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GUIAS DE ESTUDIO No.1
AGUA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1. Las principales funciones biolgicas del agua estriban
fundamentalmente en:En su capacidad por transportar diferentes
sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y mantener tanto en
solucin como suspensin coloidal.
2. Por qu se considera el agua un factor determinante en la
inhibicin o propagacin de las diferentes reacciones que se puedan
llevar a cabo a partir deesta:
Porque es el medio en el cual se verifican la mayora de las
reacciones qumicas, y pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de losalimentos.
3. Cules son las propiedades del agua que le permiten ser
solvente o disolvente universal.Punto de ebullicin 100C, punto de
fusin 0C, calor de vaporizacin 540cal/gr, calor de fusin 80cal/gr y
su capacidad calorfica 1cal/gr
4. La presencia de los solutos de los tipos inicos, no inico
polar y apolar causa cambios en la estructura del agua, siendo
estos cambios apreciados en laspropiedades coligativas del agua que
le permiten ser solvente o disolvente universal:
Descenso de la presin de vapor, depresin del punto crioscopico
(punto de congelacin o fusin), aumento del punto de ebullicin,
modificacin de la presinosmtica.
5. Para que se utiliza la medicin de la depresin de la
temperatura:Se usa como control de calidad en la industria, ya que
esta lleva disuelta diversas sustancias de bajo peso molecular en
una concentracin constante.
6. A que se refiere el contenido de humedad de los alimentos, de
que forma se encuentra est distribuida en los alimentos:Es el agua
total que contiene, sin considerar que en al mayora de los
alimentos existen zonas o regiones microscpicas, que debido a su
composicin
qumica, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una
distribucin heterogenea a travs del producto
7. Defina que es agua ligada y agua libre; cul de las dos
influye en el deterioro de los alimentos.El agua ligada se halla
combinada o absorbida, esta es el agua que no puede ser extrada de
los alimentos fcilmente. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las
protenas; su densidad es mayor que la del agua libre, no presenta
presin de vapor, congela a muybaja temperatura (por debajo del
punto de congelacin).
Al agua libre tambin se le conoce como absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en
la mayor parte delos mtodos usados para el clculo del contenido en
agua.
El agua libre es la causante el deterioro de un alimento, puesto
que a mayor cantidad de agua libre mayor actividad de agua, lo cual
permite el crecimientobacteriano del mismo.
8. Qu es actividad acuosa, como se expresa y que relacin tiene
con la humedad relativa.Tambin es denominada Actividad del Agua
(Aw), representa el grado de interaccion del agua con los dems
constituyentes, permite determinar su capacidad
de conservacinSe expresa por medio de la siguiente ecuacin
Se relaciona por medio de las curvas o isotermas de adsorcin o
desorcin.
9. Qu factores influyen en la estabilidad de un alimento o
producto:Temperatura, la actividad acuosa, pH y el oxgeno
10. Cmo se ha demostrado la influencia de la actividad acuosa en
los alimentos.En la prdida de la lisina disponible, en el
oscurecimiento no enzimtico, en la degradacin de vitaminas, en la
inactivacin del inhibidor de tripsina, en la
destruccin de pigmentos, en la produccin del aroma de productos
cocidos, en las estabilidades de pastas y harinas, y en la de las
frutas.
11. Cules son los valores mnimos de actividad acuosa para el
crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos
(bacterias, hongos y levaduras)Bacterias 0.91, levaduras 0.88,
hongos 0.80
12. Defina alimentos de humedad intermedia.AH, se definen como
aquellos que son estables bsicamente por reduccin de su actividad
del agua (Aw), en otras palabras son alimentos semi-secos que
previenen el crecimiento bacteriano pero no el de las levaduras
y los hongos
13. Para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia se
siguen 3 pasos, enumrelos:Disminuir la actividad acuosa, aadir
agentes antimicrobianos de acuerdo con las caractersticas del
producto y adicionar otros agentes qumicos para
proporcionarle la estabilidad y la calidad sensorial deseada
14. En los procesos de adsorcin se puede acudir a la adicin de
diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de
reducir la actividadacuosa, la seleccin debe haberse tomado en
cuenta varios aspectos, tales como:Solubilidad en agua, vida de
anaquel, eficiencia sabor, compatibilidad con el alimento, pH
desarrollado, costo y regulaciones.
15. De que manera influye el congelamiento de los
alimentos.Provoca la inhibicin de un gran nmero de reacciones
qumicas y enzimticas, asi como la reduccin del desarrollo
microbiano
16. La fase no congelable se vuelve diferente al resto de
alimentos, ya que se modifican diversos parmetros, tales como:El
ph, la concentracin de reactivos, la fuerza inica, viscosidad, el
potencial de oxido-reduccin, la solubilidad del oxgeno y la tensin
superficial.
17. La estabilidad y las propiedades qumicas de las
macromolculas dentro de las clulas de los alimentos dependen de la
interaccin de sus gruposreactivos con la fase acuosa que los rodea;
el congelamiento induce cambios estructurales en el agua haciendo
que se alteren las siguientes propiedades,indique cules:
Temperatura, presin, viscosidad y densidad
18. La velocidad de congelamiento, es un factor determinante en
la formacin y localizacin de cristales de hielo, explique:Es decir
a mayor velocidad (en funcin del tiempo) de congelamiento mayor
cantidad de formacin de cristales en forma de aguja a lo largo de
las fibras
musculares y a menor velocidad (en funcin del tiempo) de
congelamiento menor cantidad en la formacin de los cristales
pequeos.El congelamiento lento es mas daino que le rpido ya que
afecta mas la membrana celular y adems establece cristales
intercelulares que tienen la
capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados.
19. Cul es la importancia del agua en la industria de
alimentos.La industria de alimentos requiere de grandes cantidades
de agua para operar. Desde los procesos operativos ms simples hasta
los ms complejos tales
como: lavado de materia prima, generacin de vapor (precocido y
cocimiento), llenado de envases, lavado de envases, agua de
enfriamiento, lavado deequipos y pisos, aseo personal, fabricacin
de hielo, pero, principalmente su uso como ingrediente principal de
algunos productos, el agua est presente encualquier establecimiento
en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la
inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema
deabastecimiento cumplan con la calidad necesaria
(potabilizacin).
Por norma, el agua potable, o tambin conocida como agua para uso
y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes
objetables, qumicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
La garanta de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en
la aplicacin de mltiples barreras desde el origen del fluido, hasta
que es recibida para suuso. Estas barreras deben evitar la
contaminacin del agua o reducirla a niveles que no sean
perjudiciales para la salud. Algunas barreras son: La proteccin de
los recursos hdricos.
La seleccin y aplicacin correcta de un tratamiento de
potabilizacin. La gestin de los sistemas de distribucin y
almacenamiento (tuberas, cisternas, tinacos) para mantener y
proteger la calidad del agua tratada.
