GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Creativos y Cientificos de las Tecnicas Culinarias FCCTC.pdf

7/24/2019 GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Creativos y Cientificos de las Tecnicas Culinarias FCCTC.pdf

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FUNDAMENTOS CREATIVOS Y CIENTFICOS DE LAS TCNICAS CULINARIAS - FCCTCCURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONMICAS PROFESIONALES ACCAV

ASOCIACIN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA ACLABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICOCE-CDP Dilio Moreno F. www.venezuelachef.com@ACCAVzla @mordijuyo Instagram: mordijuyo

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TEMARIO

1. Resea histrica y geogrfica de la gastronoma en Venezuela.

2. Principales herramientas y utensilios en la cocina moderna.

3. Principios del mtodo H.A.C.C.P

4. Fundamentos cientficos de los mtodos de coccin.

5. Fundamentos y tipos de cortes.

6. Fundamentos del Mise en Place.

7. El sach y bouquet garni.

8. El roux y Slurry.

9. Principales especias y su uso.

10. Elaboracin de fondos claros y oscuros.

11. Marinadas y blanqueadas.

12. Tipos de apanados.

13. Estructura y elaboracin del men.

14. Brigada de cocina y saln.

15. Fundamentos del servicio de catering.

Ejercicio Prctico.


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Resea histrica y geogrfica de la gastronoma en Venezuela.La gastronoma de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y

gastronmica procedentes de Europa especialmente de Espaa, Italia, Francia Portugal yfrica a travs de las poblaciones de esclavos llevados por los espaoles con la gastronomade los pueblos indgenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto harecibido influencias notables de la gastronoma mediterrnea. Quizs el plato ms conocido esla arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maz que se consume rellena conotros alimentos o se utiliza como acompaante. Otros platos muy conocidos tambin son elpabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, lacachapa y el pollo en brasas.Regiones

Regiones polticas-administrativas de Venezuela. Regin Andina ReginCapital. Regin Central. Regin Centro Occidental. Regin Guayana. ReginInsular. Regin de los Llanos. Regin Nor-Oriental. Regin Zuliana.

Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso deproduccin de quesos. Tendencia a los platos autctonos con amplia influencia indgena yeuropea. Existe adems una variedad de comidas rpidas nacidas particularmente en el Zulia,entre estos; el patacn, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entresus dulces tpicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de hicaco, limonsn e higos.Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por lacarencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisadoso asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomas internacionales.Tendencia espaola, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.Llanos: gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay yArgentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigiro (capibara), lapa

(paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilizacin del maz en cachapas,gran produccin de quesos y derivados de la leche.Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubrculos ycarne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientacin mseuropea y tpicamente de la regin andina sudamericana.

Oriente, Guayanay Caribe: predominio de pescados de mar y de ro, mariscos y langostas,tubrculos como ame, papas y ocumo chino, maz y carne de res en la zona sur-llaneradonde tambin hay produccin de quesos frescos suaves (guayans, de mano, clineja,mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompaado con


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arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas martimas Europeas (como almejascon vino blanco, paella, etc.).Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompaantesen la gastronoma venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).

PRINCIPALES HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE LA COCINA MODERNA

El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el mbito culinario para lapreparacin de los platos, tanto en contacto directo o indirecto con los alimentos.

Historia

En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirvindose de utensilios muyrudimentarios como un cuenco de piedra para calentar lquidos, un mortero, sal y piedra deslex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo o vara larga demetal para poder girarla sobre el fuego.

Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, ms tarde los de hierro y ms recientementelos de plstico y acero. Por ltimo, la era elctrica y electrnica, que permite automatizar yacelerar muchos de los procesos de preparacin culinaria

Utensilio de Preparacin

Bandejas de Distintas Formas y Tamaos

Es un recipiente o bandeja metlica recubierta generalmente de tefln o de esmalte, a vecesmuy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en elhorno. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.

Bowl de Acero Inoxidable Diferentes Tamaos

Son recipientes que suele encontrarse de acero inoxidable, plstico o vidrio. El cual sirve paramezclar o batir cualquier tipo de preparacin.

Pasapurs

Es un utensilio de cocina empleado en la elaboracin de purs procedentes de verduras talescomo el pur de patata, la salsa de tomate, frutas, etc.


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Rejillas para HornoUtensilio utilizado para llevar preparaciones al horno, las cueles necesitan no estar encontacto directo con la bandeja, ya que necesita ir drenando su liquido, el cual cae en otrorecipiente.

Utensilio de Manipulacin

BatidoresEs un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos

batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes

modernas en plstico y algunas en madera de bamb. El uso ms frecuente de los batidoressuele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo deeste instrumento es mucho ms efectivo en este tipo de batidos que emplear un simpletenedor. Los hay que se emplean en la elaboracin de salsas, para mezclar lquidos, mezclaralimentos con diferentes consistencias, etc.Colador chinoEs un colador que tiene forma cnica (parecido a un embudo), construido generalmente enacero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase slida de la lquida en un alimento en lacocina.1En cocina se suele mencionar slo como chino, sin ms explicacin, cuando se hablade tipos de coladores.


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Colador

Se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos conel objeto de escurrir. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimentolquido de su caldo, por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta(slida) de su salmuera de coccin (lquido), al cocer las legumbres, el arroz, etc. El materialempleado suele ser metlico (aluminio) o plstico, algunos de ellos estn elaborados de unatrama de finos hilos de acero, todos los coladores suelen tener forma semi-esfrica paracontener la mayor cantidad de mezcla posible. En el borde de los coladores suele haber unaespecie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado.Existen coladores con forma cnica (chinos) empleados para separar los elementos deconsistencia slida (pepitas, semillas, etc...) de la parte ms caldosa.

Cucharas de Distintos Tamaos

Podemos decir que utensilios de cocina herramientas que nos servimos a la hora de cocinar.Habr distintos tipo segn sea el caso para el que se necesite o se trate de una cocinaindustrial o una familiar.

Cucharones para Sopas de Distintos DimetrosEs un utensilio que se utiliza al momento de servir una sopa o alguna preparacin de salsa.

EscurridorEs un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros ms grandes, que sirvepara escurrir los alimentos recin lavados o cocidos.

Una gran ventaja con respecto a los coladores, tiene una gran velocidad a la hora de filtrar elagua debido al mayor tamao de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente.

EspumaderaEs un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de lasartn o cacerola, aunque tambin se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y deah proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma depaleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos slidos loslquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboracin de alimentos fritos(papas fritas, croquetas, etc.) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van

dorndose por el efecto del calor

EsptulaEs un utensilio de hoja larga y rectangular que se desliza bajo los alimentos delicados yplanos como los filetes de pescado. Tiene agujeros para que se escurra el lquido o la grasa.Es de metal o de plstico; puede tener un revestimiento antiadherente.


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Jarra medidoraUna jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleadofundamentalmente en la medida de diferentes volmenes de lquidos o materialespulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volmenes desde50 Ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa,generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escalarepresenta un tipo de ingrediente como harina, azcar, levadura, agua, etc.Peso o BalanzaSon esenciales cuando la receta indica ingredientes por peso. Existen muchos tipos debalanzas, desde las tradicionales hasta los digitales.

PinzasUtensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos extremos se unen cuando se aprieta. Seutiliza para tomar y transferir los alimentos.

Utensilios de CoccinBudare

Es una plancha circular de hierro fundido o arcilla, usada para cocer o tostar alimentos comoarepas, cachapas, cazabe, maoco o granos como el caf. Se usa frecuentemente enColombia y Venezuela.

Cazuela (recipiente)

Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dosasas, a diferencia de la olla que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre unacazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayorprofundidad. Frecuentemente el trmino cazuela se reserva para los recipientes de alfarera.

Cazuela de barroEs uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa ms antiguos que seconocen, se elabora a base de barro alfarero. Es considerado como uno de los precursoresdel plato y hoy en da se emplea bien para dar un aspecto 'esttico' (rstico) a un platotradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor

Batera de Cocina

La batera de cocina en la antigedad civilizada se compona principalmente de marmitas,cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, segn se puede inferir de las elegantes piezasromanas que posee el Museo de Npoles, y as fue siguiendo en los siglos de la Edad Mediay moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjadoy recubierto de una capa de estao.


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Actualmente, el material ms comn para la fabricacin de tiles de cocina es el acero en susdos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Adems, incorporan en su interior materialantiadherentes como el tefln, que impiden que se peguen los alimentos, as como fondotermo difusor que distribuye el calor, cocinando as los alimentos de manera uniforme.

Un problema habitual de los tiles de cocina es su rpido envejecimiento en el lavaplatos, loque obliga a su fregado a mano. Sin embargo, cada vez es ms habitual la introduccin demodelos resistentes a los cidos detergentes del lavavajillas.

Las bateras que se encuentran en el mercado varan por el nmero de piezas, desde las mssencillas de tres unidades, hasta las ms extensas de doce elementos. Adems, se puedenaumentar con un gran nmero de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc.Una batera estndar debe constar, al menos, de:

Sartenes

Son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios tamaos.Generalmente se utilizan para frer con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto, lasmejores son las metlicas de bastante grosor y buenas conductoras del calor. Las asas largary rectas hacen que sean fciles de manejar.

Sartenes AntiadherentesEl revestimiento especial de estas sartenes evita la utilizacin de grasas. Hay que lavarlas concuidado para no rayarlas.

Ollas o CacerolasLas cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferentes tamaos y formas.Algunas son de bajas y anchas, otras altas y profundas. Se suelen diferentes por sucapacidad y se venden con tapas. Las de acero inoxidable son buenas conductoras del calor.

Ollas o Cacerolas para Bao de MaraConjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y otra ms pequea que se mete dentro oencima de la primera. Se utiliza para cocinar al bao mara

Vaporera o Cacerola para cocer al vaporCestillo perforado plano que se introduce dentro de una olla para cocer verduras sin que estastoquen el agua. Tambin se puede encontrar cacerolas especiales que se apilan unas sobreotras para cocinar al vapor.

Parrilla o PlanchaUtensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un recubrimientoantiadherente que transmite muy bien el calor. Se utiliza para asar pescado, carne o verdurasconfirindoles un sabor parecido a la brasa.


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Wok y EsptulaEl wok es una sartn cncava de hierro que tiene un asa o dos. Para una familia, el tamaoideal es un wok de 35 cm; algunos tienes tapas cncavas que son tiles para cocinar al vapory brasear. La esptula metlica o de wok tiene una asa larga y su borde exterior es curvadopara que se acople bien a la forma del wok, adems por detrs tiene un rimero que sirve paratomar los alimentos cuando se les da la vuelta al frer.

HerramientasSon un instrumento que permite cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos deacuerdo a su uso. Est constituido por:

Espalmadora oAblandadorEl utensilio tambin se denomina mazo de carne, y se emplea para ablandar trozos de carneantes de cocinarlos. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera, con unmango corto y una gran cabeza, a veces hueca, tpicamente cuadrada. Tiene filas depequeos picos o puntas en los extremos. Al golpear la carne con el mazo se ablandan lasfibras, haciendo que la carne sea ms fcil de masticar y digerir. Es til cuando se cocinancortes particularmente duros de carne, y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrillao fritos

Tijera para AvesEs una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, estetipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos deave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartlagos. Este tipo de tijeras se puedever frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo ymeterlo en el recipiente de transporte.

Tijera de cocina

Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localizacindel pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo ms lejos de las asas de los dedospara proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelenemplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos crnicos,cortar huesos, superficies, etc.


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Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadera para abrir lasentraas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales comoabrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

MandolinaEs un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamn, etctera fcilmenteen rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina

juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etctera.

RalladoresUn rallador (llamado tambin rallo en Venezuela y guayo en Repblica Dominicana) es unutensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carcterslido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser una pieza de acero (enla cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cermica oporcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. Enel mercado existen pocos modelos de plstico.

El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se rasparepetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manerase obtiene el producto rallado en su parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, un pao,un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos.

Cuchillos y Tipos de CuchillosCuando se dispone de un cuchillo para la cocina es necesario practicar en la habilidad demanipulacin, sus usos y su cuidado.

Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican, pues segn cul seaencontrars ventajas y desventajas. Los ms comunes son los cuchillos de cocina de aceroinoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero tambin existe de otros materiales.

Cuchillo de Acero al Carbono

Este tipo adquiere filo fcilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxidamuy fcilmente con la humedad

Acero Inoxidable

Este tipo son muy resistentes a la corrosin. En su contra cabe destacar que su afilado esdifcil y cuesta mantenerlo.

Acero Inoxidable de Alto Carbono

Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosin y adquieren ymantienen muy bien el afilado. Como contra debemos sealar que requieren cuidadosespeciales para mantenerlos y que su coste es elevado.


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Sper Acero Inoxidable con Aleacin de Acero

Cuchillos muy hermosos, as como muy duros e imposibles de afilar.

Cermica

Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, peroofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fcilmente.

Por ltimo ubicamos a los cuchillos de carnicero, que son especiales para deshuesar y cortartodo tipo de carnes.

.Tipos de cuchillos de cocina profesionales

Cuchillo Cebollero o Cuchillo del CocineroTambin denominado cuchillo de Chef. Se trata de un cuchillo de hoja larga y triangular quesuele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente curvado permite balancear el cuchillopara cortar con facilidad.


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Cuchillo para FiletearCuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 cm de longitud. Es perfecto para cortar pescadocrudo frutas y verduras.

Cuchillos para DeshuesarTiene la hoja larga y rgida que suele medir entre 9 y 15 cm. Con un extremo delgado yafilado que va muy bien para deshuesar carne y aves.

Cuchillo de SierraUn cuchillo de sierra pequeos de unos 13 cm de longitud cortar muy bien frutas y verduras.Uno ms grande es adecuado para cortar pan y tortas.

Cuchillo de PuntillaEste cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una hoja 6 a 9 cm de longitud,es uno de los ms tiles. Por su tamao, va muy bien para cortar moldear y cortar frutas,verduras, carne, queso, etc.

MedialunaHoja de acero curva con un asa vertical de madera a cada lado. Se utiliza con un movimientode balance

Cuchillo y Tenedor para TrincharCuchillo con una hoja larga y estrecha para cortar a lonchas de carnes calientes; el cuchilloestriado con el extremo redondeado sirve para cortar carne fra. El tenedor que se utiliza enestos casos tiene dos dientes largos q se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se

trincha. Han de tener buena sujecin y tambin puede llevar una proteccin para la mano.

ChairaVara de Acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de la hojadel cuchillo


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Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compaa Pillsbury, la NASA y ellaboratorio Natickde la Armada de los Estados Unidosen los aos 60, como una respuesta alos requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA, para la elaboracinde alimentos libres de cualquier patgeno para los astronautas en los vuelos espaciales.

Luego de realizarle revisiones y refinamientos, el Codex alimentario proporcion unadescripcin y aplicacin de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente comoun sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos.Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo deque se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permiteidentificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidadde los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistema de controlque se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del productofinal. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avancesen el diseo del diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgicoEl sistema HACCP pueda aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde elproductor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebascientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de losalimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin.

Ante el proceso de globalizacin vivido actualmente la industria alimentaria se encuentracondicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con informacindisponible en todo momento y de diversos orgenes provoca un cambio en el proceso de tomade decisiones.

Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace ms fluidos y giles loscontactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta


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manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.

En este ambiente surge la calidad como un elemento de distincin de los productos. Lacalidad de un producto alimenticio est determinada por: el cumplimiento de los requisitoslegales y comerciales, la satisfaccin del consumidor y la produccin en un ciclo de mejoracontinua.

En cuanto a las caractersticas requeridas por los consumidores, las mismas puedenagruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transaccincomercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto delconsumidor pertenecen a la primera categora y pueden relacionarse con las propiedadesimplcitas del producto. En cambio, las caractersticas correspondientes al segundo grupo,como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan elacto de compra por parte del consumidor.

Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasosordenados a travs de la cadena agroalimentaria.

Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumndose fallas que lleven aobtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Lasfallas pueden ocurrir durante:

La produccin de las materias primas.

La recoleccin o faena.

La transformacin industrial.

El transporte. La venta.

El almacenamiento.

Y el empleo final.

Para el caso de los alimentos las fallas ms importantes son las relacionadas con lainocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitanprevenirlas.

Permite identificar los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos. Es ampliamente flexible para adecuarse a los cambios en el proceso. Permite canalizar recursos a la operacin mas critica del proceso. Relacin armnica entre inspectores-productores y clientes.


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Facilita las funciones de las agencias reguladoras El sistema HACCP es aplicable a lo largo de toda la vida de la cadena productiva. Promueve el comercio internacional por la confianza que genera en la seguridad de los

alimentos. Ha probado ser una herramienta eficaz con cualquier sistema de gestin de calidad.

Entonces, al hablar de prevencin se hace referencia a los riesgos que se corren en todacadena agroalimentaria.

Riesgos la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un determinadoalimento, cause dao a la salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen fsico,qumico o microbiolgico y son identificados como:

La dotacin de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al procesopuede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento elaborador,as como las condiciones mismas de elaboracin, tambin pueden introducir peligros. Y,finalmente, la contaminacin externa puede ser una tercera fuente de peligros.

El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecucin de una seriede acciones especficas.

Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que ser el responsable deadaptar el modelo conceptual a la realidad y de disear el plan para la implementacin de estesistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo a lamisma. La nica condicin es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientossobre la empresa y su forma de produccin.

Entre sus funciones bsicas se encuentran la descripcin del producto y su forma de uso, larealizacin de un diagnstico de las condiciones de distribucin, y la identificacin ycaracterizacin de los consumidores del producto.

Por otra parte, el equipo HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la lnea deproduccin sobre la que se observarn los puntos de control crticos. Esta actividad parece demenor importancia, pero de la correcta adecuacin del diagrama a la realidad depende eldesenvolvimiento exitoso del sistema HACCP.

El sistema HACCP considera 7 principios:

Conducir un anlisis de Riesgos

Determinar Puntos Crticos de Control

Establecer Limites Crticos de Control


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Establecer Procedimientos de Monitoreo

Establecer Acciones Correctivas

Establecer Procedimientos de Registro

Establecer Procedimientos de Verificacin

Primer Principio

Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas lasfases, desde la produccin primaria hasta el punto de venta

En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicosfsicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesarioobservar la significacin de los mismos mediante la evaluacin de su gravedad y probabilidadde ocurrencia.Luego, el equipo debe determinar qu medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar lospeligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que seanecesaria ms de una medida preventiva para controlar un peligro especfico y que con unadeterminada medida preventiva se pueda controlar ms de un peligro.

En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar las materias primas,ingredientes y/o alimentos que puedan contener algn tipo de contaminante (fsico, qumicoy/o biolgico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivenciao multiplicacin de grmenes.

Finalmente, debe realizarse el anlisis del proceso en su conjunto, desde la recepcin de lasmaterias primas, el proceso de elaboracin, el almacenamiento, la distribucin, hasta elmomento en que el alimento es utilizado por el consumidor. De este modo, se logradeterminar la posibilidad de supervivencia o multiplicacin de los microorganismos y decontaminacin con agentes fsicos o qumicos.Contaminantes:

QumicosPesticidas, residuos de antibiticos, aflatoxinas, aditivos, etc.

FsicosAstillas, guantes, fragmentos de metal, fragmentos de insectos, tornillos, pedazos deplsticos, etc..

BiolgicosBacterias patgenas, parsitos, virus,


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Segundo Principio

Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros oreducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan.

Son cualquier etapa u operacin en el proceso que puede ser controlada y cuyo control esesencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el(los) peligro(s)identificado(s).

Aquellos peligros con una elevada probabilidad de manifestarse dentro de la cadenaproductiva deben ser analizados para identificar los PCC.

Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas comoPCC son:

1. Tratamiento trmico2. Refrigeracin3. Procedimientos especficos en sanitizacin4. Control en la formulacin de productos5. Prevencin de contaminacin cruzada6. Algunos aspectos relacionados con la higiene de empleados e instalaciones, etc.

Herramienta para identificar los puntos crticos son los rboles de decisin.

La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de un

rbol de decisiones. La aplicacin del rbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si unafase en particular es un PCC. El mencionado rbol es aplicable slo a aquellas etapas querepresentan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1.

Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventivaque permita controlarlo, debe realizarse una modificacin del producto o proceso que permitaincluir la correspondiente medida preventiva.

Tercer Principio

Establecer los lmites crticos de cada uno de los PCC que aseguren que estn bajo

control

Este principio requiere la especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva.En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase.

Los lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse paraasegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parmetros referentesa los puntos de control est fuera del lmite crtico, el proceso se encuentra fuera de control.


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Por otra parte, las medidas preventivas estn asociadas a esos lmites crticos que funcionancomo frontera de seguridad.

Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parmetrosobjetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, clorodisponible, especificaciones microbiolgicas y otras.

Asimismo, pueden considerarse parmetros organolpticos como aspecto, aroma, color,sabor y textura.Un Lmite Crtico es el valor mnimo y/o mximo que debe presentar un parmetro ya seafsico, qumico o microbiolgico en un PCC, para eliminar o reducir a un nivel aceptable laprobabilidad de que se manifieste un peligro sanitario dentro del alimento, como son:Temperaturas, Tiempos, Dimensiones fsicas, Humedad relativa, Porcentaje de humedad enel alimento, pH, acidez, Concentracin de sal, Contenido de cloro, Viscosidad, Concentracinde aditivos, e incluso algunos criterios sensoriales como aroma y apariencia.As como recomendaciones de expertos. Todos estos siempre y cuando se sustenten enbases cientficas. Tanto los Lmites Crticos como las variables consideradas para garantizarla calidad sanitaria del producto, deben derivar de fuentes confiables comoNormas Oficiales (NOM, NMX), reglamentos, literatura, datos experimentales.

Cuarto PrincipioEstablecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC medianteensayos u observaciones programadas.

Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos uobservaciones programados.

El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin consus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar unaprdida de control en el PCC.Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo para que se adoptenmedidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que seanecesario rechazar el producto.La informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por unapersona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisin suficiente paraaplicar medidas correctivas. El responsable de la vigilancia debe conocer la tcnica demonitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar lasplanillas de registro y firmarlas.

En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser programada de modo degarantizar que el PCC est bajo control y disminuir al mnimo el riesgo. En todos los casos,deben existir planes que contengan frecuencias y mtodos de observacin.

La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez,porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar anlisis prolongados.Frecuentemente se prefieren mediciones fsicas y qumicas dado que funcionan comoindicadores del estado microbiolgico del producto.


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En este principio es recomendable que la persona que realice la vigilancia y el encargado delexamen firme todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para cumplir con principio 6 y 7 referidos ala verificacin y el establecimiento de registros y documentos, respectivamente.

Existen tres propsitos fundamentales para establecer un procedimiento de monitoreo:

Es un elemento esencial en el proceso de administracin para la seguridad sanitaria deun alimento, dado que marca la trayectoria del proceso.

Permite detectar una prdida de control s ocurre alguna desviacin de un PCC, y por lotanto debe tomarse una medida correctiva.

Proveer de documentacin escrita que facilita el proceso de verificacin.

Requisitos que debe cumplir el equipo utilizado en el monitoreo de los puntos crticos control

Ser adecuado para los criterios de control fijado y suficientemente sensible. No es deutilidad un termmetro si lo que precisamos es un termgrafo; no nos sirve una balanzacon sensibilidad de kilogramos si lo que precisamos medir son gramos.

Estar correctamente calibrado. Es evidente que slo nos es til un aparato de medicinsi mide correctamente. Es necesario someterlos peridicamente a una calibracin.

Ser fcil de usar e interpretar. Aunque hay que tomar en cuenta que el personal

encargado de utilizar los equipos de medida ser entrenado especficamente en su usoe interpretacin, conviene que mientras ms simple sea la interpretacin de losresultados arrojados por los equipos, menor probabilidad de error puede presentarse

Quinto PrincipioEstablecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o elmonitoreo indiquen que un determinado PPC no est bajo control o que existe unadesviacin de un lmite critico establecido.

Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o elmonitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una desviacinde un lmite crtico establecido

Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan demedidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP.

Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican unatendencia hacia la prdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el controldel proceso antes que la desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad.

Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y aldestino de los productos afectados por la desviacin. Las mencionadas medidas deben estar


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claramente definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en unresponsable que conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.

Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites crticos establecidos, losplanes de medidas correctivas deben corresponderse con:

Tener definido con antelacin cul ser el destino del producto rechazado

Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC

Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin delPCC.

Este principio tambin debe ser documentado. El registro de las desviaciones en planillas uhojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas es lo quepermite tener la documentacin adecuada cuando se presenta una situacin similar. Asimismoes recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentacin comoparte de los registros dispuestos en el principio 7.

Sexto PrincipioEstablecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientoscomplementarios para comprobar que el sistema HACCP est trabajandoadecuadamente.

Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona

correctamente. Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia ycomprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de la verificacindebe adecuarse a la dinmica del sistema de produccin.Como actividades de verificacin se pueden mencionar:

Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registrosExamen de desviaciones y del destino del producto.Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.Validacin de los lmites crticos establecidos.

Sptimo Principio

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registrosapropiados a los principios HACCP y a su aplicacin.

Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente ypreciso. Esto considera la elaboracin de un manual que incluya la documentacin sobretodos los procedimientos del programa.As, pueden llevarse registros de:

Responsabilidades del equipo HACCP


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Modificaciones introducidas al Programa HACCP Descripcin del producto a lo largo del procesamiento Uso del producto Diagrama de flujo con PCC indicados Peligros y medidas preventivas para cada PCC Lmites crticos y desviaciones Acciones correctivas

De lo descrito hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de unsistema HACCP es el personal. La concientizacin de cada uno de los empleados en la lneade produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la provisin deinsumos y el despacho de productos es un elemento indispensable.Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la

produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones dela cadena agroalimentaria las personas estn comprometidas en el objetivo de producir unalimento inocuo, desde las primeras etapas.

Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia delaseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en lareduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino y desde el puntode vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse paramejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se lograeficientizar el funcionamiento de la empresa. Finalmente, tras la implementacin de unsistema HACCP la empresa est en condiciones de brindar respuestas oportunas a los

cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a unciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posicin de privilegio.

Fundamentos cientficos de los mtodos de coccin

Qu es la Coccin?

La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms

sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de lasfrutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne,el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.

Mtodos de Coccin

La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero unaaproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin:agua, gas, aire y vaco.


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Pochar:Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir debe estar a 80grados C, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Vapor:

Domsticamente se realiza mediante dos recipientes o vaporera: uno, que se sita en la parteinferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, secoloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras y pescados, se lograconservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Frer:Es el proceso de sumergir un alimento en cualquier medio graso caliente. Dado que el puntode ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan atemperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 180 grados centgrados, aunque la temperaturamxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de lagrasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esastemperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior(dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Sofrer, refrito, sofrito o refrito:Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidadescasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones seutiliza el trmino pochar.

Saltear:Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo.Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar elcontenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.

Grill, parrilla o plancha:


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Consiste en cocinar el alimento sobre rejillas o laminas de metal con brasas naturales gasbutano o con electricidad. Cada mtodo entrega un sabor bastante caracterstico.

Horneary rostizar o rustir:Hornear solo para carbohidratos y rostizar o rustir para protenas y algunos vegetales.Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elementolquido y en una cmara cerrada. Hoy en dia existen hornos de conduccin, de conveccin ymicroondas.

BrasearEste mtodo se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradashermticamente en una bracera con vegetales y un lquido o salsa en el interior.Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los lquidos tapar y llevar al horno.Esta coccin suave y pareja entre160 a 175 C aprox. Por tiempo prolongado. Esta

tcnica de coccin se realiza en cortes de carnes duras.Podemos aadir un mirepoix y hierbas aromticas y vino para aumentar los sabores.

Fundamentos de los tipos de cortes.Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos ennuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas tcnicas han surgidobsicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden esttico y el ltimo en relacin al tiempo.El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo,para optimizar la presentacin de nuestro platillo y por ltimo para reducir tiempos de coccin.Existen principios bsicos para esto:


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1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeos, manejables y afilados.2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una coccin uniforme y para que lapresentacin sea esttica.3. Se corta una sola vez, sin repicar.4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la coccin ser pareja, sicortamos trozos pequeos la coccin ser rpida, si cortamos en pedazos grandes la coccinser ms lenta.5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar ser el corte quehagamos.

Los cortes ms utilizados son

Corte brunoise. (3 mm 3 mm 3 mm). y fina brunoise: corte para verduras en pequeosdados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria,calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

Corte chiffonade (chifonada): es una tcnica de corte empleada en grandes hojas delegumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.El origen del trmino proviene del francs chiffonner que significa arrugar.

Corte juliana o Julienne: es una tcnica que consiste en cortar las verduras en tirasalargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de sumautilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisin. Antiguamente, este corte sedenominaba cincelar (del francs: ciseler).

Corte en bastones:Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Seutiliza para papas fritas y verduras.

Corte rondele:corte exclusivo de verduras alargadas o cilndricas como la zanahoria, cortarrodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tourne: corte para hacer ms esttica la presentacin de papas yzanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muysimilar solo que el tamao del corte es ms grande.

Fundamentos del Mise en Place.

Para tener xito en la industria de servicios de alimentos, cocineros necesitan msque la capacidad de preparar alimentos deliciosos, atractivos y nutritivos.Tambin deben tener un talento para la organizacin y la eficiencia. En todas lascocinas, un gran nmero de tareas deben ser completadas en un tiempo dado y porun nmero limitado de trabajadores. No importa cuando se realizan estas tareas,todos deben unirse en un punto crucial: el tiempo de servicio. Slo si la antelacin de lapreparacin se hacea fondo yde manera sistemtica sepuede dar serviciosin problemas.Los buenos chefs se enorgullecen de la minuciosidad y la calidad de su avanceen la preparacin,omiseen place(meez-on-plahss). Este trminofrancs, cuyosignificado


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"Poner todo en su lugar," se ha convertido encasiuna contraseaprofesional en cocinasdeAmrica porque los profesionales de servicio de alimentos entiendensu importanciapara el xitodel establecimiento.

Incluso en el nivel ms simple, preparacin previa es necesaria. Si se prepara una solareceta definitiva, primero deber hacer lo siguiente:

Rena sus herramientas. Rena sus ingredientes. Lave, recortar, cortar, preparar y medir sus materias primas. Prepare a su equipo (precalentar el horno, bandejas para hornear de lnea, etc.)

Slo entonces se puede comenzar la preparacin real .Cuando varios elementos se van apreparar en una cocina comercial, la situacin es mucho ms compleja. Hacer frente a estacomplejidad es la base de la organizacin de la cocina.El Problema de todas las operaciones de servicios de alimentos se enfrenta a un conflictobsico entre dos hechos ineludibles:1. Hay demasiado trabajo que hacer en una cocina que dejar hasta el ltimo minuto, por loque algunos el trabajo debe ser hecho antes.2. La mayora de los alimentos que estn en su mejor calidad inmediatamente despus de lapreparacin, y se deterioran a medida que se llevan a cabo.

La SolucinPara hacer frente a este conflicto, el chef debe planificar todo antes de la preparacin,tomando en cuenta los cuidados necesarios.

Planificacin general

1. Divida cada elemento del men en sus etapas de produccin.

Busque cualquier receta estndar. Tenga en cuenta los procedimientos se dividen en unasecuencia de los pasos que se deben realizar en un orden determinado para hacer unproducto terminado.

2. Determine qu etapas se pueden hacer con antelacin.

El primer paso de cada receta, escrita o no, siempre es parte de la preparacin previa:el montaje y la preparacin de los ingredientes. Esto incluye la limpieza y corte de productos,cortar y recortar las carnes, y la preparacin de empanados y mezclas para frer.

Los pasos siguientes de una receta se pueden hacer con antelacin si los alimentos que semencionan, se pueden mantener sin prdida de calidad.

La coccin final se debe hacer lo ms cerca posible para mantener su mxima frescura.

Con frecuencia, las partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se


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preparan de antemano, y el plato se monta en el ltimo minuto. En general, los platoscocinados por los mtodos de calor seco, como carnes a la parrilla, pescado salteado y papasfritas, no se mantienen bien. Los asados grandes son una excepcin importante a esta regla.tems cocinados con calor hmedo, como el estofado de ternera, sopas y guisos, son por logeneral ms adecuado para recalentar. Alimentos delicados deben siempre estar recincocinados.

3. Determinar la mejor manera de mantener cada tem en su etapa final de preparacin previa.Teniendo la temperatura a la que un producto se mantiene para el servicio o para elalmacenamiento.Las temperaturas de mantenimiento para todos los alimentos potencialmente peligrososdeben estar fuera de la zona de peligro.

Salsas y sopas se mantienen con frecuencia en caliente, por encima de 135 F (57 C),para el servicio con vapor o bao de mara, mesas u otros equipos de exhibicin. Losalimentos tales como vegetales, sin embargo, deben ser mantenidos calientes duranteperodos cortos slo porque se cocinan rpidamente. Las temperaturas de nevera, acontinuacin (5 C) 41 F, son las mejores para la preservacin de la calidad demayora de los alimentos, especialmente carnes perecederas, pescado y verduras, antes y alfinal de la coccin o recalentamiento

4. Determine cunto tiempo se tarda en preparar cada etapa de cada receta. Planee unaproduccin comenzando con los preparativos que se llevan ms tiempo.Muchas operaciones se pueden realizar una sola vez, ya que no todos requieren su completaatencin. Se puede tomar de 6 a 8 horas para tomar una accin, pero usted no tiene que

ponerse de pie y estar encima todo ese tiempo.

5. Examine las recetas para determinar y ver si podran mejorar la eficiencia y la calidad decomo se sirve.Por ejemplo: En lugar de preparar guisantes verdes con antelacin y el servicio es a vapor,es posible blanquear y reservar, estas porciones quedan a la orden para un salteado u otrapreparacin.La MetaEl objetivo de lapreparacin previaeshacer todoel trabajopor adelantadocomo sea posiblesinprdida de calidad.Entonces, enel tiempo de servicio, toda la energase puede utilizarpara el acabado decada elementoinmediatamenteantes de servir,con la mximaatencin a

la calidady frescura.Muchastcnicas de preparacinde uso comnestn diseadaspara la comodidad deloscocineros, a expensas de la calidad.Recuerde,la calidad siempredebe tenerla ms altaprioridad.

El sach y bouquet garni.

Por lo general sal no se aade al hacer los fondos, pero se reducen, se concentran, y secombina con otros ingredientes. Si se aade la sal, podra llegar a ser demasiado salado alconcentrarse. Algunos chefs agregan sal a los fondos a la ligera, porque sienten que ayuda en


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la extraccin de sabor.Las hierbas y las especias deben usarse slo ligeramente. Nunca deben dominar otener un sabor pronunciado.SacheHierbas y especias atadas y dentro de una bolsa de gasa y amarrada parecida a una bolsitade t se llama sache d'pices en francs, y a menudo llamado simplemente sache paraabreviar. Se coloca dentro del fondo con un cordn o cuerda amarrado al mango de la olla porlo que se puede retirar fcilmente en cualquier momento.Bouquet garniSe elabora un ramillete de hierbas frescas y otros ingredientes aromticos atado en formapaquete con una cuerda. Un bouquet garni bsicamente contiene trozos de puerro, apio, lasramitas de tomillo, hoja de laurel y tallos de perejil. Los ingredientes se pueden cambiar paraadaptarse a diferentes recetas. Escoffier incluye slo el perejil, el tomillo y la hoja de laurel enel clsico bouquet garni.

El Roux y SlurryLos almidones son los espesantesms comunesy ms tilespara las salsas.La harina detrigo es el almidn principal utilizado. Otros disponibles incluyen almidn o fcula de maz,harina de maz,almidn instantneo opre-gelatinizado,migas de pan, y otros como harinasde grano, as comoalmidn de papas, pltano, yucay de arroz.

Roux IngredientesRoux (Roo) es una mezcla cocida de partes iguales en peso de grasa y harina.


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Las grasas para cocinar empleadas para la fabricacin de Roux son los siguientes:-Se prefiere la mantequilla clarificadapara salsas ms refinadas por su sabor y terminacin.La mantequilla se aclara debido a que el contenido de humedad y tiende a gelatinizarse.-La margarinaes ampliamente utilizada en lugar de la mantequilla debido a su menor costo.Sin embargo, su sabor es inferior a la mantequilla, por lo que no hace una salsa bienterminada y de calidad. La calidad de la margarina vara de una marca a otra.-Las grasas animales, tales como grasa de pollo, grasa de la carne de vaca, y la manteca decerdo, se utilizan cuando su sabor es apropiada a la salsa. Por lo tanto, la grasa de pollo sepuede utilizar para velout de pollo, y grasa de vaca se pueden utilizar para salsa de carne.Cuando se utiliza correctamente, las grasas animales pueden mejorarel sabor de una salsa.-El aceite vegetal y la mantecase pueden utilizar para los roux, pero, debido a que aadensabor. Manteca slida tambin tiene la desventaja de tener un altopunto de fusin, lo que le da una sensacin grasosa desagradable en la boca. Es el msreservado para la panadera.Hoy en da, las salsas roux son a menudo no utilizadas por razones de salud, debido alcontenido de grasas saturadas y del gluten.SlurryEs la mezcla delalmidn de maz o maicena conun lquido fro o grasa en partes iguales,dando comoresultado una salsainferior pero sin gluten.

Principales especias y hierbas aromticas.

Las hierbas aromticas o finas hierbas, son unas plantas que nacen en los campos o soncultivadas en los huertos por sus cualidades aromticas, condimentaras o, incluso,medicinales.

La palabra condimento, del latn condimentum, significa: sazonamiento, sazonar.


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Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas,tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de los platos culinarios,ya sean en crudo o cocidos.

Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta elperejil y el ajo. Algunas slo eran localmente conocidas.

Pertenecen, en trminos generales, a tres familias botnicas:

Las aliceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas...Las opiceas: anglica, carvi, perifollo, hinojo, perejil...las lamiceas: mejorana, melisa, menta, organo, ajedrea, salvia, tomillo...

Las hierbas aromticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.

Albahaca

Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhbega, es una hierbaaromtica anual de la familia de las lamiceas nativa de Irn, India y otras regiones tropicalesde Asia, que lleva siendo cultivada ms de 5.000 aos.

Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a tomate, huevos o queso.Es una hierba muy verstil, ya sea fresca o cocida. Licundola o molindola con aceite deoliva, ajo, queso parmesano y piones se prepara la salsa pesto. Es un ingrediente importanteen la cocina mediterrnea. Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla parapescados cocidos al vapor y en ensaladas.

Berro

La Acmella olecea es una especie botnica de planta con flor de la familia de las Astercea,tambin conocida como hierba de los dientes debido a que sus hojas poseen agentesanalgsicos empleados a veces para aminorar el dolor de dientes.


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Es una planta nativa de los trpicos de Brasil y de Per, y crece como un ornamento (yocasionalmente con uso medicinal) en varias partes del mundo.

Para los usos culinarios se emplea slo una pequea parte de las hojas y proporciona unsabor nico en las ensaladas. Las hojas cocinadas pierden su fuerte sabor y puede serempleada como una verdura de hoja. Tanto fresco como cocinada se emplea en lagastronoma de Brasil como ingrediente de diferentes platos: tacac. Una variedad de estaplanta se emplea en platos de la cocina del sudeste asitico.

Cebolln

Allium schoenoprasum, conocido comnmente como cebollino, cebolleta, cebolln, cebolla deverdeo, o aun por su nombre francs ciboulette, es una hierba de la familia de las aliceas, de

la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromtica. El bulbo tiene un sabormuy similar al de la cebolla comn, pero es de menores dimensiones.

El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canad ySiberia. Se introdujo al resto de Europa como hierba de cocina y aromtica, pero se hanaturalizado slo raramente. Donde crece en estado silvestre puede hallarse a la vera de loscaminos o de las vas del ferrocarril; en esta forma puede encontrarse A. schoenoprasum var.Sibiricum, una variedad ms robusta y alta.

Cilantro


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El cilantro o coriandro(Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las opiceas(antes llamadas umbelferas). Es la nica especie del gnero Coriandrum, que es tambin elnico miembro de la tribu Coriandreae.

Con los tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromticos, de uso comn enla cocina mediterrnea, india, latinoamericana, china y del sureste asitico. Todas las partesde la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillassecas. En algunos pases se lo conoce como perejil chino o perejil japons.

Chalota

Alliumascalonicum, nombre cientfico de la chalota, chalote o escaloa, es una verdura de lafamilia de las aliceas, originaria de Asia central. Su nombre procede de Ascaln, ciudad deIsrael donde se cultivaba.

El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor parece un poco como a cebolla, pero tiene undulce y suave sabor. Tiende a ser ms caro que la cebolla, especialmente en los EstadosUnidos, sin embargo, se puede almacenar durante al menos 6 meses.

Eneldo

El eneldo (Anethumgraveolens) es una especie de planta herbcea anual perteneciente a lafamilia de la opicea, es la nica especie del gnero Anethum. Se tiene mencin de ella desdela antigedad. Es oriunda de la regin oriental del mar Mediterrneo, donde hoy abunda.

Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en lapreparacin de ciertas infusiones con fines teraputicos.

- Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ningunaotra hierba.

- En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, puesmejora su sabor y los hace ms fciles de digerir.

- Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene unsabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. Enconservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.

- Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilizacin en los encurtidos.

- Es dulce, aromtico y ligeramente amargo.

- Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.


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Estragn

El estragn se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan slo las hojas, quedeben ser frescas, recin cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy dbil. No debeconfundirse este estragn con el estragn mexicano muy empleado en la elaboracin del moleverde.

El autntico aroma del estragn es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en lasgastronomas del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de loscondimentos de las mezclas de hierbas:

hierbas de Provenza,finas hierbas ybouquet garni.

Es uno de los condimentos ms importantes de la famosa salsa barnaise.

Para pollo, pescado o salsas como la mayonesa, vinagreta o bechamel. Se emplea enmarinadas. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa. Tambin se emplea paraaromatizar vinagres y salsas. Forma parte de las finas hierbas

Laurel

Laurusnobilis, laurel o lauro es un arbusto siempre verde o rbol de hasta 15 m de alto,perteneciente a la familia de las laurceas, a la que da nombre. Es originario de la zonaMediterrnea y cuyas hojas son utilizadas como condimento en la cocina. Otros nombres conlos que es conocido son: laurel comn, del palo, laurel americano paleo o laurel de cocina, elrstico.

Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronoma europea(particularmente en la cocina mediterrnea), as como en Norteamrica. Estas se utilizan ensopas, guisos y estofados, as como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas seutilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir.Tambin pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a lacomida.

Hierbabuena

La hierbabuena, yerbabuena, menta verde o hierba huerto (Menthaspicata Crantz , sinnimoM. viridis (L.) L. ) es una hierba perenne nativa de Europa, empleada en gastronoma yperfumera por su aroma intenso y fresco.


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Se consume como bebida en infusin, elaborada con 5 a 6 ml de agua a unos 80. Se utilizacomo hierba aromtica. Es uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados yotras preparaciones de repostera aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezarensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de menthaspicata o hierba buenatambin se utilizan para realizar uno de los ccteles ms populares, el Mojito Cubano.

Menta

Menta, la menta o tambin mastranto, es un gnero de hierbas comestibles apreciadas por suaroma refrescante, bastante utilizadas en el arte culinario, en la industria de productos bucalesy en la industria alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produceuna sensacin de fro en la boca y las vas respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito.Es un gnero que procede de Asia central y del Mediterrneo.

La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostera, pero tambin seutiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, lascuales pueden ser utilizadas directamente o despus de ser destiladas, en forma de aceite dementa. Tambin para medicinas.

Organo

Origanum vulgare, comnmente organo, es una herbcea perenne aromtica del gneroOriganum, muy utilizada en la cocina mediterrnea. Son las hojas de esta planta las que seutilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabory aroma.

Muy aromtico y de sabor ligeramente amargo, el organo de buena calidad puede llegar aentumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a losclimas ms fros, a menudo poseen un sabor menos intenso.

Perejil

El perejil (Petroselinum crispum ) es una planta herbcea del gnero Petroselinum dentro dela familia Opicea. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se

Se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Esuna hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos.Usar en el ramito compuesto junto con el laurel y el tomillo para sopas.

Romero


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Rosmarinus officinalis, el romero, es una especie del gnero Rosmarinus cuyo hbitat naturales la regin mediterrnea, sur de Europa, norte de frica. Incluso se encuentra tambin enAsia Menor y Suramrica.

Se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaucin por su sabor fuerte. Excelente encarnes asadas o parrillas, especialmente cordero.

Salvia

Sus caractersticas son las de una planta aromtica de la familia Lamiaceae; si bien su portevara de herbceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muyconspicuo y curvado hacia abajo permite su identificacin.

La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronmicos, emplendose comocondimento. Tambin es habitual en Espaa tomarla en infusin.

Constituye una hierba culinaria clsica, adems de ser una de las ms ornamentales.Indispensable en la Saltimboca a la romana, no debe de mezclarse con otras hierbas.

Tomillo

Tomillo es el nombre comn en espaol con el que se conocen a diversas plantas del gneroThymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El ms comn y conocido esThymusvulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.

El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en lacocinas de la cuenca mediterrnea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de"Farigola", en la cocina extremea para realizar los adobos de la carne y tambin en la cocinafrancesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, adems de en las Hierbas deProvence. Tambin se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania, elcondimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe deaadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.

Especias

Especia, tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origenvegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera unaespecia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas,aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunasplantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales deAsia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias. Lasespecias usadas en la actualidad son prcticamente las mismas que se usaban en laAntigedad.


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Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables,aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedadesnutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas enconcentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por elorganismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimasdigestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectosaromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentaraportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio ohierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre elapetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y elromero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, elpimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que sepueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto haceque las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.

Etimolgicamente especias proviene de la palabra latina Species. En principio esta palabraserva para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando lascaractersticas que la hacan nica. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de"bienes" o "mercancas", sobre todo para referirse aquellas que provenan de pases lejanos,que habitualmente eran, semillas, races, brotes o bayas.

Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos ms caros yvaliosos de la economa, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desdeantiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, as como porel importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable elcometido que cumplan como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidadde conservacin en fro, como en la actualidad, tomaban muy rpidamente saboresdesagradables por los procesos de fermentacin y pudricin. De ah que, en los pases msclidos se usarn con ms abundancia y, en general, ms fuertes que en los pases fros.

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores

o cortezas secas. stas segn la parte de la planta son:

Amapola

La adormidera o planta del opio es una planta herbcea del gnero Papaver, perteneciente ala familia de las Papavercea. Contrariamente a la creencia generalizada, no se encuentra demodo natural en las montaas asiticas. Esta adormidera se encuentra comnmente enEuropa, tanto en terrenos calcreos, como mixtos.


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Es una planta herbcea anual, que alcanza una altura por encima del metro. Sus hojas songlabras y cubiertas con cera lo que les da un aspecto brillante. Las flores pueden ser blancas,pero las ms comunes son de color lila (rosa plido), con un centro de color violeta oscuro. Lacpsula, redonda y gruesa, contiene numerosas semillas pequeas y negras.

Conocida porque sus frutos semimaduros as como su sabia seca tienen un alto contenido enalcaloides, por lo que son usadas para la fabricacin de opio.

En la industria farmacutica supone una fuente de drogas como la morfina y la codena.

Las semillas, al igual que las de Papaverrhoeas, gozan de buena aceptacin en susaplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lpidos,glcidos y protenas. La tarta de amapola es un postre tpico de Polonia. En buena parte deEuropa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadera (barras de pan,bollos, etc.). Tambin se usan como aadido en piensos para pjaros.

El aceite obtenido de las semillas encuentra aplicacin en la industria de la pintura comoaceite secante, para la fabricacin de jabones o como combustible.

Ans

Pimpinella anisum, popularmente el ans, ans verde o matalahva, es una hierba de la familiade las opiceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterrnea oriental.

Sus semillas se utilizan como condimento en panadera y repostera, en la elaboracin delicores (ans, anisette) as como en algunos curris y platos de marisco.

Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una texturaparecida al apio y son mucho ms suaves de sabor que las semillas.

Ans Estrellado

El ans estrellado, ans estrellado chino, badiana o badiana de China, es una especia que seasemeja al ans en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella delIlliciumverum.

El ans estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocinachina. Es tambin uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa detallarines vietnamita llamada ph.

El ans estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al ans su sabor.Recientemente, se est utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro delans para los anises en repostera, adems de en la produccin de licores , tal como el licorGalliano o el licor francs Pastis.


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Aj

El gnero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate,oriundas del Continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos pases aj, chile (chili),pimiento, guindilla, morrn, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino esdecir "pimientillo" se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base paracolorantes en alimentos y cosmticos.

Los parmetros para evaluar la calidad del aj picante son el picor, el color y la cantidad devitamina C.

El fruto del aj se usa extensivamente como condimento y verdura.

Azafrn

El azafrn es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocussativus, unaespecie del gnero Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma componentes qumicos picrocrociny safranal. Tambin contiene un tinte de tipo carotinoide llamado crocin, que da a la comida uncolor amarillo dorado. Esto hace del azafrn un componente apreciado en muchos platos entodo el mundo. En Espaa se utiliza como componente indispensable de las paellas, tambinse utiliza en la confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tiene tambinaplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque su cultivo, recoleccin ymanipulacin son muy delicados. Por su alto valor econmico se ha denominado oro rojo,habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando sunombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en produccin como exportacin ha estadosiempre encabezado por Espaa, seguido por otros pases como Irn, Marruecos, India yGrecia.

Se necesitan 250.000 flores de azafrn para lograr un kilogramo de azafrn puro. En 2010 elprecio del azafrn es Espaa rondaba los 3000 euros el kilo.

En Espaa el principal uso del a

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GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Creativos y Cientificos de las Tecnicas Culinarias FCCTC.pdf