GUÍA PARA CUBRIR AS LISTAS DE COMPROBACIÓN DOS …

Edifício Administrativo San Lázaro15703 SANTIAGO DE COMPOSTELATeléfono:881 54 29 37www.sergas.es

I. CRITERIOS DE FLEXIBILIDADEII.VALORACIÓN DA CONFORMIDADE OU NON CONFORMIDADEIII. REQUISITOS MÍNIMOS QUE HAI QUE CUMPRIR EN CADA ÍTEM

1. PLAN APPCC2. PLAN DO CONTROL DO SUBMINISTRO DE AUGA3. PLAN DE FORMACIÓN4. PLAN DE CONTROL DE PROVEDORES E MATERIAS PRIMAS5. PLAN DE RASTREXABILIDADE6. PLAN DE MANTEMENTO7. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN8. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN9. PLAN DE LIMPEZA10. PLAN DE CONTROL DE PRAGAS11. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS12. BENESTAR ANIMAL (SÓ APLICABLE A AUDITORÍAS DE MATADOIROS)

Este procedemento foi elaborado pola DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA da CONSELLERÍA DE SANIDADE da XUNTA DE GALICIA.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 1 de 48

GUÍA PARA CUBRIR AS LISTAS DE COMPROBACIÓN DOS PLANS APPCC E PRERREQUISITOS


GRUPO DE TRABALLODirecciónJosé Ángel Viñuela Rodríguez

CoordinaciónFélix Afonso Feijóo

AutoresAnabel Cajide MataLuís Couto LorenzoRicardo Dafauce Otheo de TejadaAna Isabel Eirís PuñalMario Fernández FernándezRubén Gómez LeirasAntonio Pérez VillarAna Beatriz Rey González

GC-13T-01-02-01 Edición 4 2 de 48


I.- CRITERIOS DE FLEXIBILIDADE

O obxectio da guía para a realización dunha auditoría dun sistema de autocontrol é unifcar criterios para poder ditaminar se o procedemento do operador cumpre co fn de garantr a seguridade dous produtos.

Preiia á realización dunha auditoría dun manual de autocontrol débese ter en conta a adaptación a diiersas situacións dos establecementos, segundo a natureza e tamaño da empresa, é dicir, mecanismos de fexibilidade, citados no documento da Comisión de 2005 e no programa 2 do PNCOCA.

No contexto xeral das noias normas de seguridade alimentaria, os efectos do requisito de crear, aplicar e manter un procedemento permanente baseado nos principios do APPCC deben ser proporcionais e estar baseados no risco. En partcular, cando se considere a posibilidade de aplicar procedementos baseados no APPCC simplifcados, deberán terse en conta os perigos iinculados a determinados tpos de alimentos e ao/s proceso/s que se aplique ao alimento.

Un procedemento baseado nos principios do APPCC é un sistema proactio de xestón de perigos, cuxa fnalidade é manter baixo control a contaminación dos alimentos con microorganismos, substancias químicas ou contaminantes fsicos (por exemplo, partculas de cristal), a fn de producir alimentos seguros. Cuando ese obxectio poda alcanzarse por medios equiialentes que substtúa dunha maneira simplifcada, pero efcaz, aos sete principios do APPCC, debe considerarse que se cumpre a obrigación establecida no artgo 5, apartado 1, do Regulamento (CE) nº 852/2004.

Isto quere dicir que os explotadores de empresas alimentarias deben ter en marcha un sistema para identfcar e controlar permanentemente os perigos signifcatios e adaptar o deiandito sistema sempre que sexa necesario.

Isto pode lograrse, por exemplo, mediante a correcta aplicación de requisitos preiios e boas práctcas de hixiene, aplicando os principios do APPCC (posiblemente dunha maneira simplifcada), utlizando guías de boas práctcas ou mediante unha combinación destas medidas.

Existen diiersas posibilidades de cumprir cos requisitos do autocontrol establecidos no Regulamento 852/2004:

1. Requisitos Preiios (PPR)2. Guías de Práctcas Correctas de Hixiene (GPCH)3. Guías Xenéricas4. Sistemas de autocontrol completos e implantados (APPCC+PPR)

1. Requisitos Previos (PPR)

Son documentos con instruccións de traballo específcas que permiten o cumprimento de diiersos

GC-13T-01-02-01 Edición 4 3 de 48


requisitos relatios ao control de pragas, limpeza e desinfección, condicións dos locales, instalacións e equipos, boas práctcas de manipulación, etc., o que posibilita crear un entorno axeitado para a produción de alimentos seguros, así como reducir os riscos do produto fnal a uns límites aceptables.

Nalgúns casos, sobre todo nas empresas alimentarias onde non se preparan, fabrican nin transforman alimentos, é dicir, establecementos con actiidades sinxelas que non inclúan preparación ou procesado de alimentos, pode aceptarse que os requisitos preiios bastan para controlar todos os perigos. En tales casos, pode considerarse que se leiou a cabo a primeira fase do procedemento de APPCC (análise de perigos) e que non hai xa necesidade de deseniolier e aplicar os demais principios do APPCC.

Só a modo de exemplo, este tpo de empresas poden ser (entre outras):

• establecementos que serien principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.); • pequenos comercios polo miúdo (por exemplo, ultramarinos); • as dedicadas ao transporte e almacenamento de alimentos • aquelas que unicamente acondicionan o peixe para a súa expedición

Este tpo de empresas poden efectuar algunha operación simple de preparación de alimentos (por exemplo, corte en liscos), e facelo de forma segura se aplican correctamente os requisitos preiios de hixiene alimentaria, aínda que na actualidade algúns dos exemplos descritos non se recollen no P2 do PNCOCA.

Con todo, está claro que, se a seguridade alimentaria así o require, a vixilancia e a verifcación (e, posiblemente, o rexistro) deben estar garantdas, por exemplo cando debe manterse a cadea do frío, nese caso son esenciais a iixilancia da temperatura e, se é necesario, a comprobación do correcto funcionamento do equipo de refrixeración.

2. Guías de Práctcas Correctas de Hixiene (GPCH)

Son guías sectoriais con instrucións de traballo que preieñen perigos, elaboradas segundo os artgos 7, 8 e 9 do Regulamento 852/2004 que se centran nos perigos de tpo xenérico e que describen de forma práctca e simple os métodos de control de perigos sen entrar necesariamente en detalles sobre a natureza destes e sen proceder a unha identfcación formal dos puntos de control crítco. Con todo, deben cubrir todos os perigos signifcatios presentes na empresa e defnir con claridade procedementos para mantelos baixo control, así como as medidas correctias que deben tomarse no caso de que xurdan problemas.

As guías de boas práctcas poden axudar ás empresas alimentarias a controlar os perigos e demostrar o cumprimento das normas. Poden utlizarse en calquera sector alimentario e, en partcular, naqueles onde a manipulación dos alimentos efectúase seguindo procedementos ben coñecidos que a miúdo forman parte da formación profesional habitual dos operarios dos

GC-13T-01-02-01 Edición 4 4 de 48


sectores en cuestón (en comercio polo miúdo ou non). Como exemplos non exhaustios de establecementos nos que se poden aplicar as GPCH pódense incluír:

• os restaurantes, incluídas as instalacións de manipulación de alimentos a bordo de medios de transporte como, por exemplo, barcos;

• os seriizos de catering que serien alimentos preparados desde un establecemento central;

• as panaderías e pastelerías; • os puntos de ienda polo miúdo, incluíndo as carnicerías.

Estas guías poderían tamén sinalar os posibles perigos asociados a determinados alimentos (por exemplo, a posible presenza de Salmonella nos oios crus) e os métodos para controlar a contaminación alimentaria (por exemplo, a compra de oios crus a unha fonte fable e as combinacións adecuadas de tempo e temperatura para a transformación).

Para consulta das GPCH que poden seriir como referencia:

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislaton/docs/register_natonal_guides_en.pdf

3. Guías Xenéricas

Son guías non sectoriais para establecementos alimentarios sen especiais partcularidades nos seus procesos ou riscos nos seus produtos, nas que se establecen perigos comúns, medidas preientias, iixilancia e ierifcación, así como modelos de rexistros.

As guías xenéricas poderían propoñer perigos e controis comúns a determinadas empresas alimentarias, e axudar á dirección ou ao equipo APPCC no proceso de produción de procedementos ou métodos de seguridade alimentaria e de rexistro apropiado.

Con todo, os explotadores de empresas alimentarias deben ser conscientes de que poden existr outros perigos, por exemplo os relacionados coas condicións partculares do seu establecemento ou co proceso aplicado, e de que eses perigos non poden predicirse nunha guía xenérica de APPCC. Cando se utlizan guías xenéricas de APPCC, seguen sendo necesarios exames adicionais para detectar a posible presenza deses perigos e determinar os métodos para controlalos.

As guías xenéricas poden resultar apropiadas naqueles sectores onde hai moitos elementos comúns entre as empresas e o proceso de fabricación é lineal, e onde é probable que a preialencia de perigos sexa eleiada; por exemplo:

• matadoiros, establecementos de produtos pesqueiros, establecementos de produtos lácteos, etc.;

GC-13T-01-02-01 Edición 4 5 de 48

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/register_national_guides_en.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/register_national_guides_en.pdf


• empresas que aplican procedementos estándar de transformación de alimentos, como son as conserieiras ou as dedicadas á pasteurización de alimentos líquidos, a conxelación ou ultracongelación de alimentos, etc.

4. Sistemas de autocontrol completos e implantados (APPCC + PPR)

Para aquelas empresas onde se preparen, fabriquen ou transformen alimentos nas que non se seguen procedementos ben coñecidos.

FLEXIBILIDADE CON RESPECTO AOS PRINCIPIOS DO APPCC

Tendo en conta o anterior, expóñense a contnuación exemplos de como se poden aplicar os principios do APPCC dunha maneira fexible e simplifcada.

1. Análise de perigos e deseño de procedementos baseados no APPCC

• Nalgúns casos pode supoñerse que, dada a natureza da empresa alimentaria e do alimento obxecto da súa actiidade, os posibles perigos poden controlarse coa aplicación de requisitos preiios. En tales casos non é necesario unha análise de perigos formal. Debe recomendarse o establecemento de guías de boas práctcas para este tpo de empresas alimentarias.

• En ocasións, a análise de perigos pode demostrar que todos os perigos alimentarios poden controlarse mediante os requisitos preiios de hixiene alimentaria.

• Con respecto a determinadas categorías de empresas alimentarias, pode ser posible determinar de antemán os perigos que requiren control. Nunha guía xenérica de APPCC poden darse orientacións sobre estes perigos e sobre a maneira de controlalos.

2. Límites crítcos

Nos puntos de control crítco poden establecerse límites crítcos sobre a base de:

• a experiencia (mellores práctcas); • documentación internacional relatia a unha serie de operacións, como son as

conserieiras ou as de pasteurización de alimentos líquidos, para as que existen normas aceptadas a niiel internacional (Codex Alimentarius);

• tamén poden establecerse límites crítcos nunha guía de boas práctcas.

O requisito de establecer un límite crítco nun punto de control crítco non sempre implica que deba fxarse un ialor numérico. Isto é así, en partcular, cando os procedementos de iixilancia baséanse na obseriación iisual, por exemplo:

• contaminación fecal das canles nun matadoiro; • temperatura de ebullición dos alimentos líquidos;

GC-13T-01-02-01 Edición 4 6 de 48


• cambio das propiedades fsicas dos alimentos durante a súa transformación (por exemplo, cocción de alimentos).

3. Procedementos de vixilancia

3.1. En moitos casos, a vixilancia pode consistr nun procedemento simple, por exemplo:

• a ierifcación iisual regular da temperatura das instalacións de refrixeración ou conxelación por medio dun termómetro;

• a obseriación iisual para comprobar que se está aplicando o procedemento correcto de esfolado durante o sacrifcio, cando esta parte do proceso foi identfcada como punto de control crítco para preiir a contaminación da canle;

• a obseriación iisual para ierifcar que o preparado alimentcio sometdo a un determinado tratamento térmico posúe as propiedades fsicas correctas que reficten o grao de tratamento térmico aplicado (por exemplo, ferior).

3.2. Procedementos de transformación estándar:

• En ocasións, algúns alimentos poden transformarse dunha maneira normalizada utlizando un equipo calibrado estándar, como ocorre con algunhas operacións de cocción, para asar pitos, etc. Eses equipos garanten a correcta combinación de tempo e temperatura como operación normalizada. En tales casos, non é necesario medir sistematcamente a temperatura de cocción do produto, coa condición de que o equipo funcione correctamente, respéctese a combinación esixida de tempo e temperatura e leien a cabo os controis necesarios para o efecto (tomando medidas correctias cando sexa necesario).

• Por poñer outro exemplo, nos restaurantes, as comidas prepáranse seguindo procedementos culinarios ben establecidos. Isto signifca que non fai falta efectuar medicións (por exemplo, da temperatura dos alimentos) de forma sistemátca, a condición de que se sigan os procedementos establecidos.

4. Documentos e rexistros

Esta sección refrese unicamente á documentación relacionada co APPCC, e non á que trata cuestóns como a xestón de almacén, a rastrexasilidade, etc.

Os exemplos expostos desen entenderse á luz do artio 5, apartado 2, letra i), do Reiulamento (CE) nº 852/2004, que estaslece que, cos procedementos saseados no APPCC, os documentos e os rexistros desen estar en función da natureza e o tamaño da empresa alimentaria.

Tendo en conta o anterior, as seguintes orientacións xerais poden seriir de guía:

• Se existen guías de boas práctcas ou guías xenéricas de APPCC, poden substtuír á documentación indiiidual sobre procedementos baseados no APPCC. Estas guías tamén poderían indicar claramente cando son necesarios os rexistros e durante canto tempo deben conseriarse.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 7 de 48


• No caso de procedementos de iixilancia iisuais, pode considerarse a posibilidade de limitar a necesidade de leiar un rexistro a aquelas medicións nas que se detecta un incumprimento (por exemplo, se o equipo non mantén a temperatura correcta).

• Os rexistros de incumprimentos deben incluír a acción correctia emprendida. Un diario ou unha lista de comprobación poden resultar adecuados para leiar este tpo de rexistros.

• Os rexistros deben conseriarse durante un período de tempo apropiado, que debe ser o bastante longo para garantr a dispoñibilidade da información en caso dunha alerta cuxo rastro poida seguirse ata o alimento en cuestón: por exemplo, dous meses tras a data de consumo, se tal data existe.

Para algúns alimentos, a data de consumo é inequíioca; por exemplo, os alimentos de catering consúmense pouco despois de producirse.

Tratándose de alimentos sen unha data de consumo inequíioca, os rexistros deben conseriarse durante un período razoablemente breie tras a súa data de caducidade.

• Os rexistros son unha ferramenta importante para que as autoridades competentes poidan ierifcar o correcto funcionamento dos procedementos de seguridade alimentaria da empresa alimentaria en cuestón.

AVALIACIÓN DOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Os procedementos de autocontrol baseados nos principios do Sistema APPCC, calquera que sexa a forma en que se apliquen, deben ser deseñados polos explotadores das empresas alimentarias, e baixo a súa responsabilidade.

A aialiación regulamentaria debe leiarse a cabo tendo en conta os medios que as empresas alimentarias escolleron para garantr o cumprimento do requisito relatio ao APPCC:

• Se as empresas alimentarias garanten a inocuidade dos alimentos por medio de requisitos preiios, a autoridade competente debe ierifcar a correcta aplicación destes requisitos.

• Se as empresas alimentarias utlizan guías de boas práctcas de hixiene e de aplicación dos principios do APPCC para garantr o cumprimento do requisito relatio ao APPCC, o normal é que a autoridade controladora aialíeas tomando como referencia ditas guías.

Ao aialiar o cumprimento do requisito relatio ao APPCC, a autoridade competente pode esixir que se fagan as correccións oportunas. Con todo, isto non debe considerarse unha aprobación formal dos procedementos.

As Listas de Comprobación (LC) serien como axuda á hora de auditar un manual de autocontrol.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 8 de 48


Establecen criterios de uniformidade aínda que é preciso unha adaptación segundo a situación do establecemento. O auditor é o que ialora o conxunto do autocontrol e a importancia que supón o incumprimento de cada ítem.

Deben contemplar a adaptación a distntos formatos documentais dos establecementos. As empresas poderán documentar os seus programas de prerrequisitos seguindo unha estrutura diferente á establecida nesta guía. Así por exemplo, pode non haber un plan de BPM como tal se está desenioliido non plan de formación ou existr iariación nos nomes dos procedementos. Así mesmo, cómpre ter en conta que se existen instrucións técnicas ou procedementos específcos, débese utlizar a LC que máis se axuste ao seu contdo.

CONCLUSIÓNS

1. Os procedementos de APPCC, calquera que sexa a forma en que se apliquen, deben ser deseñados polos explotadores das empresas alimentarias, e baixo a súa responsabilidade, xa que son estas as responsables de garantr a seguridade alimentaria dos produtos que comercializan.

2. A aialiación regulamentaria debe leiarse a cabo tendo en conta os medios que as empresas alimentarias escolleron para garantr o cumprimento do requisito relatio ao APPCC:

a) Se as empresas alimentarias garanten a inocuidade dos alimentos por medio de requisitos preiios, ierifcaremos a correcta aplicación destes requisitos.

b) Se as empresas alimentarias utlizan guías de boas práctcas de hixiene e de aplicación dos principios do APPCC para garantr o cumprimento do requisito relatio ao APPCC, tomaremos como referencia para a aialiación do sistema ditas guías.

Ao avaliar o cumprimento do requisito relatvo ao APPCC, a autoridade competente pode esixir que se fagan as correccións oportunas. Con todo, isto non debe considerarse unha aprobación formal dos procedementos.

3. Coa idea de acadar a seguridade nos alimentos, os requisitos sanitarios deben estar ao alcance de colectios que, polo seu perfl de pequena empresa, teñen un menor desenioliemento ou unhas actiidades alimentarias sinxelas e/ou estandarizadas.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 9 de 48


II.- VALORACIÓN DA CONFORMIDADE E DA EFICACIA

Cubrirase CONFORME (C ou X no recadro correspondente) cando se cumpran os requisitos especifcados para cada ítem, non atopando fallos no sistema. Así mesmo cubrirase CONFORME aínda que falten datos puntuais pero se poida concluír que a metodoloxía utlizada é adecuada, indicándose no recadro inferior as obseriacións precisas.

Cubrirase NON CONFORME (NC ou X no recadro correspondente) cando non se eiidencia o cumprimento dos requisitos.

A ialoración total da auditoría será o conxunto das ialoracións fnais de cada lista de comprobación que permitrá clasifcar o resultado da auditoría como 1 (CONFORME), 2 (CONFORME) ou 3 (NON CONFORME) na acta de control ofcial e na aplicación HERME.

A modo de resume, inclúese o cadro do PX-13-02, Procedemento xeral de auditoría dun sistema de autocontrol:

Con todo que o resultado fnal sexa non conforme non implica necesariamente que o sistema sexa inefcaz (ier a defnición de efcacia no PX-13-02 antes citado).Para aialiar a efcacia dun sistema de autocontrol cómpre ter en conta os seguintes criterios:• Graiidade das non conformidades detectadas

• Magnitude ou número das non conformidades e/ou repetbilidade destas

• Compromiso da seguridade do produto

• Reclamacións ou incidencias

• Partcipación en alertas ou abrochos, etc

Asi como exemplos nos que o resultado pode ser Non conforme pero o sistema podería ser efcaz:• Plan de limpeza incompleto, pero con eiidencias do seu cumprimento

• Plan de mantemento non documentado: non descrición de útles ou equipos esenciais no

proceso, pero con eiidencias do seu mantemento e rexistro

• Plan de rastrexabilidade mal documentado, pero que se pode trazar o produto elaborado

GC-13T-01-02-01 Edición 4 10 de 48

VALORACIÓN RESULTADO DA AUDITORÍA CONFORME/NON CONFORME MEDIDA ADOPTADARESULTADO 1 Non se atopan fallos no sistema CONFORME NINGUNHARESULTADO 2 Existen Observacións CONFORME SEGUIMENTO NA PRÓX INSPECCIÓNRESULTADO 3 Existen Non Conformidades NON CONFORME PLAN DE ACCIÓN


• Que non estean defnidas as capacidades dos integrantes do equipo ou as

responsabilidades

Así, pode resultar que aínda sendo Non conforme o resultado da auditoría, podería ser efcaz o

sistema de autocontrol.

De noio, inclúese o cadro do PX-13-02 coas posibilidades descritas:

GC-13T-01-02-01 Edición 4 11 de 48

VALORACIÓN AUDITORÍA SISTEMA DE AUTOCONTROLRESULTADO 1 CONFORME EFICAZRESULTADO 2 CONFORME EFICAZ

RESULTADO 3NON CONFORME EFICAZNON CONFORME NON EFICAZ


III.- REQUISITOS MÍNIMOS QUE HAI QUE CUMPRIR EN CADA ÍTEM

1. PLAN APPCC

Obxectvo: Asegurar alimentos inocuos mediante a análise e control dos posibles perigos que poden aparecer en todas as fases de produción e comercialización dun alimento.

(ítem 1) INFORMACIÓN XERAL (Paso 1) (ítem 1.1) O plan APPCC deberá ser elaborado e xestonado, a ser posible, por un equipo multdisciplinar e incluír persoal operatio e membros da dirección da empresa. Os membros do equipo deberán ter coñecementos específcos sobre APPCC e demostrar a súa competencia e experiencia. Así mesmo deben partcipar todas as partes da empresa alimentaria relacionadas co produto e debe incluír todo o coñecemento e a pericia específcos que correspondan ao produto en cuestón, á súa produción, ao seu consumo e aos perigos potenciais asociados. Por exemplo, o equipo pode incluír:

• persoal con coñecemento dos perigos biolóxicos, químicos ou fsicos• persoal responsable do proceso técnico de fabricación do produto• persoal cun coñecemento práctco da hixiene e funcionamento da planta e do equipo do

proceso• calquera outra persoa con coñecementos especializados en microbioloxía, hixiene ou

tecnoloxía dos alimentos.No suposto de que non se conte con persoal cos coñecementos e experiencia interna axeitada, poderán contratarse asesores externos, sendo responsabilidade da empresa a xestón diaria do sistema.(ítem 1.2) No documento que acredite a composición do equipo constarán: nome e cargo xunto coa súa formación e/ou experiencia. (ítem 1.3) Responsabilidades e/ou funcións relacionadas co desenioliemento do plan (quen é o responsable da aprobación do plan e as súas modifcacións, o responsable dos rexistros, da ierifcación, do establecemento de medidas correctoras, etc).(ítem 1.4) Debe estar descrita a parte da cadea alimentaria, proceso/s e /ou produtos da empresa afectados polo plan.(ítem 1.5) O manual está asinado ou referendado pola dirección ou persoa responsable da empresa.

(ítem 2) DESCRICIÓN DE PRODUTOS (Paso 2)(ítem 2.1 a 2.6) Unha iez defnido o ámbito de aplicación e actiidades desenioliidas, deberán indicarse os produtos que se elaboran coas descricións de ditos produtos (fchas técnicas ou documentación análoga). Contemplarase a inclusión, segundo proceda en cada caso, de:

• denominación do produto;

GC-13T-01-02-01 Edición 4 12 de 48


• composición: materias primas, aditios, aromas, enzimas, etc, con indicación de cantdades ou porcentaxes e das substancias ou produtos que poidan causar alerxias ou intolerancias;

• característcas microbiolóxicas e fsicoquímicas (pH, actiidade de auga, salinidade, etc.);• tpo de transformación (tratamento térmico, conxelación, salgado, afumado, etc);• condicións de almacenamento e distribución, necesarias para que os produtos se

manteñan de forma adecuada ata seu consumo (temperatura, humidade, lugar fresco e seco, protexido da luz solar directa,...);

• vida útl (datas de caducidade ou consumo preferente);• tpo de envasado e presentación (hermétco, ao baleiro, en atmosfera modifcada,

material, formato, medidas, ...); • información nutricional;• datos que se deben incluír na etquetaxe ou modelo de etqueta.

En empresas que elaboren unha gran iariedade de produtos, poderán agrupalos se teñen característcas ou fases de elaboración similares.

(ítem 2.7) USO PREVISTO (Paso 3) Uso esperado: uso preiisto por parte do consumidor fnal ou outro usuario (quentamento preiio, cocción, uso por outro operador, etc.).Poboación de destno: destno e/ou restrición de uso a determinados grupos de consumidores (Exemplo: destnado a poboación en xeral, agás celíacos)

(ítem 3.1) DIAGRAMA DE FLUXO (Paso 4) Trala descrición dos produtos e o uso esperado, o diagrama de fuxo consttúe o seguinte paso na metodoloxía do APPCC. O diagrama de fuxo permite a realización da análise de perigos (principio 1) dunha maneira sistemátca: fase por fase. A ausencia dalgunha operación ou etapa no diagrama de fuxo pode dar lugar a unha análise de perigos incompleta afectando a todo o desenioliemento posterior do manual. O diagrama de fuxo debe abranguer todas as actiidades da empresa incluídas no ámbito do manual de autocontrol.

Debe existr un diagrama de fuxo para cada produto elaborado, se ben admítese o uso do mesmo diagrama para aqueles produtos de similares característcas que compartan as mesmas fases de elaboración.

O diagrama de fuxo debe conter:• todas as etapas ou operacións que interieñen na elaboración do produto• as etapas deben estar descritas na orde correcta

GC-13T-01-02-01 Edición 4 13 de 48


• incluír as entradas e saídas de todas as materias primas, aditios, ingredientes, materiais auxiliares e residuos que interieñen no proceso

• no caso de haber re-procesos ou pasos cara atrás no proceso deben ser recollidos

O niiel de detalle dos diagramas de fuxo pode iariar segundo o criterio do equipo APPCC. Aplicando un criterio de fexibilidade, sempre que cumpra os puntos anteriores, pódese admitr que non se refictan determinados datos técnicos no diagrama de fuxo.

Algunhas empresas que aplican o APPCC co enfoque modular empregan diagramas de fuxo por módulos, neste caso o diagrama de fuxo recolle as distntas operacións polas que pasan unha serie de produtos. Un exemplo tpico destes diagramas é o empregado en empresas de restauración colectia. No caso de existencia de iarios diagramas de fuxo modulares dentro do sistema de autocontrol hai que comprobar que ao xuntar os módulos non fcan etapas ou operacións sen incluír.

(ítem 3.2) VERIFICACIÓN DO DIAGRAMA DE FLUXO (Paso 5) Os diagramas de fuxo deben ser ierifcados polo equipo APPCC. A ierifcación do APPCC pode iir documentada pola sinatura dun dos responsábeis directamente no diagrama de fuxo xunto coa data na que se fxo a ierifcación. O auditor poderá comprobar ao longo da auditoría se os datos recollidos no diagrama de fuxo son exactos e se corresponden co proceso produtio e as operacións obseriadas.

(ítem 4) Principio 1: IDENTIFICACIÓN DE PERIGOS POTENCIAIS, REALIZACIÓN DA ANÁLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS OU MEDIDAS DE CONTROLEste principio ten como obxectio identfcar os perigos que deben preiirse, eliminarse ou reducirse aos niieis aceptables. (ítem 4.1) A descrición do perigo debe indicar a súa natureza: fsico, químico ou biolóxico e tamén se é por presenza, introdución, crecemento ou superiiiencia de maneira que permita establecer unha medida axeitada para eiitar a súa causa. Os perigos deben contemplarse durante todas as fases incluídas no ámbito do seu autocontrol. A sistemátca para a súa identfcación poderá ser mediante unha chuiia de ideas ou outro sistema.(ítem 4.2) Deberase describir a sistemátca de como se realiza a análise de perigos, quen partcipou, fontes consultadas e técnicas empregadas para identfcar e analizar os perigos en todas as etapas.Terá que considerarse: 1.- A aparición probable de perigos e a graiidade dos seus efectos para a saúde.2.- A aialiación cualitatia ou cuanttatia, ou ámbalas dúas, da presenza de perigos.3.- A superiiiencia ou proliferación de microorganismos patóxenos e a xeración inaceptable de substancias químicas nos produtos intermedios, nos produtos fnais, na cadea de produción ou no

GC-13T-01-02-01 Edición 4 14 de 48


entorno da mesma. 4.- A produción ou a persistencia nos alimentos de toxinas ou outros produtos indesexables do metabolismo microbiano, substancias químicas, axentes fsicos ou alérxenos; 5.- A contaminación (ou recontaminación) de natureza biolóxica (microorganismos, parasitos), química ou fsica das materias primas, os produtos intermedios ou os produtos fnais. (ítem 4.3) Describiranse as medidas preientias ou de control que se aplicarán para controlar os perigos identfcados.As medidas preientias son aquelas accións e actiidades que poden emprenderse para preiir os perigos, eliminalos ou reducir os seus efectos ou a súa incidencia a niieis aceptables. Pode ser necesario máis dunha medida preientia para controlar un perigo e iiceiersa e unha medida preientia pode controlar máis dun perigo. Para asegurar a aplicación efcaz das medidas preientias estas deben basearse en procedementos e especifcacións detallados. Por exemplo, programas de limpeza pormenorizados, especifcacións precisas para o tratamento térmico, ou concentracións máximas de conseriantes utlizados de conformidade coas normas aplicables.Todos os perigos e as súas medidas preientias deben quedar ben establecidos utlizándose un rexistro destas. Por últmo, todas as medidas de control deben ser ialidadas.

(ítem 5) Principio 2: IDENTIFICACIÓN DOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Defnición de PCC: Un punto, unha etapa ou proceso no que pode aplicarse un control que é esencial para preiir ou eliminar un perigo relacionado coa inocuidade dos alimentos ou para reducilo a un niiel aceptable.Para a determinación dos PCC débese aplicar un enfoque lóxico que poderá conseguirse mediante o emprego dun esquema de toma de decisións. O uso da árbore de decisións é opcional. Débese indicar cal é o sistema ou o tpo de árbore utlizados e documentar a aplicación.

A determinación de PCC realizarase de forma rigorosa. Cando un perigo está controlado por un prerrequisito ou por un procedemento específco non é necesario establecer un PCC.

(ítem 6) Principio 3: ESTABLECEMENTO DE LÍMITES CRÍTICOS Defnición de Límite Crítco: Criterio que diferencia a aceptabilidade da non aceptabilidade do proceso, nunha determinada fase, etapa ou procedemento.(ítem 6.1) Cada PCC deberá estar asociado a un límite crítco que permitrá facer unha clara diferencia entre o aceptable e o non aceptable.Comprobarase se:

• Foron establecidos mediante eiidencias (referencias bibliográfcas, datos empíricos, etc).• Se son parámetros doadamente medibles.• En caso de non ser medibles, haberá instrucións concretas de como facelo.• Se se estableceron límites crítcos para cada PCC.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 15 de 48


• Controlar que serien para o perigo indicado.

(ítem 6.2) Se existen exixencias normatias, non poderán ser superadas.(ítem 6.3) Límites operatios: se a empresa os ten, sempre serán más restritios ca os limites crítcos e deberá cumprilos.

(ítem 7) Principio 4: ESTABLECEMENTO DUN SISTEMA DE VIXILANCIA Defnición de vixilancia: Secuencia planifcada de obseriacións ou medidas efectuada nun PCC, que demostra que o proceso está a funcionar dentro dos límites crítcos.(ítem 7.1) Sistema de Vixilancia: programa de obseriacións ou medicións realizadas en cada punto crítco para garantr o cumprimento dos límites crítcos especifcados.

• O programa debe describir os métodos, a frecuencia das obseriacións ou medicións, instrumentos necesarios, persoal responsable e o procedemento de rexistro.

• As obseriacións ou medicións poden efectuarse de xeito contnuo ou intermitente. Se non son contnuas, é necesario establecer unha frecuencia que proporcione información fable.

• Deben poder detectar a perda de control en puntos crítcos e proporcionar información oportuna para emprender accións correctias. ◦ As obseriacións ou medidas terán que producir resultados que se poidan relacionar

cun determinado lote ou fase de produción: esta condición é esencial para implantar accións correctias

◦ Os resultados das medicións deben ser liberados inmediatamente ou nun corto prazo para asegurarse que calquera acción correctora se aplique rapidamente para manter o control do proceso.

• Cando sexa posible, deben facerse axustes no proceso: se os resultados da iixilancia indican unha tendencia cara a perda de control nun PCC, deben efectuarse antes de que se produza unha desiiación.

(ítem 7.3) Os datos extraídos da iixilancia deben ser aialiados por unha persoa designada que posúa coñecementos e autoridade para aplicar medidas correctias cando estea indicado. (ítem 7.4) O persoal operatio a cargo da iixilancia dos PCC deberá ter una formación/instrución específca. (ítem 7.5) Os rexistros xerados polo sistema de iixilancia deberán estar cubertos segundo o establecido no seu plan de autocontrol.

(ítem 8) Principio 5: ESTABLECEMENTO DAS ACCIÓNS CORRECTORAS Defnición de Accións Correctoras: Accións a adoptar cando os resultados de iixilancia nos PCC detectan unha desiiación do límite crítco establecido que indica a perda do control nese punto. (ítem 8.1) Estas medidas correctoras deseniolieranse de forma específca para cada PCC e con antcipación para que se podan aplicar sen dubidar, describindo os pasos a seguir para asegurar que:

GC-13T-01-02-01 Edición 4 16 de 48


1. Se corrixe a causa da desiiación para que o proceso iolia estar baixo control de forma inmediata e eiitar que o problema se repita.

2. Non se comercializan produtos potencialmente perxudiciais para a saúde.Isto inclúe:

1. As medidas a adoptar cando os resultados da iixilancia indiquen unha tendencia cara unha perda de control

2. Se non se cumpre un límite crítco, as medidas a adoptar respecto ao produto elaborado durante o período no que o proceso non estaba sufcientemente controlado.

3. Se existran límites operatios, describiranse as medidas correctoras (ítem 8.2)4. Identfcación do responsable de aplicar as medidas correctoras

(ítem 8.3) Débense documentar as accións correctoras aplicadas, que inclúan: responsable de aplicalas, descrición da medida (incluíndo aquelas sobre o produto elaborado fora de control) e ierifcación de que esta medida foi implantada e é efectia.

(ítem 9) Principio 6: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN E ACTUALIZACIÓN DO SISTEMA APPCC O principio 6 comprende as actiidades de ialidación, ierifcación e reiisión e actualización do sistema APPCC.

Validación: Os procedementos de ialidación inclúen as accións para confrmar a efcacia de todos os elementos que compoñen o APPCC (DG Sanco Guidance Doc).O Codex Alimentarius defne ialidación como obter eiidencias de que unha medida de control, cando está correctamente implementada, é capaz de controlar un perigo conforme ao especifcado (Codex Alimentarius).A realización da ialidación é responsabilidade do operador económico, antes de poñer en marcha o sistema e deberá ser realizada polo equipo APPCC coa axuda ou non de asesores externos.(ítem 9.1) Os procedementos de ialidación deben estar documentados, o auditor comprobará a documentación correspondente á ialidación de todas as medidas de control e do sistema APPCC.Existen diiersos métodos para realizar a ialidación:

• reiisión de documentos recoñecidos (guías sectoriais, bibliografa, lexislación, estudos de ialidación preiios, etc)

• histórico do establecemento ou do sector• probas experimentais• análise de produto fnal• estudos de iida útl• estudos de challenge test.

O auditor debe comprobar as eiidencias que consisten na documentación da ialidación da análise de perigos, as medidas de control, os límites crítcos e aqueles elementos do sistema APPCC precisos para garantr a súa efcacia.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 17 de 48


Verifcación: Consiste na aplicación de iarios métodos ou probas para comprobar se o APPCC está a ser implementado conforme ao establecido e a súa efcacia.(ítem 9.1) Os procedementos de ierifcación deben establecer o método, frecuencia, responsábel e o sistema de rexistro empregado. En caso necesario, o control ofcial debe comprobar que o operador, dentro do seu autocontrol, ten un plan de mostraxe que contemple polo menos a normatia iixente, e que os resultados sexan satsfactorios.(ítem 9.2) Existe descrición e eiidencia das accións correctoras tomadas en caso de detectarse resultados insatsfactorios ou tendencia a estes nos resultados das probas na ierifcación proposta polo operador comercial, todo isto co fn de eiitar a repetción dos riscos microbiolóxicos.(ítem 9.4) A ierifcación debe abranguer todo o sistema APPCC e os seus prerrequisitos.Os métodos de ierifcación poden consistr en:

• análises de produto fnal • análises de superfcies • análises de materias primas ou produtos intermedios• análises da auga • reiisión de rexistros de iixilancia• reiisión de queixas ou reclamacións• auditorías internas • reiisión de informes de auditorías externas, por segundas partes ou polas

autoridades competentesCando a ierifcación do APPCC se programe mediante auditorías internas hai que comprobar que o persoal encargado de facelas ten formación específca nas técnicas e principios de auditoría e que é independente da actiidade auditada.En xeral, no caso de que os operadores comerciais estean obrigados, a existencia de plan de mostraxe, este debe incluír os distntos requisitos que fguran na diferente lexislación: controis microbiolóxicos, en partcular Listeria monocitoienes cando así estea contemplado; niieis de contaminantes, límites de residuos, etc.Cando a ierifcación consista na análise de produto fnal, prestarase especial atención a que o número de mostras empregadas se axunten aos requisitos esixidos pola regulamentación iixente.(ítem 9.5) Debe existr eiidencia algunha da realización das actiidades de ierifcación.

Revisión: Debe existr un sistema de reiisión do sistema de autocontrol (APPCC e prerrequisitos) para garantr que se atopa debidamente actualizado. (ítem 9.6) No manual débese indicar a sistemátca e os responsábeis para leiar a cabo a reiisión e actualización do sistema. A actualización do sistema pode estar programada a interialos ou períodos regulares: anual, bienal, etc, ou ben iir motiada por causas externas (mudanzas na produción, equipos, procesos, cambios lexislatios, etc) que requiren a actualización no momento de se produciren.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 18 de 48


(ítem 9.7) O auditor debe reiisar a últma edición iixente do sistema de autocontrol e comprobar se se mantén actualizada ou se pola contra houbo modifcacións que non están incluídas ou documentadas no manual.

(ítem 10) Principio 7: ESTABLECEMENTO DUN SISTEMA EFICAZ DE REXISTRO O sistema de documentación e rexistro está formado polo plan APPCC e os rexistros asociados a súa implantación. Esta documentación e rexistro debe corresponderse coa natureza e a eniergadura da operación e ser sufcientes para axudar á empresa a ierifcar a existencia e mantemento dos controis do APPCC.Os documentos explican e describen como se seguen os pasos e os principios do sistema APPCC na empresa (desde a consttución do equipo ata o deseño dos rexistros) Así por exemplo:

• formación do equipo APPCC• diagramas de fuxo• descrición do análise de perigos e medidas preientias• descrición da determinación de PCC• determinación de límites crítcos• modifcacións do sistema APPCC, etc• como parte da documentación poden utlizarse tamén materiais orientatios sobre o

APPCC elaborados por expertos como por exemplo guías de APPCC sectoriais sempre e cando refictan as operacións alimentarias especifcas da empresa

Os rexistros son as anotacións dos resultados da aplicación do plan APPCC, por exemplo: • resultados das actiidades de iixilancia• desiiacións e accións correctoras adoptadas• actiidades de ierifcación, etc

(ítem 10.1) Os documentos e rexistros deben estar identfcados e dispoñibles na súa iersión iixente, polo que tamén existrá un documento no que se describa a súa identfcación e como se controlan as súas modifcacións de ser o caso (por exemplo unha lista de todos os documentos indicando a últma iersión). Os documentos deberán estar asinados polo responsable da empresa.Establécese o tempo que deberán gardarse os rexistros (os establecidos nos requisitos legais ou considerando como mínimo, os necesarios polas razóns técnicas ou comerciais).Un sistema de rexistro sinxelo pode ser efcaz e fácil de comunicar aos empregados, por exemplo, pode integrarse en operacións xa existentes e aproieitar tarefas administratias xa en marcha, como facturas, listas de comprobación, rexistro de temperaturas, etc(ítem 10.2) Deben existr eiidencias do sistema de arquiio.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 19 de 48


2. PLAN DE CONTROL DO SUBMINISTRO DE AUGA

As empresas alimentarias deberán contar cun subministro de auga potable1, pero ademais poderán utlizar, para determinadas actiidades e/ou usos, auga de mar limpa, auga reciclada e auga non potable.

Obxectvo: Garantr que a auga utlizada polos establecementos non sexa una fonte de contaminación, xa sexa de forma directa ou ben indirecta (a traiés dos manipuladores, as instalacións ou os equipos).

Nota: Na lista de comprobación, cubrirase o apartado ou apartados correspondentes aos tpos de auga empregados

(ítem 1) SUBMINISTRO DE AUGA POTABLE Nos establecementos alimentarios, a agua potable pode ter diferentes usos, entre outros os seguintes:

• Limpeza de instalacións, de utensilios, de equipamentos, dos manipuladores (mans, roupa, etc.).

• Formar parte do proceso de produción de alimentos (cocción de produtos cárnicos, glaseado de peixe, etc.).

• Formar parte do alimento como ingrediente (sopas, etc.) ou líquido de cobertura (conserias, etc.).

Os ttulares de actvidades comerciais e públicas ou da industria alimentaria teñen a responsabilidade de poñer á disposición dos seus usuarios auga apta para o consumo, mantendo as instalacións interiores en perfecto estado. Se estes establecementos se abastecen de fonte propia, son responsables da súa xestón. Se se abastecen dunha rede de distribución pública ou priiada, o responsable da calidade da auga de consumo ata a conexión é o xestor anterior e a partr da conexión é o ttular do establecemento.. A calidade da auga dentro da rede da empresa alimentaria é responsabilidade do seu ttular.Á hora de iniciar a aialiación do control da auga potable partrase da orixe da subministración, a cal pode ser:

• Subministro externo por parte dun xestor con ou sen existencia de depósitos de instalación interior

• Abastecemento de fonte propia con ou sen existencia de depósito de instalación interior• Subministración en cisternas ou depósitos móbiles.

Os operadores das empresas alimentarias como responsables da seguridade alimentaria, deben establecer un plan de control do subministro de auga potable.

1 Cap. VII do Anexo II do Regulamento 852/2004

GC-13T-01-02-01 Edición 4 20 de 48


Os responsables de establecementos que dispoñan de fonte propia, como xestores do abastecemento, elaborarán un “Protocolo de autocontrol e xestón do abastecemento”2 en concordancia co “Programa de iixilancia sanitaria de augas de consumo humano da comunidade autónoma de Galicia”3. Neste protocolo, deberá incluírse todo o relacionado co control da calidade da auga de consumo humano e o control sobre o abastecemento, e deberá estar á disposición da autoridade sanitaria 4.

(ítem 2) AUTORIZACIÓNS/CONTRATO Os establecementos que reciban auga de consumo humano de xestor externo, disporán dun contrato co dito xestor, e tratarase como un proiedor homologado de materias primas.Se o abastecemento é de fonte propia deberá dispor dunha concesión administratia de aproieitamento hidráulico en iigor 5 , concedida polo organismo de conca correspondente a cada demarcación hidrográfca (por exemplo, Augas de Galicia para a demarcación hidrográfca Galicia-Costa). Aínda que dita concesión é un requisito administratio obrigatorio para o organismo de conca, dende o punto de iista sanitario, cómpre ter en conta a solicitude dunha análise esixida no informe sanitario que se realizan nas concesións de auga6.Cando se usen cisternas ou depósitos móbiles7 8 deberán contar cun informe sanitario faiorable da correspondente Xefatura Territorial de Sanidade.

(ítem 3) INSTALACIÓNS E MATERIAIS DE CONSTRUCIÓN (ítem 3.1) Incluirase unha descrición da rede dende a acometda (punto de entrega do xestor externo) ou dende o abastecemento, no seu caso, que inclúa un plano ou esquema actualizado, que indique:

• Punto de entrada á industria ou, no caso de captación, lugar, tpo (subterránea ou superfcial);

• Condución, si é aberta ou pechada, existencia de bombas ou condución por graiidade;• Equipos de tratamento de potabilización;• Depósitos: número, situación, capacidade, tpo (eleiado ou subterráneo), función (garantr

unha subministración constante e/ou presión sufciente, tratamento,...), medidas de

2 Artgo 18.5 Real decreto 140/2003

3 Programa de iixilancia sanitaria de augas de consumo humano da comunidade autónoma de Galicia (http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3133/09220092202015220ProgAugaCon.pdf)

4 GC-13-T-02-01-01 https://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/2787/2016-2020 GC-13T-02-01-01 protocolo de autocontrol e xeston.pdf

5 En iigor: ter en conta que é unha concesión administratia e precisa de renoiación.

6 GC-13T-02-01-06

7 Artgo11.3 Real decreto 140/2003

8 Programa de iixilancia sanitaria de augas de consumo humano da comunidade autónoma de Galicia (http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3133/09220092202015220ProgAugaCon.pdf)

GC-13T-01-02-01 Edición 4 21 de 48

http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3133/09%2009%202015%20ProgAugaCon.pdf

https://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/2787/2016-2020%20GC-13T-02-01-01%20protocolo%20de%20autocontrol%20e%20xestion.pdf

https://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/2787/2016-2020%20GC-13T-02-01-01%20protocolo%20de%20autocontrol%20e%20xestion.pdf

http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3133/09%2009%202015%20ProgAugaCon.pdf


protección e sinalización, sistema para contabilizar a auga a saída do depósito, materiais de construción. Os depósitos de instalacións interiores recoméndase que teñan dimensións axustadas ao consumo diario.

• Conducións interiores e puntos terminais de auga quente e fría, materiais de construción e puntos de toma de mostras.

(Ítem 3.2) Deberán indicarse os materiais de construción en contacto coa auga de consumo humano (depósitos, rede, etc). Estes materiais ou as práctcas de instalación que se utlicen, non transmitrán á auga de consumo humano substancias ou propiedades que contaminen ou empeoren a súa calidade9 Os xestores deberán dispoñer dunha certfcación do fabricante de que os produtos, por eles mesmos ou polas práctcas de instalación que utlicen, non transmitrán a auga substancias ou propiedades que contaminen ou empeoren a súa calidade.Aínda que a auga de consumo se exclúe expresamente da lexislación alimentaria sobre materiais en contacto cos alimentos, unha condición faiorable á hora de seleccionar e demostrar a adecuación dos materiais, é que sexan aptos para entrar en contacto cos alimentos.

Tamén ialerían os produtos de construción en contacto coa auga de consumo comercializados que conten con certfcacións doutros países, con sistemas de aprobación de recoñecido prestxio con estándares europeos ou asimilables10.

A UNE 149101:2015 “Equipo de acondicionamento de agua no interior dos edifcios. Criterios básicos de apttude de equipos e compoñentes”, indica materiais adecuados para as instalacións de auga no interior de edifcios.

(ítem 4) POTABILIZACIÓN 4.1 Abastecemento de fonte propia:Para a depuración da auga pódense empregar diiersos tratamentos en función da calidade da auga captada (mecánicos, fsicos, químicos) e estes non transmitrán á auga substancias ou propiedades que contaminen ou degraden a súa calidade. Ás augas que en orixe presenten unha turbidez maior de 1 unidade nefelométrica de formacina (UNF) como media anual, deberáselles aplicar, polo menos, un tratamento de fltración por area, ou outro método apropiado, antes de desinfectala.Todas as augas11 destnadas ao consumo humano deberán ser desinfectadas. Calquera que sexan os métodos empregados (cloración, ozono, raios UV, etc), deberá existr un residuo de desinfectante na auga de billa, que eiite a contaminación nos puntos fnais da rede, salvo

9 artgo 14.1 Real decreto 140/2003

10 GC-13T-02-01-03 Guía para a emisión de informe sanitario sobre proxecto de construción de noios abastecementos ou infraestruturas de auga http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/1548/GUIA.pdf

11 artgo 10 Real decreto 140/2003

GC-13T-01-02-01 Edición 4 22 de 48

http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/1548/GUIA.pdf


autorización expresa da Autoridade Sanitaria. Os subprodutos deriiados da desinfección deberán ter os niieles máis baixos posibles sen comprometer en ningún momento a efcacia da desinfección. A capacidade do depósito de tratamento para acadar un tratamento efcaz deberá permitr un tempo de contacto entre o desinfectante e a auga.Deberá describirse o sistema de desinfección empregado (automátco ou non) e a súa situación na rede.As substancias ou preparados que se engadan a auga de consumo humano (tamén as utlizadas para a limpeza de superfcies, equipos, recipientes ou utensilios que estean en contacto coa auga de consumo humano) deben cumprir os requisitos da lexislación e normas UNE-EN iixentes en cada momento.

4.2 Abastecemento de xestor externo:No caso de tratamento/s por xestor externo, a información da substancia de desinfección empregada debe ser facilitada por este ao establecemento alimentario, para poder facer o control do residuo correspondente e para eiitar o uso dunha substancia incompatble no caso de realizar tratamento de desinfección na industria alimentaria.Se realizan tratamentos de desinfección deberá indicarse como no apartado anterior. O xestor poderá solicitar á autoridade sanitaria a exención de conter desinfectante residual cando non haxa risco de contaminación ou crecemento microbiano ao longo da rede ata a billa.

(ítem 5) MANTEMENTO E LIMPEZA Deberá indicarse a frecuencia coa que se realizan as tarefas de mantemento e limpeza da instalación e os responsables destas, sempre que fora necesario (por exemplo, tras algún tpo de non conformidade e/ou incidencia detectada no subministro, ou calquera actiidade de mantemento e reparación que poida supoñer un risco de contaminación da auga, ou a existencia de equipo de desinfección, depósito intermedio, etc). Neste caso, deberán constar rexistros destas actiidades.

A limpeza deberá ter a función de desincrustar e desinfectar, seguida dun aclarado con auga. As substancias utlizadas deben cumprir o disposto no apartado 4.1.Cómpre ter en conta que estas operacións poden estar descritas noutros prerrequisitos, como o de mantemento ou no de limpeza.

(ítem 6) CONTROL DA CALIDADE DA AUGA DE CONSUMO HUMANO Para a comprobación de que a auga subministrada mantén as condicións de potabilidade é preciso deseñar sistemas de iixilancia e ierifcación. (ítem 6.1) VixilanciaComprobarase que se atopa defnido o sistema de iixilancia (que, como e onde se iixía, frecuencia e responsable) e que se describen as posibles incidencias e medidas correctoras a adoptar así como o seu responsable.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 23 de 48


Entre as actiidades de iixilancia estarán: • determinación de residuos da desinfección da auga, por exemplo, cloro libre residual

cando se utlice cloro ou deriiados, nos puntos de mostraxe defnidos (ier táboa 1).• exames organoléptcos (olor, sabor, cor, turbidez) (ier táboa 1)• a comprobación de que as actiidades de mantemento e limpeza de equipos e instalacións

para a auga (dende a captación ou punto de entrada na industria ata os puntos terminais) se realicen coa periodicidade establecida.

• que os equipos de tratamento, no seu caso, funcionen segundo o preiisto (clorador automátco, por exemplo) Comprobarase a existencia de rexistros que eiidencien estas actiidades de iixilancia.

(ítem 6.2) Verifcación(ítem 6.2.1): Entre as actiidades de ierifcación estarán a realización de análises de laboratorio de parámetros microbiolóxicos e químicos.

Deberán indicarse os responsables das actiidades de ierifcación, a frecuencia das análises, os puntos de mostraxe, os parámetros a analizar e os ialores paramétricos.No caso de detectarse desiiacións deberán contemplarse a adopción de medidas correctoras e o persoal responsable.

Os tpos e frecuencia das análises nos establecementos alimentarios, dependerá:• do tpo de subministro (xestor externo ou captación propia);• da existencia ou non de depósitos e a capacidade destes; • da realización de tratamentos de desinfección dentro do establecemento; • do iolume de auga consumido por día

GC-13T-01-02-01 Edición 4 24 de 48


Na táboa 1 indícanse frecuencias mínimas de autocontrois en función do tpo de subministro e para capacidades de depósitos e iolumes distribuídos máis habituais nos establecementos alimentarios12.

12 - Artgos 18, 20 e 21 do Real decreto 140/2003; - Aplicación del Real Decreto 140/2003 sobre aguas de consumo humano en la Empresa Alimentaria (http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/docs/aplicacion_rreal_rdecreto_ragua_ren_rindustria_ralimentaria.pdf)

GC-13T-01-02-01 Edición 4 25 de 48

Análise

Tipo de subministro

1 / semana 1 / semana 1 / día de produción

2 / semana 2 / semana 2 / semana

1 / ano 1 / ano

0 0

Táboa 1. Frecuencia mínima dos autocontrois na auga de consumo humano nos establecementos alimentarios (EA)

Xestor externo (1) Abastecemento propio Capacidade depósito ata 1000 m3

Consumo diario < 100 m3Sen depósito interior (Sen tratamento no EA)

Con depósito interior Capacidade ata 1000 m3 Consumo diario < 100 m3

Desinfectante residual (2)

Organoléptica (3)

Control (4)Ao comezo da actividade Cando haxa modificacións nas instalacións

Completa (5) Ao inicio da actividade ou da captación. Despois, 1 / 5 anos

(1) As empresas alimentarias conectadas a una rede de distribución (xestor externo), para poñer en práctica o autocontrol, poderán solicitar ao xestor de dita rede, un certificado analítico da calidade da auga ou ben obter información a través do SINAC (Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo)

(2) Comprobación do desinfectante residual na auga da billa: cloro libre residual se se utiliza cloro ou os seus derivados e, cloro

combinado residual se se utiliza a cloraminación no tratamento de desinfección da rede.

(3) Valoración das características organolépticas en base a cor, sabor, olor e turbidez

(4) Ver Táboa 2 (5) Anexo I Rd 140/2003

Táboa 2. Parámetros da análise de control

Sempre Cando existan depósitos intermedios

Ao inicio da actividade ou cando cando se sospeite que a

instalación interior ten este tipo de material

Olor, sabor, cor, turbidez,

condutividade, pH, amonio, bacterias

coliformes, Escherichia coli,

desinfectante residual (por exemplo, cloro

libre residual, cando se empregue o cloro ou

derivados)

Subprodutos da desinfección (6): -Trihalometanos

(cando se empregue cloro ou derivados). -Cloritos e cloratos

(cando se utilice dióxido de cloro)

-Bromatos (cando se utilice ozono)

Cobre, cromo, níquel, ferro chumbo ou outros

Reconto de colonias aerobias a 22º C Clostridium Perfringens (inclídas as

esporas) Ferro, cando se empregue como

floculante Aluminio, cando se empregue como

floculante

(6) Control analítico adicional de subprodutos da desinfección na auga de consumo humano en caso de que a EA efectúe algún tipo de tratamento de potabilización tras o punto de entrega do xestor da rede de distribución.

http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/docs/aplicacion_real_decreto_agua_en_industria_alimentaria.pdf

http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/docs/aplicacion_real_decreto_agua_en_industria_alimentaria.pdf


(ítem 6.2.2) Comprobarase a existencia de eiidencias da ierifcación (rexistros, boletns analítcos,...).(ítem 6.2.3) As análises de control e as análises completas deberán ser realizadas por laboratorios acreditados por a UNE-EN ISO/IEC 17025 para os parámetros establecidos no anexo I do R.D. 140/2003. No caso de non estar acreditados na mencionada norma deberán dispoñer de certfcación pola UNE-EN ISO 900113 .Deberán fgurar no Rexistro Galego de Laboratorios para a realización de ensaios de control sobre produtos alimentcios relacionados co consumo humano14.

(ítem 7) SUBMINISTRO DE AUGA NON POTABLE Se a empresa alimentaria dispón de rede de abastecemento de auga non potable, por exemplo, para a preiención de incendios, a produción de iapor, a refrixeración e outros usos semellantes, esta deberá circular por unha canalización independente debidamente sinalizada. A agua non potable non deberá conter ningunha conexión coa rede de distribución de auga potable nin haberá posibilidade algunha de refuxo cara a esta15 .Deberán describir a instalación e incluír na documentación un plano ou esquema da rede de auga non potable, así como os usos para os que está destnada.

(ítem 8) SUBMINISTRO DE AUGA DE MAR LIMPA A lexislación alimentaria europea permite o emprego de auga de mar limpa tanto en establecementos de buques coma en establecementos en terra para os seguintes usos:

• operacións de limpeza de instalacións e equipos en mercados de peixe, lonxas, portos pesqueiros.

• manipulación e laiado de produtos da pesca enteiros ou despois das operacións de descabezado, eiisceración, pelado, etc, para a eliminación de sangue, iísceras e escamas.

• produción de xeo para a refrixeración e almacenamento de produtos da pesca e refrixeración rápida de moluscos e crustáceos despois da súa cocción;

• para laiar e depurar moluscos en centros de depuración e de expedición.Os establecementos que a empreguen deberán elaborar un plan para o subministro de auga de mar limpa co obxectio de que non sexa una fonte de contaminación, xa sexa de forma directa ou ben a traiés dos manipuladores, as instalacións ou os equipos.(ítem 8.1) Os establecementos de terra que teñan captación de auga de mar deberán contar coa correspondente concesión administratia e/ou autorización de iertedura.Os operadores, incluídos buques, deberían considerar:

• Se a área e a situación do punto de extracción dentro desta, son apropiados.• O momento de extracción para minimizar riscos

13 artgo 16 Real decreto 140/2003

14 Decreto 105/2015, polo que se regulan o rexistro e a Comisión galega de laboratorios para a realización de ensaios de control de produtos alimentcios relacionados co consumo humano e o seu réxime de acceso á actiidade.

15 Regulamento 852/2004 (anexo II, capítulo VII, punto 2)

GC-13T-01-02-01 Edición 4 26 de 48


• Método de tratamento/os apropiado/os, se é necesario(ítem 8.2) Deberá incluír unha descrición da rede dende a captación, que inclúa un plano ou esquema actualizado. Deberá indicarse:

• Lugar da captación• Conducións con indicación dos equipos de bombeo, materiais de construción;• Equipos de tratamento para limpar a auga de mar;• Depósitos: número, situación, capacidade, función (garantr unha subministración

constante e/ou presión sufciente, tratamento,...), materiais de construción. Os materiais usados na construción das conducións, depósitos e equipos non transmitrán á auga de mar limpa substancias ou propiedades que contaminen ou empeoren a súa calidade.Defnirase a frecuencia das operacións de mantemento e limpeza dos depósitos, conducións e equipos da auga e os métodos e substancias utlizados. Estas accións deben quedar rexistradas.(ítem 8.3) A empresa alimentaria describirá:

Os tratamentos aos que se somete a auga de mar (cloración, ozonización, raios UV), se procede o seu tratamento

As substancias utlizadas, das que se disporá da documentación correspondente ao tpo de substancia (fchas técnicas nas que indiquen o modo de emprego, dose, etc e fchas de datos de seguridade)

(ítem 8.4) Comprobarase que se atopa defnido o sistema de iixilancia (que, como e onde se iixía, frecuencia e responsable) e que se describen as posibles incidencias e medidas correctoras a adoptar así como o seu responsable. Entre as actiidades de iixilancia estarán:

• determinación de residuos da desinfección da auga, por exemplo, cloro libre residual cando se utlice cloro ou deriiados, nos puntos de mostraxe defnidos.

• a comprobación de que as actiidades de mantemento e limpeza de equipos e instalacións para a auga (dende a captación ou punto de entrada na industria ata os puntos terminais) se realicen coa periodicidade establecida.

• que os equipos de tratamento, no seu caso, funcionen segundo o preiisto (clorador automátco, por exemplo)

(ítem 8.5) Entre as actiidades de ierifcación estarán a realización de análises de laboratorio dos parámetros microbiolóxicos e químicos, como por exemplo:

• Indicadores de contaminación microbiolóxica (E. coli, enterococos)• Metais pesados (cadmio, mercurio, arsénico, chumbo,..)• Nitratos e nitritos• Organoclorados• Hidrocarburos, cando haxa sospeita de contaminación.

Deberán indicarse os responsables das actiidades de ierifcación, a frecuencia das análises, os puntos de mostraxe, os parámetros a analizar e os ialores paramétricos.No caso de detectarse desiiacións deberá contemplarse a adopción de medidas correctoras e o persoal responsable.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 27 de 48


(ítem 8.6) Conseriaranse eiidencias (rexistros, boletns analítcos) das actiidades de ierifcación.(ítem 8.7) Deberán fgurar no Rexistro Galego de Laboratorios para a realización de ensaios de control sobre produtos alimentcios relacionados co consumo humano.

(ítem 9) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Comprobarase se está defnida a sistemátca de rexistro e/ou documentación das actiidades relacionadas coa aplicación do control do subministro de auga. No caso de que existan fchas, listaxes ou outros documentos de rexistro, achegaranse os modelos.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 28 de 48


3. PLAN DE FORMACIÓN

Obxectvo: Os traballadores (manipuladores) deben estar formados e capacitados cos coñecementos necesarios sobre a seguridade dos alimentos e dos procesos nos que interieñen para poder aplicalos no seu posto de traballo.

(ítem 1) O PLAN CONTEMPLA A INSTRUCIÓN OU FORMACIÓN EN HIXIENE ALIMENTARIA DOS TRABALLADORES As empresas alimentarias deben ter documentado un plan de formación de acordo co tamaño e actiidade da empresa. Neste plan deben terse en conta as seguintes cuestóns:

1. Indica quen é o responsable do programa de formación do establecemento. Aínda que a formación a imparta unha empresa externa, debe haber un responsable na empresa;

2. De ser necesario, aialía as necesidades de formación segundo os postos de traballo. Por exemplo, para un operario dun almacén non frigorífco de produtos eniasados pode ser sufciente unha formación xeral en hixiene (condutas e hábitos hixiénicos, hixiene persoal e iestmenta, etc) e instrucións sobre as súas funcións (estba, rastrexabilidade, etc);

3. Os que teñan ao seu cargo o desenioliemento e mantemento do procedemento baseado nos principios do APPCC ou a aplicación das GPCH, deben recibir formación en aplicación do APPCC;

4. Cumpre cos requisitos da lexislación relatia á capacitación de determinados traballadores. Por exemplo:

-certfcado de competencia en benestar animal-asistentes en matadoiros de aies e coellos-aplicadores de biocidas de uso por persoal profesional; aplicadores e responsables da xestón de tratamentos con biocidas de uso por persoal especializado-tomadores de mostras de leite en explotación e técnicos principais e secundarios de calidade dos centros lácteos

5. Programación das actiidades de formación.

Os contdos da formación e/ou instrucións se reiisarán e actualizarán con periodicidade e terán en consideración aspectos específcos da empresa, de seguridade alimentaria, requisitos legais relacionados cos alimentos e modifcacións de produtos e procesos.

(ítem 2) SUPERVISIÓN DA FORMACIÓN Deberá contemplar:

1. Existencia dun responsable da superiisión da formación (quen)En pequenos establecementos, o responsable da planifcación da formación, da súa impartción e da súa iixilancia poden ser ou non a mesma persoa (anexo do documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos- 21.07.2010 AECOSAN).

GC-13T-01-02-01 Edición 4 29 de 48


2. Descríbense as actiidades de superiisión (como, cando)Os métodos de superiisión poden estar dirixidos a comprobar estes aspectos:2.1 que a formación se fai segundo o preiisto. Por exemplo:

-reiísase documentalmente que se axusta ao establecido (en nº de horas, contdos, frecuencia establecida, asistencia dos traballadores...) -reiísanse os documentos que acreditan a realización das actiidades de formación (certfcados de formación, acreditacións...)

2.2 e/ou que a formación é efcaz. Por exemplo:- comprobación iisual do cumprimento das instrucións de traballo- comprobación iisual da hixiene do persoal: iestmenta, laiado de mans, etc

Así mesmo debe estar descrita a frecuencia coa que se se fan estas comprobacións (contnua, rotatia...)

3. Describe as medidas correctoras, no caso de haber incidencias.

O plan de formación está intmamente ligado aos plans BPM e BPF, polo que as actiidades de comprobación e medidas correctias poden ser comúns.

(ítem 3) SISTEMA DE REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN DAS ACTIVIDADES DE FORMACIÓN En caso necesario, describe o sistema de rexistro das actiidades de formación.O arquiio de documentos pode considerarse un sistema de rexistro.Deben existr eiidencias (certfcados ou acreditación de formación, rexistro de incidencias e medidas correctoras, etc)

Normatia de referencia:• Regulamento CE 852/2004 do Parlamento Europeo e do Consello, de 29 de abril de 2004,

relatio á hixiene dos produtos alimentcios • Regulamento CE 1099/2009 do Consello de 24 de setembro de 2009, relatio á protección

dos animais no momento da matanza • Real decreto 340/2014 de 9 de marzo, polo que se establecen disposicións en relación á

asistencia aos controis ofciais en establecementos de produción de carne fresca de aies de curral e lagomorfos

• Real decreto 830/2010, polo que se establece a normatia reguladora da capacitación para realizar tratamentos con biocidas

• Real Decreto 1728/2007, de 21 de decembro, polo que se establece a normatia básica de control que deben cumprir os operadores do sector lácteo e se modifca o Real Decreto 217/2004, de 6 de febreiro, polo que se regulan a identfcación e rexistro dos axentes, establecementos e contedores que interieñen no sector lácteo, e o rexistro dos moiementos do leite.

• Real Decreto 752/2011, de 27 de maio, polo que se establece a normatia básica de control que deben cumprir os axentes do sector do leite cru de oiella e cabra.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 30 de 48


4. PLAN DE CONTROL DE PROVEDORES E MATERIAS PRIMAS

Obxectvo: Eiitar, na medida do posible, que as materias primas e outros produtos alimentcios dos que se proié o establecemento comporten algún perigo para a seguridade alimentaria.

(ítem 1) ESTÁ DOCUMENTADO O CONTROL DE PROVEDORES Aplicando un criterio de fexibilidade hai que aceptar os distntos formatos cos que traballan as empresas, sempre que o contdo sexa axeitado para cumprir o obxectio indicado anteriormente. O formato no que se documentan pode ser distnto en cada operador alimentario, nalgúns casos pode non existr un manual diferenciado de Plan de Control de Proiedores e Plan de Control de Materias Primas e noutros casos poden iir documentadas como Instrucións dentro da estrutura que teña o seu sistema de xestón de inocuidade alimentaria.

Terán a consideración de proiedores, entre outros: -Proiedores de mercadorías: Produtos alimentarios, ieñan ou non eniasados, ou materias primas que utlizamos para elaboración de produtos.-Proiedores de equipos e maquinarias que, ou ben se utlizan para elaboración, ou poden estar en contacto cos produtos alimentarios.-Proiedores de eniases e embalaxes-Proiedores de produtos de limpeza-Proiedores de seriizos:

• Transportstas que contrata a empresa, para transporte de alimentos ou materiais en contacto con alimentos.

• Laboratorio que realiza análises• Empresa de formación e consultoras de calidade• Empresa que realiza control de pragas• Subministro de auga

O plan contará con:- Un responsable ou encargado de que se execute o plan.- Identfcación dos proiedores:

Segundo o tamaño, iolume de moiementos da empresa , nº de empregados, etc, poderá dispor dun listado de proiedores ou limitarse a clasifcación de albarás dos mesmos, nos que consten os datos identfcatios da mesma que máis abaixo se suliñan, produto/s que subministra e autorizacións ou certfcacións sanitarias que sexan precisas.Deberase establecer unha clasifcación dos proiedores segundo a súa categoría sanitaria ou produtos subministrados.

No referente aos datos dos proiedores, deberá disporse:- Datos identfcatios sociais e industriais (nome, dirección, teléfono).

GC-13T-01-02-01 Edición 4 31 de 48


- Número de inscrición no Rexistro Xeral Sanitario de Empresas Alimentarias e Alimentos e/ou outras autorizacións sanitarias, para os produtos dos que se proié e que están en iigor.- Materias primas que subministra (carne fresca, produtos da pesca, ierduras, etc.)

No caso de existr especifcacións de compra para os produtos que lles subministran, considerarase como mínimo se se realizan comprobacións sobre produto recepcionado, a modo de exemplo:-Temperatura que debe rexistrar o produto no momento que chega e as condicións de hixiene.-Eniase e etquetaxe (o tpo de material, o sistema de identfcación – lote ou outro–, etc.)-Transporte (as condicións hixiénicas, a temperatura, o tempo, etc.)-Documentación, indicando os certfcados que deben acompañar cada produto ou documento.

Deberase especifcar como se ian facer estes controis: Nos casos nos que se empregue un instrumento de medida deberá especifcarse o seu funcionamento (manual de instrucións).

(ítem 2) VIXILANCIA E MEDIDAS CORRECTORAS (ítem 2.1) Vixilancia: Que asegure que o anteriormente descrito se cumpre da maneira preiista e é efcaz. O sistema de iixilancia debe especifcar quen é o responsable desta (en xeral, non deben ser os mesmos que aplican as práctcas iixiadas) cal é a frecuencia e se existe algún sistema de rexistro.Medidas correctoras: O sistema debe determinar cales son as accións correctoras cando se detecten incumprimentos e quen é o responsable de tomar as accións correctoras. As accións correctoras deberían eiitar a causa da aparición do incumprimento e eiitar a súa recorrencia. Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estas foron efcaces para corrixir o problema.(ítem 2.2) Comprobación de eiidencias da superiisión do plan de control de proiedores.

(ítem 3) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Deberá refectrse nalgún documento os proiedores rexeitados ou en proba, o motio e as condicións para a readmisión, se se considerase.Así mesmo, todas as accións de iixilancia do plan quedarán rexistradas, asinadas polo responsable da iixilancia.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 32 de 48


5. PLAN DE RASTREXABILIDADE

Obxectvo: O operador económico debe poder trazar as materias primas e materias en contacto cos alimentos, desde o proiedor, a traiés de todas as etapas do proceso de produción e cara os clientes.

(ítem 1) PLAN DE RASTREXABILIDADE Para un determinado produto, a rastrexabilidade debe deseniolierse a tres niieis:Rastrexabilidade cara atrás ou de provedores: permite coñecer os proiedores de todas as materias primas e eniases que entran a formar parte dun produto intermedio ou fnal.

• Ten que dispor de documentación co nome e enderezo dos proiedores, produto, data de eniío.• En Produtos de Orixe Animal (POA) (Rei 931/2011) estes deben ser tanto o comercializador do

produto como o establecemento de onde procede, facilitar unha descrición exacta do produto, a mercadoría recibida e identfcar o lote ou remesa, iolume e cantdade e a data de expedición.

• Ademais, en POAs conxelados debe recollerse a información acerca das datas de produción e conxelación recibida do proiedor (Rei UE 16/2012).

Rastrexabilidade cara a diante ou de clientes: permite coñecer a distribución dun produto Ten que dispor de documentación co nome e enderezo dos clientes, produto, data de eniío.

• En POAs (Rei 931/2011) estes deben ser tanto o comprador do produto como o establecemento a onde iai, facilitar unha descrición exacta do produto, a mercadoría recibida e identfcar o lote ou remesa, iolume e cantdade, e a data de expedición.

• Ademais, en POAs conxelados debe indicarse como transmiten aos clientes a información acerca das datas de produción e conxelación recibida do proiedor. (Rei UE 16/2012)

Rastrexabilidade interna ou do proceso: • Defne os rexistros que permitrán acreditar os tratamentos aplicados e as posibles incidencias

na fabricación/estancia na empresa dun lote determinado do produto, e mesmo que máquinas e operarios (ou quendas de traballo) partciparon na súa elaboración.

• Informaranos da rastrexabilidade dos produtos dentro da empresa (independentemente de se producen ou non noios produtos), é dicir, permitrá iincular os produtos que entren nunha empresa cos que saen.

• Deberíase ter en conta, neste niiel, a identfcación dos produtos obtdos como resultado das operacións desenioliidas na empresa, a partr de que produtos e o tamaño do lote, cales son as operacións (transformación, elaboración, almacenaxe, diiisión, etc) a que se someteron os produtos e mesmo podería ser necesario ter en conta a data e hora na que se produciu a modifcación.

• O produtor debería asociar os lotes de produto elaborado cos lotes de materias primas ou ingredientes empregados. Si usan lotes internos, tamén deberían defnirse os seus lotes de orixe e destno.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 33 de 48


• A empresa alimentaria deberá defnir claramente o que considera lote e explicar como o identfca.

• Os produtos deben estar etquetados ou identfcados en todo momento para facilitar a súa rastrexabilidade documentalmente (Rei. 178/02). O procedemento debería explicar o seu xeito de facelo.

• POAs: Os produtos ten que leiar unha marca de identfcación ao saír do establecemento. (Rei 853/04).

En resume, sexa cal sexa o tpo de identfcación utlizado, permitrá relacionar rapidamente o produto que sae dunha empresa alimentaria, os produtos que interiiñeron e os procesos de produción e de comercialización seguidos.Poderase comprobar o cumprimento dos puntos anteriores cun exercicio de rastrexabilidade cun lote/ partda determinados.

(ítem 2) SISTEMA DE VIXILANCIA Comprobarase se está defnido un sistema de iixilancia da aplicación do plan de rastrexabilidade e se está designada a persoa responsable da iixilancia. Solicitaranse os rexistros xerados polo sistema de iixilancia e comprobarase que están debidamente cubertos conforme ao plan descrito.

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS Comprobarase se está defnida a sistemátca para establecer as medidas correctoras ante desiiacións detectadas na aplicación da sistemátca da rastrexabilidade establecida. Así mesmo, comprobarase se están designados os responsables do establecemento das medidas.Comprobarase a existencia de rexistros das medidas correctoras que deben incluír, como mínimo, a medida correctora adoptada e a persoa responsable de adoptala.

(ítem 4) SISTEMA DE REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Comprobarase se está defnida a sistemátca de rexistro e documentación das actiidades relacionadas coa aplicación do plan de rastrexabilidade (rexistros, arquiios, controis). A sistemátca defnida debe permitr identfcar o responsable do rexistro.Comprobarase que a sistemátca está implantada: hai eiidencias do seu cumprimento.

(item 5) SISTEMA DE RETIRADA DE PRODUTOS Neste prerrequisito ou en calquera outra parte do seu sistema de xestón, deberá existr un sistema para xestonar os incidentes efcazmente e para permitr unha retrada e/ou recuperación dos produtos cando sexa necesario. Deberá incluír como mínimo o persoal encargado, procedemento de actuación, comunicación (á autoridade sanitaria e, segundo o caso, a proiedores e/ou clientes) e sistema de rexistro. Debe poder aplicarse en calquera momento de forma rápida.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 34 de 48


Normatia de referencia:• Regulamento CE 852/2002 art 5º. 2, g) elaborar documentos e rexistros en función da

natureza e o tamaño da empresa alimentaria para demostrar a aplicación efectia das medidas contempladas nas letras a) a f).

• Regulamento CE 178/2002 “todos os explotadores de empresas alimentarias deberán contar cun documento no que se especifque a sistemátca e os procedementos que permitan asegurar en toda as etapas de produción, transformación e distribución, a rastrexabilidade dos alimentos (e de calquera outra substancia destnada a ser incorporada nun alimento, ou con probabilidade de selo).

GC-13T-01-02-01 Edición 4 35 de 48


6. PLAN DE MANTEMENTO

Obxectvo: Garantr que as instalacións e equipos do establecemento se manteñan nun estado apropiado a fn de eiitar calquera posibilidade de contaminación dos produtos á entrada, no almacenamento e/ou na expedición.

(ítem 1) DOCUMENTACIÓN DO PLAN DE MANTEMENTO (ítem 1.1) Deberase identfcar e detallar todo o equipamento e maquinaria implicados nos procesos, incluído o trasporte. Deberá contar cos manuais de instrucións no idioma do país ou da comunidade autónoma.(ítem 1.2) Deberase describir o método de mantemento e frecuencia (controis de mantemento xeral, iixilancia periódica ou/e sobre incidencias).Deberá indicar o persoal ou empresa encargados do mesmo ou dos equipamentos específcos.Tense que incluír polo menos:

• recinto: limpo, sen maleza, nin desperdicios;• accesos: iías paiimentadas;• edifcios: construídos con materiais axeitados que non produzan nin faiorezan a

contaminación dos produtos que se manexan no establecemento;• peiraos: protexidos das inclemencias do tempo e do po ambiental;• vestarios: con taquillas indiiiduais e con ientlación axeitada;• lugares de descanso e comedores do persoal: adecuados ao número de persoal e de

materiais que non permitan ensuciar a roupa de traballo ou a contaminación cruzada. Deben estar o mais alongados posible da zona de manipulación;

• aseos: con ientlación, con auga fría e quente, con sistema de secado hixiénico e papeleira con tapa de uso non manual. Os inodoros non poden comunicar directamente coa zona de traballo;

• teitos, paredes, chans: o seu deseño e materiais debe reducir ao mínimo a contaminación transmitda polo aire ou por contacto, eiitando a acumulación de sucidade e o depósito de partculas nos produtos alimentcios;

• festras e ocos ao exterior: con sistema de protección fronte insectos e outros animais;• instalacións de auga quente e fría e as súas canalizacións; • depósitos se os houbera: material homologado para industrias alimentarias;• sumidoiros: sifonados;• ventlación: protexida fronte insectos e outros animais;• iluminación: protexidos contra rotura, e sufciente para una boa iluminación;• sistemas pneumátcos ou robotzados;

materiais: adecuados á industria alimentaria, fácil limpeza e desinfección, non putrescibles...

Os labores de mantemento poden ser realizadas por persoal da propia empresa ou externa (neste caso detallarase).

GC-13T-01-02-01 Edición 4 36 de 48


(ítem 1.3) Describirase a calibración e/ou ierifcación dos aparatos que a precisen, identfcándoos, o persoal ou empresa encargados e a súa frecuencia.A frecuencia pode iir determinada pola ialidez ou caducidade do certfcado de calibración. O auditor ialorará a importancia da calibración cando o equipo se utliza para medir límites crítcos dos PCC.

(ítem 2) VIXILANCIA (ítem 2.1) Vixilancia: Que asegure que o anteriormente descrito se cumpre da maneira preiista e é efcaz. O sistema de iixilancia debe especifcar quen é o responsable da iixilancia (en xeral, non deben ser os mesmos que aplican as práctcas iixiadas) cal é a frecuencia e se existe algún sistema de rexistro. Medidas correctoras: O sistema debe determinar cales son as accións correctoras cando se detecten incumprimentos e quen é o responsable de tomar as accións correctoras. As accións correctoras deberían eiitar a causa da aparición do incumprimento e eiitar a súa recorrencia. Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estas foron efcaces para corrixir o problema.(ítem 2.2) Comprobación de eiidencias da superiisión do plan de mantemento.

(ítem 3) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Segundo o tamaño, iolume da empresa e funcionamento da mesma, poderá dispor de rexistros dos controis de mantemento ou da iixilancia, ou podería presentar os partes de mantemento polo seu persoal ou por unha empresa.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 37 de 48


7. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Obxectvo: As boas práctcas de manipulación (BPM) son un conxunto de medidas preientias ou pautas de hixiene cuxo obxectio é o control dos perigos deriiados dos manipuladores de alimentos. Estas pautas de hixiene, ao contrario que as boas práctcas de fabricación, non están ligadas ás operacións ou fases concretas do proceso produtio senón que están relacionadas co “saber estar” ou “saber ser” dos empregados dentro do establecemento alimentario.

(ítem 1) ESTÁN DEFINIDAS AS BOAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN As BPM son medidas de carácter xeral que atnxen a todas as áreas do establecemento nas que os empregados pola súa presenza, paso, manipulación ou interacción con determinados equipos ou obxectos poden dar lugar á contaminación -pola súa condición de portadores de microorganismos ou polos seus efectos persoais- ou difusión dos microorganismos nas áreas, equipos ou superfcies de traballo do establecemento alimentario.

Tendo en conta o anteriormente indicado as BPM normalmente inclúen medidas de control sobre os seguintes aspectos que se citan a modo de exemplo:

• indumentaria dos manipuladores• efectos persoais (aneis, pendentes, piercing, etc)• laiado de mans• acceso ás áreas de traballo (incluído o acceso a salas brancas ou de eniasado)• uso de luias • prohibicións (comer, fumar, beber, etc)• certfcados e reiisións médicas • notfcación á empresa no caso de enfermidades infecto-contaxiosas• normas para iisitantes

Cada empresa debe defnir as BPM en función da actiidade especifca que realicen.

(ítem 2) OS EMPREGADOS CUMPREN AS BPM DEFINIDAS NO SEU SISTEMA DE AUTOCONTROL O auditor debe comprobar durante a auditoría en planta se os operarios coñecen e aplican as BPM tal e como ieñen documentadas no seu sistema de autocontrol. Mediante a obseriación, entreiistas e outras fontes de información hai que obter eiidencias do cumprimento das BPM entre todos os operarios do establecemento alimentario. Durante a obseriación das BPM en planta tamén se poden detectar malas práctcas que supoñan riscos non identfcados no manual.

(ítem 3) VIXILANCIA O sistema de iixilancia debe especifcar quen é o responsable da iixilancia (tendo en conta o tamaño e tpo de establecemento, non deben ser os mesmos que aplican as práctcas iixiadas) cal é a frecuencia, o modo e se existe algún sistema de rexistro.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 38 de 48


(ítem 4) ACCIÓNS CORRECTORAS Asociado á iixilancia das BPM o sistema debe determinar cales son as accións correctoras cando se detecten incumprimentos das BPM e quen é o responsábel de tomar as accións correctoras. As accións correctoras deberían eiitar a causa da aparición do incumprimento e eiitar a súa recorrencia. Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estas foron efcaces para corrixir o problema.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 39 de 48


8. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

Obxectvo: Deben indicar como se debe fabricar un determinado produto para controlar ou minimizar os perigos identfcados ao longo do proceso de fabricación.

(ítem 1) ESTÁN DEFINIDAS AS BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Cómpre saber diferenciar o que son boas práctcas de manipulación e boas práctcas de fabricación (BPF): as BPF están directamente ligadas ao proceso produtio e fan referencia ás fases ou operacións concretas do proceso de elaboración dos alimentos e non ao ambiente de traballo ou ao “saber estar” dos manipuladores dentro do establecemento. Aplicando un criterio de fexibilidade hai que aceptar os distntos formatos cos que traballan as empresas, sempre que o contdo sexa axeitado para cumprir o obxectio indicado anteriormente. O formato no que se documentan as BPF pode ser distnto en cada operador alimentario, nalgúns casos pode non existr un manual diferenciado de BPF e, noutros casos, poden iir documentadas como Instrucións de trasallo dentro da estrutura que teña o seu sistema de xestón de inocuidade alimentaria. A modo de exemplo as BPF poderían incluír aspectos como:

• como realizar certas operacións• tempos de espera• temperaturas de traballo• uso de determinados equipos e ferramentas• uso de luias e outros equipos de protección• onde colocar os produtos • onde e como eliminar residuos• ialores óptmos de parámetros do proceso• correcto uso ou dosifcación de aditios

(ítem 1a) Hai que ter en conta que nalgúns establecementos é preciso que o operador aplique de forma contnua e adecuada procedementos relatios ao control da temperatura.

(ítem 2) AS BPF SON ESPECÍFICAS PARA CADA LIÑA E ETAPA DE FABRICACIÓN As práctcas de fabricación deben ser específcas para cada liña de fabricación e para as distntas etapas e operacións que compoñen o proceso produtio.

(ítem 3) AS BPF ESTÁN LIGADAS AO CONTROL DOS PERIGOS IDENTIFICADOS NAS DISTINTAS FASES DO DIAGRAMA DE FLUXO As BPF deben conter normas ou instrucións precisas para controlar os perigos que se poden orixinar ao longo do proceso produtio. Nese sentdo están ligadas á análise de perigos que se fai con cada diagrama de fuxo e deben ser medidas iálidas para eiitar ou controlar os perigos

GC-13T-01-02-01 Edición 4 40 de 48


identfcados, ao aplicar o Principio 1 do APPCC en cada unha das fases do diagrama de fuxo. No cadro de control ou noutras partes do sistema poden iir identfcados os perigos que se controlan coa aplicación das BPF.

(ítem 4) DESCRIBEN CON SUFICIENTE DETALLE CAL É A FORMA CORRECTA DAS OPERACIÓNS As BPF deben estar documentadas cun niiel de detalle sufciente para que calquera persoa que as lea obteña unha idea precisa de como hai que elaborar o alimento e sexa quen de reproducir a pauta das operacións dunha forma correcta.

(ítem 5) OS TRABALLADORES CUMPREN AS BPF DEFINIDAS NO SEU SISTEMA DE AUTOCONTROL O auditor debe comprobar durante a auditoría en planta se os operarios coñecen e aplican as BPF tal e como ieñen documentadas no seu sistema de autocontrol. Mediante a obseriación, entreiistas e outras fontes de información hai que obter eiidencias do cumprimento das BPF entre todos os operarios do establecemento alimentario. Durante a obseriación das BPF en planta tamén se poden detectar malas práctcas ou operacións que supoñan riscos non identfcados no manual.

(ítem 6) VIXILANCIA O sistema de iixilancia debe especifcar quen é o responsable da iixilancia (non deben ser os mesmos que aplican as práctcas iixiadas) cal é a frecuencia e se existe algún sistema de rexistro.

(ítem 7) ACCIÓNS CORRECTORAS Ligado á iixilancia das BPF, o sistema debe determinar cales son as accións correctoras cando se detecten incumprimentos das BPF e quen é o responsable de tomar as accións correctoras. As accións correctoras deberían eiitar a causa da aparición do incumprimento e eiitar a súa recorrencia. Nalgúns casos poden incluír accións sobre o produto que se está a elaborar. Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estas foron efcaces para corrixir o problema.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 41 de 48


9. PLAN DE LIMPEZA

Obxectvo: O procedemento debe garantr que o niiel de hixiene é o axeitado en todo momento e que se reduce ao mínimo o risco de contaminación.

(ítem 1) PROTOCOLO DE LIMPEZA Comprobarase que a empresa dispón dun protocolo de limpeza e está adaptado á actiidade que realiza.Descríbense as áreas (internas e externas), os equipos e útles que se utlizan.As operacións, procedementos e frecuencias están defnidas segundo o tpo de sucidade.Existe persoal encargado do proceso de limpeza (propio ou externo).Existen fchas técnicas de produtos utlizados, contémplase o almacenamento, doses, se se seguen as instrucións de uso sinalado nas fchas e se o persoal está autorizado, en caso necesario.

(ítem 2) APLICACION DO PLAN DE LIMPEZA Existen eiidencias do cumprimento do protocolo de limpeza (hai follas de rexistro ou follas de incidencias)A limpeza debe ser adecuada nas instalación, equipos e útles,O persoal encargado da limpeza debe coñecer o plan e aplicalo.

(ítem 3) VIXILANCIA Deben describirse os sistemas de iixilancia e o seu persoal responsable, contemplándose límites de aceptabilidade nesta iixilancia.

(ítem 4) MEDIDAS CORRECTORAS Deben describirse as medidas correctoras e o persoal responsable de aplicalas, podendo existr eiidencias.

(ítem 5) VERIFICACION Descríbense os sistemas de ierifcación do procedemento de limpeza.En caso de realizarse análises, descríbense:

• Puntos de mostraxe• Frecuencias de mostraxe• Tipo de análises• Laboratorio autorizado

(ítem 6) PROCEDIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN E REXISTROS (ítem 6.1) Debe describirse o sistema de documentación e rexistro, cando sexa necesario.(ítem 6.2) Consérianse eiidencias que demostren o cumprimento do plan ou procedementos de limpeza.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 42 de 48


10. PLAN DE CONTROL DE PRAGAS

Obxectvo: Preiir a entrada e a instalación de pragas que poidan ocasionar un perigo de contaminación dos alimentos e, en caso necesario, eliminación.Deberán adoptarse Boas Práctcas Hixiénicas para eiitar a formación dun medio que poida conducir á aparición de pragas. Pódense reducir ao mínimo as probabilidades de infestación mediante un bo saneamento, a inspección dos materiais introducidos e unha boa iixilancia, limitando así a necesidade de praguicidas.

(ítem 1) DESCRICIÓN DE PROCEDEMENTOS (ítem 1.1) O plan debe contemplar un estudo das condicións ambientais, estruturais e medidas hixiénicas das instalacións e o seu entorno para determinar os factores que poden faiorecer o acceso e a proliferación de pragas potenciais:- exame das instalacións: limpeza, xestón do lixo, presenza de gretas, estado dos desaugadoiros, lugares que poidan faiorecer o aniñamento, etc- exame do entorno: xestón de residuos, sumidoiros, iexetación, presenza de charcos, etc- detección, identfcación e estmación do grado de infestación: obseriación de indicadores de existencia de pragas (excrementos, mudas, material roído, etc) ou emprego de trampas ou outros métodos de captura.

(ítem 1.2) Unha iez realizada a diagnose, estableceranse as actuacións necesarias:Medidas preventvas: Limpeza, hixiene e saneamento. A primeira medida e a máis efcaz é eliminar e eiitar creación de lugares que actúen como focos para o desenioliemento de pragas.Métodos pasivos: Barreiras fsicas que manteñan as instalacións e o seu entorno protexidos fronte a entrada ou refuxio das pragas (tapar gretas e buratos, pantallas contra insectos nas ientás, manter portas cerradas, etc).Métodos actvos: Medidas para destruír a praga

• Métodos fsicos e mecánicos: luz ultraiioleta, ultrasóns, cepos, etc. • Métodos químicos: biocidas

Os cebos, as trampas e os exterminadores de insectos deben funcionar, existr en cantdade sufciente e situados nunha localización adecuada. Deseñaranse e colocaranse de forma que no sexan causa dun risco de contaminación.

Como consecuencia da diagnose pode resultar que nalgunhas empresas pode ser sufciente a adopción de medidas preientias e o establecemento de métodos pasiios, xunto cun sistema de iixilancia, para ter controlado o perigo deriiado da presenza de pragas.

Como norma xeral, os biocidas deberían aplicarse só cando sexa absolutamente necesario para a erradicación ou control dunha praga. Neste caso o persoal responsable do tratamento e a súa aplicación terá a formación axeitada segundo o establecido no Real decreto 830/2010, de 25 de

GC-13T-01-02-01 Edición 4 43 de 48


xuño, polo que se estaslece a normatva reiuladora da capacitación para realizar tratamentos con siocidas:

a) biocidas de uso por persoal profesional: a formación do persoal non é regrada e está relacionada con aspectos como as característcas e o manexo de produtos químicos, por exemplo desinfectantes e deterxentes, o uso de equipos de protección indiiidual durante a manipulación e aplicación destes produtos, ou os plans de limpeza e desinfección.

b) biocidas de uso por persoal especializado:

b.1- formación dos aplicadores:

b.1.1.-carnet básico e cualifcado (iálido ata o 16 de xullo de 2016)

b.1.2.-Certfcado de profesionalidade de niiel 2 (A partr do 16 de xullo de 2016, Cualifcación profesional: seriizos para o control de pragas).

b.2- formación dos responsables:

b.2.1.-Certfcado de profesionalidade de niiel 3 (Cualifcación profesional: xestón de seriizos para o control de organismos nociios)

b.2.2.-Titulo uniiersitario: segundo o DOCUMENTO ORIENTATIVO PARA EL RECONOCIMIENTO DE TITULACIONES UNIVERSITARIAS PARA EJERCER LA RESPONSABILIDAD TÉCNICA DE LOS SERVICIOS BIOCIDAS, actualizado a 1 de xuño de 2015, son os seguintes:

- Ciencias químicas- Ciencias biolóxicas- Farmacia- Medicina- Veterinaria- Ciencias ambientais- Enfermería- Grados asimilables: Bioquímica, Bioloxía, Química tecnolóxica, Tecnoloxía dos alimentos - Enxeñería química.- Enxeñerías técnicas ou superiores de Agronomía, Montes, Industriais, Camiños.- Licenciado en Xeoloxía

b.2.3.-Título de formación profesional de grao superior específco en saúde ambiental

Esixirase esta formación cando a utlización de biocidas sexa por persoal propio da empresa alimentaria. No caso dunha empresa externa (de seriizos a terceiros) comprobarase a súa inscrición nun rexistro ofcial de establecementos e seriizos biocidas desta ou calquera outra comunidade autónoma.

Ademais exixirase que se inclúan as fchas de seguridade dos produtos biocidas utlizados e plano de situación de cebos/ trampas.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 44 de 48


Orde do 26 de maio de 2008 pola que se crea o Rexistro Ofcial de Estaslecementos e Servizos Biocidas e se estaslecen as sases para a inscrición neste e o seu funcionamento na Comunidade Autónoma de Galicia.

Orde do 20 de novemsro de 2013 pola que se modifca a Orde do 26 de maio de 2008 pola que se crea o Rexistro Ofcial de Estaslecementos e Servizos Biocidas e se estaslecen as sases para a inscrición neste e o seu funcionamento na Comunidade Autónoma de Galicia.

(ítem 2) VIXILANCIA

(ítem 2.1) O plan establece as comprobacións encamiñadas a determinar se as medidas propostas (medidas preientias, métodos pasiios e actios de control) se cumpren, están en bo estado de mantemento e son efcaces. Así por exemplo:

- inspección iisual das instalacións e o entorno (non hai buratos, integridade das pantallas contra insectos, portas pechadas, funcionamento de equipos, etc) . Pode solaparse coas comprobacións doutro plans (BPM, plan de mantemento, etc);

- compróbase a presenza de animais indesexables ou indicios da praga (excrementos, cadáieres, pegadas, trampas, etc);

- compróbase a execución das medidas de erradicación;

- análises de tendencias;

Aínda que o plan o realice unha empresa externa, dentro da empresa debe haber un responsable destas comprobacións.

(ítem 2.2) Existen eiidencias da iixilancia

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS

(ítem 3.1) As medidas correctoras están establecidas, así como o seu responsable.

(ítem 3.2) Existen eiidencias das medidas correctoras.

(ítem 4) REXISTRO

Comprobarase se existen rexistros que demostren que o plan se deseniolie segundo o preiisto: rexistros de iixilancia, de incidencias e medidas correctoras, certfcados de tratamento das empresas autorizadas de control de pragas.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 45 de 48


11. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

Obxectvo: Xestonar os residuos de acordo cos requisitos legais e de xeito que se preieña a súa acumulación, o risco de contaminación cruzada e a atracción de pragas.

(ítem 1) EXISTE UN PROTOCOLO DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Comprobar se existe un xestor ou xestores e se está contemplado no protocolo para a eliminación correcta de residuos.Descríbense os residuos xerados (SANDACH, residuos líquidos, sólidos, etc.)Indícase como deben ser os contedores, o seu manexo, frecuencia de eliminación, así como os locais de almacenamento e persoal responsable da eliminación.En caso necesario, indícase a frecuencia de retrada e a persoa responsable.En caso necesario, realízanse os moiementos segundo a lexislación .

(ítem 2) SISTEMA DE VIXILANCIA Se comprobará se está defnido un sistema de iixilancia da aplicación do plan de eliminación de residuos e se está designada a persoa responsable desta iixilancia.Ver se existen eiidencias da iixilancia.

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS Comprobar se está defnida a sistemátca para establecer as medidas correctoras antes posibles incumprimentos ou desiiacións, así como a persoa responsable de adoptar estas medidas.Ver se existen eiidencias das medidas correctoras.

(ítem 4) REXISTRO E DOCUMENTACIÓN Comprobarase se está descrita a sistemátca de rexistro e/ou documentación.Ver se existen eiidencias que demostren o cumprimento dos protocolos de eliminación de residuos e que documentalmente contemplen a súa implantación.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 46 de 48


12. BENESTAR ANIMAL

Obxectvo: Aialiar o cumprimento e efcacia do procedemento de benestar animal nun matadoiro pola técnica da auditoría, sen menoscabo da inspección realizadas de forma contnua por parte dos SSVVOO do matadoiro e a decisión e aplicación das medidas oportunas en caso necesario.

As condicións do transporte, as operacións de descarga e estabulación e as operacións conexas ao sacrifcio, poden proiocar nos animais, situacións estresantes, de dor, angusta, medo ou outras formas de sufrimento, incluso nas mellores condicións técnicas posibles. Por isto, os operadores económicos, deben adoptar as medidas necesarias para eiitalas ou reducir ao mínimo o seu impacto sobre os animais.

A protección dos animais comeza na granxa e debe contnuarse durante o transporte e sacrifcio. Hai situacións que poden comprometer o benestar animal durante as operacións relacionadas co sacrifcio nos matadoiros e que se recollen no Regulamento (CE) 1099/2009 e no R.d. 37/2014.

(ítem 1) DESCRICIÓN DE PROCEDEMENTOS (ítem 1.1) Comprobarase se existen instrucións e procedementos documentados.Os operadores económicos deben elaborar e planifcar procedementos normalizados de traballo (PNT) baseados nos riscos e de forma que o sacrifcio e as operacións conexas se deseniolian sen causar aos animais ningunha dor, angusta ou sufrimento. Deberán recoller aqueles aspectos que se refictan na normatia iixente e que indican como o operador económico ten a responsabilidade de garantr o benestar animal á chegada ao matadoiro e o posterior sacrifcio.(ítem 1.2) Os procedementos deben incluír todas as fases da cadea de sacrifcio desde a recepción ata a sangradura do animal.(ítem 1.3) Se describen as responsabilidades de todos os operarios en relación co benestar animal nas fases de sacrifcio e operacións conexas.(ítem 1.4) No que respecta ao atordado, nos PNT débese ter en conta as recomendacións do fabricante e, para cada método de atordado, deben estar defnidos os parámetros claie que garantan a efcacia do atordado (anexo I, capítulo I do Rto. 1099/2009).(ítem 1.5) Os equipos de suxeición e atordado deben dispoñer das instrucións de uso (incluídos, no caso do atordado, dos equipos auxiliares), especifcando especie, categoría, número ou peso dos animais a que ian destnados; os parámetros claie recomendados para os distntos casos de uso; o método de superiisión da efcacia e as recomendacións do mantemento e, se fora necesario, da calibración do equipo.(ítem 1.6) Débese detectar a existencia de riscos específcos para o benestar animal no matadoiro e, neste caso, aialiar a súa presenza para recollelo no procedemento de traballo. Cómpre fxarse en animais que chegan ao matadoiro en condicións non axeitadas de transporte.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 47 de 48


(ítem 2) SISTEMA DE SUPERVISIÓN(ítem 2.1) Débense adoptar e aplicar procedementos de superiisión específcos para cada línea de sacrifcio nos que se inclúan polo menos o nome da persoa responsable do procedemento de superiisión, os indicadores deseñados para detectar signos de inconsciencia e consciencia ou sensibilidade dos animais (ou indicadores deseñados para detectar a ausencia de signos de iida nos animais sacrifcados por ritos relixiosos), os criterios para determinar se son satsfactorios os resultados amosados polos indicadores anteriores, as circunstancias ou momento nos que debe efectuarse esta superiisión, o número de animais en cada mostra no que se realiza a superiisión e os procedementos axeitados para asegurarse que se non se cumpren os criterios, se determine a causa e se realicen os cambios nas operacións de atordado e matanza.(ítem 2.2) A frecuencia dos controis terá en conta os principais factores de risco, como os cambios relatios aos tpos ou tamaño dos animais sacrifcados ou aos patróns de traballo do persoal.

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS(ítem 3.1) Comprobarase se existe descrición das medidas correctoras en caso de desiiación na superiisión efectuada sobre as operacións das distntas fases de sacrifcio e operacións conexas e o persoal responsable da adopción destas medidas.Daráselle unha especial importancia ás medidas que deben adoptarse cando o control do atordado indique que un animal non foi atordado correctamente.(ítem 3.2) En caso de detección e aplicación de medidas correctoras, débese comunicar ás Autoridades Competentes (AACC) os incumprimentos en materia de transporte, sacrifcio e operacións conexas dos animais no matadoiro.

(ítem 4) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN(ítem 4.1) Existen rexistros do encargado de benestar animal para mellorar o benestar dos animais e se conserian o tempo mínimo dun ano (nos casos necesarios).(ítem 4.2) Comprobarase o rexistro dos procedementos de superiisión.(ítem 4.3) Comprobarase o rexistro dos certfcados de competencia (que pode consistr no arquiio destes) para o persoal que realice as operacións de: manexo e coidado dos animais antes da súa suxeición, a suxeición para o atordado ou matanza, o atordado, a aialiación da efectiidade do atordado, a suspensión dos ganchos ou eleiación de animais iiios, a sangradura de animais iiios e o sacrifcio ritual.(ítem 4.4) Comprobarase a existencia de rexistros de mantemento de equipos do matadoiro, cunha conseriación durante un tempo mínimo dun ano.

GC-13T-01-02-01 Edición 4 48 de 48