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Instituto Técnico de Capacitación y Productividad INTECAPCarrera: Repostero Profesional Modulo: Operaciones de Preparación Programa: 1161
Glucosa y Glicerina
Ma. Erika Lima Guzmán
Guatemala, Abril 4, del 2013
Introducción
Hoy en día con los avances en la fabricación de productos de repostería no podemos dejar de pensar en dos elementos que son esenciales y que muchas veces desconocemos su importancia, uso y características, estos productos son la glucosa y la glicerina.
Hay que considerar que ambos son productos muy utilizados pero que tienen denominaciones distintas, es decir hay que tener claro que uno es un ingrediente y el otro es un aditivo, el primero se define así porque posee la característica de poseer un valor nutritivo y el segundo simplemente realza las cualidades del producto con el que se mezcle.
La glucosa es un elemento altamente usado en la industria alimentaría por ser un ingrediente que ofrece sabor y propiedades que evitan la cristalización y ofrece elasticidad a muchos productos en los que se encuentra, además de ser un producto que se puede obtener en diferentes presentaciones y con variedad de usos.
La glicerina por su lado es un aditivo que aunque no lo reconocemos como tal provee de características humectantes, estabilizante que son altamente utilizadas en la repostería.
En general estos dos elementos son grandes aliados en la manufactura de productos de repostería, heladería y chocolatería, tanto a nivel domestico como industrial.
Glucosa
La glucosa es considerada un ingrediente ya que constituye un elemento con valor nutritivo, la glucosa es de la familia de los azucares y es un edulcorante. Para ser un buen edulcorante se debe reunir una serie de requisitos para la aplicación técnica alimentaria y estos son:
Solubilidad suficiente Estabilidad de un intervalo amplio de temperatura y pH para que pueda
resistir las condiciones del alimento en el que se va utilizar y a los tratamientos a los que se va a someter.
Que posea un poder edulcorante superior a la de la sacarosa, para así a menor cantidad conseguir iguales resultados que los que ofrece la sacarosa para obtener menor aporte calórico y un beneficio económico.
Que sea inocuo Existe un término para referencia comparativa con respecto a la sacarosa
equivalente a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un líquido con igual sabor que la disolución de 1gramo de edulcorante artificial en el mismo volumen. Poder edulcorante (PE).
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Es un isómero que la fructosa, con diferente posición relativa de los grupos -OH y =OLa aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de glucosa dextrorrotatoria) a este compuesto.
El término glucosa procede del idioma griego γλεῦκος (gleûkos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838;
debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raíz).
Su poder edulcorante tomando como unidad la sacarosa es de 0.53.
La glucosa que comercialmente se utiliza en la elaboración de un gran grupo de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las mas bajas, 85%, A demás la glucosa nos proporciona elasticidad y flexibilidad. También puede provenir del almidón y féculas de manzana, papa y arroz, el almidón extraído de los cereales, tiene forma de pequeños granos insolubles en agua. Se le denomina leche de almidón. Esta sometida a un calor bajo presión, y en presencia de un ácido o encima, produce un licor que contiene una concentración de glucosa que según su proceso se puede convertir en:
1. Dextrosa ( glucosa anhidra)2. Jarabe de glucosa3. Glucosa atomizada
Como la mayoría de los edulcorantes obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa, dependiendo del tipo de hidrólisis que de enzimas:
Aspecto viscoso: glucosa cristal. La más utilizadaEstado natural: fruta y mielForma de pasta blanca deshidratada: utilizada a nivel industrialGlucosa atomizada o en polvo deshidratada: se extrae por evaporación del agua.Dextrosa: variedad dextrosita de glucosa, se obtiene en forma de polvo incoloro.
Utilización
En repostería se utiliza la glucosa para:
Interior de bombones: para conseguir una trufa más elástica y con cierto grado de plasticidad.
Para almíbares, mermeladas, fruta escarchada, confitadas: para así eliminar la cristalización de los azucares.
Para helados: más tiernos y con un grado de plasticidad.
Para caramelos: retrasa la empanización y le da elasticidad.
La glucosa atomizada la usamos para sorbetes y para elaboraciones con mucha agua porque tiene la capacidad de absorber al agua estabilizando.
A unos 160°C empieza a tomar color y a 164°C ya estaría hecho caramelo. En caramelo da mayor estabilidad. Se añade cuando alcanza una temperatura de 40°C, para que no se formen grumos y no a más temperatura para evitar que queme. La glucosa cristal a unos 40-80° en líquido para su disolución.
Utilizaremos aproximadamente unos 50gr. Por kilo de azúcar, para evitar el empanizamiento del azúcar.
Dextrosa
Es una variedad dextrógira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro y cristalino, dulce, inodoro y soluble al agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada. Y su poder edulcorante es del 65%. Entre sus características se encuentra que posee un 2% de humedad, .25% de sales minerales, .6% de maltos y como mínimo debe tener el 98% de glucosa calculada sobre materia seca, su uso general es para añadir a jarabes y almíbares, se utiliza sobre todo a nivel industrial y también en pastelería, principalmente en heladería, donde mejora su textura, realza los sabores y reduce el tiempo de congelación (PAC) y da frescor. En los helados de fruta realza los sabores. En sorbetes excesivamente dulces para equilibrar el dulzor y le da elasticidad, además evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.
Al ser un elemento que ofrece mejores resultados que la sacarosa debido al retardo de la cristalización se obtienen glaseados para cubrir pasteles, bollitos y pastas choux, sustituyendo el azúcar por glucosa se obtienen masas elásticas que se pueden trabajar mejor, en flanes y pudines provee de una mejor adherencia, es decir un mejor desmoldado.
A nivel industrial se tiene sus variaciones que son:E 1200 PolidextrosaE 460 Celulosa- utilizada en alimentos bajos en caloriasE418 Goma Gellan siendo una fermentación aeróbica de la glucosaE 150 Caramelo – para elaboración de dulces, helados y postres, obtenido de la reacción de caramelizacion de diferentes hidratos de carbono.
Receta de Pasta de Goma
azúcar glass 250gr glucosa 1 cucharada sopera al ras agua 3 cucharadas soperas al ras cmc (Carboximetilcelulosa) 1 cucharadita de te de las pequeñas al ras
Preparacióncalentar un poco sin que hierva el agua para diluir la glucosa aparte mezclar el cmc con el azúcar glass y hacer una corona y en el centro volcar la mezcla del agua con la glucosa y mezclar hasta que quede una pasta bien uniforme
Glicerina
La glicerina es un aditivo ya que se utiliza como mejorante o conservante de las cualidades del producto a quien se aplican, además de no contener un valor nutricional.
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego γλυκος glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Se trata de uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Además junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C y es higroscópico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.
El glicerol está presente en todos los aceites, grasas animales y vegetales en forma combinada, es decir, vinculado a los ácidos grasos como el ácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos. Los aceites de coco y de palma contienen una cantidad elevada (70 - 80 por ciento) de ácidos grasos de cadena de carbono 6 a 14 átomos de carbono.
La glicerina aparece en la historia aalrededor del año 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquímico de cómo hacer jabón, unos siglos más tarde, tuvo su difusión a través de Marsella, en los galos y en los pueblos germánicos. Anteriormente este compuesto orgánico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricación de jabón. En el siglo siguiente, este conocimiento se tomó de la alquimia para la química, un ejemplo histórico estaría en el del químico inglés Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensificó sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que le llevó al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 años después, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue él quien formalizó el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.
El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversos productos alimenticios para diferentes propósitos. Los niveles de la DL50 en ratas son de 12.600 mg por kg, en conejillos de Indias de 18.700 mg por kg. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud.
Se trata de un compuesto que no es tóxico ni irritante, es biodegradable y reciclable y presenta una serie de propiedades físicas y químicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgánicos convencionales. Se caracteriza por su alto punto de ebullición, escasa presión de vapor, elevada capacidad para disolver compuestos orgánicos e inorgánicos y estabilidad en condiciones normales de presión y temperatura. Además, el glicerol puede ser convertido fácilmente en metanol, etanol, 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenólisis, por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante, plastificante, emoliente, espesante, medio dispersor, lubricante, endulzante y anticongelante.La glicerina se utiliza para hacer extractos de té, café, jengibre y otras sustancias vegetales, que se trituran, hidratan y se tratan con glicerina, después se calientan y se extraen para obtener un extracto que contenga aproximadamente del 30% de glicerina. La glicerina se utiliza ampliamente en la fabricación de bebidas no alcoholicas. Las grandes empresas gastan mas de 450 toneladas de glicerina de la mas alta calidad al año para hacer extractos, que produzcan bebidas suaves o delicadas, al ser diluidas con otros liquidos. La glicerina se utiliza además en otros productos como mermeladas, mostazas, vinagres y aditivos alimentarios mejorando la calidad del producto acabado.
Al ser un aditivo es capaz de modificar las características organolépticas como los edulcorantes, agentes aromáticos, potenciadotes de sabor y edulcorantes artificiales, existen diversas aplicaciones, pero como propiedades de los aditivos tenemos lo siguiente:
Estabilizantes Emulgentes Sustancias espesantes Gelificantes Antiglutinantes Antiespumantes Humectantes Antiapelmazantes Evitan alteraciones físicas y biológicas Conservadores Antioxidantes Mejoradotes o correctores de las propiedades de los alimentos Reguladores del pH (acidulante, alcalinizante, neutralizante y gasificante)
Utilización
Como estabilizante: Emulgentes y sustancias espesantes el glicerol en confiteria, pastelería y galletería su dosis es 50 en relación a la dosis máxima por gr/kg de sustancia seca.
También usado como estabilizante en turrones y mazapanes el glicerol es usado en dosis que el fabricante estipule como BPF (Buenas Practicas de Fabricación)
esta dosis se fija como una cantidad mínima adecuada para obtener un producto final de calidad.
Dependiendo del grado de polimeracion de la glicerina y de los ácidos grasos elegidos, se puede conseguir una gama de productos muy hidrófilos, que proveen potentes emulsionantes.
En panadería y bollería el efecto de cristalización del almidón retarda el endurecimiento del pan, manteniendo el efecto crujiente, reteniendo la humedad en la miga e impidiendo que migre hacia la corteza. En masas batidas con alto contenido de grasa permite una buena aireación y estabilidad.
En repostería y confiteria, en rellenos cremosos permite una buena textura, consistencia y palatabilidad, su uso como recubrimiento garantiza brillo al impedir la migración de las grasas a la superficie.
En Chocolatería, se puede utilizar con lecitina o solo y tiene la función de bajar viscosidad al chocolate facilitando asilas operaciones productivas de moldeo, recubrimiento, etc. También aporta brillo y buena contracción al chocolate una vez enfriado.
En heladería aporta buenas características a la textura final aportando una adecuada dispersión de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer.
Finalmente existe una variedad llamada grasa plástica o Superglicerinadas. Desde 1933 hay en el mercado una grasa plástica con propiedades superiores de emulsionamiento. Estas grasas tienen mayor proporción de glicerina combinada, que las grasas ordinarias, esta glicerina es muy eficaz para promover la dispersión de la grasa en el amasijo especialmente cuando este tiene un alto contenidote azúcar. La superior robustez conferida a la masa por una fina dispersión de la grasa permite a los reposteros usar una mayor relación de azúcar a harina y otros ingredientes por lo que muchas veces se denominan Superglicerinadas o de alta relación. Estos productos se han hecho populares para la preparación de biscochos, masas dulces con levadura y productos semejantes.Una gran parte de las grasas plásticas totalmente hidrogenadas para uso de repostería son de este tipo.La apariencia, sabor, estabilidad no son diferentes de las otras grasas hidrogenadas. Al poseer un alto contenido de glicerina y por su baja tensión interfasial ( dificultad par a emulsionarse) en contacto con el agua, son adecuados para otros usos distintos a los biscochos, aunque su precio es relativamente alto, además que no pueden utilizarse para frituras por que al emplearse a altas temperaturas tienden a descomponerse produciendo humo al separarse la glicerina.
Receta de Fondant Rápido porcentaje
1000 gr. de azúcar glass ( 1 kilo) 100%30gr de gelatina sin sabor o grenetina 3%agua 100gr 10%glicerina 50%
Preparacióncalentar el agua sin que hierva para disolver la gelatina o grenetina y la glicerina disolver muy bien para que no queden grumos tanto para la pasta de goma como para el fondant tamizar el azúcar glass realizar sobre la mesada una corona con el azúcar y volcar sobre la misma la mezcla del agua con la glicerina y la grenetina amasar bien hasta obtener una maza suave y bien pareja guardar en bolsas bien selladas y reposar por una hora antes de utilizar sobre la torta este tipo de pasta al trabajarla taparla con una toalla un poco húmeda para que no se reseque.
Bibliografía
Confiteria y PasteleríaManual de formaciónAntonio Madrid VicenteMundi Prensa Libros
Repostería Editorial Vértice
Aditivos AlimentariosN. Y Otros Cubero, Albert MonferrerMundi Prensa Libros.
http://www.todareceta.es/b/como-hacer-glucosa-para-fondant.html
http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2010/02/edulcorantes.html
