FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO CONSERVA DE DURAZNO

6das 25C o temperatura ambiente37-40 CT = 115 CTiempo = 20 a 25 min.Presin = 10 a 11 lb/pulg 2Inmersin en NaOH al 2% por 2 a 80CPor tamao y madurezManualmente o con dosificadoraExhautor Selladora semi- automticaAutoclave y CronometroTanque inmersin 37-40 CDosificadora de fluidosPotencimetroRefractmetroMarmita, termmetroTanque de Inmersin a NaOH al 2% por 2 a 80CCuchillos y descorazadoraMesas de acero inoxidableBanda transportadora rodillosTanques de LavadoBalanza de pieA 85 C por 5 minutos30Brix, 0.03% CMC 3.8 p H Separar fruta con dao fsico o microbiolgicoDesarenado 3pmm cloroSaneado 30ppm

I.I.I. DEFINICIN TCNICA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESOSe llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos, cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial. Este producto se conoce tambin como duraznos en almbar o duraznos al natural.En la preparacin de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes procesos tales como seleccin, clasificacin por tamao o calibrado, descarozado, pelado e inspeccin.RecepcinLas frutas contenidas en cajas o jabas (plsticos, de madera), bolsas de costalillos son transportadas en camiones hasta la fbrica en donde se toman las medidas pertinentes. La carga es pesada al momento de la recepcin. Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higinico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin y temperatura durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extraas como vidrio o metal.PesadoEn esta etapa se comprueba la cantidad recibida, que ser til para determinar el rendimiento del producto a procesar; a la vez se extrae tambin algunas muestras de varios lotes para determinar rpidamente su calidad y el destino que se le dar en la fbrica. (FAO, 1993).LavadoLas operaciones de preparacin se inician con un lavado que elimina la contaminacin superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas.Los duraznos se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan, lo cual permite separar piedras, suciedad y materia extraa pasada que se depositan en el fondo.Seleccin y ClasificacinSeleccin.- En esta operacin conviene uniformar el producto teniendo en cuenta tambin la variedad, dado que cada una tiene caractersticas especiales que obligan a variar distintos detalles del proceso. Se trata, entonces, de separar la fruta que presente dao mecnico o microbiolgico de lo sano.Clasificacin.- La fruta ir despus a una clasificacin, la que puede ser realizada desde tres puntos de vista:De acuerdo con el tamao: Grande. Mediana. Pequea.La clasificacin por tamao se puede hacer de dos maneras: 1. Manual. 2. Mecnico.Cortado y DescarozadoEn el descarozado la fruta se posiciona manual en una bandeja y dos cuchillas cortan el fruto, desde el pednculo hasta el pice, en mitades simtricas.Extraer el carozo, pepa o como se le denomina tambin como el corazn. Es una etapa que mayormente se hace a mano, lo que requiere, desde luego, gran cantidad de mano de obra especializada en dichos trabajos. La primera alternativa comprende a la fruta fraccionada en tajadas razonablemente uniformes a partir de las mitades. El ngulo formado por las dos caras planas de cada tajada no debe ser menor de 30.Pelado qumicoLa modalidad ms usada es el pelado qumico o custico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodio al 2% caliente que acta disolviendo las sustancias ppticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio.Se prepara una solucin de NaOH al 2% y sometido a ebullicin por 2 minutos a una temperatura de 80C. Lavado Luego del pelado qumico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos del hidrxido de sodio de forma de no alterar el pH del producto, esto elimina la alcalinidad y garantiza un producto de calidad hasta obtener un ph neutro en los lquidos de lavado.Seleccin:Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia, uniformidad de color, etc. Llenado o EnvasadoAntes de proceder al llenado conviene escurrir las latas despus de ser lavadas con 100ppm de hipoclorito de sodio y enjuagadas con agua tratada. Esta operacin variar dependiendo el envase ya sea envases de vidrio, plsticos, tipos Tetra Pack.Adicin del JarabeSe introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de cobertura o lquido de gobierno. Ms frecuentemente se emplea jarabe, una solucin de agua con azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa o sus mezclas).Pre-Esterilizacin, Exhausting o EvacuacinEsta operacin tiene por objetivo fundamental la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un vaco dentro del envase.La evacuacin es una operacin esencial del enlatado. Es necesaria por las siguientes razones: Disminucin de fugas debidas a la tensin del tarro, motivada por la expansin del aire durante el calentamiento. Expulsin del oxigeno, que acelera la corrosin interna de la lata. Creacin de vaco cuando los tarros se enfran, con la consecuente prevencin de la oxidacin y la conservacin del contenido de vitaminas especialmente la A y la C que son sensible en al color en presencia de oxigeno. Preservar el color del producto por eliminacin del oxgeno, el cual provoca fenmenos de oxidacin que afectan a la coloracin del producto. Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de esterilizacin, por dilatacin de la masa encerrada en el envase.En la prctica los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son:Evacuacin por calor: a 85C x 5 minutos por los tarros se calientan inmediatamente antes de cerrarlos para liberar el gas o aire existente en el producto. Una ventaja adicional de este mtodo es que reduce el tiempo de calentamiento en la etapa de esterilizacin ya que entran en la autoclave parcialmente calentadas.SelladoLos envases llenos se cierran inmediatamente despus de la evacuacin. Dependiendo de la tecnologa disponible y del volumen de produccin, el cierre de los envases puede ser automtico o semi automtico.El cierre hermtico de un envase de hojalata es una de las operaciones ms vitales en la conserva.EsterilizacinLas latas son sometidas a una temperatura de esterilizacin en autoclave: 115C por 25 minutos a 11 lb/pulg2.Una vez terminado el proceso de esterilizacin, en la generalidad de los casos se procede a enfriar el envase, lo que deber hacerse lo ms rpidamente posible para evitar que la consistencia del producto se vea afectado por el exceso de cocimiento. AlmacenamientoToda partida de conserva de vegetales despus de esterilizada debe mantenerse durante no menos de 6 das consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40 C). Asimismo de cada partida esterilizada se extrae una muestra estadsticamente representativa, la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37 C y 55 C durante seis das consecutivos.