GP Panadero

Queda prohibida la reproduccin total o parcial sin previa autorizacin de Activa Mutua 2008

GUIA DE BUENAS PRCTICAS PREVENTIVAS

PARA AUTNOMOS Y PYMES

Panadero

panadero, ra.

(Del pan) 1. m. y f. Persona que tiene por oficio

hacer o vender pan.

Real Academia Espaola Todos los derechos reservados


ndice

Definicin :: Funciones. :: Equipos de trabajo empleados. :: Productos utilizados

habitualmente Riesgos genricos: Causas, Consecuencias, Medidas Preventivas :: Cadas al mismo nivel :: Golpes y cortes con objetos o

herramientas manuales :: Riesgos de cortes y atrapamiento por

contacto con elementos mviles de las mquinas

:: Contacto elctrico :: Contacto trmico :: Riesgo de incendio y explosin :: Derivados de la exposicin a

productos qumicos :: Derivados de la exposicin a agentes

fsicos :: Derivados de la carga fsica de

trabajo :: Por contacto con agentes biolgicos

presentes :: Factores psicosociales: Estrs laboral :: Condiciones ambientales Equipos de proteccin individual Formacin General

:: A nivel profesional :: A nivel de prevencin de riesgos laborales Medicina del trabajo. Protocolos mdicos especficos Referencias Bibliogrficas


Es la persona que desempea las tareas relativas a la elaboracin de piezas de pan y bollera a partir de la eleccin de materias primas y auxiliares, dosificndolas segn frmula, utilizando la maquinaria, tiles y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado de piezas, fermentacin, coccin y enfriado y su posterior envasado y expedicin o venta, aplicando las tcnicas adecuadas y respetando las normas legales vigentes, as como las de seguridad e higiene en el trabajo y las higinico-sanitarias y ambientales.

DEFINICIN

Funciones Conducir y realizar las operaciones de elaboracin de productos de panadera y bollera, consiguiendo los objetivos de produccin y calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa vigente tcnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo.

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboracin de masas de panadera y bollera. Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composicin, decoracin y envasado de los productos de panadera y bollera. Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera.

Equipos de trabajo empleados Herramientas y utillaje: moldes, cuchillos, tijeras, esptulas, mangas, rodillos, lateros, pala de horno, latas, medidas de capacidad, cogedores, bandejas, carros de transporte de bandejas. Equipos y maquinaria: bscula, balanzas, frigorficos, contenedores, amasadora, batidora, formadora de barras, divisoras, refinadoras, boleadoras, cortadora, cinta de reposo, cmara de fermentacin, horno de coccin y dosificador volumtrico..


Productos utilizados habitualmente Harina (de trigo, centeno, soja), margarina, sal, levadura, emulgentes, huevos, mejorante para panificacin, azcar (de grano, glass), cremas, especias, frutos secos, conservas.

Cadas al mismo nivel

Causas principales:

Debido a que la superficie del suelo sea resbaladiza (agua, baldosas, grasas, harinas.), o por tropiezo con obstculos (mobiliario, cables etc..) o presencia de irregularidades (desniveles del suelo, o discontinuidades del suelo). Obstculos en zonas de paso o falta de iluminacin. Consecuencias: Las consecuencias ms frecuentes de stos accidentes son de carcter leve, heridas, torceduras, golpes, esguinces, etc. En casos ms extremos las consecuencias pueden ser graves con fracturas de huesos. Medidas preventivas: Retirar los obstculos (sacos, latas, etc) que se encuentren en la zona de trabajo. Mantener orden y limpieza en la zona de trabajo y zonas de paso. Los cables procedentes de los equipos de trabajo elctricos se tendern de manera que no atraviesen las zonas de paso o trabajo. Prestar atencin a las irregularidades presentes en el suelo, cuidado con los desniveles. Las rampas no deben ser de ms del 12% de pendiente.

RIESGO

S G

ENRIC

OS


Se deben almacenar los equipos de trabajo en lugares establecidos para ello, han de quedar limpios y ordenados despus de finalizar la actividad. Se han de sealizar las zonas mojadas o resbaladizas. Las baldosas sueltas o rotas se deben sustituir lo antes posible. La iluminacin de los espacios de trabajo y zonas de paso debe ser la adecuada, en base al R.D. 486/97 de lugares de trabajo. Se debe hacer uso de calzado antideslizante.

Golpes, pinchazos y cortes con objetos o herramientas manuales

Causas principales: Cortes producidos por el uso de cuchillos, cter, tijeras, bandejas, etc y golpes con carros de transporte.

Consecuencias:

Rozaduras, pequeos cortes y heridas que en general son de pronstico leve. En casos extremos las consecuencias pueden ser ms graves (amputaciones, cortes en los tendones, etc.). Medidas preventivas:

NO limpiar superficies sobre las que no se tiene visibilidad. En lugares elevados es preciso utilizar escaleras o plataformas para ver si existen objetos sobre dichas superficies.

Utilizar herramientas y utillajes adecuados a cada operacin a realizar, usndolos del modo adecuado y sustituyndolos en caso de deterioro. Las hojas de las herramientas de corte no deben estar melladas y se deben afilar peridicamente. Prestar la mxima atencin al manipular las herramientas de corte (p.ej. Tallado manual de barras de pan). Mantenimiento peridico de las bandejas y de los carros de transporte. Mantener (si es posible) los puestos de trabajo y distancias entre mquinas con espacio suficiente como para evitar los golpes. No dejar los carros en zonas de paso ni espacios. Orden y limpieza.

Riesgos de cortes producidos por contacto con elementos mviles de las mquinas

Causas principales: Acceso a las partes mviles de los equipos de trabajo (batidora, formadora de barras, amasadora, refinadora, cortadora, dosificador volumtrico, boleadora) por falta de proteccin de dichos equipos. Existencia de aristas vivas en los equipos de trabajo. Golpes con partes mviles de los equipos de trabajo (puertas de hornos, protecciones de las mquinas, cortadora de pan, etc).


Consecuencias: Golpes , pequeos rasguos, en casos graves cortes profundos, amputaciones de miembros. Medidas preventivas: El acceso a los elementos mviles de los distintos equipos de trabajo (amasadora, batidora, y refinadora, boleadora, cinta de reposo, formadora de panes, etc.) han de estar protegidos mediante las protecciones con enclavamiento adecuadas, segn el R.D. 1215/1997. Toda maquinaria ha de disponer del marcado CE, del documento que acredite el grado de conformidad y del manual de instrucciones. Procedimientos e instrucciones de trabajo especficos para la utilizacin de los diferentes equipos de trabajo, as como para su correcto mantenimiento. Hacer uso de tiles de empuje para evitar el riesgo de corte y/o atrapamiento cuando se tenga que suministrar materia prima manualmente, sobretodo en aquellos equipos de trabajo y mquinas que presentan dichos riesgos. Se deben proteger todas las aristas vivas y salientes de los equipos de trabajo y mantener espacios entre mquinas y pasillos de cmo mnimo 80 cm. Siempre que se manipulen los equipos de trabajos, ya sea para su limpieza, como ante un problema de atasco etc, se han de desconectar de la corriente elctrica.

Contacto elctrico

Causas principales:

Riesgo de electrocucin por contacto directo o indirecto con elemento en tensin de maquinaria (batidora, amasadora, refinadora, etc) o de cables, conductores, cajas de distribucin, dispositivos de conexin, etc.

Consecuencias:

Quemaduras tetanizacin, fibrilacin ventricular, asfixia, muerte.

Medidas preventivas:

Conservar los equipos en perfecto estado de uso y conservacin. Antes de utilizar cualquier equipo elctrico se deben revisar los cables y las conexiones. Antes de limpiar cualquier equipo elctrico, se ha de desconectar de la red. Desconectar los equipos elctricos tirando de la clavija no del cable. Utilizar enrolladores con enchufes mltiples.

Contacto trmico

Causas principales:

Uso de hornos, carros de bandejas, bandejas, cazos y existencia de conductos a alta temperatura.

Consecuencias:

Escaldaduras y quemaduras de diferentes grados.



Sealizar los conductos que puedan estar a altas temperaturas, y si es posible, aislarlos trmicamente. Establecer protocolo de trabajo para las acciones de introducir y extraer bandejas o carros en el horno, para evitar posibles quemaduras en cara y ojos. Realizar la manipulacin de bandejas y carros con guantes de proteccin trmica o ganchos.

Riesgo de incendio y explosin

Causas principales: Posibles fugas de gas de los hornos y conductos, existencia de polvo de harina. Consecuencias: Incendio y explosin. Quemaduras. Deflagraciones. Medidas preventivas: Mantener el ambiente de trabajo, lo mximo posible, limpio de polvo en suspensin y de gases mediante sistemas de ventilacin y extraccin adecuados. Realizar revisiones de gas en base a la normativa vigente y el tipo de gas utilizado y de las instalaciones. Disponer de extintores adecuados al tipo de fuego, realizando revisiones peridicas. Realizar mantenimiento preventivo de la instalacin elctrica aislada y protegida. Mantener el plan de emergencia actualizado e implantado y mantener tanto los equipos y medios

de extincin como las salidas de emergencia en perfectas condiciones.

Derivados de la exposicin a productos qumicos

Causas principales: Exposicin a polvo de harina en suspensin. Generacin de dixido de carbono en el proceso de fermentacin. Consecuencias: Los efectos pueden ir desde rinitis, dolencias de garganta hasta asma bronquial y enfermedades oculares. El asma bronquial puede llegar a tratarse desde el punto de vista de enfermedad profesional. En el caso de exposicin a gases asfixiantes (monxido o dixido de carbono) se puede generar un dficit de oxgeno que degenere en una posible asfixia. Medidas preventivas: Trabajar en espacios con extraccin localizada y buena ventilacin en general, disponer de sistemas de aspiracin antideflagrantes para limpieza y recogida de materias primas y uso de mascarilla para partculas en tareas con presencia de polvo de harina en suspensin.


Derivados a la exposicin a agentes fsicos

Causas principales:

Ruido generado por equipos de trabajo (batidora, amasadora, refinadora, etc) y ventiladores y extractores.

Consecuencias: Posible sordera profesional (niveles sonoros equivalentes superiores a 80 dBA durante la jornada laboral de 8 horas) o falta de confort acstico. Medidas preventivas: Al comprar equipos de trabajo u otros se debe tener en comprobar el nivel de ruido que produce en funcionamiento normal. Realizar mantenimiento adecuado de los equipos de trabajo y otros tiles, instalar revestimientos absorbentes de ruido en paredes y techos, hacer uso de protectores auditivos (en casos de niveles sonoros superiores a 80 dBA o de falta de confort).

Derivados de la carga fsica de trabajo

Causas principales:

Por manipulacin de cargas (sacos de harina, carros de transporte, etc) y por adopcin de posturas inadecuadas al utilizar los equipos de trabajo. Realizacin de movimientos repetitivos por la utilizacin constante de los miembros superiores en las operaciones de trabajo.

Adopcin de posturas inadecuadas de trabajo en el uso de equipos de trabajo o en la manipulacin de cargas.

Consecuencias:

Trastornos musculoesquelticos. :: Manipulacin de cargas: Fatiga, lumbalgias, alteraciones musculares, lesiones en los miembros superiores e inferiores. :: Posturas forzadas de trabajo: Molestias musculares, tendinosas o articulares en forma de dolor e impedimento. En general, las molestias aparecen principalmente en la zona de cuello, hombros y brazos cuando se realizan estiramientos o flexiones forzadas, o tambin en la zona dorsolumbar, cuando se adoptan posturas incorrectas en las operaciones de pintado. :: Movimientos repetitivos: Lesiones localizadas en los tendones, los msculos, articulaciones y ner vios que se localizan en el hombro, el antebrazo, la mueca, la mano, la zona lumbar y los miembros inferiores. Dichas lesiones se manifiestan en forma de . tendinitis, peritendinitis, tenosinovitis, mialgias y atrapamientos de nervios distales, siendo el dolor y el impedimento los sntomas ms caractersticos. Medidas preventivas: Van encaminadas principalmente a: :: La correcta manipulacin de cargas, por lo que se requiere proporcionar formacin especfica, as como la utilizacin de elementos


auxiliares que ayuden a su manipulacin. En la adopcin de posturas correctas de trabajo se recomienda trabajar con la espalda lo ms recta posible, evitando los giros o movimientos laterales que puedan daar la columna. Los movimientos bruscos y repentinos, se deben cambiar por movimientos rtmicos, as como los giros bruscos al colocar objetos porque tiran de los msculos de la espalda pudiendo daarla. Utilizar calzado ergonmico. Comprobar que las ruedas de los carros estn en buen estado de mantenimiento para evitar sobreesfuerzos y posibles contracturas en su manipulacin. Factores organizativos: Establecer las pausas necesarias. Combinar diferentes actividades para favorecer la utilizacin de diferentes grupos musculares.

Por contacto con agentes biolgicos presentes

Causas principales:

Presencia de caros en las materias primas utilizadas y productos elaborados, en especial la harina. Consecuencias:

Los efectos pueden variar, produciendo varios tipos de dermatitis y alergias, considerando en especial la causada por el Acarus Siro, abundante en la harina y causante de la conocida dermatitis de los panaderos.


Extremar al mximo la higiene personal. Utilizar los equipos de proteccin individual (guantes y mascarillas para partculas).

Factores psicosociales: Estrs laboral

Causas principales:

Sobrecarga de trabajo, ritmo de trabajo, ambigedad de rol, responsabilidad, falta de promocin, problemas de organizacin, etc. Son entre otros los factores causantes del estrs laboral. Consecuencias:

Ansiedad, depresin, apata, fatiga, baja autoestima, absentismo. En casos extremos, pueden producirse problemas de tipo fsico (problemas cardacos).


Evaluar en cada caso las causas que provocan el estrs. En general, se actuar a dos niveles. A nivel de empresa: mejora de los aspectos organizativos haciendo hincapi en diversos aspectos como la carga y el ritmo de trabajo.

A nivel personal: Proporcionar al individuo recursos suficientes para afrontar las situaciones de estrs (actuacin del psiclogo).


Condiciones ambientales

Causas principales:

Exposicin a condiciones ambientales extremas (temperatura y humedad variable) y calor por radiacin de hornos. Consecuencias: El contraste de temperaturas (exterior-interior) puede dar lugar a enfriamientos, catarros, faringitis. En casos extremos y por exposiciones a elevadas temperaturas puede producirse un golpe de calor. Medidas preventivas:

Usar ropa adecuada a las temperaturas, disponer de ventilacin suficiente (natural o forzada), creando circulacin de aire fresco, aislar del calor y humedad, establecer pausas de trabajo en trabajos que supongan esfuerzo fsico y calor.


Equipos de proteccin individual

:: Guantes apropiados (p.ej. latex natural o de nitrilo) para protegerse del contacto directo con las materias primas ,productos elaborados y sobrantes. :: En operaciones con riesgo de contacto trmico, uso de guantes de resistencia trmica. :: En operaciones de fabricacin dnde puedan existir exposiciones elevadas a partculas en suspensin (mayoritariamente de harina), se utilizarn mascarillas de proteccin apropiadas. Para partculas los filtros sern del tipo FP2 FP3. ::Calzado ergonmico antideslizante. :: En algunas situaciones especficas de uso de equipos de trabajo, se tendrn que utilizar protecciones auditivas adecuadas (tapones o cascos antirruido).


A nivel profesional:

Certificado de Profesionalidad de la ocupacin de panadero perteneciente a la familia profesional de industrias alimentarias al amparo del Real Decreto 1380/2009 de 28 de agosto.

A nivel de prevencin de riesgos laborales:

:: Los panaderos deben conocer los riesgos derivados propios de su actividad, por lo que se recomienda la siguiente formacin: :: Curso sobre la Manipulacin manual de cargas. :: Curso sobre los Riesgos para la salud derivados de los movimientos repetitivos y la adopcin de posturas de trabajo incorrectas y medidas preventivas para paliar dichos riesgos. :: Curso sobre la correcta utilizacin de los Equipos de Proteccin Individual.


Protocolos mdicos especficos Sobre la base que se consideran riesgos genricos de exposicin a: :: Riesgos Qumicos, como gases producidos en los procesos de fermentacin, productos qumicos utilizados como mejorantes de las harinas, as como conservantes entre otros. :: Riesgos biolgicos, que se derivan de la utilizacin de vegetales y microorganismos asociados. :: Riesgos Fsicos, dependientes de las condiciones ambientales y utilizacin de maquinaria, como ruido, radiaciones, humedad y temperatura. :: Riesgos por carga fsica de trabajo, entre los que se incluyen manipulacin de cargas, posturas forzadas y movimientos repetitivos. :: Riesgos por carga mental de trabajo, como son ritmos de trabajo, horarios de trabajo y factores de organizacin, as como los derivados de atencin al cliente.

Se considera necesario para poder aplicar Protocolos de Vigilancia Sanitaria Especfica la valoracin individualizada de la Evaluacin de Riesgos en cada caso, quien definir con ms exactitud el desglose de riesgos especficos incluidos en cada bloque genrico, siendo los Protocolos Mdicos genricos: :: Protocolo Qumico. :: Protocolo De Ruido. :: Protocolo Osteomuscular (Mc, Pf, Mr). :: Protocolo Biolgico. :: Cuestionarios Especficos A Carga Mental Y Carga Fsica.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio nacional de certificados de profesionalidad Gua para la accin preventiva de panadera, evaluacin de riesgos serie microempresas del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INST.). Unidad especfica de la prevencin de riesgos laborales y el oficial amasador, AMAT. Riesgos laborales en panadera y pastelera Centro Tecnolgico de Castilla y Len.


GUIA DE BUENAS PRCTICAS PREVENTIVAS

PARA AUTNOMOS Y PYMES


Documents

GP Panadero