GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Sanitarios Para La Manipulación de Alimentos FSMA

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONMICAS PROFESIONALES ACCAV

ASOCIACIN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO

Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione

2

TEMARIO 1. Objetivos del curso

2. Higiene de los alimentos concepto (segn la O.M.S.).

3. Por qu es importante garantizar la seguridad de los alimentos?

3.1. Inocuidad de los alimentos

3.2. Idoneidad de los alimentos

4. Principales causas de descomposicin de los alimentos

5. Alimentos potencialmente peligrosos

6. Alimentos no potencialmente peligrosos

7. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su durabilidad o caducidad

8. Seales de descomposicin de los alimentos

8.1. Cambios organolpticos:

9. Abuso del tiempo y de la temperatura.

9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

10. Termmetros

10.1. Importancia y uso de termmetros para alimentos

10.2. Tipos de termmetros

10.3. Cmo usar el termmetro

10.4. Calibracin del termmetro

11. Elaboracin higinica de los alimentos




3

12. Conservacin y almacenamiento de los alimentos

13. Prevencin de contaminacin cruzada

14. Exhibicin de los alimentos

15. Salud de los empleados

15.1. Funcin del manager o encargado

16. Higiene personal y lavado de manos

17. Indumentaria de higiene y seguridad

18. Limpieza y sanitizacin

19. Enfermedades alimentarias

20. Las ETA

21. Infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias

22. Clasificacin de las infecciones alimentarias

23. Clasificacin de las intoxicaciones alimentarias

24. Clasificacin de las bacterias

25. Virus

26. Hongos

27. Parsitos

28. Plagas

28.1. Moscas 28.2. Cucarachas 28.3. Roedores




4

FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. Objetivos del curso

El propsito de este curso es proveer a los operadores de alimentos y bebidas de las tcnicas y herramientas adecuadas para la correcta manipulacin de los alimentos, para as salvaguardar al consumidor reduciendo o eliminando las prcticas y equipamientos que nos pueden llevar a transmitir infecciones e intoxicaciones alimentarias. Los objetivos de este programa incluye:

Conocer sobre la magnitud de los problemas ocasionados por las enfermedades alimentarias.

Identificar los diferentes tipos de agentes que causan brotes de enfermedades alimentarias.

Entender los factores que contribuyen al desarrollo y aparicin de dichos brotes. Aprender el uso de procedimientos para la prevencin de enfermedades.

2. Higiene de los Alimentos. Concepto (Segn la O.M.S.)

Conjunto de Medidas Necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor intrnseco del alimento en todas sus fases que van desde el cultivo, produccin hasta el consumo.

La higiene en los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de alimentos de origen vegetal, la cra, comercializacin y sacrificio de animales as como los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. La contaminacin de los alimentos proviene de diferentes fuentes: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia e impacto sanitario, unos son alterantes y otros patgenos (que producen enfermedades).




5

3. Por qu es importante garantizar la seguridad de los alimentos

Los alimentos son fundamentales para el consumo humano, son necesarios para garantizar el correcto funcionamiento de nuestro organismo, por ello se deben manipular bajo tcnicas y metodologas que no pongan en riesgo la salud de los consumidores. Es de vital importancia tener esto en cuenta para evitar que los alimentos sufran cambios que pongan en riesgo la inocuidad y la idoneidad de estos.

3.1. Inocuidad de los Alimentos

Es la garanta de que los alimentos no afectaran al consumidor. Engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin hasta el consumo.

3.2. Idoneidad de los Alimentos

Es la garanta que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.

4. Las principales causas de descomposicin de los alimentos son: El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los

animales, el agua, el suelo y el aire. La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos. Los insectos y otros parsitos. Las temperaturas altas y bajas. El aire y sus contaminantes. La luz. El tiempo. (Caducidad) El grado de humedad.




6

Estos factores no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar simultneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. As mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad microbiana, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas que contienen los alimentos.

Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentacin, por ello los clasificaremos en alimentos potencialmente peligrosos y no potencialmente peligrosos.

5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Involucra a aquellos alimentos con alto contenido de protenas, de agua o que tienen un PH neutro ya que son los elementos que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Entre estos destacan los alimentos de origen animal (crudos o cocidos) como son la leche y todos los productos lcteos como los huevos, carnes rojas, aves, pescados, mariscos y crustceos.




7

Tambin incluye alimentos que probablemente no presentan problemas si no estn cocidos pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados. Tales como el arroz y las papas cocidas por la presencia de almidn. As como los frijoles y las verduras ya cocidas y los melones, tomates y hortalizas verdes que ya fueron cortadas. Igualmente las mezclas de ajo y aceite sin tratamiento. (Botulismo) .

6. ALIMENTOS NO POTENCIALMENTE PELIGROSOS:

Todos los alimentos con una actividad de agua (Aw) de 0,85 o menor, aquellos con pH cido (igual o menor de 4,6) como los ctricos, los envasados hermticamente, procesados comercialmente y mantenidos comercialmente estriles bajo condiciones no refrigeradas como los enlatados. Adems de todos los cereales, arroces y pastas empacados y frutos secos. Los tratados con Lpulo (Cervezas).




8

7. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU DURABILIDAD

Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cun susceptible sean en: estables o no perecederos, semi-perecederos y alterables o perecederos.

Alimentos Estables o No Perecederos: Cereales, azcar, aceite, leguminosas, etc. (Sin coccin)

Alimentos Semi-alterables o Semi-perecederos: Tubrculos, hortalizas, frutas, huevos, etc.




9

Alimentos Alterables o Perecederos: Carnes, pescados, leche, quesos, etc.

El deterioro fsico de los alimentos es un factor que se hace evidente para toda la poblacin, sin importar el nivel de preparacin de las personas. Se puede detectar fcilmente en la superficie de los productos ya sean de consumo inmediato, como en las frutas y hortalizas o en aqullas que se pretende almacenar por un perodo largo de tiempo. En los primeros se pueden observar daos ocasionados por insectos o roedores, o bien malos manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados o procesados presentan daos en la superficie de los empaques que los protegen. Por tanto estos productos son desechados sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la venta del consumo humano.

8. SEALES DE DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de alteracin que pueden o no, ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran: Prdida de consistencia y alteracin de la textura (reblandecimiento, endurecimiento, encogimiento). Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloracin). En alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc. Signos que indican presencia de mohos (purulencia negra, blanca, gris, verde o azul). Olores extraos, tales como olor a podrido, a




10

fermentado, a rancio y otros desagradables. Sabores extraos: Sabor agrio, rancio, amargo, fermentado o podrido. A este alimento lo denominamos:

Alimento Alterado

Se conocen como alimentos alterados aquellos que han sufrido una modificacin en su composicin, acompaada por cambios organolpticos (color, olor, textura, sabor), del valor nutritivo y la calidad sanitaria, como consecuencia de la accin de diversos agentes.

8.1. Cambios Organolpticos:

Aspecto: Reblandecimiento, endurecimiento, goteo, encogimiento, enmohecimiento o burbujeo.

Olor: A moho, fermentado, podrido, rancio, alcohol y azufroso. Sabor: Rancio, agrio, alcoholizado, amargo, podrido. Color: Decoloracin o aparicin de un color no propio del alimento.

Cabe destacar que no siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya sufrido descomposicin. Por ejemplo, los alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por microorganismos que en poco tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles an, e igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales. Algunos factores que intervienen en la alteracin de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y sequedad.

Los alimentos son materiales biolgicos que se utilizan con fines nutricionales. Se caracterizan por tener una estructura heterognea, complejas y sensibles; por lo tanto los diseos para su procesamiento estn limitados. No slo son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos, sino tambin las propiedades relacionadas a la calidad (aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiolgica). La vida de anaquel de un




11

producto depende bsicamente de su formulacin, de la naturaleza qumica de sus componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de almacenamiento.

Estos factores son crticos, pero su importancia depender de qu tan perecedero es el producto. Un alimento perecedero bajo condiciones de refrigeracin durar menos de 14 das, limitando su vida de anaquel el deterioro bioqumico (enzimtico), deterioro qumico (oxidacin de los lpidos y oscurecimiento enzimtico) o deterioro microbiolgico que sufre. Los alimentos frescos son ms susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias, hongos, levaduras y actividad enzimtica. La oxidacin lipdica es uno de los ms importantes deterioros qumicos, y sta se produce durante el almacenamiento de la carne y los derivados crnicos; conlleva la formacin de produccin con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo ser perjudiciales para la salud.

9. ABUSO DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA.

Todos los alimentos se pueden contaminar pero como se mencion anteriormente hay algunas condiciones que favorecen al desarrollo de patgenos, una de ellas es el abuso del tiempo y la temperatura que es cuando se deja que los alimentos estn mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patgenos. Hay que tener en cuenta que nunca se debe preparar grandes cantidades de alimentos que necesiten control de tiempo y temperatura, si no se tienen los equipos necesarios ya que pueden estar demasiado tiempo en la zona de peligro. Para este tipo de alimentos el recalentamiento correcto debe ser de un mnimo de 74 C (165 F) en su parte interna. La zona de peligro de temperaturas est entre los 5C (41F) y los 60C (140F) y se refiere a la temperatura interna del alimento a la cual los microorganismos crecen y se multiplican rpidamente. Por ello es indispensable chequear la temperatura interna de los alimentos con la ayuda de los termmetros.

9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Nunca descongele a temperatura ambiente estos alimentos, solo estn aprobadas las siguientes formas de hacerlo:




12

En refrigeracin a 41F (5 C) o menos Sumergidos bajo un chorro de agua a 70 F (21 C) o menos En un microondas si el alimento se va a consumir de inmediato Como parte de coccin si tiene menos de 1.5 kilogramos

9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

La coccin puede reducir a niveles seguros los patgenos que hay en los alimentos. Los alimentos deben alcanzar la temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo especfico, como se muestra en la siguiente tabla:

ALIMENTOS TEMPERATURA TIEMPO de COCCIN

Aves 165 F (74 C) 15 segundos

Carnes molidas 155 F (68 C) 15 segundos

Pescado 145 F (63 C) 15 segundos

Carne de cerdo o de res (steaks o chuletas) 145 F (63 C) 15 segundos

9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Los alimentos que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar usando los siguientes pasos:

Primero, enfre los alimentos de 135 F a 70 F (57 a 21 C), en menos de dos horas. Luego enfrelos a 41 F (5 C), en las siguientes cuatro horas.




13

Utilice el mtodo que ms le convenga para enfriar, como dividir en porciones ms pequeas para acelerar el proceso, utilizando un bao de mara inverso o llevando directamente al refrigerador, pero recuerde que esto puede alterar la temperatura interna del refrigerador y afectar a los dems alimentos, a menos que usted posea un cuarto de refrigeracin.

Recuerde que nunca debe enfriar alimentos a temperatura ambiente.

9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

Si va recalentar (regenerar) alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura debe hacerlo con la temperatura correcta:

Calintelos a una temperatura interna de 165F (74 C), por 15 segundos. Los alimentos deben alcanzar esta temperatura en menos de dos horas. Nunca use equipo para mantener alimentos calientes, para recalentarlos a menos que

este se haya diseado para esta tarea.

10. TERMMETROS

10.1. Importancia y Uso de Termmetros para Alimentos

Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo en que los alimentos estn en la zona de peligro para evitar la proliferacin de microorganismos causantes de patologas.

10.2. Tipos de termmetros

Los dos tipos ms comunes de termmetros para alimentos usados para determinar la temperatura interna son:




14

Termmetros bi-metlicos de punzn con dial de lectura instantnea que miden temperaturas de 32F a 212F (0 a 100C). Este tipo de termmetro es el ms comnmente usado en las operaciones de alimentos. Debe contar con la posibilidad de calibrarse y ser fcil de leer.

Termmetros digitales que miden la temperatura con una sonda metlica y despliegan el resultado en una pantalla digital.

10.3. Como usar el termmetro

Verifique que el termmetro sea correcto de acuerdo al medio y al alimento al que le va a medir la temperatura.




15

Asegrese de que el termmetro est listo para usarlo. Debe lavarlo. Enjuagarlo y sanitizarlo. Adems debe calibrarlo.

Espere a que la lectura del termmetro se estabilice antes de anotarla. Al terminar la medicin limpie y santese el termmetro antes de guardarlo, que debe

ser en una caja limpia y libre de humedad. Revise las temperaturas correctamente, introduzca el termmetro en la parte mas

gruesa de los alimentos, usualmente es en el centro.

10.4. Calibracin del Termmetro

Mtodo del punto de hielo

Es el ms usado, a menos que el termmetro no pueda registrar una temperatura de 32F (0C).

Llene un vaso con hielo triturado. Agregue agua hasta que el vaso est lleno. Coloque el termmetro en el centro del vaso sin tocar la base o los costados. Agite el contenido para garantizar una distribucin de temperatura homognea. Espere

hasta que el lector se detenga.




16

La temperatura debe registrar 0C (32F). Si no es as, ajuste el termmetro hasta que indique est temperatura.

Mtodo del punto de ebullicin

Este mtodo puede ser menos confiable debido a la variacin de acuerdo a la altura. Utilice este mtodo para calibrar termmetros con escalas que comiencen con valores

superiores a 32F (0C).

En un recipiente profundo, lleve agua a ebullicin. Coloque el termmetro en el centro del agua hirviendo, sin tocar la base o las paredes

del recipiente. Espere hasta que el lector se detenga.

La temperatura debe registrar 100C (212F) al nivel del mar. Por cada 302 metros sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullicin baja 1C (La temperatura de ebullicin del agua en Bogot es alrededor de 92C). Ajuste el termmetro hasta la temperatura indicada.

Para desinfectar el termmetro use agua caliente (165 F, 74 C o ms) o istopos de alcohol al 70% o solucin clorificada a 200 ppm.

11. ELABORACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

La higienizacin es la labor u ocupacin de conservar el rea de trabajo en perfectas condiciones sanitarias, lo cual significa libres de cualquier agente patgeno que puedan desencadenar enfermedades, daar la materia prima utilizada en la elaboracin del producto determinado, la salud de los empleados y los clientes a quienes est encaminado el producto elaborado.

Por estas razones la higiene es importante en la industria alimentaria y es un factor de suma importancia a no descuidarse ya que de este depende tambin la aceptacin que tenga el producto debido a que sus condiciones sanitarias influyen en gran medida en los posibles




17

clientes, sin embargo esto no es lo ms relevante ya que sus psimas condiciones pueden ser un foco de infeccin donde se pueden alojar varios microorganismos como bacterias tales como los estreptococos, estafilococos, espirilos, etc. Para esto la mano de obra destinada a la limpieza puede organizarse en cuadrillas especializadas en la desinfeccin del material de trabajo de la fbrica o cocina para evitar que pueda albergar parsitos principalmente en el aparato digestivo.

Por ello se han tomado varias normas y reglamentaciones de carcter sanitario en las empresas procesadoras o fabricantes de determinado producto, ya sea este de origen animal o vegetal con el nico fin de reducir la proliferacin de microorganismos patgenos.

Cuando no se utilizan Buenas Prcticas de Manipulacin puede producirse la contaminacin del alimento en cualquier eslabn de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo sta una contaminacin inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infeccin de la explotacin agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos tanto de productos elaborados como de materias primas ha aumentado el riesgo de transmisin de los agentes infecciosos a travs de fronteras, y de difusin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importacin de pescado fresco o congelado de zonas de clera endemo-epidmico. El control de importaciones es un eslabn primordial en la cadena, requiere la cooperacin internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el status" sanitario del pas importador.

Otra forma de contaminacin puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal.

Se deber tener en cuenta la fbrica vinculada al alimento y ste en relacin con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboracin, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepcin y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realizacin de la secuencia apropiada con un mnimo de entrecruzamientos y retrocesos.




18

El personal de la planta puede provocar la contaminacin al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hbito higinico y capacitacin en buenas prcticas de manipulacin.

Por ltimo debemos mencionar la contaminacin final que corresponde a la que se da en las etapas de distribucin, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconmicos y culturales propios de la poblacin. Como ejemplo tenemos el origen de la epidemia de Clera en Per asociado a hbitos alimentarios propios de su poblacin como es el consumo de cebiche.

En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del proceso se denominan puntos crticos y sobre ellos hay que actuar a la hora de mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin.

Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogneo a lo largo del tiempo). Para ello es importante tener una buena seleccin de alimentos y tratamiento tomando en cuenta los siguientes aspectos respectivamente para cada caso:

Carnes Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si

posee una textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores ms obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosceo.




19

Los embutidos

Como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.

Pescado

Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos: Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn, los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben emplearse. Las escamas deben ser brillantes.




20

Hortalizas y Frutas

Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Deben lucir brillantes, y en estado de maduracin perfecta. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.

Lcteos y Huevos

Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cscara con agua y jabn, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.




21

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian adecuadamente. La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son:

Manos limpias. Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulacin y tras parada o descanso. Hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

Instrumental limpio. Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.

Cocer bien los alimentos. Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias.

Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas.




22

Conservas. Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo.

Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn.

Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad. Cocinado con huevo crudo. Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar

crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75C.

12. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro, la deshidratacin, el cido, el azcar, la sal, el humo, el aire, los productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de stos puede causar tambin deterioro de los alimentos, de manera que es una cuestin de equilibrio; una cantidad de calor que matar los microorganismos pero que dejar el alimento intacto, una dosis de radiacin que destruir las esporas bacterianas pero tendr un mnimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda la ciencia de la conservacin de los alimentos se basa en el clculo de los trminos medios en cuanto a dosis y tratamiento.

Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a temperaturas altas y por perodos adecuados para destruir las esporas bacterianas ms resistentes dentro del alimento envasado.

El procesado y la conservacin de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, as como su valor nutritivo original. Estos mecanismos de conservacin son primordiales.

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden daarlos, as como aqullos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias




23

patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica por cada 10C de incremento en la temperatura.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aqullas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la accin del vaco en una cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los alimentos.

A los fines del control o prevencin del deterioro qumico de los alimentos, es necesario conocer ampliamente las caractersticas de los componentes (naturales), de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de su almacenamiento. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de factores tales como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.

Todos los alimentos protenicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse diversas medidas para reducir la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento.

La disminucin de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservacin por refrigeracin y congelacin. Sin embargo, es preciso observar que aunque las temperaturas bajas disminuirn el crecimiento y las actividades de los microbios y pueden matar una cierta porcin de la poblacin bacteriana, no se puede contar con que el fro, y ni siquiera la congelacin rigurosa, mate todas las bacterias.

Por otro lado, el cido desnaturaliza las protenas bacterianas al igual que las del alimento, de manera que los microorganismos son sensibles al cido. Algunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por un tipo de organismo durante la fermentacin, a menudo inhibe la proliferacin de otro tipo. Este es uno de los principios en que se basa la fermentacin bajo control, como medio de conservacin de los alimentos contra los organismos proteolticos y otros tipos que causan su descomposicin.




24

Conservamos frutas colocndolas en almbar, y conservamos algunos productos de carne colocndolos en salmuera.

Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos:

Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas:

Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservacin de las langostas vivas en un tanque en el supermercado o restaurante mientras estn vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta prctica se emplea tambin con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales posibilidades son limitadas.

Si hay que matar el alimento, lmpielo, cbralo y enfrelo. Sin embargo, estas precauciones slo retardarn los factores de descomposicin por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos das. Los microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrn sido destruidos o inactivados completamente, de manera que muy pronto empezarn a actuar.




25

ALMACENAMIENTO SEGURO DE LOS ALIMENTOS

Los recipientes con comidas deben estar almacenados a 6 pulgadas (15 centmetros) del piso, en superficie limpia y de manera que se evite salpicados y contaminacin.

Ya sea crudos o cocidos los alimentos jams deben estr almacenados directamente sobre los estantes de los refrigeradores.

Ya sea en el refrigerador o en cualquier otra forma de almacenamiento es prohibido poner comidas o paquetes de comidas o bebidas inmersas en agua con hielo.

Ninguna comida puede ser almacenada debajo de lneas de aguas servidas, no pueden estar a menos de 18 pulgadas (45 cms) de distancia por cada lado de las lneas de desage.

Cuando los alimentos son almacenados en cuartos de refrigeracin que estn dispuestos fuera del rea de trabajo, estos deben tener un techo bien protegido para las preservar las comidas en trnsito para la zona de produccin.

El hielo usado para almacenamiento de los alimentos deber ser tratado con agua potable.

Evite la contaminacin cruzada en las refrigeradoras, almacenando toda la comida cocinada cubierta, y que no est debajo ni al lado de ninguna comida cruda de origen animal. Toda la comida lista para el consumo o comidas que no sern tratadas con temperaturas deben estar protegidas de cualquier contaminacin de otras comida que requerirn tratamientos futuros de lavado o cocinado.




26

13. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.




27

Si no se previene la contaminacin cruzada podra ocurrir una enfermedad transmitida por alimentos, por eso es indispensable conocer las medidas necesarias para su prevencin.

Al almacenar los alimentos:

Envuelva o tape los alimentos antes de almacenarlos. Almacene los alimentos solo en recipientes diseados para este propsito. Almacene los alimentos listos para ser consumidos arriba de los alimentos crudos como

las aves, carnes y mariscos para evitar el contacto con los fluidos. Almacene los alimentos solo en las reas designadas para ello. Mantenga los alimentos y los otros productos separados de las paredes y por lo menos

a 15 centmetros del piso.

Al servir los alimentos:

Las superficies que tocan los alimentos tambin pueden ser causantes de la transferencia de contaminantes, como lo son cada uno de los utensilios que se emplean, por ello es importante que usted tome en cuenta las siguientes medidas a la hora de servir los alimentos:




28

No toque los platos, vasos o copas en las partes que tienen contacto con los alimentos. Tome los platos por debajo o por la orilla. Sujete los vasos o las copas por la mitad o la parte inferior de estos. No apile los vasos cuando los transporte. Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja. Tome los utensilios por el mango. No use las manos descubiertas para tocar los alimentos que estn listos para ser

consumidos. Use tenacillas o pinzas, papel para delicatesen o guantes. Nunca saque hielo con las manos descubiertas o usando un vaso porque corre el

riesgo de quebrarlo dentro del recipiente. Use cucharones para tomar el hielo. Nunca use para otro fin las toallas destinadas para limpiar alimentos derramados. Nunca guarde toallas usadas dentro del delantal ni en los bolsillos del uniforme. Nunca use los mismos utensilios para tomar diversos alimentos, disponga uno para

cada cosa.




29

Autoservicio de alimentos:

Los clientes al servirse ellos mismos pueden generar contaminacin cruzada al mezclar los utensilios, por ellos es importante que:

Que cada uno de los alimentos este identificado con etiquetas y tenga su utensilio para servir de manera individual.

No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, entrguele uno limpio.

Nunca use para otra cosa el hielo que se us para almacenamiento o enfriamiento de productos (camas de hielo), es decir debe disponer de un dispensador de hielo para las bebidas.

Al almacenar utensilios:

Los utensilios tambin son generadores de contaminacin cruzada porque tienen contacto con todos los alimentos por eso es importantes que sean perfectamente lavados y desinfectados para su correcto uso y almacenamiento:




30

Almacene los utensilios en lugares que estn dispuestos por lo menos a 15 centmetros del suelo.

Almacene los vasos y las tasas boca abajo en una superficie limpia y seca. Almacene los utensilios con los mangos hacia arriba. Separe las tablas de cortar y clasifquelas e identifquelas segn su uso con cada

alimento respectivo. Teniendo en cuenta que la tabla blanca es para pastas, quesos, y otros lcteos; la azul para pescados, mariscos y frutos del mar; la amarilla para pollo, pavo y dems aves; la roja para carnes rojas, cordero y cerdo; la verde para frutas y hortalizas; por ltimo la marrn para alimentos cocidos y embutidos.

Cabe destacar que se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos para el correcto Mantenimiento de tablas:

Lavarlas con agua caliente, jabn y restregar con una esponja antes y despus de su uso.

Sumergirlas durante 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco. Enjuagarlas en abundante agua. Sumergirlas durante 30 minutos en agua fra con cloro, lavandina o leja. Enjuagar muy bien. Secar y reservar en un lugar seco y clido.

Por ltimo es importante resaltar que al producirse la contaminacin cruzada se debe desechar de inmediato los alimentos afectados.




31

14. EXHIBICIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos cocidos en exhibicin deben estar protegidos dentro de mostradores, gabinetes, vitrinas, envases y envoltorios, que eviten la contaminacin de cualquier tipo, adems de mantenerlos alejados de la zona de peligro con una temperatura mayor a las 70C.

Utensilios:

Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mnimo la manipulacin de los alimentos que estn en exhibicin deben ser de uso individual para cada alimento, adems deben ser almacenados de cualquiera de las siguientes formas:

Dentro del alimento, con el agarradero o mango hacia afuera del mismo. En un sitio seco, limpio y libre de contaminacin alguna. Sumergido en agua potable.

15. SALUD DE LOS EMPLEADOS

Segn legislaciones venezolanas todas aquellas personas empleadas en la elaboracin, depsito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con los alimentos, sin ser los consumidores de ellos, debern estar provistos del Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria. Y las personas a que se refiere el artculo anterior debern usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias. Adems debern someterse a un examen mdico previo para asegurarse que son aptos para el trabajo al igual que el personal fijo de manera regular.

Segn el cdigo de salud del condado de Suffolk, seccin 760-1340, control de enfermedad y salud, entrenamiento, dice:




32

1. Ninguna persona afectada con cualquier enfermedad transmisible con la comida, agua, utensilios, o equipos. O quien sea portador de dichas enfermedades o quien tenga lesiones supurantes en los brazos, manos, cara u otras partes expuestas del cuerpo: o quienes estn sufriendo de periodos de vmitos o diarreas, tos y/o estornudos persistentes, NO puede manejar alimento, AGUA, UTENSILIOS, EQUIPOS, ROPA LIMPIA, O PRODUCTOS DE UN SOLO USO EN NINGUN ESTABLECIMIENTO

Los empleados que cumplen con esta definicin de empleado enfermo no podrn trabajar en ningn establecimiento de comidas, incluso usando guantes, o trabajando en reas de no preparacin de comidas, se entiende adems por salud no solo a la ausencia de enfermedades sino el completo estado de bienestar mental, fsico y social.

15.1. Funcin del manager o encargado

El operador, manager o persona encargada de un establecimiento de servicio de alimentos no debe bajo ninguna circunstancia permitir que la persona enferma, anteriormente definida maneje alimentos, tampoco puede emplear a nadie con alguna enfermedad transmitida por los alimentos, agua, al sospechoso de ser portador de dichas enfermedades o cualquier persona que se oponga a un chequeo fsico cuando es indicado por la autoridad sanitaria. En caso de que el operador sospeche que algunos de los empleados es portador de alguna enfermedad debe notificarlo y pasar a suspender o excluir de las instalaciones al empleado si tal fuera el caso.

Debe recordar que un empleado enfermo trabajando:

Es una violacin critica a la seguridad alimentaria. Puede causar un brote de enfermedad. Puede afectar el rendimiento de su negocio. Contaminara los alimentos y el rea de trabajo.




33

Al momento de la entrevista de trabajo es importante que realice un estudio mdico a los aspirantes y adems un test adecuado de posibles enfermedades que pudieron haber sufrido o estr expuestos.

16. HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS

La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo acerca de tener el cabello bien peinado y cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de grmenes y enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias y trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas.

El lavado bsico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposicin y enfermedades. Lavndose bien las manos con agua y jabn ayuda a eliminar los grmenes, contaminantes y sustancias qumicas. Tambin se puede prevenir la contaminacin por ingestin y la contaminacin cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.

En las instalaciones debe existir una estacin de lavado de manos, para evitar contaminar el area donde se lavan los alimentos, esta debe estar convenientemente accesible y en un lugar abierto y de fcil acceso desde cualquier zona de las reas de preparacin y servicio. Dicha estacin debe estar totalmente equipada con suficiente cantidad de jabn preferiblemente en dispensador, agua fra y caliente, tollas de papel, equipos automticos de sacado de manos de ser posible.




34

Lavarse las manos correctamente es la manera ms importante de evitar la contaminacin de los alimentos, la manera correcta de hacerlo es mediante los siguientes pasos:

Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarlo.

Aplicar suficiente jabn para hacer bastante espuma. Expandirlo por las manos, entre los dedos y por debajo de cada ua, as como en

muecas, codos y antebrazos. Frotarse bien debajo del chorro de agua hasta eliminar los residuos de jabn. Secarse las manos y los antebrazos. No use el delantal ni alguna parte del uniforme,

utilice tollas de papel o secador de manos.




35

Para garantizarse que las manos sigan limpias luego de lavarlas, utilice una toalla de papel para cerrar la llave del agua y para abrir la puerta en caso que se tratara de un bao.

Debe tomar en cuenta que debe lavar sus manos:

Antes de iniciar el trabajo. Despus de tocar equipos electrnicos como celulares. Despus de manipular alimentos frescos. Despus de peinarse o retocarse el cabello. Despus de comer, fumar, toser o sonarse la nariz. Despus de hacer uso de los sanitarios. Al cambiar de actividad en el rea de trabajo. Despus de manipular residuos de alimentos o desperdicios de sustancias qumicas. Al salir y retornar del rea de procesado.




36

Las uas deben mantenerse cortas y limpias. Debe disponerse de cepillos de uas que se mantendrn en buenas condiciones y su uso debe ser individual.

Recomendaciones generales

No fume, ni mastique chicle, ni tabaco. No se muerda las uas ni limpie los dientes con las mismas. No coma durante la jornada de trabajo. No se seque el sudor con las manos, uniforme o toallas de cocina. No escupa, estornude o tosa cerca de los alimentos. No se hurgue la nariz, los odos o cualquier otra parte del cuerpo. No lleve joyas cuando manipule alimentos. No lleve la indumentaria protectora fuera de las zonas de produccin




37

17. INDUMENTARIA DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Ropa

La ropa de uso tradicional debe mantenerse en armarios y no tiene que entrar en contacto con las de trabajo. La ropa protectora de trabajo se guardar separada. Se usara chaquetas de chef o filipina de doble tapa para evitar el impacto de temperatura. Pantalones de faena cmodos que no deben quedar ajustados al cuerpo.

Calzado

En las reas de produccin el personal debe usar calzado adecuado, se recomiendan botas de goma o calzado de material impermeable, anti-resbalante, anatmico y totalmente cerrados para que funcionen como aislantes en caso de tener accidente con agua o aceite caliente.




38

Joyas, accesorios y maquillaje

No se permitir el empleo de:

Joyas (anillos, relojes, pulseras, broches, collares, piercing y zarcillos) los cuales deben guardarse antes de entrar en la zona de produccin.

Imperdibles. Artculos sueltos (bolgrafos, lpices, clips, ganchos etc.), sobre todo en bolsillos

abiertos. Pestaas postizas ni el exceso de maquillaje. Perfume, aceites o cremas para las manos.

Cuidado del cabello

Deben emplearse cubrecabezas o gorros, y para que resulte efectivo, todo el cabello debe estar recogido, por lo tanto, no deben emplearse gorras o pauelos anudados en torno a la cabeza sin haber colocado mallas debajo.




39

Cuando los bigotes y las barbas no sean suficientemente cortos, ser necesario utilizar tapa bocas.

Guantes

Los guantes de ltex o polietileno se han utilizado con intencin de disminuir la difusin bacteriana. Se deben desechar cuando se deterioren y no deben ser reutilizados. El sistema de barrera previene que los patgenos sean transferidos de las manos a los alimentos que ya no pasaran por ningn mtodo de coccin. Para ello es importante tener en cuenta:

Lavarse las manos antes y despus de usar los guantes. Los microorganismos crecen debajo de estos.

Antes de manejar alimentos listos para el consumo, tales como ensaladas, frutas, sndwiches, carnes cocidas, pan, hielo, vegetales y en montaje de platos.

Los guantes deben ser de la talla adecuada, no deben quedar grandes o muy ajustados.

Cambiar de guantes por lo menos una vez cada hora para minimizar el crecimiento bacterial debido a la transpiracin.

Cambiar de guantes cada vez que cambie de actividad o cuando abandone su sitio de trabajo.

Cambiar de guantes despus de toser, estornudar, tocarse cualquier parte del cuerpo o cuando se haya contaminado.

Evite usar guantes en condiciones inseguras, por ejemplo cerca de equipos muy calientes que puedan derretirlos o quemarlos.




40

18. LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia de cualquier medida razonable para proteger los alimentos. En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos; zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente; zonas expuestas a infestaciones de plagas; zonas donde no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar.

En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. Los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados. Se recomienda que las esquinas entre paredes y suelos sean curvadas.

Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados respectivamente de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas.

Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo, la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla




41

contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas.

Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta mviles y los vehculos de venta ambulante, as como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos. Tales instalaciones y estructuras debern estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas. Al aplicarse estas condiciones y requisitos especficos, deber controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.




42

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda con material impermeable.

Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse en un lugar seguro para impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.

Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Cuando proceda, las instalaciones debern disponer de medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra; retretes de diseo higinico apropiado; y vestuarios adecuados para el personal. Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas.

Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin; controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y




43

construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para realizar las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de ruptura.

En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar construidas de manera que permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; eviten el acceso y el anidamiento de plagas; permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad). El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.

Las operaciones de limpieza en la elaboracin de alimentos cumplen dos finalidades:

- Limpieza fsica Con el objeto de eliminar la suciedad que se adhiere a las superficies, que puede ofrecer proteccin a los microorganismos y servir como fuente de nutrientes. - Limpieza microbiolgica denominada tambin higienizacin o desinfeccin, con el fin de reducir a niveles admisibles la cantidad de microorganismos que se adhieren y que sobreviven a la limpieza fsica.




44

Mtodos Fsicos de Desinfeccin:

Calor (Agua Caliente, Vapor de Agua). Desinfectantes Qumicos (como el cloro). Rayos Ultravioleta. Radiaciones Ionizantes.

Caractersticas que debe reunir un desinfectante:

Debe ser un biocida no selectivo, que acte contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos. No debe crear resistencia con el uso prolongado. Debe ser un desinfectante para todo propsito. Debe ser estable en solucin aun a temperaturas elevadas para producir una actividad

residual ms persistente. Debe ser seguro de manipular y usar. No debe alterar las caractersticas organolpticas de los alimentos. Debe tener una buena relacin costo-eficiencia. No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc. Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable. Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.

Etapas del Proceso de Limpieza:

Preparacin o Pre-limpieza: Operaciones tales como el desmantelamiento del equipo, eliminacin de la suciedad suelta (residuos en los platos o barrido de la arenilla del suelo), remojo de prendas muy sucias en agua, etc. La limpieza preliminar de las piezas muy pequeas del equipo, puede implicar su inmersin en agua caliente o fra para eliminar la suciedad que llevan adherida.




45

Limpieza: Elimina la suciedad, generalmente con agua y un detergente. El agua reblandecer y eliminar la suciedad, y el jabn y los detergentes ayudan a eliminar la grasa. Siempre resulta preferible utilizar agua caliente (temperaturas de 50 a 60 C) pero no demasiado para hacer posible la manipulacin. La suciedad ms persistente puede eliminarse por cepillado o raspado manual en agua.

Aclarado: Su fin es eliminar los residuos dejados tras la limpieza. El aclarado con agua limpia elimina estos residuos de forma que no vuelvan a depositarse sobre los artculos limpios. Aunque la limpieza elimina la suciedad no destruye las bacterias. Esencialmente busca retirar los residuos de jabn de las superficies.

Desinfeccin: Es precisa para destruir las bacterias que sobreviven al proceso de limpieza. La desinfeccin se efecta mediante calentamiento o usando productos qumicos. Muchos desinfectantes podran teir luego los alimentos y algunas veces resulta necesario un segundo aclarado para eliminar residuos del desinfectante.

Secado: Es necesario porque los microorganismos son capaces de crecer en cualquier pelcula de agua residual, adems, a los objetos mojados se les adhiere el polvo ms fcilmente. El secado puede realizarse mediante evaporacin (desecacin natural al aire) o con toallas desechables. Algunos sistemas de lavavajillas usan una corriente de aire caliente.

19. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestin de alimentos, pueden obedecer a distintas causas, por ejemplo, a la ingestin excesiva de alimentos, a alergias, a carencias nutritivas, a verdaderos envenenamientos por agentes qumicos, por plantas txicas, a toxinas bacterianas, a infecciones por parsitos animales y a infecciones por microorganismos. Estas enfermedades se suelen incluir en el mismo grupo, porque en algunas ocasiones sus sntomas son muy parecidos y otras veces se confunden entre s.




46

Las enfermedades alimentarias conforman un importante grupo que suelen generar brotes epidmicos con muy graves consecuencias para amplios sectores de la poblacin, siendo las ms difundidas: disentera (enfermedades diarreicas), clera, fiebre tifoidea, diarrea estival, hepatitis infecciosa (hepatitis A), giardiasis, sndrome urmico hemoltico.

Los agentes causales de las enfermedades alimentarias pueden ser:

Biolgicos Hongos (Mohos y Levaduras) Virus Bacterias Parsitos Toxinas (de bacterias y hongos)

Qumicos Arsnico Vapores y Gases txicos Sustancias qumicas no permitidas Pesticidas Productos industriales Metales pesados (Plomo) Sustancias medicamentosas

Fsicos Emanaciones de los automotores Residuos provenientes de maquinarias Contaminacin atmosfrica Radiaciones Otros (metales, madera, vidrio, polvo, piedras, plstico, etc.)




47

20. LAS ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, por sus siglas tal como se la reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o por componentes qumicos que se encuentran en su interior.

Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o aborto en las mujeres embarazadas.

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a travs de infecciones, intoxicaciones y Toxiinfecciones alimentarias




48

21. INFECCIONES, INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Infecciones

Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones

Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas producidas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones

Causadas por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.




49

De acuerdo con la informacin sobre la ocurrencia de ETA en las Amricas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupacin evidente para la salud pblica, que adems de afectar las condiciones de salud de la poblacin general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansin.

22. CLASIFICACIN DE LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS

Las infecciones alimentaras se dividen en dos tipos:

Aqullas en las que los microorganismos patgenos no necesariamente se multiplican en el alimento, sino que el alimento slo acta como vehculo, siendo ste el caso de microorganismos patgenos como los que producen la tuberculosis, la difteria, las disenteras, la fiebre tifoidea, el clera, la hepatitis infecciosa, etc.

Aqullas en las que el alimento puede servir de medio de cultivo para que los microorganismos patgenos se multipliquen en l y alcancen cifras que aumentarn la posibilidad de que el consumidor del alimento se infecte; en este tipo de enfermedades se incluyen las producidas por las especies de Salmonella, por Vibrio parahaemolyticus, y por Escherichia coli. Es probable que los brotes de infecciones alimentarias del segundo tipo sean ms explosivos que los brotes originados por otros patgenos intestinales.

23. CLASIFICACIN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Cuando se habla de una determinada intoxicacin alimentaria bacteriana, se alude a las enfermedades alimentarias causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha originado en el alimento; y la expresin infeccin alimentara bacteriana, se refiere a las enfermedades alimentarias originadas por la entrada de bacterias en el organismo por




50

ingestin de alimentos contaminados y a la reaccin del organismo provocada por su presencia o por sus metabolitos.

Segn esta clasificacin, existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias:

El botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum.

La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina existente en alimentos producida por Staphylococcus aureus.

24. CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos unicelulares, con movilidad propia y que ostentan un muy pequeo tamao y diversidad en su forma: esferas, barras, hlices, entre otras. Las bacterias son los organismos que ms abundan en el planeta tierra y a los cuales los podemos encontrar en los ms diversos hbitats, incluso en aquellos que suponen las ms desfavorables condiciones para la subsistencia de cualquier organismo vivo. Las bacterias se pueden clasificar segn afectan a las personas y segn la temperatura en las que crecen.

En la forma que afectan a las personas

Benignas: son el 96% de todas ellas, no causan enfermedades o descomponen comidas.

De componentes: son el 2% de ellas, las esporas de las bacterias sobreviven temperaturas de coccin y estn siempre presentes en el aire y los alimentos.

Benficas: son solo 1% de ellas, estn pueden encontrarse haciendo insulina e interfieren, usado en los laboratorios y en la industria lctea para quesos, yogures y alimentos fermentados como cervezas y vinos.




51

Patolgicas: son el 1% de ellas, aquellas que producen enfermedades.

En las temperaturas en las cuales crecen

Sicrofilicas: (les gusta el frio). Ellas crecen entre 32 F (0C) y 50F (10C), por ejemplo: yersenia enterocolitica y listeria monocitogenes.

Mesofilicas: (les gusta las temperaturas medias) ellas crecen entre 50F (10C) y 113F (45C), por ejemplo: salmonela.

Termofilicas: (aman las temperaturas altas), estas bacterias crecen entre 86F (30C) y 176F (80C), ejemplo: clostridium perfringens.




52

Algunas de las bacterias que causan enfermedades alimenticias son: Salmonella

El origen es el tracto intestinal y heces fecales de animales y personas. El contaminante ms comn es la comida cruda de origen animal como aves, huevos frescos con cascaras, carne vacuna, cerdo y productos frescos como naranjas, melones y tomates. Esta bacteria cuando ataca a los nios y ancianos puede ser fatal. Las personas que desarrollan salmonelosis presentaran sntomas como retorcijones abdominales, diarrea, fiebre y vmitos, que usualmente se desarrollan en 12 a 36 horas, tambin puede suceder que los sntomas no se den hasta despus de 72 a 96 horas.

Estafilococos

Esta bacteria tambin es conocida como la bacteria de las personas estudios realizados a personas en varias semanas mostraron que el 80 al 90% las tenan en la nariz o en la piel en algn momento u otro, tambin es comn encontrarlos en la garganta, en los cabellos y materia fecal. Esta bacteria es facultativa anaerbica y puede crecer dentro o fuera de la comida. Necesita protenas o almidones para crecer, la podemos encontrar creciendo en




53

carnes, leche, huevos, pollos o natillas, al contrario de otras bacterias la podemos encontrar creciendo en comidas tales como jamones, cremas pasteleras para rellenos o alimentos con altos contenidos de sales y azucares.

El tipo de toxina producido por la bacteria de estafilococos, produce la intoxicacin alimentaria y es resistente a las temperaturas de coccin.

Clostridium Perfringens

Normalmente lo encontramos en la tierra, en el polvillo, y en el tracto intestinal y materia fecal de animales y personas. Crece en ausencia de oxigeno libre (anaerbica) en el centro de la comida en ollas grandes, cacerolas, estofados y bisques. Las comidas ms frecuentemente envueltas en estos brotes son carnes, aves, salsas y cacerolas. Forma esporas resistentes a la temperatura de coccin incluso al hervor. Se multiplican rpidamente en enfriamiento o recalentamiento lento. Clostridium perfringens necesita protena y almidones para crecer, y




54

adems se encuentra en el polvillo y la suciedad as que cualquier alimento que rena estas condiciones puede ser productora de brotes.

Basillus Cerus

Esta tambin es una bacteria capaz de hacer esporas resistentes a las temperaturas de coccin y es comnmente encontrada en vegetales, granos y productos de granos, se comporta exactamente igual al Clostridium Perfringens produce dos toxinas, una que es resistente a las temperaturas que produce vmito y la otra no resistente a las temperaturas que produce diarrea.




55

Clostridium Botulinum (botulismo)

Esta bacteria anaerbica y formadora de espora, es probablemente la ms notoria en la produccin e intoxicacin o envenenamiento alimenticio, ya que en la gran mayora de los casos produce la muerte. Esta bacteria est absolutamente en todas las partes del ambiente, en el polvillo del suelo y el aire. La comida ms comnmente asociada con esta enfermedad son los enlatados caseros de alimentos bajos en acidez, aceites con ajo, pescados ahumados, carnes y salchichas curadas incorrectamente y almacenados, hiervas frescas en aceite, papas horneadas y/o hervidas, comidas empaquetadas al vaco incorrecto y cebolla salteada. Forma esporas resistentes a la temperatura de coccin incluso al hervor.

Escherichia Coli (E.coli)

El origen de E.coli es el tracto intestinal del ganado vacuno porcino, ciervos, conejos, ovejas y personas sanas. Tambin

Documents

GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Sanitarios Para La Manipulación de Alimentos FSMA