forme_3_hortalizas

8/16/2019 forme_3_hortalizas

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I. OBJETIVO:

• Conocer el método de conservación de alimentos (hortalizas) por acción de

ácidos principalmente por el ácido acético del vinagre.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.La materia prima puede someterse a fermentación ácido!láctica o "ien no

fermentarse.

#am"ién pueden ela"orarse numerosos tipos de encurtidos medianteadiciones de azcares, especias, esencias $ aromas, pero siempre con presenciade vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para

me%orar su conservación

TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos ferent!dos

&e ela"orarn mediante la fermentación del azcar de los vegetales. 'l proceso seinicia ante una determinada concentración de sal (*), que de"e mantenerseconstante. La ela"oración de estos encurtidos tarda entre uno $ dos meses,dependiendo de la temperatura a la que se realice. 'n este grupo se encuentranlos pepinillos o pic+les, las aceitunas $ el chucrut (col fermentada).ediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción deácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácidoacético, alcohol, ésteres $ aldehídos que confieren al producto característicasespeciales de te-tura, sa"or $ color.Encurtidos no ferent!dos

&e ela"oran mediante la adición directa de vinagre so"re las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al "lanqueado oescaldado (tratamiento térmico en agua en e"ullición). 'l proceso de ela"oraciónde estos productos es sencillo $ rápido $, además, se puede aplicar a toda clasede hortalizas.Encurtidos en "in!#re c!$iente % en"!s!dos en !ceite

lgunas hortalizas /como la alcachofa, la "eren%ena, el pimiento $ el rocoto/ $otros productos como los champi0ones, pueden ser envasados en aceite luego deun proceso de encurtido en vinagre caliente.C&utne%s % re$is&es

#ienen consistencia pastosa $ se ela"oran a partir de una mezcla de hortalizas,frutas, especias, vinagre, sal $ azcar.Los chutne$s son una com"inación de frutas $ hortalizas trituradas o picadasfinamente, a la que se le a0ade sal, especias, azcar $ vinagre $ luego se sometea cocción $ evaporación. Los relishes se diferencian de los chutne$s en que sustiempos de cocción son menores $ en que, en algunos casos, los vegetales no sedeshacen $ permanecen en peque0os trozos en el producto terminado.


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Seleccióny

Clasifcación

Lavado

Preparación de lasMaterias

Escaldado

Enriado

Acidifcación

(Pasteurización)

Envasado yllenado

Enriado

Alacena!e

"

IV. PROCEDIMIENTO:

Di!#r!! de F$u+o

a) Se$ecci(n % C$!sific!ci(n:

'l o"%etivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta,que contienen de forma natural po"laciones de hongos que son fuente deencimas responsa"les del re"landecimiento de estos frutos fermentadoscomercialmente. &e ha compro"ado que aquellos depósitos que contienen un porcenta%e mu$ elevado de restos vegetales muestran una gran actividadenzimática, $ por lo general, el producto final fermentado es "lando o de pocafirmeza.

Clasificación4Los frutos se clasifican segn su diámetro. 'sta característica es mu$importante de"ido a la fuerte demanda comercial de tama0os peque0os. 5oe-iste uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país sunorma.'l tama0o va a ser un factor mu$ importante, que determinará la aparición deciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera $ del producto ela"orado. 'ste es el caso de la ela"oración de huecos durante lafermentación, que está directamente relacionada con los tama0os de los frutos.&e recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tama0ose-tremos, puesto que los peque0os fermentan con ma$or rapidez que los

grandes.


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La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante cali"radoras queconstan de varios canales de cali"rado, formados por cordones de caucho on$lon en forma divergente. 6egulado la divergencia de los cordones seconsiguen los distintos cali"res que se recogen en tolvas.'n nuestro caso se separó por las categorías tomate, rocotos $ a%í, ce"olla, na"o,

zanahoria, coliflor.

,* )!"!do:

'sta operación se realiza previa a la fermentación, cu$o o"%etivo es disminuir lasuciedad $ los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. 'sta operación nose realiza en la industria encurtidora, pues los fa"ricante depositan los frutos en

los depósitos de fermentación tal $ como lo reci"en del campo. Como lafermentación ácido láctica es un proceso micro"iológico, la higiene en elmane%o de la materia prima es fundamental. 'l re"landecimiento de los frutosse de"e a la presencia de enzimas pectinolíticas $ celulolíticas.'l lavado constitu$e uno de los procesos más importantes en la fa"ricación deencurtidos, pues la suciedad del os frutos $ la presencia de ho%as $ frutosdescompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

c* Pre'!r!ci(n de $!s !teri!s 'ri!s:

7elado4

Consiste en la e-tracción de la piel de toda la materia prima (a las que seanecesaria e-traerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamentecon peladoras a"rasivas, por pelado químico, procurando que no queden restosdela piel de las hortalizas.

#rozado o Cortado48na operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación esel trozado. 'sta es una operación que permite alcanzar diversos o"%etivos, comola uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, launiformidad en el secado $ la me%or presentación en el envasado al lograr unama$or uniformidad en formas $ pesos por envase. 'n el caso específico del

secado, el trozado favorece la relación superficie 9 volumen, lo que aumenta laeficacia del proceso.


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d* Esc!$d!do:

Las frutas $a cortadas $9o trozadas se procede al escaldado el cual esesterilizarlos $ mantener sus propiedades nutritivas intactas, para ello se

introduce en un olla con agua caliente de :!:1 ;C $ se toman tiempo deacuerdo al vegetal a introducir, en nuestro caso se tomó en cuenta la siguientevariación de tiempo $ el orden4

• Coliflor4


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e* Enfri!do:

&eguidamente las verduras escaldadas son introducidas en un depósito de aguafría hervida $ luego se colocan en un recipiente seco

f* Acidific!ci(n:

'n etapa se coloca el vinagre en una olla $ se procede a calentar hasta los ?;C,una vez llegado a esta temperatura, se le agregan las especias, en este caso se leagregaron4

• 7imienta• Laurel• 6omero• %o• Canela• &al• @régano

#* En"!s!do % $$en!do:

Llenado de los 'nvases4


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&e empleará como nico material de envasado el vidrio. &u elección se de"e alas siguientes venta%as4A &on impermea"les al agua, gases, olores, etc.A &on inertesA &e pueden someter a tratamientos térmicos.A &on transparentes.A 6ealzan el contenido que contienen.7reviamente al llenado, el envase de"e ser lavado, lo cual se lleva a ca"o en unalavadora de frascos dispuesta para tal fin. 'n primer lugar se vierte el envase $,a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascosinvertidos para evitar contaminaciones $ facilitar el escurrido antes del llenado.8na vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio deuna "anda transportadora a la llenadora / dosificadora, que realiza el llenado delos frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona decierre. 'ste hecho es de gran importancia $a que la presencia de peque0as partículas del producto entre el "orde de la tapa del envase $ el envase, puede

producir pro"lemas en el cierre $, como consecuencia, tener lugar posi"lesalteraciones de o-idación o de reinfección por microorganismos, con laconsiguiente putrefacción.

cción del Liquido de Co"ertura4La adición del líquido del go"ierno cumple entre otros los siguientes o"%etivos4A e%orar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.A e%orar el sa"or $ la acepta"ilidad del alimento, así como contri"uir asu conservación.A ctuar como medio de distri"ución para otros componentes (especias,aditivos, etc.).

'l preparado consistirá en una disolución al * de vinagre puro de vino enagua. &u a0adido, a los envases con el producto, se realizará por medio de unadosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula ellíquido de go"ierno. La máquina permite variar de forma automática eindependiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momentode su incorporación será de unos ?1 BC.

Cerrado4&i los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. 7or tanto, es necesarioe-pulsar el aire del espacio de ca"eza reservado $ producir un vacío parcial.

'sto se consigue con una temperatura elevada del líquido de go"ierno. 2e estaforma, tam"ién se reduce la cantidad de o-ígeno disponi"le que acarrearía lacorrosión, la destrucción de vitaminas $ la decoloración del producto. 7ara estaoperación se empleará una cerradora de tapas de rosca.


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&* Enfri!do

&eguidamente después del envasado se procede al enfriado del envase para

sellarlo.

i* A$!cen!do:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos ela"orados, por susespeciales características, no precisan de un importante acondicionamiento.7ara mantener los ela"orados durante el periodo de almacenamiento encondiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a ca"o lossiguientes recomendaciones4A 'vitar la e-posición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

A antener la temperatura am"iental por de"a%o de 1 BC, evitando así elefecto de cocido $ a"landamiento del producto $, por tanto, la aceleración de lao-idación.A lmacenar los palets colocando unos %unto a otros, sin realizar ningntipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en lastapas, etc.A 6ealizar controles periódicos del tiempo $ de la temperatura dealmacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.La adopción de estas medidas es imprescindi"le para una "uena conservaciónde los encurtidos. &e trata de productos de una duración media superior a ?meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios a0os en perfecto estado de consumo.La producción procesada al ca"o de una semana de"erá permanecer en almacénhasta su distri"ución, operación que se realizará generalmente con periodicidadsemanal.


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Se tienen en cuent! $os si#uientes c!,ios:

A Cam"ios 3ísicos4

'n las primeras D? / E horas el agua, los azcares, proteínas, minerales $ otrassustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. 'n lasalmuera estas sustancias constituirán el alimento de las "acterias productorasde ácido láctico $ otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso $ se produce en el un arrugamiento. #ranscurrido este período, lasal comienza a penetrar en los te%idos $ con ella se produce la entrada de agua,con la que los frutos ganan peso $ vuelven a su situación normal. 'l cam"io dete-tura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico masimportante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos

procedentes de productos fermentados $ fresco.A Cam"ios Fuímicos4

'l principal cam"io químico consiste en la transformación de los azcarescontenidos en los frutos en ácido láctico de"ido a la acción micro"iana. unqueel principal producto de la fermentación es el ácido láctico, tam"ién producecantidades inferiores de ácido acético. @tros compuestos que aparece enmenores proporciones son alcoholes $ ésteres. 'n ocasiones, durante lafermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídridocar"ónico e hidrógeno.

A Cam"ios icro"iológicos4

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son4 "acterias productoras de ácido láctico, "acterias productoras e gases $levaduras. 'stos microorganismos están presentes de forma natural en losfrutos. Las "acterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variacionesestaciónales $ de distri"ución, son siempre las responsa"les de los ma$orescam"ios en los frutos. 2entro de este grupo se encuentra Leunostocmesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predominaso"re el resto, esta "acteria se cultiva so"re medios hipersacarosados

produciendo voluminosas cápsulas (de-trano), esta producción se ha empleadoen la producción de alimentos de te-turas más o menos filante o espesa.


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#am"ién están presentes la siguientes especies4 &treptococcus fecalis ("acteriahomofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformandola lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco mu$ productor deácido, cu$a actividad micro"iológica se incrementa en relación al tiempotranscurrido, $ Lacto"acillus vre"is, que puede contri"uir a la formación de

ácido láctico $ a su vez es productora de gas. Lacto"acillus plantarum es la "acteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

V. CONC)USIONES:

&e logró el o"%etivo de conservar los alimentos, variando su acidez en forma de

encurtidos. La pasteurización es algo mu$ importante de"ido a que en esta etapa nos encargamos de

esterilizar los productos. 'l escaldado, nos a$uda a mantener las propiedades nutritivas de los alimentos en un

temperatura de :1 ;C.

VI. CUESTIONARIO:

a) 'scaldado4

'l escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentariasque procesan verduras $ algunas frutas. 'ste tratamiento forma parte de una

etapa previa a otros procesos, cu$o principal o"%etivo es inactivar enzimas,aumentar la fi%ación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales


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verdes) $ a"landar el producto para favorecer su posterior envasado. 'lescaldado es anterior a la congelación, que "usca la destrucción de enzimas queafectan al color, sa"or $ contenido vitamínico.

icroorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad,

presencia de o-ígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principalesmotivos de alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos pro"lemasson unas "uenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algntratamiento térmico, como frío o calor, o un "uen envasado. 7ero los vegetalesde"en someterse antes a otros procesos. 8no de ellos es el escaldado

") #ipos de 7asteurización4

7'86G>CGH5

La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturasmenores a ; C), que se aplica so"re los alimentos, con el o"%eto de reducir así los agentes patógenos que puedan contener4

A IacteriasA 7rotozoosA ohosA Levaduras, etc.

@ para desactivar las enzimas que modifican los sa"ores de ciertos alimentos, para conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el casode la leche, o de ma$or duración como en el caso de la fruta em"otellada.

l tratarse de un proceso térmico suave, los cam"ios so"re las característicasorganolépticas $ el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida til de losalimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados $a que lastemperaturas $ el tiempo al que se somete al proceso térmico a los alimentosson menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

TIPOS DE PASTEURI-ACION

'-isten tres tipos de procesos "ien diferenciados4 pasterización J# o lenta, pasterización a altas temperaturas durante un "reve periodo (K / Kigh#emperature 9 &hort #ime) $ el proceso a ultra!altas temperaturas (8K# / 8ltra / Kigh #emperature).

PROCESO VAT

'ste fue el primer método de pasteurización, aunque se ha ido renovando por sistemas más eficaces. 'ste proceso consiste en calentar grandes volmenes deleche en un recipiente estanco a


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Luego de los = minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre D $ B Csegn la conveniencia.7ara efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendocircular por la camisa de do"le fondo agua helada hasta que la leche tenga latemperatura deseada.@tra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina deenfriamiento) que $a se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.'l uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar peque0as cantidadesde leche hasta apro-imadamente litros diarios, de lo contrario no es

aconse%a"le.VENTAJAS: 'vita la poliferación de los organismos.

DESVENTAJAS: La leche se tiene que de%ar enfriar lentamente.#iene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso deenvasado del producto, a veces más de D horas.

PROCESO TST

'ste método es empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos defruta, cerveza, etc. 7or regla general es el más conveniente, $a que e-pone alalimento a grandes temperaturas durante un periodo "reve $ además se necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.

'-isten dos métodos distintos "a%o la categoría de pasteurización K#

A 7roceso "atchM4 una gran cantidad de leche se calienta en un recipienteestanco (autoclave). 's un método aplicado ho$ en día, so"re todo por los peque0os productores de"ido a que es un proceso sencillo.


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A 7roceso de flu%o continuoM4 el alimento se mantiene entre dos placas demetal, tam"ién denominadas intercam"iador de calor de placas (7K') o unintercam"iador de calor de forma tu"ular. 'ste método es el más aplicado por las industrias alimenticias a una ma$or escala, $a que el método permiterealizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

'sta pasteurización se realiza se realiza en intercam"iadores de calor de placas,el recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente4

A La leche llega al equipo intercam"iador a D; C apro-imadamente, provenientede un tanque reguladorN en el primer tramo se calienta por regeneración.A 'n esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calientaa 1?; C apro-imadamente por medio de la leche $a pasteurizada cu$atemperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.A l salir de la sección de regeneración, la leche pasa através de un filtro queelimina impurezas que pueda o"tener, luego la leche pasa a los cam"iadores decalor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, estaes E / E=; C por medio de agua caliente.A lcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención detemperaturaN esta sección puede estar constituida por un tu"o e-terno o unretardador incluido en el propio intercam"iadorN el mas comn es el tu"o deretenciónN en donde el tiempo que la leche es retenida es de 1 a segundos.A la salida de la zona de retención, la leche pasa por una válvula dedesviaciónN en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de E / E=; C,automáticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luegoreprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de E / E=; C, pasaentonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la

leche cruda hasta los ?; C.A 2e aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen doszonas4 una por donde se hace circular agua fría $ la otra en donde circula aguahelada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo delintercam"iador a una temperatura de D; C.

'n este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercam"iador4


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VENTAJAS

7ueden procesarce en forma continua grandes volumenes de leche.

'-pone al alimento a altas temperaturas durante un "reve periodo.&e necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar el proceso,reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.La automatizacion del proceso asegura una me%or pasteurización.7or ser de sistema cerrado se evitan contaminates.

DESVENTAJAS

5o pueden adaptarse al procesamiento de peque0as cantidades de leche. 5ecesita de personal altamente calificado para la realizacion de este tra"a%o. 5ecesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.'s dificil un drena%e o desagote completo.

PROCESO UT

'l fundamento de la ultra pasteurización (8K#4 8ltra Kigh #emperature), otemperatura ultra!alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es deflu%o continuo $ mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que laempleada en el proceso de K#, $ puede rondar los =?; C durante un periodode al menos o 1 segundos. 2e"ido a este periodo de e-posición, aunque "reve, se produce, una minima degradación del alimento. La leche cuando seetiqueta como 7'86G>2M generalmente se ha tratado con el procesoK#, mientras que para la leche etiquetada como 8L#67'86G>2Mo simplemente 8K#M, se de"e entender que ha sido tratada por el método8K#M.


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'ste método es empleado en productos líquidos como leches, %ugos, cremas,$ogurt, vinos, aderezos, alimentos con partículas discretas, alimentos para "e"e,derivados del tomate, %ugos de fruta $ verduras, sopas.

VENTAJAS

lta calidad.Jida en estante más larga4 pueden esperarse una vida til suoerior a < meses,sin refrigeración.'mpaquetamiento más "arato4 tanto el costo del paquete, almacenamiento $

transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte).DESVENTAJAS

&e necesita equipo comple%o $ una planta para empaque aséptico (meteriales deempaque, tanques, las "om"as, etc.).@perarios más e-perimentados, de"e mantenerse esterilidad en el empaqueaséptico.antenimiento de la calidad4 las lipasas termo resistentes o proteasas puedenconducir a un deterioro del sa"or, enve%ecimiento de la leche.

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