Guia Formulaciones Panaderia Boris

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

Material recopilado por: Ing. Diana Carolina Díaz

FORMULACIONES PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

PANES Materias primas e insumos • Materia prima e Insumos: • Harina de Trigo • Azúcar (Sacarosa) • Mantequilla • Grasa (Margarina Industrial) • Huevos • Esencia de Mantequilla • Sal • Levadura instantánea (Saccharomyce Cerevisiae) • Agua potable • Derivados Lácteos: Quesillo o Queso • Envases: Bolsas plásticas (polietileno de alta densidad calibre 3, 4 ò 5); ó

Bolsas de papel kraft. • Rótulos o etiquetas correspondientes Materiales y Equipos • Jeringa o probeta (medir volumen

desinfectante) • Productos desinfectantes

(Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)

• Toallas desechables • Baldes y recipientes medidores • Utensilios: Cucharas en acero

inoxidable o plásticos, cuchillos, tenedores, tubo PVC ¾ “ (30 cm) y pinzas / tenazas

• Recipientes plásticos /aluminio • Balanza / gramera, pirómetro

(termómetro para panificación) y cronómetro

• Horno • Escabiladero o Cámara de

leudación • Espátula plástica (raspe) • Cilindradora / Mojadora

Elementos de protección personal • Cofia / gorro / malla para cabello • Bata de laboratorio blanca • Delantal / peto blanco (operaciones de aseo) • Zapatos cerrados con antideslizante / botas • Tapabocas



PAN ALIÑADO

Harina de trigo 100% 3.000g Sal 2% 60 g Agua 30% 900 g Levadura fresca 4% 120 g Azúcar 10% 300 g Margarina 8% 240 g Mantequilla 8% 240 g Huevos 10% 300 g Extracto de mantequilla

0.5% 15 g

Elaboración de Pan

SISTEMA DIRECTO (Levadura fresca o instantánea)

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Adecuación del área de trabajo

Recepción

Alistamiento y Pesaje M.P / I

Mezclado

División de la Masa y Boleado*

Formación o Moldeado de las Piezas de Pan

Fermentación Final

Enfriamiento T ambiente

Horneado T = 165ºC.

Inspección de características de calidad:

• Fecha de caducidad

• Color, olor y textura de insumos

• Harina: Grado de blancura y ausencia de plagas

Manual o Mecánico

• Forma: Pan pequeño y grande

• Peso promedio 42 g por unidad de masa.

• Horno precalentado

• Mantener T, constante

• Pan pequeño 12min.

• Pan grande 18min.

Temperatura Interna del Pan = 18 ºC

Reposo de la Masa (10 min.)

Mecánico Cilindrado

Fermentación de la masa

Manual o Mecánico (Cortadora Neumática)

T = Ambiente; t = 30 min.



* El Boleado o Heñido de la masa, consiste en darle forma esférica a las divisiones de la masa (bolas)

PAN DE CANELA (MOGOLLA)

Harina de trigo 100% 3.000g Sal 1% 30g Levadura fresca 4% 120g Azúcar 10% 300g Panela Molida 10% 300g Margarina 12% 360g Esencia de Canela 0.5% 15 Agua 50% 750g

Proceso de Elaboración: Proceda con sus ingredientes a elaborar una masa común y corriente con todos sus ingredientes. No abuse de las esencias que hacen extravagante el producto. Cilindre, divida en porciones de 60g, moldee en bolas y coloque sobre latas limpias, engrasadas con aceite. Deje en crecimiento hasta doblar tamaño, brille con huevo y lleve al horno a 165ºC. PAN INTEGRAL

Harina de trigo 50% 1.500g Harina integral 50% 1.500g Salvado de trigo 12% 360g Sal 2% 60g Levadura fresca 4% 120g Miel de panela 8% 240g Margarina 8% 240g Agua 60% 1800g

Proceso de elaboración: Mezcle las harinas, salvado y sal. El resto como de costumbre amase. Cilindre, divida en porciones al tamaño deseado. Moldee siempre en forma de curuba. De crecimiento hasta doblar su tamaño. Luego lleve al horno, panes pequeños a 170ºC y los grandes a 150ºC. Este pan no se brilla.

Empacado

Almacenamiento ºT ambiente



MOGOLLA DULCE INTEGRAL

Harina de trigo 100% 3.000g Harina integral 16% 480g Salvado de trigo 8% 240g Sal 1% 30g Levadura fresca 4% 120g Miel de abejas 10% 300g Panela raspada 10% 300g Margarina 10% 300g Color caramelo 2% 60g Agua 60% 1.800g

Proceso de elaboración: Lo demás todo igual. Cilindre, divida en panes pequeños al gusto (60g). Haga bolas, coloque en latas limpias y engrasadas con aceite y deje hasta doblar su tamaño. Lleve al horno a 170ºC. PAN DE SOYA

Harina de trigo 100% 3.000g Harina de soya 16% 480g Polvo de hornear 4% 120g Sal 2% 60g Levadura fresca 4% 120g Azúcar corriente 12% 360g Margarina 12% 360g Huevos 10% 300g Agua 50% 1.500g

Proceso de elaboración: Amase común y corriente. Luego cilindre, divida en panes grandes, una y media libra. Molde en curuba, revuelque antes de llevar a latas sobre queso costeño molido. Deje doblar su tamaño y lleve al horno a 120ºC, máximo 150ºC. Este es otro pan de excelente calidad nutricional. Este pan debe quedar bien empapado de queso molido antes de horneo.



CROISSANT

Harina de trigo 100% 1.500g Sal 2% 30g Azúcar corriente 10% 150g Mantequilla o margarina 8% 120g Extracto de mantequilla 0.5% 7,5g Huevos 10% 150g Levadura fresca 2% 60g Agua 50% 750g Hojaldrina o vitina para empastar

50% 750g

Descripción del proceso: 1. Pesar la harina y adicionar la sal y ubicar en un extremo de la artesa. 2. Pesar la Levadura, azúcar, huevo, y mantequilla, mezclar estas por separado. 3. Mezclar ahora con la harina y la sal adicionando lentamente el agua de forma que se

homogenice la mezcla, luego de lograrlo se cilindra. 4. Cilindrado. En esta operación se busca encontrar el punto de la mezcla en que de

elástico (guante). 5. Se pesa y se extiende el hojaldre croissant en un papel, se le adiciona a la masa

dándole una vuelta, sin tenerse en cuenta para el proceso. 6. Se extiende nuevamente la masa, aplicándole una vuelta sencilla.

1. Se extiende nuevamente la masa, aplicándole una vuelta doble.

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1 4

7. Se extiende nuevamente la masa, aplicándole una vuelta sencilla.

8. Teniendo la masa extendida se precisa el tipo de corte según el producto que se

desee realizar que pueden ser: CROISSANT: 8cm de ancho x 15cm de largo; de 4cm de ancho x 8cm de largo sin terminar en punta para pan hojaldrado .

SEDA: La masa se recoge en forma de rollo y en la parte inferior de la misma se adelgaza y se aplica huevo o agua. Se procede a realizar corte de 1.5cm a 2cm o mas

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1 2 1

3



dependiendo del precio. Por último se extienden cada uno de estos productos se deja en crecimiento se embola y al horno 1750C. HOJALDRE

Ingredientes cantidad(g) Harina 1500 Azúcar 250 Mantequilla 100 Vitina hojaldre 750 Esencia de vainilla o coco 7.5 Cm3

Bocadillo 250 Queso 200 Sal 10 Huevos 4 Agua 850

Descripción del proceso: 1. Pesar la harina y adicionar la sal y ubicar en un extremo de la artesa. 2. Pesar azúcar, huevo, y mantequilla, mezclar estas por separado. 3. Mezclar ahora con la harina y la sal adicionando lentamente el agua de forma que se

homogenice la mezcla, luego de lograrlo se cilindra. 4. Cilindrado. En esta operación se busca encontrar el punto de la mezcla en que de

elástico (guante). 5. Se pesa y se extiende la Vitina hojaldre en un papel, se le adiciona a la masa dándole

una vuelta, sin tenerse en cuenta para el proceso. 6. Se extiende nuevamente la masa, aplicándole una vuelta sencilla.

7. Sin extender la masa se le aplica una vuelta doble dejándola en reposo por 10 minutos

cubierta con un plástico.

1 4 8. Se extiende nuevamente la masa, aplicándole una vuelta sencilla.

9. Se extiende nuevamente la masa, aplicándole una vuelta doble.

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1 2 1

3

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1 4 10. Teniendo la masa extendida se precisa el tipo de corte según el producto que se

desee realizar que pueden ser: • PAÑUELOS: Con centro relleno de ariquipe, bocadillo, queso. Este procedimiento

aplica para productos como el pastel de pollo, sin adicionar azúcar polvoreada, pero si aplica embolado.

• GLORIAS: Para la realización de este producto se utiliza un molde de forma

circular con un diámetro aproximado de 6cm. Se procede realizando los cortes con el molde, teniendo en cuenta que para cada unidad de este producto se necesitan dos tapas, de las cuales a una se le aplica agua o huevo y a la otra se le coloca el relleno en centro, y se pegan. Este producto se embola y se le polvorea azúcar.

• ESTRELLAS: Con centro relleno de ariquipe, bocadillo, queso. Se extraen cortes en forma de cuadros de 7cm de lado aproximadamente de la masa. Aplicar cortes transversales como se muestra en la figura sin llegar hasta el centro.

11. Horno a 180ºC, hasta que abra, luego bajar temperatura hasta 140ºC para dorar. MOJICONES DE FRUTA

Harina de trigo 100% 3.000g Leche en polvo 2% 60g Sal 1% 30g Levadura fresca 4% 120g Azúcar corriente 20% 600g Margarina 12% 360g Huevos 10% 300g Agua 40% 1.200g Fruta confitada 10% 300g



Proceso de Elaboración: Haga la masa como se ha indicado repetidamente en este recetario. Deje en fermentación una hora. Cilindre, divida en porciones de 60 gramos mínimo y moldee. Haga tiras largas y luego envuelva o enrolle en forma de caracol. Coloque en latas bien limpias y engrasadas con aceite. Brille con huevo y luego rocié encima azúcar. Lleve al horno a 170ºC. La fruta se adiciona en el momento de enrollar. MASA DULCE

Harina de trigo 100% 3.000g Sal 1% 30g Levadura fresca 4% 120g Azúcar 20% 600g Margarina 6% 180g Mantequilla 6% 180g Huevos 5% 150g Agua 50% 1.500g

PROCESO DE ELABORACION Amasar como de costumbre, llevando las cantidades correctas de todos los ingredientes. Luego cilindre y divida en los tamaños que desee. Rellene cada pedazo con lonja de guayaba y arme roscones, mojicones, lenguas y trenzas. Deje en latas hasta doblar su tamaño, brille con huevo, rocié azúcar y lleve al horno a 165ºC. Si desea no adicione azúcar a los roscones y haga cuando estén asados y tibios, untándose un poco de margarina en las manos y frotando los roscones por encima y luego los voltea sobre una lata con azúcar. Dan una excelente presentación. Aparte de que no hay desperdicio de azúcar. MASA DULCE FINA

Ingredientes % Cantidad (g) Harina de trigo 100 3000 Sal 1 30 Levadura fresca 4 120 Azúcar 20 600 Margarina 16 480 Huevos 20 600 Esencia de vainilla 1 30 Agua 30 900

Amasar como de costumbre teniendo cuidado con el agua. Lista la masa, deje en fermentación o maduración 45 minutos. Cilindre y divida en los tamaños acordados para las diferentes figuras de panes dulces. Especialmente roscones con arequipe. Después de moldear, deje en latas hasta doblar su tamaño y lleve al horno a 150ºC y panes grandes a 125 ºC. Se entiende que antes de llevar al horno hay que brillar con huevo y rosear azúcar por encima de los roscones.



PAN TRENZA EN MOLDE

Ingredientes % Cantidad (g ) Harina de trigo 100 3000 Leche en polvo 4 120 Sal 2 60 Levadura fresca 4 120 Azúcar 8 240 Mantequilla pura 16 480 Queso costeño finamente molido

10 300

Huevos 10 300 Agua 40 1200

Mezclar muy bien. Harina, leche en polvo y sal, como de costumbre. Amase hasta lograr una masa suave y homogénea, deje reposar media hora. Luego cilindre, divida en porciones de 125g, moldee en bolillos largos, coja de tres en tres y haga trenzas y coloque en moldes bien limpios y engrasados con aceite. Deje doblar su tamaño, brille con huevo, rocié queso rayado por encima y lleve al horno a 125ºC. Desmolde frio.



GALLETAS GALLETA BASE

Harina de Trigo 100% 1000g Fécula (Maizena) 12% 120g Polvo de Hornear 1% 10g Azúcar Pulverizada 56% 560g Margarina 56% 560g Huevos 25% 250g Sabor. Vainilla

Proceso de Elaboración: Ligar primeramente la harina y el polvo de hornear. Forme un círculo sobre la mesa con la harina y al centro coloque el resto de ingredientes. Creme y amase suave hasta obtener una masa homogénea. Con esta masa llamada base es sencillamente porque sirve para sacar la galleta que usted quiera. Si la extiende puede cortar con molde y sacar las figuras que desee. Pude brillar con huevo y voltear sobre maní triturado, coco rallado o azúcar. Colocar sobre latas limpias. Temperatura de horneo 1700C. GALLETA DE AVENA

Harina de trigo 100% 1.000g Avena de hojuelas 50% 500g Leche en polvo 10% 100g Polvo de hornear 1% 10g Margarina 42% 420g Azúcar refinada 42% 420g Huevos 35% 350g Vainilla 1% 10g Leche Liquida

Proceso de Elaboración: Ligar muy bien, harina de trigo, avena en hojuelas, leche en polvo de hornear. Forme con esta mezcla un círculo sobre la mesa y al centro coloque el resto de ingredientes, menos la leche. Creme muy bien con la margarina con el azúcar refinado, adicione huevos y vainilla y siga cremando. Por ultimo poco a poco la leche alternando con la harina. Siga mezclando suavemente. Esta masa debe quedar blanda y se sirve con maga y con la tuerca únicamente o con una boquilla lisa pero grande. El tamaño común y corriente como cualquier otra galleta. Recuerde: Las galletas no se deben de hacer muy grandes. Esto da la sensación de ser ordinaria. Entre más pequeña más apetitosa. Temperatura de horneo 1500C.



GALLETA CAFETERA

Harina de trigo 100% 1.000g Leche en polvo 10% 100g Margarina 67% 670g Azúcar pulverizada 40% 400g Huevos 20% 200g Café instantáneo 5% 50g Leche liquida 17% 170g

Proceso de Elaboración: Primeramente ligar muy bien, harina de trigo y leche en polvo. Forme sobre la mesa una corona bien amplia con la harina y al centro coloque la margarina y el azúcar pulverizada, creme muy bien luego agregue los huevos y siga cremando. Aparte disuelva el café instantáneo en la leche y adiciónelo, amase suave y vaya añadiendo la harina poco a poco hasta obtener una masa suave y pareja. Lleve esta masa en manga con boquilla y sirva en forma de moneditas sobre latas limpias. Hornee a 150ºC. Al salir del horno frías, pegar de dos en dos con arequipe. Espolvoree azúcar pulverizada por encima con un cedazo. GALLETA DE QUESO

Harina de trigo 100% 1.000g Polvo de hornear 3% 30g Margarina 25% 250g Azúcar corriente 60% 600g Huevos 20% 200g Levadura fresca 4% 40g Leche liquida 50% 500g Esencia de mantequilla 2% 20g Adicionar color amarillo

Proceso de Elaboración: Ligar harina y polvo de hornear. Formar un círculo sobre la mesa con la harina. Al centro coloque la margarina y el azúcar corriente. Creme fuerte alternando con lo huevos. Agregue la levadura y la esencia de mantequilla. También el color. Por ultimo adicione la harina, alternando con la leche en su totalidad. Esta masa queda bastante suave. Sirva en latas bien limpias y engrasadas con aceite, en forma de pera. Hornee a 176ºC.



PRODUCTOS DE QUESO

ALMOJABANAS

MATERIA PRIMA CANTIDAD Queso campesino prensado. 1500g Almidón agrio 375g Maíz trillado(remojado por 3 días) 250g Margarina 80g Colmaiz 375g Azúcar 15g Bocadillo (opcional) Esencia de mantequilla 3Cm3

Levadura 40 Agua 150Cm3

Huevos 3 150g

Proceso de Elaboración 1. Trocear y remojar el queso en agua, con el fin de disminuir la salinidad (de ser muy

salado el queso) 2. Moler finamente queso hasta conseguir una masa fina 3. Mezclar sin apretar (con las manos abiertas y con movimientos hacia arriba) el queso

molido junto con el almidón de yuca 4. Adicionar agua poco a poco, sin dejar la masa tan humedad. 5. Armar las almojábanas, piezas de 50g en forma de bolas. 6. Colocar en la lata. 7. Precalentar por 20 a 25 minutos el horno hasta alcanzar una temperatura de 2000C. 8. Se hornean por 8 minutos aproximadamente, hasta que se fundan en la lata y

levanten, se baja la temperatura a 1500C por un tiempo de 8 minutos. PAN DE YUCAS Formulación • 1500g de queso costeño o campesino prensado (100%) • 1500g de almidón de yuca • 200g de huevo • 150g de margarina (opcional) • 125g de Expandes • 40g de azúcar • Agua 300g o la necesaria

Proceso de Elaboración



1. Trocear y remojar el queso en agua, con el fin de disminuir la salinidad (de ser muy

salado el queso) 2. Moler finamente queso hasta conseguir una masa fina 3. Mezclar sin apretar (con las manos abiertas y con movimientos hacia arriba) el queso

molido junto con el almidón de yuca 4. Adicionar agua poco a poco, sin dejar la masa tan humedad. 5. Armar el pan de yucas, piezas de 50g en forma de U. 6. Colocar en la lata. 7. Precalentar por 20 a 25 minutos el horno hasta alcanzar una temperatura de 2000C. 8. Se hornean por 8 minutos aproximadamente, hasta que se fundan en la lata, crezca y

reviente, se baja la temperatura a 1500C por un tiempo de 8 minutos para tostar los pan de yucas.

PAN DE YUCAS • Cuajada 1000g • Almidón agrio 900g • Huevos 300g • Margarina 100g • Expandes 40g • Azúcar 30g • Leche líquida 350g o la necesaria.

Utilizar el mismo procedimiento de la formula anterior. Nota: es aconsejable utilizar almidón agrio extra o uno que sea explosivo.

PAN DE BONO

Queso campesino prensado 100% 1.000g Almidón de yuca agrio 75% 750g Fécula (Maizena) 25% 250g Polvo de hornear 2% 20g Panela raspada 9% 90g Margarina 9% 90g Huevos 20% 200g Leche liquida

Proceso de Elaboración: Cuando se utiliza almidón agrio granulado, es aconsejable primeramente moler un poco. Esto lo puede realizar sobre la mesa y con un rodillo grande. Mezcle primeramente los productos secos y luego adicione el resto de ingredientes y si es necesario agregue leche. Amase bien y luego forme roscas gruesas y al colocar en latas cierre un poco. Hornee a 200ºC.



PAN DE BONO

MATERIA PRIMA CANTIDAD

(g) Queso costeño o criollo. 1000 Almidón agrio 1000 Maíz trillado(remojado por 3 días) 250 Margarina 250 Azúcar 20 Bocadillo (opcional) Esencia de vainilla 5Cm3

Leche en bolsa 1000Cm3

Polvo de hornear 5 Huevos 6 300 Leche en polvo 20

Proceso de Elaboración 1. Trocear y remojar el queso en agua, con el fin de disminuir la salinidad (de ser muy

salado el queso). 2. Moler finamente queso hasta conseguir una masa fina. 3. Mezclar sin apretar (con las manos abiertas y con movimientos hacia arriba) el queso

molido junto con el almidón de yuca 4. Adicionar agua poco a poco, sin de.jar la masa tan humedad. 5. Armar el pan de bonos, piezas de 5g en forma cilíndrica. 6. Colocar en la lata. 7. Precalentar por 20 a 25 minutos el horno hasta alcanzar una temperatura de 2000C. 8. Se hornean por 8 minutos aproximadamente, hasta que se fundan y levanten, se le

baja la temperatura a 1500C por un tiempo de 8 minutos.

TORTAS MANTECADA O MARÍA LUISA

Harina de trigo 100% 1.000g Fécula ( Maizena) 12% 120g Polvo de Hornear 3% 30g Margarina 75% 750g Azúcar 75% 750g Huevos 55% 550g Hinojo 2% 20g Leche Liquida 60% 600g

Proceso de Elaboración Ligar y cernir, harina, maicena y polvo de hornear. Aparte creme bastante la margarina y el azúcar. Cuando estos dos ingredientes estén bien cremados, adicione los huevos y siga cremando. Pol último agregue la harina, el hinojo



alternando con la leche. Bata bastante suavemente. Coloque en latas bien limpias, engrasadas y empapeladas. Si desea puede hacerlo en moldes rectangulares. Temperatura de horneo 1300C, deje enfriar para cortar y porcionar. COFFE CAKE (TORTA DE CAFÉ)

Harina de trigo 100% 500g Polvo de hornear 1% 5g Mantequilla pura 87% 435g Azúcar 87% 435g Huevos 100% 500g Café instantáneo 4% 20g Leche liquida 10% 50g

Proceso de Elaboración: Ligar y cernir harina y polvo de hornear. Aparte cremar mantequilla y azúcar hasta que desaparezca completamente el azúcar. Luego añadir poco a poco los huevos y siga cremando. Aparte disuelva el café instantáneo en la leche sugerida y adicione el batido. De inmediato adicione la harina suavemente hasta que quede un batido uniforme. Se recomienda moldes rectangulares o cuadrados, bien engrasados y enharinados. Por seguridad coloque papel parafinado al fondo. Sirva un poco más arriba de la mitad y lleve al horno a 160°C. Ya fríos decore con cobertura de chocolate o simplemente con una crema de café. PONQUE DE NOVIA

Harina de trigo 100% 500g Polvo de hornear 1% 5 Mantequilla pura 100% 500g Azúcar refinada 100% 500g Huevos 120% 600g Fruta variada 125% 625g Clavo de olor 0.5% 2g Canela en polvo 0.5% 2g Nuez moscada 0.5% 2g Corteza rallada de una naranja

Un limón, ojala verde.

Proceso de Elaboración: Ligue y cierna dos veces la harina y el polvo de hornear. Coloque en la olla de la batidora la mantequilla pura de vaca y el azúcar, ponga a batir en segunda velocidad hasta que el azúcar haya desaparecido. Luego agregue los huevos, pero de antemano bátalos bien, siga con la harina y todos los aliños, todos en polvo. Si no tiene clavo de olor en polvo muela la cantidad sugerida. El clavo no puede faltar en ninguna torta o ponqué fino. Este da un sabor especial. Así mismo la corteza rallada de naranja o limón que debe ser de corteza verde, estas así dan mejor sabor también.



Moldes bien aceitados y enharinados. La fruta se adiciona a mano de último y dice variada, esto quiere decir que puede llevar por ejemplo. Parte de brevas, uvas pasas remojadas en vino, fruta confitada, albaricoque, etc. Listos los moldes llevar al horno a 1500C. Después de diez minutos apagar la parte alta del horno que esté completamente asado. Aclaro: Después de diez minutos apagar la parte alta del horno y seguir asando con el calor de abajo únicamente. Así puede demorar diez minutos mas pero los bizcochos salen bien asados y con la corteza superior completamente tierna. Recuerde el horno debe estar a 1500C, comprobados. Desmolde cuando el bizcocho este tibio y bañe en vino, coloque nuevamente en el molde y métalo en una bolsa plástica, al día siguiente vuelva a envinar por el otro lado y vuelva y embolse hasta que lo vayan a decorar. TORTA SACHER

Proceso de Elaboración: Ligue harina, polvo de hornear y cocoa. Creme muy bien margarina y azúcar pulverizada. Bata aparte las claras a punto de nieve y luego agregue las yemas. Adicione la harina a la primera crema y mezcle suave alternando con el batido de los huevos en forma envolvente y también la leche. Servir en moldes engrasados y enharinados. Llevar de inmediato al horno a 1500C, a los 10 minutos apague la parte alta del horno, y espere hasta su asado total. Una hora aproximadamente. Frio corte horizontalmente en tres capas, rellene con mermelada de mora y cubra con cobertura de chocolate. Truquitos: Para derretir al baño María la cobertura de chocolate es aconsejable adicionar un cuarto de libra de manteca vegetal por kilo de cobertura. Así da más contextura y mejor brillo. TORTA SAVARIN

Harina de trigo 100% 500g Levadura fresca

6% 30g

Leche liquida 70% 350g Huevos 60% 300g Azúcar 12% 120g Sal 1% 5g Vainilla 1% 5g

Harina de trigo

100% 500g

Polvo de hornear

1% 5g

Cocoa 40% 200g Margarina 100% 500g Azúcar pulverizada

150% 750g

Huevos 150% 750g Leche liquida 30% 150g



Proceso de Elaboración: Cernir la harina dos veces sobre la mesa y forme una corona grande con ella. Al centro colocar la levadura y la leche. Disuelva esto muy bien. Añadir un poco de harina y dejar fermentar quince minutos. Los huevos y azúcar batir aparte hasta obtener una mezcla esponjosa. Luego adicione todo junto y trabajar muy bien hasta obtener una masa suave y homogénea. Deje reposar 10 minutos. Aliste dos moldes de corona, aceitados únicamente. Luego divida la masa en dos partes iguales y sirva en los moldes. Deje reposar nuevamente hasta doblar su tamaño y luego lleve al horno a 1800C por espacio de 30 a 40 minutos. Desmóldelos caliente y colóquelos sobre una rejilla y mientras enfrían preparar el siguiente baño. En una paila colocar 125g de Ron, dos copas de vino blanco, 250g de agua y 150g gramos de azúcar. Llevar al fuego hasta que hierva. Retire del fuego y bañe las tartas con este líquido hasta que lo absorba todo. Coloque en bases de icopor y adorne con unas cerezas encima.

PREPARACION CREMAS CREMA DE MANTEQUILLA

Margarina 100% 1000g Azúcar pulverizada 50% 500g Leche en polvo 25% 250g Leche condensada 40% 400g El jugo de un limón

Proceso de Elaboración: Primeramente cremar muy bien la margarina solo hasta que doble su tamaño. Aparte ligar y cernir dos veces azúcar pulverizada y la leche en polvo. Adicione el azúcar poco a poco en velocidad baja, pero una vez que desaparece el azúcar aumente la velocidad por tres minutos más. Luego baje la velocidad y adicione la leche condensada. Aumente nuevamente la velocidad y por ultimo agregue el jugo de limón. Deje batir un poco mas y la crema ha quedado lista. No ponga esencias, están dañan el sabor original de la crema. CREMA DE MANTEQUILLA CORRIENTE

Margarina 100% 1000g Azúcar pulverizada 75% 750g Claras de huevo 10% 100g El jugo de un limón Esencia de vainilla 1% 10g

Proceso de Elaboración: Para toda crema de mantequilla lo primero que se hace siempre es colocar a cremar la margarina sola. En este caso agregue después el azúcar



sin dejar de batir, luego adicione de ultimo las claras, jugo de limón y la esencia, batir hasta que de una buena cremosidad. CREMA DE CAFÉ

Margarina 100% 1000g Azúcar pulverizada

50% 500g

Café instantáneo 5% 50g Leche liquida 5% 50g Claras de huevo 10% 100g

Proceso de Elaboración: Utilizar el mismo proceso de la anterior, en cuanto al café instantáneo simplemente tibie un poquito la leche y disuelva este y adicione de último con las claras al batido. CREMA INGLESA DE PIÑA

Agua 100% 1000g Piña en cuadros 75% 750g Azúcar 42% 420g Maicena 12% 120g Margarina 4% 40g Canela en astillas

Proceso de Elaboración: Coloque en una paila la mitad del agua con los cuadritos de la piña y la canela en astilla, ponga al fuego y deje hervir cinco minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Una vez frio retire la canela, licue y cierna, coloque nuevamente al fuego, en el agua restante disuelva la maicena y cuando la piña suelte el hervor adicione el agua con la maicena y revuelva con una cuchara de palo hasta que comience a espesar. Por ningún motivo deje de revolver por que se quema y se pega la crema. Deje espesar un poco y retírelo del fuego, siga batiendo hasta que enfríe un poco y luego agregue la margarina. Siga revolviendo hasta que enfríe. Especial para rellenos de pay, pastelería, bizcochos, etc. CREMA INGLESA AL VINO

Leche liquida 100% 1000g Vino de consagrar 35% 350g Azúcar pulverizada 25% 250g Yemas de huevo 20% 200g Micena 12% 120g Margarina 6% 60g Unas pocas astillas de canela

Proceso de Elaboración: Colocare al fuego en una paila la leche, azúcar y canela. Aparte licuar el vino, las yemas y la maicena, una vea que hierva la primera parte



adicionar el vino revolviendo constantemente, al espesar retire del fuego, revuelva bien y adicione la margarina. Revuelva hasta que enfríe, use en rellenos de tortas, piononos, pasteles, bizcochos, etc. SALSA DE CIRULEAS

Ciruelas pasas 500g Agua 250g Ron 125g Azúcar refinada 125g Fécula 50g Unas gotas de color caramelo

Proceso de elaboración: Quite las pepas o semillas a las ciruelas pasas, píquelas y colóquelas con el azúcar y el agua en una paila, ponga al fuego hasta que hierva 5 minutos. Disuelva aparte en el ron parte, la maizena y agregue también unas gotas de color Carmelo, adicione esto al agua hirviendo. Baje a fuego lento y revuelva con una cuchara de palo y deje que vuelva a hervir, 3 minutos más. Retire del fuego y con una brocha cubra tortas negras con esta salsa. Da brillo y una presentación muy provocativa. CUBIERTA DE CHOCOLATE

Azúcar pulverizada

100% 1000g

Margarina 50% 500g Chocolate amargo

25% 250g

Huevos 50% 500g Raspe con un cuchillo el chocolate amargo, colóquelo en una vasija, adicione la margarina y póngalo a balo maría hasta que se funda con la margarina, peor revolviendo con una cuchara o espátula de palo a todo momento. Retire del baño maría y coloque en una batidora o hágalo con una manual o eléctrica, de batido y adicione el azúcar lentamente alternado con los huevos. Bata hasta dar una consistencia estable ideal para una cubierta de tortas, bizcochos, pasteles, etc.

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