Guía de Aprendizaje Unidad Dos.docx

Sistema de Gestión de la Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Regional Tolima Programa de formación: Pastelería

GUIA DE APRENDIZAJE 2

Cremas y Salsas

Fecha:Octubre de 2010

Versión 1.0

Página 1 de 10

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto: La Ciencia de la Pastelería

(Duración en horas)10 Horas

Fase del Proyecto: Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelería.

Actividad de Proyecto Practica con eficiencia y eficacia, los principios, básicos de la pastelería, la elaboración de algunas cremas y salsas utilizadas, además de la elaboración de mousses y pies

Equipo EjecutorCompetencia: Resultados de Aprendizaje Duración en

horasCompetencia: 290803004Elaborar alimentos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normativa vigente.

Reforzar su aprendizaje sobre elaboración las cremas, salsas y sus aplicaciones

10





Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 2 de 10

6. PRESENTACION

Las temáticas generales para cada semana o unidad son:

Semana 1. Condiciones necesarias para elaborar ricos postres

Tema 1. Breve historia de la pastelería.Tema 2. Maquinaria y equipos.Tema 3. Ingredientes usados.Tema 4. BPM (Buenas prácticas de Manufactura)

Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones

Tema 1. ChantillyTema 2. PasteleraTema 3. InglesaTema 4. MantequillaTema 5. Cremas IndustrialesTema 6. Algunas aplicaciones

Semana 3. Mousses y aplicaciones

Tema 1. Elaboración de batido esponjoso. Tema 2. Preparación de gelatinas- Con sabor- Sin saborTema 3. Elaboración de Mousses

Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales

Tema 1. Recomendaciones Especiales para elaborar PaysTema 2. Elaboración de la galleta para PayTema 3. Pay de manzanaTema 4. Pay de piñaTema 5. Pay de melocotonesTema 6. Pay de fresa

Cada unidad se debe realizar en una semana (en los periodos establecidos), una vez terminado la fecha de cierre, la actividad, foro y material sigue disponible, pero se recomienda al aprendiz cumplir con el cronograma de trabajo propuesto.





Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 3 de 10

6. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activación cognitiva y con el propósito de articular significativamente la nueva información. Para esa actividad se desarrolla un sondeo de conocimientos previos publicados en el Link de Actividades Previas

4. MATERIAL DE CONSULTAPara el desarrollo del proyecto el Aprendiz deberá haber leído con anterioridad la temática expuesta en el link materiales del curso, documentos y enlaces externos, así como la permanente investigación personal sobre el tema de cada semana.

Actividad Semana 2 Apreciado Aprendiz: Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de la Segunda semana y haber solucionado las inquietudes sobre el tema, usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente actividad

5. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Descripción:Para la semana Dos: Las actividades calificables son foro temático Número. 2 Actividad semana dos

Foro Temático semana Dos: el estudiante debe hacer el aporte en el curso dentro del link correspondiente

Apreciado estudiante la realización de esta actividad, le ayudará a reforzar su aprendizaje sobre las cremas, salsas y sus aplicaciones. Siga con atención las indicaciones del material del curso y envíe las evidencias de estas actividades a su tutor.

1. Comprar una torta que no esté decorada, elaborar una crema de mantequilla y decorarla con un motivo infantil. Siga el proceso del Material de Curso.

2. Lo invitamos a que haga un recorrido por las pastelerías de su zona, e identifique el tipo de cremas que se utilizan, en los productos, y compárelas con las realizadas en el curso.





Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 4 de 10

3. Realice un informe sobre su experiencia de la preparación de la crema de mantequilla y los resultados de su investigación en las pastelerías

Ambiente(s) requerido:Plataforma virtual y . Material de descarga (Versión imprimible), Video tutoriales, Textos y actividades interactivas

Material (es) requerido:Computador, Internet, documentos de estudio, plugins actualizadosInstructor (es):Myriam Lamprea Ocampo

6. EVIDENCIAS Y EVALUACION

Tipo de Evidencia DescripciónDe conocimiento Foro temático 2Desempeño Elaboración de cremas De Producto Entrega de la actividad en Word

Producto entregable: Documento en Word con las respuestas propuestasForma de entrega: Enlazar el archivo del taller al link del curso destinado

para el envío de actividades en la plataforma Blackboard, para ello debe ingresar al link llamado ACTIVIDADES y allí seleccionar actividades Unidad 2. Posteriormente da clic sobre el vínculo de envío Unidad dos y adjunta el archivo

Criterios de Evaluación:Reforzar su aprendizaje sobre elaboración las cremas, salsas y sus aplicaciones

7 GLOSARIO

Término Definición

Agente espesante:

Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace más densa. Por lo general se usa en pastelería un carbohidrato como almidón en este caso la harina de trigo o fécula de maíz.

Aireado de las claras:

Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por acción de algunas de las proteínas globulares presentes en ella.

Almidones: Son polisacáridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven





Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 5 de 10

como medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y tubérculos de las plantas.

Antioxidante: Son sustancias que impiden la oxidación de los alimentos por acciones varias.

Aspartame: Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.

Atemperar: Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10ºC


Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante.

C


Carbohidratos: Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los más consumidos por los humanos. Están compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y Carbono. A ellos pertenecen los almidones.

Choque térmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de caliente a frío en el menor tiempo posible.

Cloro: Es un elemento químico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio para convertirse en la sal común.

Cohesión: Que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras.

Conservante: Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro

Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

D


Dosificación: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación

E

http://sena.blackboard.com/webapps/blackboard/glossary/links/glossary_manager.jsp?course_id=_190151_1#topOfPage







Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 6 de 10


Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y naturales

Emulsiones : Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra. La cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.

F


Friable: Que se desmenuza fácilmente

G


Gelatina: Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los animales.

Glucosa: Es una forma de azúcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa forma la sacarosa o azúcar común.

Gluten: Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable

Gomas: Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar consistencia y gelatinizar.

Grasa: Son compuestos de Carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal.

H


Haccp: Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.

Hidrogeno: Es el elemento químico cuyo número atómico es el 1. Es un gas.

Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es uniforme.

J









Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 7 de 10


Jarabe de maíz: Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de maíz.

Jarabe: Es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos.

L


Lienzo: Tela de algodón o hilo.

Lionesas: Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con chocolate.

Lípidos: Son compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza. Las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están compuestos por hidrogeno, oxígeno y carbono y en ciertos casos pueden contener Nitrógeno y fósforo.

M


Magdalenas: Bizcochos pequeños y redondos elaborados con huevos,azúcar,y sal que van en moldes de papel parafinado.

Maltosa: Es un disacárido constituido por dos moléculas de glucosa.

Masas blandas: Se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual o mayor al 50%.

Masas Hojaldradas:

Tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con sepàración de capas.

Masas pastosas: Tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varia en el proceso con la masa hojaldrada.

Masas semiblandas: Hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %.

Minerales: Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que quedan como cenizas cuando estos se incineran.







Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 8 de 10

Muffins: Panecitos leudados dulces.

O


Oxigeno: Es un elemento químico. Forma parte de la atmósfera terrestre.

P


Papel Kraft: Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje de bolsas y envolturas.

Papel parafinado:

Papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de los alimentos para envolverlos y protegerlos.

Papel vinilpel: Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y transparencia permite destacar el producto.

Pasta quebrada: Es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se utiliza en la elaboración de pies y tartas.

Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico por medio del cual se eliminan las bacterias patógenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo de conservación. Existen diferentes métodos.

Pectina: Es una sustancia de origen vegetal presente en las cáscaras de algunos frutos.

Plum Cake: Bizcocho con frutas y pasas.

Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.

Producto precocinado:

Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80% de su cocción para luego terminar de cocinarlo.

Proteína: Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el componente estructural en los tejidos animales como la piel,







Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 9 de 10

cartílago, uñas y músculo esquelético. Química la ciencia central.

Protiferoles: Pastel elaborado con pasta Choux.

Punto de Nieve: Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma consistencia. Se utilizan en la elaboración de mousses.

R


Rellenos: Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.

S


Salsas: Mezcla saborizada preparada con azucar.

Sodio: Elemento químico.

Sucedáneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.

T


Tamizado: Pasar algo por un tamiz o colador.

Tartaletas: Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta.

Trocear: Cortar en pedazos más pequeños.

V


Viruta de chocolate: Lámina fina de chocolate enroscada.

Y










Cremas y Salsas


Versión 1.0

Página 10 de 10


Yodada: Se hace referencia a la sal común cuando se le ha agregado yodo. Se considera un micronutriente.

Final del formulario

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia FechaAutores Myriam Lamprea Ocampo Instructora Formación en Red 2 de Mayo de

2012

Documents

Guía de Aprendizaje Unidad Dos.docx