PRÁCTICA # 1

ANÁLISIS FARINÁCEOS

CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS

1. OBJETIVO

- Conocer y aplicar las técnicas que se utiliza para comprobar la genuidad de la

calidad de una harina y detectar adulteración.

2. FUNDAMENTOS TEORICOS:

Según el C.A.A. define harina sin otro calificativo, el producto de la molienda del

endospermo del grano de trigo, las demás harinas (cereales, leguminosas, etc) deberá

denominarse de acuerdo al vegetal que le de origen, por ejemplo harina de maíz, centeno,

etc.

Los caracteres de las harinas varían de acuerdo con el trigo, con la variedad usada y los

métodos de elaboración, las obtenidas de los trigos blancos, son húmedas y blandas, y la

de los trigos duros, secan y pulverulentas.

La harina debe ser fina, de color blanco o ligeramente amarillenta si reflejos azulados y

sin puntuaciones coloradas. Debe ser suave al tacto y adherente entre los dedos.

Control de calidad de harinas

Se debe aclarar que no hay ni habrá un único ensayo que de una cifra de la cual se puede

predecir en que grado una harina cumplirá con los requisitos esperados de ella para su

uso como materia prima en un producto o proceso, es una respuesta del tipo pasa no

pasa que indicara a una harina es o no adecuada para el uso previsto.

El control de harinas incluye:

a) análisis químico

b) evaluaciones organolépticas

c) ensayos físicos

d) comportamiento o ensayos de panificación

los resultados obtenidos en estas determinaciones darán una idea del comportamiento

que presentara la harina en cuestión y las medidas correctivas con el manejo adecuado

de la misma.

2. MATERIALES Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml. Vidrio de reloj Balanza Varilla Brixómetro pHmetro Abrelatas Hornilla Agua destilada Vasos pequeños de plástico para degustación. Agua bebible Hojas para Análisis Sensorial (elaborar por grupo de acuerdo al tipo de análisis

sensorial a realizar para todos )

Solicitar con anticipación otros materiales y reactivos si se va a realizar algún otro análisis en conservas como acidez, densidad etc.

3. METODOLOGÍA3.1. Análisis Químicos

Preparación de la muestra

Antes de tomar la muestra pura para el análisis, se invierte y gira alternativamente el

recipiente para asegurará una mezcla homogénea. Se mantiene herméticamente cerrado

en todo momento que no sea para tomar material para el análisis.

3.1.1. Determinación de humedad

- Se ponen exactamente 10 gr de harina en un cristalizador previamente tarado

luego se seca en estufa a 100-105 ºC, durante 6-7 horas.

- Se enfría en un desecador y se pesa lo más rápidamente posible.

- Se refiere el dato a 100 gr. De muestra.

3.1.2. Determinación de cenizas

- Se pesan 3-5 gr de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado.

- Se incinera sobre amianto hasta carbonización y luego en mufla a 500-550 ºC

hasta cenizas de color claro, o peso constante.

- Se enfría en desecador y se pesa.

- El resultado se expresa en porcentaje de sustancia seca

3.1.3. Determinación de fibra

- Se sigue lo indicado en la guía T.P.N. N°1, punto 7.

3.1.4. Determinación de proteínas

- Se sigue lo indicado en la guía de T.P N°1, punto 3.

3.1.5. Determinación de grasas

- La técnica se realiza utilizando el aparato Soxhlet.

3.1.6. Determinación de acidez

- Se pesan 5 g de la muestra y se coloca en un erlenmeyer con tapa esmerilada y

se añaden 50 cm3 de etanol de 90°, neutralizado a la fenolftaleína.

- Se tapa y se agita varias veces y finalmente se deja en reposo durante varias

horas, inclinando el recipiente en un ángulo de 45°.

- Luego se retiran 10 cm3 del liquido sobrenadante con ayuda de una pipeta y se

titula con solución de hidróxido de sodio 0,01N en presencia de fenolftaleína como

indicador, hasta obtener una solución de color rosa claro.

- Los resultados se refieren a 100g de harina, y se expresa como acido láctico o

acido sulfúrico. El grado de acidez se encuentra generalmente comprendido entre

0,087 y 0,136 expresado en acido sulfúrico y entre 0,16 y 0,25 en ácido láctico.

- La acidez aumenta con la edad de la harina hasta cierto nivel y luego desciende,

poca al producirse la descomposición de las proteínas, el amoniaco formado

neutraliza en parte la acidez.

3.1.7. Determinación del pH

- Se pesan 10-12 g de harina y se agrega 100 cm3 de agua destilada.

- Se deja en reposo durante 30 minutos y se filtra.

- Se determina el pH filtrado.

- El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 y 6.8

- El blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer este valor.

3.1.8. Determinación de gluten húmedo

- Se pesan 33.33 g de la muestra de harina y se coloca en un mortero de vidrio.

- Se agregan lentamente 17.5 cm3 de agua destilada con ayuda de una pipeta.

- Se mezcla continuamente con el pilón hasta que se adhiera a las paredes.

- Se deja en reposo durante 30 min, y luego, bajo chorro de agua se malaxa hasta

eliminar totalmente el almidón (se comprueba con agua de yodo).

- El exceso de agua del gluten separado se elimina entre las manos del operador

comprimiendo una y otra vez y luego secándose las manos con un paño.

- Se continúa esta operación hasta que no humedezca las manos y se note una

tendencia a adherirse a las mismas.

- Se coloca el producto obtenido en un vidrio de reloj seco y tapado, y se pesa.

- Se obtiene el porcentaje de gluten húmedo, multiplicando el peso obtenido por

tres.

Las harinas de calidad superior, poseen por lo menos el 30% de gluten húmedo.

3.1.9. Determinación de gluten seco.

Se obtiene eliminando el agua del gluten húmedo en una estufa a 100-105ºC hasta.

3.1.10. Capacidad de inhibición o absorción de agua

- En una capsula de porcelana se colocan 15 g de harina.

- Se hace una cavidad en el centro con ayuda de una varilla de vidrio, donde se

vierten 10 cm3 de agua destilada con una pipeta.

- Se va mezclando con una varilla y se añaden pequeñas cantidades de agua hasta

formar una masa compacta que no se adhiere a la cápsula.

- Se toma la masa formada entre las manos previamente espolvoreada con harina

hasta formar una masa línea y fácil de manejar sin que se pegue a las manos.

- Se pesa y se repite el ensayo 2 veces y se toma el promedio de las pesadas.Calculo:

A = 10∗100P−10

Siendo: - A = absorción de agua / 100 g de harina.- P = peso de la masa.

La capacidad de inhibición de una buena harina de trigo está alrededor del 60 %, es decir que 100 partes de harina absorben 60 partes de agua.

3.1.11. Determinación de almidón

Se efectúa la hidrólisis acida y se valora la glucosa liberada, en medio del reactivo de

Pehling-Cause-Bonnan.

3.1.12. Falling Number

Mide la actividad del alfa-amilasa presente en la harina. El aparato consiste en un tubo

de ensayo de 20 mm de diámetro y 20 cm de largo de altura, que se aloja en un baño de

agua en ebullición.

Un agitador compuesto de una especie de rueda sujeta transversalmente a un vástago

es accionado alternativamente, hacia arriba y hacia abajo durante 60 seg. Al final de ese

lapso el agitador queda automáticamente en el punto superior.

Un reloj mide el tiempo desde que se inicia la agitación hasta que el agitador llega al

punto inferior de su recorrido en caída libre.

Se prepara una suspensión de 7 gr de harina con 25cm3 de agua destilada ene l tubo de

ensayos, se tapa y se agita para su total dispersión durante un minuto. Se destapa, se

introduce el agitador, el tubo se coloca en el baño hirviente y se acciona de inmediato el

mecanismo alternativo.

Pasados los 60 seg., el mecanismo se detiene y comienza la caída libre del agitador

durante una velocidad proporcional a la viscosidad del medio, la cual a su vez es menor

cuanto mayor es la actividad de la alfa amilasa preveniente de la harina.

Los valores usuales son alrededor de 400 seg. desde principios de colecta hasta mitad

de año, hasta llegar al final a 550 seg.

3.2. Análisis Organoléptico.

Las contaminaciones y algunas alteraciones que hayan sufrido durante su cosecha ,

transporte y almacenaje y que no hayan sido eliminados ante el molino y las que haya

sufrido posteriormente la harina podrán detectarse por el gusto del olfato.

1. Ensayo Pekar del color.

Sobre una plancha de madera con superficie lisa y uniforme, se extiende con

ayuda de una capsula, una pequeña cantidad de la muestra y en otra se hace lo

mismo con una harina tipo.

Se alisa hasta obtener en ambas un espesor de 3mm.

Se introduce luego la placa con cuidado, oblicuamente formando un Angulo de

45º, en un recipiente que contenga agua fría( preferentemente acidulada con ac.

Sulfúrico).

Se deja aproximadamente 1 minuto, retirándola lentamente, y se comparan las

coloraciones de la superficie.

2. Sabor.

Debe ser sui-generis (propio de su género o especie), agradable y no acido.

3. Aspecto.

En una hoja de papel blanco, se coloca una pequeña cantidad de harina.

Se aplasta doblando el papel y se examina a simple vista o con ayuda de una

lupa.

4. Ensayo al tacto.

Consiste en apretar un puñado de harina entre los dedos.

Los trigos blandos, en forma de polvo fino, no se desarman al abrir la mano; en cambio la

de los trigos duros, no toma forma.

3.3. Investigación de Aditivos en Harina

1. Blanqueadores y mejoradores químicos

Reactivo

Solución de yoduro de potasio al 10 %.

Procedimiento

Si existen nitritos dará una coloración anaranjada, en cambio una coloración

parduzca, será por la presencia de hipocloritos.

2. Investigación de bromatos, persulfatos y yodatos.

Reactivos:

Sol. de KI al 2%.

Sol. ClH al 10%.

En el primer momento se mezclan partes iguales.

Procedimiento.

Se coloca la harina en una piedra de toque y se agregan dos gotas de reactivo.

En caso de agregado de mejoradores oxidantes, se observara la aparición de

puntos o de muchas azules violáceas.

En caso de existir mejoradores oxidantes (bromatos, persulfatos, yodatos) estos

en medio acido al actuar sobre el KI, la oxidan a yodo, el que se revela por

almidón propio de la harina.

Reactivo:

Sol. alcohólica de bencidina al 1%.

Procedimiento.

Sobre la harina colocada sobre una piedra de toque, se agregan gotas del

reactivo.

La presencia de persulfatos queda revelada por la aparición de manchas de color

azul negro.

3. Observación microscópica.

Sirve para establecer la naturaleza de una harina y además permite diferenciar si se trata

de una harina pura o mezclada con otras o con sustancias extrañas.

Se fundamenta en reconocer, los gránulos de almidón, que presentan caracteres propios

según del vegetal de donde procede.

4. RESULTADOS5.1. Control de Calidad (por parámetro)

1) Elegir sujeto de control2) Definir la unidad de medida3) Especificar características de calidad valor normado o estándar (datos del

envase o por norma)4) Crear un dispositivo sensible5) Realizar una medida real (la que se hace durante el análisis)6) Establecer diferencia entre el real y estándar7) Tomar una decisión

5.2. Análisis Sensorial

6. COCLUSIONES Y OBSERVACIONES

7. BIBLIOGRAFÍA

Ejemplo:

Excmo. Sr. D. Julio Boza López. “Valor Nutritivo de las Leguminosas Grano en la Alimentación Humana y Animal”. [En línea]: Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental. 03/07/1991.81. < www.insacan.org/racvao/anales/1991/articulos/03-1991-07.pdf > [Consulta: 12 abril 2013]

NOTA:

Investigar sobre análisis fisicoquímicos y sensoriales en harinas.Revisar las Normas Bolivianas e internacionales sobre harina de trigo y otros.

CUESTIONARIO

1. ¿Según RSAyB cuál debe ser la harina estándar de humedad?2. ¿Qué indica la acidez en las harinas? 3. Respecto a la acidez de harina, se diferencian en acidez soluble en agua y etanol

¿por qué?4. ¿indique los tipos de aditivos que se usan en la industria de las harinas, indicar su

concentración y el daño en la salud?5. ¿Cuál es la influencia del color en las harinas?6. ¿Qué es el gluten?7. ¿Es posible determinar gluten las harinas derivadas de leguminosas? ¿por qué?8. ¿Realice POES para maquinaria y equipos en la industria de harinas?9. ¿Determine los PCC y aplicar HACCP en la producción de harina de arveja?10. ¿Cuáles son los tipos de harinas? ¿Comparar el parámetro de humedad, pH,

acidez, proteínas, etc.?