GOBIERNO DE LA CIUDAD DE SANTA FE SECRETARÍA DE … · | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16 La Alimentación es una necesidad esencial que las personas deben satisfacer a

GOBIERNO DE LA CIUDAD DE SANTA FESECRETARÍA DE CULTURA FASCÍCULO 16

AlimentaciónSaludable

El derecho a una alimentación Segura y Saludable

Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir

Alimentación Segura y Saludable

Actividades

Antes del recorrido¿Qué entendemos por salud y alimentación saludable?Guías Alimentarias para la Población Argentina Seguridad Alimentaria: una visión amplia de cuatro dimensionesDisponibilidad y acceso: dos factores relevantes ¿Cómo adquirimos los alimentos?Espacios tradicionales de compra Huertas: dos modelos, dos sentidosEntrevista a las responsables de una huerta agroecológica Utilización y consumo: dos aspectos más de la seguridad alimentaria Claves para mantener los alimentos segurosContaminación y cadena de frío Rotulado nutricionalQuioscos y cantinas saludables

Durante la visita Huertas urbanas en los SolaresMercado Norte Supermercado local

Después del recorridoGráfica de la alimentación saludable Mercado de ayer y de hoyDe colores y saboresJuicio a la cantina/quiosco de la escuela

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Índice Publicidad de alimentos¿Qué entendemos por Soberanía Alimentaria?Desde la huerta escolar construimos Soberanía Alimentaria Nuestros propios brotes¿Cuántos intermediarios manipulan el alimento que consumimos? El gusto como construcción socialMapa conceptual de sabores y sentidos

Referencias bibliográficas

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FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | �

Editorial Una alimentación saludable es, en primer lugar, un derecho que tenemos todas las personas. Nos permite estar sanos, crecer y desarrollar al máxi-mo nuestro potencial humano: aprender, enten-der, imaginar, crear.Tiene que ver con nuestra salud pero también con nuestra cultura, el modo como organizamos nuestra economía y la decisión política que, des-de el Estado, permita promover la concientiza-ción, la información y el acceso a los alimentos que nos benefician.Este año es muy especial para Santa Fe porque seremos sede del “X Congreso Internacional de Promoción del consumo de Frutas y Hortalizas” organizado por la Municipalidad, el Mercado de Productores, la FENAOMFRA y la Alianza 5 al día y el III Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable. En este marco, la ciudad se prepara con actividades especiales: concurso de máscaras de frutas y verduras, un festival de tí-teres temático y la convocatoria a artistas para la elaboración de un monumento comestible.Además de las actividades pensadas en este con-texto específico, el Gobierno de la Ciudad trabaja con escuelas de distintos barrios sobre alimenta-ción saludable y huertas agroecológicas; incenti-va la realización de huertas familiares desde los Solares; difunde información en sus carpas de salud y realiza talleres en Solares y vecinales.En las escuelas que tienen quioscos y/o cantinas se promueve la incorporación de alimentos salu-dables a la oferta cotidiana.

En los Jardines Municipales la alimentación sa-ludable se convirtió en una de las acciones pe-dagógicas más significativas y movilizadoras. La incorporación de colaciones saludables para ni-ños y niñas durante la jornada les permite cono-cer y explorar diferentes alimentos nutritivos, y también trasladar la inquietud a los hogares.A mediados de este año comenzó a funcionar la Feria Popular de Frutas y Verduras donde unos 40 productores aportan a una alimentación sa-ludable con productos de calidad y precios ba-jos, generando más empleo relacionado al cor-dón frutihortícola.Asimismo, el Mercado Norte y las ferias francas, tales como la Feria de las 4 Vías son espacios en los que se promueve una alimentación saludable a través de la venta de productos frescos, en el marco de un espacio de encuentro entre vecinos y diversas propuestas culturales.Este ejemplar de Aula Ciudad también busca constituirse en un aporte a la incorporación de nuevos hábitos alimentarios y al conocimiento de lo que en nuestra ciudad se hace respecto de esta temática.Los dejo con estas páginas que observan desde una nueva perspectiva, la alimentación. Y espe-ro que puedan aprender, compartir y descubrir la Santa Fe que día a día construimos juntos, una ciudad saludable.

José Corral, Intendente de Santa Fe

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La Alimentación es una necesidad esencial que las personas deben satisfacer a lo largo de su vi-da; es la fuente de nutrientes y de energías pa-ra el desarrollo de los diferentes procesos bioló-gicos y se encuentra en íntima relación con la salud, más aún, ambas constituyen un binomio indisoluble. En particular, se satisface por me-dio de la ingesta de alimentos lo cual se lleva a cabo de acuerdo a diferentes hábitos alimen-tarios. Y, por sobre todo, es un hecho social ca-racterizado por la comensalidad1 ya que si bien, comer no es un evento exclusivamente humano, la forma en que comemos sí lo es. Es decir, co-mer no es sólo ingerir nutrientes para mantener la vida, es un proceso complejo que trasciende al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geo-grafía, en una historia con otros, transforman-do, compartiendo.De esta forma, la alimentación es un proceso vinculado a múltiples variables de carácter eco-nómico, social y político que deben garantizar la accesibilidad y disponibilidad de alimentos se-guros y saludables, así como permitir el desa-rrollo de una vida plena, acorde a las necesida-des nutricionales y a las preferencias culturales. Además, es esencial que se realice una distribu-ción equitativa de los mismos.

por Marcos Monteverde *

El derecho a una alimentación segura y saludable

Un Derecho HumanoLa alimentación es un derecho humano que se encuentra reconocido en los principales instru-mentos internacionales -la Declaración Univer-sal de Derechos Humanos2 (1948) y el Pacto In-ternacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales3. Este último en su artículo 11 reco-noce: “el derecho de toda persona a un nivel de vi-da adecuado para sí y su familia, incluso alimenta-ción, vestido y vivienda adecuados, y a una mejora continua de las condiciones de existencia...”.En particular, este derecho está vinculado a la dignidad de la persona humana y es indispen-sable para el disfrute de otros más. Es por ello central comprender qué significa y cuál es el al-cance del concepto de “alimentación adecuada” , a saber: disponibilidad de los alimentos en can-tidad suficiente para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos; accesibilidad de los seres humanos a los mismos en términos económicos, es decir, a un precio que no ponga en peligro la satisfacción de otras necesidades básicas como, asimismo, que efectivamente lle-guen a todas las personas, que sean suficientes, o sea, capaces de aportar una combinación de productos nutritivos para el crecimiento físico y mental, el desarrollo y el mantenimiento de las actividades fisiológicas y “sostenible”, porque es un derecho perseguible en el tiempo, es decir, no es momentáneo, por lo cual, la producción de los alimentos debe responder a un modelo que permita cubrir las necesidades alimenticias a lo largo del tiempo lo que implica, además, consi-derar el uso racional y sustentable de los recur-sos naturales y del medio ambiente.

La alimentación es una necesidad esencial para el desarrollo de la vida de las personas que requiere tener disponibilidad y acceso a los alimentos, y una distribución equitativa de los mismos. Además, es central que se promueva la realización de acciones y medidas para garantizar el desarrollo de la seguridad y la soberanía alimentaria como también una alimentación segura y saludable.


(1) Aguirre, P.; Bruera, M. y Katz, M. (2010) Comer: puentes entre la alimentación y la cultura. Buenos Aires: Editorial Zorzal.(2) Previsto en el artículo 25 y al cual se puede acceder en la página web www.un.org/es/documents/udhr/(3) Pons Rafols, X. (2013) Alimentación y Derecho Internacional. Normas, instituciones y procesos. Madrid: Marcial Pons.(4) AAVV (2009) Implicancia social de la industria alimentaria. Madrid: Fundación Alimentum.(5) http://www.fao.org/wfs/main_es.htm

Por otro lado, los alimentos deben ser seguros lo que vincula el derecho a la alimentación con el derecho a la salud y el derecho de los consu-midores y usuarios de bienes y servicios a reci-bir información cierta, clara y detallada y a que los mismos no generen daño. Además, deben ser “culturalmente aceptables”, pues la alimen-tación también es cultura y no se les puede con-siderar como una mercancía sometida a los ava-tares del mercado sino que requiere de una re-gulación específica debido a las funciones cen-trales que desempeñan tanto a nivel individual como social4.

Seguridad AlimentariaLa Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA)5 celebrada en Roma en el año 1996 por países miembros de la Organización de Naciones Uni-das para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definieron que existe seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen acceso en todo momento -físico, social y económico- a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir las ne-cesidades nutricionales y las preferencias cultura-les para una vida sana y activa”. Se destaca que este concepto citado hace hincapié en la dimen-sión del acceso -tanto físico como económico- a los alimentos ya que la disponibilidad y la exis-tencia de alimentos son elementos centrales que deben ir acompañadas de su accesibilidad.Por otro lado, la seguridad alimentaria tiene dos acepciones: una amplia -que tiene como finali-dad garantizar el aprovisionamiento de alimen-tos seguros (inocuos)- y otra restringida -que re-fiere a la calidad nutricional de los mismos y que

tiene como objetivo garantizar el acceso y dispo-nibilidad a alimentos seguros y saludables-.

Soberanía AlimentariaPor otro lado, la soberanía alimentaria es “el derecho de cada nación para mantener y desa-rrollar su propia capacidad para producir los ali-mentos básicos de los pueblos, respetando la diver-sidad productiva y cultural...”. En otras palabras, es la facultad que tiene cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a los objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria”. Es decir esta última, busca proteger los mercados domésticos, las tra-diciones regionales y locales como, asimismo, las diferentes modalidades de su producción y el derecho a elegir ello.El concepto citado fue expuesto por primera vez en la declaración “Soberanía Alimentaria: un fu-turo sin hambre” que presentó la organización Vía Campesina durante la CMA, básicamente con la objetivo de presentar una alternativa a las políticas mundiales de comercio y a las estrate-gias desarrolladas por organismos internacio-nales como el Fondo Monetario Internacional (FMI), el Banco Mundial (BM) y la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).Se destaca que los conceptos de seguridad y so-beranía alimentaria se encuentran íntimamen-te relacionados, aunque, sin embargo, pueden existir de forma independiente.

Los nuevos desafíos de la alimentación segura y saludableEn los últimos años ha aumentado la carga de mortalidad y morbilidad ocasionadas por las En-fermedades Crónicas No Trasmisibles (ECNT) las cuales se caracterizan por ser prevenibles y por tener, principalmente, cuatro factores de riesgos: inactividad física, alimentación inade-cuada, consumo de tabaco y consumo nocivo de alcohol. En particular, en lo que respecta a la alimentación, el riesgo de contraer una ECNT se ha incrementado a medida que las pautas ali-mentarias de la población incorporaron cada vez más el consumo de alimentos procesados ricos en grasas, azúcares o con alto contenido de so-dio y de ácidos grasos trans de producción in-dustrial, los cuales son los principales responsa-bles de la epidemia de sobrepeso y obesidad, de la elevada prevalencia de la hipertensión arterial y del colesterol elevado. Esto último es agrava-do porque la comercialización y consumo de los productos alimenticios procesados son promo-cionados por medio de diferentes mecanismos de marketing y publicidad en medios de difu-sión masivos que, principalmente, tienen im-portantes efectos sobre la población vulnerable como son los niños.Frente a este panorama es central que los suje-tos públicos y privados vinculados a la alimenta-ción y a los alimentos desarrollen e implemen-ten políticas y estrategias transdisciplinarias a fin de promover construcción de consensos para la elaboración, producción, distribución, comer-cialización y consumo de alimentos seguros y saludables.

* Marcos Monteverde es Médico veterinario por la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la UNL (Esperanza) y Magister en Tecnología de los alimentos por la Facultad de Química e Ingeniería de la UCA. Secretario de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL), Gobierno de la Provincia de Santa Fe.


por Natalia Zehnder *

Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir

Salud y Alimentación SaludableLa alimentación constituye una de las necesida-des básicas para nuestra existencia. Ejerce una influencia fundamental a lo largo de la vida del individuo y se encuentra en íntima relación con factores culturales, económicos, políticos, y so-ciales. La manera en que nos alimentamos, en que elegimos determinados modos de consu-mir y vivir tiene una relación directa con la sa-lud individual y colectiva. Desde esta perspecti-va es fundamental abonar el debate construyen-do nuevos paradigmas que fortalezcan un Buen Vivir. El Buen vivir como una forma de vida en donde hay un equilibrio entre los seres huma-nos, las comunidades y la naturaleza, fortale-ciendo la construcción de un porvenir compar-tido y sostenible. El vínculo que el sujeto tiene con su cuerpo, con la alimentación, con los hábitos de vida y con el conjunto de los servicios sanitarios conduce a concebir a la alimentación y a la salud en forma interdependiente. Se consideran derechos huma-nos universales íntimamente relacionados entre sí y, por tanto, obligaciones de cada comunidad.Desde el momento mismo de la concepción, de-pendemos de la alimentación para nuestro de-sarrollo, nuestro crecimiento y para el cuidado

de nuestra salud. En tanto, acto social es tam-bién un aprendizaje que se desarrolla en todos y cada uno de los ciclos vitales, una oportunidad para comunicarse, transmitir saberes, enrique-cimiento de vínculos y afecto.La posibilidad de alimentarse de una persona o de una familia no depende exclusivamente de la disponibilidad económica presente. En nuestro país, hay una abundancia de alimento y sin em-bargo es llamativa la cantidad de personas que no tienen acceso a cantidades suficientes y va-riadas de alimentos sanos.De modo corriente, se define a la salud como la ausencia de enfermedad o se entiende que estar sano es lo mismo que sentirse bien, en alusión a la salud percibida. En tanto construcción cultu-ral, la salud es un concepto que varía a lo largo del tiempo y cada uno de esos momentos y con-cepciones ha implicado, un modo de conservar y recuperar la salud. En 1985 la OMS (Organización Mundial de la Sa-lud) postuló a la salud como “el grado en que una persona o grupo es capaz de llevar a cabo sus as-piraciones, satisfacer sus necesidades y enfren-tarse con el ambiente. La salud es un concepto positivo en la vida que comprende recursos per-sonales y sociales, así como de capacidad física

adecuada”. Hoy se discute una definición de sa-lud integral que nuclee lo individual, lo social, co-munitario y lo medio ambiental.Retomando el vínculo entre alimentación y salud, la necesidad de conocer cómo se alimentan los argentinos condujo a la realización de Encuestas Nacionales de Nutrición y Salud (ENNYS)1. Estas encuestas aportaron datos tales como diagnósti-cos nutricionales en niños, presencia de anemia y estado nutricional de las embarazadas.El diagnostico de obesidad y sobrepeso en los ni-ños menores de 6 años fue alarmante así como la presencia de talla baja para la edad lo que im-plica que hay y que hubo déficit nutricional a lo largo de los años e instala situaciones de salud adversas en la población que inciden en el desa-rrollo y calidad de vida futuro.La presencia de obesidad y niños con baja talla y sumado a esta situación, la escasa actividad fí-sica y la ingesta de alimentos con alto conteni-do calórico y un muy bajo consumo de frutas y hortalizas predispone en la edad adulta a la apa-rición de las enfermedades crónicas no transmi-sibles. La diabetes, la hipertensión arterial y la dislipemia (aumento del colesterol en sangre) con sus consecuencias (infartos, ceguera, insu-ficiencia renal, amputaciones y otras discapa-cidades) son todas enfermedades relacionadas con malos hábitos nutricionales, muy difíciles de corregir.Las consecuencias de una alimentación insa-na son conocidas pero reversibles si actuamos a tiempo, por ello consideramos de gran rele-vancia una educación temprana en alimenta-ción saludable.

* Lic. en Psicología por la Universidad Nacional de Córdoba. Especialista en Salud Colectiva. Designada en 2012 como Directora Regional de Salud (Región 3 Nodo de Salud Santa Fe) del Ministerio de Salud de la Provincia. Desde el 2014 se desempeña como Secretaria de Salud del Gobierno de la Ciudad.


(1) ENNYS: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, años: 2004, 2005, 2009 y 2013. (2) Hipócrates de Cos, c. 460 a. C. - Tesalia c. 370 a. C. fue un médico de la Antigua Grecia. Es considerado una de las figuras más destacadas de la historia de la medicina y muchos autores se refieren a él como el «padre de la medicina».

En este sentido, cabe destacar la Ordenanza Nº 11.989 (pág.21), sancionada por el Concejo Mu-nicipal en el año 2013 que propone la promoción de alimentación saludable a través de la creación de quioscos escolares saludables. La norma per-sigue proteger la salud de niños y adolescentes que asisten a establecimientos escolares públi-cos y privados de la ciudad de Santa Fe, a través de la promoción de una alimentación saludable en el ámbito escolar y contribuir a la prevención de enfermedades asociadas a la malnutrición.La propuesta nuclea a las escuelas que tengan quioscos y/o cantinas en los establecimientos y que demuestren el compromiso de incorporar a la oferta cotidiana alimentos determinados y re-conocidos como saludables. Para su ejecución se desarrollan instancias de sensibilización y ca-pacitación destinadas a los directivos y docentes que tengan algún interés en la temática, a cargo de la Secretaría de Salud y Educación Municipal y en coordinación con el Ministerio de Educa-ción de la Provincia, donde también participa la Federación de Asociaciones Cooperadoras Esco-lares del departamento La Capital.Entre los alimentos que se pueden ofrecer pa-ra los niños se incluyen frutas frescas o secas, mezclas de cereal, lácteos (quesos leche o yo-gurt), bizcochuelos y jugos de frutas o agua. Ca-be destacar que en algunos establecimientos tam-bién se ha implementado la realización de huertas agroecológicas. Esta producción de alimentos sa-nos mejora la dieta de toda la comunidad escolar.Hay un camino largo por recorrer y es entre to-dos. Promover la cultura de una alimentación segura y saludable es la tarea fundamental.

Como dijo el médico griego Hipócrates2: “Que tu medicina sea tu alimento y que tu alimento sea tu medicina”.

Mantener la higiene.Lavarse las manos. Desinfectar los utensilios antes y después de utilizarlos. Proteger de insectos y animales.

Mantener los alimentos a temperatura segura.Guardar en heladera los alimentos perecederos. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente. Mantener la comida bien caliente.

5 Claves para mantener la inocuidad de los Alimentos y Prevenir enfermedades.


Alimentaciónsegura y saludable

por Pablo Tabares *

El bienestar nutricional de una persona, implica tanto el equilibrio en el consumo de nutrientes y energía, como la seguridad o inocuidad de los alimentos. En la definición citada se mencionan los presupuestos necesarios de la seguridad ali-mentaria:– Una oferta y disponibilidad de alimentos ade-cuadas.– El acceso directo a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.– Que los alimentos cubran las necesidades nu-tritivas establecidas.– La buena calidad e inocuidad de los alimentos.Si bien el desarrollo de la tecnología ha contri-buido a mejorar la calidad y seguridad de los ali-mentos, el hambre, la malnutrición, la transmi-sión de enfermedades por contaminación ali-mentaria y los trastornos nutricionales como la anemia, la desnutrición crónica, el sobrepeso y la obesidad, continúan siendo los grandes desa-fíos que deben afrontarse desde el enfoque de la Seguridad Alimentaria.

La inocuidad de los alimentosPara que puedan considerarse cumplidas las con-diciones de seguridad de un alimento, toda la ca-dena alimentaria debe ser controlada desde la pro-ducción al consumo: producción primaria, trans-porte de materias primas, transformación, conser-vación, distribución, almacenamiento, exposición, venta y manipulación.Cuando alguno de estos eslabones no cumple ri-gurosamente con las normas y prácticas que ga-rantizan la inocuidad de los alimentos, se produce una falla que lleva a la inseguridad alimentaria. Algunos de los factores socioculturales que pue-den afectar la seguridad alimentaria son: – Aumento de población y acelerada urbanización.– Grupos poblacionales vulnerables o más expuestos.– Incremento del turismo. – Migraciones internas.– Intenso comercio de alimentos.– Avances tecnológicos.– Nuevas modalidades de producción.– Mayor consumo de alimentos industriales.– Transporte de alimentos a largas distancias.– Preferencia de alimentos de rápida preparación.– Consumo de alimentos en la vía pública.

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“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.

Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996. http://www.fao.org/wfs/index_es.htm

Cocinar completamente.Especialmente las carnes y huevos. Hervir a más de 70ºC. No dejar partes rojas en el interior de carnes. Recaliente completamente la comida cocinada.

Use agua y alimentos seguros.Agua potable o potabilizada. Alimentos sanos y frescos. Lave las verduras y frutas cuidadosamente. Prefiera alimentos pasteurizados.

Separe alimentos crudos de los cocidos.Utilice utensilios diferentes para carnes y otros alimentos crudos. Conserve en recipientes separados.


Sin embargo, la incorrecta manipulación de los alimentos (malas formulaciones, mal rotulado, uso incorrecto de la cadena de frío, contamina-ción cruzada, uso incorrecto de aditivos o ingre-dientes, mal lavado de manos, fallas de higiene en la elaboración, tiempo excesivo entre la pre-paración y el consumo), es causa frecuente de alteraciones en la calidad nutricional y la inocui-dad de los mismos.

El Estado y las políticas de Seguridad AlimentariaMejorar los estándares de Seguridad Alimenta-ria es un desafío que compromete a los distintos niveles del Estado, a actores del sector privado y a organismos internacionales, por su vincula-ción directa con la salud de la población. Por lo tanto, el Estado asume un rol activo en la promoción de una alimentación saludable y en el control de la inocuidad de los productos y pro-cesos alimenticios en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, desde el productor de la materia prima hasta la mesa del consumidor; protegiendo la Salud Pública.

Fuente: Org. Mundial de la Salud (2005).

Estrategias localesLa Municipalidad de Santa Fe, a través del Pro-grama Seguridad Alimentaria de la Secretaría de Producción, lleva adelante una política de Se-guridad Alimentaria que tiene como propósitos: – Reducir el riesgo de enfermedades transmiti-das por los alimentos.– Fomentar el consumo de dietas nutritivas y saludables en poblaciones de riesgo, principal-mente niños y ancianos.– Complementar programas provinciales y na-cionales que promuevan el acceso y disponibili-dad de alimentos saludables.– Propiciar la colaboración y coordinación de los organismos públicos y privados competentes en materia de seguridad alimentaria y desarrollo productivo.De tal manera, se llevan adelante acciones que permiten avanzar hacia los objetivos propuestos: – Se realizan auditorías de control y verifica-ción del cumplimiento de la normativa vigente en materia de alimentos en toda la cadena ali-mentaria: elaborador, transporte, manipulador y consumidor.

– Se organizan cursos de capacitación y activida-des de concientización que promueven buenas prácticas de manufactura y cuidado de la higie-ne y aspectos sanitarios en la elaboración, mani-pulación y consumo de alimentos.– Se coordinan acciones con las áreas de Educa-ción y Salud para promover el consumo de una dieta saludable en poblaciones de riesgo e imple-mentar cantinas saludables en el ámbito escolar.Entendiendo que la Seguridad Alimentaria de-pende de un enfoque preventivo y que se deben establecer acciones específicas a nivel escolar, se propone profundizar en las “Cinco Claves para la Inocuidad de Alimentos” elaboradas por la Organización Mundial de la Salud (2005). Man-tener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener ali-mentos a temperatura segura y usar agua y ma-terias primas seguras, son las reglas básicas pa-ra la prevención de los riesgos de alteraciones en la inocuidad de los alimentos por fallas en la manipulación.

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* Secretario de la Producción desde 2011. Es Contador Público Nacional, egresado de la Universidad Católica de Santa Fe y ha cursado estudios de posgrado en la Maestría de Ciencias Sociales de la UNL. Cuenta con una vasta trayectoria en política ambiental y desarrollo sustentable, habiendo integrado comisiones de estudio y programas internacionales sobre la materia.

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Actividadesantes de la visitaProponemos realizar algunas actividades en el aula para introducir la temática de la alimentación saludable antes de comenzar el recorrido por la ciudad. El itinerario invita a conocer la huerta agroecológica del Solar de Juventud del Norte, redescubrir el recuperado “Mercado Norte”, espacio emblemático en la historia y la cultura de la ciudad, y realizar una visita diferente a un supermercado local.

El propósito es promover hábitos y conductas alimentarias saludables y un consumo responsable, a partir del concepto de Seguridad Alimentaria y sus cuatro dimensiones: disponibilidad, acceso, utilización y consumo. Las actividades que incluimos promueven una reflexión sobre las elecciones que realizamos en el momento de adquirir los alimentos y los factores que entran en juego cuando decidimos qué consumir. Asimismo, proponemos observar las normas de higiene en la producción y manipulación de alimentos, aspectos que refieren a la inocuidad o el cuidado bromatológico.

Para ello, recurrimos a entrevistas, videos, canciones, obras escénicas y textos informativos que aportan diversas miradas sobre la salud y la alimentación.

1. ¿Qué entendemos por saludy alimentación saludable?

Habitualmente se define la salud por su opues-to: la enfermedad. Con el propósito de ampliar la noción de salud, que implica un completo bienestar tanto físico, como social, proponemos indagar sobre sus vínculos con la alimentación saludable.

• Introducir la temática en el aula, a partir de la pregunta: ¿qué entendemos por salud? Anotar todas las palabras y frases que sugieran los alum-nos, a fin de elaborar entre todos un concepto de salud. Para recuperar las nociones previas, inda-gar si consideran que influye la alimentación en el cuidado de la salud y de qué modo.• Leer el artículo “Construyendo caminos hacia una cultura del Buen Vivir” de Natalia Zehnder, incluido en este fascículo (pág.6). Recuperar las definiciones aportadas y contrastarlas con la construida anteriormente. A partir de la puesta en común, entablar un diálogo con los alumnos acerca de la íntima relación entre el concepto de salud y de alimentación saludable.

2. Guías alimentarias para la Población Argentina

Sugerimos trasladar la atención hacia nuestros hábitos de consumo de alimentos, con el objeti-vo de contrastar la observación con las recomen-daciones de las guías alimentarias.

• Realizar un registro individual y detallado de todos los alimentos que se consumen durante un día, para ello incluimos una ficha a modo de ejemplo, teniendo en cuenta los horarios, tipo de alimento y cantidades de cada uno de los ali-mentos consumidos.

Hora Alimento Cantidad

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Guías Alimentarias

Las Guías Alimentarias para la Población Ar-gentina son un recurso para el abordaje del concepto de alimentación saludable. Elabora-das por un grupo de nutricionistas en el año 2000, tienen en cuenta la situación de salud de la población, la disponibilidad, el consumo y las costumbres, en cuanto a la elección de los ali-mentos. En la Argentina hay abundancia y variedad de alimentos, sin embargo, el principal problema alimentario de muchas personas es la dificul-tad para acceder a una adecuada alimentación. Dicho acceso depende de los precios de los ali-mentos, de la capacidad de compra basada so-bre los ingresos de la población y de sus cos-tumbres alimentarias.La Gráfica de la Alimentación Saludable repre-senta cuatro aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana:– Consumir una amplia variedad de alimentos.– Incluir alimentos de todos los grupos a lo lar-go del día.– Consumir una cantidad adecuada de cada grupo.– Elegir agua potable para tomar y preparar los alimentos.Los alimentos se encuentran agrupados tenien-do en cuenta el nutriente que mayor predomina en su composición, así la Gráfica está formada por seis grupos de alimentos:

1. Cereales > Pan: 2 porciones diarias / Cereales: 3-4 porciones por semana / Legumbres: 2 porciones por semana. Incluye arroz, avena, cebada, maíz y trigo, sus derivados (harina y productos elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, lentejas, porotos, soja y garbanzos. Son fuente principal de hidratos de carbono y fibra.2. Verduras y frutas > 5 porciones por día. Este grupo incluye todos los vegetales y frutas comestibles. Son fuente principal de Vitaminas A y C, de fibra, y de minerales como el magnesio y el potasio.3. Leche, yogur y queso > 2 porciones por día. Nos aportan proteínas de buena calidad y son fuente de calcio. 4. Carnes y huevos > 1 porción por día. Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza, pescados y frutos de mar). Aportan proteínas de buena calidad y son fuente principal de hierro. 5. Aceites y grasas > Aceite: 3 porciones por día / Semillas: 1 porción, cuatro veces por semana. Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para la vida. Son fuente principal de energía y de vitamina E.6. Azúcares y dulces > Miel: 2 porciones por día / Dulces: 1 porción, una vez por semana. Dan energía pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables.

Comer con moderación e

incluir alimentos variados a lo largo

del día

• Introducir la temática de las Guías Alimenta-rias, analizando la Gráfica de la Alimentación Saludable, para ello sugerimos desde la mirada del docente, reponer algunas de las ideas princi-pales del texto incluido en esta página. • Retomar la ficha de registro realizado y definir a cuál de los seis grupos pertenece cada uno de los alimentos mencionados. • A partir de este listado, construir un collage de la propia Guía Alimentaria. Recuperar la Grá-fica de la Alimentación Saludable, a fin de re-construirla con dibujos o imágenes recortadas de diarios y revistas de todos los alimentos con-sumidos en el día. • Compartir las producciones con el resto de los compañeros e identificar las semejanzas y di-ferencias en el consumo de los distintos tipos de alimentos. Contrastar los resultados grupa-les con la Guía Alimentaria para la Población Argentina.• Identificar en las Guías Alimentarias cuáles son las raciones recomendadas para cada grupo de alimentos y comparar con el propio registro. Observar semejanzas y diferencias en las racio-nes de aquellos alimentos que consumimos en mayor o menor cantidad.

DISPO

NIBILIDAD

ACCESO

UTILIZACIÓN

CONSU

MO

SEGURIDADALIMENTARIA


Seguridad Alimentaria: una visión amplia de alimentación saludable.

Con el objeto de reflexionar sobre una concep-ción amplia de salud, proponemos recuperar el concepto de Seguridad Alimentaria, incluido en el artículo de Pablo Tabares, pág. 8 del presen-te fascículo. Esta definición proviene del trabajo elaborado por la F.A.O. en la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996).

Desde esta perspectiva se puede realizar un abor-daje de la Seguridad Alimentaria teniendo en cuenta cuatro dimensiones que la caracterizan:– Disponibilidad: que los alimentos estén dispo-nibles en nuestra ciudad en cantidad suficiente y calidad adecuada para satisfacer las necesida-des de todos.– Acceso: que las personas cuenten con los re-cursos económicos y/o físicos para obtener sus alimentos.– Utilización: que los alimentos sean seguros, aprovechados adecuadamente por nuestro orga-nismo para lograr un estado de bienestar nutri-cional teniendo en cuenta los distintos estados biológicos (ancianos, niños, adolescentes, emba-razadas) y/o enfermedades.– Consumo: que las personas cuenten con la in-formación suficiente para realizar elecciones sa-ludables.

Disponibilidad y acceso:dos factores para tener en cuenta

La ciudad nos ofrece diversas formas de adqui-rir los alimentos. Normalmente optamos por los productos industrializados olvidando las formas tradicionales, en las que el contacto directo con los productores es trascendental. Estas alternati-vas fortalecen las relaciones sociales con el valor agregado de saber quién produce los alimentos que adquirimos y en qué condiciones. Estos úl-timos productos sin duda responden a una ali-mentación saludable con los beneficios de cola-borar con la economía local.

3. ¿Cómo adquirimos los alimentos?

Sugerimos consultar a los familiares o a quienes estén a cargo de las compras alimentarias dónde adquieren cada uno de los alimentos que consu-men en su hogar. Preguntarles si compran todo en el mismo espacio de comercialización u op-tan por diferentes locales. Indagar por qué elijen esos lugares y si conocen a las personas que les venden los alimentos. • Ubicar en un plano de la ciudad estos espa-cios de compra, tomando como punto de partida el propio lugar de residencia. Incluir referen-cias en el plano con ilustraciones de los distin-tos grupos de alimentos que se compran en ca-da sitio.• Retomar el mapeo de cada uno de los alumnos para poder analizar los argumentos de quienes se encargan de las compras, con esta informa-ción realizar un ranking de las tres primeras ra-zones por las cuales se eligen esos lugares.

4. Espacios tradicionales de compra

El mercado y las ferias francas son dos espacios tradicionales de comercialización de alimentos en la ciudad. • Hipotetizar cuáles son las diferencias entre un mercado y una feria franca. Indagar a partir de diversas fuentes, definiciones de cada uno de estos espacios de transacción y armar un mapa conceptual que detalle sus particularidades.

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Mercados

• Averiguar cuántos mercados funcionan en nuestra ciudad y cuáles son las características de cada uno de ellos. Indagar qué se comerciali-za, de qué manera, de dónde provienen los pro-ductos que encontramos y qué tipo de ventas se realizan. • Señalar la ubicación de cada uno, en un plano de la ciudad. • Armar una línea histórica que represente los hitos más importantes en la vida de dos merca-dos tradicionales de la ciudad: el Mercado Norte y el Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe. Para ello, sugerimos consultar sitios Web y recuperar momentos significativos, tales como los oríge-nes, traslados, cierres y reaperturas. • Incluir en la línea de tiempo referencias con-textuales a partir de situaciones relevantes en la vida de la ciudad.

Para relevar información sobre estos mercados sugerimos consultar los siguientes sitios Web:

http://mercadoproductoressantafe.com/ http://www.santafeciudad.gov.ar/ciudad/espa cios_emblematicos/mercado_norte.html.

Mercado de Abasto de Santa Fe (ca. 1868), origen del Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe S.A.

1� | ALIMENTACIÓN SALUDABLE • FASCÍCULO 16

En la actualidad, se trabaja en un proceso de organización y regulación de las ferias francas de la ciudad. El objetivo fundamental es la recuperación del espacio público y la reinserción de las ferias como uno de los puntos tradicionales de obtención de alimentos saludables, de excelente calidad y a buen precio.

Ferias Francas

• Recuperar la información expuesta en el cua-dro y localizar en el plano de la ciudad de Santa Fe las ferias francas que se encuentran funcio-nando en la actualidad. • Elegir una de las ferias -considerando el núme-ro de puestos, los días que abre y la proximidad- y realizar una visita. Construir una guía de ob-servación para registrar la organización del es-pacio de la feria y de los puestos; la tecnología empleada y los materiales que utilizan para la exhibición de la mercadería y la modalidad par-ticular de comunicación y venta en este espacio tradicional. • Redactar preguntas para entrevistar a los fe-riantes, al cierre de la venta. Indagar, por ejem-plo, dónde consiguen lo que venden, cómo de-finen el precio de su mercadería, cuáles son las

inquietudes habituales de los compradores y si venden en otros lugares o siempre instalan su puesto en la misma feria. • En pequeños grupos, diseñar un folleto para cada uno de los espacios tradicionales de comer-cialización. Proponer diversos argumentos que recuperen las fortalezas y potencialidades de ca-da uno, tales como: la oferta de diversidad de ali-mentos o la venta de productos de origen regio-nal, el contacto directo con el productor y el es-pacio tradicional de compras. A modo de ejem-plo, analizar los argumentos que se incluyen en folletos y spot publicitarios del Gobierno de la ciudad que invitan a los vecinos a volver a las compras en el recuperado Mercado Norte: Volver al Mercado Norte es volver a los mandados, don-de la experiencia de compra de productos frescos se convierte en un paseo para toda la familia en uno de los barrios más lindos de Santa Fe”.

Días

Lunes

Miércoles

Jueves

Jueves

Jueves

Viernes

Sábado

Sábado

Domingo

Domingo

Domingo

Nombre

Las 4 Vías

Guadalupe Norte

Sargento Cabral

Sur

Botánico

Las 4 Vias

María Selva

Guadalupe Norte

Sargento Cabral

Sur

Ubicación

No hay Ferias

Facundo Zuviría y Mariano Comas

Padre Genesio 600

Mitre 5600

Av. General López y Dr. Zaballa

Plaza Escalante

Facundo Zuviría y Mariano Comas

Rivadavia 6500

Padre Genesio 600

Mitre 5600

Av. General López y Dr. Zaballa

Cant. Puestos

19 (diecinueve)

6 (seis)

10 (diez)

15 (quince)

7 ( siete)

19 (diecinueve)

8 (ocho)

6 (seis)

10 (diez)

15 (quince)

Feria franca “Las 4 vías”. Hoy se llevan adelante tareas para su jerarquización y puesta en valor del espacio público.


5. Huertas: dos modelos, dos sentidos

Se denomina huerta al espacio específicamente diseñado para el cultivo de hortalizas, hierbas y/o frutos. El tamaño y la función (autoabastecimien-to, comercialización o propuesta educativa) deter-minará sus características particulares. El clima y el suelo de la región son factores que también condicionan los tipos de cultivo, el sistema de rie-go y el cuidado oportuno.

• Analizar el apartado sobre huerta agroecológica y huerta convencional y realizar un cuadro compa-rativo entre los dos tipos de producción resaltando las ventajas y desventajas de cada una de ellas. • Leer la entrevista realizada a los responsables de la huerta del Solar de Juventud del Norte y enta-blar un diálogo con los alumnos para recuperar las características del emprendimiento: tipo de huerta (convencional o agroecológica), modo en que tra-bajan, productos que obtienen de la tierra, finali-dad o función de la huerta.• Consultar a los abuelos y vecinos mayores del ba-rrio si realizan o realizaron alguna vez una huerta. En caso de una respuesta positiva, preguntar: ¿por qué han decidido implementarlas?, ¿qué cultivan?, ¿qué hacen con lo que cosechan?, ¿los productos que obtienen de la huerta tienen un sabor diferen-te al que compran?• Una vez reunida la información, comentarla con los compañeros para armar una estadística que refleje la cantidad de consultas y la proporción de respuestas negativas y positivas, así como otros da-tos significativos. Es posible traducir los resultados en gráficos de torta y barras, entre otros.

Huerta Convencional

Tiene como objetivo primario la mayor produc-ción, sin considerar el ambiente ni el equilibrio con la región. Esa mayor producción responde general-mente a prioridades económicas de corto y media-no plazo sin atender la sustentabilidad y el uso del suelo a largo plazo.Suelen utilizarse tanto tecnologías de innovación como agroquímicos para optimizar el desarrollo de los productos en menores tiempos, mayor re-sistencia a plagas y más durabilidad, en detrimen-to del valor nutricional y el sabor. Estas produc-ciones no suelen respetar la rotación ni los facto-res climáticos, generando microclimas que imitan las condiciones naturales, donde los demás seres vivos y las condiciones generales de los espacios no son considerados. Normalmente con el afán de aumentar las ganancias económicas el monoculti-vo prima en estas plantaciones llevando a una dis-minución de la biodiversidad vegetal.

Huerta Agroecológica

Tiene como primera finalidad producir alimentos sanos de manera natural. Ello implica respetar los tiempos y formas que propone la naturaleza. Con-sidera el equilibrio del ecosistema donde, tanto los seres vivos como la materia inorgánica, cumplen una función que resulta indispensable respetar a fin de no desgastar los suelos. Desde esta premi-sa se tiene en cuenta: la asociación de las especies que se decide plantar, la rotación de los cultivos y la utilización de los abonos naturales. En tanto, producir alimentos sanos significa libres de sustancias tóxicas que podrían dañar nuestra salud a corto, mediano o largo plazo. Este tipo de producción niega el uso de plaguicidas para con-trolar especies no convenientes en el ámbito de la huerta y no utiliza fertilizantes. En este sentido, re-sulta una producción más económica, sustentable y cuidadosa del ambiente ya que además utiliza los residuos orgánicos, para mejorar los cultivos.


– Nos contaban que son tres familias involucradas, ¿cuántas personas hay detrás de esas familias y es-te trabajo?G: Margarita a diario está sola, pero viene su marido y sus nenas a ayudarla. Karina viene con su hija. Y otros dos señores que vienen, lo ha-cen para consumo propio. Ellas tienen otro pro-pósito, tienen huerta en su casa para consumir, pero uno les brinda este espacio que les es fac-tible para vender hacia afuera, a los consumido-res. Se comenzó vendiendo en el barrio, en fe-rias, y después tuvimos la oportunidad, a través de la Municipalidad, de venderle al local de La Manzana Loca. La venta fue bárbara. En cual-quier momento tenemos la próxima venta, y ya sería la tercera, en este año. Se le vendieron hor-talizas, como acelga, mandioca, y plantines de aromáticas.

– ¿Cómo se organizan, al ser tres familias diferen-tes que trabajan la huerta? M: Karina tiene su lugar, el otro señor el suyo y yo tengo mi lugar. Por ahí necesitamos ayuda las dos y compartimos los trabajos, los planti-nes. Yo soy promotora del INTA y traigo semi-llas y también las compartimos, por ejemplo el otro día traje para sembrar maní.G: El señor que viene trabaja en forma indivi-dual porque es para consumo propio, en cambio ellas comparten, hacen un almácigo y lo com-parten las dos para sembrarlo.

– ¿Qué cultivos tienen actualmente?M: Acelga, repollo, lechuga, coliflor, zanahoria, rabanito gigante, brócoli, remolacha, puerro, es-

pinaca, mandioca, cibullet, pimiento, papa del aire y aromáticas de todo tipo. Tenemos muchas variedades: menta pomelada, menta sapo o ára-be, romero, orégano, salvia, tomillo, lavanda, in-cienso, melisa (para el mate), buscapina, peperi-na, entre otras.

– ¿De qué forma cuidan la huerta?M: Yo trato de que no haya mucha maleza, cui-darla y carpirla con la mano. Las tiro en el mis-mo lugar, pero con la pancita para arriba para que no crezcan de nuevo. También la riego to-dos los días.

– ¿Y si hay algún bicho?G: Las flores y las aromáticas cumplen esa fun-ción.M: Tengo una planta exclusiva que es el tabaco y atrae esos bichos verdes, sino también prepa-ramos infusiones naturales especiales para cada bicho y después regamos con eso.

– ¿Por qué eligen cuidarla de esa forma?M: Yo elijo cuidarla de esa forma porque no me gustan los químicos. Yo comía la lechuga antes y me hacía mal al hígado, no la aguantaba, ahora como y no me hace nada.

– ¿Reciben asesoramiento de algún grupo o perso-na particular?M: Del Municipio y del INTA, una vez al mes. Karina (K): Y el resto de nosotros cuando tene-mos una duda recurrimos a Margarita que es la que más entiende, la que más sabe.

Entrevista

Entrevista a Gabriela, Margarita y Karina, res-ponsables de la huerta que funciona en el Solar de Juventud del Norte, acompañadas por Cris-tian Juárez, coordinador del Programa Huertas Urbanas del GCSF.

– Sabemos que el Programa de Huertas Urbanas de la Municipalidad se desarrolla en los solares, ¿cómo comenzó el proyecto de la huerta en Juven-tud del Norte? Margarita (M): La huerta comenzó con cinco amigas, queríamos producir lo que necesitába-mos para comer, éramos todas de la vecinal.Gabriela (G): en su momento en el Solar fun-cionaba un comedor, con mamás y papás que venían a colaborar, y se usaba esa verdura pa-ra cocinar para los chicos. Después se cerró el comedor, pero se incorporaron mamás nuevas que querían trabajar en la huerta. Empezaron por un pedacito, otro pedacito y se transformó en todo lo que ustedes ven.

– ¿Cuándo inició el proyecto?G: Hace tres años ya, se empezó de a poquito. Cuando Margarita comenzó a venir no teníamos bien distribuido el espacio, cada uno venia y ha-cía algo. Ahora ya está más organizado, son tres familias las que están trabajando, tuvieron capa-citaciones en reiteradas oportunidades. Hoy, se están preparando en manipulación de alimen-tos y están por hacer el curso para poder encarar la huerta de otra manera.


– Nos contaron que de lo que producen hay una parte que consumen, y otra que venden a “La man-zana loca”. ¿Les queda algo extra?M: En mi caso, si van a mi casa y me dicen “Mar-ga, dame una lechuga”, yo se la doy, no tengo problema. O si Gaby ve que una familia necesi-ta, se la da. El Solar está también para ayudar a los vecinos. Gaby conoce el barrio y sabe quién necesita.La verdulería te pide cierta cantidad. Cuando hay mucha verdura, ponemos un cartelito que dice “hay tal cosa” y se vende lo que sobra.

– ¿Por qué eligen los productos de la huerta para el consumo de su familia y no los de otro lugar?K: Porque te aguantan más y no tienen químico como los que compras en los negocios.G: Y… el sabor es diferente. Por ejemplo, la ho-ja de una remolacha vos no te la comés, pero la de esta huerta te la podes comer en ensalada, es muy tiernita, es otra calidad. Los alimentos de la propia huerta favorecen la salud porque sabes que comes algo sano.

– ¿Cómo hacen para determinar el precio de lo que venden?M: Y yo más o menos les digo. Y si me respon-den que es mucho, se lo bajo.G: Tuvimos un taller, capacitación de los costos pero es muy problemático sacar las horas de tra-bajo y el tiempo que ocupas. Si lo tenés que co-brar no te compra nadie.M: Hay mucha gente que no valora, o no conoce esta calidad, entonces no se puede cobrar más. G: Más en este barrio que es una zona humil-

de, quizás esta calidad en otra zona sí se vende a otro precio porque saben lo que implica, te lo sacan de la mano. Pero acá te regatean más el precio. La idea es buscar el equilibrio vender un poco acá y un poco en otra zona.

– ¿Les gustaría darle alguna recomendación a la gente? M: El mensaje es que lo prueben, van a ver que es mejor que otros productos.G: Marca, calidad y buen precio. Ese es el mensaje.

– ¿También utilizan los desechos?Cristian: Sí, los desechos fácilmente degrada-bles. Todo es una cadena, un sistema producti-vo cerrado. Partís de la producción de tu propio compost, lo colocas en los tablones o cama de siembra, lo asimila la planta y crece mejor, con fuerza, no es propensa a enfermedades porque está bien alimentada. Va a soportar el frío, en-fermedades y luego de la cosecha algunas par-tes de esa planta van a volver al circuito de la pro-ducción de compost.

– Ambas nos contaron que eventualmente las acompañan miembros de su familia con el trabajo de la huerta, ¿qué se siente poder compartir la ta-rea en familia? K: Yo traigo a mi hija para que aprenda para el día de mañana. Va ser un beneficio también pa-ra ella. Y además me hace compañía.M: Yo lo comparto con mi marido, pero mis hi-jas no vienen, miran y se llevan las verduras. Mi hijo sí vino y plantó tres repollos que están gran-des, va a tener buena mano.

– ¿Tienen proyectos a largo plazo?M: Concretamente el vivero, que nos permite producir los brotes, nos protege de la helada y cuidarla más de los bichos, si hay. El proyecto en sí es el vivero y una mejoría del sistema de riego. Proyectos tenemos siempre, mientras las semi-llas no se acaben siempre vamos a tener. G: Lo que Margarita hace acá es hacer semillas que el INTA no te provee, otra variedad. Lo po-co que tiene lo deja crecer para recuperar las se-millas.M: Sí, ahí en la huerta hay siembra de nuestras cosechas. Semillas del año pasado.

Al concluir la entrevista, las responsables del emprendimiento mostraron con orgullo la plan-tación de hortalizas y plantas aromáticas cultiva-das de manera agroecológica.

Huerta urbana, del Solar de Juventud del Norte.

Establecer un recorrido de compra de manera tal que los alimentos más delicados, que necesitan frío o congelados, estén el menor tiempo posible en nuestro carro.

Primero productos no comestibles como utensilios o productos de limpieza.

Luego los comestibles que no necesiten frío o que estén envasados: latas, cajas de leche, masitas, salsas, arroz, fideos secos, etc.

Productos perecederos que no necesiten conservarse en frío, como frutas y verduras.

Después alimentos que necesiten frío como carnes, pescados, leche, yogurt, etc.

Por último los alimentos congelados: hamburguesas, helados, etc.


suasión de los medios de comunicación al con-sumo de determinados alimentos a través de la propaganda, los gustos y costumbres de nuestra familia, la educación y las pautas culturales de la sociedad. Una vez seleccionados los alimentos, hay aspec-tos a tener en cuenta para que los mismos sean seguros y no produzcan ninguna enfermedad al ser manipulados. Entre ellos podemos mencio-nar la higiene personal, la higiene de los utensi-lios que se utilizan para manipular los alimen-tos y el control de la cadena de frío para que el alimento no se deteriore.

Utilización y consumo: dos aspectos más de la seguridad alimentaria

Es importante tener en cuenta que de acuerdo a los distintos estados biológicos (niñez, emba-razadas, adolescentes, adultos mayores), las ne-cesidades de nutrientes son diferentes. Esto de-termina las porciones que necesitamos de cada uno de los grupos de alimentos. Existen múlti-ples factores que influyen en nuestras eleccio-nes más allá de las necesidades netamente orgá-nicas. Entre ellos, podemos mencionar: la per-

6. Claves para mantener los alimentos seguros

Con el objetivo de introducir los conceptos de contaminación cruzada y cadena de frío, sugeri-mos una serie de actividades en torno a la com-pra del supermercado.

• En primer lugar, sugerimos elaborar un lista-do, de todos los productos (alimentarios y no ali-mentarios) que se pueden adquirir en un super-mercado y que necesita el grupo familiar a lo lar-go de un día. • Retomar el listado confeccionado y dibujar có-mo acomodarían los productos en un carrito de supermercado, analizar qué comprarían prime-ro y qué último, fundamentando las decisiones. • A partir de los dibujos, realizar una puesta en común para analizar la distribución en cada uno de los carritos.•En esta instancia, sugerimos introducir los conceptos de contaminación y cadena de frío y recuperar las 5 claves para mantener los alimen-tos seguros (páginas 8 y 9 de este fascículo).• Con el propósito de recuperar en la práctica los conceptos introducidos, proponemos construir, en forma grupal, un carrito de supermercado y acomodar los productos oportunamente para evitar posibles contaminaciones. Utilizar un ca-jón grande y recipientes que simulen los objetos de la compra o dibujar en el pizarrón un carrito y entregar a cada uno de los alumnos imágenes recortadas de los distintos productos.

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* Fuente: ANMAT (Administrador Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica).


Contaminación y cadena de frío

- Cadena de frío: Desde el momento en que el pro-ducto sale de la fábrica o frigorífico hasta que es consumido se requiere respetar la cadena de frío.Muchas veces nos quejamos por el mal funciona-miento de las heladeras en los supermercados, pe-ro olvidamos prestar atención a nuestras prácticas cuando adquirimos aquellos productos que nece-sitan estar refrigerados. Por este motivo, se reco-mienda que los mismos sean los últimos en ser seleccionados para que el lapso de tiempo que no cuenten con refrigeración sea el mínimo. Esta pre-misa debe ser considerada de manera inversa al llegar al hogar, es decir, estos productos son los primeros que deben ser guardados en la heladera (o freezer) para asegurar la cadena de frío.

La forma en que manipulamos los alimentos es otro aspecto a cuidar para prevenir “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” (ETAS). Es impor-tante considerar cada momento en el cual se man-tiene contacto con los mismos e incorporar las me-didas de higiene pertinentes, para prevenir posibles formas de contaminación. Se define a la misma co-mo “toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir en-fermedad (ETAS) a quien lo consume”. Podemos identificar 4 tipos de contaminación:- Contaminación biológica: Incluye a las bacte-rias, los parásitos y los virus. El problema princi-pal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantida-des que enferman a la persona que lo consume

o hasta que producen toxinas que enferman. Es-te tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies co-mo mesas, recipientes, utensilios o equipos conta-minados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos. - Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del ali-mento, por residuos que quedan de sustancias uti-lizadas para controlar las plagas en los cultivos. También este tipo de contaminación puede dar-se de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración pro-piamente dicha, por contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combusti-bles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfec-tantes u otros. - Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulse-ras u otros, todos los cuales pueden caer en el ali-mento y contaminarlo.- Contaminación cruzada: Este tipo de contamina-ción se entiende como el paso de cualquier conta-minante (bacteria, producto químico, elemento fí-

sico), desde un alimento o materia prima contami-nados a un alimento que no lo está o a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Las formas más fre-cuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir.Abordar estos conceptos colabora en la prevención de enfermedades y promueve buenas prácticas de manipulación para el consumo de alimentos salu-dables e inocuos.


8. Quioscos y cantinas saludables

Con el propósito de conocer las regulaciones de quiscos y cantinas escolares en nuestra ciudad proponemos leer el texto de una Ordenanza Mu-nicipal, sancionada en el año 2013.

• Proponemos leer los artículos: 1°, 9°, 10° y 11º y a continuación relevar algunos datos que permi-tan identificar diferentes aspectos de la norma-tiva: ¿Sobre qué tema regula? ¿Cuál es el objeti-vo de dicha Ordenanza? ¿A quién se dirige espe-cialmente la norma? ¿Qué otros sectores se ven involucrados? ¿De qué modo prevé la implemen-tación? ¿Qué se entiende por cantina? ¿Cuáles son las principales sugerencias? ¿Qué opinan de la propuesta?• Luego del análisis de dicha Ordenanza propo-nemos observar cuáles son los alimentos que se ofrecen en la cantina de la escuela. Construir con ellos un listado.• Observar en alguno de los recreos cuántos alumnos compran alimentos en el quiosco/ can-tina, y registrar qué es lo que prefieren comprar. Realizar con dicha información una estadística de consumo. • Comparar el listado de alimentos que ofrece la cantina de la escuela con la nómina propuesta por la Secretaría de Educación de la Municipalidad. Cotejar las diferencias y, en caso de que resulte necesario, realizar una propuesta formal para ser presentada en la escuela o en la Cooperativa esco-lar con la finalidad de incorporar alimentos salu-dables en la cantina/quiosco de la misma.

7. Rotulado Nutricional

En las etiquetas de los alimentos encontramos mucha información. En general, lo primero que observamos es la fecha de vencimiento, esto in-dica si el mismo es apto o no para su consumo. Luego encontramos la lista de ingredientes y el rótulo propiamente dicho. Ambos aportan in-formación muy valiosa a la hora de determinar nuestras elecciones.

• Mirar el video de la canción “Con esa cara de pescado” de Luis Pescetti. Escuchar atentamen-te la letra y entablar un diálogo con los alumnos respecto de la temática: ¿A qué refiere la letra de la canción? ¿Qué contenidos intenta transmitir? ¿Tienen el hábito de leer la etiqueta de los ali-mentos? ¿Qué información creen que nos apor-ta como consumidores? ¿Es importante esa in-formación, para qué?

http://youtu.be/NRwUZ_qQ2_c?list=PL89227 5B79DC7C911

• Poner en común algunos aspectos de la lectu-ra de los rotulados a partir del esquema incluido en la presente página. • Analizar los rótulos de un agua mineral y de un jugo de frutas natural. Compararlos con el rótulo de una gaseosa, observando semejanzas y diferencias en el contenido de cada uno. Ave-riguar cuál es la función de los ingredientes de cada una de las bebidas.

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Referencias:

Porción: La información nutricional se expresa por porción y medida casera.Valor energético: es la energía/calorías que aporta el alimento.Nutrientes de declaración obligatoria: proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, fibra alimentaria, sodio.Indica la cantidad del nutriente que se cubre con 1 porción del alimento.VD: valor diario es la ingesta diaria recomendada de un nutriente.%VD: Indica el porcentaje que cubre la porción del alimento. Las necesidades nutricionales varían según la edad, el peso, el estado de salud y la condición fisiológica de cada persona.

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FASCÍCULO 16 • ALIMENTACIÓN SALUDABLE | 21

Ordenanza N° 11.989El Honorable Concejo Municipal De La Ciudad De Santa

Fe De La Vera Cruz, Sanciona La Siguiente Ordenanza.

Art. 1º: La presente Ordenanza tiene por objeto tute-lar y proteger la salud de la población infantil y ado-lescente, en términos de alimentación saludable, que asisten a establecimientos que imparten ense-ñanzas de educación inicial, primaria y secundaria.Art. 9º: A los efectos de la presente Ordenanza se denominará “cantinas” a los lugares dentro de los establecimientos educativos determinados en el artículo 1º, destinados a la comercialización de ali-mentos, grupos de alimentos o productos alimen-tarios y/o bebidas cualquiera sea su denominación o nombre de fantasía.Art. 10º: Las cantinas que se dediquen a la venta de productos alimenticios en los establecimientos educativos enumerados en el artículo 1º, deberán exhibir en un lugar visible los listados de alimentos saludables, así como también instructivos y guías explicativas acerca de una alimentación adecuada para vivir con salud, sin perjuicio de la existencia de otros mensajes o información al respecto para ser aplicados a los fines educativos bajo una direc-ción pedagógica adecuada.Art. 11º: En el marco de la presente Ordenanza el Departamento Ejecutivo Municipal y el Honorable Concejo Municipal, fomentarán el desarrollo de ac-tividades de educación para la salud en los estable-cimientos involucrados relacionadas con aspectos de alimentación saludable así como también acti-vidades de formación de docentes para que inclu-yan el tema en la currícula anual.

Alimento

Cereales Arroz inflado

Arroz con leche Galleta de arroz

Bizcochuelo Grisines

Galletitas dulces simples Galletitas saladas comunes

Galletitas saladas de salvado Magdalenas sin relleno

Mix de cereales Pan blanco

Pan negro (salvado) Pororó - tutucas

Tostadas Bay- biscuit

LácteosLeche entera fluida

Leche descremada fluida Leche chocolatada

Yogurt pote chico (entero/descremado) Yogurt pote común (entero/descremado) Yogurt con cereales (entero/descremado)

Yogurt con frutas (entero/descremado) Flan – postre de leche

Frutas Frutas frescas

Frutas secas Frutas desecadas

Ensalada de frutas (con/sin azúcar) Áspic

Porción (gr./Ml)

=30 gr. (2 cdas. soperas) 200 gr. (1 taza de té) 26 gr. (4 unidades) 40 gr. 40 gr. (8 unidades) 42 gr. (6 unidades) 36 gr. (6 unidades chicas) 30 gr. (6 unidades chicas) 70 gr. (2 unidades) 30 gr. (2 cdas soperas) 50 gr. (2 rebanadas tipo lactal) 50 gr. (2 rebanadas tipo lactal) (1 taza de té – 1 bolsita) 33 gr. (5 unidades) 40 gr. = 250 ml (1 taza) 250 ml (1 taza) 250 ml (1 taza) 125 gr. 200 gr. 166 gr / 183 gr. 190 gr. 150 gr. = 150 gr. (porción mediana) 20 gr. (10 – 15 unidades) 45 gr. (3 unidades) 200 gr. (1 compotera) 250 ml. (1 taza)

Lista de alimentos y porciones aproximadas para quioscosNomina propuesta por la Secretaría de Educación del Gobierno de la Ciudad.


Actividadesdurante la visitaCon el fin de conocer diferentes posibilidades para obtener variedad de alimentos proponemos aventurarnos a visitar distintas opciones que nos brinda la ciudad.

Contenidos:- Huerta Urbana: Solar de Juventud del Norte. Huerta agroecológica como propuesta de autoproducción, comercialización y sustentabilidad. Tipos de siembra, dos modalidades posibles. Trabajo cooperativo/ colectivo. Soberanía alimentaria como propuesta de abordaje global.- Mercado Norte. Consumo regional, la importancia de los alimentos que se producen de manera local. Mercado tradicional.Recuperación de un espacio cultural. Diversidad de alimentos frescos en un mismo lugar. Contacto directo entre comprador y productor.- Supermercado local. Buenas prácticas de manufactura, acciones en el momento del contacto con los alimentos. Estrategias y organización de las compras, como optimizar nuestros recursos Rotulado nutricional, analizar qué es lo que comemos.

Huerta Urbana

La huerta del Solar de Juventud del Norte es una de las tantas que se desarrollan en el marco del Programa Huertas Urbanas, de la Secretaría de Desarrollo Social del Gobierno de la ciudad de Santa Fe.El Programa tiene como objetivos fundamentales promover habilidades para el trabajo, el consumo de alimentos saludables y ofrecer a las familias una alternativa para incrementar sus ingresos.Las huertas se incorporaron a través de los Solares y en más de 30 escuelas, donde se producen verdu-ras y hortalizas y se fomenta entre los niños y sus familias una alimentación saludable. Las semillas abarcan las más variadas especies: lechuga, achi-coria, rabanito, acelga, pimiento, tomate, maíz, po-roto, rúcula, repollo, zanahoria, remolacha, cala-baza, zapallito, habas, perejil, entre otras.El Gobierno de la Ciudad en articulación con el INTA es el encargado de la entrega de semillas en los solares Juventud del Norte, Las Lomas, Loyola Sur, Villa Teresa, San Agustín, Barran-quitas, San Pantaleón, Varadero Sarsotti, La Bo-ca de Alto Verde y Colastiné Norte - Sur.El Programa realiza capacitaciones en los ba-rrios, produce junto con los vecinos y gestiona espacios de comercialización de los productos en ferias populares. En abril de 2014, se concre-tó la primera experiencia de comercialización en un importante local comercial, lo cual abre otrasperspectivas de producción y comercializa-ción para las familias involucradas.Ubicación: Ayacucho y la vía, Noroeste de la ciu-dad de Santa Fe.

• Antes de realizar la visita a la huerta, leer la en-trevista realizada a los responsables del funcio-namiento de la misma (páginas 16 y 17). En caso de que surjan nuevos interrogantes e inquietu-des durante el recorrido, realizar las consultas y hacer un registro por escrito o por medio de una grabación de las respuestas.• Realizar un croquis de la huerta. Identificar cuáles son los cultivos, y fundamentar los moti-vos de su distribución.• Elaborar una ficha técnica para la producción de plantines y/o brotes según las indicaciones de las trabajadoras. Registrar el paso a paso e in-cluir los materiales necesarios.• Observar atentamente la infografía e identifi-car si los enunciados que plantea, se relacionan con la experiencia de la huerta del Solar. Sug-erimos apuntar situaciones y comentarios de las trabajadoras que respondan a cada aspecto. Para ello, proponemos algunas preguntas para con-sultar a la persona que nos reciba en el Solar de Juventud del Norte:1. ¿Qué es un Solar, cómo funciona y qué activi-dades se desarrollan en este espacio?2. ¿De qué modo se trabaja en la huerta? 2. ¿Han construido redes sociales o lazos con otras personas u organizaciones?3. ¿Cómo obtienen las semillas que utilizan?4. ¿Dónde aprendieron lo que saben de la huer-ta? ¿se lo enseñaron a alguien más?5. ¿De qué modo cuidan la tierra?6. ¿La huerta les deja ganancias?7. ¿Dónde comercializan sus productos?

Material adaptado de INTA ProHuerta: La Huerta Agroecológica. (Afiche)

Huerta UrbanaAgroecológica

2014: Año internacionalde la Agricultura Familiar,declarado por la ONU.

NATURALResguardan y

mantienen la variedadde especies nativas

y autóctonas.

HOGARTrabajan y

producen en elmismo lugar ozona en donde

viven.

TRABAJOGeneran

fuentes detrabajo

genuino.

FAMILIASu principal

fuerza de trabajoes la propia familia

y los vecinos.Transmiten saberesde generación en

generación.

SOCIALIZACIÓNPromueven el

arraigo al trabajoen la tierra y construyenredes de solidaridad

en sus territorios.

COMERCIALIZACIÓNPromueven espacios

propios de venta,sin intermediarios:ferias, mercadospopulares, etc.

AUTOGESTIÓNPropician unaorganización

participativa donde latoma de decisiones

es democrática.

ALIMENTACIÓNLa producción

de alimentos sanos,mejora la calidad

de la dieta familiar.

SUSTENTABLEProducen de manera

diversificada y propicianel uso responsable

de la tierra.



Mercado Norte

El Mercado Norte constituye un espacio tradicio-nal de la ciudad, que tiene como objetivo princi-pal la venta de productos frescos de calidad.A principios del siglo XX Argentina crecía en ba-se a la exportación de carnes y cereales, y atraía miles de inmigrantes. Santa Fe, ubicada en el corazón del territorio agrícola, creció en forma exponencial. Para abastecer de alimentos a esa creciente población y siguiendo las tradiciones de sus países de origen se construyeron en la ciudad los mercados municipales, donde podían encontrar los productos originarios de sus tie-rras. Se mezclaron aromas y sabores criollos con los que venían de Europa y más allá. El Mercado se convirtió así en el lugar simbólico donde na-ció una sociedad multicultural.El Mercado Norte tomó ese nombre dado que al momento de su construcción esta zona confor-maba el borde norte de la ciudad. La construc-ción del edificio, que seguía las normas de mer-cados europeos, finalizó en 1929, con 87 pues-tos habilitados.Este centro comercial, característico del paisa-je urbano, fue abandonado y cerrado definitiva-mente en el 2007. Desde 2009 hasta la fecha, se inició un proceso de recuperación, no sólo del edificio sino también del mercado como lo fue desde sus orígenes: un símbolo del alimen-to fresco al alcance de todos, para recuperar lu-gares de encuentro, volver a tener tiempo para establecer vínculos, donde la compra y la venta sean una oportunidad de encontrarse. El forma-to de “mercado municipal” puede integrar a sec-

tores de buena capacidad de consumo con pe-queños comerciantes tradicionales que necesi-tan de la asociación y profesionalización, indu-cida por el estado municipal, para competir en mejores condiciones.Ubicación: Manzana comprendida por Santiago del Estero, Francia, Obispo Gelabert y Av. Urqui-za, Distrito Centro de la ciudad.

• En la visita al Mercado Norte, dialogar con los vendedores e indagar los motivos por los cua-les decidieron instalarse en el espacio recupe-rado. Observar la variedad de productos que se ofrecen en los diversos puestos y completar la siguiente tabla:

Puesto Nº Nombre del Local Productos que vende Observaciones

E1

INGRESOVEHICULARESTACIONAMIENTOS

PLANO DEL MERCADO NORTESANTIAGO DEL ESTERO Y URQUIZA

ACCESOS PEATONALES

ACCESO DESDE ESTACIONAMIENTO

01 02

E

03

04

E2E3E4E5E6E7E8E9E10E11E12E13E14E1505

EGRESO VEHICULAR

Te invitamos a que identifiques en el plano del Mercado Norte qué grupo o grupos de alimentos se comercializan en cada puesto.Pintar el área correspondiente a cada local con el o los colores que señala el cuadro de referencias.

Referencias:Grupo Cereales y legumbres (Naranja)Grupo Frutas y hortalizas (Verde)Grupo Leche, yogures y quesos (Azul)Grupo Carnes y huevos (Rojo)Grupo Grasas y aceites (Amarillo)Grupo Azúcares y dulces (Violeta)

Puestos en Colores

El espacio cuenta con un supermercado, 26 locales comerciales –17 en la nave central y 9 en el exterior–; un patio de comidas, un sector destinado al arte y dársenas de estacionamiento.


El Supermercado Local

El supermercado es un comercio que tiene como principal finalidad acercar a los consumidores una importante variedad de productos de dife-rentes marcas, precios y estilos. Ofrece la posibi-lidad de acceder en un mismo espacio a víveres secos, productos de limpieza, bebidas, alimen-tos, entre otros.

Una de las características principales de un su-permercado es la de exhibir sus productos al al-cance de los consumidores, utilizando para ac-ceder a los mismos el sistema de autoservicio.En términos físicos la división del espacio pa-ra la exposición de los productos se realiza en góndolas, estanterías o heladeras en las cuales se disponen los mismos de acuerdo a cierto or-den: salón de ventas de productos no perecede-ros y sectores de productos perecederos (verdu-lería, carnicería, pescadería, rotisería, panade-ría, fiambrería y lácteos).El objetivo de esta distribución es que los consu-midores puedan recorrer los diferentes pasillos de manera libre para seleccionar lo necesario, lo que también le permite al consumidor es com-parar precios, tamaños y cantidades de los dife-rentes productos ofrecidos.El supermercado es un escenario que nos ofre-ce múltiples aristas para analizar: los alimentos que tenemos disponibles, las formas en que los mismos son manipulados, la organización de las compras e incluso nuestras preferencias y pautas culturales.

• Con el fin de reconocer la variedad de productos que nos ofrece el supermercado, observar y regis-trar: cuántas áreas tiene el establecimiento y có-mo se denominan las mismas. Elaborar un lista-do con algunos productos que se encuentran en cada una de las áreas, a partir de dos grandes sec-tores: productos perecederos y no perecederos.• En equipos reducidos, trabajar sobre un grupo es-pecífico de alimentos, según el siguiente detalle:

Grupo 1: Fideos- pastas secasGrupo 2: Leche y yoguresGrupo 3: GalletitasGrupo 4: Aderezos

- En primer lugar, identificar cuántas marcas di-ferentes se ofrecen en el rubro y qué lugar ocu-pa cada marca en la góndola, exhibidor o cáma-ra frigorífica, según corresponda (nivel inferior o nivel del suelo, nivel medio o nivel de las ma-nos, nivel superior o nivel de los ojos y techo o nivel de la cabeza). Hipotetizar las razones de esta distribución, según las marcas. Considerar cuáles son los lugares de la góndola que tienen mejor visibilidad y accesibilidad.- En segundo lugar, elegir uno de los productos y observar el rótulo.Identificar: ¿Cuál es el origen de este alimento? ¿Cuál es el nutriente que está presente en mayor cantidad? De los nutrientes que componen es-te alimento, ¿cuáles consideran que son benefi-ciosos o cuáles perjudiciales para la salud? ¿Pre-senta fecha de vencimiento? ¿Qué información creen que le hace falta a ese rótulo para saber más acerca de las características del alimento?• Realizar un circuito por las áreas donde se ma-nipulan alimentos: verdulería, carnicería, pes-cadería, rotisería, panadería y fiambrería.Consultar qué normas de higiene tienen en cuenta al momento de manipular los alimentos y anotar las palabras claves en cuanto a las nor-mas de inocuidad. Dibujar el tipo de indumen-taria que utilizan las personas que trabajan en estas áreas.

* El supermercado Kilbel colabora con el Proyecto Aula Ciudad ofreciendo días de visitas guiadas para grupos escolares. Para coordinar turnos, comunicarse con Secretaría de Cultura (GCSF).


Actividadesdespués de la visitaEn este apartado proponemos actividades que profundizan el abordaje de la alimentación saludable desde un sentido integral. Al repasar los conceptos abordados podemos concluir que la alimentación saludable no solo abarca la ingesta de los alimentos que consumimos o dejamos de consumir sino que forma parte de un proceso social, colectivo en el cual las decisiones que tomamos están íntimamente relacionadas con lo cultural, social, familiar, que influyen en nuestro bienestar general. En este sentido, finalizamos el recorrido recuperando el concepto de soberanía alimentaria.

9. Gráfica de la alimentación saludable

Luego de haber realizado la visita al Mercado Norte de nuestra ciudad, y con el objetivo de re-flexionar acerca de los alimentos que nos ofrece, proponemos recuperar las planillas con el deta-lle de los productos que se comercializan en es-te espacio.

• Construir la Gráfica de la Alimentación Salu-dable a partir del registro de alimentos que se comercializan en los puestos del Mercado. Si decidieron sacar fotos durante la visita, es posi-ble armar la Gráfica con las imágenes impresas. Asimismo, pueden incluir el nombre y número de los locales que venden dichos productos. Se-ñalar si hubiese algún grupo de alimentos no accesible a la compra en el Mercado, y averiguar la ubicación de posibles locales que comerciali-cen dichos alimentos. • Realizar recomendaciones alimentarias te-niendo en cuenta el aporte nutricional y benefi-cios del consumo de cada grupo de alimentos.

Referencias:Cereales y legumbresFrutas y hortalizasLácteosCarnes y huevosGrasas y aceitesAzúcares y dulces

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10. Mercado de ayer y de hoy

• Sugerimos compartir el video “Mercado Nor-te. Proceso de Recuperación” producido por el Gobierno de la Ciudad y entablar un diálogo con los alumnos a partir de los siguientes interro-gantes:- ¿Cuáles eran los titulares del Diario El Orden de 1929? - Según las imágenes ¿qué productos se ofrecían en el antiguo mercado? ¿Observan el nombre de algún local que hoy funciona en el mercado re-cuperado?- ¿Cómo eran los antiguos carteles del mercado? ¿Qué diferencias encuentran en la forma, en los materiales y en los modos de comunicar de los carteles actuales?

- ¿Cuáles son las semejanzas y diferencias en re-lación con el edificio? ¿De qué modo se repre-senta el proceso de deterioro y recuperación?

http://www.youtube.com/watch?v=HteJTEoMxVk

• Proponemos buscar titulares y noticias en dia-rios locales que mencionen el proceso de recupe-ración del Mercado Norte y su reapertura defini-tiva en septiembre de 2014. Reseñar algunos as-pectos de la reconversión del mercado, en cuan-to al diseño, a la tecnología constructiva y a los usos. Recuperar los testimonios de comercian-tes, vecinos y clientes que vuelven a los manda-dos, en este espacio tradicional de la ciudad.

Los Orígenes

Puertas Cerradas

Un Espacio Recuperado

Vuelve el Mercado


11. De colores y sabores

La obra del elenco Municipal de Teatro, depen-diente de la Secretaría de Cultura, es una pro-puesta divertida que aborda conceptos relacio-nados con una alimentación segura y saludable, con creatividad y humor. “De colores y sabores” nace de la interacción en-tre las áreas de Salud, Educación y Cultura de la Municipalidad articulando, en una expresión artística, esta temática de interés para la comu-nidad.

• Participar en una función de la obra de tea-tro De colores y sabores, la cual nos acerca a la temática de la alimentación saludable desde el lenguaje escénico.• Proponer un diálogo con los alumnos para vin-cular la obra con las visitas realizadas y el tema central del fascículo. • Inventar algunas nuevas estrofas para el son de Achicoria y su banda, que retomen, recomen-daciones alimentarias a partir del aporte nutri-cional y beneficios del consumo de cada grupo de alimentos y consejos sobre seguridad alimen-taria, en lo que refiere a inocuidad y cuidados a la hora de manipular los alimentos.

Sinopsis:

Achicoria, Pepino, Cebolla y Batata son los per-sonajes de la obra, en la que se aborda la temá-tica de la alimentación saludable.

“Comer es más fácil, rico y divertido/Cuando viene acompañado de color/El gusto está en la variedad, por eso amigos/Éstos consejos les doy…”.

Así se repite en los estribillos de Achicoria y su banda, que nos invitan a disfrutar junto a Pepi-no, Cebolla y Batata de un momento sano y en-tretenido lleno de consejos para una alimenta-ción saludable.

De la mano de estos peculiares personajes, los hacedores de esta obra invitan “a sumergirse en un mundo de Colores y Sabores, canciones, historias, sonidos y humor que hacen el condi-mento especial para el disfrute del público”.

Integrantes del elenco:- Juan Candioti.- Camilo Céspedes.- Guillermo Chemes.

Dirección general:- Darío Giles.

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13. La publicidad de alimentos

Los medios de comunicación participan activa-mente en las decisiones que tomamos al mo-mento de elegir qué alimentos consumir, refuer-zan ciertas conductas, generan “necesidades” de consumo y establecen tendencias o modas.

• Buscar y seleccionar en diarios y revistas publi-cidades de alimentos. En pequeños grupos, ele-gir una de las piezas gráficas que resulte más in-teresante para analizar. Sugerimos algunas pre-guntas para iniciar el análisis:- ¿Qué elementos componen la pieza? ¿Qué les llama la atención?¿Pueden describir los signos lingüísticos? ¿Có-mo es la tipografía elegida? ¿De qué modo se or-ganizan los textos? Describir la forma, color, textura de las imáge-nes. ¿Qué tipo de representación se emplea? - ¿Qué recursos tecnológicos y materiales se re-quieren para producir esta pieza gráfica? ¿En qué lugar de la revista está inserta la publicidad? ¿Consideran que hay páginas de la revista más valiosas que otras para los publicitas? ¿Por qué? - ¿Hay referencias en la pieza gráfica a algún atri-buto nutricional? En tal caso, ¿con qué valores se relacionan? (costumbres o hábitos de la vida coti-diana, prevención de enfermedades, placer)- ¿A qué segmento de la audiencia creen que está dirigida la publicidad? ¿De qué modo creen que contribuyen los elementos analizados a persua-dir al público?

• Presentar al resto de los alumnos el análisis de la publicidad seleccionada y entablar un debate a partir del análisis propuesto por cada grupo. Sugerimos profundizar la reflexión a partir de las siguientes citas del libro “Diseño gráfico pa-ra la gente” del diseñador argentino Jorge Fras-cara (2000):

(…) dado que estos productos normalmente no difieren entre sí de manera sustancial, sólo es necesario efectuar un pequeño cambio en la conducta compradora de la gente, intentando fa-vorecer una marca en lugar de otra. Estas comu-nicaciones no requieren un cambio en la actitud del público, ya que están apoyadas por miles de mensajes que crean un contexto favorable.En cambio, si la comunicación en cuestión in-tenta cambiar ciertas predisposiciones fuerte-mente arraigadas en un grupo de personas, el problema se complica y requiere la concepción de una estrategia comunicacional basada en un conocimiento pormenorizado del grupo especí-fico que se quiere alcanzar.(…) cuando una campaña comunicacional propo-ne un cambio de actitud frente a una situación dada, debe existir un beneficio para el público que sea percibido por el público. Las campañas represivas a veces son efectivas a corto plazo, pe-ro en general no lo son a largo plazo. Cuando se trata de hacer que el público abandone una con-ducta indeseable, no es aconsejable intentar pro-hibir esa conducta. Hay que tratar de crear un valor de cambio, de reemplazar esa conducta ha-bitual por otra que debe presentarse como más deseable. (Frascara: 4)

12. Juicio a la Cantina de la escuela

Con el propósito de que los alumnos profundi-cen sobre la importancia de la argumentación en un discurso, en pos de potenciar el trabajo en equipo a partir de un espacio de debate, sugeri-mos el desarrollo de un “Juicio a la cantina: can-tina saludable vs no saludable”. Esta propuesta intenta propiciar una actitud crítica en relación con la alimentación en los recreos.

• Dividir al curso en tres grupos. Uno de los gru-pos representará la defensa en la implementa-ción de una cantina saludable en la escuela. Pa-ra ello, deberá definir los argumentos a favor de esta iniciativa. El segundo grupo representará los intereses de un sector que busca continuar con la implementación de una cantina poco sa-ludable. El tercer grupo, será el jurado. • Proponemos llevar a cabo una dramatización donde cada grupo exponga sus posturas, llame a testigos y exhiba pruebas, si lo considera nece-sario (fotos, videos, relatos, cartas, etc.) El grupo asignado como jurado realizará las preguntas según considere oportuno. Finalmente se dará a conocer la sentencia exponiendo las razones.

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• A partir del debate anterior, proponemos el desafío de diseñar una pieza gráfica que pro-mueva el consumo de frutas y hortalizas fres-cas en los recreos y almuerzos de la escuela. Para ello, retomar las observaciones realizadas en la cantina / quiosco de la escuela y tratar de crear un valor de cambio, de reemplazar la conducta habitual por otra que debe presentar-se como más deseable.

La Alianza Internacional de asociaciones y movi-mientos 5 al Día procura fomentar el consumo diario de frutas y hortalizas frescas.

¿Por qué 5 al día? Su nombre se basa en la ración mínima de consumo diario de frutas y hortalizas frescas recomendada por la comunidad científica y médica en una dieta saludable. Los Objetivos que persigue son: - Informar sobre los beneficios para la salud del consumo diario de al menos 5 raciones de frutas y hortalizas frescas. - Influir en la mejora de los hábitos alimenticios de nuestra sociedad.

- Incrementar el consumo per cápita de frutas y hortalizas frescas de la población hasta alcanzar el nivel recomendable.“5 al día” tiene como objetivo principal luchar con-tra el preocupante deterioro de los hábitos alimen-ticios, que incluyen un notable descenso del con-sumo de frutas y hortalizas, hecho que según los expertos, conlleva a un mayor riesgo de padecer diferentes enfermedades. Las actividades de “5 al día” están destinadas a con-cientizar a la población en general de que el consu-mo de frutas y hortalizas, en combinación con una alimentación equilibrada y la dosis adecuada de ejer-cicio físico, incide de manera directa en su salud.

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14.¿Qué entendemos por Soberanía Alimentaria?

La visita a la Huerta Agroecológica del Solar de Juventud del Norte, nos permite observar la po-sibilidad que nos da la tierra de cultivar y co-sechar nuestros propios alimentos. Apuesta a una cultura del cuidado del ambiente donde te-nemos la posibilidad de decidir qué producir y principalmente de qué manera hacerlo. Para comprender la ideología que fundamenta estas decisiones es necesario el abordaje del con-cepto de soberanía alimentaria.

• Retomar dicho concepto desarrollado en el ar-tículo de Marcos Monteverde, incluido en el pre-sente fascículo. Iniciar un diálogo con los alum-nos, para recuperar las ideas principales. Con-trastar la definición con las acciones que se de-sarrollan en la huerta y resaltar aquellas conduc-tas que favorecen la Soberanía Alimentaria.• A partir de la lista de preguntas adjunta les proponemos pensar y responder qué hábitos y conductas refuerzan la Soberanía Alimentaria o responden a modelos opuestos a ella. Funda-mentar las elecciones. • Construir colectivamente un listado de prácti-cas a fin de poner en marcha algunos cambios que se puedan reflejar a nivel individual, fami-liar y escolar teniendo en cuenta la siguiente pregunta: ¿De qué manera diariamente es po-sible cambiar o sostener decisiones en pos de la Soberanía Alimentaria?

• Armar una cartelera con recomendaciones para promover acciones de Soberanía Alimen-taria dentro de la escuela.

¿Estos hábitos y conductas refuerzan la soberanía alimentaria?

- Comprar hortalizas y frutas en un supermercado.- Comer frutas y verduras que no son de la temporada.- Consumir productos exóticos - Producir los alimentos que consumimos en una huerta familiar. - Comprar directamente a los productores. - Pescar artesanalmente.- Usar semillas transgénicas y/o híbridas.- Participar en la construcción de un banco de semillas.- Separar residuos. - Comprar alimentos agroecológicos.- Consumir alimentos importados.- Usar el auto o la moto para hacer mandados en el barrio.- Dejar la canilla abierta mientras nos lavamos los dientes.- Tomar agua de la canilla.

SI/NO Fundamentar

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15. Desde la huerta escolar construimos Soberanía Alimentaria

La experiencia del desarrollo de una huerta esco-lar, promueve no solo la producción de alimen-tos saludables para el consumo, sino también la implementación de proyectos pedagógicos-pro-ductivos que habilitan espacios de intercambio de conocimientos técnicos con saberes tradicio-nales, referidos a la historia y la cultura de cada comunidad. La huerta en la escuela permite res-catar, motivar y legitimar estos saberes tradicio-nales, que nos acercan a la tierra y la naturaleza desde una perspectiva socio-histórica- cultural. Esta iniciativa nos da la posibilidad de trabajar transversalmente múltiples contenidos, facilita el intercambio de conocimientos a través de un abordaje innovador y participativo. La realización de la huerta dentro del predio es-colar posibilita el tratamiento de problemas rea-les que se originan, se desarrollan y reformu-lan naturalmente, sin necesidad de plantear si-tuaciones problemáticas artificiales. La huer-ta constituye un espacio donde los alumnos se acercan a trabajar de manera espontánea, y en muchos casos autónoma. Apostamos a que pue-dan utilizar estos conocimientos construidos colectivamente para su vida cotidiana.

En los talleres organizados por la Secretaría de Educación y técnicos del Pro Huerta, I.N.T.A. Agencia Santa Fe, se parte de una pregunta: ¿Por qué una huerta agroecológica en la escue-la? Si bien surgen variadas hipótesis, pueden re-sumirse en cuatro las más importantes:

– Disminuir los costos de los alimentos y apro-vechar su alta calidad nutricional.– Comprender los procesos naturales, invitán-donos a ser observadores pacientes, a aguardar cada proceso (crecimiento de las hortalizas).– Colaborar con el ambiente reciclando residuos orgánicos (compostaje).– Mejorar nuestra alimentación sumando vege-tales, raíces, semillas y aromáticas de estación, frescas y sin residuos químicos, tóxicos para la salud.En el caso de las escuelas que no disponen de espacio físico (lugar con tierra para trabajar), se ofrece hacerlo a través del armado de macetas reutilizando neumáticos, cajones o cualquier otro contenedor en desuso, como también la construcción de huertas verticales o en altura.

CapacitacionesLas capacitaciones se realizan en forma gratui-ta en todos los niveles educativos e instituciones interesadas y se entregan certificados de acredi-tación. El cierre y la muestra de los proyectos desarro-llados en el marco del Programa de Educación Ambiental local se realiza en octubre durante la “ECO FERIA MUNICIPAL”, abierta a todas las comunidades educativas y el público en general.

Para más informaciónPrograma de Educación Ambiental Local.Teléfono: 4571827

Para profundizar en el armado de la huerta su-gerimos consultar el siguiente link:

http://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafe saludable/huertas-ferias/arma-tu-propia-huerta

• La falta de espacio no es un obstáculo pa-ra implementar una huerta: indagar en sitios Web sobre diversos dispositivos que se utili-zan en casos de espacio reducido, tales como la huerta vertical.

Eco Feria Municipal.Encuentro escolar de Huertas Agroecológicas.

CAMPOSiembra y Cosecha de TrigoMaquinarias Agrícolas

ACOPIOEn los Silos se guardael Grano Seco

MOLINO HARINEROSe muelen los granostransformándolos en harinay luego de los envasa endiferentes presentaciones.

CADENADEL TRIGO

PANADERÍAS

FÁBR

IC

A DE PASTAS INDUSTRIAL

SUPERMERCADO

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17. ¿Cuántos intermediarios manipulan el alimento que consumimos? Huella de carbono - cadena productiva.

Hay ciertos autores que postulan que nuestra alimentación moderna es una alimentación con-taminante. Gastamos mucha agua, mucho pe-tróleo en las formas modernas de elaborar nues-tros alimentos. Desde el sitio de producción has-ta la comercialización, las materias primas y sus productos recorren miles de kilómetros, atravie-san países, mares y el impacto social más im-portante es la diferencia marcada del costo re-sultante de esta cadena agroalimentaria exten-

dida: incrementando 200 veces su precio, en al-gunos casos. Una herramienta de estimación de este impacto ambiental lo constituye el Índice de la Huella de Carbono que algunas iniciativas de la sociedad civil en países desarrollados han comenzado a estimar, a los fines de determinar la cantidad de emisiones de CO2 que recae so-bre un individuo al consumir un producto y/o servicio con estas características. El objetivo de estas iniciativas es concientizar a la población sobre el impacto que genera en el ambiente ca-da una de sus elecciones y a partir de allí poder asumir una conducta crítica en sus decisiones cotidianas.

16. Nuestros propios brotes

Con el fin de poder concretar la experiencia de producción de brotes de acuerdo a lo observado en la visita a la huerta del Solar sugerimos el ar-mado de un germinador. Cabe aclarar que previa-mente deberán reunir los materiales necesarios.

• Armado de un germinador- Utilizar semillas chicas de hortalizas como: le-chuga, achicoria, rúcula o perejil.- Colocar una servilleta de papel bien extendida en una bandeja plástica, humedecer la misma con un rociador. - Esparcir sobre la servilleta la especie seleccio-nada, cubrir estas con otra servilleta de papel ex-tendida y rociar nuevamente con agua.- Colocarlo en un lugar en donde reciba sol pre-ferentemente por la mañana. - Mantener húmeda la servilleta, pero no en exce-so ya que se pueden echar a perder las semillas. • En pocos días podrán observar las primeras hojas (imagen) Los mismos podrán ser coloca-dos en la tierra una vez que las plantas tengan tres o cuatro hojas en el caso de la lechuga, repo-llo, acelga, coliflor; o cuando el grosor del tallo sea el de un lápiz, en el caso del tomate, berenje-na, pimiento, cebolla, puerro.• Anotar en un afiche los cambios observados con el pasar de los días. • Identificar cada una de las partes del brote (raíz, tallo, hojas).• Trasplantar cada uno de los brotes en un cajón de madera cubierto con tierra de buena calidad para armar los almácigos.

CAMPOSiembra y Cosecha de TrigoMaquinarias Agrícolas

ACOPIOEn los Silos se guardael Grano Seco

MOLINO HARINEROSe muelen los granostransformándolos en harinay luego de los envasa endiferentes presentaciones.

CADENADEL TRIGO

PANADERÍAS

FÁBR

IC

A DE PASTAS INDUSTRIALSUPERMERCADO


En nuestro país no existen empresas que imple-menten esta herramienta, pero una manera fá-cil de poder analizar esta situación es pensar en los intermediarios que participan en cada cade-na alimentaria. Antes de llegar a nosotros, los alimentos pasan por diversos procesos durante los cuales aumenta su precio a medida que se incrementa el daño al ambiente; Desde que se obtiene la materia prima hasta que el producto llega a nuestra mesa, participan diferentes in-termediarios a saber: el productor, el fabricante, el mayorista, el transportista, el proveedor, el al-macenador, etc.

• Seleccionar un alimento de consumo habitual, identificar en el mismo la/las materias primas que lo componen. Determinar cuáles son los in-termediarios que participan en la cadena pro-ductiva del alimento elegido y construir la cade-na, tomando el siguiente ejemplo, como guía. • A partir del gráfico analizar:-¿Consideran que para llegar a casa el producto recorrió muchos kilómetros? ¿Cómo repercute eso en el ambiente?-¿Dentro de este proceso creen que se podrían evitar algunos de los intermediarios? ¿Cómo?


Comemos nutrientes y sentidos.por Patricia Aguirre

Patricia Aguirre, antropóloga especializada en ali-mentación e investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús, propone otros modos de pensar los alimentos y su circulación social.- ¿A qué atribuye que la alimentación, que podría reducirse a una simple función fisiológica, esté en el centro de nuestro universo simbólico?-Comer conjuga aspectos biológicos y sociales. De hecho, el gusto es una construcción social: por eso no encontramos gustos innatos en el Homo sa-piens, no hay genes o fisiología de la lengua o de la nariz que indiquen el gusto. Si fuera a la inver-sa, todos encontraríamos agradables y desagrada-bles las mismas cosas, pero comemos nutrientes y sentidos.-¿Cuál es la principal transformación alimentaria de las últimas décadas?-En las urbes, el pasaje de la comida fresca a la in-dustrial o procesada. Nuestros alimentos se trans-formaron en OCNI (objetos comestibles no iden-tificados). No sabemos qué comemos: si la man-zana tiene genes de manzana, o se le agregaron otros y de qué, si los agroquímicos con que se pro-dujo son seguros, si los aditivos y conservantes del procesamiento de los envasados no son cancerí-genos, si están llenos de sal o azúcar “invisibles”, si su transporte fue seguro o si su envoltorio es el adecuado. Es una situación única en la cultura ali-mentaria humana.

18. El gusto como construcción social

Sugerimos la lectura de un fragmento de la entre-vista realizada a la antropóloga Patricia Aguirre.

• A partir de la lectura, proponemos que los alumnos identifiquen preparaciones o alimen-tos que, además de nutrientes, les brindan sen-tidos. Por ejemplo, alimentos que provocan sen-timientos cuando alguien se los regala o coci-na: una cereza dulce como el primer amor, un té que prepara la abuela con cuidado y cariño, entre otros.

• Socializar con los compañeros cuál es la comi-da o el alimento preferido de cada uno. En for-ma individual, diseñar una tarjeta a partir de una constelación de palabras e imágenes que construyan el universo de sentidos relacionado con el momento de saborearlo. Intercambiar las tarjetas para compartir los gustos y universos simbólicos en torno a la alimentación. • Apuntar diversas palabras que comiencen con la misma letra del alimento preferido. Seleccio-nar al menos cinco de ellas y escribir un breve relato vinculado con la experiencia de compartir esta comida distinguida.

Tarjetas del juego ABC didáctico frutos de la tierra, realizado por emprendedores santafesinos: SOMNO almacén didáctico.


• En ocasiones, los abuelos rememoran sab-ores que se perdieron, alimentos que no tienen el mismo gusto de antaño y prácticas culinari-as que ya no son habituales, tales como condi-mentar una rica comida casera con las aromáti-cas del jardín. Entablar un diálogo con los alum-nos sobre estas prácticas y la inquietante noción de OCNI (objetos comestibles no identificados), concebida por Patricia Aguirre. Recuperar expe-riencias culinarias en las cuales se sientan in-terpelados por esta concepción.

• Recordar los almuerzos y/o cenas de la última semana y agrupar los alimentos en OCNI (obje-tos comestibles no identificados) o en OCNYS (objetos comestibles con nutrientes y sentidos), fundamentando la elección. • Profundizar en el concepto de comensalidad, a partir de otro fragmento de la entrevista a la Dra. Patricia Aguirre:

La comensalidad es la forma en que los alimen-tos se comparten. La mesa familiar o la comida institucional en un comedor pueden estar com-puestas por el mismo menú, pero la situación social (en este caso privada o pública) y su signi-

ficación para la vida de las personas cambia ra-dicalmente el evento alimentario porque el mo-mento de compartir la comida es un momento privilegiado de la reproducción física y social de los individuos y los grupos.

• A partir de la definición, entablar un diálogo con los alumnos sobre las diversas formas en que comparten los alimentos.• Cabe señalar, que la lactancia materna es el primer ritual de comensalidad que se puede compartir. Proponemos analizar el mural pin-tado en el Centro de Salud de Nuevo Horizonte, para incentivar la lactancia materna.Observar cómo es el vínculo que se establece entre madre e hijo en esta especial situación de compartir el alimento, cómo se presentan las posturas y la actitud corporal en ambos, qué re-laciones se establecen con el entorno. Recuperar qué sentidos transmite la imagen a partir de es-tas observaciones.

Centro de Salud de Nuevo Horizonte: Mural realizado por vecinos, integrantes de la Secretaría de Salud y del Programa Arte y Comunidad de Secretaría de Cultura. Semana Mundial de la Lactancia Materna, agosto de 2014.


• Seleccionar otras situaciones de comensalidad, a partir de fragmentos de películas, historietas, fotos familiares, imágenes de revistas, entre otras posibilidades. Conformar un repertorio amplio, que incluya situaciones donde la comida se comparte en espacios privados y públicos. • Analizar las diversas situaciones elegidas, to-mando como referencia las observaciones realiza-das en conjunto sobre el mural de lactancia ma-terna. Recuperar también qué tipo de platos se elaboran y consumen en las imágenes y si estas

Merienda compartida. Colación en el Jardín Municipal.

trientes se incorporan, qué sentidos comparten y qué hábitos construyen. Sugerimos seleccionar uno de los rituales y dramatizarlo para desnatu-ralizar las formas de compartir el alimento.Para profundizar en los últimos aportes, suge-rimos retomar el artículo “El derecho a una ali-mentación segura y saludable“, de Marcos Mon-teverde, incluido en este fascículo. A partir de la lectura, dialogar con los alumnos sobre los siguientes aspectos: A qué hace referencia el autor cuando señala la existencia de un bino-mio indisoluble, ¿por qué se afirma “comer no es solo ingerir nutrientes”? ¿Cómo se relaciona esta declaración con lo propuesto por Patricia Aguirre en la entrevista titulada “Comemos nu-trientes y sentidos”?

19. Mapa conceptual de saboresy sentidos

• Finalmente, tras haber recorrido la multiplici-dad de actividades del fascículo les proponemos recapitular las diversas dimensiones de la pro-blemática de la alimentación saludable y armar un mapa conceptual con las siguientes palabras: salud, alimentación, seguridad alimentaria, acce-sibilidad, disponibilidad, consumo, hábitos, ino-cuidad, soberanía alimentaría, derecho, cultura.Para ello, utilizar otras palabras a modo de co-nectores, imágenes e ilustraciones que comple-ten esta propuesta.

comidas se relacionan con la propia alimentación cotidiana, con la cocina de su tiempo y geografía. • Tal como señala la definición, la comensali-dad abarca otras prácticas en torno al momento de compartir la comida. Detallar las situaciones que acompañan el acto de comer en distintos ámbitos y reflexionar sobre cómo se construyen los diversos rituales en torno a la comida.• Profundizar con los alumnos acerca de las prác-ticas o rituales relacionados con la alimentación en la escuela. Identificar en los mismos qué nu-


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PONS RAFOLS, Xavier (2013) Alimentación y Derecho Internacional. Nor-mas, instituciones y procesos. Madrid: Marcial Pons.

Sitios web

http://www.santafeciudad.gov.arhttp://santafeciudad.gov.ar/blogs/santafesaludable/ https://www.assal.gov.ar/http://inta.gob.ar/http://mercadoproductoressantafe.com/ http://www.anmat.gov.ar/http://www.5aldia.org/

Informes:Secretaría de Cultura del Gobierno de la CiudadSan Martín 2076. S3000FRT Santa Fe. Argentina - Tel (0342) 4571886 / 4571512

[email protected]

Textos de AutorMarcos MonteverdeNatalia ZehnderPablo Tabares

Didáctica EspecíficaInés Medina Natalia Romero Mathieu

IlustracionesMariela Benitez

FotografíaSecretaría de comunicación (MCSF) Archivo Fotográfico Diario El Litoral Archivo Museo de la Ciudad (MCSF)SOMNO almacén didácticoLeo Rosenfeld Celia PaglieroFranco Scarafía

Planos y mapasGerencia del Mercado Norte (MCSF)

De Colores y SaboresElenco Municipal de Teatro (MCSF)

Proyecto Aula-Ciudad / Fascículo N° 16. “Alimentación Saludable”

Municipalidad de la Ciudad de Santa Fe,Secretarías de Cultura y de EducaciónAlimentación saludable / Marcos Monteverde... [et.al.]. - 1a ed. - Santa Fe: Municipalidad de la Ciudad de Santa Fe, 2014.

40 p. ; 20x27 cm. (Aula ciudad; 16)

ISBN 978-987-3803-01-7

1. Alimentación. 2. Seguridad Alimentaria. I. Monteverde, Marcos

CDD 363.192

Fecha de catalogación: 20/10/2014

IntendenteDr. José Manuel Corral

Secretaria de CulturaArq. Patricia Pieragostini

Subsecretaria de Diversidad CulturalLic. María Florencia Platino

Subsecretaria de ProgramaciónEduardo Bavorovsky

Secretaria de EducaciónProf. Rossana Ingaramo

Directora Ejecutiva del Programade Educación CiudadanaProf. Liliana Gaineddu

AgradecimientosMarcos Monteverde, Natalia Zehnder, Pablo Tabares, Sebastián Fumis, Gabriel Sequeira, José María Chemes, Luciana Barbieri, Javier Fernández, Gonzalo Davies, Carlos Otrino, Belén Moras, Ricardo Rojas, Cristian Juárez, Daniel Dilon, Gisela Manucci, Raúl Arzamendia, Darío Giles, Adriana García. Gabriela, Margarita, Karina y Claudia (Responsables de la huerta agroecológica del Solar Juventud del Norte).

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