Hambre y apetito

7/17/2019 Hambre y apetito

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Bromatología. Grupo: 1701

Fisiología de los nutrientes



HambreRespuesta fsiológica mediada por el hipotlamo cua

nuestro organismo necesita nutrientes ! energía

"s estimulada por mensa#es $uímicos como:

%resencia de nutrientes en el plasma &ama'o ! composición de las comidas pre(ias &emperatura de los alimentos "l e#ercicio



&eorías del hambre



hambre

"mocionales "nce*licos +el medio %eri*,

-"str,s-"stado de nimo

-%ercepciones:ol*ati(as (isuales

-Receptores

adren,rgicos

-/istema límbico

-onashipotalmicas

-+isponibilidad delos alimentos

-&emperatura delmedio ambiente

-paratogastrointes

-Hígado

-Hormonas

-Hormonasgastrointes



"s el deseo psicológico $ue induce a la necesidad de

se asocia con el deseo de alimentos $ue son agradab

"s *a(orecida por estímulos como:

3ostumbres sociales Hora del día "stado de nimo 4emorias de sabores placenteros 5isión de un postre apetitoso

petito



Factores $ue modulan el apetito



lgunas alteraciones son:

• Anorexia: %erdida del apetito en algunos casos para poseperdida de peso rpido mediante la estricción de ingesta de

• Bulimia: "n*ermedad $ue produce desarreglos en la ingesalimentos con periodos de compulsión para comer con otroabusi(as asociado a (ómitos ! la ingesta de medicamento

lteraciones



6a ingestión es el proceso mediante el cual se p

entada de los alimentos al organismo en esteactan los labios los dientes ! la lengua $ue con la ptialina permiten la *ragmentación del alimepermitir el paso a tra(,s del esó*ago al estómago inicia el proceso de la digestión.

8ngestión de alimentos



6as propiedades e2igidas a un alimento son (ariables:nutricionalestecnológicas

organol,pticassí nos encontramos especies $uímicas relacionadas c*unción nutricional.proteínaslípidoshidratos de carbonosales minerales(itaminasagua



6as características organol,pticas son a$uellaspodemos percibir a tra(,s de los sentidos: (ista ol*ato tacto.

3aracterísticas organol,ptic



-Color: propiedad $ue se aprecia por el sentido de la (istaestimula la lu9 re)e#ada por un alimento.

-Sabor: /ensación recibida en respuesta al estimulo prosustancias $uímicas sobre la papilas gustati(as

-Olor: 3on#unto de sensaciones $ue se producen en el epitel

-Textura: propiedad $ue resulta de la disposición ! combin

si de elementos estructurales ! di(ersos componentes $uímic

-Flavor: 3on#unto de percepciones constituidas por estímgustati(os tctiles ! cenest,sicos $ue permite caraespecifco de un alimento.



"stas características son mu! importantes a la hescoger un alimento dado $ue ellas nos indicaraproducto se encuentra o no apto para el consumo hu



+eglución digestión absorciódestino de los nutrientes



%reparación

Respuestas antes un alimento mediadas por el /3%articipan el sentido de la (ista el ol*ato ! de la audicti(an respuestas secretorias6a preparación es importante !a $ue los productos d

digestión son importantes estímulos



%roducción de acido !pepsina



3on#unto de actos $ue garanti9an paso de alimentosboca al estomago

6os alimentos gracias a la sali(a se humedecen

+"G6;38<



/685%roducida por glndulas:

1. %arótida

=. /ubma2ilares ! sublinguales

>?@ agua electrolit

sustancias orgnicas: mucina %tialina o α-amilasa 6ipasa lingualFunciones%rotectora+igesti(a



3onsta de A *ases:Fase oralFase *aríngeaFase eso*gica



4ucosa del tubo digesti(o tiene sustancias regulador!udan a las acti(idades del mane#o de alimentos6a ma!oría son p,ptidos6os p,ptidos endocrinos hormonas liberadas desde c

sensiti(as en el intestino. /e producen dentro del /cerebro

6os p,ptidos paracrinos producidos en las c,lulas int6os carbohidratos proteínas ! grasas generan la libe

las sustancias.



tabla



Hormonas intestinales $ue regulan la ingesta de alime6a insulina"l glucagon

333GR%

eurotransmisores in(olucrados• /erotonina• +opamina• drenalina• <piaceos• cido butirico gamma



333 ! GR% *actores de saciedad liberadas de manerner(iosa.

8nsulina estimula la dirección del hambre



"/<FG< neurotransmisores para la motilidad del esó*la acetilcolina ! el %85<

"/&<4G< el alimento se me9cla ! entra en contacto

lí$uidos ! en9imas.%artículas pe$ue'as para $ue pasen al duodeno. 6as

con(ierten en una emulsión.6a digestión de proteínas ! almidones crea nutriment

monomericos

+;<+"< 8ntegra las *unciones del (aciamiento gstrico *orma

bilis motilidad de la (esícula biliar ! del duodeno



cta como un centro regulador $ue contiene c,lulasterminales ner(iosas $ue sienten el contenido de losnutrimentos pH ! la osmolaridad

%rincipales hormonas: 333 ! la secretina

pH acido lle(a a la liberación de la secretina%resencia de productos de digestión conduce a la libe

3336a 333 CcolecistocininaD es una hormona $ue estimu

secrecion pancreatica e incrementa las contracciones

piloricas ! duodenales



/olubili9an ! se encargan de la absorción de los nutrisolubles en lípidos

/ales biliares secretadas por el hígado

/istema biliar



Grasas se distribu!en desde el enterocito al sistema

de ahí al torrente sanguíneo6os dems nutrientes pasan de la mucosa intestinal

circulación portal ! alcan9a el hígadobsorbidos los nutrientes son utili9ados por el organi

la biosíntesis de nue(os constitu!entes como *uente

energía o almacenados

+estino de los nutrientes



"l aparato digesti(o o sistema digesti(o es el con#unt

órganos Cboca *aringe esó*ago estómago intestinoe intestino gruesoD encargados del proceso de la dige6a *unción $ue reali9a es la de transporte Calimentos

secreción C#ugos digesti(osD absorción CnutrientesD !Cmediante el proceso de de*ecaciónD

Anatomía y fsiología de los órg



Esóago

"l esó*ago es un conducto o msculo membranoso $ue se e2tiende desde la *aringe has"só*ago

"l esó*ago es un conducto o msculo membranoso $ue se e2tiende desde la *aringe has

"l esó*ago alcan9a a medir =E cm ! tiene una estructura *ormada por dos capas de mspermiten la contracción ! rela#ación en sentido descendente del esó*ago

Estómago

El estómago es un órgano en el que se acumula comida. Varía de forma según el estado de repleción (canti

alimenticio presente en la cavidad gástrica) Consta de varias partes que son: fundus cuerpo antro ! píloro.

e$tenso se denomina curvatura menor ! la otra curvatura ma!or.

Es el encargado de %acer la transformación química !a que los &ugos gástricos transforman el #olo alimentic

anteriormente %a#ía sido transformado mecánicamente (desde la #oca).

rganos.



!"n#reas

"s una glndula íntimamente relacionada con el duodeno es de origen mi2to segregasangre para controlar los a9cares ! #ugo pancretico $ue se (ierte al intestino a tra(,pancretico e inter(iene ! *acilita la digestión sus secreciones son de gran importancdigestión de los alimentos.

$ígado

"l hígado es la ma!or (íscera del cuerpo. %esa 1E00 gramos. 3onsta de cuatro lóbuli9$uierdo cuadrado ! caudado los cuales a su (e9 se di(iden en segmentos. 6a (esuna (íscera hueca pe$ue'a. /u *unción es la de almacenar ! concentrar la bilis segrhígado hasta ser re$uerida por los procesos de la digestión.

"n este momento se contrae ! e2pulsa la bilis concentrada hacia el duodeno. "s de o ligeramente piri*orme ! su dimetro ma!or es de unos E a ? cm.

B



Ba%o

"l ba9o es un órgano de tipo paren$uimatoso aplanado oblongo ! mu! *riable situcuadrante superior i9$uierdo de la ca(idad abdominal relacionado con el pncreasel ri'ón i9$uierdo. /u *unción principal es la destrucción de c,lulas sanguíneas ro#asalgunas nue(as ! mantener una reser(a de sangre. Forma parte del sistema lin*ticde acti(idad del sistema inmune.

&ntestino delgado

"l intestino delgado comien9a en el duodeno Ctras el píloroD ! termina en la (l(ula $ue se une a la primera parte del intestino grueso. "n el intestino delgado se absorbnutrientes de los alimentos !a digeridos. "l tubo est repleto de (ellosidades $ue amsuperfcie de absorción.

"l intestino delgado presenta numerosas (ellosidades intestinales $ue aumentan la absorción intestinal de los nutrientes ! de las proteínas. l intestino delgado principduodeno se (ierten una di(ersidad de secreciones como la bilis ! el #ugo pancreti



&ntestino grueso.

"l intestino grueso se inicia a partir de la (l(ula ileocecal *ondo de saco denominado ciego +esde el ciego al recto de

serie de cur(as *ormando un marco en cu!o centro estn l!e!uno íleon. /u longitud es (ariable entre 1=0 ! 10 cm calibre disminu!e progresi(amente siendo la porción ms región donde se une con el recto. "l recto es la parte termintubo digesti(o.

R l ió l



Reguladores hormonales.

6as principales hormonas $ue controlan las *unciones

digesti(o se producen ! se liberan a tra(,s de las cmucosa del estómago ! del intestino delgado. "stas hliberan en la sangre del tracto digesti(o regresan al colas arterias ! de nue(o hacia el aparato digesti(oestimulan la producción de los #ugos digesti(os ! mo(imiento de los órganos.

Regulación ! control



6as principales hormonas $ue controlan la digestióngastrina la secretina ! la colecisto$uinina.6a gastrina hace $ue el estómago produ9ca un c

disuel(e ! digiere algunos alimentos.6a gastrina hace $ue el estómago produ9ca un cdisuel(e ! digiere algunos alimentos.

3olecisto$uinina hace $ue el pncreas produ9ca las del #ugo pancretico ! hace $ue la (esícula biliar se



<tras hormonas del aparato digesti(o regulan el apetit6a grelina se produce en el estómago ! el intestino d

! estimula el apetito cuando no ha! alimentos en el a

digesti(o."l p,ptido JJ se produce en el tracto digesti(o en res

al alimento e inhibe el apetito.

mbas hormonas actan sobre el cerebro para regconsumo de alimentos para obtener energía.



Reguladores ner(iosos+os clases de ner(ios controlan la acción del aparato d

6os ner(ios e2trínsecos llegan a los órganos digesti(oel cerebro o desde la m,dula espinal ! pro(ocan la lide dos sustancias $uímicas: la acetilcolina ! la adren-6a acetilcolina hace $ue los msculos de los órganosdigesti(os se contraigan con ms *uer9a ! empu#en malimentos ! lí$uidos a tra(,s del tracto digesti(o.



6a adrenalina tiene el e*ecto opuesto rela#ando el mestómago ! de los intestinos ! disminu!endo el )u#o da estos órganos retardando o deteniendo la digestión

i i í * d d i



6os ner(ios intrínsecos *orman una red mu! densa inen las paredes del esó*ago el estómago el intestinoel colon. 6a acción de estos ner(ios se desencadena las paredes de los órganos huecos se estiran con la p

de los alimentos. 6iberan muchas sustancias di*erentaceleran o retrasan el mo(imiento de los alimentos !producción de #ugos en los órganos digesti(os.

Kuntos los ner(ios las hormonas la sangre ! los órganaparato digesti(o lle(an a cabo las tareas comple#as d

absorber nutrientes de los alimentos ! los lí$uidos $ueconsumen todos los días.



/e reali9a un interrogatorio nutricional abarca:

ntecedentes clínicos+iet,ticos/ocioeconómicosFamiliares

%erdida no intencional de mas del 10@ del peso relaciouna dis*unción fsiológica

6a perdida de 10 a =0@ del peso usual se debe a anomla *unción orgnica

+eterminación clínica de nutrie

+atos $ue a!udan a (alorar el estado nutricional se



+atos $ue a!udan a (alorar el estado nutricional seagrupar en :

+eterminación de la ingesta de nutrientes:

3uantifcar los nutrientes ingeridos durante un periodohabitual es recurrir a las encuestas

+eterminación de la estructura ! composición corpor

4ediciones antropom,tricas: medidas de longitud ! peel propio cuerpo ! comparar con (alores de re*erencila talla ! el peso grasa corporal masa muscular

"(aluación bio$uímica del estado nutricional



"(aluación bio$uímica del estado nutricional

= tipos de anlisis: los estticos $ue miden el (alor reanutriente en una muestra concreta ! los *uncionales cuantifcan la cantidad de una en9ima $ue depende d

nutriente de inter,s



"(aluación clínica del estado nutric



"(aluación clínica del estado nutric

+atos clínicos para determinar



"l ob#eti(o de la e(aluación clínica es identifcar la prgra(edad de los signos asociados con las alteracioneestado nutricional.

+atos clínicos para determinar presencia de subnutrición o sobnutrición.



6a (aloración del estado nutricional a tra(,s de signosbasa en la locali9ación de los cambios supuestamenterelacionados con una ingesta alimentaria inadecuada o

e2cesi(a mantenida a lo largo del tiempo ! $ue se maen los te#idos epiteliales superfciales Cpiel u'as peloDmucosa oral en la lengua ! en los dientes o en órgano*cilmente e2plorables Ctiroides crneoD.

;na de las principales limitantes de los signos clínicos es su po



;na de las principales limitantes de los signos clínicos es su poespecifcidad sobre todo en lo $ue se refere a los signos clínicdefciencias pues la ma!oría de los signos de desnutrición no sespecífcos de la *alta de un nutriente en especial ! pueden serproducidos por (arios *actores no diet,ticos.

Grasa corporal total:

Sumatoria de 'liegues #ut"neos (S!C):/e pueden usar las tablas de +urnin-Lomersle! o /umar los M Cen mmD N tricipital O subescapular O suprailíaco O bicipital ! tabla correspondiente C(arones o mu#eresD.

/e puede estimar por *órmulas:



/e puede estimar por *órmulas:PEstima#ión de la densidad #or'oral:

+ensidad corporal hombres: 1.17E Q C0.07MM 2 6og./%3P+ensidad corporal mu#eres: 1.1E7 Q C0.0717 2 6og./%3PD6og./%3: logaritmo base 10 de la suma en mm de los M p*Estima#ión del 'or#enta+e de grasa #or'oral (E#ua

Sirí):

P%orcenta#e de grasa corporal: CM.>E+ensidad corporal Q 100

,asa mus#ular es-uelti#a



,asa mus#ular es-uelti#a.

3ircun*erencia muscular del bra9o

/e calcula midiendo el perímetro del bra9o ! el pliegue/e emplea como indicador del compartimiento muscules$uel,tico ! del compartimiento proteico-corporal. o(alide9 en estados de edemas en los miembros superio

6a ecuación es la siguiente:

34B CcmD: %.B CcmD-C0A1M 2 %.& CmmDD

8nterpretación de las mediciones:/e calcula el porcenta#e con respecto a un estndar

;n @ menor al estndar se interpreta como depleción C>0@D moderada C0 a >0@D ! se(era CS0@D

6i it i



' "(ala la masa muscular en un lugar determinado ! no el total de la masa corporal

- /e utili9an me#or para la (aloración de cambios en pacieindi(iduales a lo largo de periodos de tiempo prolongado

- 6os (alores pueden ubicarse dentro de límites normalese2istiendo desnutrición calórico proteica.

- %osibles errores en la t,cnica de medición

6imitaciones.

"(aluación utricional Funcional



/e refere a la capacidad *uncional de los di(ersos órganos ! sirelación con su integridad nutricional. 6as defciencias nutriciomuchas (eces pueden alterar la *unción de un órgano en *orm

anticipndose a la obser(ación de cambios en su estructura ocomposición. 6as pruebas *uncionales ms empleadas son:

+inamometría: se basa en la m2ima *uer9a (oluntaria de presmano o la presión e#ercida por el dedo pulgar del paciente sobdinamómetro.

Función de los msculos $ue inter(ienen en la respiración: se et,cnicas espirom,tricas para medir (olumen espiratorio *or9adsegundo capacidad (ital tasa de )u#o espiratorio pico ! la *uemuscular respiratoria. "n desnutrición proteica calórica se encanormales ! me#oran en la medida $ue se hace reposición nut

"(aluación utricional Funcional.

R * i



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