TALLER   TEORICO-PRACTICO “FABRICACION DE CERVEZA

PARA PRINCIPIANTES”

Guia Teorico Practica del Cervecero

Contenido: Descripción de Ingredientes Descripción procesos Descripción de Equipamiento Guía de elaboración Sitios de Interes

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GUIA PRACTICA del CERVECERO

Bienvenidos, a la familia de Somos Cerveceros!En estas líneas van a ver lo simple, sencillo, económico y gratificante que es hacer Cerveza Artesanal en sus hogares.

La cerveza es una Bebida alcohólica producto de la fermentación de un cereal.Es una bebida muy antigua y es símbolo de la evolución humana, marca la diferencia del hombre recolector y el hombre cultivador.

Nosotros vamos a hacer cerveza según la ley de la Pureza Alemana del año 1516 (Reinheitsgebot) que estipula que la cerveza solo puede hacerse a partir de estos elementos:

AGUA – MALTA – LUPULO – LEVADURA

Antes de comenzar a ver los procesos y equipamiento e instructivo necesarios para fabricar nuestra cerveza vamos a definir cada uno de estos ingredientes.

AGUAEn general los Cerveceros Artesanales utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. UNA REGLA MUY GENERAL ES QUE SI EL AGUA ES RICA AL BEBER. LA CERVEZA TAMBIEN VA A SALIR RICA!El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados, nitritos o bacterias patógenas. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo.

Agua de Pozo y Agua de Red Si tenemos mucho sarro (agua dura) nos favorecerá en la elaboración de

cervezas de tipo negras (Porter, Stout, etc) El agua de pozo muy dura, puede hacer mas amargas nuestras cervezas. Para eliminar el cloro, se recomienda dejar reposar 12hs o bien hervir el agua

unos 5 minutos también se puede utilizar un filtro de partículas y carbón activado. Si el agua tiene sabor metálico o deja depósitos de sarro en las cañerías

conviene airearla, hervirla, y dejar enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de minerales. Pasar el agua después a otro recipiente para que los minerales depositados queden en el primero.

MALTA (Cebada malteada)Se denomina Malta a la Cebada malteada, pero se puede maltear cualquier Cereal, y es el principal ingrediente de la cerveza. La malta contribuye al sabor, el aroma y el

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cuerpo de la cerveza. De ella se convierten los azucares que conformarán el mosto dulce que luego fermentará la levadura

MalteoLa semilla o grano de la cebada se humedece para que germine, y así la semilla se prepara internamente para alimentar al brote, en ese momento se interrumpe la germinación por secado. De esta manera, el cervecero va a disponer de ese “alimento” para hacer la cerveza.Es decir, el malteado prepara al grano para disponer al momento del macerado de almidón y las enzimas para que se convierta dicho almidón en azúcares como maltosa, fructosa y glucosa. De acuerdo al tipo de secado (tiempo y temperatura) de las semillas malteadas, se obtienen distintos tipos de malta base. Las maltas base son la principal cantidad de granos que utilizaremos en la fabricación de nuestra Cerveza y pueden rondar entre un 80% y 100% y generalmente son claras en su color y tienen todas las enzimas para convertir el almidón en azúcar. Ejemplos de maltas base:

. Malta Pilsen . Malta Pale . Malta Viena . Malta Munich

También existen las maltas especiales que utilizaremos en la fabricación de nuestra cerveza, y se agregan al macerado para lograr diferentes sabores, cuerpo y color de la cerveza. Comúnmente se utilizan en bajas cantidades y no suelen tener enzimas para convertir el almidón.

Maltas Especiales Malta caramelo Malta chocolate Malta Black Malta ahumada

AdjuntosSon cereales no malteados que proveen almidones y proteínas adicionales que impartirán sabores y perfiles extras a nuestra cerveza. Al no ser malteados se suelen hervir para hacerles un proceso de gelatinización previo al macerado.Ejemplos son: arroz, maíz, cebada, trigo, avena y centeno.

El color de las MaltasSe utiliza una escala desarrollada por Lovibond, comparando lentes de diferentes colores. Las escalas son SRM o EBC ( 50% de SRM)

Maltas & Tipos de CervezaLas maltas Pilsen se utilizan en cervezas lager. • Las maltas chocolate y black se utilizan en stouts y porter. • La malta Viena y Munich se utiliza en la Oktoberfest. • La malta pale se utilizan en las Pale Ale e IPA.

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LUPULOEl lúpulo es una planta trepadora tipo enredadera que crece naturalmente alrededor del paralelo 40, tanto a sur como al norte de planeta. Su nombre científico es Humulus lupulus y sus flores en forma de conos se utilizan para proveer amargor a la cerveza que complementa y equilibran el dulzor de la malta, también brindan aroma y sabor, y además preservan a la cerveza por su propiedades conservantes, que protege a la cerveza de infecciones bacterianas.Los conos contienen glándulas de lupulina y en ellas tienen resinas con Alfa y Beta Ácidos y aceites esenciales, que proveen el amargor, aroma y sabor; y solo la planta hembra posee estas glándulas. El amargor del Lúpulo proviene principalmente de los Alfa Ácidos, y es de acuerdo a la proporción de AA contenidos en el lúpulo como se identifica el mismo. Ej., Lúpulo Cascade 7,5%AADe acuerdo a la cantidad de tiempo de cocción es como se van a isomerizar los AA es decir a mayor tiempo de hervor, mas amargor va a aportar el lúpulo a la cerveza.Los aceites esenciales proveen aroma y sabor a la cerveza y son muy volátiles, por lo tanto conviene introducirlos al hervor cuando esté terminado el mismo para conservar sus cualidades y que no se evaporen en su totalidad.

Hay muchas variedades de Lúpulos y pueden dividir en dos grupos. Lúpulos de Amargor y Lúpulos de Aroma y sabor.

Lúpulos de amargorSe agregan cuando el mosto hierve y proveen amargor, cuanto más se hierve más produce amargor. No es conveniente hervirlo más de 60 minutos para no obtener sabores astringentes. Suelen contener grandes cantidades de Alfa ácidos, entre 7 y 15 %AAEjemplos:

Cascade Nugget Zeus

Lúpulos de aroma y saborAportan muy poco amargor, son utilizados por su aroma y sabor característicos de acuerdo la especie de Lúpulo. Debido a que los aceites esenciales son volátiles y se eliminan en el hervor se agregan al final del hervor o luego de la fermentación primaria. (dry hopping)

• Ejemplos: Hallertauer Tettnang Saaz Spalt Fuggles Kent Goldings Mapuche Cascade

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La forma en que mayormente utilizaremos el lúpulo es en Pellet, y debido a que las sustancias son altamente volátiles y de degradan rápidamente al contacto con el oxigeno. Es conveniente su conservación en freezer y empacados al vacío. También se pueden utilizar flores frescas de lúpulo, y se utilizan en el hervor pero mayormente en el post fermentado o madurado (Dry Hop)El amargor que aporta el lúpulo es necesario medirlo, y la unidad de medida son las IBUs (International Bittering Units) y es la cantidad de miligramos de iso-alfaácidos por cada litro de cerveza. Se calculan, aproximadamente, a partir del contenido de %AA de cada tipo de lúpulo utilizado y teniendo en cuenta el tiempo de hervor. Hay varios métodos para estimar el nivel de amargor, y lo mas practico es utilizar planillas digitales disponibles en la web

Variedades de Lúpulos• Nobles: Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Spalt. Bajo amargor alto aroma floral especiado. • Ingleses: Kent Goldings, Fuggles. Aportan amargor y aroma terroso. • Americanos: Cascade, Centennial, Columbus, Citra, Amarillo. Aportan amargor y aroma cítrico y pomelo. • Argentinos: Cascade, Mapuche y Nugget. Aportan amargor y aroma cítrico y floral.

LEVADURALa Levadura es un hongo unicelular y las especies que se utilizan comúnmente es Saccharomyces Cerevisiae y Saccharomyces Cerevisiae Uvarum, también conocidas como Levadura Cervecera Ale y Lager, respectivamente, y se encargan de metabolizar los azucares presentes en el mosto y los convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono.Es decir… los cerveceros somos responsables de extraer los azúcares de la malta y hacer el mosto, pero la levadura es la responsable de convertir el mosto en Cerveza.Levadura Ale, es la preferida por los cerveceros artesanales, ya que hace todo el trabajo en poco tiempo, su rango de temperatura de fermentación es entre 18 y 22 grados y fermenta en la parte superior del mosto, por eso se la conoce como levadura de fermentación Alta.Este tipo de levadura genera cervezas sabrosas y frutadas y a mayor temperatura genera más esteres. La Levadura Lager, fermenta entre 7 y 13 grados y los periodos de fermentación son más largos, de hecho “lager” en alemán significa “guarda”. Fermenta en el fondo del mosto y por eso se la conoce como levadura de fermentación baja. Generan cervezas más claras, con menos esteres.

Etapas de la Fermentación Etapa de respiración: también se llama de crecimiento o reproducción y se inicia

a las 6 horas y la levadura se divide varias veces. Utiliza el oxígeno en el mosto. Etapa conversión: es una etapa sin oxígeno y se convierten los azúcares en

alcohol y CO2. Esto se llama Fermentación primaria y dura entre 3-5 días para levaduras Ale y 6-8 días para las lager. En la fermentación secundaria termina de metabolizarse todas las azúcares y puede durar entre 3 y 10 días para las Ales y 15 a 30 días para las lager.

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Etapa de Sedimentación el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del fermentador. Con la fermentación casi completada, la actividad de la levadura está “apagada” por la falta de comida y energía. La levadura comienza a someterse a un proceso que preservará su vida mientras se prepara para un estado de letargo.

Características de las Levaduras

Floculación• Son los grumos de levaduras que se agrupan en la fermentación, algunos en forma rápida y otros no floculan. • Las levaduras de alta fermentación suben a la superficie y las de baja temperatura se agrupan en el fondo. Atenuación • Es la habilidad de la levadura de convertir los azúcares en alcohol y CO2. • La atenuación mide la caída de concentración de azúcar en el mosto.

Algunos productos secundarios de las Levaduras

Esteres • Proveen un aroma y sabor frutal ( Ej. banana en las cervezas de trigo) • Proveen un sabor dulce inicial con un retrogusto áspero. • Algunos proveen un sabor medicinal. • En algunos casos el sabor a clavo de olor es buscado (cerveza de trigo) • Levaduras salvajes pueden producir alcoholes fenólicos desagradables.

Alcoholes superiores y FuselEs el alcohol malo, que da resaca y dolor de cabeza.

Diacetilo• Proveen un sabor mantecoso.

Formas de presentación de la LevaduraLevaduras secas comúnmente en sobres de 11 gramos. Se preparan para su uso de 2 maneras, agregándolas directamente dentro del fermentador con el mosto o rehidratándolas con agua estéril (seguir indicaciones del fabricante). Los sobres se pueden conservar en la heladera a 8°C dependiendo su fecha de vencimiento. • Levaduras líquidas, no son muy comunes en nuestro país. Suelen necesitar ser “arrancas” (Starter) para poder ser utilizas

Levaduras Secas• WINDSOR • NOTTINGHAM • BRY 97 • MUNICH • DIAMOND LAGER • SAFLAGER S-23 • SAFALE T-58

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• SAFALE S-33 • SAFALE US-56 • SAFALE S-04

Tipos de Levaduras & su aporte a la Cerveza

NOTTINGHAM • Levadura Ale de origen inglés • Otorga aromas muy suaves a esteres, casi neutros. • Optima para la producción de cervezas de alto contenido alcohólico. • Su atenuación es alta por lo cual deja una densidad final cercana a (De 1008) (2ºP). • Corto periodo de fermentación que puede completarse en 4 días, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. • Fermentación: Temperatura recomendada 16ºC a 20ºC

WINDSOR• Levadura Ale de origen inglés • Otorga aromas a esteres, de alto a moderados, dependiendo de la temperatura. • Optima para la producción de cervezas de mucho cuerpo, y sabrosas.• Su atenuación es de media a baja por lo cual deja una densidad final cercana a (De 1012). • Corto periodo de fermentación que puede completarse en 4 días, para una buena floculación es necesario el uso de clarificantes o bien, manduración en frío.• Fermentación: Temperatura recomendada 18ºC a 22ºC

Mas Perfiles de levas secas:

S-04: Se puede usar prácticamente para todos los estilos de ales inglesas (bitter/pale ales/ipa, mild, brown, porters, stouts y barley wines) a 18-20º da perfil afrutado, a Tº algo mas bajas es muy neutra, tiene atenuaciòn medio-alta, tolera ciertos niveles de alcohol (hasta 9% aprox) es altisimamente floculante. La contra de esta levadura es que a temperatura baja -17 da Diacetil.

S-05: una versión americana de la 04, da un finish seco, tiene algo mas de atenuación y tolerancia al alcohol, flocula algo menos y da menos tonos frutados.

T-58: para estilos belgas, muy fenólica y frutada, alta tolerancia al alcohol, los fenoles se 'apaciguan' con la guarda en estilos fuertes, alta atenuación y floculación

S-33: tambièn para estilos belgas, aporta los mismos tonos de la t-58 pero con mucha menor intensidad, no tan floculante.

BW-06 (para cervezas de trigo) fenólica y frutada con tonos a clavo, banana, ideal para bavarian weizen y dunkels, buena atenuación y baja floculación (salvo con guarda frìa) a temperaturas bajas da tonos a clavo a temperatura al 20 a 22 da tonos muy marcados de banana.

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S-23 y W34/70 (lagers) similares en atenuación, la s-23 es mas floculante y puede aportar algo de esteres, la 3470 es mas 'limpia' siempre que se mantenga a Tº bajas (un par de grados arriba y se pone muy azufrada) La línea de e grados arriba y se pone muy azufrada)

Bry-97 para esta hay info en la lista de somos cerveceros, yo la uso para todas birras con perfil americanos. Conviene fermentar a 21-22 para un mejor arranque. Es un hibrido ente la Notti y la S05.

Perfiles de las LevasUS 05. A 18°C genera acetaldehído. Esta leva debe trabajar a 20°C Nottingham. Anda bien también a bajas temperaturas (12-14 °C). Genera cervezas más cristalinas que a temperatura de ALE. Y el perfil es diferente. No es una lager.

CBC1. Esta leva se utiliza para refermentar en botella. Favorece que la leva quede pegada en el fondo. En teoría brinda estabilidad, y favorece la retención de espuma y aromas en la cerveza. Es buena para las fermentaciones estancadas. Para carbonatar en botella es una cucharadita (2gr)cada 20 litros.

F2. Similar a la cbc1. Ayuda a la carbonatación (4 días) y evita la volatilidad de los aromas y su oxidación (lo que los hace desaparecer). Sirven mucho para las IPAs ya que el aroma a lúpulo dura mucho.

Belle saison. Esta levadura es una cruza de cepas de cerveza y cepas de vino/champaña. Es una leva muy atenuante. Logra bajar a densidades de 1002 a 1006, partiendo de DO de mas 1050 Trabaja a altas temperaturas como el resto de las cervezas de estilo belga. Se logran buenos resultados fermentando a 22°C y subiendo la temperatura hasta 27°C a partir de que quedaba en 1020. De la cruza de cepas que tiene otorga sus respectivas notas. De la de champaña/vino entrega notas frutales (preferentemente cítricas como limón, lima, naranjas, pomelo), y un final seco. Para favorecer ese final seco se puede agregar candy sugar, distintos tipos de azúcar y/o miel (esto se hace cuando la fermentación está por terminar para favorecer la atenuación).

Servomyces (nutriente). Es recomendable su uso para cualquier tipo de cerveza. Ayuda mucho a la fermentación, reduce la posibilidad de off flavors. 2 gr cada 20 litros. Se utiliza y se guarda bien cerrada en un lugar seco. Se utiliza 10 minutos antes de apagar el fuego, arrojándolo al mosto hirviendo directamente.

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Descripcion de los Procesos:

MOLIENDA:El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano contenido dentro de la cascara, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:30 % Cáscara10 % grano grueso30 % grano fino30 % harinaLa forma ideal para moler la malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes velocidades y separados entre sí aproximadamente un milímetro. La malta pasará por el medio y será crujida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cáscara y reduciendo a pequeños gránulos el interior del grano. El control de la calidad es mediante inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.

MACERADO:La maceración consiste en mezclar la malta molida con agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en ella los almidones y demás componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, según la temperatura del agua, actuarán diferentes enzimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azucares fermentables y no fermentables, así como otros componentes secundarios de mayor o menor importancia para el proceso de elaboración de la cerveza.Cuando a la semilla de cebada se le hizo el proceso de malteado, se extrajo del grano dos cosas principales que usaremos para hacer nuestro mosto dulce (proceso de sacarificación), Almidón y Enzimas. El almidón son cadenas largas de glucosa que la levadura no puede procesar y que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar, y existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriosas, estas si son todas fermentables. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas. Hay dos tipos de macerados, uno es por Infusión Simple y el otro es Infusión Escalonada. El primero se utiliza para maltas bien modificadas y el otro para maltas no modificadas.. Hoy por hoy todas las Maltas que conseguimos en el mercado son Altamente modificadas, así que no es necesario hacer escalones de temperatura. Por eso lo mas recomendable es hacer infusión simple por el lapso de 90 minutos a una temperatura de entre 63ºC a 70ºCLas dos enzimas importantes que nos va a determinar el perfil de la Cerveza, como mencionamos al principio, son las alfa-amilasas y las beta-amilasas.Las Beta-amilasas trabajan en forma óptima a una temperatura de 62ºC a 66ºC mientras que la temperatura de trabajo de las Alfa-amilasas es de 69ºC a 72ºC

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Las primeras nos darán un mosto muy fermentable mientras que las segundas nos darán uno no tan fermentable. Por lo tanto el perfil que obtendremos con la temperatura de macerado va a ser una Cerveza seca, Alcoholica, o bien una Cerveza dulzona sabrosa con mucho cuerpo.Para tener un buen macerado además de la temperatura es importante:El empaste, cantidad de agua respecto de la cantidad de granos, lo ideal es 3:1 (3 litros de agua por cada kilo de malta) y que no haya grumos de malta sin remojar.El agua, que sea declorada, potable, tenga los minerales necesarios, PH neutro (ph 7).Test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color. Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.Teniendo en cuenta estos puntos vamos a tener un buen mosto y un buen rendimiento que si hicimos todo bien debería rondar el 70%. Eso significa que convertimos el 70% del grano en azúcar.

FILTRADO:Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para un equipo de hasta 50 litros conviene utilizar una bomba de bajo caudal (bomba de lavarropas) o directamente por gravedad elevando la olla con una jarra.Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante o “cama de granos” y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.

SPARGING: (Lavado del grano)Cada kilo de grano absorbe 1,5 litros de agua aproximadamente. Por esta razón se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 75ºC, para sacar el azúcar que les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la Densidad Original deseada y calculada.Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente a una temperatura de entre 75ºC y 78ºC por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa la cama de granos. Si superamos la temperatura de los 78º vamos a extraer taninos de la cáscara de la cebada y como resultado tendremos sabores astringentes Esto también puede suceder si lavamos el grano a una densidad menor de 1010.En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada.En este momento se debe medir la Densidad del mosto a la cual llamaremos Densidad Inicial (DI)Esta densidad va a ser menor a la Densidad Original que nos indica la receta, ya que durante la cocción del mosto, se va a evaporar agua y va a quedar un mosto mas concentrado y aumentará la Densidad.

HERVIDO:El hervido se realiza para:- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.- Evaporar el exceso de agua

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- Inactivar las enzimas- Esterilizar el mosto- Remover el exceso de proteínas- A final del hervor se coloca el nutriente para levadura.El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso, para evaporar compuestos indeseables como el DMS proveniente de la malta que aporta sabores y aromas a verduras hervidas. En el minuto 15 o 10 se coloca el clarificante de Hervido si utilizáramos, puede ser Irish Moss o Whirflock.

LUPULADO:Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 2 o 3 etapas. Al comienzo del hervor, minuto 60, se agrega el lúpulo de amargor, a los 30 minutos el lúpulo de sabor y al final del hervido minuto 0 los lúpulos de aroma. También se puede en dos adiciones, minuto 60 y minuto 15.

WHIRPOOL:Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteínas y taninos y enviar al fermentador el mosto mas claro es necesario realizar el Whirpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrífuga asienta en el fondo y centro los turbios caliente.Realizar el Whirpool 5 a 10 minutos con la bomba, o manualmente, preferentemente en sentido anti-horario por el hemisferio en el que nos encontramos, y luego dejar descansar otros 15 minutos

ENFRIADOUna vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el enfriamiento lo más rápido posible (30 minutos, 60 máximo). Existen varios sistemas de enfriamiento, por inmersión de serpentina, por contracorriente y por enfriador de placas.Si utilizamos un sistema de inmersión (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros máximo) para su esterilización se debe colocar durante los últimos 15 minutos de hervor dentro del mosto. Es importante lograr la temperatura de fermentación de la levadura a la salida del Enfriador. Si vamos a utilizar una levadura ALE, necesitamos que a la salida del enfriado tener un Mosto a 22ºC máximo ya que a mayor temperatura el arranque de la levadura no se hace correctamente y puede tener mutaciones y no lograremos la calidad optima de Cerveza.

FERMENTACION:Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentables del mosto en Alcohol etílico y Gas carbónico; también otros subproductos que aportan el sabor a la cerveza y calor.Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas carbónico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aireación, nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).Ya que para la etapa de crecimiento la levadura necesita oxigeno, es necesario que al mosto frió de lo oxigene o airee, puede ser por agitación, aireación con aire estéril

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u oxigeno puro. Una baja oxigenación puede producir una floja fermentación o incompleta.Es importante que la levadura tenga buena salud y trabaje rápidamente ya que hay otros microorganismos presentes como bacterias o levaduras salvajes que se pueden propagar si la levadura no goza de buena salud y si el arranque de la fermentación no es rápido, por eso es necesario tener una buena cantidad de levadura (1gr x Litro), que esté bien hidratada y que la temperatura del mosto sea la adecuada

Las curvas de Fermentación pueden ser las siguientes:Cervezas Lager: Inicio de fermentación a 10ºC se mantendrá esta temperatura los primeros 6 días, luego se llevara a 14ºC durante 3 dias o hasta que alcance la atenuación final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a 2ºC para la etapa de Lagering que deberá ser como mínimo de 15 días.Cervezas Ale: Inicio de Fermentación a 20ºC, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 días (o hasta alcanzar la atenuación final), luego se bajara la temperatura a 8ºC para la etapa de maduración y clarificado que deberá ser como mínimo de 5 días.Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente.Siempre finalizada la fermentación se debe pasar la cerveza joven (también llamada verde) a otro recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras precipitadas, pasando solo la parte limpia transparente.Si se posee un fermentador cilindro cónico al cabo de una semana o cuando la fermentación halla terminado purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con fermentadores planos se debe trasvasar a otro fermentador previa esterilización, y dejar una semana más para la maduración.

Temperaturas de fermentaciónLa fermentación es un proceso exotérmico, por lo cual es conveniente controlar la temperatura para que no se eleve demasiado y que no se generen sabores indeseables en la cerveza.Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vida en un rango de temperaturas entre 1 – 32 ºC. La mayoría de las levaduras Ale (fermentación alta) Sacharomyces cerevisiae tienen su mejor temperatura de trabajo entre 16-24ºC. Las levaduras Lager (fermentación baja) Sacharomyces uvarum tienen su mejor temperatura de trabajo entre 6-14 ºC.Si la temperatura de trabajo es muy baja la actividad será insignificante o se detendrá y si las temperaturas son altas se incrementa el riesgo de contaminación bacteriana, y la levadura puede producir muchos sabores y aromas desagradables no deseados. Estos sabores suelen estar caracterizados por frutado, mantecoso (Diacetilo), sidra, manzanas verdes (acetaldehído), solvente (fusel, acetona), aromas como huevo podrido (hidrógeno sulfuro)

Maduración y clarificación.Una buena maduración en frío es el mejor clarificante natural, ya que el frio ayuda a coagular y precipitar los turbios en frío (chill haze), pero si no disponemos de una heladera para nuestra maduración, se pueden utilizar clarificantes de madurado como Isinglass o galetina y se deben colocar al menos durante tres días de la

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maduración. Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella:a.-Usar clarificante de hervido whirlflocb.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuadoc.- Fermentar por 7 días (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 días si es una lager, siempre verificar que no fermente más antes de pasar a la maduración.d.- En la maduración a temperatura ambiente se debe compensar el frio con tiempo 2 a 3 semanas.e.- La utilización de Isinglass o gelatina favorece la floculación de la levadura y precipitado de proteínas.f.- El filtrado de 1 micrón , cuando la cerveza ya está bien clarificada.Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y trasparente.

Nutrientes y alimentosComo en todo ser viviente la alimentación es la base de la salud. La levadura requiere azúcar, proteínas, grasa y ciertas trazas de minerales. Los azucares son una fuente de energía. Las proteínas son nutrientes que están en la forma de aminoácidos libre. Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el macerado de acuerdo al grado de modificación de la malta. Esto se requiere para una saludable pared celular.Las trazas de minerales más importantes son, el zinc que deriva de la malta y el calcio que viene de la malta y el agua. Ambos minerales en exceso son tóxicos para la levadura. Sin una adecuada nutrición varias cosas pueden resultar : fermentación floja, mutación de las levaduras, pobre sedimentación, malos sabores y pobre estabilidad. En general con el uso de malta apropiada y una buena curva de macerado acorde estos nutrientes están asegurados. Aunque también se pueden agregar nutrientes adicionales como la Servomises que se agregan al mosto en el hervor.

LLENADO y GASIFICACIONPara el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador o madurador, a un recipiente esterilizado donde se le agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella. El almíbar se coloca en el recipiente de mezclado con la cerveza y se lo mezcla muy suavemente para homogenizar la mezcla sin incorporar exceso de oxigeno.La cantidad de azúcar para el cebado o Priming debe ser de 6 a 8 gramos por litro de cerveza de azúcar de caña u 8 a 10 con azúcar de maíz o miel. El azúcar se debe disolver en agua (10 a 20 veces el peso de azúcar), hervir 5 a 15 minutos y enfriar a menos de 40 ºC.Luego se procede al llenado y tapado. Es importante siempre dejar en la botella un cuello de aire de aproximadamente 4 cm (igual que el espacio de las cervezas comerciales), de lo contrario pueden explotar las botellas.Estas botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un periodo de 15 a 30 días para que se produzca la fermentación de los azucares agregados y por ende la carbonatación.Cuando se utiliza este método de carbonatación siempre se producirá un nuevo crecimiento de la población de levadura, que luego precipitará y será visible en el fondo de la botella.

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Este fondo de levadura es inevitable con este método de carbonatación, pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mínimo.Para lograr el menor fondo posible se debe respetar:Buen proceso de macerado y filtradoUtilización de Clarificante de HervidoFermentar en un recipiente (7 días)Madurar en otro luego del trasvase dejando los restos en el primero (7 días)Madurar en frío si es posible 0 a 5 grados.Utilización de clarificante de madurado.Filtrar la cerveza antes de mezclar con el azúcar (hasta 1 micrón pasan las levaduras suficientes para carbonatar).Resultado: en mm de fondoHasta 0,5 mm muy bueno0,5 a 1 bueno1 a 3 regularmás de 3 malo

Gasificación ArtificialLa gasificación es el proceso en la cual se disuelve el gas Dióxido de Carbono en la cerveza, y si bien este no tiene sabor, inside positivamente en la percepción de los sabores y aromas propios de la cerveza.Si disponemos de un tanque de maduración que soporte presión o bien barriles o Conelius, podemos hacer una gasificación artificial.Dependiendo del estilo de cerveza, esta debe tener una carbonatación en particular.

La clave está en estabilizar la presión a una temperatura especifica, ya que la temperatura nos va a determinar la solubilidad del gas en la cerveza. A menor temperatura, se disuelve mas el CO2.Es indispensable el uso de Regulador de CO2 por una cuestión de seguridad personal, ya que puede explotar un barril por sobre presión y nos puede lastimar, y hasta matar.Una vez carbonatado el barril, se pueden llenar las botellas por Contrapresion o bien directamente por llenado con canilla, pero en este caso entra mucho oxigeno, deteriorando a la cerveza mas rápidamente que por el otro sistema.El sistema contrapresion es un dispositivo de tres valvulitas que, primero ingresa CO2 a la botella, desplazando el oxigeno y presuriza a la botella, luego comienza el llenado lentamente sin formación de espuma, luego de eso inmediatamente se tapa la botella.

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SANIDAD, LIMPIEZA, HIGIENE y SANITIZACIONSe dice que hay dos tipos de Cerveceros, los que nunca tuvieron una contaminación y los Cerveceros que algún día la tendrán.Por suerte para nosotros, las contaminaciones de la cerveza no son de carácter patológico, es decir, no te mata, solo producen alteraciones en la estabilidad biológica de la cerveza y con ello cambios de sabor y aroma que reducen la calidad de las cervezas extremadamente.Las Cervecerías Artesanales que no han cuidado al máximo la sanidad y limpieza de sus instalaciones, o lo que es lo mismo, han elaborado sus cervezas descuidadamente, han sido las primeras en quebrar y desaparecer.Se cuenta una cerveceria Americana muy importante decide bajar 15 minutos el hervor para bajar costos. Aparentemente no se notaba ninguna diferencia en el producto final, pero a los tres meses del embotellado, las cervezas empezaban a mostrar coagulación de proteínas que producían copos que enturbiaban el líquido y se depositaban en el fondo de la botella. Cuando quisieron reaccionar fue demasiado tarde, la empresa quebró.Las cervezas elaboradas por Cerveceros Artesanales o Microcervecerías suelen no ser pasteurizadas ni filtradas por lo que todos los micro organismos y levaduras salvajes que van depositándose en el mosto durante la elaboración tienen amplitud de oportunidades para reproducirse. Es prácticamente imposible eliminar todos estos organismos por lo cual habremos de cuidar la higiene durante todo el proceso de produccción.Es necesario facilitar al máximo la multiplicación de la levadura cervecera elegida por nosotros, durante el inicio de la fermentación, para evitar el crecimiento de otros organismos. El mosto caliente recién cocido estará esterilizado, pero a partir del momento en que este se enfríe será un caldo de cultivo ideal para cualquier micro organismo indeseable. Si la levadura cervecera encuentra las condiciones ideales de oxigenación y nutrientes suficientes para su multiplicación utilizará estos mucho antes de que los demás micro organismos ataquen y dado que, en principio, la cantidad de células de levadura cervecera añadida superará por mucho a la de los micro organismos que puedan haber accedido al mosto, las posibilidades de conseguir una fermentación sana de levadura cervecera son mucho mayores.Todos los tanques, aparatos e instrumentos que van a estar en contacto con el mosto después de su cocción habrán de estar sanitizamos o esterizados. Incluyendo, bombas, válvulas, mangueras, botellas, chapitas, barriles y todo tipo de maquinaria. con la que entre en contacto el mosto o la cerveza terminada.Cultivos frescos de levadura no deberían tener ningún tipo de micro organismo. Una vezque se haya utilizado esta levadura para una primera fermentación, ya no estará libre decontaminantes. El sólo contacto con el aire habrá hecho que se depositen algunas células de levaduras salvajes y micro organismos. Estos estarán en minoría pero se irán multiplicando poco a poco a medida que se vaya reutilizando esta levadura. Lo ideal es utilizar cultivos estériles de levadura fresca, o directamente, Levadura nueva en cada coccion.La limpieza de los tanques y demás superficies en contacto con el mosto y la cerveza sehabrá de hacer alternativamente con medios ácidos y básicos para evitar que los microorganismos se adapten, creen resistencias y sobrevivan.

Proceso de Limpieza. Antes del Enfriado: Alcanza con limpieza mecánica (esponja, cepillo y detergente neutro) y enjuagado con agua limpia.A partir del enfriado, en adelante es limpieza extrema y sanitizacion .Para el contracorriente, fermentador, madurador, mangueras de trasvase, botellas y chapitas, es necesario limpieza mecánica o química con agua caliente cepillo/esponja y detergente neutro, si no es posible esto, utilizar limpieza química, Oxipower o Soda Cáustica al 3% (usando elementos de seguridad necesarios), debemos eliminar todo tipo de suciedad adherida a las superficies para evitar formación de biofilm.

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Luego de deberá enjuagar con abundante agua limpia para evitar restos de detergente o químicos.Ahora comenzamos con la sanitización o desinfección. Podemos utilizar Alcohol Etilico al 70% rociado sobre la superficie, y tiene un tiempo de acción de 5 minutos. También se puede utilizar Acido Peracetico al 0.25% por inundación o lavado continuo (CIP), y el tiempo de contacto deberá ser de 10 minutos.Tanto el Alcohol como el Acido Peracetico, no se deben enjuagar una vez de sanitizamos, ya que el enjuague con agua aparentemente limpia, podríamos estar introduciendo algún bichito microscópico indeseable que nos podría contaminar la cerveza. Solo hay que escurrir el excedente y si queda un poco, no es problema porque la misma acidez del mosto o cerveza neutraliza la acción de los mismos.

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Descripción de Equipamiento

Equipamiento BásicoMuchas cosas las encontramos en nuestra casa otras hay que prepararla o adaptarla, también va a ver que utilizar el ingenio, préstamo o algún canje como para conseguirlas, y si no se logra habrá que comprarlas.

1.- Olla de 20 lts (Aluminio, Acero Inoxidable, Enlozada o Teflonada)1.- Conservadora de Camping de 28 lts (Helatodo)1.- Sistema de filtro, (función Bombilla de mate), Chupa-Palmer / Falso fondo.1.- Enfriador (serpentina de Cobre) aprox. 5 metros, diam. 3/8” 1.- Densímetro y probeta (refractómetro)1.- Termómetro de 0 a 100ºC2.- Sparkling o Bidón de agua de 20 Lts1.- Airlock (globo pinchado)2.- Jarritas plásticas.1.- Espumadera, Cucharón1.- Manguera cristal y cañito de 3/8”1.- Balancita para medir Gramos1.- Jarrito Metálico (lecherita)1.- Alcohol y Rociador1.- Rollo de cocina1.- Botellas, chapitas, tapador, puede ser tapa a rosca

Empecemos a ver los detalles de cada elemento que luego necesitaremos en el momento de estar trabajando.

La ollaLa olla la utilizaremos para calentar el agua del macerado y posteriormente para el Hervor del mosto. Puede de 20 litros o mas y el material podemos usar Acero Inoxidable, Aluminio o hierro enlozado. De ella va a depender la cantidad de litros de cerveza finales que obtendremos.Para la extracción del liquido vamos a utilizar sifón (gravedad) por medio de un cañito metálico para no andar agujereando la olla, en este caso doblaremos un caño de cobre en forma similar a una J que lo podamos colgar del borde de la olla y lleguemos casi al fondo de la misma, como para poder absorber la mayor cantidad de mosto. También se puede utilizar un caño mas largo y luego lo utilizaremos al momento de hacer los trasvases, que sujetaremos al borde de la olla en el momento de terminar la cocción

MaceradorVamos a utilizar una heladerita de camping de 35 litros aproximadamente en la cual tenemos que colocarle un sistema de filtro (bombilla de mate) para poder extraer el mosto sin los granos de Malta. Utilizaremos una conservadora porque debemos mantener la temperatura del macerado durante una hora sin que varíe la temperatura, y para eso, la conservadora es ideal.

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EnfriadorUtilizaremos uno del tipo contracorriente construido en caño de cobre de 3/8” interiormente y una manguera de riego de la parte exterior. En la cual el mosto hirviendo pasa por dentro del caño y el agua fría por el exterior del mismo lo va enfriandoTambién se puede usar un enfriador de inmersión, que es una serpentina de cobre que sumergiremos en el mosto hirviendo y le haremos circular agua fría por dentro. Seria lo inverso del anterior.

DensímetroSe compra en las casas de insumos cerveceros o cualquier química o droguería, lo que si debe tener la escala 1,000 a 1,200 como máximo para poder hacer una lectura correcta de los resultados.

ProbetaSe consigue en el mismo lugar que el densímetro y debe tener el volumen tal que densímetro quede en suspensión en agua, y no sea muy grande como para desechar mucho más mosto que el necesario para realizar la medición. Para el densímetro con escala hasta 1,200 anda correctamente una probeta de 100 ml.

TermómetroAl igual que en los puntos anteriores se consigue en las mismas casas y alcanza con que podamos medir hasta 100ºC, si es de los flotantes mejor.

Bidón de 20 lts (Sparklings)Para nuestra cocción vamos a necesitar 2 de estos bidones o botellones.Deben ser lavados cuidadosamente y enjuagar con abundante agua, luego de terminado esto se pone dentro del mismo un chorro generoso de alcohol al 70%, haciéndolo girar y voltear de tal manera que toque todas las paredes, luego el alcohol se vuelca en un frasco o en el bidón siguiente para seguir siendo utilizado. Cuando se le quita el alcohol inmediatamente se tapa el bidón con un film o papel de aluminio hasta el momento de ser usado

Airlock (o Globo pinchado)Este dispositivo se de consigue en la casas de insumos cerveceros, junto a este hay que comprar los tapones para los bidones que viene perforados para alojarlo en el pico del bidón. El propósito de esto es no permitir el ingreso de bacterias del medio en que se encuentra el mosto fermentando y dejar salir el anhídrido carbónico producto de la fermentación.También se puede utilizar un globo pinchado que cumplirá la misma función que el airlock, ya que cuando el gas que se produce ejerce presión, se abren los pinchazos hechos con el alfiler y al bajar la actividad se vuelven a cerrar, no dejando ingresar las bacterias.

BalancitaTiene que ser del tipo que podamos pesar gramos, las electrónicas de cocina modernas lo hacen perfectamente, ya que es la que utilizaremos para el lúpulo y el clarificante.

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AtomizadorDebe contener alcohol al 70%, es decir 70% de alcohol y 30% de agua, Se lo diluye con un 30% de agua para que sea mas activo sobre las bacterias.

Manguera cristalSon las del tipo transparente que se consiguen en ferreterías, el diámetro ideal sería el que entra justa en el caño de 3/8”

Caño de cobreEs el que se consigue en ferreterías para gas, y con 50 a 60 cm. alcanza correctamente, puede ser de aluminio, y al igual que los bidones se debe lavar con abundante agua y dejarlo escurrir para luego enjuagarlo con alcohol al 70%.

OtrosLos restantes puntos a tener en el momento de la cocción se encuentran en la casa, lo que si es conveniente tenerlos a mano en el momento de hacer la cocción y no tener que buscarlos en el momento que los necesitamos.

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Comenzamos?...

Repasando Procesos

Molienda de la Malta, tiene que ser adecuada, grano triturado con la cáscara lo mas

entera posible y sin mucha harina. Se puede comprar molida.

Agua Licor. Se calienta agua para macerar la malta en la heladerita

Macerado, se coloca la malta en la Heladerita y se coloca el agua para que macere

durante 1 hora a 65ºC

Lavado de granos. Se le agrega agua al macerado y se saca el mosto para su

hervido

Hervido y lupulado, Se hierve el mosto durante 1 hora y se le agrega el lúpulo

Whirpool, al momento de apagar el fuego, se hace un remolino para que precipiten

los turbios al fondo de la olla.

Enfriado del mosto, Se extrae por sifón el mosto hirviendo de la olla, se la hace

pasar por el enfriador y se pasa directamente al fermentador ya frío.

Fermentación, una vez el mosto frío en el bidón se le agrega la levadura y se

mantiene durante 7 días a 20ºC aprox.

Maduración, se trasvasa la cerveza verde a otro bidón, dejando atrás los restos de

levadura precipitados, y se mantiene en lugar fresco y oscuro durante una semana,

en lo posible heladera.

Embotellado y Gasificado, Se trasvasa por sifón la cerveza hasta el balde y se le

agrega un priming de azúcar (6grs x Litro en Almíbar) le revuelve suavemente y se

llenan las botellas por sifón y se tapan. Se las deja durante 15 en lugar templado,.

Disfrute, se enfría las botellas en heladera y Salud!!

Facil, no?...

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Haciendo Birra!

Después de tanta lectura ¡¡Al fin Arrancamos a hacer nuestra birra!!Primero nos aseguramos de tener todo lo necesario ya que son varias cosas y no queremos complicarnos, ni salir de raje a conseguir algo en medio de la cocción que va a durar mínimo 5 horas; esto es desde que empezamos hasta que dejamos el ultimo cacharro limpito.Ya tenemos nuestro KIT de cerveza comprado, el cual vienen todos los ingredientes que necesitamos. MALTA MOLIDA, LUPULO, LEVADURA, CLARIFICANTE y 40 LITROS de AGUA DECLORADAEn un kit de 20 litros vienen aprox. 4 kilos de Malta y esta malta vamos a Macerar con agua en la conservadora durante una hora a 65ºC. Y vamos a usar 3 litros de Agua por cada kilo de Malta, o sea 12 litros de Agua para 4 kilos de malta. A esto se lo denomina Empaste 3:1.Así que nos aseguramos de tener bien conectado el sistema de Filtro (bombilla, Chupapalmer, falso fondo, etc) Y como la malta y la conservadora va a estar a temperatura ambiente, y nosotros tenemos que tener el macerado a 65ºC, vamos a agregar los primeros 10 litros de agua, PREVIAMENTE DECLORADA, a 75ºC y sobre ella vamos a agregar lentamente la malta molida, revolviendo con la espumadera asegurándonos que no queden grumos ni pelotas de malta sin humedecerse, ya que sino perderemos rendimiento porque va a haber azucares que no se van a disolver y no vamos a obtener la cantidad de Mosto que queremos.Una vez que quede bien homogénea la mezcla, después de 5 minutos de revolver bien el empaste, apretando sobre los costados de la heladerita, medimos la temperatura.Si la temperatura está a 65ºC, le agregamos los 2 litros de agua restantes a 65ºC para que se mantenga la temperatura.Si esta por debajo de los 65ºC, le agregamos agua hirviendo, y si esta por encima le agregamos agua fría.Una vez logrado el equilibrio, tapamos la heladerita y nos olvidamos de ella durante una hora.Mientras tanto vamos a llenar la olla nuevamente con agua declorada y la ponemos a calentar para lavar el grano, la temperatura ideal es de 78ºC. no conviene pasarse de esa temperatura porque se extraen taninos de la cáscara de la malta y nos va a dar sabores astringentes (como chupar un saquito de Té).Una vez que paso la hora de macerado, podemos hacer una prueba de Yodo, a ver si se convirtieron todos los Almidones en Azucares. Para eso colocamos unas gotitas de mosto en un plato o tacita de color blanco y le agregamos unas gotas de Yodo, si se pone negro significa que todavía no se convirtió todo el almidón, si se queda marrón quiere decir que hay una conversión completa y terminamos el macerado. Ahora empezamos con el Recirculado del Mosto, esto se usa para filtrar el mosto dulce naturalmente con las cáscaras de la malta. Colocamos la jarrita debajo de la canilla de nuestro sistema de filtrado y abrimos. Va a salir un liquido turbio, con semillitas, cascaritas y re-re-dulce, probalo. Llenamos la jarrita y la volvemos a tirar por encima del Macerado con ayuda de la espumadera para que no haga turbulencia en nuestro mash y que no rompa la cama de granos que nos va a hacer el filtrado.Con unas 20 veces de llenar jarritas estaría bien, ahora vas a ver como el mosto está mas cristalino, si queres poder medir la densidad del Primer mosto, no sirve de

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mucho, pero te da un panorama de cuantos azucares extrajiste, vas a ver que son masomenos 1080, es mucho; nosotros vamos a diluir ese mosto a una densidad de 1045 y mandamos a la olla de hervor.Así que empezamos a llenar el Sparkling, lentamente para que no pasen granos y cascaritas del mash, y a medida que se va vaciando la conservadora, por encima le agregamos el agua caliente a 78ºC, siempre con ayuda de la espumadera tratando de que el grano no quede sin agua.Una vez que se llenó el Sparkling, o hasta que llegó a la capacidad de la olla, cortamos con el lavado.Sacamos de la olla el agua si es que quedó, le ponemos el mosto y mandamos al Hervor.Medimos la densidad para ver cual es la densidad Inicial DI. Tampoco sirve de mucho, pero nos va a servir para ver como se comporta nuestro equipo, rendimiento, tasa de evaporación, concentración de mosto, etc.Una vez que rompe el Hervor empezamos a contar el tiempo. Ese va a ser nuestro minuto 60 y al final de la cocción, el minuto 0. Es importante que toda la cocción se haga con la olla destapada para que se evaporen compuestos indeseables como por ejemplo el DMS que viene de la malta y dan sabores a verduras hervidas.O sea que al minuto 60 hacemos nuestra primera adición de Lúpulo de Amargor, que según la receta son 15 gramos de Lúpulo Cascade, si está muy llena la olla échaselo despacito, porque al agregarlo suele romper el hervor y revalsar, si es necesario baja un poco el fuego.Luego al minuto 15, le agregamos el Lúpulo de sabor y aroma que son 10 gramos de Lúpulo Cascade. También en el minuto 15 aprovechamos para agregar el clarificante (whirflok o Irish moss) y si queremos, el nutriente para levadura (Servomyces).Cuando llegamos al minuto 0 apagamos el mechero y con la ayuda de la espumadera y con mucho cuidado de no quemarnos con mosto hirviendo, hacemos un remolino girando en sentido antihorario; esto se llama Whirpool y va a ayudar a precipitar los residuos de lúpulo, proteínas coaguladas y otras porquerías en el fondo y centro de la olla formando la famosa Torta de trub.Luego dejamos reposar 10 o 15 minutos destapado para que siga evaporando el DMS, y vamos a ver como el Mosto cocido y lupulado ya está mas claro. Colocamos la pescadora suavemente por el lateral de la olla y casi tocando el fondo, conectamos al contracorriente o enfriador sanitizado con alcohol al 70% y empezamos a extraer el Mosto hirviendo hasta desplazar el alcohol, y cuando salga bien caliente, bloqueamos la salida y lo dejamos unos minutos, aprovechando la alta temperatura del Mosto que siga sanitizando el enfriador; luego abrimos el agua corriente y dejamos caer el Mosto al Sparkling Sanitizado y tapado con una servilleta de papel impregnada en Alcohol para que no ingresen bichos indeseables, ya que en es te momento la asepsia y es crucial!, ya que tenemos un mosto dulce y frío que cualquier bacteria, levadura salvaje, mosca o bichito indeseable va a querer comer.Antes de terminar de llenar el Sparkling toma una muestra del mosto en la probeta para poder medirle la densidad y temperatura. La temperatura debería ser menor a 25ºC y la densidad aproximadamente 1050, podría rondar entre 1048 y 1055… no importa. Mientras podemos hidratar la Levadura, se hierve agua en la lecherita o jarrito durante 5 minutos para que se esterilice, luego se tapa con una servilleta impregnada en alcohol hasta que se enfríe a 30ºC, luego se le coloca la Levadura seca y se deja hidratar durante 15 minutos.

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Una vez que ya pasaste todo el mosto, tapa bien el Sparkling y agítalo un rato para oxigenarlo, ya que el la primer etapa de la fermentación la levadura va a necesitar oxigeno para su etapa aeróbica y reproducirse.Así que ya Oxigenado el mosto, destapá el Sparkling y metele la levadura previamente Hidratada, ponele el Airlock o globo y ya empieza el proceso de Fermentación.La temperatura ideal de fermentación para una leva Ale, como ya vimos, es de entre 18 y 22 ºC si no dispones de una heladera que trabaje en ese rango, dejalo en un lugar fresco y oscuro durante una semana. En ese lapso se va a hacer la 1º fermentación y la 2º. La primera dura aprox. 3 días y es violenta, la levadura se morfa la mayor cantidad de azucares y genera varios subproductos, luego, sigue fermentando mas lentamente y procesa los subproductos y redondea la cerveza, luego de eso, flocula y precipita en el fondo del Fermentador.Así que otra vez sanitizamos la pescadora, manguera y el otro Sparkling y trasvasamos la cerveza verde, procurando no tocar las levaduras del fondo para dejarlas atrás.Dejamos otra semana mas la cerveza en el madurador para que termine de fermentar, procesar subproductos y redondear la cerveza.Finalizado el madurado vamos a proceder a embotellar y gasificar la cerveza. Para tu tranquilidad, te cuento que el gas se hace solo, bah, mejor dicho lo hace la levadura en una Refermentación en botella que se logra con un agregado de azúcar. A pesar de que la levadura no se ve en suspensión en la cerveza, siempre algo hay. En una cerveza madurada y clarificada, hay solamente cientos de miles de células de levadura, suficiente para carbonatar nuestra botella.Entonces, otra vez, limpiamos y sanitizamos nuestro Sparkling, manguera y cañito pescador, y procedemos pasar la cerveza al nuevo bidón dejando atrás los restos de lavadura de la maduración que vas a ver que es muchísimo menos que lo que quedó de la fermentación.Calculamos la cantidad de litros que hay, que deberían ser 12 o 15 litros aprox.Y vamos a agregarle el azúcar para que la levadura haga e gas, eso se llama Priming. Vamos a agregar 6 gramos de azúcar por cada litro de birra. Tené en cuenta que un sobrecito de azúcar tiene 6 gramos de azúcar lo que seria una cuchara sopera al ras. Así que en la lecherita le ponemos un poco de agua y cuando hierve, le ponemos el azúcar y las hervimos 5 minutos para eliminar algún ser vivo que haya en ella y dejamos que se enfríe. Una vez frío lo agregamos a la cerveza y mezclamos bien, son oxigenar a la cerveza.Otra vez sanitizamos la manguera y cañito y vamos a proceder a llenar las botellas.Las botellas, pueden ser con tapa corona, que es la chapita común de cerveza que la venden abierta y con un tapador la “cerramos” y así tapamos nuestra botella o bien, se puede usar botellas con tapa a rosca como las botellas Iguana No retornables.Las botellas tienen que estar bien limpias y sanitizadas con alcohol al 70% como así también las chapitas.Procedemos a llenar una a una, dejando un pequeño cuello de aire y las cerramos.El proceso de Prefermentación en botella, como dijimos lo hace la levadura, y dura 15 días, así que tenemos que dejar todo ese tiempo la botella a temperatura de fermentación de la levadura, que en nuestro caso es alrededor de los 20ºC.Ya está todo listo! Ahora simplemente dejamos enfriar las botellas, procurando que estén paradas para que los residuos de la fermentación en botella queden en el fondo, y así nuestra birra, queda más cristalina. Es conveniente guardarlas siempre

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en frío, así con el tiempo se van aclarando cada vez más, el frío es el mejor clarificante ya que precipita todos los productos que causan turbidez. Otra cosa que vas a notar, es que la cerveza cuando está a temperatura ambiente es súper cristalina, y apenas le das frío se pone turbia. Eso se llama Chill Haze, y son Turbios Fríos, pero dejándolas unos días en frío, precipita al fondo y queda cristalina nuevamente.Listo!!, destapamos, servimos suavemente en una Pinta bien limpia, procurando no arrastrar los turbios precipitados del fondo de la botella, y SALÚD!!! A disfrutar de tu primera Birra!Atención!.... hacer cerveza es un camino de ida!

Felicitaciones! ahora vos, como nosotros, SOMOS CERVECEROS!!

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Sitios de Interes:

WWW.SOMOSCERVECEROS.COM.AR

www. bjcp .org (Beer Judge Certification Program)

Proveedores:

http://facebook.com/Abadiadeloestehttp://ba-malt.com.arhttp://cibart.com.arhttp://centrodecatadecerveza.comhttp://facebook.com/Abadiadeloestehttp:// norfolkcerveceria.com.ar http://minicerveceria.com

Programas Cerveceros:

http://BREW-O-MATIC.COM.ARhttp://brewmate.net/http://www.promash.com

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