Hierro dietario

Profesora: Edith Biolley H

Depto Salud Pública

2007

Biodisponobilidad

Fracción del nutriente en una dieta que puede ser utilizada por el organismo.

Sólo una pequeña proporción de los nutrientes ingeridos en la dieta, son utilizados por el organismo.

La biodisponibilidad depende:

1.-Forma química en que se encuentre el nutriente en el alimento o dieta.

2.-Posibilidad de ser trasportado a través de la mucosa, para ser absorbido o utilizado.

3.-Asimilación celular

4.-Transformación en forma

biológicamente activa.

5.- Procesos de transporte

Absorción y disponibilidad.

La utilización comprende conceptos completamente distintos, pues, algunos

nutrientes a pesar de ser absorbidos, no se metabolizan y se eliminan,

no obstante haber sido aportados por la dieta convencional o no convencional,como ocurre en situaciones de apoyo nutricional intensivo.( ANI)

Biodisponibilidad del hierro:

Condicionada por factores intrínsecos o fisiológicos y extrínsecos o dietéticos.

Intrínsecos: especie animal Edad, Anomalías genéticas Estados fisiológicos,Estado nutricional Adaptaciones a variaciones del aporte de

nutrientes.

Extrínsecos o dietéticos.

Aporte total dado por el contenido del elemento en los alimentos

Forma química en que se encuentra en el alimento o dieta

Sus propiedades físicas ( solubilidad) Propiedades químicas del nutriente.

PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS DE HIERRO

Origen animal:

Carnes rojas Vísceras ( hígado) Moluscos bivalbos. *A diferencia de los lácteos y sus derivados que son muy pobres en este elemento.

Fuentes de origen vegetal

Contienen cantidades significativas de

hierro, pero su biodisponibilidad es mucho menor.

Ej.: Legumbres, cereales..........

Cereales integrales y enriquecidos, son fuentes importantes de este mineral.

Dieta vegetariana

Población mundial predominante dieta vegetariana?

Baja biodiponibilidad de hierro, comparada con dietas que contienen carne.

La gran proporción de hierro en la dieta omnívora de algunas poblaciones

procede de carne, sin embargo una gran cantidad de verduras y cereales también aportan una gran cantidad de he

El hierro vegetal se absorbe en menor cantidad que el hierro animal, debido a la presencia de

Fibra dietaria asociada a Oxalatos Fosfatos Fitatos Forman complejos insolubles Tanatos con el hierro no hem, limitando

su absorción .

Otros antecedentes

Hb en vegetarianos: Generalmente en rangos normales.

Ferritina Sérica: (indicador más sensible que la Hb, para la evaluación

nutricional de hierro)

Su concentración es menor que en poblaciones de omnívoros.

Vitamina C :

Aumenta la absorción del hierro no hem. (férrico/ferroso)

REDDY Y COLS(1990)REDDY Y COLS(1990)

Ingesta de hierro hem aporta aprox. el 25% de la ingesta de hierro total en los omnívoros (relativo).

Relación (+) con la concentración de ferritina sérica.

Población India ( vegetariana)

¿¿ Prevalencia de deficiencia de Hierro ??

90% embarazadas

Absorción de hierro.

Dos rutas:

El hierro Hem que se encuentra en las carnes y esta formado por las moléculas de Hb y mioglobina.

Entra directamente en la mucosa ( complejo hierro-Porfirina)

Absorción:

Determinada por: Nivel de hierro corporal. Factores dietéticos:

2 excepciones: carne calcio

Hierro no Hem( cereales, verduras, frutas, lácteos y huevo)

También parte del hierro de la carne, dado que sólo, alrrededor del 45 a 60% del hierro de la carne es Hem.

Según Monsen > Promedio de He Hem de las carne es del 40%

Inhibidores o depresores de la absorción del Hierro.

Ej: He no Hem en cereales y leguminosas: Contienen alta cantidad de He. Su biodisponibilidad es baja, debido a: Factores dietéticos: Ac.Fítico, Oxàlico , Tánico, Fosfòrico y Pectinas, capaces de reducir la absorción

intestinal de hierro no hem, al formar complejos insolubles.

La fosvitina del huevo disminuye la biodisponibilidad del hierro no Hem presente en este alimento.

Calcio baja la absorción de hierro Hem y no Hem. Según estudios experimentales la absorción de

hierro es mayor (50% +) en dietas bajas en fosvitina.

Proteína dietaria/ hierro

Proteína animal mejora la absorción:de Fe no hem Ej: proteína de ternera mejora 10 veces la absorción del

hierro del maíz.

Absorción de hierro no Hem a partir de proteínas vegetales es menor que la Prot. carne.

Proteína vegetal puede no influir o incluso inhibir la absorción de He.

Estimuladores o promotores de la

absorción del hierro.

PROMOTORES:

Componentes dietarios, capaces de atraer a los minerales desde sus inhibidores y transferirlos a un aceptor fisiológico molecular.

¿qué hacer ?

Aumentar el consumo de carne ?

Aumentar componentes promotores ?

Disminuir depresores ?