Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias

2017

Formulación y estandarización de un snack tipo embutido para Formulación y estandarización de un snack tipo embutido para

canino adulto basado en los principios de la dieta barf canino adulto basado en los principios de la dieta barf

Lina Johanna Cepeda Rojas Universidad de La Salle, Bogotá

Arbey Andrés Acosta Guzmán Universidad de La Salle, Bogotá

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FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE UN SNACK TIPO EMBUTIDO

PARA CANINO ADULTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE LA DIETA BARF

LINA JOHANNA CEPEDA ROJAS

ARBEY ANDRÉS ACOSTA GUZMÁN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

BOGOTA

2017

FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE UN SNACK TIPO EMBUTIDO

PARA CANINO ADULTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE LA DIETA

BARF

LINA JOHANNA CEPEDA ROJAS

CÓDIGO: 13092700

ARBEY ANDRÉS ACOSTA GUZMÁN

CÓDIGO: 13091067

Trabajo presentado para optar por el título de

ZOOTECNISTA

Director:

RUTH RODRIGUEZ ANDRADE

Zootecnista ULS, Magister en Inocuidad de alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

BOGOTA

2017

DIRECTIVAS

HNO. ALBERTO PRADA SANMIGUEL RECTOR DRA. CARMEN AMALIA CAMACHO SANABRIA VICERRECTORA ACADÉMICA HNO. DIEGO ANDRÉS MORA ARENAS VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO DR. LUÍS FERNANDO RAMÍREZ HERNÁNDEZ VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA DR. EDUARDO ÁNGEL REYES VICERRECTOR ADMINISTRATIVO HNO. ARIOSTO ARDILA SILVA DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DR. ALEJANDRO TOBÓN GONZÁLEZ SECRETARIO ACADÉMICO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DR. ABELARDO CONDE PULGARÍN DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA DRA. MARÍA CAMILA CORREDOR LONDOÑO ASISTENTE ACADÉMICO PROGRAMA DE ZOOTECNIA

APROBACIÓN

_____________________________________ DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARIN DIRECTOR PROGRAMA _____________________________________ DOCTORA MARÍA CAMILA CORREDOR LONDOÑO ASISTENTE ACADÉMICO ____________________________________ DOCTORA RUTH RODRÍGUEZ ANDRADE DIRECTOR TRABAJO DE GRADO _____________________________________ DOCTORA MARÍA ELENA BELALCÁZAR ZAFRA JURADO TRABAJO DE GRADO

_____________________________________ DOCTORA DIANA MARCELA OCAMPO V. JURADO TRABAJO DE GRADO

AGRADECIMIENTOS

A Dios padre celestial por darme la vida junto con mis padres y por las

bendiciones que recibo a diario; a mi esposo Jorge por su amor, comprensión

y apoyo incondicional; a mi hijo Francisco, que me da la motivación de crecer

personal y profesionalmente para poder aportar de una forma positiva en la

construcción de un mejor país; a mis padres por su amor, dedicación,

compresión y apoyo absoluto en cada etapa de mi vida; a mis hermanos y

familiares por sus consejos, ejemplo de vida y perseverancia; a la Doctora

Ruth por creer y guiarnos en la adquisición de este logro y a toda la comunidad

lasallista que de una u otra forma contribuyeron a la culminación de este

proyecto.

Lina Johanna Cepeda Rojas

A Dios, principal motor de mi vida; a mi madre (Sonia Guzmán), por haberme

apoyado en todo momento, por su amor, sus consejos, sus valores y su

motivación constante en mi proyecto de vida; a las directivas de la universidad

por permitirnos el uso de sus instalaciones y equipos para la ejecución de este

proyecto; a la Doctora Ruth por sus aportes en la presente investigación los

cuales fueron fundamentales para el feliz término de la misma; a la Sra. Laura

Idrobo representante de la fundación Dame Vida, quien confió en el proyecto y

nos abrió las puertas de su fundación.

Arbey Andrés Acosta Guzmán

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN…………………………………………………………………………… 9

1. OBJETIVOS .............................................................................................. 17

1.1 General ............................................................................................... 17

1.2 Específicos .......................................................................................... 17

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 18

2.1. Nutrición y alimentación animal ............................................................. 18

2.2. Comportamiento alimenticio de los perros ............................................. 18

2.3. Requerimientos nutricionales del perro .................................................. 19

2.4. Estandarización de dietas ...................................................................... 21

2.5. Dieta BARF ............................................................................................ 22

2.6. Materias primas utilizadas en la alimentación para perros .................... 25

2.7. Caracterización de las materias primas utilizadas para el snack. .......... 29

2.7.1 Materias primas de origen animal .................................................... 29

2.7.2. Materias primas de origen vegetal .................................................. 33

3. METODOLOGÍA ....................................................................................... 36

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................. 40

4.1. Materias primas viables técnica y económicamente .............................. 40

4.2. Composición de las materias primas seleccionadas.............................. 41

4.3. Formulación del snack para canino adulto ............................................. 44

4.5 Evaluación del aporte nutricional del snack ............................................ 46

4.6. Evaluación sensorial .............................................................................. 51

4.7. Evaluación económica ........................................................................... 54

5. CONCLUSIONES ..................................................................................... 59

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 61

7. ANEXOS ...................................................................................................... 65

7.1. Requerimientos nutricionales de un perro adulto de 15 kg .................... 65

7.2. Resultados evaluación sensorial del snack (humanos) ......................... 66

7.3. Resultados evaluación sensorial del snack (perros) .............................. 69

LISTADO DE TABLAS

Tabla 1. Edades y pesos tomados para obtener los requerimientos. .............. 21

Tabla 2. Requerimientos estimados según edad y peso de los animales en porcentaje de materia seca. ............................................................................. 22

Tabla 3. Desechos comestibles de matadero usados en alimentación animal en Colombia. ......................................................................................................... 28

Tabla 4. Contenido nutricional subproductos de la canal de pollo ................... 34

Tabla 5. Contenido nutricional de las materias primas de origen vegetal ........ 35

Tabla 6. Modelo en Excel para iniciar la formulación del Snack*. .................... 37

Tabla 7. Diferenciación de costos en la elaboración del snack. ....................... 37

Tabla 8. Diferenciación de costos en la elaboración del snack. ....................... 38

Tabla 9. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por parte de las personas encuestadas. ................................................................. 39

Tabla 10.Criterios de selección de las materias primas usadas en el snack ... 40

Tabla 11. Composición nutricional (% MS) de las materias primas seleccionadas ................................................................................................... 42

Tabla 12. Energía (Kcal) de las materias primas del Snack ............................ 44

Tabla 13. Requerimientos de nutrientes básicos para perros .......................... 44

Tabla 14. Aporte total de nutrientes (1 Kg. Snack tipo BARF) ......................... 45

Tabla 15. Aporte nutricional diario del Snack tipo BARF ................................. 47

Tabla 16. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por parte del perro. ........................................................................................... 51

Tabla 17. Evaluación sensorial del snack (60 perros adultos) ......................... 52

Tabla 18. Evaluación sensorial del snack (60 personas encuestadas) ............ 53

Tabla 19. Valor neto (pesos colombianos m/cte) de 1 kg de mezcla de snack 55

Tabla 20. Estimación de costos totales del Snack ........................................... 55

Tabla 21. Comparación de precio con un producto comercial ......................... 56

Tabla 22. Costo de producción del embutido tipo Barf planteado Vs. Precio de venta Snack Chunky® en presentación de 300 gramos. .................................. 57

LISTADO DE FIGURAS

Figura 1. Importancia de la Nutrición y Alimentación Animal. .......................... 18

Figura 2. Factores que afectan el uso de subproductos en la alimentación animal. .............................................................................................................. 29

Figura 3.Mezcla final del snack antes de embutir. ........................................... 49

Figura 4. Embutido en tripa natural de cerdo................................................... 50

Figura 5. Embutido en funda sintética ............................................................. 50

Figura 6. Empaque al vacío del snack tipo embutido ...................................... 50

9

RESUMEN

El presente trabajo fue realizado en la ciudad de Bogotá, durante el mes de

octubre del año 2016 en la Planta piloto de carnes de la Universidad de la

Salle, se pretendía establecer la factibilidad de elaborar y estandarizar un

snack bajo los principios de la dieta BARF, haciendo evaluación y uso de

subproductos de la industria cárnica, en especial la avícola y estandarizar la

fórmula de un snack tipo embutido.

Las materias primas usadas en la elaboración del snack fueron: cuellos de

pollo, hígados de pollo, corazones de pollo, mollejas de pollo, zanahorias y

acelgas; estas fueron de alta calidad nutricional y se encontraron con facilidad

en el mercado. La formulación del snack se realizó teniendo en cuenta el

análisis composicional a las materias primas seleccionadas y acorde a los

requerimientos de perros adultos que se encuentran en el National Council

Research (2003; 2006), además se tuvo en cuenta las restricciones de uso de

las materias primas seleccionadas. El snack tuvo una composición de mínimo

10,06% de proteína y mínimo 13,5% de grasa, con estos y otros nutrientes se

logró estimar que el snack cubre el 27,8 % del requerimiento de energía

metabolizable (Kcal) de un perro de 15 Kg cuando éste consume 37,5 gramos

del snack al día.

Se elaboraron porciones de 20 gramos tipo chorizo en tres presentaciones tripa

natural de cerdo, funda comestible de colágeno y funda no comestible de

celulosa; los snacks fueron empacados al vacío y refrigerados a -4°C. Al día

siguiente de la elaboración se realizó la prueba sensorial con 60 perros de la

Fundación Dame Vida del Municipio de Tenjo (Cundinamarca) dando como

resultado un nivel bueno de aceptación según la escala hedónica propuesta

(3,95); además se realizó una encuesta a 60 propietarios de mascotas con un

excelente nivel de aceptación según la escala hedónica propuesta (4,8).

10

Por último, se hizo una evaluación económica de la elaboración del snack y se

pudo determinar que elaborar el snack con funda de celulosa es más

económico que realizarlo con funda de colágeno o con tripa natural de cerdo,

siendo ésta última la presentación más costosa. Además, se pudo determinar

que los costos de producción del Snack propuesto son mayores al precio de

venta del Menú Natural de Chunky® de la empresa Italcol®, lo que hace pensar

que el precio de venta del snack propuesto será superior. En general los

resultados obtenidos son positivos y muestran un panorama bastante claro

acerca de la necesidad y viabilidad de poner en el mercado un snack tipo

BARF en presentación de embutido como el propuesto en este trabajo.

11

ABSTRACT

This work, carried out in the city of Bogotá, it is shown that it is feasible to

elaborate and standardize a snack under the principles of this diet, since the

results were very favorable. In addition, the aim was to evaluate the use of by-

products of the meat industry, especially the poultry industry, and to standardize

the formula of a snack sausage type in accordance with the principles of the

BARF diet.

The raw materials used in the preparation of the snack were: chicken necks,

chicken livers, chicken hearts, chicken sweetbreads, carrots and swiss chard.

These were of high nutritional quality and were easily found in the market. The

snack formula was made based on the requirements of adult dogs found in the

National Research Council “NRC” (2003; 2006), and restrictions on the use of

selected raw materials were taken into account. The snack had a composition

of minimum 10.06% of protein and minimum of 13.5% of fat, with these and

other nutrients it was possible to estimate that the snack covers 27.8% of the

metabolizable energy requirement (Kcal) of a dog of 15 Kg when it consumes

37.5 grams of the snack per day.

The snack type inbuilt with principles of the BARF diet was made in October

2016 at “Planta de Procesamiento de Alimentos de la Universidad de la Salle”

where portions of 20 grams of sausage “chorizo” type were made in three

presentations: natural pig casings, edible collagen sheath and non-edible

cellulose sheath. The snacks were packed in vacuum and refrigerated at -4 ° C.

The day after the experiment was carried out the sensorial test with 60 dogs of

the “Dame Vida” Foundation of the Municipality of Tenjo (Cundinamarca)

resulting in a very good level of acceptance according to the proposed hedonic

scale (3.95); In addition, a survey was carried out on 60 people with dogs as

mascot and the results showed an excellent level of acceptance according to

the proposed hedonic scale (4.8) by the respondents.

12

Finally, an economic evaluation of the preparation of the snack was made and it

was possible to determine that the elaboration of the snack with non-edible

cellulose sheath is more economical than to do it with an edible collagen sheath

or with natural pig casings, the latter being the most expensive presentation. In

addition, it was possible to determine that the production costs of the proposed

Snack are higher than the sale price of “Menú Natural Chunky®” of company

Italcol®, which suggests that the sale price of the proposed snack will be higher.

In general, the results obtained are positive and show a clear picture about the

necessity and feasibility of putting on the market a snack BARF type in

presentation of sausage like the one proposed in this work

13

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la humanización de las mascotas se ha convertido en una

tendencia global no solamente en accesorios y cuidados, sino también en la

alimentación. Por ejemplo, en Colombia las poblaciones de mascotas según la

firma Euromonitor International equivalen a 4,3 millones de perros y 1,4

millones de gatos, esto ha venido incrementado sustancialmente la demanda

de alimentos concentrados; es por ello que el mercado de alimentos para

mascotas creció en el país alrededor del 9%, donde Solla® la principal

productora de alimentos balanceados lo hizo al doble de acuerdo con Garzón

(2014).

Michel (2006) afirma que el comportamiento del dueño hacia la mascota ha

cambiado por tres razones, la primera es que la mayoría de los dueños de

mascotas enfoca la alimentación de sus mascotas con la misma orientación de

la alimentación de sus familias, segundo la comida tiene un significado social

para los seres humanos, es decir que los animales domésticos han sido

íntimamente asociados a la unidad familiar, el deseo de preparar y variar la

dieta se hace más grande y por último la alimentación de animales de

compañía es un medio por el cual se puede ejercer cierto grado de control,

además es por medio de ella que se puede influir en la salud y el bienestar del

perro.

Actualmente existe una tendencia cada vez más popular y poco convencional

en relación a la alimentación de las mascotas, y es proporcionar alimentos y

dietas crudas, basados principalmente en carne, huesos, frutas y verduras

como es mencionado por MacDonald (2011). Estas dietas o alimentación cruda

se ha venido denominando como BARF un término acuñado por el Dr. Ian

Billinghurst y significa (Biologically Appropriate Raw Food), más exactamente

Alimento Crudo Biológicamente Apropiado (ACBA); éste tipo de alimentación

se ha venido impulsado en paralelo al crecimiento de productos naturales y

14

orgánicos para humanos en los mercados, además Gómez, Atehortua y Orozco

(2006) mencionan como el estatus social del humano también afecta la

alimentación de las mascotas.

Científicos y veterinarios definen la dieta de mascotas con base en alimentos

crudos, por sus siglas en ingles BARF, como alimentos crudos biológicamente

apropiados, éste alimento está compuesto de materias primas crudas dentro de

ellas principalmente carne, pero puede llevar huesos e inclusive frutas y

verduras. Esta tendencia se hace cada vez más popular, con un énfasis por

sus características como producto natural y relativamente económico

(Schlesinger y Joffer, 2011). Además, Pitcairn (2005) manifiesta que los

beneficios prometidos por los defensores de las dietas BARF para perros son

numerosos lo cual implica mejor salud, menos enfermedades, mejor calidad de

vida, entre otros beneficios que en su mayoría están relacionados con el

bienestar de las mascotas.

En el National Research Council “NRC” de Perros y Gatos (2003) se indica que

las dietas deben ser diferenciales para cada etapa fisiológica de los animales,

tanto para: gestación, lactancia, crecimiento y mantenimiento, dado que los

requerimientos nutricionales son distintos en cada una de ellas. También, se

debe tener en cuenta la edad de los animales puesto que los requerimientos

nutricionales son distintos en las diferentes edades de las mascotas, además

de ello hay que tener en cuenta la raza y la labor que cumple la mascota. En

general las dietas deben ser balanceadas en energía y proteína principalmente.

Hay que tener siempre presente que las dietas correspondan a los factores

antes mencionados, ya que de lo contrario pueden acarrear problemas de

salud en las mascotas como desnutrición u obesidad, y con un estatus

nutricional desvirtuado se puede involucrar la salud pública, ya que como lo

mencionan Gómez, Atehortua y Orozco (2006) con el aumento de mascotas en

15

las ciudades, puede haber consecuencias sobre la salud pública y la salud

individual.

Por último, es de apreciar que las mascotas cada vez permanecen más tiempo

dentro de las casas, ya que son las grandes ciudades las que albergan perros y

gatos, esto ha venido incrementando el lazo entre las mascotas y sus dueños,

lo que involucra mayor cuidado y una tendencia a cumplir los “deseos” de las

mascotas, este comportamiento está muy presente en la actualidad y va en

incremento. Es en este punto donde los alimentos para mascotas, dentro de

ellos los snacks o golosinas, juegan un papel importante ya que generan

mejores vínculos entre el animal y el humano además de estar contribuyendo a

cubrir los requerimientos nutricionales de la mascota (Cornish, 2010).

Es así como también Fascetti (2010) afirma que la tendencia es ofrecer la

ingesta de snacks o golosinas, pero éstos no deben superar el 10% del total de

calorías diarias del animal, pero es evidente que proveer snacks a las

mascotas es una parte importante del vínculo humano-animal y debería ser

incluido en un plan de dieta para cada mascota.

El presente trabajo pretende dar respuesta a la pregunta ¿Es factible la

elaboración y estandarización de snacks tipo embutido para perros (Canis

lupus familiaris) en etapa adulta, cuyo principio sea la dieta BARF?, lo anterior

teniendo en cuenta la tendencia actual en cuanto a bienestar animal, cuidado y

embellecimiento de las mascotas. En este caso, mediante el manejo nutricional

y alimenticio saludable de acuerdo a los requerimientos de la especie.

Un panorama actual y relacionado con la temática a desarrollar es que existen

varias empresas productoras en el país de productos con características

similares. El producto BARF más conocido es el de Chunky®, éste producto

posee dos recetas diferentes de pavo y de res. Otras empresas productoras

son Barftender®, Peluditos Barf® y Delipet®. Sin embargo, el funcionamiento de

16

estas está restringido al registro ICA que es un poco más complejo de sacar

para este tipo de alimentos que para un alimento balanceado, ya que la carga

microbiológica que posee es más alta y más susceptible a desarrollar

microorganismos de alto riesgo como Salmonella spp. y E. coli. Es por esto que

este tipo de productos debe suministrarse fresco o congelarlo apenas se realice

su preparación y descongelarlo tan pronto se suministre al perro. (MacDonald,

2011).

Al estandarizar un snack con principios de la dieta BARF (saludables y

naturales), se ofrece una opción al consumidor para la alimentación del canino

con características nutricionales y sensoriales únicas. Actualmente es una

alternativa cuya demanda va en aumento, permitiendo a su vez el

aprovechamiento de materias primas no convencionales favoreciendo el

cuidado del medio ambiente. El otro aspecto importante es que este tipo de

alimentos para mascotas busca no competir con la seguridad alimentaria de la

población humana.

Al generar este proyecto se ofrece una idea de negocio de un producto

estandarizado que puede proporcionar nuevos empleos, contribuyendo a la

generación de empresa y la obtención de un producto que mitigue el impacto

ambiental generado por los “desperdicios” de las plantas de beneficio. Además,

el presente trabajo es de gran utilidad visto desde el aspecto social, el cual

ofrece un gran aporte nutricional para los caninos, ayudando a los dueños a

complementar la alimentación de estos.

17

1. OBJETIVOS

1.1 General

Formular y estandarizar un snack tipo embutido para canino adulto basado en

los principios de la dieta BARF.

1.2 Específicos

Identificar según los principios de la dieta BARF las materias primas viables

técnica y económicamente a incluir en la elaboración de embutido crudo.

Analizar composicionalmente las materias primas a incluir en la formulación del

embutido.

Formular el embutido teniendo en cuenta los requerimientos de un canino

adulto.

Estandarizar el snack tipo embutido crudo teniendo en cuenta las

características nutricionales del mismo, así como un análisis sensorial con el fin

de determinar el impacto que tiene en el comprador.

Comparar la relación costo-beneficio de elaborar snacks con el principio dieta

BARF frente a un producto comercial de características similares.

18

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Nutrición y alimentación animal

La nutrición y alimentación de las mascotas se puede ver reflejada en tres

aspectos de gran importancia como: la salud, la energía y el buen aspecto

físico, esto es apoyado por varios apartes del National Research Council “NRC”

(2003). Los anteriores aspectos son sinónimos de bienestar animal e inclusive

humano, puesto que garantiza un perro sano que puede compartir con su amo.

Además, hay que tener en cuenta los efectos positivos de tener una mascota,

que se ven reflejados en ámbitos: sicológicos, fisiológicos, terapéuticos, y

sicosociales. (Gómez, Atehortua y Orozco, 2006) como se observa en la figura

1.

Figura 1. Importancia de la Nutrición y Alimentación Animal.

FUENTE: Elaboración propia

2.2. Comportamiento alimenticio de los perros

Está comprobado que los perros consumen menos veces alimentos al día, en

mayor cantidad por ración y consumen distintos tamaños de carne en

comparación con los gatos (Mugford, 1977; Mugford y Thorne, 1980) citados en

el NRC (2003), además se ha demostrado que dependiendo de la raza de

perro ellos pueden consumir alimentos en horas del día o de la noche.

19

Además, los perros han trasladado su comportamiento social a los hogares

donde residen, puesto que las personas son su nueva manada y esto les ha

facilitado convivir con las personas de forma más sencilla. (Gómez, Atehortua y

Orozco, 2006). Esto se refleja cuando los perros están condicionados a comer

bajo ciertas reglas en la casa de la familia y muchas veces su apetito se ve

influenciado por el comportamiento de las personas de su entorno.

También se ha demostrado que los perros consumen más agua por kilogramo

de peso que los gatos. (Anderson, 1981) citado por National Research Council

“NRC” (2003) y también es de tener en cuenta que los perros poseen un ciclo

circadiano (dormir-despertar) muy marcado a comparación de los gatos cuyo

hábito es más nocturno. (Szymansky, 1919; citado por Randall et al., 1985)

citado por NRC (2003).

Se ha demostrado que los perros regulan el consumo de energía dependiendo

de la densidad energética de los alimentos que consumen (Janowitzy

Grossman, 1949) citados en NRC (2003), además se menciona que se debe

controlar la ración de perros gatos puesto que cerca 30-40% de gatos y perros

tienen sobrepeso, debido a que ellos quieren consumir alimentos gran parte del

día, es allí donde se comete el error de considerar bueno para la mascota

suministrar alimento cuando lo desee.

2.3. Requerimientos nutricionales del perro

Los requerimientos nutricionales de los perros están mediados por una serie de

factores a tener en cuenta como: el peso, la edad, la etapa fisiológica, la raza,

la actividad para la cual están dedicados, entre muchas más. Por lo tanto, se

debe prestar más atención de la forma en la que se están nutriendo los perros

que se tienen como mascotas en los hogares. NRC (2003).

Dentro de los requerimientos nutricionales se pueden encontrar: (NRC, 2003)

20

• ENERGÍA (Kcal): Como tal no es un nutriente, pero si participan en su

aporte tres nutrientes: los lípidos, los carbohidratos y las proteínas. La

energía es usada por los perros para ayudar al metabolismo durante el

mantenimiento, crecimiento, reproducción, lactancia y la actividad física.

• CARBOHIDRATOS Y FIBRA: Los carbohidratos dietarios incluyen

azúcares de bajos y altos pesos moleculares, almidones y varias

paredes celulares también se incluyen los Polisacáridos no Amiláceos

(NSP´s) o fibra dietaría (DFs). Los anteriores son el recurso primario de

energía para los omnívoros.

• LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS: Son un importante componente en las

dietas de animales, estas proveen energía concentrada para su

almacenamiento o aprovechamiento en el caso de algunos ácidos

grados esenciales, éstos cumplen diversas funciones en la fisiología del

organismo.

• PROTEÍNA: Es un elemento vital dentro de la dieta de los perros, ya que

provee diversidad de aminoácidos esenciales y además es fundamental

para la constante regeneración de estructuras y la síntesis de proteínas

a nivel molecular.

• VÍTAMINAS Y MINERALES: Son requeridos en pequeñas cantidades,

pero son muy esenciales puesto que participan en varios procesos

metabólicos, en el caso de las vitaminas muchas no son producidas por

el organismo y se convierten en esenciales en la dieta.

Los requerimientos nutricionales varían según la edad y el tamaño del animal.

A continuación, en la tabla 1, se muestra las edades y pesos tenidos en cuenta

para obtener los requerimientos de los perros. Es importante hacer esta

división ya que los requerimientos varían sustancialmente con la edad y peso

del animal.

21

Tabla 1. Edades y pesos tomados para obtener los requerimientos.

ETAPA CACHORROS ADULTOS SENIOR

TIPO DE RAZA GRANDE PEQUEÑA GRANDE PEQUEÑA GRANDE PEQUEÑA

PESOS (Kg) 1 a 10 11 a 40 3 a 10 11 a 40 3 a 10

EDADES (meses) 1 a 10 10 a 60 >60

FUENTE: Adaptado de NRC (2003)

Sin embargo, en razas de perros muy grandes como el Gran Danés, Bernés de

la montaña, Mastín, etc., la edad del cachorro puede variar hasta los 15 meses.

Los requerimientos pueden ser estimados con base a las recomendaciones del

NRC (National Research Council), 2006; ya que es uno de los referentes de

mayor precisión en cuanto a formulación de dietas para animales. Los

requerimientos se estiman con base al peso metabólico del animal para EM

(Energía metabolizable) y teniendo como medida para proteína de 5 a 10g por

Kg de peso vivo. Las estimaciones se realizan en MS (Materia seca). Para

vitaminas y minerales se establece el requerimiento según el peso y etapa del

animal basadas en lo contenido dentro del NRC, como se observa en la tabla 2.

2.4. Estandarización de dietas

Dentro del proceso de estandarización de una dieta se da cabida a la

aplicación de conocimientos en los requerimientos de: energía, aminoácidos,

minerales y vitaminas los cuales son destinados para el funcionamiento de los

tejidos animales (Deyoe, 1976) citado por NRC (2003). Teniendo en cuenta lo

anterior para estandarizar una dieta o snack se debe contemplar una serie de

ingredientes y/o materias primas usadas para la elaboración de dichos

productos, considerando como objetivo fundamental garantizar el consumo de

un producto estándar, cuyos nutrientes estén siempre biodisponibles para el

animal y no haya inconvenientes con el cumplimiento de los requerimientos

nutricionales.

22

Tabla 2. Requerimientos estimados según edad y peso de los animales en

porcentaje de materia seca.

NUTRIENTES (MS) CACHORROS ADULTO SENIOR

RG RP RG RP RG RP

ENERGÍA

METABOLIZABLE (EM)

Kcal/día

3240 1440 1800 800 1500 700

PROTEÍNA (%) 32 27 25

FIBRA BRUTA (%) 3 4 7

GRASA (%) 6 5

Ácido linoleico (%) 0,8 0,5

Calcio (%) 1,5 1

Fósforo (%) 1,2 0,9

Potasio (¨%) 1 0,7

Cloruro de sodio (%) 1,5 1

Magnesio (%) 0,02 0,008

Hierro (%) 0,003 0,001

Vitamina A (UI) 220 110

Vitamina D (UI) 22 1

Vitamina E (UI) 2,2 1,1

Colina (%) 0,05 0,03

FUENTE: Adaptado de NRC (2003)

2.5. Dieta BARF

La dieta BARF fue evidenciada por el Dr. Ian Billinghurst y significa (Biologically

Appropriate Raw Food), más exactamente Alimento Crudo Biológicamente

Apropiado (ACBA), éste alimento está compuesto de materias primas crudas

como la carne, pollo, hueso carnoso, frutas y verduras.

Ésta dieta presenta las siguientes características según el planteamiento del

Dr. Ian Billinghurst, es un alimento natural, que por su condición de alimento

“hecho en casa” no posee conservantes, ni colorantes, y lo bueno es que no

contiene ningún tipo de cereal o grano, lo cual no es tan beneficioso para los

perros como lo menciona la Dra. Becker (s.f). Genera mejoras en la calidad de

vida, porque se acerca más a la condición natural del perro, consumo de carne

23

cruda como los perros ferales o salvajes como lo menciona el NRC (2003),

haciéndose necesario al igual que en una dieta convencional con alimento

balanceado, hacer los ajustes por: peso, etapa fisiológica, edad, actividad física

del perro etc. (Pitcairn, 2005). Se le atribuye crear un vínculo más fuerte entre

el humano y el animal ya que implica preparar el alimento de forma

personalizada y la palatabilidad del mismo es mayor.

Al igual que una dieta convencional, el perro deberá consumir cierta cantidad al

día (ración), que para este tipo de dietas está entre un 2% y un 3% del peso

apropiado del perro, para el caso de perros adultos, si es en cachorros la

cantidad puede aumentar hasta el 10%. (NRC, 2003).

Las dietas tipo BARF deben mantenerse refrigerada para mantener su

condición, además se debe verificar el estado de todos los ingredientes ya que

por su condición se pueden contaminar rápidamente. Mac Donald (2011) indica

que en dietas crudas se recomienda el triturado y congelado del material para

así obtener un triturado de materias más nutritivas, dado que congelar permite

que se rompan las paredes de las células de las materias vegetales para que

estén biodisponibles y facilita la administración de la dieta de alimentos crudos

a los perros, ya que permite la preparación de la misma en mayor cantidad, a

pesar que los alimentos pierden algunos nutrientes en la congelación, ésta

pérdida es mínima y no afecta significativamente la calidad nutricional de la

dieta cruda y congelada.

Se sugiere que entre un 60% a 70% de la dieta este comprendida por huesos

carnosos, como las alas, los muslos o los cuellos de pollo, para el restante 20%

a 30% se pueden agregar verduras, frutas, pescados, queso fresco, huevos,

vísceras, evitando suministrar a los perros cebolla, papa o aguacate; en

algunos casos se pueden usar algunos probióticos incluidos por ejemplo en el

yogur, para ayudar a la absorción de los nutrientes y también se debe tener en

cuenta que se debe variar la dieta de los perros, usando cada vez distintas

materias primas. (MacDonald; 2011); (Gutiérrez; 2016).

24

Adicionalmente, se sugiere adicionar una fuente de grasa tal como aceite de

oliva, para favorecer el tránsito intestinal de la dieta y mejorar el aspecto físico

del animal (piel, pelo, etc.), además fuentes de fibra como los vegetales

triturados ayudan al mantenimiento del ritmo intestinal. Sumado a lo anterior los

ingredientes básicos recomendados por MacDonald (2011) son carnes magras

sin hueso y con hueso, pescado, vísceras como hígados, riñones, corazón

entre otros, verduras y frutas, huevos y otros alimentos opcionales como: yogur

u otros lácteos, vinagre de manzana, melaza, cereales etc.

Las proporciones recomendadas por MacDonald (2011) son 50% de Huesos

carnosos crudos preferiblemente de pollo que son tolerados muy bien por parte

del perro, 20% de carne magra, 5-10% vísceras y 20-25% de verduras

trituradas. Hay que tener en cuenta que demasiados huesos pueden provocar

estreñimiento.

Para realizar una dieta BARF de forma casera, se recomienda variar las dietas

ya que al perro se le pueden generar problemas a causa de una sola receta.

Las dietas con base de res, son recomendadas para suministrar únicamente

dos veces a la semana, ya que el contenido de ácido úrico puede generar

problemas renales. Algunas frutas y verduras, también deben restringirse por

sus altos contenidos de minerales y metabolitos (MacDonald; 2011). Un

ejemplo de esto es la espinaca, ya que su alto contenido de hierro puede

generar problemas, el desbalance nutricional de la dieta puede afectar la salud

de los animales, siendo los problemas renales relativamente frecuentes por el

excesivo consumo de carne de res.

Un componente fundamental en las dietas crudas son las verduras en especial

aquellas con hoja verde como las acelgas, además de ellas las zanahorias que

son excelentes para los perros dado que duran bastante tiempo y a los perros

les gusta mucho tanto crudas como cocidas. En la parte de proteína de origen

animal, las vísceras de pollo como los hígados son muy apetecidas por su

25

disponibilidad y calidad nutricional ya que aportan vitamina A, minerales y

ácidos grasos o esenciales como Omega 3 y Omega 6, también las mollejas

son muy apreciadas para la elaboración de estas dietas (MacDonald, 2011).

Alguna de las ventajas nutricionales de esta dieta, se basan principalmente en

el mayor porcentaje de digestibilidad de la misma; por ser un alimento crudo de

buena calidad, las materias primas se aprovechan mejor, generando una mejor

nutrición del animal. El uso de materias primas de buena calidad aptas para

consumo humano, lo hacen un alimento muy palatable para los animales, lo

que hace que estimula el consumo del perro. (MacDonald, 2011); (Schultze,

2008).

El consumo de frutas y verduras también es un plus de esta dieta, ya que

aumenta los contenidos de vitaminas y fibra, elementos que se hacen

fundamentales en una dieta (NRC; 2003). Otra de sus características es que al

ser una dieta cruda los huesos no se astillan, así que no se corre con el riego

de lastimar al perro, además contribuye en un aporte sustancial de minerales

dentro de ellos el Calcio. Lonsdale (2011); MacDonald (2011). De otro lado

puede llegar a ser más económico alimentar los perros con esta dieta,

comparado con el alimento comercial Premium, ya que existe un ahorro

indirecto en consultas veterinarias comunes como: atención dental, alergias,

desparasitación, problemas de glándulas anales entre otros, MacDonald (2011)

indica que sus perros alimentados con dietas crudas van al veterinario con muy

poca frecuencia, esencialmente acuden para aplicar sus vacunas.

2.6. Materias primas utilizadas en la alimentación para perros

En la alimentación BARF se utilizan alimentos de origen animal para el aporte

de proteína, tales como canal de pollo, vísceras de pollo, mollejas, rabadilla,

corazón de pollo, carne de res, vísceras de res, salmón, cordero, ternera, etc.

Estos alimentos son suministrados picados o molidos sin ningún tipo de

26

tratamiento térmico, es por ello que se recomienda congelar estos productos

cuando no serán suministrados inmediatamente según lo reportado por

MacDonald (2011). El aporte nutricional de estas materias primas es de

alrededor de 18% - 24% de proteína, según la parte que se utilice en la

formulación (NRC, 2003).

Para aporte de minerales, se incorpora el hueso, bien sea molido (en el caso

de la res) o completo (en el caso del pollo), el aporte de este es principalmente

de calcio y fosforo. Sin embargo, el hueso juega un papel muy importante en la

limpieza bucal del animal, ya que roer el hueso además de estimular la

mordida, previene la aparición de sarro y fortalece los dientes. (Lonsdale,

2011); (MacDonald, 2011); (Gutiérrez, 2016).

El aporte de grasas se hace a través de la piel del animal bien sea pollo o res;

y del marmóreo que esta contenga en la canal y también a través del

suministro de vísceras. Sin embargo, a veces es preferible quitar la piel de la

carne, ya que esta grasa posee un alto porcentaje de saturación y se

recomienda reemplazarla por un porcentaje de máximo 5% de un aceite

saludable como el de oliva, ya que se ha comprobado que tiene grandes

efectos positivos en el animal, tanto a nivel digestivo como a nivel físico (mayor

brillo en el pelo y mejor aspecto del animal). También se pueden usar aceites

como el de soya, girasol, pescado, linaza, entre otros; sin embargo, el de oliva

posee mejores cualidades nutricionales. (MacDonald; 2011); (Gutiérrez; 2016).

El aporte de fibra y vitaminas se hace a través de la incorporación de frutas y

verduras. Las verduras son una fuente importante de fibra, vitaminas y

minerales. El aporte de vitaminas es fundamental en estas dietas, siendo la

principal, la vitamina A proveniente de verduras como la zanahoria y la

espinaca. Esta vitamina es fundamental para la visión y para otros procesos a

nivel interno. Se pueden utilizar verduras como lechuga, espinaca, acelga,

brócoli (máximo 1%), arveja, pepino de relleno, entre otros. Otras verduras

27

tales como cebolla, calabaza y familiares de la calabaza tales como pepino

cohombro y ahuyama se deben evitar ya que pueden enfermar al animal.

(MacDonald; 2011).

Las frutas a su vez aportan vitaminas y minerales y juegan un factor

importante en la palatabilidad y jugosidad del producto final. Se pueden utilizar

frutas jugosas como la sandía, carnosas como manzana, durazno, peras, entre

otras y una muy importante para el aporte de potasio es el banano, sin

embargo, su cantidad no debe pasar de un 5%. Cítricos, uvas y semillas de

nuez no deben ser utilizadas, ya que poseen algunos componentes anti

nutricionales. (Gutiérrez; 2016); (MacDonald; 2011).

Otras fuentes de fibra y de otros nutrientes que son excelentes para la

alimentación canina son: avena, quinua, linaza, etc. Estos ingredientes aportan

minerales, vitaminas, proteína y fibra de origen vegetal y son una fuente muy

completa de nutrientes. Adicionalmente, tienen efectos a nivel físico y ayudan a

evitar y controlar ciertas enfermedades como la obesidad. (MacDonald, 2011).

El NRC (2003) menciona que muchos de los ingredientes de las dietas caninas

son de origen animal, puesto que, son animales carnívoros permitiéndoles así

tener un recurso rico en proteína, y que aporta: minerales, vitaminas, ácidos

grasos y energía; en la tabla 3 se mencionan los desechos comestibles de las

plantas de beneficio de mayor utilización en la alimentación animal en

Colombia.

28

Tabla 3. Desechos comestibles de matadero usados en alimentación animal en

Colombia.

ESPECIE ANIMAL SUB-PRODUCTO

Vacunos

Sangre, grasa, huesos, fragmentos tisulares (desperdicios de

matanza), decomisos sanitarios, orejas, cuernos*, cascos*, contenido

ruminal*, vísceras abdominales y toráxicas.

Porcinos

Sangre, grasas, huesos, fragmentos tisulares (desperdicios de

matanza), decomisos sanitarios, cascos*, pelos*, vísceras abdominales

y toráxicas.

Aves Vísceras, Sangre, Plumas*.

* Actualmente, el uso de estos desechos en la alimentación animal está perdiendo vigencia

debido a su bajo valor nutritivo.

FUENTE: Adaptado de: Frigorífico Guadalupe, 1994.

Los sub-productos mencionados en la tabla 3. provienen principalmente de

plantas de beneficio ubicadas en las grandes ciudades de Colombia, además

se debe tener en cuenta que a pequeña escala se están usando sub-productos

comestibles cuyo origen es el proceso de la industria pesquera y el faenado de

animales de algunos zoocriaderos (Frigorífico Guadalupe,1994).

Es de gran importancia tener en cuenta que en Colombia al igual que en

muchos países, la utilidad de los ahora llamados sub-productos de las plantas

de beneficio, antes llamados desechos de matadero radican en los factores

enunciados en la figura 2, además de la región en donde se encuentre

localizado el centro de beneficio y a las condiciones técnicas, propias de cada

lugar” Frigorífico Guadalupe (1994).

29

Figura 2. Factores que afectan el uso de subproductos en la alimentación

animal.

FUENTE: Elaboración propia

2.7. Caracterización de las materias primas utilizadas para el snack.

2.7.1 Materias primas de origen animal

Las mollejas de pollo son una de las menudencias más nutritivas del pollo, es

el musculo responsable de triturar los alimentos antes de que sean digeridos a

lo largo del tracto digestivo. A nivel nutricional poseen una elevada cantidad de

proteína y grasa. Adicionalmente poseen un alto contenido de vitamina B12,

hierro y zinc (Aguilera; 2014).

Las mollejas son un subproducto que se obtiene de la canal de pollo en la

planta de beneficio, en el cual las vísceras son retiradas incluida la molleja, se

lavan, se refrigeran y se procede a su comercialización tanto para consumo

humano como para consumo animal. En Colombia las mollejas son

ampliamente comercializadas y se consiguen en expendios de pollo

especializados, supermercados, plazas de mercado y demás (Aguilera; 2014).

Especie y tipo de animales que llegan al faenado

+Técnicas de transformación industrial de los desechos de matadero.

+Legislación sanitaria

+Sistemas de comercialización de la carne y sus derivados

+Hábitos de consumo de los productos cárnicos

Tipo de planta de beneficio y técnicas para la realización del beneficio.

USO DE SUBPRODUCTOS DE PLANTAS DE BENEFICIO

30

La molleja o estomago muscular, es la parte del estómago que se encuentra

delante de los intestinos. Se encuentra en contacto también con el hígado y el

esternón de las aves. Este músculo aloja granos de arena, piedras y otros

elementos que le ayudan a triturar el alimento supliendo el papel de los dientes

en las aves. Debido a la fricción que se produce con la trituración, este musculo

segrega una sustancia queranitizada que lo protege contra las posibles

lesiones causadas por las piedras (Moreno et al; 2002).

Debido a su composición nutricional y valor biológico, la molleja es apetecida

para personas que necesitan aumentar la cantidad de proteína y energía en

sus dietas. Adicionalmente es un plato apetecido en muchos países como

Colombia, Perú, México y Argentina para la preparación de diversos platos. En

alimentación animal también es bastante usada ya que es de alta digestibilidad

y da palatabilidad a los productos (USDA; 2016).

Las menudencias son un insumo de tipo proteico de alta calidad que

proporcionan una buena cantidad de aminoácidos esenciales. Son altas en

colesterol y grasa lo que hace que se deba restringir su uso en estas dietas.

Son ricas en hierro, zinc y otros minerales como potasio que ayudan a

fortalecer el sistema inmunológico (ver tabla 4) haciendo más fuerte al perro

contra enfermedades respiratorias y en la cicatrización de heridas. (MacDonald;

2011). (Gutiérrez; 2016).

Se recomienda que en la dieta no se utilice más del 20% de mollejas, ya que su

contenido graso puede generar problemas de salud como obesidad y

problemas circulatorios. Otra materia prima susceptible de utilizar es el corazón

de pollo, ya que son ricos en proteína de buena calidad, proporcionando todos

los aminoácidos esenciales a la dieta, además son buena fuente de grasa que

aporta niveles importantes de energía a la dieta, ayudando a los procesos de

crecimiento y desarrollo de los animales. Son una importante fuente de hierro y

31

zinc que ayuda a mejorar el transporte de oxígeno en sangre y a fortalecer el

sistema inmune. (Aguilera; 2014).

Los corazones de pollo, al igual que las mollejas se obtienen de la canal de

pollo en la planta de beneficio, se lavan, se refrigeran y se procede a su

comercialización tanto para consumo humano como para consumo animal. En

Colombia los corazones son ampliamente comercializados y se consiguen en

expendios de pollo especializados, supermercados, plazas de mercado y

demás. También tienen un amplio mercado en la cocina gourmet y son uno de

los insumos apetecidos en restaurantes como rodizzios (Aguilera; 2014).

El corazón es un musculo situado en la parte inferior de la cavidad torácica,

pesa alrededor de 300g, su forma es cónica con el vértice hacia abajo y se

ubica al lado izquierdo (UABCS; 2013); debido a su composición nutricional y

valor biológico los corazones de pollo son utilizados como fuente de proteína,

energía y minerales como hierro. Se utilizan tanto en alimentación humana

como animal ya que es de alta digestibilidad y da palatabilidad a los productos.

Es usado también en cocina gourmet (USDA; 2016).

Al igual que las mollejas, los corazones son menudencias ricas en proteínas de

alta calidad, como se observa en la tabla 4, que proporcionan una buena

cantidad de aminoácidos esenciales. Son ricas en hierro, zinc y otros minerales

como potasio que comparte propiedades en cuanto al sistema inmune y

cicatrización de heridas.

Él corazón se debe limitar, máximo al 15% de inclusión, dado su contenido

graso, lo que puede generar problemas de salud como obesidad y problemas

circulatorios.

32

Otra de las posibles materias primas a incorporar es el hígado de pollo, es el

órgano responsable de la filtración de toxinas en el cuerpo del animal y por esto

debe tenerse cuidado a la hora de adquirirlo, ya que puede contener algunos

microorganismos o residuos contaminantes que afectan la salud de los perros.

Es una buena fuente de proteína, grasa y vitaminas, principalmente las del

complejo B y la vitamina A. (MacDonald; 2011); (Aguilera; 2014); (Gutiérrez;

2016).

Al igual que los corazones y las mollejas, los hígados de pollo son vísceras que

se comercializan principalmente en conjunto con las otras vísceras ya que

estas no son de tanto interés en la alimentación humana. Se consiguen en

supermercados, plazas de mercado y demás. (Aguilera; 2014).

El hígado es uno de los órganos más activos del cuerpo y es el responsable de

detoxificar, metabolizar nutrientes, realizar la eritropoyesis, entre otros. Se

ubica detrás de la molleja y aparato digestivo (Grupo Bennatto; 2014). Al igual

que las mollejas y los corazones, el hígado es una menudencia rica en

proteínas de alta calidad que proporcionan una buena cantidad de aminoácidos

esenciales. Son ricos en vitaminas del complejo B que favorecen la

eritropoyesis y fortalecen el sistema inmune, como se observa en la tabla 4.

En la dieta no se debe utilizar más del 5% de hígados de pollo, ya que por su

alto contenido de toxinas puede causar enfermedades e intoxicaciones

alimentarias. (MacDonald; 2011); (Aguilera; 2014).

Finalmente, los cuellos de pollo con piel, se usan ya que son fuente de hueso

blando y cartílago, los cuales aportan principalmente minerales como el calcio y

traen otros beneficios como ayudar a estimular la mordida y prevenir el sarro;

también son vendidos como menudencias y se comercializan principalmente

para restaurantes en los que se sirve sopa de menudencias. Se comercializan

33

en expendios de pollo especializados, supermercados, plazas de mercado y

demás (Aguilera; 2014).

Las aves poseen un cuello muy largo y móvil con 13 vértebras cervicales en

forma de s. es un órgano muy flexible, lo que le permite tener movimientos

rápidos y efectivos a la hora de comer. Está rodeado de músculos que facilitan

la retractilidad del mismo (Gil; 2010); son utilizados para alimentación humana

y animal.

Los cuellos juegan un papel muy importante en la alimentación BARF canina ya

que son fuente importante de minerales (ver tabla 4) y despiertan el instinto

carnívoro del animal. Adicionalmente, estimulan la mordida del animal y ayudan

con la salud dental. Se pueden adicionar en la dieta hasta un 70% en el snack

BARF ya que contribuye con la parte de hueso carnoso de la dieta.

2.7.2. Materias primas de origen vegetal

La zanahoria es una verdura que funciona como fuente de Vitamina A, que

ayuda a mejorar la visión del perro, adicionalmente es una buena fuente de

fibra y otros nutrientes que ayudan a mantener la salud del perro, contribuye a

disminuir la caries, el mal aliento, el sarro dental; adicionalmente fortalece el

sistema inmune del animal y reduce la incidencia de cáncer, además da buen

aspecto al producto terminado, es la mejor fuente de betacarotenos.

(MacDonald; 2011); (Gutiérrez; 2016).

La zanahoria (Daucus Carota L.) es una planta de producción bianual que se

cultiva en climas templados y fríos, las más cultivadas en Colombia son la

Nantes o la Cartean, los precios están determinados por la calidad,

presentación y origen del producto; las de mayor calidad es aquella de color

fuerte sin ningún tipo de puntos negros. La principal productora en Colombia es

34

la Sabana de Bogotá. Aun así, Antioquia y Nariño también son grandes

contribuyentes (ASOHOFRUCOL; 2016).

Tabla 4. Contenido nutricional subproductos de la canal de pollo

Contenido

nutricional

mollejas de

pollo (100g)

corazones de

pollo (100g)

hígados de

pollo (100g)

Cuellos de

pollo (100 g)

Calorías (kcal) 116 149 136 297

Proteína (g) 18 21 22,1 14,1

Carbohidratos (g) 0,6 0.56 0,67 0,1

Fibra (g) 0,1 0.1 0,0 0,0

Azúcar (g) 0,25 0.25 0,23 0,1

Grasa (g) 1,7 9.3 4,7 26,2

Colesterol (mg) 239 220 492 99

Sodio (mg) 157 120 68 130

Potasio (mg) 214 260 218 285

Hierro (mg) 9,03 20 7,4 14

Zinc (mg) 7,03 7.03 3,2 5

Fuente de elaboración: USDA; 2016

La zanahoria es rica en vitamina A, fibra, minerales y carbohidratos que brindan

al alimento, el componente de trazas necesarias para la alimentación del perro.

Ayuda con la visión, mejora el tránsito intestinal y es una buena fuente de

minerales (tabla 5) que ayudan a mejorar el sistema inmune. Se recomienda

añadir hasta un 20% de zanahoria en la dieta, para evitar que se produzcan

heces blandas. (Gutiérrez; 2011).

Otro de los vegetales, es la acelga son hortalizas de hoja verde ricas en

vitamina A, hierro, agua, potasio, vitamina c, entre otros minerales y vitaminas,

su inclusión en la dieta ayuda a desarrollar un pelaje sano y brillante, fortalecer

el sistema inmune, hidratar y fortalecer la masa muscular. Es buena para

problemas renales y actúa como antioxidante en perros (Naturzoo; 2014);

(MacDonald; 2011)

Colombia es un país productor de acelga, se produce en departamentos como

Cundinamarca, Antioquia y Valle del Cauca. Es una verdura de amplio

35

consumo en el país y se distribuye a todas las ciudades y municipios. Es un

producto que se consigue en tiendas, supermercados, plazas de mercado, etc.

(MINCIT; 2013).

La acelga (Beta vulgaris L.) es una planta bianual y de ciclo largo que no forma

raíz o fruto comestible. Posee un sistema radicular profundo y fibroso. Sus

hojas son comestibles y son grandes de forma ovalada. Poseen un peciolo

ancho y largo que se prolonga a lo largo del tallo. Los colores de las hojas

pueden variar entre verde oscuro y verde claro con peciolos de color blando.

Únicamente florece si es sometida a bajas temperaturas y se considera que

son inflorescencias. Las semillas son pequeñas y están encerradas en un

pequeño fruto (INFOAGRO; 2010). Se recomienda que en la dieta no se utilice

más del 5% acelgas ya que debido a su alto contenido de oxalatos puede

afectar los riñones.

Tabla 5. Contenido nutricional de las materias primas de origen vegetal

CONTENIDO

NUTRICIONAL

ZANAHORIA

(100g)

ACELGAS

(100g)

Calorías (kcal) 3,95 29,7

Proteína (g) 1,25 1,88

Carbohidratos (g) 6,9 4,5

Fibra (g) 2,6 1,2

Azúcar (g) 3,1 0,2

Grasa (g) 0,20 0,2

Colesterol (mg) 0 0

Sodio (mg) 61 150

Potasio (mg) 321 380

Hierro (mg) 0,47 3,3

Zinc (mg) 0,28 0,03

Carotenos (µg) 8,731

Fuente de elaboración: FEN; 2016

36

3. METODOLOGÍA

Recopilación de información acerca de la dieta BARF: se analizaron las

materias primas más utilizadas, luego de ello se estableció cual era el costo,

lugar en Bogotá donde se podían encontrar y la facilidad de obtención, con el

fin de evaluar la viabilidad de uso de la materia prima dentro del snack. En

principio se indagaron materias primas provenientes de sub productos de la

industria cárnica en general.

Para llevar a cabo la evaluación de la calidad nutricional se realizó un análisis

proximal de cada materia prima, previamente secada, para determinar:

humedad, proteína, grasa y fibra de acuerdo a los métodos sugeridos por la

AOAC (Association of Official Agricultural Chemists, 1995). Se hizo un análisis

por triplicado, Kjeldahl, Soxlet para proteína y grasa respectivamente.

Los análisis que no se pudieron llevar a cabo se obtuvieron de las tablas de la

Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal (FEDNA), de la

Fundación Española de nutrición (FEN), del National Council Research (NCR

para perros y gatos) y del United States Departament of Agriculture (USDA)

Para llevar a cabo la formulación se tuvieron en cuenta los requerimientos

reportados por el National Research Council “NRC” (2003) para perros y gatos

adultos (anexo1), que especifica los requerimientos de mantenimiento.

Basándose en un perro con peso de 15 Kg que consume 1800 Kcal de EM

(Energía Metabolizable) por día.

A continuación, en la tabla 6 se ilustra la tabla usada para realizar la

formulación del snack.

37

Tabla 6. Modelo en Excel para iniciar la formulación del Snack*.

FUENTE: Elaboración propia *En la tabla 6, se incluyeron algunas materias y

nutrientes a modo de ejemplo, y además se incluyó como adicional el aporte en

% que brinda el snack dentro de los requerimientos del perro.

En la tabla 7 se muestra el modelo de análisis económico que se realizó para

cada materia prima del snack y en el cual se muestra el porcentaje de inclusión

de cada ingrediente con su respectivo precio actual y cálculo del costo dentro

del precio neto del snack. Se tuvo presente que en estos valores no se

incluyeron precios de: formulación, fabricación, empaque, transporte, entre

otros.

Tabla 7. Diferenciación de costos en la elaboración del snack.

FUENTE: Elaboración propia

TABLA 2

38

Para realizar un análisis real se incluyeron las variables antes mencionadas y

se comparó el precio del snack frente a otro similar, donde se determinó la

viabilidad económica del mismo (ver tabla 8).

La relación costo beneficio incluyó el costo de elaboración del snack formulado

versus el precio de venta del snack comercial Chunky®, al igual que se

consideró el nivel de aceptación por parte de la mascota.

Tabla 8. Diferenciación de costos en la elaboración del snack.

COSTOS UNIDAD $ m/cte PREPARACIÓN

FINAL $ m/cte

MATERIAS PRIMAS

TODO LO

RELACIONA

DO PARA

ELABORAR

1 Kg DE

SNACK

Costos

relacion

ados

para

elaborar

1 Kg de

Snack

TODO LO

RELACIONADO

PARA

ELABORAR EL

SNACK

PROPUESTO

Costos

en la

realizaci

ón del

snack

propues

to

TRIPA DE CERDO

FUNDA DE COLAGENO

FUNDA DE CELULOSA

USO DE EQUIPOS

EMPAQUE

MANO DE OBRA

TOTAL

FUENTE: Elaboración propia

Para el análisis sensorial, se tuvo en cuenta la participación tanto del humano

como del animal (ver anexos), por lo tanto, se propuso una escala similar a la

escala hedónica (Izquierdo et al., 2007), que permitió evaluar la aceptación del

consumidor de un producto, está escala estuvo conformada por cinco puntos

donde: 1 es malo, 2 es regular, 3 es bueno y 4 muy bueno y 5 es excelente.

(Ver tabla 9)

39

Tabla 9. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por

parte de las personas encuestadas.

ESCALA HEDÓNICA 5 4 3 2 1

Interés

EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

Olor

Color

Textura

Presentación

FUENTE: Elaboración propia

En el modelo para la evaluación sensorial del snack se incluyó la mascota,

donde se consideró: la cantidad de tiempo que tarda en consumir el snack, el

interés por el snack, tiempo en meter el snack en la boca, la cantidad

consumida del snack y tiempo que dura masticando.

En el modelo para la evaluación sensorial del snack que incluyó al humano

tuvo en cuenta la tabla 9. Para el caso de las mascotas se hizo necesario

establecer una escala hedónica con base a las observaciones.

Se evalúo el consumo de 60 perros de la Fundación Dame Vida del municipio

de Tenjo (Cundinamarca), la calificación total obtenida se estableció como el

grado de aceptación del snack por parte del perro.

40

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1. Materias primas viables técnica y económicamente a incluir en la

elaboración de embutido crudo, teniendo en cuenta los principios de la

dieta BARF

Para realizar la selección de las materias primas usadas en la elaboración del

snack, se tuvo en cuenta los criterios dispuestos en la tabla 10, teniendo en

cuenta diversas materias primas tanto de origen animal como de origen vegetal

cuyo uso en la alimentación de perros ha sido documentada y probada. Luego

de dicho análisis se eligieron las materias primas con mejores puntajes.

Tabla 10.Criterios de selección de las materias primas usadas en el snack

MATERIA PRIMA Precio

($) * Disponibilidad

Calidad

composicional

Alta

palatabilidad

Facilidad

de manejo

CUELLO DE

POLLO

FIBROSO

300,00 Si Buena Si Si

HÍGADO DE

POLLO 300,00 Si Buena Si Si

CORAZÓN DE

POLLO 300,00 Si Buena Si Si

MOLLEJAS DE

POLLO 300,00 Si Buena Si Si

ZANAHORÍA 500,00 Si Buena Si Si

ACELGA 400,00 Si Buena Intermedio Si

FUENTE: Elaboración propia

*Precios reales basados en la compra del producto al por mayor.

Las anteriores materias primas usadas, son recomendadas por autores como

Becker (s.f); Gutiérrez (2016); MacDonald (2011); Michel (2006), que indican

gran confiabilidad y disponibilidad de las mismas, además algunos de ellos

mencionan el bajo costo y alta calidad nutricional.

41

Gutiérrez (2016) menciona que es de gran importancia adicionar materias

primas con huesos en las dietas Barf ya que trae grandes beneficios en la

salud de los perros como es mencionado por Lonsdale (2011), desde limpieza

de sarro en los dientes hasta aportes de minerales en la dieta.

Las zanahorias y las acelgas son una de las verduras que más recomiendan en

la alimentación de perros como lo indican Becker (s.f) y Gutiérrez (2016), ya

que aportan vitaminas y minerales de buena calidad.

Las anteriores materias primas corresponden a lo mencionado por Bustos

(2006), ya que los alimentos para mascotas deben los siguientes requisitos:

Contener y aportar niveles energéticos adecuados, contener y aportar niveles

adecuados y biodisponibles de proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas,

minerales.

4.2. Composición de las materias primas seleccionadas

Las materias primas seleccionadas para elaborar un alimento para mascotas

deben ser palatables y estar libres de contaminantes que puedan limitar

impedir el consumo voluntario de alimento. Además, lo ideal es que siempre se

potencien las ventajas nutricionales de cada uno de los componentes de la

dieta. (Bustos, 2006).

Teniendo en cuenta lo anterior y luego de seleccionar las materias primas para

elaborar el snack se procedió a realizar un análisis composicional de las

materias primas, que se observa en la tabla 11.

La materia prima de origen vegetal (zanahoria y acelga) se organizó en

proporciones que facilitaran la deshidratación. El secado del material se realizó

42

en un horno a 65°C. La materia prima de origen animal (corazón, hígado y

cuello de pollo) se secó mediante la técnica de liofilización de secado en frío

(entre-50 y -125 ºC) para así obtener un peso constante.

El proceso tardó entre tres y seis días, y se hallaron los porcentajes (%) de:

materia seca, humedad, ceniza, extracto etéreo, fibra cruda, proteína cruda y

energía bruta.

Tabla 11. Composición nutricional (% MH*) de las materias primas

seleccionadas

MATERIAS

PRIMAS

Materia

Seca

(MS)

Humedad

Proteína

Bruta

(PB)

Energía

metabolizable

(EM)

Fibra

Bruta

(FB)

Extracto

Etéreo

(EE)

Ceniza

% % % Kcal/Kg % % %

CUELLO DE

POLLO

FIBROSO

39,82 60,18 10,80 1561,14 0,00 18,98 2,20

HÍGADO DE

POLLO 27,62 72,38 17,21 1382,85 0,00 5,40 1,91

CORAZÓN

DE POLLO 29,85 70,15 11,54 1886,44 0,00 13,66 1,36

MOLLEJAS

DE POLLO 23,04 76,96 13,26 1035,74 0,00 3,78 1,15

ZANAHORÍA 16,43 83,57 0,72 385,11 1,20 0,52 1,05

ACELGA 15,29 84,71 3,40 3,40 2,00 0,89 1,64

FUENTE: Elaboración propia

*Materia Húmeda

Para llevar a cabo la evaluación de la calidad nutricional se realizó un análisis

proximal de cada materia prima, previamente secada, para determinar

humedad, proteína, grasa y fibra de acuerdo a los métodos sugeridos por la

AOAC (Association of Official Agricultural Chemists, 1995), esto es, llevarlo a

cabo el análisis por triplicado, Kjeldahl, Soxlet para proteína y grasa

respectivamente.

43

Una vez obtenido un peso constante de la muestra, se pesó el recipiente con la

muestra seca teniendo un peso exacto y por medio de la siguiente fórmula se

halló el porcentaje de materia seca que comprende tanto el material orgánico

(proteína, extracto etéreo y fibra cruda) como el inorgánico (Ceniza), del

alimento.

Teniendo en cuenta que hubo algunos inconvenientes con la bomba

calorimétrica, no fue posible realizar este análisis en el laboratorio por lo cual

se realizó un cálculo aproximado de la energía metabolizable de las materias

primas, teniendo en cuenta lo planteado en el NRC (2003). Donde se hace

mención al aporte en Kcal por cada gramo de: lípidos (9,4), carbohidratos (4,1)

y proteínas (5,7).

Dado que ya se conocían los valores de los nutrientes mencionados se logró

hacer el cálculo respectivo, luego de ello se procedió a calcular el porcentaje de

energía digestible de las materias primas:

% 𝐸𝐷 = (91,2 − (1,43 ∗ (% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎

100)))

Y a partir de la energía digestible (Kcal ED) se procedió a calcular la cantidad

de Kcal de energía metabolizable (Kcal EM) a partir de la siguiente formula:

% 𝐸𝑀 = (𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐸𝐷 − (% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎

100) ∗ 1,04)

44

Tabla 12. Energía (Kcal) de las materias primas del Snack

ENERGÍA (Kcal) CUELLO CORAZÓN HÍGADO MOLLEJA ZANAHORÍA ACELGA

ENERGÍA BRUTA

(Kcal EB)

Materia

seca 5552,3 6929,5 5487,8 4927 2570,1 3552,6

ENERGÍA

DIGESTIBLE

(Kcal ED)

Materia

seca 5063,7 6319,7 5004,9 4493,5 2344 3239,9

Materia

húmeda 1561,1 1886,4 1382,9 1035,7 385,1 495,7

ENERGÍA

METABOLIZABLE

(Kcal EM)

Materia

seca 5063,4 6319,3 5004,2 4492,9 2343,9 3239,7

Materia

húmeda 1561,1 1886,4 1382,9 1035,7 385,1 495,7

FUENTE: Elaboración propia

4.3. Formulación del snack para canino adulto

La dieta BARF puede ser considerada como una dieta húmeda, y que posee

entre 60 a 87% de humedad, se caracteriza por contener altos niveles de carne

y sus consiguientes subproductos. El snack tipo BARF propuesto contiene

mayor porcentaje de proteínas, fósforo, sodio y grasa que sus símiles secos o

semi-húmedos. (Bustos, 2006).

Teniendo en cuenta la metodología sugerida se realizó la formulación del snack

tipo BARF a partir de las seis materias primas seleccionadas (ver tabla 10), el

aporte de nutrientes a partir de éstas se muestra en la tabla 14. La formulación

del snack tuvo en cuenta los requerimientos de nutrientes básicos para perros

adultos.

Estos requerimientos nutricionales son de un perro adulto de 15 Kg y están

reportados por el NRC (2003) para perros y gatos (ver anexos), se hicieron los

respectivos cálculos y se resumieron en la hasta llegar a los requerimientos de

nutrientes básicos que se muestran en la tabla 13.

Tabla 13. Requerimientos de nutrientes básicos para perros

45

FUENTE: Elaboración propia

El resultado de nutrientes contenidos en el snack corresponde a un kilogramo

de mezcla y guardando las proporciones presentadas en la tabla 14. Más

adelante se hará un análisis de la cantidad de nutrientes que aportará el

consumo del snack por parte del perro.

Tabla 14. Aporte total de nutrientes (1 Kg. Snack tipo BARF)

FUENTE: Elaboración propia

4.4. Estandarización del snack considerando características nutricionales

y análisis sensorial

La siguiente fórmula estuvo sujeta a los análisis proximales hechos y se ha

estimado con base húmeda y para un aproximado de 1000g (1 Kg) de snack

tipo BARF, además se tuvo en cuenta el nivel máximo de inclusión de cada

materia prima.

46

El 60% de snack está conformado por huesos carnosos correspondientes al

cuello de pollo, el 25% del snack está conformado por vísceras de pollo y el

15% restante es atribuido a verduras, considerando lo afirmado por MacDonald

(2011) “La cantidad y variedad de nutrientes en equilibrio perfecto que contiene

la dieta de alimentos frescos es increíble. Y, a diferencia de las comidas y los

suplementos industriales, esta dieta proporciona nutrientes frescos y fáciles de

asimilar”.

4.5 Evaluación del aporte nutricional del snack

En la tabla 15 se expresan los requerimientos de un perro con determinado

peso, se halla su consumo diario de alimento y por ende la cantidad de snack

que se debe suministrar a diario con el fin de no sobrepasar el 10%. Luego

teniendo en cuenta el contenido nutricional del snack en porcentaje se pueden

hallar los aportes en gramos y Kcal (energía) de los nutrientes que posee cada

ración de snack y así encontrar el porcentaje del requerimiento nutricional del

perro que es cubierta por el consumo del snack.

Los aportes nutricionales del snack propuesto se verifican con el fin de dar las

respectivas indicaciones al momento de ser consumido. El snack es de alto

contenido graso y se recomendaría más para perros con buena actividad física

en primera instancia. Dado que un perro con mayor actividad física posee un

mayor gasto energético que debe provenir del alimento (Gutiérrez, 2016);

(Billinghurst, 2001).

47

Tabla 15. Aporte nutricional diario del Snack tipo BARF

FUENTE: Elaboración propia

El aporte nutricional descrito en la tabla 15 se ha hecho con base al peso

promedio de un perro adulto (15 Kg) NRC (2003). Además, se ha tenido en

cuenta la recomendación dada por Purina® (2016) “La cantidad y frecuencia de

golosinas permitidas depende del tipo de golosina que elijas.

Como norma general, limita las golosinas, galletas y "palitos" a no más del 15%

de la ingesta diaria de tu perro (o del 10% si le das premios más pequeños a

base de carne)”. En este caso el consumo total del perro es de 375 gramos, por

lo que se recomienda un suministro diario de 37,5 gramos de snack; teniendo

en cuenta que éste aportará el 27,8% del requerimiento diario de energía del

perro.

A partir de la formula obtenida del snack se realizó la compra de las materias

primas seleccionadas, incluyendo las tres fundas para realizar el embutido:

tripa natural de cerdo, funda de colágeno comestible y funda de celulosa no

comestible.

48

El embutido elaborado fue tipo chorizo, cuyo tamaño por porción fue de 20

gramos. La principal característica del snack tipo embutido fue su tamaño, ya

que es un aperitivo para perro adulto de peso promedio de 15 Kg.

Se elaboraron tres presentaciones del snack tipo embutido:

• Tripa natural de cerdo

• Funda artificial de colágeno comestible

• Funda artificial de celulosa no comestible

Por cada una de las presentaciones se embutió un kilogramo de mezcla,

teniendo en cuenta la capacidad de cada presentación:

• Tripa natural de cerdo: 8 metros para embutir kilogramo de

mezcla.

• Funda artificial de colágeno comestible: 8 metros para embutir

kilogramo de mezcla.

• Funda artificial de celulosa no comestible: 8 metros para embutir

kilogramo de mezcla.

En el caso de las materias primas vegetales, por ser material fresco y crudo el

proceso de sanitización fue simple pero cuidadoso ya que podría afectar la

palatabilidad del producto, para esto se retiraron de los vegetales restos de

tierra y superficie del vegetal maduro, que pudiera afectar la ingesta del animal

como tallos maduros o secos.

Los cuellos en su forma comercial vienen con la cabeza en este caso fueron

retirados, junto con las otras materias primas de origen animal como los

corazones y mollejas se hizo un lavado con agua fría para asegurar que no

quedaran residuos de materia orgánica que pudieran afectar la palatabilidad del

snack.

49

Para el empaque comestible de colágeno y tripa natural de cerdo, se hizo una

limpieza interna y externa con agua fría, y se procedió a hidratar en agua tibia

hasta su uso.

En el proceso de elaboración, de acuerdo con los principios de la dieta BARF,

el producto debe conservar los trozos de hueso y carne (Billinghurst, 2001), ver

figura 3. Se procedió a mezclar y moler el material, con un filtro que ayudó a

que la mezcla no quedará muy fina. La mezcla al tacto permitió palpar el

material cárnico. Todo el material se mezcló y finalmente se procesó,

mezclando manualmente para homogenizar las materias primas y obtener la

mezcla para embutir.

Figura 3.Mezcla final del snack antes de embutir.

Fuente: Autor

Se utilizó una embutidora manual donde se depositó el producto mezclado,

se estandarizo el peso de 20 gramos como referencia en tamaño, y se

embutió el material en cada presentación de tripa (ver figura 4 y 5), se

hicieron nudos con las mismas tripas y fundas, dejando chorizos de 20

gramos aproximadamente. Luego de ello se congeló el producto.

50

Figura 4. Embutido en tripa

natural de cerdo.

FUENTE: Autor.

Figura 5. Embutido en funda

sintética

FUENTE: Autor.

Se empaco al vacío ya que según lo expuesto por León (2013) en un

artículo de AméricaEconomía.com el empacado al vacío de los alimentos y

en especial las carnes, asegura que la cantidad de oxígeno residual sea

inferior al 1%, lo que trae como beneficio la prolongación de la vida útil de

éstos productos, sin necesidad de usar conservantes. Cada empaque

llevaba 6 unidades, para el snack embutido en tripa de cerdo se utilizó baja

presión, ya que el producto al ser fresco y no estar emulsionado ni pasar

por proceso de cocción, se podría salir el contenido de la tripa.

Figura 6. Empaque al vacío del snack tipo embutido

Fuente: Autor.

51

4.6. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial del snack tipo BARF en presentación de embutido de

20 gramos se realizó con 60 perros de la Fundación Dame Vida ubicada en el

municipio de Tenjo (Cundinamarca), estos fueron elegidos al azar. Al momento

de suministrar el snack se realizó una observación permanente y personalizada

de cada perro con el fin de hallar el grado de aceptación del snack.

El empaque al vacío ayuda a mantener las características organolépticas del

Snack, viéndose así beneficiadas: el sabor, el color y la textura del snack, de tal

forma que el producto mantiene su frescura, León (2013) citada en

AméricaEconomía.com. El snack empacado al vacío tenía como fin ser más

atractivo y seguro para el cliente (humano) y consumidor (perro).

Para el análisis sensorial, se consideró la participación tanto del propietario de

la mascota, como de la mascota. En el caso de los perros la escala hedónica

que se realizó tuvo en cuenta las observaciones hechas el día de la prueba

sensorial con el fin de clasificar los resultados obtenidos según la tabla 16.

Tabla 16. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por parte del perro.

ESCALA

HEDÓNICA 5 4 3 2 1

Interés

Huele,

observa,

saborea, lame

Saborea,

observa,

huele

huele,

observa observa

huele,

ignora

Tiempo en

meterlo a la boca 1-10 seg. 11-20 seg 21-40 seg 40-60 seg 61 seg

Tiempo

masticando 1-10 seg. 11-20 seg 21-40 seg 40-60 seg 61 seg

Consumo 100% 75% 50% 25% 0%

FUENTE: Elaboración propia

52

En la tabla 17, se evidencia el grado de aceptación del snack por parte del

perro y de las personas encuestadas. Además de ello se hizo una

diferenciación por tipo de presentación en las envolturas del embutido, dado

que ello puede afectar la aceptación del snack por parte de los consumidores.

Tabla 17. Evaluación sensorial del snack (60 perros adultos)

GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO FUNDA SNACK N° Perros Interés

Tiempo en

meterlo a

la boca

Tiempo

masticando Consumo

TRIPA DE CERDO 20 4,15 3,6 3,3 2,85 3,48

FUNDA DE COLÁGENO 20 4,2 4,25 4 3,75 4,05

FUNDA DE CELULOSA 20 4,3 4,2 4,3 4,45 4,31

PROMEDIO TOTAL 60 4,22 4,02 3,87 3,68 3,95

FUENTE: Elaboración propia

Los datos completos de la evaluación sensorial se encuentran en los anexos.

Como se puede observar en la tabla 17 el grado de aceptación promedio del

snack tuvo un puntaje de 3,95 siendo éste en la escala hedónica propuesta un

nivel muy bueno de aceptación.

La funda de celulosa, fue la que mayor grado de aceptación en comparación

con la funda de colágeno y la tripa de cerdo, esto se pudo atribuir a cierta

incomodidad presentada en el momento que el perro masticaba el snack con

las fundas de celulosa y tripa de cerdo.

Luego de ver esta reacción en los perros se recomienda hacer un embutido con

mayor turgencia que se rompa al primer mordisco del perro, dado que cuando

no ocurre ello el perro pierde algo de interés por el snack.

53

En cuanto a la observación hecha se pudo determinar que el olor del snack fue

agradable y llamativo para los perros, además les llamaba mucho la atención la

presentación del snack tanto por su forma como por su textura, dado que varios

de ellos los consumían al primer bocado.

La prueba sensorial a los propietarios (60 personas) se realizó en diversos

ambientes, Pevlin (2010) citada por Cornish (2010) hace mención de unos

reportes de investigación de mercados de alimentos de perros y gatos, donde

revelan que las industrias han venido trabajando con el deseo que persiste en

el humano de humanizar sus mascotas; lo que hace necesario involucrar a los

dueños de mascotas en pruebas sensoriales de alimentos para mascotas.

Tabla 18. Evaluación sensorial del snack (60 personas encuestadas)

GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL HUMANO

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO FUNDA SNACK

N° Personas

encuestadas Olor Color Textura Presentación

TRIPA DE CERDO 20 5 4,95 4,85 4,2 4,8

FUNDA DE

COLÁGENO 20 5 5 4,85 4,9 4,9

FUNDA DE

CELULOSA 20 5 5 4,8 3,5 4,6

PROMEDIO TOTAL 60 5,00 4,98 4,83 4,20 4,8

FUENTE: Elaboración propia

Los datos completos del grado de aceptación por parte del humano se

encuentran en los anexos. Según la tabla 18 el valor de aceptación del snack

por parte del humano es de (4,8) siendo excelente según la escala hedónica

propuesta. En general las personas encuestadas mencionan que la

presentación del snack es muy práctica para suministrar a sus mascotas,

además un aspecto que destacaron los encuestados fue el olor agradable que

tenía el producto, dado que muchos productos tipo BARF ofrecidos en el

mercado tienen un olor poco agradable para las personas.

54

En cuanto al color éste fue otro aspecto evaluado como excelente dado que es

agradable al comprador y se puede ver la frescura del embutido, la textura fue

destacada dada su condición de embutido ya que no presentaba excesos de

agua y facilitaba el manejo y suministro del snack.

La funda de colágeno fue la que mejor calificación obtuvo dado que tenía una

presentación más estética que las demás y hacía ver el embutido mucho más

provocativo.

En general se pudo determinar que el grado de aceptación por parte de las

personas fue excelente y todos hicieron mención que en el mercado aún no

existe un producto con características similares y que estarían interesados en

obtener un producto tipo BARF en forma de embutido para suministrar a sus

mascotas.

Además de lo anterior se pudo comprobar que el producto se puede mantener

en refrigeración (-4°C) durante 4-5 días antes de suministrarlo a los perros;

según menciona Mac Donald (2011) las dietas tipo BARF deben mantenerse

refrigeradas con el fin de mantener su condición.

4.7. Evaluación económica

Las materias primas usadas en la elaboración del snack han tenido como

criterio de selección previo un bajo costo y disponibilidad en el mercado, en la

tabla 19 se muestra el valor de cada materia prima por kilogramo y su valor

dentro de la fórmula del snack. La mezcla de cada kilogramo de snack tuvo un

valor de 325 pesos colombianos m/cte.

Dentro de la formulación del snack se tuvo un resultado discriminado por

materia prima, donde se muestra el costo de incluir cada una de ellas en la

mezcla; de allí se obtiene el costo neto de la mezcla.

55

Como tal la evaluación económica incluyó el costo total de elaboración del

snack formulado, frente al precio de venta del snack comercial de Italcol® de su

línea de mascotas Chunky® “Menú Natural”.

Tabla 19. Valor neto (pesos colombianos m/cte) de 1 kg de mezcla de snack

MATERIA PRIMA

INCLUSIÓN DE CADA

MATERIA PRIMA EN EL

SNACK

PRECIO (Kg

FRESCO)

PRECIO %

SNACK

% (g) ($) ($)

Cuellos de pollo 60 600,00 300,00 180,00

Hígado de pollo 5 50,00 300,00 15,00

Corazón de pollo 10 100,00 300,00 30,00

Molleja de pollo 10 100,00 300,00 30,00

Zanahoria 10 100,00 500,00 50,00

Acelga 5 50,00 400,00 20,00

TOTAL 100 1000,00 - 325,00

FUENTE: Elaboración propia

Hay que tener en cuenta que la comparación de precios es ilustrativa dado que

se está haciendo Costo de producción Vs. Precio de venta, en la tabla 20.

Además, es de apreciar que la producción del snack propuesto se ha hecho a

pequeña escala lo que provoca sobrecostos relacionados principalmente con

los costos fijos.

El snack embutido tipo BARF se realizó en la planta piloto de la Universidad de

la Salle, pero con el fin de sacar los costos reales de producción del snack se

ha estimado el valor comercial del uso de los equipos $150000/ día ($ 18750

hora), además de ello se estima el costo de mano obra por hora, según el

SMLV colombiano, el valor de la hora correspondió a $3000 pesos m/cte.

Tabla 20. Estimación de costos totales del Snack

56

COSTOS UNIDAD $

m/cte

PREPARACIÓN

FINAL $ m/cte

MATERIAS PRIMAS 1 Kg 325 3,3 Kg 1073

TRIPA DE CERDO 8 m 7648 26,4 m 25238

FUNDA DE COLÁGENO (Comestible) 10 m 5600 33 m 18480

FUNDA DE CELULOSA (No comestible) 10 m 4800 33 m 15840

USO DE EQUIPOS 1 hora 18750 3 horas 56250

EMPAQUE 1 Kg 600 3,3 Kg 1980

MANO DE OBRA 1 operario 3000 1 operario 9000

TOTAL TRIPA DE CERDO X 30323 X 93541

TOTAL FUNDA DE COLÁGENO X 28275 X 86783

TOTAL FUNDA DE CELULOSA X 27474 X 84143

FUENTE: Elaboración propia

Se ha hecho una discriminación del costo de elaboración del Snack en las

diferentes presentaciones y se pudo observar que realizar el embutido en funda

de celulosa es más económico que las otras dos presentaciones, además

correspondió a la presentación con mejor aceptación por parte de los perros.

Se hizo una comparación de precios y calidad nutricional con el snack tipo

BARF que vende la empresa Italcol® bajo su línea Chunky ®, “Menú Natural” qué

se observa en la tabla 21.

Tabla 21. Comparación de precio con un producto comercial

COMPOSICIÓN MENÚ NATURAL CHUNKY® EMBUTIDO BARF

PROTEÍNA (mín.) 11 % 10,06 %

GRASA (mín.) 4 % 13,5 %*

FIBRA CRUDA (máx.) 1 % 0,22 %

CENIZAS (máx.) 3 % 1,85 %

HUMEDAD (máx.) 74 % 67 %

FUENTE: Elaboración propia

*El porcentaje de grasa del snack es muy alto en comparación al Snack

Chunky® pero dada la cantidad recomendada de consumo del snack no se

sobrepasa el requerimiento de grasa (%) ni de energía (Kcal) de un perro

adulto, teniendo en cuenta que una porción recomendada del mismo aporta el

57

37,5% del requerimiento de grasa (%) y el 27,8% del requerimiento de energía

(Kcal).

Para realizar la comparación entre el precio de venta del Snack Chunky® y el

costo de producción del Snack formulado se realizó el estimado de costo para

300 gramos de producto, ya que es la presentación en la que viene el snack

Chunky®.

En la tabla 22 se observa el precio de venta al consumidor del Snack de

Chunky® en presentación de 300 gramos confrontado con el costo de

producción del embutido tipo BARF planteado, en presentación de 300 gramos

en funda de celulosa, colágeno y tripa natural de cerdo.

Tabla 22. Costo de producción del embutido tipo Barf planteado Vs. Precio de venta Snack Chunky® en presentación de 300 gramos.

PRECIO SNACK CHUNKY® ($ M/cte) COSTO EMBUTIDO BARF

PLANTEADO ($ M/cte.)

8290

CERDO 9097

COLÁGENO 8483

CELULOSA 8243

FUENTE: Elaboración propia

El costo de producción del embutido tipo Snack planteado tiene algunos

sobrecostos dado el volumen de producción, además de ello no tiene en cuenta

los costos generados por publicidad, transporte y demás que se incluyen en el

precio de venta al público.

Con el análisis anterior se evidencia que el Snack tipo BARF en presentación

embutido propuesto en este trabajo tiene un costo de producción similar al

precio de venta del producto “Menú Natural” de Chunky®, aunque se debe tener

en cuenta que son productos que difieren en varios aspectos como en el

nutricional en cuanto al contenido graso y la presentación.

58

Con base a lo anterior se puede inferir que el precio de venta del snack

propuesto será superior al del producto “Menú Natural” de Chunky® es por ello

que se recomienda hacer el ajuste necesario para determinar si una producción

a escala del producto puede llegar a competir por precio en el mercado, o se

hace necesario realizar la respectiva diferenciación en el nicho de mercado que

pueda involucrar el producto propuesto sin inconvenientes.

59

5. CONCLUSIONES

• Es viable formular y estandarizar un snack tipo embutido para perro

adulto siguiendo los principios de la dieta BARF, ya que en el

mercado existen materias primas aptas para la elaboración de

productos de este tipo teniendo presente su disponibilidad y precio en

el mercado. Además, el grado de aceptación por parte de los perros y

las personas hacía este producto fue muy bueno.

• Las materias primas de origen animal y en especial aquellas que son

consideradas subproductos de la industria avícola poseen un gran

potencial para ser usadas como ingredientes en dietas BARF. Las

características nutricionales de estos productos son excelentes ya

que aportan en la dieta de los perros proteína, grasa, energía,

minerales y vitaminas.

• Es posible formular un snack tipo BARF siguiendo los requerimientos

de un perro adulto; para este caso una porción de 37,5 gramos de

snack aporta el 27,8% del requerimiento de energía metabolizable

(Kcal) de un perro adulto de 15 Kg.

• Es viable técnica y económicamente usar materias primas como:

cuellos de pollo, corazones, hígados, mollejas, acelga y zanahoria en

la elaboración de un snack en forma de embutido ya que el manejo

en planta de ellas es sencillo. La mezcla obtenida de estas materias

primas tiene una textura y apariencia agradable tanto para el perro

como para el humano, brindando al producto características únicas.

• Elaborar un embutido crudo para perros en tripa natural de cerdo es

más costoso que elaborarlo con fundas de colágeno y celulosa

respectivamente, además el grado de aceptación más alto por parte

de los perros fue el del snack embutido con celulosa, mientras que el

60

grado de aceptación más alto por parte del humano fue el del snack

embutido en colágeno.

• Realizar dietas tipo BARF para perros permite suministrar una

alimentación completa mediante una formulación correcta y

balanceada, buscando un enfoque en las necesidades nutricionales

puntuales de cada mascota. Los nutrientes obtenidos con estas

dietas o recetas deben ser de ingredientes de origen animal y vegetal

aptos para el consumo animal, en este caso para los perros.

61

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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65

7. ANEXOS

7.1. Requerimientos nutricionales de un perro adulto de 15 kg

FUENTE: Elaboración propia, traducido y adaptado del NRC de Perros y Gatos (2003).

66

7.2. Resultados evaluación sensorial del snack (humanos)

FUENTE: Elaboración propia

TR

IPA

DE

CE

RD

O

EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK TIPO BARF PARA PERROS ADULTOS

N°

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO HUMANO

OLOR COLOR TEXTURA PRESENTACIÓN

1 5 4 5 5 4,75

2 5 5 5 5 5

3 5 5 4 5 4,75

4 5 5 5 5 5

5 5 5 4 4 4,5

6 5 5 5 3 4,5

7 5 5 5 4 4,75

8 5 5 5 4 4,75

9 5 5 5 4 4,75

10 5 5 5 3 4,5

11 5 5 5 4 4,75

12 5 5 4 4 4,5

13 5 5 5 4 4,75

14 5 5 5 4 4,75

15 5 5 5 3 4,5

16 5 5 5 5 5

17 5 5 5 5 5

18 5 5 5 5 5

19 5 5 5 5 5

20 5 5 5 3 4,5

X 5 4,95 4,85 4,2 4,75

67

CO

LÁ

GE

NO

EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK TIPO BARF PARA PERROS ADULTOS

N°

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO HUMANO

OLOR COLOR TEXTURA PRESENTACIÓN

1 5 5 5 5 5

2 5 5 5 5 5

3 5 5 5 5 5

4 5 5 4 5 4,75

5 5 5 5 5 5

6 5 5 5 5 5

7 5 5 5 5 5

8 5 5 5 4 4,75

9 5 5 5 5 5

10 5 5 5 5 5

11 5 5 5 5 5

12 5 5 4 5 4,75

13 5 5 5 5 5

14 5 5 5 5 5

15 5 5 5 5 5

16 5 5 5 4 4,75

17 5 5 4 5 4,75

18 5 5 5 5 5

19 5 5 5 5 5

20 5 5 5 5 5

X 5 5 4,85 4,9 4,94

FUENTE: Elaboración propia

68

CE

LU

LO

SA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK TIPO BARF PARA PERROS ADULTOS

N°

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO HUMANO

OLOR COLOR TEXTURA PRESENTACIÓN

1 5 5 4 5 4,75

2 5 5 4 3 4,25

3 5 5 5 3 4,5

4 5 5 5 3 4,5

5 5 5 5 2 4,25

6 5 5 5 5 5

7 5 5 4 5 4,75

8 5 5 5 5 5

9 5 5 5 4 4,75

10 5 5 5 4 4,75

11 5 5 5 4 4,75

12 5 5 5 4 4,75

13 5 5 5 3 4,5

14 5 5 5 3 4,5

15 5 5 5 3 4,5

16 5 5 5 3 4,5

17 5 5 4 3 4,25

18 5 5 5 3 4,5

19 5 5 5 4 4,75

20 5 5 5 1 4

X 5 5 4,8 3,5 4,58

FUENTE: Elaboración propia

69

7.3. Resultados evaluación sensorial del snack (perros)

TR

IPA

DE

CE

RD

O

GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO

N°

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO Interés

Tiempo en meterlo a la boca

Tiempo masticando

Consumo

1 5 5 5 1 4

2 1 1 1 1 1

3 5 4 3 5 4,25

4 5 5 2 5 4,25

5 4 3 3 2 3

6 5 4 1 5 3,75

7 5 5 3 1 3,5

8 5 4 2 5 4

9 5 5 5 5 5

10 3 3 5 1 3

11 1 1 1 1 1

12 5 4 4 1 3,5

13 5 3 4 1 3,25

14 5 3 3 5 4

15 5 5 5 5 5

16 3 2 5 1 2,75

17 5 5 3 5 4,5

18 5 5 5 5 5

19 5 4 5 1 3,75

20 1 1 1 1 1

X 4,15 3,6 3,3 2,85 3,48

FUENTE: Elaboración propia

70

CO

LÁ

GE

NO

GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO

N°

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO Interés Tiempo en meterlo a la boca Tiempo masticando Consumo

1 5 5 5 5 5

2 5 4 4 5 4,5

3 4 5 5 1 3,75

4 5 5 5 5 5

5 5 5 5 5 5

6 4 5 5 5 4,75

7 3 3 5 1 3

8 5 5 3 5 4,5

9 4 5 3 4 4

10 1 1 1 1 1

11 5 1 1 1 2

12 4 5 4 4 4,25

13 5 5 5 5 5

14 4 5 4 5 4,5

15 4 4 3 5 4

16 4 4 4 2 3,5

17 5 5 5 5 5

18 3 4 5 1 3,25

19 4 4 3 5 4

20 5 5 5 5 5

X 4,2 4,25 4 3,75 4,05

FUENTE: Elaboración propia

71

CELU

LOSA

GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO

N°

ASPECTOS A EVALUAR

PROMEDIO Interés

Tiempo en meterlo a la

boca Tiempo masticando Consumo

1 5 3 3 4 3,75 2 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4,5 6 5 5 5 5 5 7 4 4 5 5 4,5 8 5 5 5 5 5 9 5 5 5 5 5

10 5 5 5 5 5 11 5 5 5 5 5 12 4 4 3 5 4 13 1 1 1 1 1 14 4 4 5 5 4,5 15 4 4 5 5 4,5 16 3 4 4 4 3,75 17 1 1 1 1 1 18 5 5 5 5 5 19 5 4 5 5 4,75 20 5 5 5 5 5 X 4,3 4,2 4,3 4,45 4,31

FUENTE: Elaboración propia