Fichas Técnicas Módulo 4676 (1)

Curso EFA de NS - Tcnico de Apoio Gesto

DELEGAO REGIONAL NORTE

CENTRO DE EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL DO PORTO

Mdulo 4676: Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria

Curso AprendizagemTcnico/a Cozinha e PastelariaFichas Tcnicas de PastelariaPo-de-l para pastas

IngredientesKg/UN./L

Farinha de trigo tipo 550,340kg

Acar0,400kg

Ovos17

Recheio/Decorao

Cremes ao critrioQ.B.

Frutos, acar em p, creme, etc.Q.B.

Preparao Ligue o forno a 220C.

Prepare um tabuleiro untado com gordura e forrado com papel vegetal ou siliconizado.

Juntar os ovos com o acar e coloque a bater at triplicar o volume.

Retire da batedeira e incorpore (envolver) a farinha peneirada.

Despeje o preparado no tabuleiro e leve ao forno.

Coza a pasta durante aproximadamente 12 minutos.

Retire do forno e deixe arrefecer um pouco.

Coloque uma folha vegetal polvilhado com acar.

Coloque a pasta por cima do acar e recheie-a ao gosto

Faa rolos ou lenos com a pasta.

Decore ao gosto.


Farinha de trigo tipo 551kg

Acar 0,500kg

Margarina bolo-rei0,500kg

Ovos5Un.

Vidrado de limo raspadoQ.B

Fermento em p0,020kg

Sal0,010kg

Decorao

Farinha de amndoa sem peleQ.B

Canela em pQ.B

Claras de ovoQ.B

Preparao: Peneirar a farinha e juntar com o fermento em p.

Juntar aos restantes ingredientes e misturar muito bem mas sem ganhar liga.

Deixar repousar no mnimo hora no frio.

Dar forma desejadas e cobrir ao gosto.

Colocar em tabuleiros untados.

Cozer a temperatura 200 a 220

Estar atento para no deixar queimar.

Obs. Ao cobrir os areados com a amndoa, estas devem ser passadas primeiro por claras.

IngredientesKg/Un./L

Farinha de trigo tipo 550,700kg

Acar em p0,300kg


Farinha maisena0,125kg

Gemas cozidas18Un.

Vidrado de limo raspado1Un.

Para a Decorao

ChocolateQ.B

Preparao Cozer os ovos, depois de frios separar as gemas.

Peneirar a farinha, a farinha maisena, o acar e a essncia de baunilha.

Passar as gemas cozidas pelo peneiro.

Ligar com manteiga as gemas cozidas.

Juntar todos os ingredientes.

Amassar.

Tender com ajuda de um rolo.

Cortar com corta massas, de vrios feitios e formatos.

Colocar no tabuleiro forrado com papel Siliconizado.

Levar ao forno mdio durante 15 minutos.

Passar por chocolate derretido, metade do doce. Coquinhos


Agua0,500L


Coco2kg

Acar2kg

Gemas10Un.

Ovos10 a 15Un.

Para a Decorao

Cerejas cristalizadasQ.B

Preparao Num tacho, juntar a gua e a margarina bolo-rei.

Levar ao lume para derreter a margarina e ferver a gua.

Colocar o coco numa taa e escaldar com gua fervida e margarina derretida. Mexer bem com uma colher de pau.

Adicionar o acar e mexer bem.

Adicionar as gemas continuando a mexer.

Colocar os ovos 1 a 1 mexendo bem entre cada adio.

Ateno que esta massa no pode ficar muito mole, correndo o risco dos coquinhos desfazer-se.

Num saco pasteleiro e boquilha frisa, deite o coco e faa os formatos num tabuleiro com papel siliconizado.

Coloque um pedacinho de cereja por cima dos coquinhos.

Leve ao forno vivo s para tostar um pouco por cima.

Massa Tenra ou Quebrada

IngredientesPeso/UN./L


Ovos 4UN.

Farinha de trigo1kg

Vidrado de limoQ.B.

gua Q.B.

Sal finoQ.B.

Preparao Colocar numa taa todos os ingredientes e misturar muito bem sem amassar muito.

Reservar no frigorfico duranta 30 minutos.

Aps o repouso aplicar na iguaria desejada

Observaes: Esta massa s para forrar tartes tambm pode-se fazer empadasCreme pasteleiro

IngredientesPeso

Maisena0,080kg

Leite1L

Acar0,250kg

Gemas 10Un.

Vidrado de limo em cascaQ.B.

Pau de canela1UN.

Preparao Numa caarola juntar o leite, o vidrado do limo e o pau de canela.

Levar ao lume at ferver.

A parte, colocar as gemas com o acar e mexer bem com as varas.

Juntar a maisena as gemas batidas.

Incorporar o leite j fervido sem o limo sem para de mexer.

Levar tudo ao lume brando sempre a mexer at engrossar.

Retirar do lume e deixar arrefecer antes da sua utilizao final.

Pode-se guardar no frigorfico vrios dias.

MASSA BRIOCHE OU LVEDA

Ingredientes:

2 kg de farinha

200 gr de acar

200 gr de margarina

28 gr de sal

6 Ovos

500 600 Ml de leite

80 gr de fermento

100 gr Melhorante brioche

Raspa de limo

Q.B. Margarina bolo-rei para barrar (croissants)

Preparao

Abre-se uma cavidade na farinha 1kg, desfaz-se o fermento no leite morno, mexe-se tudo e deixa-se levedar para o dobro, juntando de seguida mais 1 kg de farinha, acar, margarina, ovos, sal, melhorante e raspa de limo envolve-se tudo e deixa repousar durante 30 minutos.

D para brioches, bolas de Berlim, croissants, lanches etc.

MASSA DE FARTOS (profiteroles)

Ingredientes:

2,5 dl de gua

100 gr de margarina bolo-rei

200 gr de farinha tipo 55

7 Ovos

Sal q.b.

Preparao:

Coloca-se gua morna num tacho com margarina e sal. Quando ferver, mistura-se a farinha, mexe-se bem at ficar solta do tacho, retirando-se do lume e deixando arrefecer.

Ao preparado junta-se os ovos um a um, batendo com a batedeira, formando uma massa homognea.

PS: Esta massa d para Eclaires, profiteroles, massa de sonhos.

MASSA FOLHADA

Ingredientes

500 gr de farinha tipo 55

400 gr margarina para folhados

7 gr de sal

2,5 Dl de gua

Preparao

Inicialmente juntar farinha, gua e o sal e amassar bem.

Deixar descansar 15 a 30 minutos.

Estender a massa em forma de rectngulo. Aplicar a manteiga em bocados, por toda a massa.

De seguida coloca-se 1 parte em cima da outra e acertam-se as partes.

Com o rolo bate-se a manteiga de leve e com cuidado. Aos poucos estica-se a massa, ter em ateno que a parte que fechou tem que ficar virada para ns. Volta-se a tender a massa sempre em rectngulo. Volta-se a fechar uma parte por cima da outra e volta-se a esticar. A parte dobrada para ns e volta a esticar, em forma de rectngulo. Volta-se a dobrar um a parte por cima da outra, acerta-se e volta-se a esticar em rectngulo e por fim fecha-se em livro, unindo uma parte a outra e fechando como um livro.

Obs: A massa folhada para as forragens (exemplo: pastis de natas) deve reduzir a margarina folhada para 60%

CREME PARA PASTIS DE NATAS

Ingredientes

Leite 1 L

Acar 500gr

Farinha 100gr

Gemas 12Un

Sal Q.B

Casca de limo Q.B

Pau de canela Q.B

Preparao

Levar o leite, o pau de canela e o limo ao lume at amornar um pouco.

Num inox juntar o acar, a farinha e o sal. (misturar)

Juntar um pouco de leite morno ao preparado anterior e fazer uma papa grossa.

Juntar o restante leite e mexer novamente.

Levar ao lume brando mexendo sempre at engrossar.

Retirar do lume e deixar arrefecer.

Retirar o pau de canela e o limo.

Juntar as gemas e mexer muito bem.

Encher as formas j previamente forradas de massa folhada e descansadas.

Colocar no forno bem quente.

Ao sair do forno, salpicar as natas com gua fria para parar a cozedura e dar brilho.

Desenformar depois de arrefecer um pouco.

QUEQUES DE CENOURA

Ingredientes

500 gr de acar

500 gr de cenoura cozida

70 gr de farinha maizena

4 Ovos

1 Colher de fermento em p royal

1 Colher de ch de canela

Sal q.b

Raspa de 1 laranja

Preparao

Cozem-se as cenouras, escorrem-se e passam-se pelo passe-vite. Deixa-se arrefecer, misturando tudo de seguida o acar e o resto dos ingredientes

Mexe-se tudo e deixa-se repousar durante 1 hora ou mais.

Untam-se as formas e leva-se a coser a 180 durante 20 a 25 minutos.

Pastis de Feijo

Ingredientes

500gr acar

2,5dl gua

100gr de feijo branco cozido e passado pelo peneiro.

120gr miolo de amndoa

12 Gemas

QB massa folhada

QB. Acar em p

Confeco

Ferver acar e agua at ficar ponto de prola.

Juntar feijo branco cozido passado pelo peneiro.

Adicionar amndoa.

Deixar ferver 5 m mexendo sempre.

Retirar do lume

Deixar arrefecer ligeiramente.

Adicionar as gemas.

Levar novamente ao lume a engrossar mexendo sempre.

Encher as formas de pastis forradas com massa folhada.

Levar ao forno a cozer.

Depois de cozido polvilhar com acar em p.

Rolinhos de carne

Ingredientes_______________________________________ Peso

Farinha de trigo tipo 55_____________________ 1000gr

Margarina de massas________________________100gr

Ovos_____________________________________3Un. = 150gr

Sal______________________________________14gr

Melhorante________________________________10gr

Acar____________________________________30gr

gua__________________________________200300ml

Levedura_________________________________1025gr

Carnes picada (fiambre, bacon, Chourio) ________________ Q.B.

Ovos para pintar___________________________1 un = 50gr

Modo de Preparao

Juntar todos os ingredientes menos a levedura e as carnes e, amassar na velocidade mnima 5 minutos, nos 3 minutos finais coloca-se a levedura.

Passa-se a massa no cilindro ou laminador at ficar completamente macia (lisa).

Pesa-se os empelos com o peso desejado, e estica-se a massa em forma triangular, e, coloca-se as carnes dentro enrolando depois.

Unta-se os tabuleiros com gordura e coloca-se os rolinhos devidamente separados, colocando-os de seguida na estufa para levedar at dobrar de tamanho, pinta-se com ovo antes de ir ao forno.

Temperatura do Forno

230

Tempo de cozedura

De 812 minutos

TARTE DE MA ALSACIANA

IngredientesPeso/UN/L

Acar0,200kg

Farinha de trigo1 C. sopa

Natas0,230L

Ovos6UN.

Vidrado de limo1UN.

Mas8UN.

Para forrar a forma

Massa folhadaQ.B

Confeco:

Forrar uma forma com massa folhada.

Preparar mas (em quartos e com pequenos cortes). Disp-las na tarteira. Misturar os ingredientes pela ordem apresentada, despejar sobre as mas. Levar imediatamente cozer. Cozer a 180graus.

Tempo de cozedura. Mais de hora


Farinha de trigo tipo 55 0,015 Kg

Maisena 0,020Kg

Acar 0,275KG

Gemas 2UN.

Leite 0,850L

Paus de canela 4UN.

Massa quebrada para forrar a tarte Q.B.

Confeo: Comece por forrar a forma com a massa quebrada e reserve.

Num tacho juntar a maisena, leite, acar, e quatro paus de canela, leva-se ao lume mexendo sempre at ferver.

Retira-se a panela do lume e despeje para 1 tigela, junta-se as gemas, incorpora-se muito bem, deixa-se arrefecer, depois recheia-se a forma j forrada.

Temperatura do forno 180

Tempo de cozedura 4045 min.

Tarte de limo merengada


Sumo e vidrado de limo 1UN.

Leite condensado1 Lata

Acar 0,150kg

Ovos 1UN.

Gemas5UN.

Claras3UN.

Para forrar a tarte

Massa quebrada Q.B.

Confeco Forrar uma tarteira com massa quebrada.

Colocar numa tigela o leite condensado, o vidrado e o sumo do limo, 1 ovo e 5 gemas.

Mexer bem at obter um creme homogneo.

Deite o preparado numa tarteira e leve ao forno durante 30 minutos a 180 graus.

Tirar do forno e deixar arrefecer.

Bater as claras com o acar e dispor por cima da tarte.

Levar novamente ao forno forte at ficar dourada.

Decorar a gosto.

Tarte de laranja merengada


Sumo e vidrado de laranja 1UN.

Leite condensado1 Lata

Acar 0,150kg

Ovos 1UN.

Gemas5UN.

Claras3UN.

Para forrar a tarte

Massa quebrada Q.B.

Confeco Forrar uma tarteira com massa quebrada.

Colocar numa tigela o leite condensado, o sumo e o vidrado da laranja, 1 ovo e 5 gemas.

Mexer bem at obter um creme homogneo.

Deite o preparado numa tarteira e leve ao forno durante 30 minutos a 180 graus.

Tirar do forno e deixar arrefecer.

Bater as claras com o acar e dispor por cima da tarte.

Levar novamente ao forno forte at ficar dourada.

Decorar a gosto.

Po de Hambrguer

Ingredientes_____________________________________Peso

Farinha de Trigo tipo 65__________________________1000gr

Sal___________________________________________14gr

Melhorante______________________________________10gr

Acar_________________________________________30gr

Ovos__________________________________________150gr

Margarina bolo-rei_______________________________50gr

Leite em p_____________________________________50gr

Levedura_______________________________________1025gr

gua______________________________________450500ml

Decorao

Sementes para decorao__________________________________Q.B

Modo de Preparao

Juntar todos os ingredientes menos a levedura e, amassar na batedeira 1 minuto na velocidade mnima e 12 minutos na mdia, (na amassadeira so 3 mais 20) nos 5 minutos finais coloca-se a levedura. Retira-se a massa da tina e forma-se os empelos com o peso desejado, deixando repousar 510 minutos coberto com plstico. Cortar os empelos na divisora e formatar em bolas, colocando em tabuleiros untados e achatando um pouco, colocar na estufa para levedar at dobrar de tamanho, antes de colocar os pes no forno pinta-se com ovo misturado com gua e coloca-se as sementes ao gosto.

Temperatura do forno

240 No tecto----- e ----200 no lar

Tempo de cozedura

712 Minutos

modo _Q.B

a5gr

00gr

gr

QuantidadesUnidadesIngredientes

1kgFarinha de trigo tipo 65

0,014kgSal

0,050kgAcar

0,100kgAzeite

4Un. Ovos

0,3000,500kggua

0,0100,025kgLevedura

0,010kgMelhorante

Para o recheio

Q.bMolho de tomate bem confeccionado ao critrio

Q.BQueijo, carnes diversas, azeitonas cogumelos, anans, etc.

Q.BAzeite para untar a forma

Preparao

Juntar todos os ingredientes menos a levedura e as carnes.

Amassar muito bem at ficar uma pasta homognea.

Incorporar a levedura continuando amassar.

Formar um empelo e deixar repousar 10 a 15 minutos coberto com plstico.

Formatar as pizzas com o tamanho desejado.

Rechear ao gosto e deixar levedar.

Cozer a temperatura de 220 C.

Estar atento para no queimar.Bolinhos Areados

Bolacha Hngaro

Tarte de Belm

Massa para Pizzas

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