2015

Universidad de Los Lagos

Juan Daniel Banda Salinas

[Flujograma de Procesos]Fabricación y elaboración de Hamburguesas en la industria alimentaria

INTRODUCCION

Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumido

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA – CARNE

La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente.

Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.

Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada de la planta, esta llega en camiones refrigerados y empacada en bolsa. Se lleva al interior de la planta, ubicándola en las mesas de acero inoxidable, en ese instante se hace una inspección visual de la materia prima.El otro ingrediente como colorante, conservante, harina, empaques etc; se obtienen del almacén o cuarto de insumos.

PREDESMENUZADO

El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

PICADO

Es un proceso relativamente simple y el equipo disponible varia en escala desde las picadoras domesticas de funcionamiento manual a las grandes plantas industriales. El proceso es ampliamente usado en la venta al por menor para producir carne picada fresca y así como productos picados. Las picadoras habitualmente no pueden trabajar con carne congelada y se produce un aumento de temperatura hasta 10°C.

El picado se realiza por medio de un tornillo que funciona en una cámara horizontal. El molido es un proceso similar al picado la principal diferencia es la ausencia del tornillo y la elevada velocidad de funcionamiento. El equipamiento es de configuración vertical cayendo la carne por su propio peso hasta la cuchilla.

El material es troceado mas finamente que mediante el picado, pero se producen algunos desgarros al pasar a través de la placa fija perforada. La operación es mucho más rápida que el picado y se adapta mejor a las operaciones con un alto rendimiento del producto. El moldo tiene la ventaja de que se pueden introducir fácilmente ingredientes adicionales con la carne y se incorporan completamente mientras atraviesan el molino, siendo muy importante la dispersión del cloruro de sodio en la carne magra y el trabajo consiguiente de la carne en presencia del cloruro de sodio,

mejorando la extracción de las proteínas solubles, lo que favorece las propiedades ligantes, el rendimiento, etc.

AMASADO

Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénica. Además, permite incorporar aditivos y condimentos al igual que los diversos componentes de las patas hasta obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme.

EXTRUSION Y MOLDEO

El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados. El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:

Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.

Máquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.

En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas.

ENVASADO Y ETIQUETADO

El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.

Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

CAMARAS DE FRIO

El producto ya terminado se congela a -20 °C en las cámaras de frio, durante 24 horas para su posterior despacho.

DESPACHO

Es el final del proceso, las hamburguesas son cargadas en camiones refrigerados para su entrega satisfactoria a los clientes.

Flujograma de Procesos

Recepción de materias Primas (carne e ingredientes)

Molienda

Masa Base de Hamburguesas

Emulsificación

Amasado

Desmenuzado Picado

Moldeo y Extrusión

Envasado y EtiquetadoHamburguesa

Congelación del Producto

Despacho

Pesaje

Recepción y despacho

Pesaje del producto

Sub Procesos

Procesos

Productos

Referencias

Plano de la Planta