± 0,29 g.
Los peces alimentados con la dieta preparada con TBM presentaron mayor ganancia de peso,
mayor consumo de alimento y factor de conversión más eficiente que los alimentados con las
dietas RD, TSH25 y TSH50. Con las dietas antes mencionadas, se obtuvieron resultados
similares entre sí, mientras que los peces que recibieron dietas TSH0, TSH75% y TSH100%
dieron las menores respuestas de crecimiento.
1.2.3. Residuos del Atún en la creación de bio - diésel.
Hace tiempo que se investiga el uso de tripas de animales para producir biodiesel. Pero aún
hay que adaptar esta tecnología a los recursos acuáticos de cada región. En realidad, el
proceso no es muy complicado. El aceite de pescado se deriva de los restos de tripa que se
quedan después de sacar los filetes de pescado que se venden al consumidor. Esos restos se
mezclan con metanol (en una proporción cercana al 10%) y otros productos. (Hernández,
2013)
51
La tecnología utilizada en la producción de bio-carburantes a partir de tripas de pescado o
residuos son adaptables a muchas partes del mundo y puede proporcionar medios de
subsistencia a las comunidades locales, así como lograr la producción local de energía,
evitando las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). Sólo se requiere realizar una
pequeña inversión en las piscifactorías locales para producir energía a un coste muy bajo.
Además, esta forma de producir biodiesel a partir de los desechos del pescado es una forma de
promover una utilización más eficiente de los recursos biológicos acuáticos y generar ingresos
adicionales para pescadores y acuicultores. Estas piscifactorías podrían proporcionar ingresos
procedentes de la producción y exportación de filetes de pescado y, por otra parte, productos a
un bajo coste para producción de energía en el ámbito local. En definitiva, tendría un impacto
positivo tanto en la seguridad alimentaria como en la energética.
El proceso de producción de biodiesel se inicia con el prensado de los residuos de pescado. El
aceite se extrae a través de un proceso de separación de agua a 90ºC, es mezclado con metanol
y con sosa cáustica para separar la glicerina. El combustible luego se purifica mediante la
adición de manganeso, un elemento que se encuentra en la naturaleza para que se ajuste al uso
en los motores. La glicerina, por su parte, se puede vender a la industria cosmética para la
fabricación de jabón. Con otros residuos se puede elaborar harina de pescado. A partir de un
kilogramo de residuos de pescado se puede producir más de un litro de biodiesel. (Sanz,
2011).
52
Las prácticas actuales no explotan plenamente el potencial biológico de los residuos de la
industria pesquera. Los resultados obtenidos recientemente por una universidad británica
pueden cambiar esta situación. Se han desarrollado varios procesos nuevos para extraer
sustancias valiosas a partir de peces capturados y de criadero.
La industria pesquera es una de las más importantes y de más tradición en Europa. Desde el
mar del Norte hasta el Mediterráneo los intereses pesqueros europeos buscan obtener los
mayores beneficios de sus mares. Al mismo tiempo, deben salvaguardarse prácticas de pesca
sostenibles.
La mitad aproximadamente del pescado capturado actualmente va a parar a la mesa. El resto
se tira o se convierte en piensos de baja calidad. Sin embargo, se sabe desde hace tiempo que
el pescado contiene varias sustancias beneficiosas para la salud, como los ácidos grasos
omega-3. El objetivo del proyecto HYDROFISH, con fondos de la Comisión Europea, era
idear nuevos métodos de procesamiento de los residuos de pescado para producir material
biológico útil.
Se ensayaron varias técnicas. La hidrólisis o reacción química de un compuesto con agua
demostró su efectividad en presencia de diferentes tipos de enzimas. La variabilidad del
pescado capturado en mar abierto genera la correspondiente variabilidad de los residuos de
pescado. Se determinó que esos residuos de pescado son apropiados solamente para la
53
producción de pequeños péptidos y aminoácidos individuales. Lo cual es útil para la
producción de saborizantes, estimulantes del apetito, suplementos alimenticios y medios de
cultivo de células.
Por el contrario, los residuos de pescado originados en la piscicultura (cultivo de peces) son
más homogéneos. Pueden explotarse para producir péptidos mayores como inmuno-
estimulantes, inhibidores de enzimas y hormonas péptidas. Por ejemplo, los piensos pueden
fortificarse con inmuno-estimulantes péptidos en lugar de complementarse con antibióticos.
Esto produciría animales más sanos y reduciría los niveles de contaminantes en la cadena
alimentaria.
Es importante indicar que todas las técnicas desarrolladas por HYDROFISH aprovechan la
tecnología existente. Por ello no es necesario realizar fuertes inversiones en equipos nuevos
para la aplicación de los nuevos métodos.
Este trabajo es el primero de su género en este campo. El mismo promociona el eslogan actual
del desarrollo sostenible: reducir, reutilizar y reciclar. El siguiente paso, el de la explotación
comercial, se prepara activamente. (CORDIS, 2005).
54
1.2.4. Carne roja o sanguínea del atún.
El atún es un pez de migraciones largas, por lo que su metabolismo es elevado, y su carne es
muy irrigada. Esta irrigación produce que la carne sea de un color oscuro característico, pero
existen ciertos músculos que se utilizan más durante su actividad física, estas zonas necesitan
incluso una mayor irrigación, por ende la carne posee un color y sabor más acentuado que el
resto, resultando desagradable para el consumidor.
A la carne proveniente zona del cuerpo del atún con mayor irrigación se la conoce como
“carne roja o sanguínea, o carne negra de atún”, y en general la misma no es apetecida debido
a su fuerte sabor, y por ende se convierte en un desecho de la industria atunera.
Esta carne también conocida como Sangacho que se obtiene como residuo del proceso de
obtener los filetes para la elaboración del atún en conservas, oscila entre el 10 y el 20 % del
peso del animal, y la misma a partir de los resultados de estudios de caracterización
nutricional posee excelentes niveles de proteínas, vitaminas y de minerales, lo que la
convierte en una potencial perspectiva para la producción de alimentos destinados al consumo
humano.
Existen experiencias del aprovechamiento de este subproducto para la elaboración de un
picadillo condimentado de gran aceptación para el consumo humano en Cuba, para la
elaboración de harina de pescado para la alimentación animal y para la elaboración de una
pasta tipo Paté, después de ser sometido el producto al tratamiento con agentes orgánicos y
químicos como blanqueadores de la carne, seguido de múltiples lavados con el fin de arrastrar
el color y sabor característicos de la misma. (Harmann Menoscal I.A., 2010).
55
En la actualidad en la mayoría de los países que cuentan con una industria conservera para la
producción de conservas de esta especie, esta carne se destina a otros mercados para la
elaboración de alimento para gatos o de harina de pescado. Sin embargo por su valor
nutricional esta carne puede convertirse en materia prima para la elaboración de una serie de
surtidos para el consumo humano de alto valor nutricional a partir de los contenidos de
proteínas, vitaminas y minerales que las mismas poseen. (Harmann Menoscal I.A., 2010) .
El sangacho es la vulgarización del músculo rojo, responsable de los desplazamientos
constantes y regulares del atún. Se sitúa en la parte central del animal, siguiendo las tres
direcciones del espacio, es decir, es central en corte transversal, frontal y sagital. Se localiza a
uno y otro lado lateral, ventral y dorsal de la columna vertebral, por lo que no pertenece ni a la
musculatura dorsal ni a la ventral, sino que forma un conjunto único que guarda cierta
simetría entre las partes correspondientes. El sangacho se distingue perfectamente del resto de
músculo por su color intensamente oscuro.
En un corte transversal medio puede verse cómo el sangacho tiene más importancia en la zona
ventral que en la dorsal. A nivel del vientre, esta musculatura llega a contactar con la columna
vertebral, en donde descansa por su parte media, quedando el sangacho ventral profundizado
formando un bloque simétrico con la masa más compacta del sangacho dorsal, Este por el
contrario al anterior, no contacta con la vértebra correspondiente sino que forma una masa
56
redondeada similar a la masa principal del sangacho ventral. Por el contrario, a nivel distal, el
sangacho contacta con la piel, tanto a nivel dorsal como ventral, después de diseñar una
constricción a modo de cuello, ensanchándose hacia los flancos y uniéndose a la piel mediante
tejido fibroso.
El sangacho ventral toca la columna vertebral en la zona ventrolateral de las unidades
vertebrales, sin llegar a la zona ecuatorial de la estructura esquelética y dejando libre la parte
ventral del esqueleto axial. Tanto a nivel dorsal como ventral, los anillos musculares tienen su
núcleo en los extremos redondeados más lejanos a la zona media del cuerpo, existiendo por
tanto cuatro núcleos o focos musculares, los cuales se extienden hacia las zonas medias,
haciéndose las fascias cada vez más horizontales para contactar en forma de capas con la piel.
Esta morfología es idéntica para el sangacho dorsal que para el ventral, con la única salvedad
de una mayor masa ventral. Las bandas musculares tienen el mismo grosor, por lo que la masa
ventral cuenta con más anillos musculares que la dorsal. Por lo demás, aparecen dichas masas
musculares bien separadas por perimisio, claramente paralelos aunque alargándose hacia los
flancos.
En corte frontal, se observan ambas masas simétricamente instaladas a uno y otro lado de la
columna vertebral, teniendo a nivel cefálico y caudal una terminación redondeada y brusca,
por lo que el músculo rojo no llega ni a la cabeza ni a la aleta caudal, desapareciendo por la
parte anterior a nivel de las aletas pectorales y por la zona posterior a nivel de las pinnulas
anteriores. La masa principal se observa en la zona media del cuerpo, donde la masa muscular
total es mayor.
57
A nivel sagital se observa lo ya dicho para el corte frontal, esto es, que la masa principal del
sangacho es proporcional a la masa muscular corporal total y que dicha masa roja es más
voluminosa en la parte media del cuerpo, aunque ligeramente atrasada. En la parte posterior
vuelve a ser menos importante hasta morir a la altura de las pinnulas posteriores.
El sangacho aislado forma una masa oscura en donde se aprecia lo ya citado para los cortes
frontales y sagitales, la masa central de fascículos musculares bien separados por tejido
conjuntivo y el adelgazamiento del músculo rojo hacia la cabeza (donde termina bruscamente)
y hacia la cola (donde la desaparición es más paulatina).
1.2.5. Algunas marcas de enlatados de atún con Sangacho
Gráfico Nº 24: Diferentes macas de enlatados de atún con Sangacho
Sangacho de atún 5 kg. Envasado tipo bote de plástico, Elaborado en Murcia España
Fuente: Página web, Wikipedia
58
Sangacho de atún, El Salazón
Fuente: Página web, Wikipedia
Mullador de Sangacho
Fuente: Página web, Wikipedia
Thon Sangacho S. Catarina Boite 120G.
Fuente: Página web, Wikipedia
59
Atún Sangacho en Óleo Vegetal, Peso Líquido: 120g
Fuente: Página web, Wikipedia
Atún Sangacho en Óleo Vegetal, Peso Líquido: 120g
Fuente: Página web, Wikipedia
Atún en Óleo Vegetal Sangacho, Peso Líquido: 400g
Fuente: Página web, Wikipedia
60
1.2.6. Relación entre proteínas y grasas según las partes aprovechables del atún
En los túnidos el contenido de grasas alcanza hasta el 10%, dependiendo de la especie. La
sardina de acuerdo a la temporada puede llegar a un 8 o 10%. Los ácidos grasos se almacenan
en la parte inferior de la piel y en la carne sanguínea del pescado. Las especies pertenecientes
a este grupo son: sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte,
salmón, anguila, pez espada. Uno de los beneficios de esta grasa es ser rica en ácidos grasos
poliinsaturados (omegas 3 y 6), los que ayudan a reducir la cantidad de lípidos e incluye la
reducción del colesterol, reduciendo el riesgo de acumulación arterial.
Analizando el sangacho de rabil tiene cercanías en grasas y cenizas, lo cual es más tendente
en hembras que en machos. Lo mismo ocurre con la subpoblación de machos de atún rojo,
aunque la relación entre grasas y cenizas es más laxa, estando las proteínas más cercanas al
bloque que en el rabil. En cambio, en las hembras de atún rojo, van unidas las grasas y las
proteínas, separándose las cenizas con mucha mayor profusión que las proteínas lo hacían con
grasas y sales minerales en los machos de la especie.
Normalmente la carne de los túnidos contiene 23gramos de proteína por cada 100g, en
comparación con los 30gramos que contiene la carne roja o sanguínea.
61
Si efectuamos un análisis de los túnidos con respecto a la mayoría de pescados, podremos
observar que resaltan en su composición nutritiva diferentes vitaminas y minerales,
destacándose las del grupo B, tales como la B2, B3, B6, B9 y B12. Estas vitaminas ayudan al
aprovechamiento de los otros componentes energéticos (carbohidratos, grasas y proteínas),
interviniendo además en procesos de vital importancia como formación de glóbulos rojos,
nuevo material genético y el óptimo desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso y
defensa del cuerpo.
1.2.7. Usos del sangacho
El sangacho es tanto en el atún rojo como en el rabil relativamente despreciado según las
costumbres. En la mayoría de los países europeos, el sangacho se destina a la fabricación de
harinas de pescado. Sin embargo, en Portugal y Grecia, el músculo rojo es demandado para el
consumo humano, bien en fresco, bien más comúnmente para la industria conservera.
(Neuparth, s.f.).
Por ello, en las localidades donde se lleva a cabo el ronqueo son fronterizas con Portugal o
Grecia, como lo es España y Turquía, el sangacho no se destina a pienso sino que se prepara y
empaqueta para su transporte a aquellos países. El precio que alcanza el sangacho no es alto,
pero dado su tamaño y demanda, así como la facilidad para retirarlo de los cuartos, merece la
pena su comercialización separada. Por ello, esta pieza del ronqueo está a medio camino en
importancia entre el resto de lomos y las partes desechadas para harinas de pescado.
62
En cambio, el sangacho del atún rojo tiene más proteínas y más grasas que el del rabil, cuyos
machos ostentan la mayor cantidad de humedad, pero la menor de cenizas. El coeficiente de
variación más alto se corresponde igualmente con las cenizas del macho de rabil y lo mismo
ocurre con sus grasas.
El plato parece una prolongación del sangacho si se atiene al contenido de proteínas, grasas,
humedad y sales minerales. La cantidad de humedad, proteínas y cenizas es máxima en el
macho del rabil, pero quien tiene por ello, la menor cantidad de grasas, la cual es máxima en
el atún rojo y con menor dispersión.
63
CAPÍTULO 2
MATERIALES Y MÉTODOS
En este capítulo haremos una relación entre la materia prima y los diferentes equipos
empleados para la obtención del producto a desarrollar. De igual manera expondremos la
metodología investigativa utilizada para llevar un desarrollo de producto con la sustentación
de datos obtenidos y analizados, así como las diferentes pruebas de ensayo y error hasta
obtener el producto final con los resultados esperados.
2.1.1. MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para la realización del presente proyecto de investigación se utilizaron los métodos teóricos y
empíricos que a continuación se detallan:
Métodos teóricos
Histórico-lógico: Permitirá construir el marco teórico, hacer comparaciones, analizar
el contexto de la investigación y entender la esencia de la misma. Se investigarán
aspectos concernientes al manejo de los residuos en la industria atunera, así como los
tratamientos y el nivel de aprovechamiento que hace esta industria de sus residuos.
Hipotético deductivo: Permitirá formular la hipótesis a demostrar en el presente
trabajo de investigación.
64
Analítico-sintético: A través del método analítico se pretende analizar y comparar los
resultados alcanzados con los publicados por otros autores respecto a temas
relacionados.
Métodos empíricos
Diagnóstico. Permitirá determinar la cantidad y calidad de carne roja o sanguínea que
se genera en el área objeto de estudio.
Análisis documental: A través de la consulta de materiales especializados se podrá
elaborar el marco teórico que sustente la presente investigación, así como procesar
datos productivos de las empresas involucradas.
Experimento: A través de las técnicas experimentales se podrá elaborar el producto
deseado partiendo de la carne roja o sanguínea, la cual o se dispone al medio o se
utiliza en la elaboración de balanceado animal.
Análisis químico: Aplicando diversas técnicas de laboratorio se podrá caracterizar
física- química y microbiológicamente el producto desarrollado.
Paneles de degustación: Con esta técnica se podrá evaluar sensorialmente el producto
elaborado para determinar su grado de aceptación.
65
Métodos estadísticos: Permitirán el análisis estadístico de los resultados obtenidos y
su comparación con los resultados de otros autores.
2.1.2. Materias primas, materiales y equipos utilizados.
Como ya lo vimos anteriormente nuestro objetivo primario es desarrollar un producto en
conserva teniendo como materia prima, lo que actualmente se considera un desperdicio de la
industria como lo es el musculo rojo o sanguíneo del atún.
Como se ha revisado previamente y además se ha dejado en claro que actualmente en el país y
en el continente Americano no se elaboran productos en conserva para el consumo humano
con esta materia prima, para ello se ha hecho una combinación con finas hierbas buscando el
equilibrio, entre la materia prima principal que es el musculo rojo o sanguíneo y las especias
para que su sabor generalmente ferroso disminuya a un punto que permita ser apetecido por el
paladar, esto se logra con las especies que aportan aromas y sabores, adicional a ello el
empleo de la pasta de tomate, apuntando a un mercado que ya consume conservas con pasta
de tomate como uno de sus ingredientes, y esperando que con el valor agregado a esta materia
prima genere un incremento de las utilidades y rendimientos de producción en la industria
atunera, así como el beneficio social, al emplear una materia prima con altos valores
nutricionales como son los porcentajes de proteínas, y ácidos grasos omega 3 y omega 6, de
alta absorción en el cuerpo humano permitiendo la reducción de enfermedades asociadas a las
66
grasas saturadas, lo que además sigue los lineamientos actuales del gobierno nacional como lo
son el Cambio de la matriz productiva y el de la Seguridad alimentaria.
La presente propuesta para la industria atunera así como para las empresas dedicadas a la
comercialización a nivel mundial, es un producto 100% innovador en base a la investigación
previamente detallada.
La combinación de las finas hierbas proveen al producto una mezcla atractiva de aromas y
sabores que busca la aceptación por parte de los consumidores ecuatorianos basándonos en
que el mercado ecuatoriano ya tiene hábitos de consumo para conservas en lata, lo que
asegura en base a estas preferencias alimentarias un cupo dentro del mercado, logrando así la
meta para la que fue inicialmente diseñado que es generar una demanda a partir de la oferta de
este producto innovador, con ello se considera la probabilidad de generar una demanda por
parte de países con hábitos de consumo para este tipo de productos y por ende comercializarlo
al exterior, con mejores precios de lo que actualmente se comercializa la carne roja o
sanguínea del atún.
El incremento de rendimiento de la materia prima por el valor agregado permitirá incrementar
nuevas fuentes de empleo así como las divisas por exportación de este producto.
67
2.1.3 Materias primas para la elaboración de conservas a las finas hierbas para
consumo humano a partir de la carne roja o sanguínea del atún.
Carne roja o sanguínea de Atún (Thunnus obesus bigeye)
Cebolla perla
Pasta de tomate
Aceite de Girasol
Perejil deshidratado
Romero seco
Cilantro
comino
Pasta de Ajo
2.1.3.1. Las especias.
Las especias se obtienen a partir de las flores, semillas, corteza, yemas o granos de plantas
perennes, vienen en presentaciones enteras o molidas y se adaptan a las necesidades de los
consumidores. Se la denomina especias porque provienen de plantas con propiedades
aromáticas y picantes. Además poseen esencias, que además de tener capacidad aromatizante,
son capaces de preservar los alimentos frente al desarrollo de microorganismos.
68
Las especias contienen cantidades elevadas de aceite, lo que las convierte en plantas no
propicias a muchas enfermedades y resistentes a numerosas plagas. Pero, sin embargo si de
desarrollan en lugares muy húmedos y poco ventilados pueden ser atacadas por los hongos.
(Botanical, 2014).
El perejil es la hierba más utilizada en los Estados Unidos, tiene un sabor y aroma fresco. Se
lo utiliza fresco y deshidratado en la gastronomía. Tiene vitaminas A y C, además de contener
hierro, yodo y cobre. Para obtener una libra de perejil deshidratado se debe procesar doce
libras de ramas de la planta. (Terana, 2015). Las más comúnmente utilizadas en la industria
conservera lo son el, romero, cilantro, comino, entre otras.
a) Carne roja o sanguínea de Atún (Thunnus obesus bigeye)
Atún (Thunnus Obesus big eye): el sangacho se lo obtiene de la parte negra o sanguínea del
atún. Se encuentran en las aguas abiertas de todos los océanos tropicales y templados, es una
de las especies de túnidos de mayor tamaño. Su talla máxima, tiene 250 cm de longitud;
aunque raramente se capturan ejemplares por encima de los 180 cm. Este tipo de atún es un
alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos
omega-3. Su principal uso es para la producción de atún en conservas. (Reiner, 1996).
69
b) Cebolla perla
Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Las cebollas son
fuente de minerales y de vitaminas del complejo B. Presenta cantidades discretas de vitamina
C y E. Posee además abundancia de antioxidantes, entre ellos flavonoides y compuestos
azufrados. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. (Consumer, Eroski,
2007).
c) Pasta de tomate
La pasta de tomate es un concentrado de tomate que posee una textura final en forma de pasta
de color rojo. El aspecto es líquido, ligeramente consistente con la presencia de especias.
(Consumer, Eroski, 2007).
d) Aceite girasol
Las propiedades del aceite de girasol contienen omega 6 la cual aporta ácidos grasos
esenciales necesarios para la salud, es un antioxidante. Composición de ácidos grasos en los
aceites comunes.
70
e) Perejil
Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye
ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
También se le encuentra aclimatado en zonas templadas de América. (Elicriso, 2015)
f) Romero
Combina muy bien con: verduras, pan, vinagre, compotas, salsas, conservas (especialmente
útil en platos fuertes y grasos así como en sopas y salsas). Beneficios: Anti ictérico (facilita la
expulsión de bilis), hepático, antioxidante, diurético (Nutrición y Salud, 2013).
g) Cilantro
Hasta hace unos años el cilantro era una hierba poco común en las cocinas, ya que no es un
ingrediente tradicional de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, gracias a la globalización
gastronómica que vivimos, el cilantro o coriandro se puede encontrar ya casi tan fácilmente
como el perejil y se usa en muchas recetas. (Directo al Paladar, 2015).
71
h) Comino
El comino es una planta nativa de Turkestán y Egipto y que pertenece a la familia de las
umbelíferas (el perejil entre ellas), su nombre científico es Cuminum cyminum y se clasifica
como planta semirresistente. (El comino: una aromática semilla con propiedades saludables,
2015).
i) Pasta de Ajo
Es un producto 100% natural, obtenido de granos de ajos frescos finamente molidos de
textura cremosa es empleado frecuentemente como saborizante en la cocina y sirve como
sazonador. Tiene un poder preservante y antimicrobiano que lo hace ser comúnmente
utilizado como aditivo alimentario a partir de estas características (Periunka Industria, 2015).
Gráfico nº 25: Ingredientes a utilizar en el producto
Sangacho de atún Cebolla perla
Fuente: El Autor Fuente: El Autor
Pasta de tomate Aceite de Girasol
72
Fuente: El Autor Fuente: El Autor
Perejil fresco Romero seco
Fuente: El Autor Fuente: El Autor
Pasta de ajo Cilantro
Fuente: El Autor Fuente: El Autor
Comino en polvo
Fuente: El autor
Fuente: El Autor
Cilantro fresco Fuente: El Autor Comino
Fuente: El Autor
73
2.1.4. Formulación para elaborar el producto en conserva: “atún a las finas hierbas”.
A continuación se presenta la composición porcentual diseñada para obtener el producto
terminado.
Tabla nº 7: RECETA PARA ATUN A LAS FINAS HIERBAS
INGREDIENTES
GRAMOS
POR KG
COMPOSICION
PORCENTUAL/1000g
CEBOLLA PERLA
FRESCA 200g 20,0%
PASTA DE AJO 65g 6,5%
ROMERO SECO 5g 0,5%
ACEITE DE GIRASOL 120g 12,0%
PEREJIL 30g 3,0%
CARNE ROJA DE ATUN 350g 35,0%
CILANTRO 15g 1,5%
COMINO 15g 1,5%
PASTA DE TOMATE 200g 20,0%
MASA MEZCLA TOTAL 1000g 100%
Elaborado por el Autor
74
Tabla nº 8: COSTO MATERIA PRIMA PARA UNA LATA DE 170g
Elaborado por el Autor
2.1.5. Utensilios y materiales para la preparación
• Envases de hojalata
• Cuchillos de acero inoxidable
• Ollas de acero inoxidable
• Cucharetas de acero inoxidable
• Bandejas de acero inoxidable o polietileno
• Tabla de picar
• Mesa de acero inoxidable
INGREDIENTES GRAMOS/1 LATA USD/KG TOTAL USD
CEBOLLA PERLA FRESCA 34 1,32 0,0449
PASTA DE AJO 11,05 3,5 0,0387
ROMERO SECO 0,85 2 0,0017
ACEITE DE GIRASOL 20,4 3,7 0,0755
PEREJIL 5,1 1,5 0,0077
CARNE ROJA DE ATÚN 59,5 1,5 0,0893
CILANTRO 2,55 2,4 0,0061
COMINO EN POLVO 2,55 4,2 0,0107
PASTA DE TOMATE 34 3,2 0,1088
Gramos por lata 170,00 Costo/lata 0,3833
75
2.1.6. Equipos utilizados para elaborar la conserva de atún en las finas hierbas.
Los principales equipos utilizados en la fase experimental del proceso de investigación se
relacionan a continuación:
Envase de hojalata
Se llama lata a todo a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que
resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales
de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio, pero principalmente de hojalata,
lo que permite tener características idóneas para el envasado de alimentos. La lata para
envasar el producto es de 307 x 109, capacidad para 170 g recubierto con una capa de estaño
y barniz sanitario de acuerdo con el tipo de alimento que se envase. Está hecho a partir de dos
componentes: el cuerpo y el fondo que forman una sola pieza y la tapa
Autoclave
Con esta máquina se procedió a la cocción al vapor de las piezas de atún dado a que no se
contaba con hornos de vapor que son los adecuados para este proceso. Se utilizó con una
temperatura de 100 grados centígrados, y la cocción se realizó durante 2 horas. En este equipo
posteriormente se realizó la esterilización de las conservas producidas a 121 grados
centígrados durante 45 minutos.
76
Grafico No. 26: Autoclave utilizada en el proceso
Fuente: El Autor
Exhauster
Es una máquina con bandas transportadoras que permite a través del incremento de la
temperatura extraer el aire de las latas, con vistas a favorecer el vacío a la hora del sellado de
las mismas. Su principio de funcionamiento es a través de la inyección de vapor. El vapor de
agua sobrepasa los 100°C, lo cual favorece el proceso de eliminación de microorganismos
patógenos presentes en el producto previo al sellado.
Grafico No. 27: Exhauster utilizado
Fuente: El Autor
77
Selladora o tapadora de latas:
Equipo que realiza la fijación del fondo o tapa al cuerpo de un envase metálico. Las selladoras
de envase giratorio realizan la operación de cierre mientras el envase gira sobre su eje. Está
diseñada para sellar latas redondas metálicas. La utilizada en la presente investigación, está
compuesta por un único cabezal de cierre con dos rulinas de cierre para una primera y
segunda operación en oposición. Se acciona por una palanca de forma manual.
Grafico No. 28: Selladora utilizada en el experimento.
Fuente: El Autor
Generador de vapor o Caldera de vapor
Una caldera es un recipiente metálico, cerrado, destinado a producir vapor o calentar agua,
mediante la acción del calor a una temperatura superior a la del ambiente y presión mayor que
la atmosférica. A la combinación de una caldera y un sobre calentador se le conoce
como generador de vapor.
78
El principio básico de funcionamiento de las calderas consiste en una cámara donde se
produce la combustión, con la ayuda del aire comburente y a través de una superficie de
intercambio se realiza la transferencia de calor. (Absorsistem.com, 2015).
2.2. Evaluación sensorial del producto obtenido.
Una vez obtenido el producto a partir de la fórmula presentada, el mismo fue sometido a un
proceso de evaluación sensorial mediante un panel formado por 20 especialistas
semientrenados, los cuales fueron los encargados de evaluar el nivel de aceptación del
producto.
La encuesta aplicada a los evaluadores se muestra a continuación:
PRUEBA DE SATISFACCION HEDONICA VERBAL
Fecha: _______________________________
Nombre: _____________________________
Producto: ____________________________
Instrucciones
Frente a usted se encuentra una muestra de un producto a partir de la carne de atún. Por favor,
observe y pruébela. Indique con una (X) el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de
la misma, de acuerdo al puntaje/categoría que se le presenta.
79
1.- Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extremad
amente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
moderada
mente
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderad
amente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremada
mente
2.- Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extremad
amente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
moderada
mente
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderad
amente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremada
mente
3.- Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extremad
amente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
moderada
mente
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderad
amente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremada
mente
80
4.- Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extremad
amente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
moderada
mente
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderad
amente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremada
mente
5.- En términos generales que tanto le gusta el producto
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extremad
amente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
moderada
mente
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderad
amente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremada
mente
6.- Si encontrara este producto en el mercado, ¿lo compraría?
Si ______
No______
Tal vez___
81
2.3. Diagrama del proceso de producción para el producto Atún a las finas hierbas.
El proceso utilizado para elaborar el atún a las finas hierbas se presenta a continuación. Para
sustentar dicho proceso se tuvieron en cuenta las experiencias de la industria procesadora, las
experiencias del autor del proyecto, así como la información especializada obtenida a partir de
artículos científicos y de libros de textos para la especialidad.
Grafico No. 29: Diagrama de proceso para elaborar el Atún a las finas hierbas.
RECEPCCIÓN INSPECCIÓN
ALMACENAMIENTO
ATUN INSUMOS HIERBAS
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
LAVADO Y COCCIÓN
RECEPCCIÓN INSPECCIÓN
ALMACENAMIENTO
COCCIÓN
CORTADO
EXHAUSTER Y SELLADO
DOSIFICACIÓN Y ENVASASDO
ESTERLIZADO 121
oC/I45 min
ESCURRIDO Y SECADO
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN DE ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
SANGACHO
82
2.4. Descripción del proceso para obtener el sangacho de atún
La descripción de los pasos tecnológicos se presentas a continuación:
Lavado y cocido: Las piezas de atún se lavan a mano con agua a temperatura
ambiente. Se colocan las piezas de atún en la canastilla y se procede a colocarla en
autoclave. La temperatura de cocción es de 100°C y la temperatura interna que debe
alcanzar el producto precocido es de 55°C para su posterior limpieza. La pieza de atún
debe entrar a la autoclave totalmente descongelada.
Grafico No. 30: Limpieza, y cocción de los ejemplares de atún.
Fuente: El Autor.
Limpieza y clasificación: Después del enfriado las piezas de atún se colocan en la
mesa para proceder a descabezar, separar el esqueleto, vísceras y musculo sanguíneo.
Luego se clasifican en cuartos de lomos y mediante el proceso de raspado se obtiene el
sangacho de atún, materia prima utilizada para el desarrollo del producto.
83
Grafico No. 31: Limpieza y obtención del sangacho en el proceso para la obtención de
los lomos de atún.
Fuente: El Autor.
2.5. Descripción del proceso
Lavado y corte de los vegetales: Los vegetales se lavan con agua potable. Un buen
lavado asegura la eliminación de la suciedad y microorganismos superficiales. Se
realiza el mise in place de todos los insumos. Para el caso de la cebolla se le realiza
cortes en cubos pequeños.
Dosificación de los ingredientes y envasado: Una vez pesadas las cantidades de
sangacho se procede al envasado manual de los mismos, a una temperatura
aproximada a los 80 °C.
84
Exhauster: Las latas llenas se pasan por el Exhauster para posteriormente ser selladas.
Este paso tiene como objetivo evacuar oxígeno cuando se calienta el envase y el
producto interno, para cuando se selle la lata se produzca el vacío.
Sellado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la
vida útil del producto. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de
vacío a las latas.
Esterilizado: Es la fase más importante del proceso, en la cual el producto es
sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 121°C, 12.5 PSI
(libras/pulgadas) por un tiempo de 45 minutos, (López, 1975), con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros y el que el producto final cumpla su
tiempo de vida útil estándar. El equipo utilizado es conocido como autoclave o
esterilizadora.
Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas las latas, se procede al enfriamiento de las
mismas. Después se procede al escurrido y secado las mismas.
Cuarentena: Es el período de tiempo a la que se somete el producto y puede ser entre
4 a 7 días. Después se someten las muestras a un periodo de incubación y validación
para determinar que no existan desviaciones del proceso antes de la liberación del
producto. Los análisis microbiológicos posteriores verificarán la inocuidad del
producto terminado.
85
Etiquetado: Se realiza el etiquetado pegando las etiquetas de forma manual. La
etiqueta describe la información y semáforo nutricional, además de las indicaciones
como fecha de elaboración, vencimiento, precio y otras informaciones de interés del
consumidor y que estén establecidas por las normas vigentes para este tipo de
producto.
Almacenado: Se almacena el producto a temperatura ambiente antes de ser derivado
hacia el destino previsto para el mismo.
86
CAPÍTULO 3
ANÁLISIS Y RESULTADOS
En este capítulo también se está cumpliendo con el objetivo específico tres planteado en la
investigación como es la validación de las cualidades nutricionales, microbiológicas y
organolépticas del producto desarrollado para determinar su aptitud para el consumo humano
y como perspectivas de producción y comercialización a escala industrial.
3.1 ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS.
Para el desarrollo de los análisis permitieron determinar el valor nutricional, la inocuidad y el
nivel de aceptación del producto se tuvieron en cuenta las especificaciones que se establecen
en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 180. Como aspectos específicos de la Norma
para este tipo de producto se detallan los siguientes:
3.1.1 OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los métodos de ensayo físico y organoléptico para las
conservas envasadas de pescado.
3.2. ENSAYO APLICADO
3.2.1. Aspecto exterior
La muestra destinada al ensayo, se somete a observación y se detectan los signos
exteriores de cualquier defecto que es posible determinar a simple vista.
87
Se estableció como aspecto exterior normal cuando no se determinó a simple vista,
ningún signo exterior de defecto.
Se estableció como aspecto exterior anormal cuando se determinó a simple vista uno o
más signos exteriores de los defectos siguientes:
a) abolladuras,
b) enmohecimiento
c) grietas
d) hinchazón
e) goteo,
f) pérdida de barniz
g) etiquetas rotas desgarradas, sucias, desteñidas, etc.
3.2.2. Aspecto interior
Instrumental
Abridor de latas, del tipo rotativo.
Procedimiento:
Se corta la tapa del envase tomado como muestra, cerca de la costura del cierre, con el
abridor de latas rotativo y se levanta la porción cortada en forma cuidadosa.
Se observa la parte interior del envase y se detectan los signos de cualquier defecto
que pueda ser determinado a simple vista.
88
Se considera aspecto interior normal, cuando no se determine a simple vista ningún
signo de defecto.
Se considera aspecto interior anormal, cuando se determine a simple vista uno o más
signos de los defectos siguientes:
a) corrosión o enmohecimiento de la hojalata,
b) pérdida del barniz,
c) decoloraciones,
d) presencia de soldadura suelta
e) perforaciones por mal estampado o troquelado.
3.2.3. Cierre
Instrumental
Tornillo micrométrico
Procedimiento:
Se determina sobre el cierre del envase, cuatro puntos en los extremos de dos
diámetros o ejes que formen cruz, debiendo situarse cada uno de ellos, a una distancia
no menor de 2,5 cm de la costura lateral de la lata.
Se realiza la medición, utilizando el tornillo micrométrico sobre los dos diámetros o
ejes determinados.
La diferencia en las mediciones no debe exceder de 0,5 mm.
Como resultado final se tomó la media aritmética de las dos determinaciones.
89
3.2.4. Vacío
Instrumental
Máquina eléctrica registradora de vacío o vacuómetro de Punzón.
Procedimiento:
Se determinó directamente el vacío con la máquina eléctrica sin abrir la lata.
Si se utilizó un vacuómetro de punzón, se introduce éste a presión, sobre la tapa o
fondo superior del envase con un movimiento rápido y se lee el resultado
inmediatamente.
El resultado se reportar en hPa (1 mmHg; 1,32 hPa).
Instrumental
Abridor de latas, del tipo rotativo.
Regla, graduada en mm.
Reglilla, graduada en mm.
Procedimiento:
Se corta la lata tomada como muestra, cerca de la costura del cierre, utilizando el
abridor rotativo y se levanta la porción cortada en forma cuidadosa, para que no se
deforme el borde de la lata.
Se coloca la regla, en forma transversal y de perfil, sobre la costura del cierre de la lata
y la reglilla en forma perpendicular sobre ella.
Se desliza la reglilla en tal forma que su borde inferior roce la superficie del material
envasado y se anota la longitud que marca la reglilla entre la superficie del material
envasado y el borde inferior de la regla.
90
Se toma como resultado final el promedio de cuatro lecturas.
3.2.5. Contenido
Instrumental:
Abridor de latas, del tipo rotativo.
Tamiz Standard No. 10, (2,00 mm de abertura).
Procedimiento:
Se pesa el envase cerrado.
Se corta la tapa del envase cerca de la costura de cierre, con el abridor de latas y se
levanta la porción en forma cuidadosa.
Se vierte el contenido del envase sobre el tamiz No. 10 Standard y se deja escurrir por
cinco minutos.
Se coloca el contenido del tamiz en el envase y se pesa el contenido.
3.2.6. Cálculos
El contenido de pescado se calcula mediante la ecuación siguiente
Siendo:
C = contenido de pescado en por ciento de masa
m = masa en g del envase vacío
91
m1 = masa en g del envase con las piezas de pescado
m2 = masa en g del envase cerrado
3.2.7. Examen del contenido
Procedimiento
Se sigue el mismo procedimiento indicado, se pesa el envase, se vierte el contenido
del envase sobre el tamiz No. 10 Standard y se deja escurrir por cinco minutos.
luego de dejarle escurrir por 5 minutos, se separa todas las porciones de pescado que
aparecen libres ó rotas y se pesan.
Se considerará un contenido bueno, cuando no presente porciones libres o rotas.
Se considera contenido corriente cuando las anomalías no sobrepasen el 18% del peso
neto de la conserva.
Se considera contenido malo, cuando las anomalías sobrepasen el 18 % del peso neto
de la conserva.
3.2.8. Consistencia
Procedimiento
Se sigue el mismo procedimiento, se corta la tapa del envase cerca de la costura de
cierre, con el abridor de latas y se levanta la porción en forma cuidadosa.
Se vierte el contenido del envase sobre el tamiz No. 10 Standard y se deja escurrir por
cinco minutos
Se somete el contenido a un leve estrujamiento con los dedos del operador.
Se considera consistencia firme, cuando se mantenga la forma original del tipo de
presentación y el contenido soporte sin alterar el estrujamiento realizado.
92
Se considera consistencia algo blanda, cuando mantiene su forma original, pero no en
forma tan marcada como se indicó en fragmento anterior.
Se considera consistencia blanda, cuando no subsiste la forma original del tipo de
presentación y se desintegra el contenido con un leve estrujamiento.
3.2.9. Olor
Procedimiento
Se corta la tapa del envase cerca de la costura del cierre con un abridor de latas y se levanta la
porción cortada.
Inmediatamente se percibe el olor que emite la conserva.
Se reporta olor bueno, cuando es agradable al olfato y propio de la conserva declarada.
Se reporta como olor anormal, cuando siendo o no agradable al olfato no corresponda al olor
propio de la conserva declarada.
Se reporta olor malo, cuando sea repelente al olfato. (Tomado de la norma NTE INEN 180
1975-04 -5- 1975-00098).
3.3.3. Análisis físico:
Los análisis organolépticos, cuya importancia radica en que a través de ellos se verifica la
calidad general del producto final, siendo consideradas las cualidades de color, olor, sabor,
textura; además de las características del envase como son: abolladuras, enmohecimiento,
93
grietas, hinchazón, goteo, pérdida de barniz y etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteñidas,
etc.
Materias extrañas.
Cualquier materia presente en la unidad de muestra de producto terminado que no provenga
del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana
(espinas, piel, restos de sangre, etc.), y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se
detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que
revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.
Olor y sabor.
Una unidad de muestra afectada por olores y sabores objetables persistentes e inconfundibles
que sean signo de descomposición o ranciedad.
Textura.
a) Carne excesiva blanda no característica de las especies que componen el producto;
b) Carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el producto;
Alteraciones del color.
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposición o
ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 por ciento del contenido.
94
3.3.4. Análisis físicos-químicos del producto.
Las características físicos-químicos que se consideran a evaluar de acuerdo a las especificadas
por la norma, son las siguientes:
Tabla Nº 9: Análisis físicos-químicos del producto
Requisitos Físicos-Químicos Unidad Método de Referencia
Ph - Potenciómetro
Cloruros % INEN
Cloruro de sodio % APHA
Histamina mg/100g INEN
Fibra % AOAC
Carbohidratos totales (1) g/100g Clegg-Antrone
Proteína (1) g/100g AOAC 17th 984,13
Grasas % AOAC
Hierro (1) mg/kg AOAC 968.08
Calcio (1) g/100g AOAC 927.02
Azúcares (1) g/100g Somagy-Nelson (1952)
Fuente: El Autor
95
Análisis físico- químico
Entre las características físico-químicas que se consideran controlar se encuentran las
siguientes: metales pesados (cadmio, cobre, mercurio y plomo), pH, nitrógeno básico volátil,
vacío, espacio libre, peso neto, escurrido y peso del líquido de cobertura.
Fuente: NTE INEN 184 Primera revisión 1990.07
3.3.4.1. Caracterización organoléptica.
Para el análisis físico –organoléptico se basó el presente trabajo en la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 180, la cual tiene por objeto establecer los métodos de ensayo físico y
organoléptico para las conservas envasadas de pescado.
96
El método de ensayo que se utiliza es la observación del aspecto del envase, aspecto exterior,
características del envase como son: abolladuras, enmohecimiento, grietas, hinchazón, goteo,
pérdida de barniz y etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteñidas, etc. Aspecto interior,
cierre, peso de la lata, contenido de pescado, peso drenado, olor
3.3.5. Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos que se consideran a evaluar de acuerdo a las especificaciones de
la norma son las siguientes:
Tabla nº 10: Análisis microbiológicos
Requisitos Microbiológicos Unidad Requisitos Métodos Ref.
Aerobios Termófilos * UFC/g
AUSENCI
A AOAC 18th 972,44*
Aerobios Termófilos esporulados UFC/g ….
API-5.8-04-01-00M35
(APHA CAP 25)
Anaerobios Termófilos
esporulados*
Ausencia/Presenc
ia …. APHA 4th Cap 26*
Coliformes totales (2) UFC/g
AOAC 19, 991-14
E. coli (2) UFC/g
AOAC 19, 991-14
Fuente: El autor
97
Resultados del Análisis microbiológico
Dentro de los análisis microbiológicos se consideran los siguientes: ausencia de bacterias del
tipo coliformes totales y anaerobios en el producto terminado.
Se evaluó mediante las siguientes Normas:
Coliformes totales AOAC 991.14
E.coli AOAC 998.08
Clostridium Botulinum
3.3.6. RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL AL PRODUCTO
En el capítulo se presentan el análisis de los resultados obtenidos durante la fase experimental
del proyecto, así como la caracterización final del producto desde el punto de vista físico-
químico así como microbiológico y sensorial. La primera evaluación sensorial se realizó al
producto enlatado Sangacho de atún a las finas hierbas utilizando la formulación del producto
que se presenta en Capítulo 2 de la presente tesis. Para esta primera corrida, se escaldaron los
vegetales por 1 minuto con 30 segundos.
Los resultados de la evaluación sensorial se presentan a continuación:
Fecha de evaluación sensorial: 20 de agosto del 2015
Cantidad de panelistas expertos: 20
98
Evaluación sensorial del atributo Sabor
Sabor del producto
Escala Hedónica
Frecuencia
de
evaluadores Frecuencia en %
Me agrada mucho 15 75
Me agrada 5 25
Ni agrada ni me
desagrada 0 0
Me desagrada 0 0
Me desagrada mucho 0 0
Total 20 100
15 5 0 0 0
75
25
0 0 0 0
20
40
60
80
Me
agra
da
mu
cho
Me
agra
da
Ni a
grad
a n
i m
e d
esag
rad
a
Me
des
agra
da
Me
des
agra
da
mu
cho
FREC
UEN
CIA
EN
%
ESCALA HEDÓNICA
SABOR DEL PRODUCTO
Cantidad de evaluadores Frecuencia en %
99
Análisis del atributo Sabor del producto:
El 100% de los evaluadores manifestó agradarle el producto desde el punto de vista
del sabor, de ellos el 75% indicó que este atributo les agradó mucho.
De estos resultados se infiere que el sabor del producto resultó agradable para el 100% de los
encuestados, lo cual sienta pautas para una futura comercialización del mismo como nueva
oferta de la industria atunera en el país.
Evaluación sensorial del atributo Olor del producto:
Olor del producto
Frecuencia
de
evaluadores Frecuencia en %
Me agrada mucho 10 50
Me agrada 5 25
Ni agrada ni me
desagrada 5 25
Me desagrada 0 0
Me desagrada mucho 0 0
TOTAL 20 100
100
Análisis del atributo Olor del producto:
De los 20 evaluadores expertos 10 indicaron que les agradó mucho el olor del
producto, lo cual representa el 50% de los evaluadores.
Otros 5 (25%) catadores indicaron que les agradó el olor del producto, y el 25%
restante manifestó ser indiferente ante este indicador.
Este resultado a pesar de ser positivo, replantea la necesidad de hacer ajustes en la fórmula
para elevar el grado de aceptación general del producto para el indicador OLOR.
10 5 5 0 0
50
25 25
0 0 0
20
40
60
Me
agra
da
mu
cho
Me
agra
da
Ni a
grad
a n
i me
des
agra
da
Me
des
agra
da
Me
des
agra
da
mu
cho
FREC
UEN
CIA
EN
%
ESCALA HEDÓNICA
OLOR DEL PRODUCTO
Cantidad de evaluadores Frecuencia en %
101
Evaluación sensorial del atributo Textura.
Textura del producto
Escala Hedónica
Frecuencia
de
evaluadores Frecuencia en %
Me agrada mucho 5 25
Me agrada 15 75
Ni agrada ni me
desagrada 0 0
Me desagrada 0 0
Me desagrada mucho 0 0
Total 20 100
5 15
0 0 0
25
75
0 0 0 0
20
40
60
80
Me
agra
da
mu
cho
Me
agra
da
Ni a
grad
a n
i m
e d
esag
rad
a
Me
des
agra
da
Me
des
agra
da
mu
cho
FREC
UEN
CIA
EN
%
ESCALA HEDÓNICA
T E X T U R A D E L P R O D U C TO
Cantidad de evaluadores Frecuencia en %
102
Análisis del atributo Textura del producto.
Al 100% de los evaluadores le agradó la textura del producto, aunque señalaron que si
las especias y los vegetales estuvieran menos hidratados antes de adicionarlos al
producto, la textura sería aún superior en cuanto a sus preferencias.
Evaluación del atributo Color del producto:
Color del producto
Escala
Frecuencia
de
evaluadores Frecuencia en %
Me agrada mucho 5 25
Me agrada 10 50
Ni agrada ni me
desagrada 0 0
Me desagrada 5 25
Me desagrada mucho 0 0
20 100
103
Análisis del atributo Color del producto
De los 20 evaluadores, 5 indicaron que les agradó mucho el color del producto, lo
cual representa el 25% de los evaluadores.
10 evaluadores indicaron que les agradó el color del producto, lo cual representa el
50% de los evaluadores.
5 evaluadores indicaron que les desagradó el color del producto en cuanto al color de
los vegetales, lo cual representa el 25%.
La cocción de las especias y vegetales adicionados al producto influye al igual que en el caso
de la textura negativamente sobre la calidad del producto según el criterio de los encuestados,
por lo que la receta requiere de ajustes en la misma para obtener un producto de mayor
aceptación.
10 0
5 0
25
50
0
25
0 10 20 30 40 50 60
Me
agra
da
mu
cho
Me
agra
da
Ni a
grad
a n
i me
des
agra
da
Me
des
agra
da
Me
des
agra
da
mu
cho
FREC
UEN
CIA
EN
%
ESCALA HEDÓNICA
COLOR DEL PRODUCTO
Cantidad de evaluadores Frecuencia en %
104
Evaluación del atributo Apariencia general del producto
Apariencia del producto
en términos generales
Escala Hedónica
Frecuencia
de
evaluadores Frecuencia en %
Me agrada mucho 15 75
Me agrada 5 25
Ni agrada ni me
desagrada 0 0
Me desagrada 0 0
Me desagrada mucho 0 0
Total 20 100%
15 5 0 0 0
75
25
0 0 0 0
10 20 30 40 50 60 70 80
Me
agra
da
mu
cho
Me
agra
da
Ni a
grad
a n
i me
des
agra
da
Me
des
agra
da
Me
des
agra
da
mu
cho
frec
uen
cia
en %
Escala Hedónica
Apariencia general del producto
Cantidad de evaluadores Frecuencia en %
105
3.3.6.1. Análisis de la apariencia del producto en términos generales.
A todos los encuestados les agradó la apariencia del producto de forma general
En resumen los resultados de la evaluación sensorial al producto obtenido a partir de la
fórmula inicial utilizada se tienen:
Sabor del producto:
1. Al 75% de los evaluadores expertos les agradó mucho el sabor del producto.
2. Al 25% de los evaluadores expertos les agradó el sabor del producto.
Olor del producto:
1. Al 50 % de los evaluadores expertos les agradó mucho el olor del producto.
2. Al 25% de los evaluadores expertos les agradó el olor del producto.
3. Al 25% de los evaluadores expertos ni le agradó ni le desagradó el producto el olor
del producto.
Textura del producto:
1. Al 25% de los evaluadores expertos les agradó mucho la textura del producto.
2. Al 75% de los evaluadores expertos les agradó la textura del producto.
106
Color del producto:
1. Al 25% de los evaluadores expertos les agradó mucho el color del producto.
2. Al 50% de los evaluadores expertos les agradó el color del producto.
3. Al 25% de los evaluadores expertos le desagradó el color del producto en cuanto al
color de los vegetales
Apariencia general del producto:
Al 75% de los evaluadores expertos les agradó mucho la apariencia del producto en
términos generales y al 25% restante les agradó este atributo del producto en términos
generales. De los resultados de esta evaluación se puede concluir lo siguiente:
1. El sabor, olor, textura, color y apariencia del producto son agradables según los
evaluadores.
2. La textura de los vegetales es muy blanda por exceso del tiempo de escaldado, así
como la textura general del producto es muy húmeda por exceso de humedad al no ser
escurridos adecuadamente los vegetales y aportar agua que no está concebida en la
fórmula del producto.
Para solucionar los problemas encontrados al producto se hicieron las siguientes
recomendaciones:
1. Disminuir el tiempo de escalado de los vegetales, para evitar de esta forma que queden
muy blandos, así como escurrirlos más antes de adicionarlo al producto para que no
aporten agua extra y con ello interfiera en la textura y el olor del producto en general.
107
2. Mantener los porcentajes de todos los ingredientes en la formulación.
3. Agregar en la hoja de evaluación, la pregunta: “¿Si estuviera este producto en el
mercado, lo compraría? “
SI ____ NO_____
108
Segunda elaboración del producto.
A partir de las recomendaciones del panel de evaluadores al producto evaluado en el epígrafe
anterior, se realizó una segunda corrida experimental en la cual el tiempo de escaldado de los
vegetales y especias se redujo a 45 segundos y los mismos fueron debidamente escurridos
para eliminar la mayor cantidad de agua posible antes de adicionarlo al producto. Las
conservas obtenidas fueron sometidas nuevamente a evaluación sensorial por el panel de
catadores semientrenados seleccionados. Los resultados de esta segunda evaluación se
muestran a continuación:
Fecha de evaluación sensorial: Septiembre 04 del 2015
Cantidad de panelistas expertos: 20
Evaluación del atributo Sabor del producto.
Sabor del producto
Escala Hedónica
Frecuencia
de
evaluadores
Frecuencia en
%
Me agrada mucho 10 50,0
Me agrada 10 50,0
Ni agrada ni me
desagrada 0 0
Me desagrada 0 0,0
Me desagrada mucho 0 0,0
Total 20 100,0
109
Análisis de la segunda evaluación sensorial del atributo Sabor del producto.
Del total de los 20 panelistas, 10 indicaron que les agradó mucho el sabor del
producto, esto representa el 50,0% de los evaluadores. Los restantes 10 evaluadores
calificaron de agradable el sabor del producto, por lo que de forma general el 100% de
los evaluadores calificó al producto positivamente. De forma general estos resultados
coinciden con los criterios del panel con respecto a la primera variante utilizada, pues
en ambas el atributo, Sabor resulta calificado positivamente, resaltando que desde el
punto de vista de su sabor, el producto tiene un alto nivel de aceptación.
Evaluación del atributo Olor del producto.
Olor del producto
Escala Hedónica
Frecuencia
de
evaluadores
Frecuencia en
%
Me agrada mucho 10 50
Me agrada 10 50
Ni agrada ni me
desagrada 0 0
Me desagrada 0 0
Me desagrada mucho 0 0
TOTAL 20 100
110
Análisis de la segunda evaluación sensorial del atributo Olor del producto
Del total de los panelistas, 10 indicaron que les agradó mucho el olor del producto, esto
representa el 50% de los evaluadores. El otro 50% de los panelistas expertos, indicaron que
les agrado el olor del producto. Con respecto a la primera evaluación sensorial, el atributo
Olor mejoró considerablemente, haciendo más aceptado al producto a partir de este indicador.
Evaluación del atributo Textura del producto
.Textura del producto
Escala Hedónica
Frecuencia
de
evaluadores
Frecuencia en
%
Me agrada mucho 5 25,00
Me agrada 15 75,00
Ni agrada ni me desagrada 0 0
Me desagrada 0 0
Me desagrada mucho 0 0,00
Total 20 100,00
13 13 0 0 0
50 50
0 0 0 0
20
40
60
Me agrada mucho
Me agrada Ni agrada ni me desagrada
Me desagrada Me desagrada mucho
FREC
UEN
CIA
EN
%
ESCALA HEDÓNICA
OLOR DEL PRODUCTO
Frecuencia de evaluadores Frecuencia en %
111
Análisis de la segunda evaluación sensorial del atributo Textura del producto
Del total de los encuestados, 5 (25%) indicaron que les agradó mucho la textura del producto.
Los restantes 15 panelistas manifestaron que les agradó la textura del producto, esto
representa el 75% de los evaluadores.
Para esta segunda corrida experimental donde se redujo el tiempo de escaldado y se
escurrieron los vegetales adecuadamente antes de ser adicionados al producto, la textura del
mismo mejoró sensiblemente con respecto al producto inicial
Evaluación del atributo Color del producto
Escala Hedónica
Frecuencia
de
evaluadores
Frecuencia en
%
Me agrada mucho 10 50,00
Me agrada 10 50,00
Ni agrada ni me desagrada 0 0
Me desagrada 0 0,00
Me desagrada mucho 0 0,00
20 100,00
Elaborado por: Autor
112
Análisis de la segunda evaluación sensorial del atributo Color del producto
El 100% de los panelistas, manifestó que el producto les agradó. A la mitad de ellos les
agradó mucho. Este resultado es un indicativo de un alto nivel de aceptación del producto a
partir de su atributo Color.
El nivel de aceptación es superior al obtenido en la primera variante. Esto puede ser atribuido
a que al disminuir el tiempo de escaldado de los vegetales y granos, estos se deterioran menos
desde el punto de vista de la desnaturalización de las vitaminas, manteniendo un color menos
opaco en el producto final.
Evaluación del atributo Apariencia general del producto
Escala Hedónica
Frecuencia de
evaluadores
Frecuencia
en %
Me agrada mucho 10 50,0
Me agrada 10 50,0
Ni agrada ni me desagrada 0 0
Me desagrada 0 0,0
Me desagrada mucho 0 0,0
Total 20 100,0
113
Análisis de la segunda evaluación sensorial, apariencia general del producto.
Del total de 20 panelistas, la mitad de ellos (10 para un 50%) indicaron que les agradó mucho
la apariencia general del producto. Los restantes 10 encuestados indicaron que les agradó la
apariencia general del producto. Estos resultados son similares a los obtenidos para la primera
variante donde igualmente al 100% de los encuestados les agrado de forma general la
apariencia del producto.
Con respecto a la pregunta ¿Si estuviera este producto en el mercado para su venta, lo
compraría?, los resultados obtenidos muestran lo siguiente:
¿Si el producto estuviera en el
mercado para su venta lo
compraría?
Frecuencia
de
evaluadores
Frecuencia en
%
SI 18 90
NO 2 10
TAL VEZ 0 0,0
Total 20 100,0
114
Análisis del nivel de aceptación con respecto a la posible compra del producto si llegara
a comercializarse:
El 90% de los encuestados manifestó su conformidad en comprar este tipo de producto de
encontrarlo en el mercado, lo cual abre expectativas promisorias para una futura producción
industrial y comercialización del mismo
Conclusiones generales de la segunda evaluación sensorial.
A partir de los resultados de esta segunda evaluación y tomando en cuenta el criterio general
de los evaluadores, se puede concluir lo siguiente:
1. El sabor, olor, textura, color y apariencia del producto tienen un alto grado de
aceptación.
23
3 0
88,5
11,5
0,0
S I N O T A L V E Z
SI ESTE PRODUCTO ESTUVIERA EN EL MERCADO, LO COMPRARÍA?
115
2. La textura de los vegetales mejoraron considerablemente con respecto a la primera
evaluación, pues el exceso de humedad se eliminó y tanto los vegetales como los
granos de maíz quedaron con una textura agradable al paladar.
3. Nueve de cada 10 evaluadores manifestaron que el producto tiene la calidad
adecuada como para incitar a su compra caso de llegarse a comercializar en la red
comercial de la ciudad.
3.4. Resultados de la evaluación físico- química y microbiológica del producto
final.
Al producto elaborado a partir de la 2da variante; la cual fue la de mayor aceptación por parte
de los evaluadores; se le realizaron los análisis correspondientes para determinar su
composición nutricional y su grado de inocuidad alimentaria. Los resultados se presentan a
continuación:
116
3.4.1. Evaluación físico, química y microbiológica del producto Lomitos de atún
con vegetales mix en salsa fina.
117
118
3.4.2. Comparación de los resultados de los análisis realizados al producto del
sangacho de atún a las finas hierbas.
Resultados obtenidos de los análisis y comparación de parámetros según Normas.
Requisitos Unidad Mínimo
Máxi
mo
Método de
Ensayo
Resultado
obtenido
Método de
Referencia
Químicos
pH 5,5 6,5 INEN 181 6,17 Potenciómetro
Cloruros % INEN 181 0,65 INEN
Cloruros
(expresado como
NaCl) % 2,5 INEN 181 0,91 APHA
Histamina mg/kg 5 INE 458
Nutricionales
Fibra % 0,7 AOAC
Carbohidratos % 28,56
Espectrofotómet
ro
Proteínas g/100g 12,32
AOAC 17th
984.13
Grasas Totales % 12,1 AOAC
Hierro mg/kg 30,62 AOAC 968.08
Calcio g/100g 0,08 AOAC 927.02
Azúcares g/100g 0,19
Somogy-
Nelson(1952)
119
Microbiológicos
Coliformes
Totales NMP/g ˂3
BAM 2013-
Cap.4
E.Coli NMP/g ˂3
BAM 2013-
Cap.4
Aerobios
Termófilos UFC/g * * INEN 184 ˂10
AOAC 18th
972.44
Aerobios
termófilos
esporulados UFC/g * * INEN 184 ˂10
API-5.8-04-01-
00M35(APHA
CAP:25)
Anaerobios
termófilos
esporulados
Ausencia/
presencia INEN 184 Ausencia
APHA 4th Cap
26
En microbiología los valores marcados ˂1.8, <2, <3, <10 se estiman ausencia.
Según el informe, la muestra analizada SI cumple con los requisitos microbiológicos para
muestras que requieren estabilidad comercial, según la Norma INE 184.2013
3.4.3. Cálculo del rendimiento y costos de materias primas.
Para realizar los cálculos preliminares de costo se partió de una base de cálculo de 11 Kg de
Atún congelado. A partir de aquí se procedió a realizar el procesamiento tecnológico para en
120
primer lugar obtener los lomos o filetes de atún, los cuales son la materia prima básica para la
presente investigación. En la Tabla 3.2 se presentan los resultados obtenidos en cuanto al
rendimiento de lomos obtenidos y los costos de este subproducto así como de otros como la
Miga y la Carne roja o sanguínea, los cuales constituyen materia prima ideal para otras
producciones.
Cálculo de rendimiento del atún para proceso de enlatado de sangacho de atún a las
finas hierbas
CALCULO DE
RENDIMIENTO PORCENTAJES En Kg
Valores en
USD, según
costo del kg
de atún
crudo (US
2,75 /Kg)
Cantidad
de latas
de
producto
que se
podrán
elaborar
Desperdicio 43% 4,73 $ 13,01
Carne blanca (Lomos o
filetes) 34% 3,74 $ 10,29 62
Sangacho de Atún 6% 0,66 $ 1,82
Merma por cocción 15% 1,65 $ 4,54
Merma por enfriamiento y
descongelación 2% 0,22 $ 0,61
TOTAL 100% 11 $ 30,25 62 Latas
121
Los cálculos de hicieron en base a pescados de 11 Kg de atún congelado
Un Kg de carne blanca, usando 59,50 g por lata de 170g rinde para elaborar 16 latas
Elaborado por el autor
A partir de los 11 Kg de atún congelado se pueden obtener 3.74 Kg de carne blanca en forma
de lomos o filetes, los cuales una vez procesados y llevados a conservas de 170 gramos de
peso neto de producto (59.5 gramos de lomos) permiten obtener 62 latas de sangacho de atún
a las finas hierbas.
Tabla 11.- Cálculo del costo de producción de materias primas a partir de la receta
diseñada para el producto enlatado sangacho de atún a las finas hierbas.
Fuente: Elaborado por el autor.
INGREDIENTES GRAMOS/1 LATA USD/KG TOTAL USD
CEBOLLA PERLA FRESCA 34 1,32 0,0449
PASTA DE AJO 11,05 3,5 0,0387
ROMERO SECO 0,85 2 0,0017
ACEITE DE GIRASOL 20,4 3,7 0,0755
PEREJIL 5,1 1,5 0,0077
CARNE ROJA DE ATÚN 59,5 1,5 0,0893
CILANTRO 2,55 2,4 0,0061
COMINO EN POLVO 2,55 4,2 0,0107
PASTA DE TOMATE 34 3,2 0,1088
Gramos por lata 170,00 Costo/lata 0,3833
122
Por el concepto de materias primas cada lata conteniendo un peso neto de 170 gramos de atún
con mix de vegetales y finas hierbas costará 38,33 centavos de dólar.
Se presenta el costo por unidad producida (lata) reportado por materiales y otros costos.
Tabla 12.- Costo total por cada lata de 170g de “Atún a las finas hierbas”
Costo Variables Directos Costos
unidades
requeridas
costos x
cajas de 48
latas
costos de materias primas/lata 170g 0,38 48 18,40
Mano de Obra
1,7
Limpieza de lomos 1,35
Colocación de hierbas 0,1
Máquinas de Empaque 0,25
Material de Embalaje
caja de cartón 0,39
2,2
envase y tapa 0,01
etiqueta de envases 0,3
etiqueta para carton 0,01
cinta adhesiva 0,5
separadores 0,49
goma blanca 0,5
Combustible
gas para cocina 3
4,03
123
combustible para autoclave (GI) 1,03
Total de costo por caja
26,33
costo por lata de 170g 0,55
Elaborado por el autor
Determinación posible del margen de Utilidad
Costo Total Unitario 0,55
Posible Precio de Venta 1,2
MARGEN DE UTILIDAD /LATA 170 G 0,65
Elaborado por el autor
3.5. Datos para la etiqueta
3.5 .1 Rotulado nutricional
El rotulado nutricional comprende:
- la declaración del valor energético y de nutrientes.
- la declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria) que es
voluntaria.
Esta información es obligatoria presentarla por porción, expresada en gramos o mililitros
(unidades métricas) y por porcentaje del valor recomendado que cubren los nutrientes
presentes (según Resolución Nº 46/03 - MERCOSUR / GMC y la Resolución 47/03
MERCOSUR / GMC MERCOSUR / GMC).
La información obligatoria que debe contener el rotulado nutricional comprende:
- Hidratos de carbono
124
- Proteínas
- Grasas totales
- Fibra alimentaria
- Valor energético
- Sodio
3.5.2. Rotulado según norma INEN 184
De acuerdo con la legislación vigente en Ecuador es obligatorio informar:
“Los envases deberán llevar un rótulo visible o adherido, con caracteres legibles e indelebles,
redactados en castellano (únicamente con propósito de exportación, se permitirá la redacción
en otro idioma) y llevará la información mínima siguiente:
a) nombre del producto y forma de presentación,
b) marca comercial,
c) razón social de la empresa,
d) contenido neto en unidades del Sistema Internacional, SI,
e) número de Registro Sanitario
f) fecha del tiempo máximo de consumo,
g) lista de ingredientes,
h) precio de venta al público, P. V. P,
i) país de origen,
j) norma técnica INEN de referencia.
125
Datos para el rotulado
a) Atún a las finas hierbas, producto enlatado en envases de 180g
b) Atún a las finas hierbas
c) Jorge Villavicencio Yanos.
d) contenido neto170g
e) número de Registro Sanitario
f) fecha del tiempo máximo de consumo: 2 años
g) lista de ingredientes: Atún (Thunnus Obesus Bigeye), cebolla perla, perejil, romero,
cilantro, comino, pasta de tomate, aceite girasol.
h) Precio de venta al público, P. V. P: 1,20usd
i) País de origen: Ecuador
j) Norma técnica INEN de referencia: NTE INEN 184
Datos para la etiqueta
Reg.San.
Ingredientes: Atún (Thunnus Obesus Bigeye), cebolla perla, perejil, romero, cilantro,
comino, pasta de tomate, aceite girasol.
Elaborado y envasado por:
Jorge Villavicencio
Cdla.Universitaria Salvador Allende s/n
Telf: 0984216819
Guayaquil-Ecuador
126
Modo de conservación: Mantener en lugar fresco, seco y limpio. Una vez abierto colocar en
otro recipiente y refrigerar.
Tiempo de duración: 2 años
NTE INEN 184
Lote No.002 Fecha de fabricación 19-09-2016 y vencimiento Septiembre 2018
Gráfico 32.- Diseño de la etiqueta en base a la Normativa ecuatoriana
Diseño : Emily Escobar O.
Fuente: El autor
127
Tabla 13.- Información nutricional en base a una porción de 90g.
Informe Nutricional
Contenido de envase: 170g
Porciones por envase : Aprox.2
Cantidad por porción %VDR
Energía total(calorías)
Energía de grasa(calorías)
Grasa total 12,1%
Sodio 0,91%
Carbohidratos totales 28,56%
Fibra dietaria 0,7 %
Azúcares
0,19g
Proteína
12,32g
Vitamina A 0%
Vitamina C 0%
Calcio
0.08g
Hierro
30,62mg
%VDR= % de valor diario recomendado para una dieta de
2000cal.
128
CONCLUSIONES
• En base a las estadísticas de los resultados de evaluaciones sensoriales realizadas al
producto motivo de la investigación, es posible concluir que nueve de cada 10
evaluadores manifestaron que el producto tiene la calidad adecuada como para
incitar a su compra caso de llegarse a comercializar en la red comercial de la
ciudad.
• Se puede concluir que los adecuados procesos aplicados en la elaboración del
producto enlatado de atún a las finas hierbas, permitieron caracterizar el producto,
cumpliendo con los parámetros establecidos según las normas respectivas en
cuanto a análisis físicos, químicos, microbiológicos.
• Los resultados de la presente investigación atribuyen al Cambio de la Matriz
Productiva y Seguridad alimentaria, a partir de la presentación de un nuevo
producto elaborado con atún a las finas hierbas, el cual no se comercializa en la
actualidad en el país.
RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos y las conclusiones planteadas a partir de los mismos,
se hacen las siguientes recomendaciones:
La formulación del producto enlatado de atún a las hierbas debe ser una propuesta
para el desarrollo del producto dentro de la industria atunera y su posterior
comercialización en el mercado.
La investigación realizada pueda ser utilizada como material de apoyo por
estudiantes, docentes, etc. que realicen temas como es el procesamiento de
alimentos.
129
Bibliografía Citada Hureu & Monod, Bruce & Nauen . (1983).
Absorsistem.com. (2015).
Auburg. (2001). Caracterización físico-química, y microbióliga. En Fluorescence study of the pro-
oxidant effect of free fatty acids on marine lipids journal of Science of Food and Agriculture
(págs. 385-390).
Botanical. (2014).
Consumer, Eroski. (2007).
CORDIS. (2005).
Directo al Paladar. (2015). Cilantro. Obtenido de http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/el-cilantro
El comino: una aromática semilla con propiedades saludables. (26 de Mayo de 2015). Comino.
Obtenido de http://piramideinformativa.com/2014/05/el-comino-una-aromatica-semilla-
con-propiedades-saludables/
Elicriso. (2015). http://www.elicriso.it/es/plantas_aromaticas/perejil/. Recuperado el 01 de 09 de
2015
Eroski Consumer. (2004). Eroski Consumer. Obtenido de http://eroskiconsumer.com
Eroski Consumer. (2004). www.Eroski Comsumer.com. Obtenido de http://Eroski Comsumer
FAO. (2012). ESTADO MUNDIAL DE PESCA. FAO.
FAO Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2004). POLITICA DE
DESARROLLO AGRICOLA. Obtenido de
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007/y5673s/y5673s00.pdf
Harmann Menoscal I.A. (2010). Aprovechamiento de la carne roja . En Tesis de grado de Ingeniero en
Alimentos. . Guayaquil: ESPOL.
Hartmann. (1993). Generalidades y Morfología del atún.
130
Hernández. (2013). Residuos del Atún en la creación de bio - diésel. .
Huidrobo A & Tejada M. (1990 vol 30). Revista española de agroquímica y tecnología de alimentos.
Determinación analitica de los compuestos nitrogenados no proteicos en el musculo de
pescado, 293-302.
Inepaca. (12 de 07 de 2015). www.inepaca.net. Obtenido de http://www.inepaca.net
Instituto Nacional de Pesca (INP). (2015).
Mendoza. (2003). Comercialización del atun en Ecuador.
Neuparth. (s.f.).
Nutrición y Salud. (28 de agosto de 2013). Romero escpecie . Obtenido de
https://nutricionsaludydeporte.wordpress.com/2013/08/28/especias-y-condimentos-
propiedades/
Ordoñez J. Cambero M. Fernadez L. García M. De Fernando G, De la Hoz & Selgas M. (1998).
tecnologias de Alimentos. Madrid, España.
Periunka Industria. (2015). Ajo en Pasta. Obtenido de
http://www.peruinka.com.pe/producto.php?pro=Pasta-de-Ajo&id=41&catid=9
Reiner. (1996). Atùn .
Revista Ecuador Pesquero. (2000). Capturas en la cuenca pacífico oriental.
Sanz. (2011).
SicKorkis. (1994 ). Tecnologias de los productos del mar. Saragoza-Acribia, España.
Terana. (2015).
Thunnus, W. (2015). Principales especies de túnidos, áreas geográficas. Obtenido de Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus
Valls J. Bello R & Kodaira M. (2002). Semiquantitative analysis by thin-layer chromatograpuality hy
(TLC) of biogenic amines in dried, salted and canned fish products. Jorurnal Food Q.
