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Maduración
Climatéricas
Aceleración de la respiración
Producción de etileno
No climatéricas
Maduración lenta después de cosecha
Cambio mínimo en aspecto del fruto y/o hortaliza
Procesos naturales
Respiración
Transpiración
H.R.
Efectos de la
temperatura
Heridas
Ventilación
Plagas y
enfermedades
Insectos
Enfermedades y
Deterioro
Prevención y
control
Objetivos de la postcosecha
Disminuir pérdidas y daños
Conservar la calidad
Reforzar la eficiencia del sistema
productivo
Conectar la producción primaria con el
mercado
Incorporar valor agregado
Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificación de la producción.
Comunicación continua con los compradores
Planificación anticipada para coordinar cuadrilla,
equipo, trabajo y transporte.
Supervisión en terreno para identificar posibles problemas
(contaminación cruzada)
Mano de obra
La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una
cosecha exitosa.
Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en
técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la
madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo,
higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:
División del trabajo
Selección del producto
Método de desprendimiento
Manejo inadecuado del producto
Joyas
Madurez de cosecha
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de
frutas y hortalizas en pre-cosecha que tendrá gran influencia en
la vida de post cosecha del producto y en su comercialización.
Es importante en esta etapa distinguir
Madurez fisiológica: Proceso natural de senescencia del vegetal
Madurez comercial: Condiciones requeridas por un mercado al cual ha de ser destinado.
Color, Tamaño y forma
Sensación de su textura
Olor y aroma
Sabor
Hora de cosecha
Factor ambiental. La mayoría de los cultivos están más
fríos, más frescos y por lo tanto en condiciones más favorables para el manejo, temprano en la mañana.
Transporte. No es aconsejable empezar
a cosechar si el transporte no esta asegurado.
Destino. Programar y verificar recepción en destino.
Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar
cuando se dispone de suficientes trabajadores
El calor en los productos
cosechados
Por cada 10ºC de
reducción en
temperatura, el
ritmo respiratorio se
reduce de 2 a 3
veces.
Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
El calor en los productos
cosechados
La temperatura es la herramienta más
importante para mantener la calidad
poscosecha y retardar el crecimiento
microbiano
El calor de campo puede acelerar el ritmo de
la respiración y con ello la tasa de pérdida de
calidad
El apropiado enfriamiento protege la calidad y
extiende la vida de anaquel de los productos y
mantiene por más tiempo las características
sensoriales.
Recipientes en campo
Los tipos de recipientes de campo
dependerán del cultivo, costos, disponibilidad
de materiales y del sistema de cosecha empleado.
Transporte fuera del predio
Es esencial que al plantar un cultivo se deje suficiente espacio
para transportar el producto cosechado por senderos
relativamente parejos y que no se Inunden con facilidad.
Vehículos de uso exclusivo para cosecha
Los vehículos de transporte deben tener un toldo para sombra y
si lo requiere ventilación suficiente.
Consideraciones del empaque de productos frescos
1. Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque.
3. Peso del producto referido en unidad comercial
4. Valor aproximado del contenido.
5. Vida de almacenamiento del producto.
6. Radio de mercadeo y costos de transporte.
7. Tipo de transporte.
8. Condiciones del tiempo.
9. Características del producto a empacar:
refrigeración, humedad, combinaciones, etc.
10. Necesidad de almacenamiento en frío.
11. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color verde, maduración. Productos orgánicos
12. Método de llenado: manual o automático.
13. Etiquetado voluntario u obligatorio. Orgánico
14. Número de grados de calidad.
15. Empaque desechable o retornable.
16. Para exportación o consumo local.
17. Método de exhibición en el comercio minorista.
18. Resistencia del producto al daño.
19. Disponibilidad y costo de material local.
20. Tipo de consumidor.
Consideraciones del empaque de productos frescos
El diseño preliminar del empaque debe
considerar:
Prevención de daño mecánico
Tamaño y forma
Resistencia
Ventilación
Materiales usados
Apariencia y etiquetado
Prevención del daño mecánico
Ventilación es
necesaria:
Evitar la acumulación
del calor proveniente
de la respiración del
producto, permite una
eficiente aireación y
facilitando la
refrigeración.
Materiales de Empaque
"naturales" :
Ventajas: baratos,
disponibles y de uso
familiar
Desventajas
Imposibilidad de limpiarlos.
Falta de rigidez, lo que
impide la estiba
Bordes con filo que perforan
y hieren al producto.
Madera.
Porosas difícil de
mantener estériles y
limpias
Superficies ásperas
susceptibles a dejar
astillas.
Contribuye con la
tala de arboles.
Materiales de Empaque Cartón
Ligero, limpio, superficie suave,
atractivas, permiten colocar
etiquetas impresas.
Fabricadas en un amplio rango
de tamaños, formas y
especificaciones de resistencia.
Desventajas:
No son re-utilizables
De dañan fácilmente en
ambientes muy húmedos.
No pueden producirse
económicamente en
pequeña escala
Plástico.
Gran variedad de
especificaciones. resistentes,
fáciles de manejar y limpiar,
de superficies suaves, rígidos y
además son retornables
Desventajas:
Son caros.
Dificultad de retorno (si
aplica) en viajes largos
Apariencia y etiquetado
Exigencias mínimas de mercado y regulaciones.
En función del porcentaje de ingredientes orgánicos que son
usados en su elaboración es posible seguir la siguiente
denominación:
100% Orgánico (100%)
Orgánico (al menos el 95%)
Elaborado con orgánico (al menos 70%)
Orgánicos: (NOP Subpart D—Labels, Labeling, and Market Information)
BODEGAS DE EMPAQUE
La necesidad de una bodega de empaque
Operaciones que se realizan en la bodega de empaque
Instalaciones y equipos de la bodega de empaque
Ubicación de la bodega de empaque
Diseño de la bodega de empaque
Construcción de la bodega de empaque
Administración de la bodega de empaque
Continuidad de la cadena orgánica
Líneas de producción separadas
Señalizdas
Tratamientos desinfección y/o postcosecha
Necesidades; Bodega en mi empaque
• Sitio protegido para • Producto
• Empacadores • Materiales
• Mayor orden, flujo y manejo supervisado
• Producción orgánica
Al planificar mi Empaque
Operaciones orgánica y convencional
Instalaciones, equipo y control de plagas
§205.271 (NOP Facility pest management practice standard.)
Ubicación y diseño Líneas de proceso
Materiales de construcción
Administración. Producto orgánico
Etapas en las operaciones en
una bodega de empaque
Recepción, inspección y descarga;
§205.270 (NOP Organic handling requirements.)
Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificación, separación por tamaño, envasado; insumos con registro orgánico
Despacho, inspección y carga. Líneas
Almacenamiento, fumigación, maduración, curado, enfriamiento. insumos con registro orgánico / Etiquetado
Ingredientes no agrícolas y coadyuvantes
en proceso mencionados en el NOP
Recubrimientos para frutas
Acido ascórbico
CO2
Productos clorados: atender limites permitidos, hacer
enjuague y no exceder los límites del agua de consumo.
Acido cítrico
Hidróxido de potasio: para pelar melones.
Bicarbonato de sodio
Levaduras
Se deben mantener separados los productos de síntesis de
los orgánicos