Este libro plasma los resultados de un proceso de investigación participativa, que desde una perspec-tiva agroecológica, tuvo como propósito fomentar la conservación y uso de tres especies nativas de la zona andina: la ibia, el cubio y la ruba. Estos tubér-culos han persistido desde la época precolombina en sistemas productivos indígenas y campesinos, y hoy forman parte de las denominadas especies infrautilizadas, dada la marginalidad a la cual han sido sometidas durante el último siglo, no obstante su importancia en la diversificación alimentaria y el sustento de poblaciones locales en los Andes.

En Turmequé y Ventaquemada, dos municipios del Departamento de Boyacá en Colombia, un grupo de familias agricultoras, junto con la Pontificia Universidad Javeriana y la Corporación PBA, emprendieron un trabajo que permitió reconocer la variabilidad morfológica de estas especies, así como las características de los sistemas producti-vos diversificados en los cuales se encuentran inmersas, junto a sus prácticas de cultivo, sus usos y valoraciones respecto a nutrición y seguridad alimentaria, aspectos que los agricultores conside-ran bastión principal para su conservación.

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Neidy Lorena Clavijo Ponce

Profesora Investigadora de la Facultad de Estudios Ambientales y Rurales de la Pontificia Universidad Javeriana. De nacionalidad ecuatoriana, es ingeniera agrónoma de la Escuela Superior Poli- técnica de Chimborazo (ESPOCH). Su maestría en Agricultura Ecológica y su especialización en Desarrollo y Extensión Rural fueron adelantadas en el CATIE, Costa Rica. Actualmente es estudiante del Doctorado en Agroecología de la Universidad Nacional de Colombia.

Por cinco años formó parte del Centro Internacional de la Papa (CIP) en Quito, posteriormente fue Coordinadora del Programa Andino de Innovación Tecno-lógica Participativa para Colombia a través de CORPOICA. También ha desem-peñado labores de consultoría para el Instituto Nacional de Investigación Agro-pecuaria (INIAP); la Agencia Norteameri-cana de Cooperación (USAID); la Organi-zación para las Naciones Unidas y la Alimentación (FAO), además de activida-des de docencia en otras universidades del país. A la fecha es miembro activa de la Sociedad Científica Latinoamericana de Agroecología (SOCLA) y la Red Latinoamericana de Servicios de Exten-sión Rural (RELASER). Su trabajo se ha centrado con y para comunidades cam-pesinas de Ecuador y Colombia en temas de agroecología, conservación de agro-biodiversidad, innovación rural participa-tiva y desarrollo rural sostenible.

María Teresa Barón Cruz

Nutricionista Dietista de la Universidad Nacional de Colombia, con Maestría en Desarrollo Rural de la Pontificia Universi-dad Javeriana. Con importante experien-cia como investigadora y docente en temas relacionados con desarrollo rural, género y seguridad alimentaria. A través del uso de herramientas de investigación participativa, ha trabajado en varias zonas rurales de Colombia, especialmen-te en Boyacá, Cundinamarca y Costa Atlántica. Actualmente es Candidata a Doctora en Desarrollo Rural por la Universidad Autónoma de Xochimilco en México.

Juliana Andrea Combariza

Ingeniera Agrónoma y Magíster en Cien-cias Agrarias con énfasis en Desarrollo Empresarial Agropecuario por la Univer-sidad Nacional de Colombia. Con expe-riencia profesional en organizaciones de cooperación internacional a través de investigaciones relacionadas con el sector agropecuario, así como en evalua-ción de programas gubernamentales, formulación de proyectos productivos y en docencia universitaria en el área de gestión empresarial y desarrollo rural.

Neidy Clavijo Ponce

Con la colaboración deMaría Teresa Barón

y Juliana Andrea Combariza

TUBÉRCULOS ANDINOS:

conservación y uso desde una perspectiva agroecológica

Neidy Clavijo Ponce

Con la colaboración de María Teresa Barón

y Juliana Andrea Combariza

TUBÉRCULOS ANDINOS:

conservación y uso desde una perspectiva agroecológica

Reservados todos los derechos

© Pontificia Universidad Javeriana © Neidy Clavijo Ponce María Teresa Barón Juliana Andrea Combariza

Primera edición: diciembre del 2014Bogotá, D.C. ISBN: 978-958-716-741-2Número de ejemplares: 300Impreso y hecho en ColombiaPrinted and made in Colombia

Editorial Pontificia Universidad JaverianaCarrera 7 No. 37-25, oficina 1301Edificio LutaimaTeléfono: 3208320 ext. 4752www.javeriana.edu.co/editorialBogotá, D.C.

corrección de estilo:Ivonne Andrea Alonso

diseño de páginas interiores:Claudia Patricia Rodríguez Ávila

diagramación:Cristian León Buitrago

diseño de cubierta:Cristian León Buitrago

impresión:Javegraf

Prohibida la reproducción total o parcial de este material,sin autorización por escrito de la Pontificia Universidad Javeriana.

Facultad de Estudios Ambientales y Rurales

Clavijo Ponce, Neidy Lorena Tubérculos andinos : conservación y uso desde una perspectiva agroecológica / Neidy Clavijo Ponce ; con la colaboración de María Teresa Barón y Juliana Andrea Combariza. -- 1a ed. -- Bogotá : Editorial Pontificia Universidad Javeriana, 2014.

281 p. : ilustraciones, fotos, mapas y tablas ; 24 cm.Incluye referencias bibliográficas (p. [269]-281).ISBN: 978-958-716

1. ECOLOGÍA AGRÍCOLA. 2. SISTEMAS PRODUCTIVOS. 3. CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS AGRÍCOLAS. 4. TUBÉRCULOS -- REGIÓN ANDINA (COLOMBIA). I. Barón Cruz, María Teresa. II. Combariza, Juliana Andrea. III. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Estudios Ambientales y Rurales.

CDD 574.5264 ed. 20

Catalogación en la publicación - Pontificia Universidad Javeriana. Biblioteca Alfonso Borrero Cabal, S. J.

dff. Octubre 14 / 2014

A mi padre:Hasta volver a encontrarnos mañana…

Tabla de contenido

Introducción 11

Capítulo 1Aspectos generales 17Descripción de los tubérculos andinos 19

Ibia (Oxalis tuberosa Molina) 25Ruba (Ullucus tuberosus Caldas) 33Cubio (Tropaelum tuberosum Ruíz & Pavón) 39

Avances de investigación sobre ibias, cubiosy rubas en Colombia 46

Capítulo 2Problema de investigación y precisiones conceptuales 57Antecedentes y planteamiento del problema 59Precisiones conceptuales 65

Dimensiones de la agroecología 66Sistemas de producción agropecuaria 71Agrobiodiversidad y conservación in situ 76Seguridad alimentaria y diversidad agrícola 81

Transdisciplina e investigación participativa 86

Capítulo 3Descripción de la zona de estudio 93Municipio de Turmequé 97

Características biofísicas 98

Características socioeconómicas 101Municipio de Ventaquemada 103

Características biofísicas 104Características socioeconómicas 105

Capítulo 4Metodología de investigación 107Caracterización de sistemas productivos 111Recolección e identificación deagrobiodiversidad de tubérculos andinos 113Seguridad alimentaria y fomentode consumo de ibias, cubios y rubas 116Procesos transversales de capacitacióncomunitaria para la conservación 119

Capítulo 5Resultados 125Características de los sistemas productivosde Turmequé y Ventaquemada 127

Agrobiodiversidad en lossistemas productivos 135Los tubérculos andinos en los sistemas productivos de Turmequé y Ventaquemada 140Comercialización de ibias, cubios y rubas 148

Diversidad morfológica de ibias, cubiosy rubas en la zona de estudio 153Seguridad alimentaria, nutrición einnovación culinaria con tubérculos andinos 170

Nutrición y consumo de tubérculos andinos 178Bases comunitarias para la conservaciónde tubérculos andinos 194

CONCLUSIONES 205

BIBLIOGRAFÍA 217

Agradecimientos

La edición de este libro no hubiese sido posible sin el apoyo del Consorcio Andino de Innovación Participativa, la Corporación para el Desarrollo Participativo y Sostenible de los Pequeños Productores (Corporación PBA) y la Facultad de Estudios Ambientales y Rurales de la Pontificia Universidad Javeriana.

El trabajo plasmado en estas páginas constituye apenas un intento por exaltar la invaluable labor de decenas de peque-ños agricultores en los municipios de Turmequé y Ventaque-mada, en el Departamento de Boyacá, quienes por siglos han cultivado y conservado especies andinas de importante valor cultural, alimentario y natural. A ellos no solo las gracias, sino el respeto y admiración por su dedicada y silenciosa tarea.

Un especial reconocimiento a María Teresa Barón y Julia-na Andrea Combariza por el trabajo comprometido en campo, así como sus valiosos aportes en la sistematización de resulta-dos. Algunos de sus reflexiones se plasman en estas páginas.

Gracias a Daniel García, John Reyes y Lorena Piedrahita por acompañar activamente este proceso participativo.

A mi amado esposo, por la revisión preliminar del libro y su ánimo constante para la culminación de este manuscrito.

Introducción

Este texto plasma una experiencia de investigación partici-pativa que se llevó a cabo en los municipios de Turmequé y Ventaquemada durante abril de 2008 y marzo de 2011 con el fin de establecer un primer diagnóstico sobre las condiciones productivas, alimentarias y de conservación in situ de tres especies de tubérculos andinos: ruba (Ullucus tuberosus), ibia (Oxalis tuberosa) y cubio (Tropaelum tuberosum). Estos tubér-culos han persistido desde la época precolombina en siste-mas productivos indígenas y campesinos, y actualmente for-man parte de las denominadas especies infrautilizadas, dada la marginalidad a la cual han sido sometidas durante el último siglo. Es importante recalcar su importancia para asegurar la diversificación alimentaria y el sustento de la población de los Andes, y siguen siendo imprescindibles a nivel local.

En concordancia con lo anterior, en la zona de trabajo fue-ron identificadas familias de pequeños agricultores que aún incluyen en su sistema de producción ibias, cubios y rubas como base de su alimentación familiar, su acervo cultural y manifestación identitaria. Al respecto, uno de los habitan-tes de Turmequé afirmó en 2008 que estos “[…] son cultivos

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» Tubérculos andinos: conservación y uso desdeuna perspectiva agroecológica «

sanos, patrimonio de nuestros ancianos, símbolo de nuestra cultura y la base de nuestra alimentación”.

Sin embargo, los agricultores manifiestan que estos cultivos están atravesando por un grave proceso de deterioro, al igual que muchos otros productos andinos tradicionales, debido a dos factores principales: uno de orden local, expresado en un menor interés de niños y jóvenes por consumirlos, dados los cambios en sus hábitos alimenticios que ahora se inclinan por productos de rápida preparación y presentación moderna. Y un segundo factor externo, representado por la presión que ejercen los mercados nacionales e internacionales para el cultivo de productos más rentables con un fuerte componente agroindustrial, que obedecen a lineamientos de desarrollo nacional que no los consideran como una cadena productiva priorizada, tal como la papa, los cereales, la ganadería, los frutales, entre otros. Dichos factores han llevado a la reducción paulatina de las áreas sembradas hasta llegar a unos pocos surcos intercalados entre los cultivos de importancia comercial. Lo anterior se traduce en la desaparición del germoplasma nativo expresado en la ausencia de ciertos morfotipos que, según los agricultores, existían años atrás en la zona; de igual manera se ha analizado como una desventaja la reducción de semilla disponible para su cultivo, y la progresiva pérdida de conocimiento y tradiciones para su uso alimentario y medicinal en las nuevas generaciones. Por estas razones, los pobladores aseguran que está aumentando el riesgo de desaparición pese a su importancia.

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En este contexto, la Pontificia Universidad Javeriana, la Corporación PBA1 y las familias de pequeños agricultores de los municipios de Turmequé y Ventaquemada dieron inicio en abril de 2008 a un proceso de investigación que desarrolló tres componentes fundamentales a lo largo de treinta y seis meses:

1. Caracterización de los sistemas de producción con tubérculos andinos. Este componente se plantea con el fin de cono-cer las particularidades de los predios en los cuales estos se cultivan y las implicaciones que tienen para las fami-lias campesinas en cuanto a su seguridad alimentaria, así como la indagación sobre áreas de cultivo, prácticas de manejo, uso y consumo. También se llevó a cabo una pri-mera exploración de la diversidad intra-específica mante-nida en las fincas.

2. Procesos de recolección e identificación morfológica del germo-plasma existente en los dos municipios. Su propósito tiene que ver con el establecimiento de bancos de conservación in situ que generaran semilla diversa y disponible para ser usada por la comunidad.

3. Innovación en la preparación culinaria de estos cultivos. Este aspecto se propone con el fin de volverlos atractivos para

1 La Corporación para el Desarrollo Participativo y Sostenible de los Pequeños Agricultores Colombianos, es una organización sin ánimo de lucro que busca contribuir al mejoramiento del nivel y la calidad de vida y a la superación de las condiciones de pobreza de los pequeños productores rurales con base en el fomento de procesos participativos de innovación tendientes a lograr el de-sarrollo sostenible y pacífico de sus comunidades y la preservación del medio ambiente.

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» Tubérculos andinos: conservación y uso desdeuna perspectiva agroecológica «

el consumo de niños y jóvenes de la zona, en un intento por promover su uso y conservación.

Dichos componentes se apoyan en actividades transversales de capacitación para el fortalecimiento organizacional y cre-cimiento personal de los pequeños agricultores, en aras de promover la consolidación de capital social alrededor de la conservación de estas especies.

De acuerdo a los componentes que este trabajo aborda, se consideró pertinente tomar como base epistemológica la agroecología, pues esta permite establecer una mirada holís-tica en la que se encuentran reunidas sus tres dimensiones fundamentales: ecológica-productiva, socioeconómica-cultural y sociopolítica (Ottman, 2005; Sevilla, 2006 y León, 2010). Desde estas tres perspectivas podrían explicarse las condi-ciones productivas, alimentarias y de diversidad que existen en los sistemas productivos de Turmequé y Ventaquemada que aún conservan ibias, cubios y rubas. En segundo lugar se fundamentan las actividades que llevaron a estimular la participación y organización de la comunidad alrededor de la conservación de los tubérculos andinos. Es así como a par-tir de la agroecología se construyeron tanto las precisiones conceptuales, como las orientaciones metodológicas que configuraron este trabajo, propiciando una discusión que, superando el valor intrínseco que tiene para la diversidad la conservación de una especie vegetal, intenta poner sobre la mesa las fortalezas de estos cultivos, el conocimiento y

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prácticas tradicionales ligados a ellos, su aporte a la seguridad alimentaria de estos pueblos y, por supuesto, los enormes va-cíos en cuanto a temas de investigación y demás asignaturas pendientes alrededor de su conservación.

Para el abordaje del tema, este documento presenta en su primer capítulo una descripción de las características morfo-lógicas y requerimientos técnicos para la producción de cada tubérculo, así como una compilación de las investigaciones, de sus énfasis y temáticas principales, llevadas a cabo en el país desde el año 1970. Esto se realiza con el fin de evidenciar las contribuciones hechas desde diversas disciplinas, autores y entidades implicadas alrededor de estas especies.

En el segundo capítulo se describe el problema de inves-tigación y sus presiones conceptuales, fundamentadas en las tres dimensiones de la agroecología, como eje orientador de este trabajo. En el tercer capítulo se ilustra la zona de es-tudio con las respectivas características socioeconómicas y biofísicas de los municipios de Turmequé y Ventaquemada. Posteriormente, en el cuarto capítulo se explican los pasos metodológicos desarrollados en esta investigación, relaciona-dos con cada uno de sus componentes. En el capítulo final se exponen los resultados referentes a la caracterización de los sistemas productivos, los procesos de recolección e iden-tificación morfológica del germoplasma y la innovación en la preparación culinaria de estos cultivos, así como los pro-cesos transversales relacionados con una capacitación acerca del fortalecimiento organizacional y el crecimiento personal.

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» Tubérculos andinos: conservación y uso desdeuna perspectiva agroecológica «

Este documento culmina con un apartado que, retomando las dimensiones agroecológicas, pretenden animar a quienes trabajan en pro de la conservación y uso de cultivos andinos a articularse en distintos niveles, no solo con la promoción de su resguardo, sino también con su uso.

Este libro plasma los resultados de un proceso de investigación participativa, que desde una perspec-tiva agroecológica, tuvo como propósito fomentar la conservación y uso de tres especies nativas de la zona andina: la ibia, el cubio y la ruba. Estos tubér-culos han persistido desde la época precolombina en sistemas productivos indígenas y campesinos, y hoy forman parte de las denominadas especies infrautilizadas, dada la marginalidad a la cual han sido sometidas durante el último siglo, no obstante su importancia en la diversificación alimentaria y el sustento de poblaciones locales en los Andes.

En Turmequé y Ventaquemada, dos municipios del Departamento de Boyacá en Colombia, un grupo de familias agricultoras, junto con la Pontificia Universidad Javeriana y la Corporación PBA, emprendieron un trabajo que permitió reconocer la variabilidad morfológica de estas especies, así como las características de los sistemas producti-vos diversificados en los cuales se encuentran inmersas, junto a sus prácticas de cultivo, sus usos y valoraciones respecto a nutrición y seguridad alimentaria, aspectos que los agricultores conside-ran bastión principal para su conservación.

TUBÉRCULOSANDINOS

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Neidy Lorena Clavijo Ponce

Profesora Investigadora de la Facultad de Estudios Ambientales y Rurales de la Pontificia Universidad Javeriana. De nacionalidad ecuatoriana, es ingeniera agrónoma de la Escuela Superior Poli- técnica de Chimborazo (ESPOCH). Su maestría en Agricultura Ecológica y su especialización en Desarrollo y Extensión Rural fueron adelantadas en el CATIE, Costa Rica. Actualmente es estudiante del Doctorado en Agroecología de la Universidad Nacional de Colombia.

Por cinco años formó parte del Centro Internacional de la Papa (CIP) en Quito, posteriormente fue Coordinadora del Programa Andino de Innovación Tecno-lógica Participativa para Colombia a través de CORPOICA. También ha desem-peñado labores de consultoría para el Instituto Nacional de Investigación Agro-pecuaria (INIAP); la Agencia Norteameri-cana de Cooperación (USAID); la Organi-zación para las Naciones Unidas y la Alimentación (FAO), además de activida-des de docencia en otras universidades del país. A la fecha es miembro activa de la Sociedad Científica Latinoamericana de Agroecología (SOCLA) y la Red Latinoamericana de Servicios de Exten-sión Rural (RELASER). Su trabajo se ha centrado con y para comunidades cam-pesinas de Ecuador y Colombia en temas de agroecología, conservación de agro-biodiversidad, innovación rural participa-tiva y desarrollo rural sostenible.

María Teresa Barón Cruz

Nutricionista Dietista de la Universidad Nacional de Colombia, con Maestría en Desarrollo Rural de la Pontificia Universi-dad Javeriana. Con importante experien-cia como investigadora y docente en temas relacionados con desarrollo rural, género y seguridad alimentaria. A través del uso de herramientas de investigación participativa, ha trabajado en varias zonas rurales de Colombia, especialmen-te en Boyacá, Cundinamarca y Costa Atlántica. Actualmente es Candidata a Doctora en Desarrollo Rural por la Universidad Autónoma de Xochimilco en México.

Juliana Andrea Combariza

Ingeniera Agrónoma y Magíster en Cien-cias Agrarias con énfasis en Desarrollo Empresarial Agropecuario por la Univer-sidad Nacional de Colombia. Con expe-riencia profesional en organizaciones de cooperación internacional a través de investigaciones relacionadas con el sector agropecuario, así como en evalua-ción de programas gubernamentales, formulación de proyectos productivos y en docencia universitaria en el área de gestión empresarial y desarrollo rural.

Neidy Clavijo Ponce

Con la colaboración deMaría Teresa Barón

y Juliana Andrea Combariza