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GASTRONOMIA HORTICOLA, BIODIVERSIDAD TROPICAL Y SALUD
Ramírez Guerrero, Hugo. PhD. Cátedra Libre “Agricultura Ecológica” y Departamento de Fitotecnia. Decanato de Agronomía. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.
Cabudare estado Lara, VENEZUELA. Octubre 2013.
I. INTRODUCCION
La SALUD siempre será el primer factor determinando nuestra calidad de vida,
incluso si nos referimos a la salud de cualquier micro y macro organismo llamase animal o
vegetal viviendo en cualquiera de los recursos naturales caso agua, suelo y aire de este
maravilloso planeta. La pérdida de salud es una consecuencia directa de nuestra herencia,
envejecimiento, nutrición, estilo de vida y la calidad de los recursos y el ambiente que nos
rodean. Es bien conocido que las soluciones a todos estos severos y crecientes problemas
de salud han sido a muy corto plazo y de manera muy convencional, principalmente en los
países bajo condiciones tropicales.
En virtud de esta situación es altamente necesaria la búsqueda de soluciones
integrales y sustentables (ambiental, social y económica). Hoy día, podemos conseguir
diversas propuestas o modelos que buscan aliviar estas limitantes muy preocupantes,
como es el caso del modelo Aurora Tropical. Esta es una propuesta de trabajo integrado
donde se aplican todas y cada una de las estrategias locales y foráneas para hacer un uso
eficiente de los recursos agua, suelo, fauna, flora, cultivos, ambiente y el hombre por el
rescate de nuestra maravillosa BIODIVERSIDAD. Promoviendo de esta manera el
fortalecimiento de la producción agrícola (hortícola principalmente) desde la semilla hasta
su consumo, obteniendo a cambio alimentos sanos, sabrosos y saludables
(HORTALIZAS), y simultáneamente rescatando y mejorando la salud de todos.
Actualmente bajo condiciones tropicales sigue siendo muy preocupante como la
salud humana y la de todos los recursos naturales que nos rodean es degradada de forma
continua y agresiva. Así, cada día nos toca enfrentar y tratar de superar terribles
problemas con enfermedades producidas por virus (Influenza – Ejemplo: H1N1, dengue,
SIDA), bacterias (cólera, salmonella), otros microorganismos (parásitos, larvas) e incluso
enfermedades generadas principalmente por una mala nutrición y estilo de vida (cáncer,
infartos). Con este escrito se hace una muy particular invitación a repensar, reconocer y
respetar nuestra maravillosa Biodiversidad Tropical valorando la producción y
Gastronomía Hortícola local como estrategia clave en el fortalecimiento del consumo de
hortalizas y frutas y como una vacuna muy especial de amplio espectro en la mitigación y
prevención de estos problemas tan limitantes en nuestro desarrollo. “Salud para Todos”.
II. BIODIVERSIDAD TROPICAL
Como ha sido mencionado en repetidas y previas oportunidades, es importante
entender y reconocer el significado real de un ambiente tropical y su particular distinción
con un clima subtropical y templado. Generalmente cuando escuchamos hablar de un
clima tropical se hace referencia a los ambientes cálidos con una riqueza en biodiversidad
muy considerable. Sin embargo, es transcendental el poder conocer que un ambiente
tropical va mucho más allá de una simple clasificación por el factor temperatura, cuando
esto es solo uno de los tantos factores climáticos afectados por la latitud geográfica. La
latitud es la que en realidad determina la distancia e inclinación con la que inciden los
rayos solares en este planeta (Figura 1). Haciendo esta distinción tan simple, muy bien
podemos entender, valorar, preservar y respetar la particular riqueza en biodiversidad
funcional naturalmente evolucionada y balanceada en los trópicos, que es sin lugar a
duda, algo más que ser ambientes asoleados con piñas coladas y cocotales.
Figura 1. Incidencia de los rayos del sol sobre la Tierra.
De esta manera es importante entender por qué tenemos esta tan valiosa
biodiversidad en los trópicos. Desde los tiempos de los imperios romanos, egipcios,
chinos, vikingos y de los exploradores como Colon, Marco Polo y Charles Darwin; todos se
han estado preguntando por qué hay tantas especies en los trópicos. Aun hoy en día, las
comunidades científicas, principalmente de los países de clima templado siguen
presentando enigmas intelectuales y discutiendo las razones por esta rica biodiversidad.
Estos patrones de biodiversidad tienen múltiples causas, que son necesarias conocerlas y
analizarlas, ya que su alta riqueza en diversidad biológica les genera también una
particular característica de ser ambientes muy frágiles y sensibles a su rápida
degradación, mitigación y extinción. Es indudable que una degradación de la biodiversidad
tropical determinará de manera directa y negativa los cambios climáticos y la calidad de
vida de todos los recursos naturales, tanto en las regiones tropicales como subtropicales,
templadas y polares.
Entendiéndolo así, una mayor diversidad de formas de vida y su crecimiento
continuo en los trópicos es básicamente una consecuencia de que los rayos del sol inciden
en la superficie terrestre durante todo el año casi que perpendicularmente (90°), dando
una distribución uniforme de la energía solar que en conjunto con la formación de
masas de aire y agua ocasionan eventos climáticos particulares como lo son altas
precipitaciones (lluvias) y una temperatura constante (Figura 2). En las zonas
tropicales casi nunca vamos a conseguir tan altas y bajas temperaturas (> 45 °C, < 0 °C),
como sucede en la mayoría de los países con clima templado y subtropical durante las
estaciones de verano e invierno respectivamente. Un ejemplo clásico de biodiversidad
mundial es su concentración excesiva en las Selvas Tropicales. Este hábitat se define
como un bosque que crece en las zonas tropicales con 2000 o más milímetros de
precipitación anual, lo que permite el crecimiento de árboles y vegetación que forman
densas capas de follaje. Las selvas tropicales cubren hoy en día sólo un 6% de la
superficie terrestre (9 millones de kilómetros cuadrados), pero que incluye más de la mitad
de las especies de organismos en la tierra y con certeza la más rica farmacia natural.
Lamentablemente si el actual ritmo de destrucción continúa debido a la tala, quema y la
contaminación de los bosques tropicales; al menos una cuarta parte de las especies de la
Tierra desaparecerá.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
estima que desde 1990 al 2000, la disminución por año de áreas bajo selvas tropicales fue
de 14,2 millones de hectáreas y de 0,4 millones de hectáreas en zonas no tropicales. Esta
disminución ha sido parcialmente compensada en las zonas no tropicales con la
reforestación. Pero esta acción de reforestar en las áreas no tropicales nunca podrá
compensar la pérdida de hábitat y la purificación de las aguas en las cuencas de las zonas
tropicales deforestadas. La rápida pérdida de los bosques tropicales sigue siendo una
preocupación fundamental, contribuyendo significativamente con la pérdida de la
diversidad biológica, el aumento de carbono en la atmósfera y la desertificación. De
manera similar seguimos perdiendo biodiversidad en nuestra agricultura, horticultura y
gastronomía tropical, que igual nunca podrá ser compensada por tecnologías, insumos e
ingredientes generados en otras latitudes.
Figura 2. Inclinación y distancia de los rayos del sol sobre la Tierra.
Entonces es de alta pertinencia la preservación de la biodiversidad tropical por el
bienestar de toda la comunidad mundial. Aunque conocemos que la agricultura debería
contribuir con la conservación y el uso sustentable de la biodiversidad; la realidad nos
muestra que su aplicación convencional de manera ineficiente es una de las mayores
causantes de la perdida de la biodiversidad. Esta situación es mucho mas critica en los
ambientes tropicales, donde todos los cultivos (principalmente los cultivos hortícolas, caso
hortalizas) están expuestos a un gran número de patógenos y otras plagas durante todos y
cada uno de los 365 días del año, cuyas poblaciones no son reducidas ni por muy bajas o
altas temperaturas como sucede en las estaciones de invierno y verano, bajo condiciones
de clima templado y subtropical. Además, en las regiones tropicales existe una continua y
muy diversa disponibilidad de plantas y otros organismos hospederos, los cuales
mantienen las innumerables poblaciones de plagas haciendo un daño significativo y
severo durante todo el año.
Continúa siendo muy preocupante como en nuestras condiciones latitudinales
seguimos aplicando de manera ineficiente todos los insumos, tecnologías y sistemas
agrícolas generados por una investigación muy formal en aquellos países ubicados en
latitudes superiores a los 23 grados con un clima templado y subtropical. Adicionalmente
es significativo darnos cuenta que todo esto, también está ocurriendo con todas las
ciencias en general como la medicina, gastronomía y economía entre otras, siendo la
principal consecuencia la perdida y degradación de la maravillosa y rica biodiversidad
tropical. Actualmente, uno de los ejemplos más particulares y preocupantes es el uso
irracional, continuo y exagerado de antibióticos tanto en la medicina humana como
en la sanidad animal y vegetal. Este manejo ineficiente y no integrado de los antibióticos
que tal vez es visto por la mayoría de nosotros como una simple acción, ha sido y es
causante de una mayor pérdida de biodiversidad tropical que la ocasionada por la
agricultura convencional, las guerras o cualquier fenómeno natural. Por supuesto
sigue siendo alarmante como la aplicación irracional de pesticidas y fertilizantes continúa
degradando severamente la rica biodiversidad en los recursos suelo, agua, aire, fauna,
flora y cultivos agrícolas y hortícolas tropicales y por ende la salud de todos.
III. BIODIVERSIDAD HORTICOLA
La horticultura, como la ciencia y el arte de producir rubros hortícolas desde la
semilla hasta su consumo, comprende los alimentos funcionales (nutricionales y
medicinales), y además nos provee de productos que están directamente relacionados con
la alimentación del espíritu, como es el caso de las muy diversas plantas ornamentales,
hierbas y especias. Existe una muy particular analogía entre la rica biodiversidad en
una selva tropical y la biodiversidad hortícola. De hecho la gran mayoría de
biodiversidad hortícola mundial tiene su origen en ambientes tropicales. Esta rica
biodiversidad hortícola no solo corresponde con las hortalizas, frutas y flores, también lo
constituyen las hierbas, especias, raíces, tubérculos, granos, hongos comestibles o setas,
algas y sus aliados (hortalizas marinas), plantas medicinales y las plantas ornamentales.
Existen diferentes formas de clasificar esta rica biodiversidad hortícola, sin embargo
la manera más apropiada y universal sigue siendo la clasificación taxonómica. Aquí
inicialmente la dividimos como productos tipo frutal, ornamental y hortalizas. De estos tres
tipos y sin sesgo alguno, las hortalizas son los productos hortícolas de mayor número,
diversidad e importancia en el desarrollo sustentable de los trópicos. A continuación se
mencionan las principales familias, géneros y especies de hortalizas “conocidas” y su
representación en los trópicos.
Familia Aliácea: cultivos alliums que incluyen la cebolla, ajo, cebollín, ajo porro y
cientos de hortalizas mayormente tipo hoja con contenidos particulares y significativos
de componentes azufrados con un alto y reconocido valor nutricional y medicinal.
Aunque la mayoría son de origen subtropical, existen algunos cultivos alliums de origen
tropical como lo son los muy famosos chalotes (shallots o echalote).
Chalotes producidos y degustados en Cabudare, Venezuela.
Chalotes orgánicos producidos y degustados en Quibor, Venezuela. Produciéndolos
ecológicamente muy bien podemos consumir sus hojas, bulbos, flores y raíces.
Familia Solanácea: cultivos generalmente de origen tropical, donde encontramos los
famosos productos básicos de nuestra alimentación caso tomate, papa, pimentón, ají,
berenjena y sus muy diversas presentaciones.
El Ají dulce es sin duda uno de los tantos Patrimonios Hortícolas y Gastronómicos
Venezolanos para el Mundo.
Maravillosa Biodiversidad Hortícola Tropical. El cultivo papa originario en los Andes Tropicales.
Familia Brasicácea o Crucífera: hortalizas tipo hoja y flor con contenidos importantes de
glucosinolatos, otros súper antioxidantes y minerales (calcio, magnesio, hierro).
Diversos estudios demuestran que 100 gramos de hortalizas de esta familia crudas o
levemente cocidas contienen más calcio que un vaso de leche. Aquí nos encontramos
con repollo, otras coles, brócoli, coliflor, nabos, rábanos, mostaza, berros, rúgula,
colirábano, pak-Choi, wasabi y muchas otras hortalizas que por su origen son muy
comunes en la gastronomía Asiática y Europea. Además de ser hortalizas tipo semilla
importantes por sus contenidos de aceites de alta calidad (canola o colza). La mayoría
de las especies conocidas de esta familia son de origen subtropical y templado, sin
embargo su diversidad, producción y adaptación en los trópicos es altamente viable y
potencial.
Familia Cucurbitácea: los cultivos cucúrbitas incluyen al melón, patilla (sandia),
pepino, calabacín, zapallos y diversas calabazas de origen subtropical, pero con
unos representantes muy importantes en el trópico con altos contenidos de
carotenoides (licopeno, beta y alfa caroteno, zeaxantina), citrulina y otros antioxidantes
y vitaminas. Dentro de las cucúrbitas tropicales tenemos a la chayota, cabello de
ángel, multidiversas auyamas o calabazas, lufas (estropajos), pepino de monte,
cundeamor, Momordica cochinchinensis y muchas pero muchas más. Aunque la
mayoría corresponde con hortalizas tipo fruto, actualmente ha resurgido el consumo de
cucúrbitas con el uso de sus brotes foliares, flores y semillas.
M. cochinchinensis: 10 veces más alta en Licopeno y Beta-caroteno que el tomate y
zanahoria respectivamente y 40 veces más Zeaxantina que el maíz amarillo.
Chayota o chayote: cucúrbita tropical con patente internacional en el control de los
triglicéridos.
Familia Asterácea: hortalizas conocidas principalmente de origen subtropical y templado
que incluye los muy diversos tipos de lechuga, endivia, escarola, achicoria,
alcachofa y cardos. Aquí también conseguimos a la famosa stevia o caajé (Stevia
rebaudiana bertoni), especie nativa de la región tropical y subtropical de Sudamérica
que desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su ínfimo
contenido calórico. Todas estas hortalizas son producidas exitosamente en los trópicos
bajo pisos altos, sin embargo es necesaria la investigación en la exploración de
especies tropicales y el mejoramiento y adaptación de cultivos de esta familia a pisos
cálidos.
Familia Apiácea o Umbelífera: Importantes hortalizas de tipo raíz, semilla, tallo y hoja,
caso zanahoria, apio España, cédanos, celery, perejil, cilantro, hinojo, eneldo, anís
y comino entre muchos. Esta familia está distribuida en todo el mundo pero existen
especies muy particulares del trópico como es el caso de culantro o mal llamado
cilantro de monte. Todas estas especies contienen importantes y particulares
cantidades de antioxidantes, minerales, vitaminas y fibra en cada una de las partes de
la planta (raíz, tallo, hoja, flor, fruto, semilla).
Culantro o cilantro tropical con propiedades funcionales superiores al cilantro tradicional.
Las partes comestibles del cilantro y la mayoría de apiáceas son las raíces, tallos, flores,
semillas y también las hojas.
Raíces y Tubérculos: miles de especies que generalmente tienen un origen tropical y
son fuentes muy importantes de carbohidratos, fibra y minerales. Los cultivos más
conocidos son la batata, yuca, ñame, ocumo, taro, arracacha, chufa u orchata y
jicama entre la gran diversidad de raíces y tubérculos en los Andes Tropicales y
ambientes de los continentes asiático y africano.
Familia Fabácea o Leguminosas: Hortalizas de consumo fresco y procesado con un
reconocido contenido de proteína, minerales y fibra. Aquí conseguimos las vainitas,
frijoles, caraotas, judías, lentejas, habas, guisantes, arvejas, chicharos,
quinchoncho, maní, garbanzo, soya, alfalfa, trébol y otras muy numerosas
legumbres.
La Batata es rica en fibra, minerales, vitaminas (A, E), antocianinas. Batatas tropicales con
mucho más alto β-caroteno que la zanahoria.
En los trópicos la riqueza en Biodiversidad de las leguminosas va mucho más allá de ser
simplemente Granos.
Familia Lamiaceae: Muy conocidas como hierbas y especias de tipo hoja. Las
principales especies conocidas son la menta, salvia, tomillo, lavanda, mejorana,
albahaca, romero, toronjil y orégano. Es urgente la exploración en el trópico de
especies de esta familia.
Hongos Comestibles o Setas: estos productos hortícolas han sido parte de la dieta
humana y la medicina, como una fuente importante de nutrientes esenciales y
antioxidantes desde hace muchos siglos. La biodiversidad actual de setas supera las
2000 especies, siendo la mayoría de forma silvestre. Afortunadamente para la
naturaleza, la mayoría de estos hongos se ha resistido a los intentos de domesticación.
En el trópico debido principalmente a los gustos de los países colonizadores, solo
pocas especies de setas se han popularizado. Sin embargo existe un inmenso potencial
en producción y comercialización local e internacional de hongos comestibles tropicales
tanto silvestres como cultivados.
En los trópicos hay una rica biodiversidad natural de albahacas y demás Lamiaceaes aun
sin explorar.
Hongos comestibles Silvestres y Cultivados con una muy alta Biodiversidad Tropical
Hortícola y Gastronómica.
Otras Familias: Quenopodiaceae (remolacha, acelga, espinaca), Gesberuaceae
(yerbabuena), Graminea (maíz súper dulce), malvaceae (okra o Quimbombó, flor de
Jamaica), Zingiberaceae (jengibre, cúrcuma, cardamomo), Liliaceae (esparrago),
Amaranthaceae (amaranto o bledo, espinaca china), Piperáceas (pimienta). Algunas
familias de árboles y arbustos tropicales como Myrtaceae (clavo de olor, igual familia
que la guayaba, famoso frutal tropical), Lauraceae (canela, igual que el aguacate),
Myristicaceae (nuez moscada) y Bixáceas (onoto), entre otras familias y miles de
géneros y especies.
Diversidad en Okra o Quimbombó.
Clavo de olor: Especia hortícola tropical con la más alta Capacidad Antioxidante.
En general, disponemos de una muy rica diversidad hortícola a nivel mundial y
específicamente en los trópicos. Cada una de estas especies presenta también diversos
cultivares, colores, formas, sabores, aromas, tamaño, así como su tipo de consumo ya sea
fresco o procesado. Además de poder aprovechar cada una de sus partes. Tan solo como
un ejemplo podemos citar el cultivo de cilantro, que tiene específicas propiedades físicas,
químicas y biológicas en sus raíces, tallos, hojas, flor y semilla. Toda esta maravillosa
biodiversidad hortícola tropical nos invita a iniciar una exploración e investigación local y
así poder fortalecer su preservación, producción y consumo e incentivar la salud de
todos. Una de las mejores estrategias en la conservación de la biodiversidad y el
mejoramiento de la producción y consumo, es la promoción de una gastronomía hortícola
tropical, resaltando sus muy bien reconocidos y merecedores beneficios nutricionales,
ornamentales y medicinales.
IV. GASTRONOMIA HORTICOLA FUNCIONAL
Sigue siendo muy preocupante el muy bajo consumo y diversidad de hortalizas en
Venezuela y la mayoría de países tropicales. Mientras tanto en los países bajo un clima
subtropical y templado los beneficios para la salud de las hortalizas y frutas son altamente
apreciados. Aquí un consumo abundante y variado de hortalizas y frutas es la clave
internacionalmente reconocida fundamental en los patrones dietéticos asociados con un
menor riesgo de enfermedades crónicas. Irónicamente en estos países con un clima
templado y subtropical las necesidades de hortalizas y frutas son inferiores en
comparación con países en ambientes tropicales, precisamente en referencia a su menor
biodiversidad. De tal manera, es imperativo que todos nosotros viviendo y disfrutando en
cualquier ambiente tropical reconozcamos cada uno de los beneficios de esta maravillosa
biodiversidad hortícola y gastronómica.
La Gastronomía es la ciencia que estudia la relación entre los principales
componentes culturales del ser humano y su alimentación, por tal todos y cada uno de los
consumidores estamos involucrados ya sean historiadores, productores agrícolas,
cocineros, comercializadores, investigadores, educadores e industriales entre otros. Existe
una relación muy intima entre la agricultura y la gastronomía, la agricultura ha sido
diseñada para hacer el mejor uso del paisaje y maximizar su sostenibilidad y de esta forma
proveer alimentos con los más altos estándares nutricionales, medicinales, ornamentales y
gastronómicos e inevitablemente emplear un gran número de personas, dando como
consecuencia un aporte muy importante en la solución de la hambruna mundial
(principalmente tropical) y otros problemas de salud, sociales y económicos.
Lamentablemente, en la práctica esto no funciona así, y mucho menos en los países
tropicales donde la agricultura y la gastronomía siguen siendo diseñadas y aplicadas
realmente para un propósito totalmente diferente como lo es un crecimiento económico
personalista pensando solo en la generación de riqueza y por tal causando una muy
significativa degradación ambiental y social en pro de la perdida de salud de todos los
recursos involucrados, incluyéndonos por supuesto nosotros mismos.
Básicamente la pérdida de salud de cualquier macro o microorganismo viviente
corresponde con desbalances a nivel celular generados por diversos e intensos estados
de oxidación. Esta inicial degradación molecular tiene como fuente a los radicales libres y
otras especies reactivas de oxígeno (ERO o ROS en Ingles). Aunque los radicales libres
son producidos constantemente en las células con un metabolismo normal, cuando la
producción de radicales libres excede la capacidad antioxidante de los tejidos ocurre un
estrés oxidativo. En esta condición, los radicales libres inducen un daño a la membrana
celular, la oxidación de bases de ADN, rompimiento del ADN, aberraciones cromosómicas
y alteraciones de las proteínas. Estos estreses en los seres humanos y demás organismos
están estrechamente asociados con la mayoría de enfermedades crónicas conocidas,
como lo son la arteriosclerosis, cáncer, envejecimiento prematuro, y otras enfermedades
degenerativas. Numerosos estudios explican la importancia del consumo de productos
hortícolas y vegetales en la reducción de la incidencia de enfermedades degenerativas. El
papel funcional de las plantas en la salud humana y la nutrición se ha atribuido, en parte, a
las propiedades antioxidantes de sus muy diversos componentes.
El consumo de una amplia variedad de hortalizas y frutas nos proporciona una
diversidad de nutrientes y compuestos bioactivos que incluyen los antioxidantes o
fitoquímicos, vitaminas, minerales y fibras. Todos los beneficios en la salud humana
producto de los rubros hortícolas se atribuyen a la sinergia o interacciones de los
compuestos bioactivos y los nutrientes presentes en estos alimentos. Los fitoquímicos son
compuestos no nutricionales que están presentes en todos los alimentos de origen
vegetal. Hasta el momento han sido identificados más de 5000 fitoquímicos, sin embargo
existe un gran porcentaje que aún permanece desconocido (Cuadro 1, Liu 2013). En los
trópicos se podría decir que esto corresponde con menos del 1 % de la biodiversidad
fitoquímica existente. Como fue mencionado anteriormente, la acción dañina de las
cadenas de radicales libres y ERO es una de las principales causantes de enfermedades
crónicas y degenerativas actuales. Los fitoquímicos antioxidantes bloquean estas cadenas
de radicales libres y desintoxican el organismo tan solo con el aporte o donación de
electrones a los radicales libres presentes en el sistema y la posterior extracción de ERO,
RNS (especies reactivas de nitrógeno) e inhibición de otras reacciones de oxidación, auto
convirtiéndose estos fitoquímicos a un estado neutral o de débil oxidación.
Cuadro 1. Clasificación de los Fitoquímicos* y algunos de sus representantes Hortícolas.
A. FENOLICOS
1.Ácidos fenólicos 2.Estilbenos 3.Lignanos
1. a. Derivados del acido hidroxibenzoico (Acido Gálico: hojas de té,
corteza del roble o en las agallas; Salicílico: corteza de sauce,
pimentón verde, setas, tomate, rábano, maní, canela, orégano;
Protocatecuico: flor de Jamaica, té verde; Vainíllico: Angélica
sinensis o angélica china/hierba familia Apiácea, té verde, vainilla,
Siríngico: palmito, uva, vinagre, vino).
2. b. Derivados del acido hidroxicinámico (p-cumárico: maní, ajo, tomate;
Acido Cafeico: hongos silvestres tropicales anti cáncer/ej. Phellinus
linteus-oreja de palo; Ferúlico: vainilla, maní, semillas de café y
naranja; Sinápico: semillas de mostaza).
Resveratrol: maní,
otras nueces, uva,
ostras;
Pteroestilbeno; uvas
rojas, hierba nudosa
(Fallopia japonica).
Secoisolariciresinol:
semillas de linaza;
Matairesinol: semillas
de ajonjolí, soya,
cereales, crucíferas.
4.Flavonoides 5.Cumarinas 6.Taninos
a. Flavonoles (Quercetina: cebolla roja, brócoli, té; Kaempferol:
brócoli, coles, té verde, toronja; Miricetina: cerezas, uvas, nueces).
b. Flavonas (Apigenina: inhibe células cancerígenas-leucemia-perejil,
apio España o celery, té de manzanilla; Luteolina: salvia, pimentón
verde, tomillo, menta, naranjas).
c. Flavanoles (catequinas): Catequina, Epicatequina,
Epigalocatequina, Epigalocatequina galato (cacao, tés, algas
verdes, uvas, te verde).
d. Flavanones (Hesperidina: frutas cítricas; Naringenina: toronjas,
naranjas, piel del tomate, pasta de tomate).
e. Antocianidinas (Cianidina: repollo y cebolla morada, cerezas;
Pelargonidina: fresas. Moras y otras berries, granada, flores como
geranios; Delfinidina: uvas, granadas, flores violetas; Malvidina:
pigmento azul en flores y frutos como uvas).
f. Isoflavonoides (Genisteína; Daidzeína: leguminosas, soya, café).
Cumarin: Dipteryx
odorata/almendrillo
negro, cassia
cinnamon/canela de
cassia.
Warfarina: lavanda,
licorice o regaliz.
Taninos hidrolizables:
castañas, tara
(Caesalpinia spinosa);
Taninos condensados
(proantocianidinas):
cacao, canela, semillas y
piel de uvas.
B. ALCALOIDES: Cafeína (café), Teobromina (cacao), Capsaícina (ají), Quinina (árbol Perú Cinchona, antimalaria).
C. COMPUESTOS NITROGENADOS: aminoácidos esenciales y no (citrulina), alcaloides, otros.
D. COMPUESTOS ORGANOSULFURADOS: Isotiocianatos, Indoles, Componentes de azufre alílico, sulforafano.
E. FITOESTEROLES: COLESTEROL VEGETAL. Campesterol, Estigmasterol, Sitoesterol, Campestanol,
Estigmastanol, Sitoestanol: aceite de maíz y canola, granos, nueces, semillas, calabacín, merey.
F. CAROTENOIDES: ARCOÍRIS VITAL. Alfa-caroteno, Beta-caroteno, Beta-criptoxantina (melón, maíz, mango,
lechosa), Luteina (hojas de repollo-kale, nabo u otras brassicas, espinaca, yema de los huevos), Zeaxantina (Maíz,
pimentón, azafrán), Astaxantina (camarones, algas, levaduras), Licopeno, Capsantina (Capsicum).
Fuente: *Liu, R.H. 2013. Health-Promoting Components of Fruits and Vegetables in the Diet. Adv. Nutr. 4:384S-392S.
Tomando en consideración la actual realidad que vivimos, es importante y esencial
sentirnos orgullosos de ser tropicales y así valorar la rica biodiversidad agrícola/hortícola y
gastronómica que poseemos a través de su conocimiento y la exploración de los
beneficios medicinales (Cuadro1), nutricionales (Cuadro 2) y ornamentales generados por
el consumo de hortalizas y demás productos hortícolas locales (nativos, adaptados y
exóticos), claves en el desarrollo sustentable y el fortalecimiento de la salud de todos y el
mejoramiento de nuestra calidad de vida. Es también muy pertinente rescatar y no seguir
subestimando las hortalizas nativas tropicales e incorporarlas en nuestra producción y
gastronomía hortícola. Estas hortalizas poseen mejores características físicas, químicas y
gastronómicas que los productos hortícolas domesticados y exóticos (Cuadro 3).
Cuadro 2. Constituyentes nutricionales de las Hortalizas y Frutas y su impacto positivo en la salud humana.
Constituyente Fuente Efecto preventivo: Salud Humana
Vitamina C
(acido ascórbico)
Brócoli, repollo, melón, frutas cítricas, guayaba,
kiwi, hortalizas de hoja, pimentón, piña, papa,
fresa, tomate, patilla
Previene el escorbuto (hemorragias) y
enfermedades cardiovasculares. Ayuda a la
cicatrización de heridas y el sistema
inmunológico.
Vitamina A
(carotenoides)
Hortalizas de color verde oscuro (brócoli,
romanesco, espinacas, nabo), color naranja
(zanahorias, auyamas y batata), frutas con pulpa
naranja (durazno, melón, mango, nectarina,
naranja, persimon, lechosa, y piña), tomate.
Prevención de la ceguera, cataratas, fatiga
crónica, psoriasis, enfermedades del
corazón, derrame cerebral.
Vitamina K Nueces, lentejas, cebollín, brassicas (repollo,
brócoli, coliflor, repollito de Bruselas),
hortalizas de hoja.
Síntesis de los factores pro-coagulantes,
osteoporosis.
Vitamina E
(tocoferoles)
Nueces, maíz, caraotas, frijoles, lentejas,
garbanzos, espinacas y otras hortalizas de hoja
verde oscuro.
Enfermedades del corazón, oxidación del
colesterol (LDL), diabetes, cáncer. Ayuda
el sistema inmunológico,
Fibra La mayoría de frutas y hortalizas frescas, nueces
y legumbres secas (granos cocidos).
Previene diabetes y enfermedades del
corazón.
Acido fólico
(folicina o folato)
Hortalizas de hojas verde oscuro (espinacas,
hojas de mostaza, lechuga, brócoli, repollito de
Bruselas, berro, okra), legumbres (frijoles secos,
lentejas, garbanzos, guisantes), espárragos.
Defectos de nacimiento, cáncer,
enfermedades del corazón, sistema
nervioso.
Calcio Hortalizas cocidas (frijoles, verduras, okra y
tomates), guisantes, lechosa, pasas, naranja,
almendras, vainitas, auyamas, coliflor, nabo.
Osteoporosis, dientes, presión arterial,
músculos, esqueleto.
Magnesio Espinacas, lentejas, okra, papa, plátano, nueces,
maíz, merey.
Osteoporosis, sistema nervioso, dientes,
sistema inmunológico.
Potasio Batata o papa al horno, banana y plátano,
frijoles cocidos, hortalizas cocidas, frutas secas
(albaricoques, ciruelas pasas), naranja, auyama,
melón, otras cucúrbitas.
Hipertensión (presión arterial), infartos,
arterioesclerosis.
Fuente: Kader y colaboradores (http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/025nutrition.pdf).
Por supuesto sigue siendo importante continuar tomando como referencia las
excelentes experiencias de los países con latitud subtropical y templada y así poder
repensar, reconocer y fortalecer nuestra valiosa condición tropical. Es importante repensar
el por qué bajo condiciones tropicales hemos remplazado la dietas ricas en hortalizas y
frutas con dietas ricas en calorías (grasas de origen animal, azucares) y bajas en
carbohidratos complejos (almidón y fibra). Si nos damos cuenta, el consumo y variedad de
hortalizas es incluso bajo en países con cuatro estaciones bajo clima templado. Como
referencia podemos mencionar que los actuales patrones alimenticios de los
estadounidenses recomiendan una dieta de 2000 kcal basada en el consumo por día de al
menos 9 porciones de productos hortícolas (5 de hortalizas y 4 de frutas), causado a su
bajo consumo de sólo 3,6 porciones de hortalizas (2,2) y frutas (1,4) por persona por día.
Esta enorme brecha entre lo recomendado y el consumo real es aún mayor en nuestros
países o regiones tropicales.
Cuadro 3. Contenido nutricional y medicinal de algunas hortalizas nativas tropicales y tradicionales.
Hortaliza Vitamina C
(mg) Vitamina E
(mg) Hierro (mg)
Folatos (μg)
β-Caroteno (mg)
Actividad Antioxidante
Tomate 19 1,16 0,54 5 0,40 323 Repollo 22 0,05 0,30 Sin data 0,00 496 Moringa (Ben) 459 25,25 10,09 93 15,28 2858 Amaranto 113 3,44 5,54 78 9,23 394 Batata (hojas) 81 4,69 1,88 39 6,82 870 Chayote 27 Trazas 0,20 47 Trazas ¡Por explorar! Okra 25 0,52 1,00 100 0,90 872 Rangos 1,1 – 353 0,0 – 71 0,2 – 26 2,8 – 175 0,0 - 22 0,6 - 82.000 Fuente: AVRDC, 2010 (http://aesop.rutgers.edu/~ise/outreach/AEROAsia-Ray-yusSeminar111510.pdf).
Entonces es urgentemente necesaria la búsqueda de estrategias muy diversas que
puedan ser claves en el fortalecimiento de la producción de alimentos sin afectar la salud
de los recursos involucrados y aumentar el consumo de una gran variedad de hortalizas,
frutas y demás alimentos ya sean de origen vegetal o animal. Es tarea de todos el
rescatar, incrementar y adaptar la investigación y la educación de nuestros niños,
adolescentes y adultos acerca de los beneficios para la salud de las hortalizas y frutas en
una dieta equilibrada y así poder tener la capacidad de recomendar el comer una amplia
variedad de alimentos de diferentes fuentes, que incluye todas las formas, frescas,
congeladas, enlatadas, deshidratadas, liquidas (jugos, sopas, cremas, infusiones), colores,
texturas, procesadas y la presentación más conveniente para hacer las hortalizas y frutas
de fácil acceso a la hora de almacenar, preparar y servir a los consumidores. Es decir una
aplicación racional de los principios de gastronomía hortícola tropical rescatando la gran
riqueza de biodiversidad con sus innumerables ingredientes y respetando nuestra
evolución natural. Además de poder garantizar que independientemente del camino
agrícola y gastronómico seguido en su producción, son productos con una alta calidad
química, física y biológica que nos ofrece todo lo mejor de sus componentes para poder
mejorar la salud y calidad de vida de nosotros y de este maravilloso ambiente que nos
rodea.
V. GASTRONOMIA EVOLUTIVA TROPICAL
Desde los tiempos en que Charles Darwin observaba y comparaba la naturaleza de
su país Inglaterra con la biodiversidad en Brasil, la Patagonia y las islas Galápagos
(Ecuador) hasta nuestros días, han sucedido muchas cosas que sin duda alteraron
nuestra evolución natural. Estos cambios que inicialmente fueron producto de la
colonización europea han sido más significativos en las regiones tropicales, siendo la
pérdida de biodiversidad una de las principales víctimas. Actualmente la mayoría por no
decir todos los países tropicales fueron colonizados y por tal tenemos una biodiversidad,
idioma, religión, investigación, políticas, agricultura, gastronomía y otras reglas impuestas,
que con gran éxito desplazaron y aun hoy día siguen desplazando nuestro muy particular y
rico patrimonio e identidad.
Bajo condiciones tropicales, quizás una de las ciencias que fue y sigue siendo más
afectada por la imposición de las reglas de las colonias europeas ha sido la Agricultura.
Hoy día en los trópicos tenemos una inmensa biodiversidad natural y agrícola que ha sido
reducida drásticamente a unos muy pocos cultivos de producción y consumo (maíz, arroz,
sorgo, papa, granos, caña de azúcar). Así tenemos, una biodiversidad que no está nada
acorde con nuestro potencial agrícola-hortícola y gastronómico real, que ciertamente ha
convertido y sigue convirtiendo los trópicos en el hogar de una elevada proporción de la
población mundial y principalmente aquí nos referimos a los habitantes con problemas de
pobreza, mal nutrición, inseguridad y otras desventajas.
Cuando Charles Darwin propuso la teoría de la evolución en el siglo XIX, no discutió
las implicaciones de su trabajo con la ciencia de la medicina, sin embargo, su teoría pasó
a ser una realidad científica gracias a los descubrimientos posteriores de las ciencias
biológicas y la genética. Los biólogos de la época rápidamente relacionaron los hallazgos
de Darwin en su teoría del origen de las enfermedades y sus implicaciones en el
entendimiento de la evolución de los patógenos y la propia necesidad de los organismos
de defenderse. Actualmente, debido a la aplicación convencional inapropiada e ineficiente
de la mayoría de las ciencias aplicadas, los principios evolutivos de la medicina,
agricultura y gastronomía entre otras ciencias están siendo retomados. Según
investigaciones del equipo del Profesor Sherman de la Universidad de Cornell (USA); la
medicina darwiniana es un nuevo campo interdisciplinario que promueve una perspectiva
evolutiva de la salud humana y la enfermedad. Así, mientras que en la medicina moderna
y convencional se estudian los síntomas que se producen enfocándose en sus
mecanismos y en el manejo más efectivo para eliminarlos; en la medicina darwiniana se
estudia el por qué estos síntomas han evolucionado de manera particular, junto a sus
consecuencias reproductivas y la conveniencia de su eliminación. Por supuesto aquí
todos estos enfoques son complementarios y no excluyentes entre sí.
El conocimiento de la medicina, agricultura y gastronomía darwinianas como la
aplicación de la teoría evolutiva moderna para entender la salud y la enfermedad nos hace
una especial invitación al rescate, respeto y conservación de nuestra valiosa biodiversidad
tropical local. Si aprendemos de la gastronomía evolutiva que el uso de las hierbas y
especias es particularmente debido a sus propiedades antimicrobiales, entonces
deberíamos poder diferenciar sistemáticamente su uso en las diversas regiones ya sea
con climas fríos (Templado) o cálidos (principalmente Trópicos). Es muy bien conocido
que las bacterias y cualquier otro micro o macro organismo crecen más rápido y
son más diversos y severos en climas cálidos.
Retomando los trabajos del Dr. Sherman, en el cuadro 4 podemos observar,
analizar y confirmar que nuestra salud bajo condiciones tropicales está basada en una
buena nutrición balanceada y protegida por la rica diversidad de ingredientes que
utilizamos en nuestra cocina para adaptarnos a nuestras condiciones locales y así poder
evolucionar satisfactoriamente. Aquí se puede apreciar las amplias diferencias
sistemáticas luego de examinar 42 ingredientes (Hortalizas, Hierbas y especias) en
6.707 récipes de 36 países en el mundo. Tomando en cuenta esta tan interesante
concepción de la medicina evolutiva, es ahora el momento de iniciar en nuestras
comunidades tropicales el rescate y aplicación de los principios darwinianos y así tratar de
entender por qué presentamos tantas enfermedades, alergias y un envejecimiento
prematuro. Además de analizar esta manera tan particular de cocinar con una gran
diversidad de ingredientes. De hecho, para nosotros en el trópico son más significativas
las conclusiones del equipo del Dr. Sherman; quienes afirman que las alergias y otras
enfermedades, en conjunto con el uso de la gran diversidad local de ingredientes en
nuestra cocina (principalmente hierbas y especias: Gastronomía Evolutiva) parecen
servir de adaptación con funciones profilácticas, es decir, nos protegen de los patógenos y
las toxinas ambientales.
Cuadro 4. Gastronomía según la latitud: Ingredientes generales1 y hortícolas incluyendo
su Contenido total de Antioxidantes2 de dos platos típicos de Noruega (Clima Templado, 4
estaciones) e India (Kerala con Clima Tropical).
NORUEGA INDIA
Pollo a la Manor (2,68) Badaami Murgh (330,87)
Pollo (0,12), mantequilla (0,05), sal (0,00),
azúcar (0,00), perejil (2,03), crema de
leche (0,07) y caldo de pollo (0,41).
Pollo (0,12), jugo de limón (0,33), sal,
aceite vegetal (0,34), almendras (0,37),
cebolla (0,64), ajo (0,80), canela (31,64),
jengibre (11,31), cardamomo (1,85),
clavos de olor (252,04), comino (8,23),
cúrcuma (13,60), mantequilla de
almendra (1,13), semillas (3,49) y hojas
de cilantro (2,84), tomate (0,33),
pimentón rojo (1,81).
Fuente: 1Sherman, P. and Flaxman, S. 2001. Protecting Ourselves from Food. American Scientist. 89(2):142-161.
2Carlsen et al. 2010.
The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal
2010 9(3)1-13. El contenido total de antioxidantes de cada menú e ingredientes entre los paréntesis esta expresado en mmol/100g.
En la actualidad gracias a los avances científicos se puede muy bien corroborar la
certeza y el inapreciable valor de todas aquellas hipótesis y conocimientos de nuestros
abuelos y antepasados, quienes reconocían acertadamente la rica biodiversidad hortícola
tropical y sus efectos benéficos en la nutrición y la salud humana. Tomando como
referencia que existe una amplia evidencia científica sobre la capacidad antioxidante de la
mayoría de alimentos en sus diferentes formas muy bien se puede ratificar la particular y
rica biodiversidad fitoquímica de cualquier plato o menú tradicional de los trópicos (Cuadro
4). Sin embargo, es importante notar que la mayoría de ingredientes hortícolas tipo hierbas
y especias (clavo de olor, pimienta, canela, comino, cúrcuma, romero, orégano, nuez
moscada) que poseen un muy alto contenido de antioxidantes son usados en muy
pequeñas cantidades en la cocina (1 a 2 gramos en promedio por plato), debido
principalmente a que su uso continuo en altas dosis los convierten en súper oxidantes y
tóxicos.
A continuación se citan tres ejemplos clásicos de gastronomía evolutiva tropical que
ofrecen orgullosamente la rica biodiversidad hortícola, gastronómica y fitoquímica tropical:
1. Pabellón Criollo (Venezuela) (Contenido total de antioxidantes = 27,42
mmol/100g): Caraotas (0,50), pimentón (1,81), cebolla (0,64), ajo (0,80), ají
dulce (1,94), comino (8,23), carne mechada (0,14), cebollín (0,60),
yerbabuena (1,27), perejil (2,03), celery (0,81), tomate (0,33), pimienta negra
(4,15), cilantro (2,84), salsa de soya (0,54) o inglesa, sal, aceite (0,34), arroz
(0,16), zanahoria (0,10), plátano maduro (0,17), huevo (0,02) y otros
ingredientes dependiendo de la región.
2. Korma Vegetariano (India) (338,52): Aceite (0,34), sal, merey (0,66), pasas
(0,92), hoja de laurel (15,05), canela (31,64), cardamomo (1,85), clavo de
olor (252,04), pimienta blanca (3,92), cebolla (0,64), jengibre (11,31), ajo
(0,80), ají picante verde (1,56) y rojo (1,81), comino (8,23), semillas (3,49) y
hojas de cilantro (2,84), tomate (0,33), zanahoria (0,10), coliflor (0,33), papa
(0,13), vainitas (0,25), guisantes (0,08), leche de coco (0,10) (opcional leche
evaporada), yogurt (0,04) y queso (0,06).
3. Mole (México) (322,19): Diversos ajíes picantes o chiles (chiles ancho, chiles
mulato, chiles pasilla, chipotle, otros: 5,38), tomate (0,33), cebolla (0,64), ajo
(0,80), canela (31,64), orégano (3,75), maní (0,35), clavo de olor (252,04),
polvo de cacao (3,09), tomillo (2,16), semillas de anís (11,30), pasas (0,92),
pimienta (4,15), plátano (0,17), ajonjolí (1,32), perejil (2,03), nueces (0,66),
caldo de pollo (0,41), manteca de cerdo (0,32), harina de maíz (0,32), hojas de
aguacate tostadas (0,41), y otros. La mezcla de estos ingredientes forma una
pasta que se acompaña con otros vegetales o cualquier fuente de proteína de
origen animal.
Todos estos buenos ejemplos de gastronomía hortícola evolutiva y tropical usan
ingredientes adicionales y la mayoría varía de acuerdo a la localidad, incluso cuando son
preparados fuera de su país de origen. Un buen modelo es el Korma que ha ganado fama
internacional principalmente en Inglaterra y sus ex colonias. A pesar de ser platos con un
gran número de ingredientes hortícolas que tal vez la mayoría pensaría que son muy
condimentados, cualquiera de estos platos bien preparados utilizando las dosis apropiadas
de ingredientes de buena calidad se convierten en alimentos funcionales aportándonos lo
mejor de sus propiedades nutricionales, medicinales y ornamentales. Aun haciendo el
ajuste del contenido total de antioxidantes de las hierbas y especias (Ejemplo clavo de
olor) en cualquiera de los platos típicos se puede reafirmar su alto valor medicinal
necesario en nuestras muy diversas condiciones tropicales, teniendo la garantía de poder
contar con una variada mezcla de antioxidantes solubles en agua (hidrofilicos) y aceite
(lipofilicos) y por ende ser capaces de neutralizar los radicales libres tanto en la fase
acuosa como lípida.
Adicionalmente cada uno de estos platos conserva el balance ideal evolutivo
tropicalmente en referencia a sus contenidos de carbohidratos, proteínas, fibras y grasas.
Este balance entre estos importantes componentes de los alimentos no significa que tiene
que ser similar al tradicionalmente conocido, el cual fue generado para ser aplicado a
organismos viviendo en regiones localizadas en latitudes superiores a los 23 grados. Igual
distinción es muy pertinente hacer con respecto a la muy famosa pirámide alimenticia, esta
que incluso ha sido ya modificada en estas latitudes subtropicales y templadas (Figura 3).
Guia o Piramide Alimenticia Tradicional Guía Alimenticia de los Estados Unidos (2011)
Porciones recomendadas: 3 - 5 hortalizas y 2 - 3 frutas por día.
Porciones recomendadas: 5 hortalizas y 4 frutas por día.
Figura 3. Porciones recomendadas de hortalizas y frutas en la guía alimenticia tradicional y una de las más reciente generadas en latitudes con clima templado.
En este orden de ideas; debemos reconocer que la salud de cualquier ser vivo en
los trópicos está basada en una nutrición balanceada y protegida por una mayor
diversidad de ingredientes que utilizamos en nuestra cocina para adaptarnos a nuestras
condiciones locales y poder evolucionar satisfactoriamente. De esta manera nos
encontramos que los platos típicos de todas las regiones tropicales del mundo son ricos en
biodiversidad principalmente hortícola con un alto contenido de antioxidantes. Es
necesario conocer que la calidad, cantidad y la capacidad antioxidante en sus
componentes hidrofilicos y lipofilicos de estos fitoquímicos puede variar significativamente,
debido a diferentes factores relacionados con la producción hortícola, tales como el
cultivar, clima, suelo, riego, sistema de cultivo, madurez y las condiciones poscosecha
entre otros. Otro factor muy importante que impacta la capacidad antioxidante de los
alimentos es el procesamiento de los mismos, especialmente lo correspondiente con su
cocina o forma de consumo. Un buen ejemplo en el aumento del contenido de
antioxidantes es la deshidratación de los alimentos, principalmente lo relacionado con las
hierbas y las especias.
Otra práctica culinaria tradicional en los trópicos es el uso de hojas para empacar y
cocinar los alimentos. Se conoce que las preparaciones culinarias con hojas de árboles,
arbustos, cereales, plátanos y otras aportan antioxidantes, además de disminuir el
porcentaje de anti nutrientes (taninos, saponinas, oxalatos) y el mejoramiento del sabor y
el gusto de los alimentos. Sin embargo, esta práctica ha sido desplazada con el uso de
materiales sintéticos como el papel de aluminio. Existe una clara evidencia científica
revelando que el uso de papel y utensilios de cocina de aluminio en la preparación de
alimentos contribuye significativamente con el aumento de su contenido en las comidas o
platos. Varios reportes han detectado altas concentraciones de aluminio en los tejidos del
cerebro de pacientes con la enfermedad de Alzheimer y en pacientes con enfermedades
óseas y alteraciones renales. El aluminio reduce la tasa de crecimiento de las células de
los organismos (vegetal, animal, humano) por desplazamiento de los grupos fosfatos
(Figura 4) en los ácidos nucleícos (ADN y ARN). Es bueno recordar que el ácido
desoxirribonucleico (ADN) contiene la información genética para dirigir la síntesis de
proteínas y la replicación que necesita la célula para realizar su normal crecimiento y
desarrollo.
Figura 4. Moléculas de ADN, mostrando los grupos fosfatos (F) y cada una de sus partes.
VI. EJEMPLOS CLAVES DE GASTRONOMIA TROPICAL
En el mundo tropical ciertamente existen muy pocos ejemplos claves para seguir y
hacer una Real Fusión en referencia a la preservación de su biodiversidad hortícola y
gastronómica. No obstante, podemos muy bien tomar ejemplo de países o regiones
tropicales donde nunca ha existido como tal una colonización. Este es el caso del famoso
país en el continente asiático llamado TAILANDIA. Esta maravillosa región es un país
tropical con una muy interesante y fascinante sabiduría, que incluye su feliz y sonriente
gente, exótica y diversa agricultura/gastronomía/paisajes, su muy particular religión
(Budista) y régimen monárquico. Entonces se puede sentir muy fácilmente un gran orgullo
y respeto por su CULTURA, idioma, religión, historia, EDUCACION, productos locales,
NATURALEZA (Biodiversidad Natural) y por la Familia Real.
A continuación se comparten solo dos de los muy numerosos y sabrosos récipes
típicos de Tailandia, donde se puede disfrutar de la riqueza tropical en biodiversidad
hortícola y fitoquímica.
1. Pad Thai
INGREDIENTES (2 personas)
200 g de fideos o espaguetis de arroz (alternativo fideos de trigo, otro cereal o granos), 2 cucharadas soperas de maní tostado (otras
nueces), 3 dientes de ajo, 1 chalote (cebollas amarillas o moradas), nabo preservado (fresco), 1 ½ taza de cebollín (cebolla en rama,
ciboulette), cilantro, jugo de 1/2 limón (otros cítricos), 1/3 taza de tofu o queso de soya (fresco, freído o asado), ¼ pimentón rojo, 1/2
cucharadita ají picante (opcional fresco o seco, ají dulce), 4 cucharaditas salsa de pescado, azúcar (opcional, 2 cucharaditas),
opcional: camarón seco o fresco (pollo, cerdo, pescado, otras carnes), 2 cucharaditas de pasta de tamarindo, 1 huevo, 1 ½ taza de
brotes de soya (alfalfa, lentejas, brócoli, frijol chino, otros).
Nota: Entre paréntesis están colocados algunos de los muy diversos ingredientes alternativos.
PREPARACION
1. Remojar los espaguetis secos en agua tibia durante 5 a 10 minutos. Deben quedar flexibles pero no blandos. En un sartén a
fuego lento, dorar los maníes por 3 minutos. Luego moler en un mortero.
2. Picar fino la cebolla o chalotes, el ajo, ají, pimentón, nabo y cilantro. Cortar el tofu, cebollín, camarón o la carne seleccionada en
tiras de 1 a 2cm. Limpiar los brotes en agua caliente durante 40 a 60 segundos.
COCINA
1. Calentar aceite en un WOK (sartén especial), mezclar y freír el ajo, cebolla, nabo y tofu hasta dorarlos.
2. Drenar y añadir los fideos en el wok, revolviendo rápidamente para evitar que se peguen.
3. Añadir la pasta de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado, el ají, pimentón. Mezclar todo a fuego alto.
4. Hacer espacio en el mismo wok para freír el huevo en forma de perico y luego mezclar. Adicionar por ultimo los brotes, cebollín,
cilantro, maní y limón (opcional).
Revolver, servir y disfrutar lentamente como los Dioses Tropicales. !!!Buen Provecho!!!!.
2. Moo Daet Daew
INGREDIENTES
500 g de carne (cerdo, pollo, vacuna, caprina, pescado, otras) o vegetales (vegetarianos), 3 raíces de cilantro (El secreto culinario
mejor guardado), 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de semillas de ajonjolí, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de salsa de
soya y una de salsa de pescado (opcional para los vegetarianos), 1 cucharadita de aceite de ajonjolí y de 1 a 3 ajíes picantes
(alternativo ají dulce).
PREPARACION
1. Cortar en tiras la carne o los vegetales en cuadros. En un mortero hacer una pasta con las raíces de cilantro, pimienta, ajo, las
salsas soya y pescado, aceite y los ajíes y luego agregar las semillas de ajonjolí. Agregar (untar) esta pasta a toda la superficie
de la carne o vegetales y luego dejar secar al sol durante 3 a 4 horas. Proteger de insectos u otro comensal auto invitado. La
carne o vegetal debe quedar firme, incluso en esta etapa se puede conservar en el refrigerador hasta por una semana.
2. Para cocinar simplemente freír estas porciones en aceite con temperatura media hasta que logren un color dorado. Drenar el
aceite en toallas de papel y luego servir con una salsa de ajíes dulces, tamarindo o un pesto de cilantro u otras hierbas y
especias.
VII. ESTRATEGIAS CLAVES DE GASTRONOMIA TROPICAL
La gastronomía evolutiva en los trópicos nos invita a repensar, rescatar, apreciar,
respetar, explorar y conservar su valiosa Biodiversidad Hortícola y Fitoquímica. Es
inminente el iniciar una promoción exaltando todos los beneficios nutricionales,
medicinales y ornamentales de las Hortalizas en este extraordinario ambiente tropical.
Además nunca debemos olvidar que las Hortalizas son los alimentos que nos aportan el
mayor volumen del elixir de la vida que es el AGUA. Por todo esto debemos crear
campañas inteligentes y propias de las comunidades locales. También es importante que
en todo momento se evite caer en errores de subestimación o degradación propia, tales
como el de hacer popular una hortaliza con nombres como: el alimento de los pobres
(papa, batata, yuca), el alimento de los burros (chayote), cilantro de monte (cilantro
tropical), monte chino (hortalizas funcionales usadas en la gastronomía china) y muchos
otros.
Por el contrario muy bien podemos tomar ejemplo de excelentes estrategias para
aumentar el consumo de hortalizas sobre todo en la población infantil, como lo ha sido
exitosamente el aumento del consumo de espinaca y zanahoria con los dibujos animados
de Popeye y el conejo de la suerte respectivamente. Por cierto, estas son hortalizas
propias de regiones con clima templado de cuatro estaciones. En concreto existen
numerosas estrategias por explorar y descubrir, las cuales nunca dependerán de las
políticas de los gobiernos locales, nacionales o internacionales (FAO, ONGs) o de
iniciativas de otro ente, esto solo y solo dependerá de cada uno de nosotros a través de
nuestra propia exploración y aplicación primero en el hogar y luego en nuestras
comunidades. Es decir la mejor estrategia por explorar, descubrir y aplicar esta en
nuestras manos y familia.
Sin duda alguna una de las mejores formas de mostrar esta rica biodiversidad
hortícola e incentivar su consumo en principio en la población infantil ha sido a través de
preparaciones originales o particulares del trópico como lo son las sopas, cremas, jugos,
infusiones, ensaladas, croquetas, postres y tortillas entre muchas otras. Para citar tan solo
un ejemplo comparto con ustedes un jugo que actualmente está en exploración y lo hemos
llamado Aliados Tropicales, que no es más que una mezcla bien pensada, organizada y
balanceada en referencia a sus contenidos nutricionales y medicinales.
Aliados Tropicales: Bebida Natural, Energizante, Hidratante y Saludable
Ingredientes (2 litros)
30 g de hojas de albahaca (yerbabuena, menta, salvia u otra especie de la familia Lamiacea), 1 chayote de tamaño mediano (pepino,
patilla, melón, calabacín, auyama u otra especie de la familia Cucurbitácea), 4 a 6 limones (naranja, toronja, mandarina, otros cítricos
y afines como parchita, piña) y papelón (miel de abeja, stevia o azúcar convencional).
Nota: Entre paréntesis están colocados algunos de los muy diversos ingredientes alternativos.
Preparación
1. Cortar en trozos el chayote completo incluyendo semilla y concha y licuar junto a la albahaca usando aproximadamente
500cc de agua.
2. Pasar el batido en un colador fino. Luego de colado, agregar el jugo de los limones y licuar nuevamente junto con el papelón.
Reservar el sólido remanente del colador para realizar un sofrito o como complemento de cualquier tipo de salsa (botar esto
significa perder una parte muy importante de fibra y minerales).
3. Adicionalmente se puede agregar una pizca de clavito de olor y jengibre. Luego batir nuevamente con cubitos de hielo y por
ultimo enrazar a 2 litros de bebida final.
Aurora Tropical: Biodiversidad Hortícola/Gastronómica y Salud para Todos
