GUÍA 5: VALORACIÓN NUTRICIONAL Y PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA

Objetivos:

• Conocer los cálculos de los requerimientos energéticos diarios e integrarlos

a un modelo alimentario.

• El alumno reconocerá al sobrepeso y obesidad como la principal causa de

enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) prevenible en la población

mexicana.

• Reconocerá a la dieta y estilo de vida como los principales factores

predisponentes de sobrepeso y obesidad y también como los principales

blancos terapéuticos.

• Tendrá los conocimientos teóricos sobre el gasto energético total de un

individuo y las diversas condiciones que lo modifican.

• Calculará el gasto energético total de un individuo y obtendrá sus

requerimientos nutricionales diarios.

• Utilizará la herramienta nutricional más sencilla y fiable para valorar la ingesta

diaria de alimentos.

• Conocerá la forma de distribuir los nutrimentos calculados en una dieta con

base al sistema mexicano de alimentos equivalentes.

• Relacionará los datos obtenidos con la práctica de calorimetría indirecta y

metabolismo.

Cuestionario

o ¿Qué es Gasto Energético y cuáles son sus componentes?

o ¿Cuál es la diferencia entre el Gasto Energético Basal y el Gasto Energético

en Reposo?

o ¿Cómo se calcula el Gasto Energético Total de una persona?

o ¿Cuál es la utilidad clínica del cálculo del Gasto Energético?

o ¿Qué significa el concepto de “Alimento Equivalente”?

o ¿Qué es un recordatorio alimentario de 24 horas?

o Concepto de peso actual, peso ideal y peso ajustado

o Factores de Atwater y porcentaje de nutrimentos en la dieta

o Describir el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes y que utilidad

clínica tiene

Introducción:

El sobrepeso y la obesidad se definen como un exceso del peso corporal causado

por una acumulación anormal e incrementada de lípidos en el tejido adiposo del

organismo.

La herramienta más comúnmente utilizada para identificar el sobrepeso y la

obesidad en los adultos es el cálculo del Índice de masa corporal (IMC). Este tema

cobra especial importancia ya que los resultados de la Encuesta Nacional de

Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012 indican que 71.28% de los adultos (personas

>20 años) tienen sobrepeso u obesidad. Esto representa un serio problema de salud

pública, ya que el sobrepeso y la obesidad incrementan significativamente el riesgo

de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT), la mortalidad prematura

y el costo social de la salud, además de reducir la calidad de vida

La obesidad tiene un origen multifactorial en el que interviene una predisposición

genética, los estilos de vida y las características del entorno. La causa fundamental

del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre las calorías

consumidas y las calorías utilizadas. Cuando se consumen más calorías de las que

se utilizan diariamente, se propicia una ganancia ponderal a expensas de la principal

reserva energética de nuestro cuerpo: el tejido adiposo.

Actualmente en nuestro país se ha dado una transición nutricional, en donde se

pasó del consumo de la canasta básica y alimentos preparados en casa, a un

aumento en la ingesta de alimentos “rápidos”, industrializados e hipercalóricos, los

cuales son ricos en carbohidratos, sal y lípidos, pero pobres en vitaminas, minerales

y otros micronutrientes. Todo lo anterior, aunado con un descenso en la actividad

física, como resultado de la forma sedentaria de muchos trabajos, de los nuevos

En esta imagen se observan la

proporción de adultos con

sobrepeso y obesidad en

porcentaje (%) respecto al total

de la población (columna

izquierda) así como respecto a

ambos sexos (columnas central y

derecha). Se identifican en cuatro

colores según la clasificación en

donde se encontraron, que va

desde el sobrepeso, hasta la

obesidad mórbida o grado III.

Fuente: ENSANUT 2012

modos de desplazamiento y de la acelerada urbanización, ha dado lugar a la

creciente prevalencia de sobrepeso y obesidad en nuestro país.

Las principales enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT) que se relacionan

con el sobrepeso y obesidad incluyen:

Cardiovasculares Metabólicas Musculoesqueléticas Cáncer

Hipertensión Arterial Diabetes Mellitus

tipo 2

Osteoartrosis Mama

Eventos vasculares

cerebrales

Síndrome

Metabólico

Lumbalgia Colon

Cardiopatía

isquémica

Hiperuricemia /gota -- Cervicouterino

Psicológico Genitourinario Gastrointestinal Neurológico

Depresión Incontinencia

urinaria de

esfuerzo

Colelitiasis Demencia

-- -- Enfermedad por reflujo

gastroesofágico

--

--

--

Enfermedad de hígado

graso no alcohólico

--

Fuente: Catenacci VA, Hill JO, Wyatt HR. The obesity epidemic. Clin Chest Med 2009;30:415-444.

La alimentación debe ser única e individualizada, la forma más factible de estimar

las necesidades alimentarias diarias de una persona es buscando un equilibrio

energético, por lo que solamente debemos comer lo equivalente a la energía que

se va a gastar en el día. Si una persona come más de lo que gasta en un día, ese

exceso se almacenará (principalmente en forma de tejido adiposo). Para hacer esta

relación debemos tener en cuenta que existen 3 tipos principales de

macronutrimentos que requerimos en la dieta en diferentes porcentajes:

carbohidratos, lípidos y proteínas, los cuales nos aportan energía en diferente

cantidad.

Macronutrimento

% de la dieta ideal

Factor de Atwater

Carbohidratos

55-60% 1g = 4 kcal

Lípidos

20-25% 1g = 9 kcal

Proteínas

10-15% 1g = 4 kcal

Para conocer la cantidad de kcal que se deben consumir diariamente empleamos el cálculo del Gasto Energético Total (GET). El GET representa las necesidades energéticas diarias de una persona. Se obtiene de la suma del Gasto Energético Basal (GEB) más el Efecto Térmico de los Alimentos (ETA) más la Termogenia inducida por Actividad (TA). El GEB representa un 60-70% del GET, mientras que el ETA un 10% y la TA un 20-30%, siendo esta última la determinante más variable del GET.

El gasto energético basal es la cantidad mínima de energía que es compatible con la vida. El efecto térmico de los alimentos se aplica al aumento del gasto energético asociado al consumo, la digestión y la absorción de los alimentos. La termogenia por actividad representa la actividad física del sujeto, y varía de una persona a otra.

El GEB refleja la energía necesaria para mantener el funcionamiento de las células y los tejidos, además de la energía necesaria para mantener la circulación sanguínea y la respiración, es decir el costo básico para mantenernos vivos. Su medición se puede realizar mediante calorimetría (directa o indirecta) en condiciones de ayuno, preferentemente por la mañana, sin fumar o consumir bebidas alcohólicas o café, y sin realizar actividad física. En esta situación se considera que tanto la alimentación como la actividad física tienen una influencia mínima sobre el metabolismo. Como la medición del GEB es complicada ya que requiere el control de muchas variables, esto ha llevado a medir una condición diferente en la cual la actividad física es mínima y el consumo de alimentos es controlado, que se conoce como Gasto Energético en Reposo (GER). El GER es la cantidad de energía que se consume en cualquier circunstancia diferente a las condiciones basales, suele ser un 10% más alto que el GEB debido a un probable efecto del proceso de termogénesis residual de alimentos si el estudio se realiza después de cualquier comida.

El GER puede ser medido por calorimetría o puede ser calculado indirectamente por medio de fórmulas que usualmente emplean como referencia el peso, la estatura y la edad del sujeto. Entre las fórmulas más empleadas se encuentran la de Harris-Benedict, la de Mifflin-St. Jeor y la de Valencia. A pesar de que estas fórmulas pueden desestimar el gasto energético en un ± 19% del resultado real obtenido por calorimetría indirecta, son útiles en la práctica clínica cuando no se cuenta con un calorímetro para estimar las necesidades metabólicas.

Para obtener el GER de una persona, la fórmula más empleada usualmente es la de Harris Benedict:

Así, al emplear la fórmula obtenemos el valor del GER, que representa la suma del GEB más el ETA.

Para una correcta valoración nutricional, es importante tener en cuenta el peso corporal de cada persona. Es necesario distinguir entre tres conceptos distintos empleados para esta variable: el peso actual, el peso ideal y el peso ajustado.

El peso actual se refiere al peso corporal real del sujeto, independientemente de si este es adecuado o no. Refleja el valor que usualmente medimos y anotamos como parte de la exploración física de cada paciente.

El peso ideal representa el valor óptimo para el peso de acuerdo a la talla del individuo. Se obtiene empleando la siguiente fórmula:

Hombres Peso ideal = talla 2 x 23

Mujeres Peso ideal = talla 2 x 21

El peso ajustado es un valor hipotético del peso que se emplea como meta inicial en pacientes con sobrepeso y obesidad. Se obtiene empleando la siguiente fórmula:

Peso ajustado = (Peso actual – Peso ideal) / 3 + Peso ideal

Es importante tener en cuenta los conceptos anteriores al momento de realizar una valoración alimentaria, ya que al calcular el GER empleando la fórmula de Harris-Benedict, usaremos el peso actual sólo en personas con un IMC normal. Si el IMC es bajo (en casos de desnutrición) emplearemos el peso ideal. Si el IMC es alto (en casos de sobrepeso u obesidad) emplearemos el peso ajustado. Lo conceptos anteriores nos ayudan a ajustar el cálculo del GER a condiciones metabólicas óptimas.

Para calcular el Gasto Energético Total (GET) de una persona y poder conocer cuántas kcal requiere diariamente, después de obtener el valor del GER debemos sumarle el valor de la Termogenia por Actividad (TA). Para poder sumar el valor de la TA, debemos multiplicar el GER por algún factor de corrección que representa la actividad física del sujeto en cuestión. De esta forma, el resultado de la multiplicación del GER por el factor de corrección representa el GET.

Los factores de actividad física propuestos por la FAO/OMS se muestran a continuación:

SISTEMA MEXICANO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES

El Sistema de Equivalentes es un método útil para el diseño de planes de alimentación normales, modificados y personalizados; en especial para las personas que necesitan controlar la ingestión de nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.

Se basa en el concepto de “Alimento Equivalente”, que es aquella porción (o ración) de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y en cantidad, lo que permite que puedan ser intercambiables entre sí. De este modo por ejemplo, 1 manzana y ½ plátano corresponden ambos a 1 equivalente de fruta, y por lo tanto contienen el mismo aporte nutricional. Los alimentos equivalentes están calculados con base en el peso neto de los alimentos o con base en el peso de los alimentos cocidos.

Los alimentos equivalentes están divididos en subgrupos a partir del esquema de Grupos Alimentarios propuestos por la “NOM-043-SSA2-2005. Servicios básicos de salud. Promoción para la salud en materia alimentaria. Criterios para bridar información”. Para cada subgrupo de alimentos equivalentes se indica su aporte nutrimental promedio, mostrándonos así la cantidad de energía y los gramos de cada macronutrimento (carbohidratos, lípidos y proteínas) que aporta 1 equivalente de dicho subgrupo alimentario. En la siguiente página se muestra una tabla con el aporte nutrimental promedio de los grupos en el Sistema de Equivalentes.

De esta manera, por ejemplo, las tortillas y los bolillos forman parte del mismo subgrupo alimentario, el de los cereales y tubérculos sin grasa. 1 tortilla y ½ bolillo, ambos corresponden a 1 equivalente de cereales y tubérculos sin grasa. Por consiguiente, ambos contienen el mismo contenido energético aproximadamente (es decir que ambos aportan 70 kcal, distribuidas en 2 gramos de proteínas y 15 gramos de carbohidratos). En consecuencia, es equiparable comer 1 tortilla y ½ bolillo.

Para conocer las porciones de cada alimento que corresponden a 1 equivalente de cada subgrupo, puedes consultar la Guía de Alimentos para la Población Mexicana propuesta por la Secretaria de Salud, disponible en la página del departamento. De igual forma, para un uso más sencillo del Sistema de Equivalentes, puedes consultar las tablas resumidas disponibles también en la página del departamento.

Aporte nutrimental promedio de los Grupos en Sistema de Equivalentes

Pérez Lizaur AB y cols. SMAE, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.4 ed

Material:

• Guía de Alimentos para la Población Mexicana, SS (puede emplearse las

tablas resumidas)

• Matriz de evaluación antropométrica y dieta (libro de Excel en las

computadoras de cada laboratorio)

Grupo en el Sistema de

Equivalentes

Subgrupo

Energía (kcal)

Proteína (g)

Lípidos (g) Hidratos de Carbono (g)

Verduras 25 2 0 4

Frutas 60 0 0 15

Cereales y tubérculos

a. Sin grasa 70 2 0 15

b. Con grasa 115 2 5 15

Leguminosas 120 8 1 20

Alimentos de origen animal

a. Muy bajo aporte de grasa

40 7 1 0

b. Bajo aporte de grasa

55 7 3 0

c. Moderado aporte de grasa

75 7 5 0

d. Alto aporte de grasa

100 7 8 0

Leche

a. Descremada 95 9 2 12

b. Semidescremada 110 9 4 12

c. Entera 150 9 8 12

d. Con azúcar 200 8 5 30

Aceites y grasas a. Sin proteína 45 0 5 0

b. Con proteína 70 3 5 3

Azúcares a. Sin grasa 40 0 0 10

b. Con grasa 85 0 5 10

Alimentos libres en energía

0 0 0 0

Bebidas alcohólicas 140 0 0 20 alcohol

Actividad 1: simulador clínico, Juan Pérez, el estudiante de

medicina

Juan Pérez de 22 años de edad acude a su clínica de medicina familiar por presentar un deterioro progresivo de su capacidad física y una ganancia de peso no cuantificada. Refiere que antes de entrar a la carrera de medicina practicaba fútbol. Actualmente no realiza actividad física, aunque en ocasiones juega fútbol en la explanada, pero se cansa muy rápido y empieza con dificultad respiratoria y palpitaciones. Lo mismo le pasa cuando sube las escaleras.

Antecedentes heredofamiliares: Abuelo paterno finado, padecía de Hipertensión

Arterial Sistémica (HAS). Abuela materna viva, portadora de Diabetes Mellitus tipo

2 (DM2) desde hace 20 años. Padre portador de HAS desde hace 7 años. Madre

portadora de DM 2 desde hace 5 años.

Antecedentes personales no patológicos: Sedentario, estudiante de segundo

año de medicina. Refiere alimentación elevada en carbohidratos y grasas con

horarios irregulares, además consume bebidas azucaradas diario. Realiza actividad

física de manera ocasional. Usualmente ocupa su tiempo libre para jugar

videojuegos durante varias horas.

Antecedentes personales patológicos: Niega enfermedades crónico-degenerativas. Niega hospitalizaciones y cirugías previas. Niega antecedentes alérgicos, transfusionales y traumáticos. Niega tabaquismo. Ingesta de bebidas alcohólicas a razón social sin llegar a la embriaguez. Niega toxicomanías.

Exploración física:

Signos vitales:

• Tensión Arterial (TA): 130/86 mmHg

• Frecuencia cardiaca (FC): 94 latidos por minuto

• Frecuencia Respiratoria (FR): 18 respiraciones por minuto

• Temperatura: 37.1 ºC

Somatometría:

• Peso: 82 Kg

• Talla: 166 cm

• Índice de masa corporal (IMC): 29.8 kg/m2

• Perímetro de cintura: 94 cm

• Índice cintura-cadera: 1.03

Masculino de edad aparente a la cronológica, orientado en sus 3 esferas, endomórfico, con adecuada hidratación y coloración mucotegumentaria. Cráneo normocéfalo, pupilas isocóricas y normorreflecticas, cuello corto y cilíndrico, sin

adenomegalias. Tórax simétrico, movimientos de amplexión y amplexación simétricos y con buena amplitud, murmullo vesicular a la auscultación. Ruidos cardiacos rítmicos y sincrónicos, sin presencia de agregados. Abdomen globoso a expensas de tejido adiposo, normoperistálsico, no doloroso y sin visceromegalias. Extremidades íntegras, con adecuada fuerza muscular, sensibilidad conservada, ROTS ++/++++, sin edema y con llenado capilar de 2 segundos.

El médico familiar le solicita a Juan Pérez un recordatorio alimentario de 24 horas para la siguiente consulta. El recordatorio de 24 horas de Juan Pérez se muestra a continuación:

Horario Alimento Cantidad Observaciones

5:30 hrs

(desayuno)

2 quesadillas Tortillas: 2 piezas

Queso Oaxaca: 45 g

Consumidas en su domicilio 30

minutos después de levantarse.

1 licuado de plátano Leche entera: 1 vaso

Plátano: 1 pieza

Azúcar: 2 cucharadas soperas

1 plato de mango con miel y avena

Mango: 1 pieza

Miel: 2 cucharaditas

Avena: 2 cucharadas

8:30 hrs

(colación 1)

1 café con 5 galletas María

Café americano: 500 ml

Azúcar: 2 cucharadas soperas

Galletas María: 5

Después de la primera clase, en la calle de filosofía

y letras.

12:00

(colación 2)

Chilaquiles verdes con pollo

Tortillas: 2 piezas

Salsa de tomate: 2 piezas

Crema: 2 cucharadas

Queso rallado: 3 cucharada

Pollo: 1/3 pieza pechuga

Comprado en las tienditas de la

facultad

1 vaso de jugo de naranja

Jugo de naranja: 500 ml

Para el manejo correcto del padecimiento de Juan Pérez, es necesario calcular sus requerimientos energéticos diarios:

1) Calcula el gasto energético total (GET) de Juan Pérez, para ello: a) Calcula el gasto energético en reposo (GER) empleando la fórmula de

Harris-Benedict. Ten en cuenta que Juan Pérez tiene sobrepeso y por tanto debes utilizar el peso ajustado, no el peso actual.

b) Identifica el factor de corrección de actividad física adecuado para Juan Pérez y multiplícalo por el resultado del GER

c) El resultado de la multiplicación anterior corresponde al GET

2) Calcula la cantidad de cada macronutrimento que debe ingerir diariamente Juan Pérez, para ello: a) Calcula la cantidad de carbohidratos multiplicando el GET por 0.6;

posteriormente este resultado divídelo entre 4 para conocer la cantidad de gramos de carbohidratos que él requiere ingerir diariamente.

Horario Alimento Cantidad Observaciones

16:30

(comida)

5 tacos dorados de pollo

Tortillas: 5 piezas

Pollo: ½ pieza de pechuga

Crema: 4 cucharadas soperas

Aceite: 2 cucharadas

Queso rallado: 3 cucharadas

Lechuga: 4 hojas

Jitomate: 1 pza

Consumidos en casa

Frijoles Frijoles: 3 cucharadas

1 sopa de pasta 1 taza de fideo

½ jitomate

2 vasos agua de melón

2 vasos: 400 ml: 1/3 de pieza melón

Azúcar: 2 cucharadas

23:00

(Cena)

1 plato de cereal Corn Flakes

Leche entera: 1 taza

Cereal Corn Flakes: ¾ taza

Poco tiempo antes de dormir

b) Calcula la cantidad de lípidos multiplicando el GET por 0.25; posteriormente este resultado divídelo entre 9 para conocer la cantidad de gramos de lípidos que él requiere ingerir diariamente.

c) Calcula la cantidad de proteínas multiplicando el GET por 0.15; posteriormente este resultado divídelo entre 4 para conocer la cantidad de gramos de proteínas que él requiere ingerir diariamente.

Una vez calculados los requerimientos energéticos ideales de Juan Pérez, su médico familiar desea compararlos con los requerimientos reales que él consumió, reportados a través de su recordatorio alimentario de 24 horas.

Para conocer los gramos reales consumidos de cada macronutrimento, en primer lugar, debemos conocer el número de equivalentes por cada subgrupo alimentario que él comió:

Tiempo Alimento Grupo en el sistema de

equivalentes

Número de

equivalentes

Desayuno

Tortillas: 2 piezas Cereales sin grasa 2

Queso Oaxaca: 45 g Alimentos de origen

animal con alto aporte

de grasa

1.5

Leche entera: 1 vaso Leche entera 1

Plátano: 1 pieza Frutas 2

Azúcar: 2 cucharadas

soperas

Azúcares sin grasa 3

Mango: 1 pieza Frutas 1

Miel: 2 cucharaditas Azúcares sin grasa 1

Avena: 2 cucharadas Cereales sin grasa ½

Colación 1 Café americano: 500

ml

Libre 1

Azúcar: 2 cucharadas

soperas

Azúcares sin grasa 3

5 galletas María Cereales sin grasa 1

Tiempo Alimento Grupo en el sistema de equivalentes

Número de equivalentes

Colación 2

Tortilla: 2 piezas Cereales sin grasa 2

Salsa de tomate: 2 piezas Verduras 1.5

Crema: 2 cucharadas Aceites y grasa 2

Queso Rallado: 3 cucharadas Alimentos de origen animal con alto aporte de grasa

½

Pollo: 1/3 de pechuga Alimentos de origen animal con moderado aporte de grasa

1

Jugo de naranja: 500ml Frutas 2

Comida

Tortillas: 5 piezas Cereales sin grasa 5

Pollo: ½ pieza de pechuga Alimento de origen animal con moderado aporte de grasa

1.5

Crema: 4 cucharadas soperas Aceites y grasas 4

Aceite: 2 cucharadas Aceites y grasas 6

Queso rallado: 3 cucharadas Alimentos de origen animal con alto aporte de grasa

½

Lechuga: 4 hojas Verduras ½

Jitomate: 1 pieza Verduras 1

Frijoles. 3 cucharadas Leguminosas 1

1 taza de fideo Cereal sin grasa 2

½ jitomate Verduras ½

2 vasos agua melón: 1/3 pieza Frutas 1

2 cucharadas de azúcar Azucares sin grasa 3

Cena Leche entera: 1 taza Leche entera 1

Cereal Corn Flakes: ¾ taza Cereal sin grasa 1

Ahora es posible conocer la energía (en kcal) y la cantidad de cada macronutrimento (carbohidratos, lípidos y proteínas) que cada subgrupo alimentario aportó en la dieta de Juan Pérez. Para ello vamos a apoyarnos en la matriz de dietas (Excel) disponible en la página del departamento y en las computadoras de cada aula.

Para completar la evaluación dietética de Juan Pérez, coloca el GET que calculaste anteriormente en la tercera hoja de la matriz dietética. Posteriormente suma los equivalentes de cada subgrupo alimentario que consumió Juan Pérez y colócalos en la matriz dietética para saber la cantidad real de kcal y de gramos de carbohidratos, lípidos y proteínas que él consumió en un día normal. La última fila de la matriz muestra un porcentaje de adecuación, que es la comparación entre los requerimientos ideales calculados sobre los requerimientos reales consumidos.

Pasos para utilizar la matriz de dietas:

1) Coloca el GET de Juan Pérez que previamente habías calculado

2) La matriz calculará automáticamente los gramos de macronutrimentos, esto

te permitirá corroborar que los cálculos previamente hechos.

3) Suma los equivalentes totales de cada subgrupo alimentario que consumió

Juan Pérez y ordénalos en la primera columna verde según corresponda.

4) Una vez colocados todos los equivalentes la matriz sumará automáticamente

las calorías y los gramos consumidos. Estos resultados aparecerán en la

antepenúltima fila que dice “Sumatoria”. Estos valores representan la

cantidad real de kcla y gramos de carbohidratos, lípidos y proteínas que Juan

Pérez consumió en un día normal.

5) La penúltima fila denominada “Requerimiento” representa los valores ideales

de kcal y macronutrimentos de Juan Pérez

6) La última fila denominada “% de adecuación” representa el cociente entre la

sumatoria y los requerimientos expresado en porcentaje. Es decir, representa

el porcentaje de kcal y macronutrimentos que Juan Pérez consumió en

relación con sus valores ideales.

En base a los resultados obtenidos, analiza y contesta las siguientes preguntas:

1. ¿La dieta de Juan Pérez es correcta?

2. ¿Qué macronutrimento(s) está ingiriendo de manera inadecuada?

3. ¿Qué alteraciones fisiológicas tendría Juan Pérez si mantiene la misma dieta

durante muchos años?

4. ¿Cuál sería tu plan de tratamiento integral para Juan Pérez?

5. ¿Cómo elaborarías una dieta en la que Juan Pérez consuma la cantidad

adecuada de cada macronutrimento?

En esta columna debes de colocar la suma de los equivalentes que comió Juan

Pérez de cada subgrupo alimentario

Actividad 2

1. Mide tu estatura y peso y calcula tu IMC. 2. Clasifica tu IMC de acuerdo a su valor 3. En caso de tener un valor concordante para sobrepeso u obesidad, calcula tu

peso ajustado. En caso de tener un IMC bajo, calcula tu peso ideal. Ambas correcciones al peso son importantes al momento de emplear la fórmula para estimar el Gasto Energético Total.

4. Estima tu Gasto Energético Total empleando la fórmula de Harris-Benedict y el factor de actividad física apropiado para tu caso.

5. Determina la cantidad de gramos de carbohidratos, lípidos y proteínas que requieres comer en un día.

6. Realiza un recordatorio de 24 horas con los alimentos que ingieres en un día normal de clases.

7. Una vez completado tu recordatorio, cuenta el número de alimentos equivalentes de cada subgrupo en tu dieta.

8. Estima el número total de kcal que consumes en un día y compáralo con el número de kcal que debes consumir de acuerdo a tu Gasto Energético Total.

9. Estima la cantidad de gramos de carbohidratos, lípidos y proteínas que consumiste en un día normal de acuerdo a tu recordatorio de 24 horas. Compáralos con los gramos que calculaste que debes consumir de acuerdo a tus necesidades energéticas.

10. Puedes emplear la matriz de dietas para auxiliarte en tus cálculos.

Actividad 3

Un estudiante de 22 años, pesa 73 kg y requiere ingerir 2200 kcal diarias, por lo

cual lleva una dieta estricta que le planteó su profesional de salud. Después de

clases, unos amigos lo convencieron de ir a comer al pasillo de la salmonela, donde

consumió una torta de salchicha con queso y un jugo de naranja de 500 ml.

Al hacer el conteo de equivalentes que consumió obtenemos: 3 equivalentes de

Cereales y tubérculos sin grasa (telera), 6 equivalentes de Alimentos de Origen

animal con alto aporte de grasa (3 salchichas y 60 gr de queso Oaxaca), 4

equivalentes de Aceites y grasas sin proteína (2 cucharaditas de aceite

comestible y 2 cucharaditas de mayonesa), 1 equivalente de Verdura (jitomate y

cebolla) y 2 equivalentes de Fruta (500 ml de jugo de naranja).

1. Utilizando la matriz de dieta (formato Excel), plasma todos los equivalentes

en los grupos de alimentos que le corresponden.

2. Analiza las calorías y la cantidad de macro nutrimentos que contiene el

aperitivo que consumió.

3. En base al análisis anterior contesta:

a. ¿Cuántas Kcal comió de más?

b. ¿Qué porcentaje de sus requerimientos diarios de energía y

macronutrimentos consumió?

c. ¿Qué macronutrimento ya no debería consumir en todo el día para no

exceder sus requerimientos diarios del mismo?

4. Tomando en cuenta la siguiente tabla de gasto energético por hora de

actividad:

¿Cuál actividad y que tiempo debería de realizar el estudiante para gastar

todas las kcal que se comió?

Actividad kcal totales/ Kg de peso / hora

Actividades cotidianas

Sueño 1.0

Sentado 1.42

De pie 1.57

Conducción de auto 2.0

Limpiar o barrer 2.14

Caminar a 3.2 km/h 2.42

Lavar trastes 2.57

Actividades deportivas y recreativas

Levantar pesas (peso moderado) 3.1

Tenis de mesa 4.92

Bailar (vigoroso) 5.4

Andar en bicicleta a 16 km/ h 5.8

Jugar basquetbol 6.2

Trotar a 7.2 Km/h 6.5

Futbol 6.8

Natación 7.2

Gimnasia 10.14 Adaptado de:

• CDC, Actividad física para un peso saludable, última revisión 2015, disponible en:

https://www.cdc.gov/healthyweight/spanish/physicalactivity/index.html

• Informe Call To Action To Prevent and Decrease Overweight and Obesity, 2001, del Asesor General de la

Presidencia en Asuntos de Salud www.surgeongeneral.gov/topics/obesity

• Move Virginia, Calories Burned During Physical Activities 2009 (Calorías que se queman durante la actividad física).

http://www.move.va.gov/download/NewHandouts/PhysicalActivity/

P03_CaloriesBurnedDuringPhysicalActivities.pdf

Actividad 4

Una señora de 35 años mide 157 cm y pesa 85 Kg, acude a consulta porque quiere

bajar de peso. Contesta las siguientes preguntas ayudándote de la matriz de

antropometría y dieta (formato Excel):

1. ¿Cuál es el IMC de la paciente?

2. ¿En qué clasificación del IMC se ubica?

3. ¿Qué esquema de tratamiento utilizarías en esta paciente?

4. ¿Cuántos Kg le recomendarías bajar a la paciente por semana (tabla 4) y

que esquema de ejercicio (tabla 3, ejercicio anterior) le implementarías para

lograr dicho objetivo? (toma en cuenta su condición general).

5. ¿Cuál sería tu recomendación nutricional? (Considera que se debe hacer el

cálculo de las kcal/día basado en su peso ajustado)

La siguiente tabla muestra las Kcal que se necesitan de balance negativo (restringir

en alimentos y/o gastar en ejercicio) para perder peso corporal:

Para reducir:

Inclinar la balanza en este número:

0.5 Kg por semana 3,500 calorías menos por semana (o 500 menos por día)

0.75 Kg por semana 5,250 calorías menos por semana (o 750 menos por día)

1.0 Kg por semana 7,000 calorías menos por semana (o 1,000 menos por día)

Adaptado de:

• CDC, Cómo balancear las calorías, última revisión 2015, disponible en:

https://www.cdc.gov/chronicdisease/index.htm

• CDC Programa Nacional de Prevención de la Diabetes, Inclinar la balanza de las calorías, 2011, disponible en:

https://www.cdc.gov/diabetes/prevention/pdf/spanish/sp_handout_session7.pdf

•

Hay que considerar que la pérdida de peso recomendada es de 0.5 a 1 Kg por

semana. Las perdidas semanales mayores se han asociado a desajustes

hormonales y fisiológicos que podrían resultar nocivos para la salud.

Actividad 5 extraclase

Elabora tu propio menú dietético con las porciones adecuadas que debes consumir en un día de acuerdo a tus necesidades energéticas calculadas. Para ello utiliza el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes y usa como guía la siguiente tabla, que te muestra cuantos equivalentes debes consumir diariamente de acuerdo a tu gasto energético total:

Para elaborar tu menú dietético ten en cuenta que debes distribuir el número total

de alimentos equivalentes de cada grupo en distintas comidas (desayuno, comida y

cena, con dos colaciones entre ellas). También deberás tener presente que debes

tratar de igualar lo más posible el número de gramos de carbohidratos, lípidos y

proteínas que has calculado para cada uno de ellos.

REFERENCIAS

❖ NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD.

PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS

PARA BRINDAR ORIENTACIÓN.

❖ PROYECTO DE MODIFICACIÓN A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-SSA3-

2010, PARA EL TRATAMIENTO INTEGRAL DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD, PARA

QUEDAR COMO NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-SSA3-2016 PARA EL

TRATAMIENTO INTEGRAL DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD.

❖ Pérez Lizaur AB y cols. SMAE, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 4ª ed.

México: Fomento de Nutrición y Salud, A.C. / Ogali; 2014

❖ Guía de alimentos para la población mexicana, SS.

❖ Ascencio C. Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. México: Manual Moderno;

2011

❖ Mahan K, Escott-Stump S y Raymond J. Krause, Dietoterapia. 13ª ed. EEUU: Elsevier,

2013.

❖ Dávila-Torres J et al. Panorama de la obesidad en México, Rev Med Inst Mex Seguro Soc.

2015;53(2):240-9

❖ Zárate et al, La obesidad: Conceptos actuales sobre fisiopatogenia y tratamiento, Rev

Fac Med UNAM Vol.44 No.2 Marzo-Abril, 2001.

❖ Gracia Arnaiz E. , La obesidad como enfermedad, la obesidad como problema social, ,

Rev Fac Med UNAM Vol. 54, N.o 3. Mayo-Junio 2011.

❖ Alicia Parra Carriedo y col. Comparación de la estimación del gasto energético basal

versus calorimetría indirecta, Revista de Endocrinología y Nutrición 2012;20(2):63-66.

❖ Gargallo Fernández y cols. Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia

para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos (consenso

FESNAD-SEEDO). La dieta en el tratamiento de la obesidad (III/III), Nutr Hosp. 2012;

27(3):833-864.

ELABORADO POR:

• MIP Alvarado Romero Josué

• MIP Castañeda Montes Mario Ulises

REVISADA POR:

• Dr. Vito Hernández

• Dra. Virginia Inclán