Frutas. Ccaracterísticas básicas

Jos Luis IllescasJefe del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados

Empresa Nacional [email protected]

Olga BachoTcnica del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados


Susana FerrerTcnica del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados


Frutas y hortalizas.Gua prctica

00Introduccion:Maquetacin 1 7/3/08 11:37 Pgina 1

Frutas y hortalizas. Gua prctica

1 edicin: Marzo 2008

Jos Luis Illescas, Olga Bacho y Susana Ferrer Empresa Nacional Mercasa

EDITA: Empresa Nacional MercasaP de La Habana, 180. 28036 Madridwww.mercasa.es

DIRECTOR DE EDICIN: ngel Juste Mata

FOTOGRAFAS: Joaqun TernCarolyn Pulford

DISEO Y MAQUETACIN: QAR Comunicacin, S.A.C/ Relatores, 1, Esc. Atocha, 3 Dcha. 28012 Madrid

IMPRESIN: Grficas JomagarC/ Moraleja de Enmedio, 16. Polgono Industrial n 1. 28938 Mstoles (Madrid)

DISTRIBUIDORA: Mundi-Prensa Libros, S.A.Central Madrid: Castell, 37. 28001 Madrid. Tel.: 914 363 700Mundi-Prensa Barcelona: Aptado. de Correos 33388. 08080 Barcelona. Tel.: 629 262 328Mundi-Prensa Mxico: Ro Pnuco, 141. 06500 Mxico D.F. Tel.: 52-5/533 56 58

ISBN: 978-84-932741-8-4DEPSITO LEGAL: M-12714-2008

ESTE LIBRO EST EDITADO POR LA EMPRESA NACIONAL MERCASA CON LA COLABORACIN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN


Los autores de este libro hemos contado con el saber y la experiencia de varios expertos y especialistas encada una de las materias, enriquecindolo de manera sustancial con sus inestimables aportaciones:

Jos Antonio Sola y Jess Mara Sola, gerentes y propietarios de La Milagresa, empresa mayoris-ta ubicada en Mercairua.

Roberto Domnguez Ripolls, director general de Flix Palacios Roca, empresa que ejerce su ac-tividad en Mercamadrid.

Jess Zudaire, de la empresa Frutas Sheila de Mercairua.Joaqun Rey, del grupo empresarial ngel Rey, de Mercamadrid.Pablo Jimnez Gmez y Pablo Jimnez Jimnez, presidente y gerente respectivamente de la em-presa Ibrica Patatas Naturales, de Mercamadrid.

Jos Rubio, gerente de la empresa Almacenes Rubio, S.A., ubicada en Santo Domingo de la Cal-zada (La Rioja).

En general, nuestro agradecimiento a todas las personas que durante el tiempo que ha durado la ejecucinde este trabajo, nos han alentado con su apoyo.

Los autores

Colaboraciones y agradecimientos


Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas .......... 7

Frutas. Caractersticas bsicas ............................................................... 19Albaricoque .......................................................................................... 25Cereza .................................................................................................. 28Ciruela ................................................................................................. 32Fresn .................................................................................................. 35Kiwi ..................................................................................................... 38Limn ................................................................................................... 41Mandarina ........................................................................................... 44Manzana .............................................................................................. 48Melocotn ........................................................................................... 52Meln .................................................................................................. 56Naranja ................................................................................................ 59Pera ..................................................................................................... 63Pia ...................................................................................................... 67Pltano ................................................................................................. 70Pomelo ................................................................................................. 73Sanda .................................................................................................. 75Uvas ..................................................................................................... 79

Frutos tropicales. Caractersticas bsicas ............................................. 85Aguacate ............................................................................................. 87Alquejenje ............................................................................................ 89Caqui ................................................................................................... 91Carambola ........................................................................................... 93Chirimoya ............................................................................................ 94Coco .................................................................................................... 96Dtil ..................................................................................................... 98Fruta de la pasin ................................................................................. 100Guayaba .............................................................................................. 102Kiwano ................................................................................................ 104Kumquat .............................................................................................. 105Lima ..................................................................................................... 107

ndice


Litchi .................................................................................................... 109Mango ................................................................................................. 111Mangostn ........................................................................................... 114Nashi .................................................................................................... 115Papaya ................................................................................................. 116Pitihaya ................................................................................................ 118Rambutn ............................................................................................ 120Otros frutos tropicales .......................................................................... 122

Hortalizas. Caractersticas bsicas ........................................................ 127Acelga .................................................................................................. 133Ajo ....................................................................................................... 137Alcachofa ............................................................................................. 141Berenjena ............................................................................................. 144Calabacn ............................................................................................. 147Calabaza .............................................................................................. 150Cebolla ................................................................................................ 153Coliflor ................................................................................................. 157Esprrago ............................................................................................. 160Espinaca ............................................................................................... 164Juda verde ........................................................................................... 167Lechuga y otras de la familia ................................................................. 170Endibia .............................................................................................. 174Escarola ............................................................................................. 176

Patata .................................................................................................. 178Pepino .................................................................................................. 183Pimiento ............................................................................................... 186Puerro .................................................................................................. 190Repollo ................................................................................................. 193Tomate ................................................................................................. 197Zanahoria ............................................................................................. 202

Otras frutas, verduras y hortalizas de inters ...................................... 207


El protagonismo de la Red de Mercas en elcomercio de frutas y hortalizas

Casi cuarenta aos despus de la constitucin de las pri-meras Mercas, las empresas mayoristas ubicadas en lasinstalaciones de las 23 Unidades Alimentarias que con-forman actualmente la Red Mercasa mantienen un pro-tagonismo destacado en la distribucin de frutas y horta-lizas entre la produccin o las importaciones y el co-mercio minorista, la restauracin y las empresas dedica-das al consumo institucional.La configuracin de la cadena alimentaria en los produc-tos frescos ha cambiado mucho en las ltimas dcadas,como no poda ser de otra forma ante la evolucin de lasociedad en su conjunto, de la economa en general y, so-bre todo, de las estructuras comerciales en particular, a lolargo de todas sus fases y formatos de establecimiento.El retrato robot de estos cambios en la actualidad es laconsolidacin de un modelo dual de comercio minorista,que en el caso de los alimentos frescos frutas, hortali-zas, pescados y carnes es especialmente dual, porque elcomercio especializado tradicional mantiene cuotas demercado superiores al 40%, muy por encima de la ali-mentacin seca.Unos cambios que en el escaln mayorista tambin hantenido su reflejo. De una parte, con la evolucin de las es-tructuras de las Mercas y de las empresas mayoristas queoperan en sus instalaciones, y, de otro lado, por la nece-sidad de adecuar su oferta a clientes muy distintos, desdela tienda tradicional hasta los supermercados, las gran-des cadenas de hipermercados, las empresas de restaura-cin, etc.En la actualidad, las 23 Mercas en funcionamiento, cuyasuperficie global es superior a 7 millones de metros cua-

drados y en las que desarrollan su actividad unas 3.600empresas, cuentan con Mercados Mayoristas de Frutas yHortalizas, as como con numerosas empresas que tam-bin operan en este sector ubicadas en las denominadasZonas de Actividades Complementarias de las Mercas.En conjunto, hay unas 1.200 empresas mayoristas en elsector de frutas y hortalizas, que en 2006 comercializa-ron unos 5,1 millones de toneladas de este tipo de pro-ductos, con un valor econmico de casi 4.330 millonesde euros.

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Evolucin y tendencias en los mercados defrutas y hortalizas


En cuanto a la procedencia de los productos hortofrut-colas que se distribuyen desde la Red de Mercas, alrede-dor del 85% tiene origen espaol y el resto correspondea importaciones, donde destacan las aportaciones deFrancia, Blgica e Italia de dentro de la UE y de tercerospases llega gnero desde Brasil, Chile, Marruecos o Nue-va Zelanda. El producto nacional procede de todos lospuntos de la geografa; en frutas destacan los ctricos deValencia, las manzanas, peras, etc. de la zona de Lrida yAragn, los pltanos de Canarias o los fresones de Huel-va. Las hortalizas se producen sobre todo en las provin-cias de Almera, Murcia y Granada, y las patatas proce-den mayoritariamente de Valladolid, Salamanca y Sevilla.Por otra parte, la comercializacin directa de los agriculto-res dentro de los Situados de Productores con que cuentanalgunas Mercas ascendi en 2006 a ms de 118.000 to-neladas, lo que supone un 6% de las hortalizas y patatastotales distribuidas, en torno al 10% si slo se consideranlas Mercas en las que operan.En cuanto a la configuracin de la oferta hortofrutcolaque se canaliza desde la Red de Mercas que supone, entrminos globales, el 60% del consumo total de frutas yhortalizas en Espaa, durante los ltimos aos se estdiversificando con la incorporacin de nuevos productosy presentaciones, como ocurre con los productos de 4 y5 gama.El ncleo principal de las ventas hortofrutcolas lo siguenconfigurando los productos ms tradicionales en suspresentaciones habituales, o con un cierto grado deconfeccin, lavado, embandejado, encerado, etc., siem-pre sobre la base de los cambios varietales ocurridos co-mo consecuencia de las nuevas tcnicas de cultivo y laevolucin de las frmulas y estrategias de distribucin.Por ltimo, en el mbito de la modernizacin y evolucintecnolgica, cabe resaltar que todas las Unidades Ali-mentarias disponen de los ms avanzados sistemas decomunicacin y gestin medioambiental, aplicando unalto rigor en materia de recogida, eliminacin y recicladode residuos, incluida la progresiva implantacin de Pun-tos Verdes de acuerdo con los criterios ms exigentes.Asimismo, se est afrontando el reto de la implantacinde los nuevos procedimientos de trazabilidad, todo ellotratando de prestar un mejor servicio cuidando al mxi-mo la calidad y seguridad alimentaria, objetivos priorita-rios de Mercasa y la Red de Mercas.

Anlisis de mercado. Cambios y tendencias

Uno de los objetivos estratgicos de Mercasa es ser he-rramienta determinante para la ordenacin general dela economa, con una contribucin clara a la transpa-rencia del mercado.De acuerdo con este objetivo, Mercasa realiza un traba-jo permanente de seguimiento e informacin sobre elfuncionamiento de los mercados, que permite segmen-tar los anlisis o aportar informacin puntual para fo-mentar la transparencia.En este escenario se enmarca este trabajo que recogeen sus pginas el mercado de frutas, hortalizas y pata-tas, en los tres casos para aportar a los operadores y alos consumidores, de la manera ms didctica posible,algo ms sobre el conocimiento de los productos y va-riedades que se pueden encontrar actualmente en elmercado y su mejor momento de la temporada.Estamos ante productos bsicos de nuestra dieta diariay que en el caso de las patatas son uno de los principa-les soportes de la alimentacin mundial.Las hortalizas y patatas frescas destacan, por otra par-te, como una de las familias de alimentos que mayorestransformaciones han presentado en los ltimos aos,tanto en la ordenacin de sus mercados como en la ro-tacin y cambio de variedades, en los formatos de pre-sentacin, a fin de poder ofrecer al consumidor unacontinuidad de oferta durante todo el ao, un mayorcontrol y garanta de calidad o una mejor presentaciny facilidad de manejo del producto a la hora de efectuarla compra, con presentaciones y pesos ms razonablespara el usuario.Un hecho que se refleja especialmente en el caso de laspatatas, donde el mayorista/almacenista dota al pro-ducto de un importante valor aadido, clasifica, calibray envasa, incluso identificando el mejor uso de cada va-riedad: cocer, frer, etc. En definitiva, se pone a disposi-cin del detallista con las exigencias del moderno con-sumidor. Un tipo de envasado, hasta ahora, ms carac-terstico de las medianas y grandes superficies, peroque tambin se va imponiendo en el comercio tradicio-nal. As, actualmente se estima que las patatas que secomercializan en la Red de Mercas se reparten en simi-lares proporciones entre confeccionadas y no confec-cionadas, aunque ganando cada vez ms terreno las

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

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que cuentan con algn grado de elabo-racin.En cuanto a los factores que determi-nan la compra de frutas, hortalizas y pa-tatas, en opinin del mayorista primanlos aspectos relacionados con los bene-ficios para la salud sobre otros como lascualidades organolpticas, moda o pu-blicidad, si bien en este ltimo caso eva-lan como muy positivos los esfuerzosdirigidos a la promocin para incentivarel consumo de este tipo de productosque aportan variedad a nuestra alimen-tacin de la manera ms saludable paranuestro organismo, tal y como nos re-cuerda, entre otras, la campaa de 5 alda, que se considera muy efectiva pa-ra la divulgacin de todas estas cualida-des, o la del pltano de Canarias.En este mbito, cabe resaltar tambin laimportante labor que se viene efec-tuando desde los distintos consejos re-guladores de denominaciones de ori-gen y de calidad diferenciada que cui-dan al mximo sus estndares de cali-dad y presentaciones especficas.Como informacin complementaria, seincluye tambin un cuadro en el que apa-recen agrupadas, por usos comerciales enla Red de Mercas, las distintas subfamiliasde frutas y verduras, con expresin del pe-so especfico de cada una de ellas dentrodel grupo, as como los distintos produc-tos que las configuran (ver cuadro subfa-milias y productos de frutas y verduras).

Calendarios de comercializacin

Distribucin de productos por sus va-riedades ms representativas, valoran-do su peso especfico en cada uno delos meses del ao. Se diferencia entreproducto nacional e importaciones, sibien hay que aclarar que en algunos


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FRUTAS SUBFAMILIA PRODUCTOSCTRICOS (32,0%) NARANJA

MANDARINALIMNPOMELO

SEMILLA (23,0%) MANZANAPERANSPEROMEMBRILLO

HUESO (12,5%) MELOCOTNNECTARINACIRUELACEREZA Y PICOTA

TROPICALES (8,2%) KIWIPIAAGUACATECHIRIMOYACAQUIMANGOPAPAYACOCOPHYSALISRAMBUTNLITCHIDTILPITAYA, ETC.

PEQUEAS (7,2%) UVAFRESA Y FRESN

OTRAS FRUTAS (17,1%) MELN Y SANDA ESPECIALMENTEHORTALIZAS Y PATATAS SUBFAMILIA PRODUCTOS

HORTALIZAS DE FRUTO (31,3%) TOMATEPIMIENTOCALABACNPEPINOBERENJENACALABAZA

TUBRCULOS (26,3%) PATATABONIATOBATATA

HORTALIZAS DE HOJA (17,6%) LECHUGACOLACELGAAPIOESCAROLAESPINACABORRAJACARDOBERRO, ETC.

BULBOS (8,7%) CEBOLLAAJOPUERROCALOT

INFLORESCENCIAS (3,9%) COLIFLORALCACHOFABRCOLI O BRCOLCOLES DE BRUSELAS

HORTALIZAS DE RAZ (3,8%) ZANAHORIANABORBANOREMOLACHACHIRIVIA

LEGUMINOSAS O SEMILLA (3,4%) JUDA VERDEHABA VERDEGUISANTE

SETAS (0,9%) CHAMPINNSCALO, SHII-TAKE, ETC.

HORTALIZAS DE TALLO (0,6%) ESPRRAGOENDIBIA

OTRAS VERDURAS (3,5%) MAZLAUREL,ETC.

SUBFAMILIAS Y PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS


productos conviven ambas procedencias en el merca-do durante muchos momentos, y el ejemplo ms gr-fico puede ser el de las manzanas.

Estacionalidad de las ventas globales a lo largo delejercicio.

Principales zonas de procedencia.

Fichas

Zonas ms importantes de produccin nacional de ca-da uno de los productos.

Pasado y presente de las variedades. Descripcin y caractersticas de las variedades ms re-presentativas. Mejor poca de consumo y formatos depresentacin en la venta mayorista.

Apuntes, notas y curiosidades relativas a cada uno delos productos.

Cuota de mercado de la Red de Mercas y evolucin delconsumo y canales de venta al pblico, en funcin delos datos de la encuesta del Panel Alimentario elabora-do por el MAPA.

Composicin y valor nutritivo de la familiahortofrutcola

Para disfrutar al mximo de los productos hortofrutcolasy mantener intactas sus propiedades, lo ideal es consu-

mirlos en su punto de maduracin y lo menos cocinadosposible. Concretamente, en el caso de la fruta, cuando seva a consumir cruda, se recomienda degustarla a tempe-ratura ambiente, sacndola de la nevera dos o tres horasantes de ser consumidas, para as poder apreciar todoslos matices de su sabor. Este es un buen modo de que losms pequeos de la casa se familiaricen con el consumode fruta fresca en sus postres, desayunos o meriendas, lagolosina ms sana que les podemos ofrecer.El agua es el componente principal de los productos hor-tofrutcolas que constituyen una fuente natural de vita-minas, minerales, hidratos de carbono y fibra. Por elloconstituyen una de las bases de la alimentacin humana.Sin embargo, en cuanto a protenas, la contribucin esms bien baja excepto en los casos de judas verdes, colesde Bruselas y en las setas.Entre las vitaminas podemos citar varias; la vitamina C deaccin antioxidante, presente en los ctricos, kiwis, pi-mientos o tomates. Las vitaminas del grupo B y los fola-tos, esenciales en fases de crecimiento y durante la gesta-cin, para el perfecto desarrollo del sistema nervioso delfeto, que se encuentran en las hortalizas de hoja y en elbrcol. La provitamina A y los carotenoides de albarico-ques, cerezas, tomates, zanahorias o espinacas, funda-mentales para el desarrollo seo y nervioso. Hay que teneren cuenta que las vitaminas se destruyen con la luz y el ca-lor, por lo que es recomendable beber los zumos inmedia-tamente despus de hacer y adecuar los tiempos de coc-cin para evitar una prdida excesiva de estos nutrientes.


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Normalmente, el aporte vitamni-co necesario para un da quedaasegurado tomando tres piezasde fruta.Por otra parte, es importante te-ner un nivel adecuado de minera-les para facilitar la transmisindel impulso nervioso, para forta-lecer huesos y msculos o paraque se mantenga el equilibrio deagua dentro y fuera de las clu-las. De este modo, habr que te-ner en cuenta que contienen po-tasio los ajos, espinacas, plta-nos, kiwis, uvas, etc. El sodio,contraindicado en casos de hi-pertensin, en lneas generales,est presente en muy bajas dosis,a excepcin de acelgas y apio.Otros minerales que se incorpo-ran con la ingesta de hortofrut-colas son fsforo, magnesio o yo-do, este ltimo fundamental parael correcto funcionamiento de laglndula tiroidea.Los glcidos o hidratos de carbo-no son la base de la pirmide ali-menticia, aportando la energaque el cuerpo necesita, son la ga-solina del sistema nervioso y delcerebro. Hay dos tipos de hidra-tos, los simples o azcares que seencuentran de manera natural enla fruta en forma de glucosa, fruc-tosa o sacarosa, entre otros, y loscomplejos como el almidn, muyabundante en las patatas y funda-mental en la dieta de los deportis-tas. Otros nutrientes que propor-cionan energa al cuerpo son loslpidos o grasas, sin embargo el contenido graso de losproductos hortofrutcolas es muy bajo, casi inapreciableexcepto casos muy concretos como el aguacate. As pues,el aporte calrico de frutas y hortalizas es reducido por loque resultan imprescindibles en una dieta equilibrada.

La parte vegetal que el organis-mo no puede asimilar es la fibra,esencial para regular la funcingastrointestinal, reducir los nive-les de colesterol en sangre y pa-ra tratar de disminuir la inciden-cia de cncer de colon, ademstiene un efecto saciante muybeneficioso en dietas de adelga-zamiento.Adems, se encuentran en pe-queas proporciones otros nu-trientes como aminocidos esen-ciales, cidos orgnicos, sustan-cias antioxidantes y otros ele-mentos fitoqumicos cuya ingestaresulta indispensable para obte-ner un cuerpo sano.Por todo ello, una dieta que con-tenga frutas, hortalizas y patatases necesaria en todas las etapasdel ciclo vital: infancia, adoles-cencia, embarazo, lactancia,adultos y para los mayores. Losespecialistas recomiendan 5 ra-ciones al da, lo que en pesoequivaldra a un mnimo de 300gramos de hortalizas, unos 360gramos de fruta y alrededor de150 gramos de patatas. Inclusose matiza que alguna de las ra-ciones de hortalizas debe ser cru-da (por ejemplo, en ensalada) yse subraya el concepto de varie-dad e incluir distintos tipos deproductos hortofrutcolas.En concordancia con lo expuesto,los informes de los expertos de laOrganizacin Mundial de la Sa-lud (OMS) y de la Organizacin

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-cin (FAO) apuntan que el consumo de frutas y hortali-zas, junto con la prctica de ejercicio fsico, ayuda a pre-venir enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes yobesidad.


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PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

AGUA Principal componente cuantitativo, ms del 75% del peso de frutas, hortalizas o verduras, e incluso dependiendo de la variedad puede llegar a superar el90%. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

VITAMINAS* PROPIEDADES PRODUCTO

A (Retinol)Liposoluble

BETACAROTENO/PROVITAMINA A

Fortalece el sistema inmunitario (adecuada en la prevencin de enfermedades del apa-rato respiratorio como anginas, gripe, resfriados, etc.), tiene propiedades anticancero-sas, ayuda a conservar el buen estado de la piel y las mucosas, previene de la prdidade audicin, favorece la curacin de lceras.

Pertenece a un grupo de sustancias qumicas naturales llamadas carotenos o carote-noides (existen unos 600). Desde el punto de vista nutricional, la provitamina A es degran importancia, ya que nuestro organismo la transforma fcilmente en vitamina A.Adems, al igual que la vitamina C y E, tiene grandes propiedades antioxidantes, muybeneficiosas para la salud. A pesar de que el betacaroteno no es un nutriente requeri-do, la vitamina A es esencial para la salud, y por tanto su consumo es beneficioso enlos casos de dficit de esta vitamina.

Fruta: Higo, PeraFruta tropical: Aguacate, Alquejenje, Chirimoya, Curuba, Dtil,Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Mango, Tamarillo,TamarindoHortaliza/verdura: Alcachofa, Apio, Berro, Calabaza, Cebolla

Fruta: Albaricoque, Mandarina, Melocotn, Naranja, Nspero,NectarinaFruta tropical: Caqui, Carambola, Kumquat, Mango, PapayaHortaliza/verdura: Acelga, Borraja, Coles de Bruselas, Endivia,Escarola, Esprrago, Espinaca, Juda Verde, Lechuga, Nabo,Pepino, Pimiento, Remolacha, Repollo, Zanahoria

Fruta: Higo, Limn, Mandarina, ManzanaFruta tropical: Aguacate, Carambola, Dtil, Fruta de la Pasin,Jengibre, Kumquat, Litchi, Mangostn, Papaya, TamarilloHortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Calabacn, Cardo,Cebolla, Coles de Bruselas, Esprrago, Haba, Patata, Pepino,Pimiento

Fruta: Higo, Limn, Mandarina, ManzanaFruta tropical: Aguacate, Carambola, Dtil, Fruta de la Pasin,Jengibre, Kumquat, Litchi, Mangostn, Papaya, Tamarillo, YucaHortaliza/verdura: Alcachofa, Apio, Berenjena, Calabacn,Cardo, Cebolla, Coles de Bruselas, Esprrago, Haba

Fruta: Limn, Mandarina, ManzanaFruta tropical: Aguacate, Jengibre, Papaya, TamarilloHortaliza/verdura: Ajo, Cardo, Zanahoria

Fruta: Limn

Fruta: Limn, Mandarina, ManzanaFruta tropical: Papaya, YucaHortaliza/verdura: Ajo, Apio, Espinaca, Calabacn, Cebolla,Coles de Bruselas, Patata

Necesaria para la transformacin de los alimentos en ener-ga, absorcin de la glucosa para el sistema nervioso ynutricin adecuada de los msculos. Ayuda a reducir snto-mas depresivos, fortalece el corazn, restaura los bajosniveles de la tiamina en el alcoholismo, ayuda a superar elestrs, para la acidez de estmago, adecuada para dietasestrictas de bajo nivel calrico. Muy recomendada duranteel embarazo y la lactancia.

Necesaria para mantener el buen estado de la visin, de lasclulas nerviosas, de la piel, cabellos o uas. Tambin parala regeneracin de tejidos. Estimula las propiedades anti-oxidantes de la vitamina E y, junto con otras de su grupo,produce glbulos rojos y contribuye a mantenerlos en buenestado. Ayuda a superar las migraas, a proteger la saludde los ojos, los problemas de piel (psoriasis, roscea, que-maduras, etc.), adecuada para el insomnio y la ansiedad.

Necesaria para la transformacin de hidratos de carbonoen energa, para el buen estado del sistema nervioso, piel ymejora del sistema circulatorio, as como la estabilizacinde los niveles de azcar. Adecuada en personas con pro-blemas circulatorios, enfermos de artritis reumatoides, tin-nitus, frena el desarrollo de la diabetes mellitus o diabetestipo I y resulta muy til para reducir el colesterol (aumentalos niveles de colesterol bueno y disminuye el malo.

Necesaria para la produccin de energa y el metabolismode las grasas, protenas e hidratos de carbono. Para elbuen mantenimiento del sistema nervioso e inmunitario, enla produccin de hormonas (adrenalina e insulina) y en laformacin de hierro. Reduce el colesterol, mejora los snto-mas de la artritis, del lupus discoide, migraas. Ayuda acombatir el estrs y en la digestin de alimentos (til paratratamiento de flatulencias).

Necesaria para la transformacin de los hidratos de carbo-no y grasas en energa, metabolismo de las protenas, crea-cin de hemoglobina en la sangre, y para el buen estado delos sistemas inmunitario y nervioso. Ayuda a mejorar lasalud del corazn (previene los ataques cardacos y angi-nas de pecho) y sndrome del tnel carpiano, reduce lossntomas premenstruales y ataques de asma, evita la for-macin de clculos renales. Tambin estabiliza los nivelesde azcar en la sangre, muy adecuada para evitar mareosen mujeres embarazadas y en personas que padecen dia-betes.

GRUPO BHidrosoluble

B1(Tiamina)

B2(Riboflavina)

B3(Niacina)

B5(cido pantotnico)

B6(Piridoxina)



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PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS(CONTINUACIN)

Fruta: Mandarina, Naranja, UvaFruta tropical: Kiwi, Litchi, Rambutn, ameHortaliza/verdura: Acelga, Berenjena, Berro, Endibia, Escarola,Espinaca, Guisante, Juda Verde, Nabo, Pimiento, Rbano,Remolacha, Repollo

Fruta tropical: Fruta de la PasinHortaliza/verdura: Pepino

Necesaria para el metabolismo de protenas, grasas ehidratos de carbono, ayuda a transformar la glucosa enenerga, a mantener la salud del cabello, uas y piel y a lacreacin de hemoglobina en la sangre. Adecuada para losproblemas de uas quebradizas o frgiles. En el caso deprdida de cabello, no cura la calvicie pero s ayuda a recu-perar fortaleza del pelo cuando hay dficit de vitaminas yadems, estabiliza los niveles de azcar en la sangre (mejo-ra las condiciones de la diabetes).

Esencial para el buen funcionamiento de nuestro organis-mo. Con un papel importante en la sntesis de ADN (ele-mento de las clulas que contiene y transmite los carac-teres genticos) y ARN (necesario en la formacin de pro-tenas y otros procesos celulares). Interviene adems en laformacin del feto, en el sistema nervioso, en procesosque afectan al corazn, etc. Su consumo est indicadopara todas las personas, pero con ms nfasis en ancia-nos o personas mayores (a partir de los 65 aos es mslenta la absorcin de la vitamina), mujeres embarazadas(previene de malformaciones o crecimiento anmalo delbeb), lactantes, fumadores o alcohlicos (el tabaco y elalcohol interfieren en la absorcin de esta vitamina), entreotras.

Imprescindible para el buen funcionamiento del organismo.Necesaria para la absorcin de hierro fundamental en lacorrecta formacin de glbulos rojos, sistema inmunitario,sistema nervioso o del corazn. Adecuada para el trata-miento de la anemia perniciosa, ancianos o personasmayores de 50 aos, fumadores, los que padecen la enfer-medad de Crohn o colitis ulcerosa, embarazadas o lactan-tes, as como para los que consumen medicamentos con-tra la acidez de estmago, gota, epilepsia o complementosde potasio y para las personas que mantienen una dietavegetariana estricta.

GRUPO BHidrosoluble

Fruta: Albaricoque, Fresn, Kiwi, Limn, Mandarina, Manzana,Melocotn, Meln, Naranja, Nectarina, Nspero, Pera, Pia,PomeloFruta tropical: Alquejenje, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco,Curuba, Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Kiwano,Kumquat, Lima, Litchi, Mango, Nashi, ame, Pitahaya,Rambutn, Tamarillo, Tamarindo, YucaHortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Berenjena, Berro,Borraja, Calabacn, Calabaza, Cardo, Cebolla, Coles deBruselas, Coliflor, Escarola, Esprrago, Guisante, Haba, JudaVerde, Lechuga, Patata, Pepino, Pimiento, Puerro, Rbano,Remolacha, Repolllo, Tomate, Zanahoria

Fruta tropical: Aguacate

La ms utilizada de todas por sus propiedades antioxidantes, fundamentales en la eli-minacin de sustancias contaminantes de nuestro organismo. Necesaria para la pro-duccin de colgeno, hormonas y neurotransmisores. Previene de la aparicin de cata-ratas y mejora la visin, minimiza las consecuencias producidas por la diabetes tipo II,disminuye la hipertensin y el riesgo de padecer enfermedades vasculares. Contieneadems propiedades antihistamnicas, adecuadas para la prevencin de alergias, ata-ques de asma o sinusitis, de enfermedades de la vista (prdida visin, cataratas o glau-coma). Eficaz en la mejora de enfermedades de la piel (psoriasis, eccemas, etc.). Poseepropiedades cicatrizantes (heridas, cortes, quemaduras, etc.). Adems es adecuadapara la mejora de los sntomas propios de la depresin, menopausia (disminuye lossofocos, irritamiento, entre otros), regulacin de la hormona tiroides (hipotiroidismo ehipertiroidismo), alcoholismo, estreimiento (ejerce efectos laxantes) y aunque no pre-viene de las enfermedades propias de los fros invernales (gripe, resfriados, bronquitis,etc.) s que ayuda a mejorar los sntomas y reducir la duracin de las mismas. Es con-veniente aumentar su consumo en mujeres embarazadas y durante la lactancia ascomo en las personas que padecen anemia, ya que ayuda en la absorcin y, por tanto,en el incremento de los niveles de hierro.

Conocida tambin como vitamina solar, por la dependencia en su produccin delastro rey. Los rayos solares se encargan de convertir a partir de una grasa subcutneaen vitamina D (llamada vitamina D3 o colecalciferol). De ah, el beneficio de tomar el solde manera adecuada, sin grandes excesos (recomendable de 10 a 12 minutos entrelas 8 y las 3 de la tarde cada dos o tres das). Adems de esta transformacin, pode-mos encontrar este tipo de vitamina en algunos alimentos de origen animal (vitaminaD2 o ergocalciferol) o de origen vegetal. Necesaria para el fortalecimiento de los hue-sos (osteoporosis) y sistema inmunitario, prevencin de cncer (especialmente depecho y prstata) y, adems, ayuda a mantener la piel en buen estado.

C (cido ascrbico)Hidrosoluble

DLiposoluble

B7(Biotina)

B9(cido flico)

B12(Cobalamina)




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Fruta: Limn, Manzana, PeraFruta tropical: Aguacate, Coco, Kumquat, MangoHortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Calabaza, Cebolla,Coles de Bruselas, Endibia, Esprrago, Espinaca, Haba,Lechuga, Pepino, Pimiento, Puerro, Tomate, Zanahoria

Constituye un conjunto de componentes liposolubles, entre los que se encuentran lostocoferoles (alfa tocoferol, beta tocoferol, gamma tocoferol y delta tocoferol).Considerada la vitamina del corazn por su necesidad para mantener este rgano salu-dable, mejora la salud de nuestro aparato circulatorio. Junto con las vitaminas A y C,forma el grupo de las vitaminas antioxidantes. Favorecedora de la eliminacin de sus-tancias contaminantes en el organismo, protege a los hombres del cncer de coln ya las mujeres del de pecho y cuello del tero, retrasa la degeneracin mental produci-da por el Alzheimer u otras demencias, adems ayuda a paliar enfermedades caracte-rsticas de las articulaciones (artritis reumatoide, artrosis, etc.). Previene de la aparicinde cataratas, mejora la visin, estabiliza los niveles de azcar en la sangre (indicadopara diabticos), adecuada para el tratamiento del alcoholismo, disminuye sntomasnegativos de la menopausia. Adems tiene propiedades cicatrizantes, indicada para lasheridas, psoriasis, diverticulitis, entre otros.

Conocida como vitamina de la coagulacin o antihemorrgica, ya que ayuda a mante-ner el sistema de coagulacin en la sangre. Se diferencian tres tipos: K1 (filoquinona,procedente de alimentos como vegetales de hojas oscuras, hgado, cereales integra-les, etc.), K2 (menaquinona, producida por las bacterias del intestino) y K3 (menadiona,variante sinttica empleada como suplemento ante su dficit). Adems posee propie-dades que promueven la formacin sea de nuestro organismo.

ELiposoluble

KLiposoluble

Fruta: Cereza, Higo, LimnFruta tropical: Aguacate, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco,Curuba, Dtil, Guayaba, Jengibre, Kumquat, Lima, Mangostn,ame, Papaya, Pitahaya, Rambutn, Tamarillo, Tamarindo,YucaHortaliza/verdura: Acelga, Alcachofa, Apio, Berenjena, Berro,Borraja, Calabaza, Cardo, Coles de Bruselas, Juda Verde,Lechuga, Endibia, Escarola, Espinaca, Puerro, Zanahoria

Fruta: Ciruela, Limn, PltanoFruta tropical: Alquejenje, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco,Curuba, Dtil, Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Kiwano,Kumquat, Lima, Litchi, Mango, Mangostn, Nashi, ame,Papaya, Pitahaya, Rambutn, Tamarillo, Tamarindo, YucaHortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Calabacn, Calabaza,Cebolla, Coles de Bruselas, Endibia, Esprrago, Espinaca,Haba, Juda Verde, Pepino, Puerro, Remolacha, Tomate,Zanahoria

Fruta: Albaricoque, Cereza, Ciruela, Higo, LimnFruta tropical: Aguacate, Caqui, Chirimoya, Dtil, Jengibre,Mango, Mangostn, ame, Papaya, Pitahaya, Tamarillo,Tamarindo, YucaHortaliza/verdura: Acelga, Apio, Berenjena, Berro, Borraja,Calabacn, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas, Endibia,Escarola, Esprrago, Espinaca, Guisante, Juda Verde, Lechuga,Puerro, Zanahoria

Fruta: Cereza, Higo, Pera, PltanoFruta tropical: Carambola, Coco, Fruta de la Pasin, Kiwano,Kumquat, Lichi, Mango, Nashi, Papaya, YucaHortaliza/verdura: Acelga, Ajo, Alcachofa, Apio, Berro,Borraja, Calabacn, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas,Esprrago, Espinaca, Haba, Lechuga, Pepino, Puerro, Repollo,Zanahoria

El mineral ms abundante en nuestro organismo, aproximadamente entre 1 y 1,5 kg,est concentrado principalmente en los huesos, y en menor cantidad en los dientes yla sangre. Desempea un papel importante en la construccin de huesos y dientes.Necesario para evitar o mejorar la osteoporosis, controlar ciertas enfermedades circu-latorias (hipertensin, apopleja, etc.), disminuir la probabilidad de padecer cncer decolon, calambres en las piernas, contribuye adems a la cicatrizacin de heridas.

Este mineral interviene en la formacin de huesos, dientes, fosfolpidos (componentesde las membranas celulares), en la energa que se almacena en los msculos (ATP) yen las enzimas. Adems, transforma los alimentos en energa, interviene en el equilibriodel Ph en la sangre y participa en las funciones metablicas del sistema nervioso.

Forma parte de los glbulos rojos y, junto con una protena, constituye la hemoglobina(encargada del transporte del oxgeno en la sangre). Podemos encontrar hierro en fuen-tes animales (hierro heme, obtenido de la hemoglobina de la sangre animal), fuentesvegetales (no heme) o en suplementos. Muy recomendado para el embarazo o lac-tancia, menstruacin, deportistas, dietas de adelgazamiento y vegetarianas. Su dficitproduce anemia (falta de glbulos rojos). Se debe consumir este mineral en cantida-des adecuadas, ya que puede resultar a dosis elevadas muy txico.

Este mineral ocupa la quinta posicin en abundancia en nuestro organismo (unos 28gramos), acumulado sobre todo en huesos, dientes, una tercera parte, en msculos yotos tejidos y el resto en sangre. Est implicado en ms de 300 funciones corporales,entre las que destacan: buen funcionamiento de nervios y msculos, ritmo del corazn,coagulacin sangre, formacin huesos y dientes, metabolismo corporal, etc.

Calcio

Fsforo

Hierro

Magnesio

*Vitaminas: se clasifican en liposolubles (se disuelven en las grasas, se almacenan en el hgado principalmente constituyendo una reserva que se utilizar en caso de necesidad, nohace falta ingerirlas diariamente) e hidrosolubles (se disuelven en agua, no se pueden almacenar en el cuerpo y las sobrantes son eliminadas, de ah que sea necesario ingerirlas todoslos das).


MINERALES** PROPIEDADES PRODUCTO



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Fruta: Albaricoque, Cereza, Ciruela, Fresn, Kiwi, Limn,Mandarina, Manzana, Melocotn, Naranja, Nectarina, Nspero,Pera, Pia, Pltano, UvaFruta tropical: Aguacate, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco,Dtil, Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Kiwano, Kumquat,Lima, Mango, Nashi, ame, Papaya, Rambutn, YucaHortaliza/verdura: Acelga, Ajo, Alcachofa, Apio, Berenjena,Borraja, Calabacn, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas,Coliflor, Endibia, Escarola, Esprrago, Espinaca, Guisante,Haba, Juda Verde, Lechuga, Patata, Pepino, Pimiento, Puerro,Rbano, Remolacha, Repollo, Tomate, Zanahoria

Fruta tropical: CaquiHortaliza/verdura: Acelga, Apio, Calabaza, Coles de Bruselas,Espinaca, Remolacha

Fruta: PiaHortaliza/verdura: Acelga, Ajo, Coles de Bruselas, JudaVerde, Rbano, Remolacha

Las principales aportaciones de este mineral al organismo son: mantenimiento del equi-librio de los lquidos corporales, conduccin del impulso nervioso a travs de los ner-vios, determinar la relajacin/contraccin de los msculos, regulacin del ritmo carda-co y la presin arterial, adems de tomar parte en procesos metablicos como lasecrecin de insulina, sntesis protenas, etc.

Este mineral est implicado en la regulacin del ritmo cardaco, transmisin de losimpulsos nerviosos, mantenimiento del equilibrio cido/base del cuerpo, evita osteopo-rosis, regulacin del sueo, prevencin de calambres musculares, evita el exceso desalivacin, etc. La sal es necesaria en nuestro organismo, pero en cantidades adecua-das, ya que un exceso puede producir problemas como hipertensin, enfermedadesrenales, deshidratacin e incluso osteoporosis (aumenta la eliminacin de calcio).

Oligoelemento esencial para el adecuado funcionamiento de la glndula tiroides, res-ponsable de estimular el metabolismo. Por ello, es indispensable en fases de creci-miento, para la correcta actividad del sistema nervioso y, durante el embarazo, resultafundamental para el desarrollo del feto. Participa en la sntesis de colesterol y en la asi-milacin de hidratos de carbono. Regula el nivel de energa del cuerpo facilitando la eli-minacin del exceso de grasa. Es un buen aliado para uas, cabello y dientes. No obs-tante, aunque aporta muchos beneficios, su ingesta excesiva ocasiona problemascomo hipertiroidismo, taquicardias, nerviosismo Por el contrario, si falta yodo en ladieta se produce bocio, hipotiroidismo, obesidad o sensacin de fro.

Potasio

Sodio

Yodo

Fruta tropical: AguacateHortaliza/verdura: Borraja

Fruta tropical: AguacateHortaliza/verdura: Borraja

Fruta tropical: CocoHortaliza/verdura: Borraja

Fruta: Manzana, NsperoFruta tropical: Kumquat, Tamarindo

Grasa monoinsaturada de accin beneficiosa en los vasos sanguneos, ya que reduceel riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o hepticas. Su apariencia es lquidaaceitosa, de color amarillo plido o marrn amarillento, con olor parecido a la mantecade cerdo. Es el principal componente del aceite de oliva.

cido graso poliinsaturado esencial para el cuerpo humano, ya que ste no puede sin-tetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta. Pertenece al grupo omega-6. Entre lasprincipales funciones destacan: formacin de membranas celulares y hormonas,correcto funcionamiento del sistema inmunolgico, neuronas y transmisiones qumicas.Adems posee propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio (disminuye coles-terol y, por tanto, previene de problemas cardacos), antiinflamatorias, trastornos de lamenstruacin, etc.

cido graso saturado. Es el menos saludable por aumentar los niveles de colesterol enla sangre. Su apariencia es slida, de color blanco, que lica a unos 63 C. El msabundante en las carnes y grasas lcteas y en los aceites vegetales como el aceite decoco y el aceite de palma.

Es uno de los cidos ms abundantes en la naturaleza. Participa sobre todo en laobtencin de ATP (energa utilizada por el organismo). Su deficiencia puede producirabundantes dolores musculares o fibriomialgias. Muy empleado en la fabricacin delaxantes y medicamentos indicados para las afecciones respiratorias. En alimentacinse usa como aditivo en gaseosas, refrescos y en la fermentacin alcohlica.

Oleico

Linoleico

Palmtico

Mlico

** Minerales: segn la cantidad de mineral que el organismo precise, se clasifican en macroelementos (en mayor cantidad) y microelementos u oligoelementos (en menorcantidad). Dentro del primer grupo encontramos: calcio, cloro, fsforo, magnesio, sodio y potasio; en el segundo: cobre, cromo, flor, hierro, manganeso, molibdeno, sele-nio, yodo y cinc, que junto con el azufre constituyen los 16 minerales esenciales para el adecuado funcionamiento de nuestro organismo. Este ltimo no est incluido enla lista de minerales porque se puede obtener a partir de la ingesta de protenas.

MINERALES** PROPIEDADES PRODUCTO

CIDOS PROPIEDADES PRODUCTO


Normas de calidad

Las normas de calidad de productos hortofrutcolas sonla herramienta para una correcta comercializacin, sa-cando del mercado aquellos productos que no cumplancon los requisitos de calidad exigidos, con el fin de satis-facer al consumidor, agilizar las relaciones comerciales yadems mejorar la rentabilidad del sector. As pues, lanormalizacin slo es efectiva si se aplica en todos los es-calones de la cadena de distribucin.Las normas de calidad para comercio interior que afectana frutas y hortalizas que tienen como destino su consu-mo en fresco, se recogen en el Real Decreto 2192/1984,de 28 de noviembre, Reglamento de aplicacin de lasNormas de calidad para las frutas y hortalizas frescas. Es-te reglamento especifica aspectos fundamentales conrespecto al etiquetado de los productos:

Denominacin del producto. Nombre de la variedad. Categora comercial, de acuerdo con la definicinde la correspondiente norma de calidad.

Calibre. Identificacin de la empresa. Origen del producto.

Adems, los envases han de expresar el peso neto quecontienen en kilos.Los productos destinados a su consumo en fresco y so-metidos a normas de calidad son:

Frutas: ctricos, peras de mesa, manzanas de mesa,melocotones, pltanos, albaricoques, aguacates,uvas de mesa, cerezas, ciruelas, chirimoyas y freso-nes.

Hortalizas: alcachofas, coliflores, cebollas, tomatesfrescos, pimientos frescos, endibias, judas verdes,patatas de consumo, champin cultivado y setascomestibles.

Para garantizar el cumplimiento de las normas de cali-dad, las autoridades competentes efectan controles a lolargo de la cadena de distribucin incluyendo el transpor-te y la importacin, en su caso.

Exotismo. Los productos tropicales

Anlisis de las principales variedades

Se trata de acercar y abundar en el conocimiento de fru-tos comestibles menos conocidos que podemos encon-


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Fruta tropical: Kumquat

Fruta: Manzana, NsperoFruta tropical: Kumquat, Tamarindo

Muy abundante en la naturaleza vegetal, sobre todo en las hojas verdes. Junto con elcalcio y potasio forma sales minerales (oxalatos). No recomendado en personas conproblemas de rin, ya que pueden precipitar y formar clculos renales.

Favorece la produccin de saliva, beneficiosa para la reduccin de bacterias que cau-san las caries e infecciones de la boca. Adems, posee propiedades ligeramente laxan-tes. Tambin es empleado como aderezo de alimentos (cremor trtaro), en reposte-ra, confitera y para la elaboracin de bebidas efervescentes.

Oxlico

Tartrico

Adems de estos nutrientes, en los productos hortofrutcolas podemos encontrar otros muy interesantes tambin desde el punto de vista de la salud; entre ellos citaremos:Azcares (fructosa, glucosa y sacarosa): son la fuente energtica de las frutas. Destaca, en mayor o menor proporcin segn la variedad, la fructosa, endulzante natural y con efec-tos beneficiosos para diabticos, ya que ayuda a mantener el equilibrio de los niveles de insulina.Pectina: presente en manzanas, pias o peras, que resulta muy beneficiosa para el tracto intestinal como antidiarreico, en el control de los niveles de colesterol en sangre y a las per-sonas diabticas les ayuda a ralentizar la absorcin de azcares.Taninos: se encuentran en uvas, pltanos, nsperos o granadas y, segn las conclusiones de los expertos, son muy tiles para reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, tienen pro-piedades cicatrizantes, antibacterianas, astringentes.Bromelina: enzima que contiene la pia, de accin proteoltica; es decir, rompe las molculas de las protenas ayudando as a su digestin, por lo que la pia resulta muy digestivacomo postre, as como en la digestin de grasas, muy recomendable por tanto en dietas de control de peso.cido ctrico: muy abundante en la familia ctrica de la que toma su nombre, naranjas, limones, pomelos o limas; es un potente depurativo y desinfectante que favorece la eliminacindel organismo, de sustancias no metabolizadas. Es un buen conservante, conocido en la industria como E-330.cidos grasos omega-3 y omega-6: normalmente asociados al pescado, se encuentra tambin en algunas verduras como la borraja. Estos cidos poliinsaturados esenciales (el cuer-po no es capaz de fabricarlo) desempean un importante papel en el control del colesterol, en el restablecimiento de la vaina de mielina de las neuronas, fundamental por tanto en elcrecimiento y maduracin cerebral o en el aumento de las defensas.

CIDOS PROPIEDADES PRODUCTO


trar a nuestra disposicin en los canales comerciales du-rante prcticamente todo el ao, en la mayora de loscasos. En especial, en categora I y excepcionalmenteExtra. Ello es posible debido a la diversidad de calenda-rios de cosecha en las distintas zonas productoras repar-tidas en ambos hemisferios, entre los pases exticos, declima tropical y subtropical (Lejano Oriente, Amrica yfrica Tropical, Oceana, etc.), incluida Espaa, en espe-cial la zona de Mlaga/Granada a nivel peninsular y deCanarias en el insular, si bien en este ltimo caso dirigi-das prcticamente al autoconsumo del archipilago. Eneste sentido, Espaa se ha convertido en uno de losprincipales abastecedores de los mercados del viejo con-tinente. Una produccin que en los ltimos aos, gra-cias a las nuevas tcnicas de cultivo, ha ido expandin-dose de manera significativa, incluso a territorios de cli-mas menos calientes o no tropicales situados en otroslugares del planeta como Israel, Australia, Nueva Zelan-da o Sudfrica, entre otros. En definitiva, aromas, textu-ras y sabores del trpico, cada vez ms abundantes, pa-ra incluir en nuestros mens con importantes aportacio-nes para la salud y muy interesantes explotaciones culi-narias, al natural, guarniciones, postres, bebidas, etc.

Un mundo de color y sabor con gran atractivo para todaslas edades y estilos de vida que, aunque todava un pocodesconocido, ltimamente viene denotando una mayorexpansin debido a la demanda de la poblacin inmi-grante, la proliferacin de tiendas especialistas o degourmets y la cocina imaginativa impulsada por losgrandes maestros y profesionales del sector Horeca.Entre la larga lista de tropicales, para efectuar el anlisis, seha elegido una muestra de 26 productos como ms repre-sentativos del mercado y que, salvo casos puntuales, sue-len alcanzar su punto ms lgido de comercializacin yconsumo en la recta final del ao: aguacate, alquejen-je/alquequenje/physalis, caqui/kaki, carambola, chirimoya,coco, dtil, fruta de la pasin, guayaba/o, kiwano, kum-quat, lima, litchi o lichi, mango/manga, mangostn, nashi,papaya, pitahaya, rambutn y otros (curuba, tamarillo, ta-marindo, jengibre, ame/yame, yuca, caa de azcar).Otras, como pltano, naranja, mandarina, kiwi o pia, hanperdido con el paso del tiempo algo de su exotismo origi-nal al convertirse desde hace ya muchos aos en produc-tos cotidianos de nuestra cesta de la compra. En base aello, estos productos han sido tratados en la parte del estu-dio de las frutas ms comercializadas.


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PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE FRUTAS TROPICALES EXTICAS

California

Per Chile

Argentina

Espaa Marruecos Israel

Costa de Marfil

Kenia

India Tailandia

Malasia

ZimbabweSudfrica Magadascar

Nueva Zelanda

Florida Mxico Caribe

Costa Rica Venezuela

Brasil

Guatemala Honduras/Panam

Colombia/Ecuador

Zonas tropicales Zonas subtropicales Zonas tropicales altas


La descripcin de cada producto, en formato ficha, renela siguiente informacin:

Caractersticas del producto. Principales pases productores. Variedades ms comercializadas o representativas(donde ha sido posible, se acompaa la expresinde cuota (%) sobre el conjunto de las ventas).

Propiedades y aportaciones para la salud. Aspectos relacionados con las aplicaciones y de-gustacin del producto (consumo).

Comercializacin*: este apartado contiene distin-tos matices respecto al calibre del producto (nor-malmente en peso), formatos de presentacin delproducto (en especial, sector mayorista Mercas),conservacin** y rotacin del producto en Mercasy los volmenes anuales de ventas canalizados atravs de la Red de Mercas.

Calendario de concentracin de ventas. Observaciones y curiosidades.

Bibliografa

La documentacin de este trabajo ha girado en torno avarias publicaciones, entre las que cabe destacar La GuaVisual de las Frutas y las Hortalizas, elaborada porMercalicante, y Espaa huerta de Europa delMinisterio deAgricultura, Pesca y Alimentacin. Adems, otros manualesms especficos como Catlogo holands de variedades depatata y British Seed Variety Handbook, editado por elBritish Potato Council, o para confeccionar el apartado defrutas tropicales se ha recurrido, entre otras a Descubre lasfrutas exticas (Julin Daz Robledo, Madrid 2004) yFrutas del mundo de frutos exticos (Editorial Everest, S.A.1990). Asimismo se ha recurrido a las bases de datos deMercasa, a los datos del Panel de Consumos del MAPA y ala consulta de diversos sitios de Internet como las webs:www.infojardin.com, www.es.wikipedia.org, www.infoagro.com,www.botanical-online.com, www.fao.org, www.ivia.es,www.adefrutas.com, entre otras.


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*El sistema de etiquetado de los productos es el normalizado segn normativa y trazabilidad. Debe recoger, bsicamente, denominacin del pro-ducto y variedad, origen, caractersticas comerciales (categora, calibre, etc.) e identificacin de la empresa del vendedor o envasador. Con colorestampado en el fondo de las etiquetas para distinguir mejor categoras (rojo para extra, verde para categora I y amarillo para categora II. Elblanco, para el resto).

**Los productos tropicales se cosechan cuando ya estn suficientemente desarrollados, pero antes de que alcancen su punto ptimo de madu-racin, para que puedan soportar bien el transporte y la comercializacin sin mermas de calidad. En cuanto a la conservacin y transporte, hayque advertir que, aparte de la temperatura adecuada, en general no muy baja porque el fro los perjudica, exigen mantener una atmsfera deelevada humedad, como continuacin a las condiciones ambientales de los pases en los que se producen. Con una cierta variabilidad, depen-diendo del producto, el grado de humedad relativo en aire puede situarse en la horquilla del 80-90%. El transporte, salvo en el producto delpas, al ser importaciones, se realiza por avin o por barco. En el caso del avin, a una temperatura de unos 15 C al necesitar menos refrigera-cin que por barco dada la reduccin de tiempo de transporte, que en este ltimo puede suponer unas tres semanas. De 1 clase, lo que las ha-ce lgicamente ser ms apreciadas y de mayor valor, por su agilidad en la llegada al mercado y su mejor calidad, en su punto de maduracin,genuinas y siempre frescas.


Frutas.Caractersticas bsicasFrutas.Caractersticas bsicas

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Frutas

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SINOPSIS DE LAS FRUTAS MS REPRESENTATIVAS DEL MERCADO

FAMILIA PRODUCTOGNERO CARACTERSTICAS BSICAS/TEMPORADA Y VARIEDADES

ROSCEASUna de las familias deplantas ms importan-tes, por nmero deespecies, casi 3.000.Incluye la mayor partede las especies de frutasde consumo, ademsde muchas especiesornamentales, principal-mente, las rosas, florespor excelencia conimportancia para la jardi-nera y la industria deperfumera. Se encuen-tran los gneros:

Prunus

Malus

Pyrus

Fragaria

ALBARICOQUE ODAMASCO

CEREZA/PICOTA

CIRUELA

MELOCOTN ODURAZNO/PARAGUAYO YNECTARINA

MANZANA

PERA

FRESN

Descripcin: drupa globosa, de carne amarilla, (ms o menos adherida al hueso) y muy sabrosa. Pielde color amarillo plido o anaranjado, teida de rojo en la parte expuesta al sol. En fresco, se reco-mienda tomarlo bien maduro.Mejor temporada: mayo-julio (nacional) y diciembre-enero (contraestacin/importacin).Variedades ms comerciales: Bulida, Mauricio, Pepito, Galta roja y Paviot.

Descripcin: las cerezas llevan rabo para evitar que el fruto se desangre. Las picotas son ms resis-tentes y se venden sin rabo. Frutos redondeados o acorazonados, de color rojizo a negruzco, huesogloboso casi liso, con carne blanda a crujiente, jugosa y entre dulce y cida.Mejor temporada: abril-julio (nacional) y diciembre-enero (contraestacin/importacin).Variedades ms comerciales: Burlat, Sumit y Sumburst, Starking y, en picotas, Ambruns,Pico Negro, etc. Por lo general, las de mayor tamao son las que tienen mejor textura y sabor. Lasguindas son ms speras, se utilizan en confitera y para conservar en aguardiente.

Descripcin: drupa redonda u oval recubierta por una cera blanquecina (pruina), de color amarillo,rojo o violceo, hueso oblongo, comprimido, leoso que por un lado presenta una sola costilla.Mejor temporada: verano (nacional), resto del ao (contraestacin/ importacin).Variedades ms comerciales: Golden Japan, Songold, Santa Rosa, Red Beauty, Angele-no, etc.

Descripcin: drupa de gran tamao y forma redondeada, globosa o aplastada en el caso del para-guayo, con epidermis delgada, mesocarpo carnoso y endocarpo o hueso leoso que contiene la se-milla. En algunas variedades est muy adherido a la carne y en otras se separa con facilidad, en es-pecial en la nectarina. Melocotn y paraguayo son de piel lisa o aterciopelada y la de la nectarina prui-nosa. El color del primero es rojo intenso, rosa plido o amarillo anaranjado, segn la variedad, aligual que la nectarina, mientras que el paraguayo tradicional tiene la piel de color verdoso y amarillen-to. No obstante, las variedades que se vienen haciendo de este ltimo presentan un color rojo unifor-me. Carnoso y jugoso, el melocotn es de carne dura o blanda, en tonos que van del blanco al ama-rillo plido, rojo o anaranjado, segn la variedad. En paraguayos y algunas nectarinas la pulpa sueleser blanca, aunque tambin los hay de carne amarillenta. Sabores dulces en melocotn y paragua-yo y algo ms acidulados en nectarina, palabra que deriva de nctar debido a su agradable sabor.Mejor temporada: mayo-octubre (nacional), noviembre-abril (contraestacin/importacin).Variedades ms comerciales: Melocotn: Queen Crest, Maycrest, Catherine, Merryl, Ele-gant Lady, Merryl Franciscano, Andross, Baby-Gold, Royal Glory, Calanda, Sudanell, Ti-rrenia o Miraflores. Nectarina: Amarilla: Stark Red Gold o Big Top, Blanca: Snow Queen ySun White. Paraguayo: UFO-4.

Descripcin: fruto o pomo de forma ovoide, alargada o redonda, con semillas en su interior. La pieles casi siempre brillante, lisa y en ocasiones de aspecto creo. Por sus distintos colores se puedenestablecer cuatro tipos o grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas con sabores y aro-mas diferentes segn la variedad. La carne puede ser dura y crujiente o harinosa, pero siempre jugo-sa, refrescante y de sabor muy dulce a muy cido, pasando por una fusin de gustos acidulados yazucarados.Mejor temporada: agosto-junio (nacional) (Golden Delicious todo el ao) y noviembre-junio (impor-tacin).Variedades ms comerciales: Golden Delicious , Early-red-one , Fuji, Reineta, Royal Gala,Granny Smith, Starking, Starking Red Chief, Canad gris o Reineta parda, Jonago Red oChanteclerc, adems de las variedades Club como Pink Lady, Tentation y Honey Crunch.

Descripcin: fruto o pomo con forma acampanada o de gota, ms o menos redondeado en la basey prolongado en el pednculo. Piel lisa o rugosa, en distintos tonos verdes, dependiendo de la varie-dad, a veces manchada en rojo y en otras de aspecto terroso. La carne es de textura variable, segnvariedad, aunque por lo general tiende a ser dura y amarga cuando est verde, tornando a blanda ydulce a medida que madura.Mejor temporada: todo el ao (nacional) y noviembre-mayo (importacin).Variedades ms comerciales: Magalln, Castell, San Juan, Etrusca Ercolini, Morettini o Mo-ratini, Conferencia, Decana del Comicio, Agua o Blanquilla, Bartlet/Red Bartlet, Limonera,Passa Crassana, Williams, General Leclerc, Roma o Packams. Unas propias del invierno yotras del verano.

Descripcin: baya de forma cnica a casi redonda, en funcin de la variedad, as como tambin sucolor que puede oscilar entre el rojo brillante o el rojo anaranjado. Intenso aroma y carne perfumada,jugosa y blanda, con sabor de cido a dulce.Mejor temporada:marzo-mayo (nacional), aunque algunas de las nuevas variedades permiten alar-gar temporada.Variedades ms comerciales: Camarosa, Ventana, Tudla, Pjaro, Candonga y, reciente-mente, Festival.


Frutas

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(CONTINUACIN)


ROSCEAS

RUTCEASPlantas leosas o rara-mente herbceas. Fru-tos en cpsula, polifol-culo, hesperidio, drupa osamara. Unas 1.600 es-pecies, la mayora de pa-ses tropicales y subtro-picales. Se encuentraentre ellas las del gne-ro:

CUCURBITCEASFamilia de plantas, conunas 760 especies, nor-malmente herbceas,que incluye adems dis-tintas hortalizas como elpepino o la calabaza.Son esencialmente hier-bas rastreras o trepado-ras. Los frutos son muyvariables y casi siempreson bayas o bayas modi-ficadas (pepnides). Seencuentran los gneros:

Eriobotrya

Citrus

Cucumis

Citrullus

NSPERO,NSPERO DELJAPN O JA-PONS*

LIMN

MANDARINA

NARANJA

POMELO

MELN

SANDA

Descripcin: el fruto es un pomo de forma ovalada y color amarillo o anaranjado, con la parte apicalen forma de ombligo. La piel es fina, delgada y delicada, aunque en algunas variedades resulta msfuerte y correosa. Se desprende con facilidad desde el pednculo. Pulpa firme y jugosa, anaranjada/amarillenta/ blanquecina, contiene en su interior entre 3 y 7 semillas de gran tamao y color marrnbrillante que ocupan aproximadamente la mitad del volumen del fruto. Sabor entre acidulado y dulce.Mejor temporada: abril-junio.Variedades ms comerciales: Algerie o argelino, Tanaka, Magdall o Golden Nuger.

Descripcin: dependiendo de la variedad, fruto ovalado, oblongo o ms redondeado, piel ms omenos gruesa, color amarillo ms o menos fuerte y brillante, pulpa amarillo blanquecina y con distin-to grado de acidez.Mejor temporada: nacional todo el ao y julio-agosto el de importacin.Variedades ms comerciales: Verna, Fino Verna, Primafiori y Eureka/Rodrejo o Redrojo.

Descripcin: los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formadapor numerosas vesculas o gajos llenos de jugo. La forma, achatada, redondeada, etc., el tamao ylas tonalidades naranjas de su piel son muy variables dependiendo de la variedad. Asimismo, su pul-pa, ms o menos jugosa y agridulce, el contenido en semillas (con o sin) o la mayor o menor facilidadde pelarla.Mejor temporada: octubre-mayo (nacional), mayo-septiembre (contraestacin/importacin).Variedades ms comerciales: Okitsu, Owari, Clausellina, Marisol, Clemenule, Clementi-na, Clemenpons, Clemen Late, Oroval, Oronules o Hernandina. En hbridos: Ortanique,Fortuna, Clemenvilla o Nova, Ellendale, Murcott y Nadorcott.

Descripcin: fruto de forma esfrica, ms o menos achatado por los polos. Cscara (exocarpo) pro-vista de vesculas oleosas, lisa o rugosa, segn la variedad, bajo la cual aparece una segunda piel(mesocarpo) de color blanco que envuelve el fruto protegiendo la pulpa (endocarpo) de color anaran-jada, jugosa y con sabor agridulce, ms o menos acentuado segn la variedad. Existen variedadesespecficas para mesa y otras para zumo. El grupo Navel presenta un ombligo caracterstico, en laparte donde otros pequeos frutos se imbrican dentro del principal.Mejor temporada: octubre-julio (nacional) y julio-septiembre (contraestacin/importacin).Variedades ms comerciales: Navelina, Navel, Navel Late, Lane Late, Salustiana, Valen-cia Late, Delta Seedless, Newhall, Navel Powell o Washington. Las variedades de Sanguina onaranja de sangre (no figuran en el listado) han cado prcticamente en desuso en los mercados. Encuanto a la naranja amarga, tiene un zumo muy cido y se emplea principalmente en cocina, en laelaboracin de mermeladas, confitera, licores, coctelera o en perfumera (azahar), adems de servirincluso como elemento decorativo. Una de las ms conocidas y extendida en el sur de Espaa es lavariedad Sevilla. El rbol del naranjo amargo es muy utilizado en jardinera.

Descripcin: fruto con forma de globo o esfera, ligeramente achatado, de corteza lisa o rugosa co-lor amarillo plido o rojizo, segn variedad. La pulpa consta de unos 10-12 gajos con mucho zumo ysu sabor es amargo debido a su contenido en naringina, cuya tonalidad tambin vara de amarilla arosa o rojiza dependiendo de la variedad. Las ltimas son normalmente de sabor ms suave y dulce.Mejor temporada: todo el ao (nacional) y el verano (importacin).Variedades ms comerciales: Marsh (amarillo o blanco) y Star Ruby o Red Ruby (rosa o rojizo).

Descripcin: uno de los frutos de mayor tamao, con forma esfrica, ovalada o alargada, depen-diendo de la variedad. La corteza suele ser verde, amarilla o anaranjada y la pulpa, jugosa, dulce y re-frescante, blanca, crema, amarilla, anaranjada o verdosa. En su interior posee multitud de semillas decolor crema.Mejor temporada: el verano (nacional) y el invierno (importacin, testimonial).Variedades ms comerciales: Piel de Sapo (hbridos y similares), Futuro,Galia, Amarillo Liso,Cantaloup o Tendral.

Descripcin: el fruto, botnicamente, se denomina pepnide y puede tener forma redondeada,ovalada o cilndrica, achatada por los extremos. La corteza es lisa, dura y gruesa, en color que varaentre el verde oscuro y verde claro, con o sin listas (con o sin grana). Las hay con semillas (diploicas)o sin semillas (triploicas). Las semillas pueden ser negras, marrones o blancas. Con carne de texturaacuosa, dulce y refrescante, por lo general, suele ser rojiza o rosada brillante, aunque en algunas va-riedades puede ser amarilla.Mejor temporada: junio-septiembre (nacional) y octubre-febrero (contraestacin/importacin).Variedades ms comerciales: Diploicas: Sugar Baby, Crimson Sweet, Resistent, SweetMarvell o Early Star. Triploicas: Reina de Corazones y Fashion (de reciente aparicin en losmercados). Tambin existen las llamadas melonas, de gran tamao y en especial para la elabora-cin de dulces.

*Incluido en el anexo de Otras frutas, hortalizas y verduras con inters comercial.


Frutas

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(CONTINUACIN)


MUSCEASPlantas herbceas pe-rennes, generalmente degran tamao, a vecesparcialmente leosas.Son nativas de las regio-nes tropicales de Asia,frica, de Madagascar yAustralia, naturalizadasen Centroamrica. El fru-to es abayado o capsu-lar. Engloban alrededorde 100 especies tropica-les. Entre las que se en-cuentra el gnero:

BROMELICEASGran familia de plantascon flores, originarias delas regiones tropicales ytempladas. Englobaunas 1.520 especiesque comprenden tantoepifitas (plantas que cre-cen sobre otro vegetalusndolo solamente co-mo soporte, pero que nolo parsita, como desuelo (la pia) y hasta al-gunas especies de al-gas, incluidas las mari-nas. Se encuentra el g-nero:

VITCEASPlantas leosas, princi-palmente lianas provis-tas de zarcillos. Frutosen bayas. Unas 600 es-pecies, la mayora de pa-ses clidos. Se encuen-tra el gnero:

ACTINIDICEASSon una familia de rbo-les, arbustos o lianas le-osas que agrupa a tresgneros y unas 362 es-pecies. Frutos en formade baya o cpsula y se-millas pequeas, por logeneral abundantes. Seencuentra el gnero:

Musa

Ananas

Vitis

Actinidia

PLTANOY BANANO

PIA TROPICAL

UVA DE MESA

KIWI

Descripcin: frutos oblongos, alargados y curvos, durante su desarrollo se doblan segn el peso ydeterminan la forma de la pia o racimo. Color, en funcin de la variedad, puede ser amarillo, ama-rillo-verdoso, amarillo-rojizo e incluso rojo. El pltano macho tiene la piel gruesa y de color muy ver-de, su carne es harinosa y las aplicaciones son principalmente culinarias porque apenas tiene sabor.En el bananito la carne es de color marfil y la piel fina y amarilla. En pltanos y bananitos, especial-mente, predominan los sabores dulces, aromticos y penetrantes.Mejor temporada: todo el ao, tanto nacional como de importacin.Variedades ms comerciales: Pltano Canario (pequea y gran Enana), Banana o pltano ame-ricano, Pltano Macho y Bananito.

(Fruto tropical o extico, incluido en la seccin de Frutas dominantes del mercado por el notable in-cremento de demanda y popularidad en los ltimos aos).Descripcin: infrutescencia de forma ovalada y gruesa. Pulpa de color amarillo o blanco rodeada debrcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior stas se convierten en una llamativa co-rona de hojas verdes. Sabor muy aromtico y dulce, ms delicado en las pequeas. La pia babytiene las propiedades gustativas de la pia tropical, corregidas y aumentadas. La fruta est maduracuando cambia el color de la cscara del verde al amarillo en la base de la misma. Son frutas no cli-matricas, por lo que se deben cosechar cuando estn listas para consumir, ya que no madurandespus de su recoleccin.Mejor temporada: todo el ao, producto procedente de la importacin.Variedades ms comerciales: Pia tropical (Cayenne Lisse), Golden Sweet, Pia Baby(Queen Victoria Enana).

Descripcin: fruta carnosa que se agrupa en largos racimos, compuestos por varios granos redon-dos o alargados. El armazn o parte leosa de los mismos se denomina raspn. La piel u hollejoes blanca, verdosa, amarillenta, rojiza, dorada, violeta o negra azulada, casi negra, dependiendo delas variedades. La pulpa jugosa y dulzona, a veces amoscatelada, puede contener o no (apirenas)semillas -pepitas- en su interior. El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de en-vero. Del verde pasar al amarillo si la variedad es blanca, y al rojo claro, que se ir oscureciendo, sies tinta. Existen variedades de uso doble (vinificacin/mesa) o de uso triple (vinificacin, mesa y pasi-ficacin). Un ejemplo de estas ltimas es la Moscatel.Mejor temporada: otoo-invierno (nacional), resto del ao (importacin).Variedades ms comerciales: Con semilla: Cardinal, Victoria, Italia o Ideal, Aledo, RedGlobe, Michelle Parlieri, Alfonso Lavallee, Napolen, Moscatel Romano, Dominga, Oha-nes o Rossetti. Sin semilla (apirenas): Superior Seedless, Thompson, Autumn Royal, Fla-me Seedless, Crimson, Perlette, Dawn Seedless, Autumn Seedless, o Sublima Seedless.

(Producto tropical o extico, incluido en la seccin de frutas dominantes del mercado por su alto ni-vel de demanda desde hace algunos aos).Descripcin: baya grande y elipsoidal, de piel parda con vellosidades en su totalidad. Pulpa verdecolor esmeralda que contiene numerosas semillas muy pequeas. Dorada y con semillas rojas en elkiwigold. La pulpa y la parte central a la que est adherida son comestibles cuando el fruto est ma-duro.Mejor temporada: octubre-mayo (nacional), todo el ao (importacin).VVaarriieeddaaddeess mmss ccoommeerrcciiaalleess: Kiwi de pulpa verde y Kiwigold.


Frutas

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(CONTINUACIN)


MORCEASFamilia de rboles o ar-bustos de hoja caduca operenne. Su savia poseeuna sustancia llamadaltex. Frutos que a me-nudo constituyen unasinfrutescencias. Perte-necen a esta familia al-gunas higueras, llama-das breveras.

Ficus HIGO Y BREVA* Descripcin: infrutescencias de la higuera. Hay dos tipos de rboles, uno con dos cosechas, la pri-mera de brevas (principio de verano) y la segunda de higos (finales de verano), y otro solamente conuna al ao, la de higos. Breva: las brevas suelen tener forma de pera, abombada en la base y estre-cha en el tallo. La piel es verde al principio y se vuelve morado vinoso al madurar (se producen en oto-o, pero permanecen en el rbol durante el invierno para madurar al final de la primavera). Adems,la piel se desprende fcilmente de la pulpa, color rosa plido. Sabor muy dulce cuando est madura.Higo: adoptan diversas formas, oval, con forma de pera, achatado en la base y ms ancho que alto,segn la variedad. Su piel puede ser verde plido, morada o negra segn variedad y madurez del fru-to y, aunque es comestible, por lo general no se consume. Al abrirlos aparece la pulpa blanquecina,rosa plido o morada que esconde cientos de semillas que no molestan al comer el fruto. Sabor per-fumado y dulce.Mejor temporada: julio-septiembre.Variedades ms comerciales: Breva: Breva Colar (la ms comercializada), Goina y oral. Hi-go: Verdal (el dominante en el conjunto de las ventas), Cuello de dama, higo negro y Cuello dedama, higo blanco, especial para desecar.

*Incluido en el anexo de otras frutas, hortalizas y verduras con inters comercial.

ALBARICOQUE (Prunus armeniaca. Familia: Rosceas)


VARIEDADES EN PROCESO DEDESAPARICIN

Las variedades de albaricoques ms ha-bituales en los mercados se mantienenmuy estables desde hace aos, aunqueel Paviot se encuentra en proceso de de-saparicin. Como curiosidad, tambincabe sealar una transitoria reduccinen la produccin de Bulida que, no obs-tante, ha venido siendo rescatada conposterioridad.

NUEVAS VARIEDADESRecuperacin del Bulida para su consu-mo en fresco, buscando tamaos msgrandes.

Frutas

Principales zonas de produccin

Bulida Temprano (de los primeros en llegar al mercado juntocon Galta roja y Mauricio).

Tamao mediano a grande y casi liso (poco asurcado). Piel amarilla, jugoso, aromtico y un tanto cido. Buena resistencia para comercializar.

Mauricio Temprano. Buen tamao, uniforme, achatado y de buen sabor. Piel color amarillo claro y dulce. Menos hueso que el

Bulida. Buena resistencia para comercializar.

Galta roja Suele ser ms temprano que el Mauricio.(o Palau, Currot, Buen tamao, color y sabor.etc., tambin Piel amarillo/ rojiza y carne un tanto anaranjada.conocido como Dulce y con un gran equilibrio entre agua y carne.Valenciano) Muy apreciado.

Pepito Media estacin. Se solapa con el Galta roja. Buen tamao (grande), color y sabor. Piel amarilla con chapa roja. Muy aromtico, sabroso y con agradable paladar.

Moniqu Media estacin/tardo. Muy buen tamao, color y sabor. Forma oval y aplas -

tado. Piel semi blanquecina y mucha carne. Dulce, muy conocido y apreciado en consumo.

Paviot Tardo (julio).(en va de Muy buen tamao.desaparicin) Piel rojo/naranja y carne amarilla.

Fino de paladar y con un buen grado gustativo.

El perodo de importaciones (pequeas cantidades) lo ocupan frutos del tipo Bulida.

Qu variedades son ms apreciadas y por qu?

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ALBARICOQUE (Prunus armeniaca. Familia: Rosceas)


Moniqui Bulida Galta roja* Mauricio Otras variedades

Enero 100Febrero 100Marzo 100Abril 80 20Mayo 20 20 40 20Junio 30 20 40 10Julio 60 40Diciembre 100

Producto nacional Producto de importacin

* Galta roja y otros valencianos como Palau, Currot, etc.

Entre agosto y noviembre no se comercializan albaricoques.

Frutas Albaricoque

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Calendario de comercializacin. Variedades ms representativas en la Red de Mercas. Porcentaje

Galta roja 35Moniqui 30Bulida 16Mauricio 12Otras variedades 6

Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual. Datos de la Red de Mercas

EneroFebreroMarzoAbrilMayoJunioJulioAgostoSeptiembreOctubreNoviembreDiciembre

Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volmenes de los cinco ltimos aos en la Red de Mercas.

Estacionalidad global de las ventas. Porcentaje sobre total del ao

0,10,10,1

0,10,10,10,4

3

1

3446

15

Origen Temporada

Producto nacional Mayo/julioProducto importacin Diciembre/enero

Temporada o mejor poca de consumo

ANTERIORES

Granel sin clasificar en cajas de madera: Barquillas fruteras de unos 10 kg.

ACTUALES

Granel Categora Calibre Envase y peso Mantos Enceradoclasificado*

Extra 40/45 mm + Caja madera de 5 kgs No No1 40 mm + Caja madera de 5 kgs No No

* Envase no retornable.

Nota: Se est empezando a comercializar en cestas de plstico (flow pack) de 1 kilo.

Formatos y categoras ms usuales en venta mayorista

PERODO DE CONSERVACIN DEL PRO-DUCTO EN LOS MERCADOS MAYORIS-TAS DE LA RED DE MERCAS

La permanencia habitual en las Mercases de dos/tres das en cmara frigorfica a5/8 C y sin humedad.

OFERTA DE IMPORTACINHay oferta de albaricoques de contra es-tacin, siempre en los meses de inviernoy en cantidades que an son poco signi-ficativas, apesar de un paulatino aumen-to de la demanda relacionado con el ma-yor poder adquisitivo y buscando disfru-tar del producto fuera de temporada.

ASPECTOS NUTRICIONALES YOTROS DATOS DE INTERS

El albaricoque es una fruta rica en fibra,potasio o betacarotenos (provitamina A)de accin antioxidante. Tiene abundanteagua y es baja en hidratos de carbono.Cuenta con cantidades razonables de vi-tamina C. Es una fruta buena para la piely el sistema respiratorio. En seco es efi-caz, por ejemplo, en los casos de estrei-miento y, sobre todo, en anemias por sualta aportacin en hierro.En fresco se recomienda consumir

bien maduros porque verdes resultan in-digestos. Tambin se utilizan en pastele-ra y se pueden dejar secar (sin hueso)para obtener los orejones, muy tradi-cionales en Navidad.


RECOMENDACIONES PARACONSERVACIN Y CONSUMO

El albaricoque es una fruta delicada yque es conveniente consumir madura.Se conserva en frigorfico a 6/8 C y enbolsa agujereada.

Procedencia de los albaricoques comercializados en la Red de Mercas. Comunidad V alencianaCastilla-La ManchaAndalucaResto nacionalImportacinMurcia

Total consumo nacional 44,9

Comercio mayorista en la Red de Mercas 25,7

Cuota de mercado 57%

Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradomstico.

Fuente: MAPA y Mercasa.

Cuota de mercado de la Red de Mercas. Millones de kilos

dos mil cuatrodos milnoventa y cinconoventa

Tienda tradicional

Super Hiper Mercadillo

Otros0

10

20

30

40

50

60

70

1990 65,1 21,0 2,5 3,4 8,0

1995 52,8 22,4 6,1 5,7 13,0

2000 53,8 21,5 7,4 10,1 7,2

2006 51,5 21,5 7,7 7,7 11,6

*Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etctera.

Fuente: MAPA.

Evolucin de cuotas segn formatos comerciales para consumo en hogares. Porcentajes

Frutas Albaricoque

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Consumo de albaricoques por segmentos.Porcentaje sobre el total nacional

Hogares Hostelera y Institucionesrestauracin

1990 97,0 0,9 2,12000 98,2 1,0 0,82006 92,5 6,1 1,4

Fuente: MAPA.

noventa dosmil dosmil cuatro0,00,10,20,30,40,50,60,70,80,91,0

Evolucin del consumo dealbaricoques por persona y ao. Kilos

Fuente: MAPA.

Tienda tradicionalSuperHiperMercadilloAutoconsumoOtros

Dnde compran albaricoques loshogares? Cuota de mercado de los establecimientos

Fuente: MAPA.


Frutas

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VARIEDADES EN PROCESO DEDESAPARICIN

Bsicamente variedades con pocointers tanto comercial como pro -ductivo, adems de buscar en todomo mento el inters del consumidor yfrutos de ms tamao y uniformes.

NUEVAS VARIEDADESDistintos tipos de Early (Bigi, Lori,etc.) y Lapins. Buscando precocidady re sistencia al rajado.

Summit, Sumburst y las Giant. Bus -cando tamao. Otros tipos de Ambruns (Especial,etc.). Buscando ampliar campaa.Todas estas variedades han ido pe -

netrando en el mercado en un plazoms o menos dilatado de tiempo(durante la ltima dcada), pero demanera escalonada.

Principales zonas de produccin

CEREZA (Prunus avium. Familia: Rosceas)

Burlat Picota* Stark Hardy Sumit y Otras Giant (Starking) Sumburst variedades

Enero 100Febrero 100Marzo 100Abril 100Mayo 65 30 5Junio 45 10 35 10Julio 20 40 40Agosto 90 10Diciembre 100

Producto nacional Producto de importacin

* Incluye las variedades Ambruns, Pico Negro, Pico Colorado, etc.

Entre septiembre y noviembre no se comercializan cerezas.

Calendario de comercializacin. Variedades ms representativas en la Red de Mercas. Porcentaje

Burlat 43Sumit y Sumburst 25Picota* 16Stark hardy Giant (Starking) 9Otras variedades 7

* Incluye las variedades Ambruns, Pico Negro, Pico Colorado, etc.

Ventas por variedades. Porcentajes sobre totalanual. Datos de la Red de Mercas

EneroFebreroMarzoAbrilMayoJunioJulioAgostoDiciembre

Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volmenes de los cinco ltimos aos

en la Red de Mercas.

Estacionalidad global de las ventas. Porcentaje sobre total del ao

0,50,5

0,50,50,50,5

2352

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Origen Temporada

Producto nacional Abril/julioProducto importacin Diciembre/enero

Temporada o mejor poca de consumo


Frutas Cereza

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CEREZA (Prunus avium. Familia: Rosceas)

Burlat Precocidad y buen tamao. Color rojo fuerte con forma arrionada y hueso pequeo. Carne roja de consistencia media y paladar jugoso y dulce (las primeras pueden resultar algo ms ci-

das). Resistencia media/alta al rajado.

Sumit y Sumburst Media estacin y tamao grueso y muy grueso la Sumburst. Color rojo brillante de forma redonda o un poco acorazonada (Sumit). Carne roja consistente y muy buen paladar. Resistencia media al rajado.

Stark Hardy Giant Media estacin y tamao intermedio.(Starking) Color rojo intenso, muy negra, forma redonda arrionada.

Buena firmeza de carne color rojo oscuro (tie), jugosa, fina, crujiente, dulce y de paladar muyagradable.

Resistencia media al rajado.

Picotas Tarda sin pednculo y de tamao medio/grande, redonda o alargada segn variedad.(Ambruns, Color vino con tonalidades ms claras en la Ambruns, intermedio anaranjado en Pico ColoradoPico Negro, y muy oscuro (prpura) en la Pico Negro.Pico Colorado, Carne crujiente, adherida al hueso y sabor dulce.etc.) Buena resistencia al rajado.

Otras variedades tambin presentes en el mercado a lo largo de la temporadacon pednculo (rabo) son la Van (California) (entre temprana y media estacin,frutos grandes, redonda arrioda, piel color rojo oscuro brillante, carne crujien-te, firme y muy fina, color rosceo con buen sabor y degustacin, redonda y sen-sible al rajado), la Lapins (media estacin, alargada redondeada, muy buen ta-mao, color rojo fuerte, carne roscea, no muy dulce pero de buen sabor, conuna buena resistencia al rajado y produccin en aumento) o la Navalinda (me-dia estacin, color rojo, buena firmeza de carne , hueso grande y sensible al ra-jado). Por ltimo, en cerezas, citaramos a la Napolen (color amarillo rojizo, carneamarillenta dorada y crujiente) que si bien rene condiciones para mesa, esparticularmente apreciada para la transformacin y la elaboracin de confituras.Dentro del grupo de las picotas, la Pico Limn Negro (tamao medio, formaalargada, color prpura negro, con un pico pronunciado y sensible al rajado). En la etapa de importaciones, o contra estacin, sobresale la variedad Bing conorigen en el Cono Sur americano, de gran tamao, piel rojo prpura intenso,carne con tonalidades granates y jugosa.Tambin habra que incidir sobre algunas variedades autctonas de determina-das zonas que vienen proliferando ltimamente en los canales de comercializa-cin por su alta calidad y gran valor gustativo como las cerezas procedentes deNavarra, la variedad Roja de Milagro, o las del Valle de Echauri y Corella, etc.Asimismo, cuentan con reconocido prestigio las del Valle del Titar (vila), lasde la Denominacin Especfica de la Montaa de Alicante y, por supuesto, lasrecogidas bajo la DO Valle del Jerte (Cceres). A menor escala, habria que resal-tar las cerezas del tipo Burlat producidas en Jan.En el caso de la cereza, sucede un poco como con el fresn, hay que ser un co-nocedor experimentado para distinguir unas variedades de otras por su gran si-militud. Respecto a las guindas, son variedades pequeas, redondas, con tonosque van del rojo oscuro al negro y sabor agrio, que no las hace ser muy aprecia-das por el consumo. En general, buena parte de las variedades actuales llevanalgn tipo de hibridacin o injerto.

Qu variedades son ms apreciadas y por qu?


PERODO DE CONSERVACIN DELPRODUCTO EN LOS MERCADOSMAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS

La permanencia media del producto enlas Mercas es de tres dias. A su recep-cin, cuando lo requieren, pasan encmara algunas horas para su enfria-miento, a unos 7/8 C, para bajar la ele-vada temperatura que traen del campo.

OFERTA DE IMPORTACINHay oferta de cereza de contra estacin,para disfrutar el producto fuera de tem-porada y en base a un mayor poderadquisitivo.

ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROSDATOS DE INTERS

Rica en antioxidantes, hidratos de car-bono, fibra, oligoelementos como cal-cio, potasio, hierro (sobre todo lasnegras) y magnesio. Aumentan lasdefensas, previenen contra la hiper -tensin y el infarto, antiestrs, etc. Suconsumo es indicado para todas lasedades y, en especial, para depor -tistas.Se recomienda degustar en fresco,

aunque es muy apreciada en pastelera ybombonera, la elaboracin de sor betes ymermeladas, como acom paamiento deplatos de caza o en lico re ra en la desti-lacin de aguardientes o kirsk.

RECOMENDACIONES PARA CONSERVA-CIN Y CONSUMO

Admite congelacin, sobre todo lasvariedades negras. Sin embargo, la con-servacin ideal para consumo en frescoes en la parte menos fra del frigorfico ysin lavar.

Frutas Cereza

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ANTERIORES

Granel sin clasificar: En cestas de mimbre y cajas de madera (barquillas) de unos 12/15 kg.

ACTUALES

Uno de los productos que mayores cambios ha experimentado en la forma de comercializacin y envasado.

Graneles Categora Calibre Envase y peso Mantos Encerado

Granel I-Extra 17/20+ mm Distintos formatos: No Noclasifica

Documents

Frutas. Ccaracterísticas básicas