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Conceptos Fundamentales

Por Jairo Snchez Por denominacin y caractersticas, Los servicios de Alimentacin Industrial y de Catering estn muy relacionados, encontrndose que algunos mercados y sectores, los llegan a interpretar como una sola industria. Sin embargo, por su definicin y caractersticas, en la prctica, cada uno de ellos obedece a un concepto que lo identifica segn su naturaleza y modalidad de aplicacin, los cuales trataremos a continuacin:

Alimentacin Industrial Hace referencia a la preparacin de alimentos a gran escala, elaborados para colectividades de diferente naturaleza, bajo el concepto de ordenes de produccin previamente establecidas, las cuales a su vez, estn proyectadas sobre programaciones de mens, que han sido determinados con base en minutas patrn, que rigen los parmetros correspondientes a los gramajes y tipos de preparaciones que deben componer cada men, junto con sus valores nutricionales. Por definicin, minuta patrn, hace referencia a las condiciones de cantidad, gramaje, tipos de alimentos, variedad y niveles nutricionales que se determinan previamente y rigen para la elaboracin de un determinado men. El servicio de Alimentacin Industrial, se caracteriza, entre otros, por los siguientes factores: Produccin de alimentos para ofrecer a colectividades, generalmente a gran escala.

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Preparaciones de alimentos programadas a travs de mens cclicos predefinidos, es decir, que cubren un determinado periodo de tiempo, al cabo del cual se inicia nuevamente el ciclo programado. Mens elaborados con base en una minuta patrn, previamente acordada con el cliente o preestablecida por la empresa. La atencin del servicio a los comensales o usuarios del mismo, se hace generalmente bajo la modalidad de autoservicio, el cual es atendido en la misma ubicacin o entrono en donde se prepara la comida. Exigencia en la implementacin de programas de calidad, tales como BPM y HACCP, que garanticen el cumplimiento de las normas que regulan la industria alimentaria, as como el control de todo el proceso de higiene alimentaria. Procesos de produccin y de servicio estandarizados, basados en la planeacin para la oportuna y adecuada ejecucin de los mismos. Precios por men con tendencia de lnea media a baja, dependiendo de la minuta patrn y el volumen de usuarios.

Servicio de Catering Se denomina Catering al servicio de alimentacin institucional, por medio de la cual se atienden eventos especiales de diferente naturaleza, bien sea de carcter social o empresarial, as como para ofrecer servicios de alimentacin que sern consumidos en puntos remotos, esto es, en lugares diferentes al sitio en donde se prepara la comida, lo cual demanda unas condiciones especiales de empaque, transporte, disposicin en el punto de servicio y distribucin, para su consumo final. Al igual que para el caso de la Alimentacin Industrial, el servicio de Catering, puede estar regido por mens preestablecidos, especialmente para el caso de clientes con contratos fijos, quienes requieren de atencin para el consumo de los alimentos en uno o varios puntos remotos fuera del entorno de la zona de

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produccin. As mismo, el servicio de catering, se ofrece mediante cartas especializadas, segn la naturaleza del mercado, tales como: Carta de banquetes y/o de eventos especiales. Oferta de productos elaborados (canaps, pasa bocas, snacks). Ensamble de refrigerios y de comidas empacadas a gran

volumen. Modalidad que aplica para el clsico servicio a las aerolneas. El servicio del catering, se caracteriza, entre otros, por los siguientes factores: La comida es elaborada en una unidad centralizada, usualmente denominada central de produccin o planta de ensamble donde se empacan los alimentos ya elaborados y se disponen para ser transportada a los puntos de distribucin y consumo. Alimentos para colectivos predefinido o grupo de usuarios que los identifica un objetivo comn, como es el caso de los eventos especiales. Preparaciones de alimentos programados a travs de mens predefinidos o de rdenes de servicios de productos determinados en forma anticipada. Dadas las condiciones de comida transportada y distancia del sitio de consumo, se limita el uso de determinados alimentos o preparaciones que pueden incidir en la calidad de los mismos, en razn a los tiempos de consumo o en sus condiciones organolpticas. Mens y/o comidas elaboradas con base en una minuta patrn, previamente acordada con el cliente o preestablecida por la empresa a travs de una carta de productos terminados. La atencin del servicio a los comensales se hace generalmente bajo la modalidad de comida transportada para ser consumida en lugares remotos o para eventos especiales, tipo banquetes o similares,

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Por su naturaleza, demanda una logstica especializada de empaque, transporte y forma de distribucin en el punto de atencin al usuario final. Mayor Exigencia en la implementacin de programas de calidad, tales como BPM y HACCP, que garanticen el cumplimiento de las normas que regulan la industria alimentaria, as como el control de todo el proceso de higiene alimentaria, los cuales deben incluir el control del transporte de alimentos y la distribucin en el punto del servicio, cuyos ambientes, en ocasiones, pueden exigir adecuaciones o controles especiales. Procesos de produccin y de servicio estandarizados, basados en la planeacin para la oportuna y adecuada ejecucin de los mismos, as como el manejo de la logstica y asignacin de los recursos que este tipo de servicio demanda, dada la condicin de transporte y distribucin. Precios por unidad atendida con tendencia a lnea de media a alta, dependiendo del tipo de evento y productos a ofrecer. Sin embargo, en ocasiones se manejan servicios de gran volumen cuyos costos por unidad pueden resultar bajos, en razn a la distribucin de los costos fijos entre los mismos.