DEDICATORIA

Dedicado con mucho amor a mis padres y hermanos quienes con nobleza y entusiasmo nos depositaron su apoyo para ser útil en la sociedad y la patria. Ellos haciendo posible la estancia de una etapa importante de mi vida en la universidad.Que con honor y comprensión han sabido guiarme por el camino de la verdad y justicia en fin de engrandecer nuestra patria y nuestra familia

.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme vida y salud. A toda mi familia. Al igual que al profesor por brindarnos sus conocimientos, y a mis compañeros por la comprensión brindada, en esta vida universitaria pensando en el futuro de nuestro país.

INDICE

Introducción…………………………………………………………………………………Objetivos……………………………………………………………………………………Higiene de los alimentos…………………………………………………………………...Clasificación de los Alimentos……………………………………………………………

Perecederos…………………………………………………………………………Semi-Perecederos…………………………………………………………………No-Perecederos……………………………………………………………………

Microbiología de los alimentos……………………………………………………………Clasificación de los agentes contaminantes en los alimentos…………………………

Físicos………………………………………………………………………………Químicos……………………………………………………………………………Biológicos……………………………………………………………………………

Tipos de agentes patógenos……………………………………………………………….Bacterias…………………………………………………………………………………… Coliformes………………………………………………………………………………..Virus en los alimentos………………………………………………………………………Parásitos en los alimentos………………………………………………………………….Técnicas para la conservación de alimentos……………………………………………..

Reducción de la temperatura de almacenamiento……………………………….Conservación reduciendo la actividad agua………………………………………Conservación añadiendo compuestos químicos…………………………………

Destrucción de microorganismos en los alimentos………………………………………Las enfermedades de transmisión alimentaria…………………………………………...Síntomas de las etas………………………………………………………………………..Principales causas de aparición de las enfermedades alimentarias……….................Evitar la contaminación de los alimentos………………………………………………….Ley de inocuidad de los alimentos………………………………………………………..Zoonosis……………………………………………………………………………………..Clasificación de Zoonosis………………………………………………………………….Aspectos socioeconómicos………………………………………………………………..

Mecanismos de transmisión………………………………………………………………..Zoonosis Urbanas: Tipos de Microfocos………………………………………………….Agentes etiológicos…………………………………………………………………………Enfermedades……………………………………………………………………………….Zoonosis asociadas a brotes epidémicos…………………………………………………Recomendaciones frente a zoonosis……………………………………………………..Actividades que desarrolla Digesa………………………………………………………...Conclusiones………………………………………………………………………………..Glosario………………………………………………………………………………………Anexos……………………………………………………………………………………….Bibliografía…………………………………………………………………………………..

Introducción

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud. La higiene de los alimentos busca conservar o promover la salud asegurando la inocuidad y sanidad de los alimentos. Por consiguiente, para cualquier estudio de la higiene de los alimentos resulta fundamental un conocimiento de qué es la contaminación y de qué forma puede ser controlada. La contaminación, el principal tema de este capítulo, puede ser provocada por agentes físicos, químicos o biológicos. Las bacterias son los contaminantes biológicos más importantes. Pueden ser controladas limitando su crecimiento, o destruyéndolas. Las bacterias y otros contaminantes se encuentran presentes en la suciedad y son transportadas por insectos y roedores. Este capítulo aporta detalles técnicos sobre limpieza y agentes para realizarla, y sobre infestaciones y control de las mismas. Las secciones posteriores del libro describen las estrategias para realizar estas operaciones en ambientes dedicados a la producción de alimentos.

Higiene de los alimentos busca orientar a estudiantes y directivos de hospitales, catering e industrias minoristas. Explica los problemas de la higiene de los alimentos e indica cómo pueden ser abordados bajo un punto de vista de dirección operativa.

Zoonosis (del griego zoon: animal) son enfermedades infecciosas transmisibles desde animales vertebrados al ser humano bajo condiciones naturales. Los agentes infecciosos involucrados incluyen bacterias, virus, parásitos, hongos y rickettsias, entre otros.Estas infecciones, según su ciclo, pueden ser clasificadas como sinantrópicas cuando tienen un ciclo urbano o exoantrópicas, cuando el ciclo es selvático

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y

ZOONOSIS

Objetivos

Objetivos generales Identificar las enfermedades causantes, los tipos de alimentos, las normas higiénicas, los métodos para no contaminar los alimentos y la aplicación de pautas de la higiene de los alimentosConocer las generalidades sobre la Zoonosis su clasificación características de transición, algunos animales transmisores y sus consecuencias para la salud.

Objetivos específicos Dar a conocer las distintas enfermedades transmitidas por la mala

manipulación de alimentos causando así un problema cada vez más grande

en la salud de la población.

Promover la higiene en los alimentos y la protección de zoonosis.

Comprender la relación entre la salud de las personas y el consumo de

alimentos e óptimas condiciones higiénicas.

Identificar los tipos de contaminantes de los alimentos

Conocer los métodos de control de las condiciones que favorecen las

contaminaciones los alimentos.

Indagación sobre algunas enfermedades zoonoticas que ponen en riesgo la

salud de las personas

Ver las medidas de prevención para evitar las enfermedades Zoonoticas

Fomentar el compañerismo y el trabajo en equipo.

Higiene de los alimentosEs el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.

La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.Relativamente el termino “higiene” va íntimamente ligado a los Conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades.Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes..

LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Hablando de la conservación de los

Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duración o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en:

a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas.

c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

La microbiología de los alimentosLa microbiología es la ciencia que estudia los organismos demasiado pequeños para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microorganismos. En términos generales dentro del amplio dominio de la microbiología se ubican todos los organismos con diámetro de 1 mm o inferior. Sin los microorganismos sería imposible la vida, existen en la mayoría de los lugares: los suelos, el aire, el agua, los alimentos, en la piel y mucosas del hombre y los animales. Algunos

son beneficiosos, o al menos no producen ningún daño, otros son dañinos y producen enfermedades al hombre, los animales y las plantas. En relación con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elaboración de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuya presencia sirve como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus características organolépticas y también microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento. Tipos de contaminación de alimentos

Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada, por consiguiente, a eliminar o reducir al mínimo la contaminación. Pueden producirse tres tipos principales de contaminación, todos los cuales ponen en peligro la salud humana. Se trata de la contaminación física, química y biológica.

La contaminación física consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio (llamadas «cuerpos extraños») que han llegado hasta los alimentos. Pueden proceder de la maquinaria o del medio ambiente, de envases, del personal o de pestes. La contaminación física es probablemente la menos grave bajo el punto de vista de la sanidad. Sin embargo, pueden producirse muertes si los consumidores se asfixian con porciones grandes. Fragmentos cortantes de vidrio o metal pueden originar lesiones graves si son deglutidos. Sin embargo, el problema general con los «cuerpos extraños» es que son detectados fácilmente por los consumidores y puede determinarse su origen. Con frecuencia suponen una evidencia para efectuar una acusación en los tribunales, y en cualquier caso indican la existencia de problemas en la higiene de los alimentos.

La contaminación química consiste en venenos, es decir sustancias que matan o provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas. Los venenos llegan a los alimentos de dos formas principalmente. Las toxinas son venenos bioquímicos producidos por organismos vivos. Ciertas especies de vegetales, hongos y mariscos contienen naturalmente toxinas. La mayoría de éstas son bien conocidas y pueden ser evitadas fácilmente, aunque bacterias y mohos pueden multiplicarse también en alimentos almacenados o cocinados y producir toxinas. Esto supone un peligro, porque el alimento contaminado puede parecer bastante sano. Otras

sustancias químicas y venenos pueden incorporarse al alimento durante su producción, transporte o almacenamiento. Pueden proceder de la propia operación de producción del alimento, de operaciones higiénicas o de control de infestaciones, del equipo o del medio ambiente. Todos los productos químicos deben ser almacenados y manipulados cuidadosamente. Los productos para la limpieza pueden llegar a los alimentos si no son bien aclaradas las superficies o el equipo, o si no son seguidas estrictamente las instrucciones de uso.

La contaminación biológica es originada por seres vivos presentes en el alimento. Algunos de éstos pueden invadir (infectar) el organismo humano desde el intestino y causar enfermedad cuando es ingerido el alimento. Los gérmenes capaces de provocar enfermedades son llamados patógenos, Algunos son tan diminutos que solamente pueden ser vistos con microscopios potentes. Los alimentos pueden contener un elevado número de los mismos sin que se presenten síntomas apreciables de contaminación. Ejemplos son las bacterias y los virus. También pueden estar presentes en los alimentos parásitos capaces de vivir en el cuerpo humano.

Epidemiología La epidemiología es el estudio de los brotes (epidémicos) de enfermedad. Supone la confección y análisis de estadísticas para aportar información sobre la naturaleza, orígenes, forma de difusión y control de la enfermedad.

Enfermedades transmitidas por alimentos, microorganismos y parásitosLas enfermedades transmitidas por alimentos son enfermedades graves, con frecuencia fatales tales como la fiebre tifoidea, que son transmitidas por alimentos contaminados. Como los microorganismos tienden a ser muy virulentos, un reducido número de los mismos puede ser suficiente para provocar los síntomas.. Algunos tipos de «intoxicación alimenticia» (por ej., botulismo) provocan una tasa elevada de fallecimientos. Algunas especies de bacterias (por ejemplo Salmonella) provocan ambos tipos de enfermedad transmitida por alimentos. Por estas razones el término «enfermedad transmitida por alimentos» se emplea para abarcar todos los tipos de enfermedades y todas las formas de contaminación.

Tipos de agentes patógenos

Las bacterias son microorganismos tan pequeños que pueden ser transferidas miles a un alimento al tocarlo con un dedo húmedo. Viven principalmente en materia orgánica muerta en descomposición. Las bacterias abundan en el suelo y en los excrementos humanos y animales. Se calcula que sobre una tercera parte de la sustancia seca de las heces humanas (excrementos sólidos) consiste en bacterias vivas y muertas. Las bacterias se encuentran presentes también en el intestino y sobre la piel de personas y animales. El estómago y el intestino del hombre gozan de protección natural contra el ataque de las bacterias. Algunas

veces, sin embargo, la protección falla. Las bacterias provocan síntomas de intoxicación alimenticia al irritar la mucosa gástrica o intestinal. En casos de infección intensa pueden invadir también los órganos corporales o la corriente sanguínea, causando enfermedades graves. Algunas especies de bacterias pueden producir toxinas en el interior del organismo. Varias especies son capaces de crecer y multiplicarse en nuestros alimentos (que principalmente están constituidos por materia orgánica muerta). Pueden producir toxinas o simplemente generar células suficientes para superar las defensas del organismo cuando es consumido el alimento contaminado.

Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Especies de Salmonella Es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales, produce una enfermedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en formas esporádica y de brotes. Es la causa más común de ETA. Los integrantes de este género son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayoría no fermentan la lactosa y son móviles, son aerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolábiles, resisten la congelación y algunos agentes químicos, poseen una rica composición antigénica que se emplea como base para la identificación de sus miembros en serotipos, recientemente designados como serovares. En la actualidad existen más de 2 500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente patógenos al hombre. Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir células, capacidad para replicarse intracelularmente y posibilidad de producción de toxinas. Salmonella es una bacteria primariamente parásita intestinal de los animales incluido el hombre, se libera al medio ambiente por las heces, donde muestra determinada capacidad de supervivencia en los materiales que contacta; en condiciones favorables se multiplica, y los alimentos no son una excepción

Clostridium perfringens Este microorganismo es muy común en el suelo y en las heces. Carnes crudas y verduras sin lavar son sus vectores comunes. C. perfringens forma esporos, que virtualmente se hallarán presentes con seguridad en todos los alimentos crudos y en muchos cocinados. Las bacterias y los esporos son transferidos mediante contaminación cruzada; los esporos sobreviven también a periodos cortos de

ebullición y germinan con temperaturas tan altas como 55°C. El microorganismo provoca intoxicación alimenticia bastante ligera. Clostridiuni perfringens crece en el intestino humano, produciendo una toxina, que a su vez determina los síntomas.. Este germen, al igual que otros microorganismos espatulados, es gram positivo. Sus células tienen forma de bastón. Y son anaerobias obligadas. Los vehículos típicos son pasteles de carne, estofados y porciones grandes de carne rellena. El crecimiento es rápido en el interior carente de oxígeno mientras se mantienen calientes estos artículos.

Staphylococcus aureus La piel y el pelo de las personas son vectores comunes de este microorganismo. También puede aparecer en gran número en zonas corporales húmedas tales como boca, nariz y orejas. Granos, furúnculos, panadizos y heridas se encuentran también fuertemente infectadas. Staphylococcus aureus suele ser transferido a los alimentos por las personas, aunque también de forma ocasional por animales de compañía e infestaciones. Las células segregan una toxina al crecer en el alimento. Ésta es resistente al calor y solamente es destruida mediante ebullición durante más de 30 minutos (Denny y col., 1971). Staplzylococcus aureus es un anaerobio facultativo, Gram positivo. Tolera la sal y puede crecer con Aw 0,70 o inferior. Así crece en productos tales como carnes curadas y cangrejos aderezados.

Bacillus cereusComo otras especies del género Bacillus, se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas cortas o hasta de 10 células, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales que no distienden el esporangio, es móvil, capaz de hidrolizar el almidón, la caseína y la gelatina. Las esporas de B. cereus no muestran resistencia especial al calor, pero poseen resistencia insólita a la radiación y a los desinfectantes en comparación con la mayoría de las bacterias mesófilas esporuladas. Produce una "intoxicación" que en algunos casos se caracteriza por náuseas y vómito de comienzo repentino (emética), es menos frecuente la aparición de diarrea y dolores abdominales; rara vez es mortal y el cuadro es muy parecido al de la intoxicación estafilocócica.La incidencia de B. cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales, así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT. Asimismo, destaca su elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias.

Vibrio parahaemolyticus Los alimentos marinos son vectores comunes de este microorganismo. Estas bacterias son comunes en aguas costeras poco profundas. Pueden sobrevivir por debajo de 10°C aunque son inactivas con estas temperaturas. También puede

producirse la contaminación cruzada de gambas peladas y cocinadas durante la producción O en tránsito. La bacteria crece mejor en la carne de gambas cocidas (Barrow y Miller, 1976).. Es un anaerobio facultativo, Gram negativo. Las células tienen forma como bastones retorcidos con un solo flagelo. La temperatura para crecimiento oscila entre lO-44°C.

Coliformes En el intestino humano habitan varias especies de bacterias. La mayoría de las mismas se agrupan bajo la denominación de coliformes. Todas son capaces de fermentar la lactosa y esta reacción bioquímica se utiliza para identificarlas. Los coliformes se encuentran presentes en gran número en las heces y en aguas residuales y proporcionan un medio muy sensible para demostrar que se ha producido contaminación fecal. Son llamados microorganismos indicadores, porque indican la probabillidad de contaminación por bacterias patógenas. La mayoría de los coliformes son inofensivos, aunque unas pocas estirpes pueden causar enfermedad transmitida por alimentos.

Escherichia coli Este es un coliforme común, aunque las distintas poblaciones humanas presentan estirpes diferentes. Forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, sin embargo, algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las infecciones gastrointestinales. Estas cepas patógenas representan la principal causa de diarrea infantil en el mundo. Generalmente llega a los alimento por medio de los manipuladores de alimentos que no lavan adecuadamente sus manos tras utilizar el servicio (llamada víafecal-oral). E. coli puede provocar también diarrea grave en bebés, que puede ser fatal debido a la deshidratación. Escherichia coli es un germen Gram negativo, con forma de riñón y flagelado. Crece dentro de un amplio margen de temperaturas: 4-44°C (Olsvik y Kapperud, 1982).

Shigella Es una de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los niños, son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal, se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patógenos. La especie Shigella dysenteriae produce casi siempre la enfermedad más grave, que es la típica disentería bacilar.Shigella es un microorganismo de distribución mundial, sus especies varían de una región a otra, las más frecuentes en países subdesarrollados son S. dysenteriae y S. flexneri, y en países desarrollados es S. sonnei. Los principales causantes de la trasmisión son las personas que no se lavan las manos ni se limpian las uñas minuciosamente después de la defecación. También las moscas pueden transportar microorganismos a un alimento no refrigerado en el cual se

multiplican hasta constituir un inóculo infectante. Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua.

Grupo A. Shigella dysenteriae. Grupo B. Shigella flexneri. Grupo C. Shigella boydii. Grupo D. Shigella sonnei.

Los estreptococos fecales Son otro grupo común de bacterias intestinales, más resistentes al calor y compuestos químicos que los coliforrnes. Se usan como microorganismos indicadores para comprobar las etapas críticas en el tratamiento y envasado de los alimentos, Los estreptococos fecales han sido identificados en alimentos investigados tras incidentes de enfermedad transmitida por alimentos. Es posible que fuesen la causa, aunque no se ha demostrado.

Yersinia enterocolitica Yersinia es otro microorganismo capaz de crecer con refrigeración. Los vectores son leches y carnes crudas, particularmente la de cerdo, aunque el microorganismo se descubre también en marisco y en otros alimentos. No se han descubierto las vías de transferencia aunque probablemente intervenga la contaminación cruzada y un cocinado insuficiente. Yersinia enterocolitica es un anaerobio facultativo, Gram negativo relacionado con Salmonelas y Coliformes. Crece bien entre 3-36°C. La contaminación de los alimentos que actúan como vehículos se produce probablemente de la misma forma que con Listeria.

Clostridium botulinum Este germen es bastante común en el suelo, en vegetales en vías de putrefacción y en el lodo marino. Clostridium botulinuni forma esporos muy resistentes que pueden sobrevivir tras horas de ebullición y capaces de crecer en alimentos enlatados y envasados al vacio, de los que se ha eliminado el aire. Clostridium botulinum produce una toxina llamada botulínica que afecta al sistema nervioso humano. Clostridium botulinum es un anaerobio obligado, Gram positivo y con forma de bastón. Se conocen seis estirpes distintas como mínimo, la mayoría de las cuales crecen mejor con temperaturas próximas a 30°C. Sin embargo el tipo E, que se descubre en el intestino de muchos peces es sicotrópico y puede crecer con temperaturas tan bajas como 3°C. Existen varias toxinas botulínicas diferentes, todas letales, aunque todas son destruidas con bastante rapidez por temperaturas superiores a 85°C.

Listeria monocytogenes Este bacterium es un microorganismo común en suelos, estiercol, restos de alimentos y otra materia orgánica en descomposición. Alimentos vectores típicos

son quesos, carnes crudas y procesadas y vegetales crudos. Listeria monocytogenes es notablemente resistente al calor. Se sabe que sobrevive al proceso de pasteurización de 15 segundos a 72°C, y las centrales lecheras suelen pasteurizar actualmente a 76°C. Se sabe poco sobre las vías de contaminación, aunque los alimentos mantenidos en ambiente refrigerado son los vehículos típicos Listeria monocytogenes es un coco aerobio, Gram positivo. Es sicrotrópico, creciendo bien entre 3-35°C. Por consiguiente, en ambiente frío compite bien con mesó- filos transmitidos por alimentos, que precisan temperaturas más elevadas para crecer. Se calcula que 10 microorganismos pueden aumentar hasta 1.000.000 durante un periodo de almacenamiento en refrigeración de 10 días a 5°C. Un estudio realizado recientemente en comidas escolares refrigeradas (Armstrong y col., 1989) identificó Listeria en varios platos refrigerados de pollo y carne cocinados. La vía de contaminación está constituida por el agua de refrigeración, la máquina cortadora y las manos del personal.

Virus en los alimentos

Los virus constituyen otra clase de agentes patógenos. Los que provocan vómito y diarrea atacan a las células de la mucosa gástrica e intestinal, interrumpiendo sus funciones normales y provocando enfermedad. Los virus son incluso más pequeños que las bacterias, y también son transferidos fácilmente a los alimentos mediante las manos o el equipo. Aunque a diferencia de las bacterias, los virus no pueden multiplicarse en los alimentos. Los virus pueden estar presentes en materiales que han sido tocados por personas infectadas o en alimentos tales como marisco, que han mantenido contacto con aguas residuales.

Hepatitis A Llamada también hepatitis infectiva, para distinguirla de la hepatitis B. Esta última solamente puede ser transmitida de sangre a sangre, como el SIDA. La hepatitis A comienza con fiebre, náuseas y dolor abdominal, posteriormente se desarrolla ictericia. El periodo de incubación es de 15-50 días, y la enfermedad dura desde una semana hasta varios meses. Puede ser muy debilitante e incluso fatal. Las vías de transferencia son exactamente las mismas que las del vómito de invierno. Se ha visto implicada tanto la vía fecal-oral, desde individuos infectados como la vía del marisco, a partir de aguas marinas contaminadas. La hepatitis A es mucho más común en el Próximo y Lejano Oriente que en el Reino Unido. Puede ser transportada por manipuladores de alimentos que han visitado la India o Malasia.

Hepatitis E Se excreta con las heces y se disemina por vía fecal-oral; su forma clínica es similar a la del virus de la hepatitis A y es infrecuente en países desarrollados. Existen casos de infección trasmitida por agua, constituye el 50 % de los casos de hepatitis esporádica en los países en desarrollo. El período de incubación es de 6 a 8 semanas; la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las

embarazadas con elevado porcentaje de morbimortalidad (20 %). El virus se elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores.

PARASITOSLos parásitos son criaturas que viven en el interior de animales o personas, dependiendo de los mismos para obtener alimentos, agua y calor. Los parásitos humanos son principalmente vermes de cuerpo plano o redondo. Casi todos son visibles a simple vista, y algunos son bastante grandes. Los huevos de los parásitos suelen ser muy pequeños y difíciles de ver en los alimentos. Suelen ser transferidos a los alimentos desde la piel o las heces de animales o personas. Los huevos de varias especies de parásitos al ser incubados originan larvas, que penetran en los músculos de los animales productores de carne. Cuando es consumida la carne las larvas se transforman en parásitos adultos en el intestino humano. Los parásitos son organismos que dependen de un huésped para obtener su alimento, humedad, calor y abrigo. Los parásitos adultos morirán frecuentemente sin el huésped. Los parásitos siempre perjudican al huésped de alguna manera, al disponer de su alimento, produciendo residuos nocivos o barrenando en tejidos vivos y dañándolos. En el Reino Unido se descubren tres tipos de parásitos en las personas: protozoos, vermes redondos y vermes planos.

ProtozoosSon organismos unicelulares, aunque mayores y más complejos que las bacterias.Los protozoos son comparativamente fáciles de observar en el microscopio. Varias especies de rotozoo s provocan enfermedades en los trópicos, aunque solamente dos se descubren regularmente en el Reino Unido. Estas son Giardia lamblia y Cryptosporidium.

Giardia lamblia La giardiasis ocurre en todo el mundo y es especialmente frecuente entre los niños y en sitios donde las condiciones sanitarias son deficientes. Esta especie es la única de interés dentro del género para el ser humano. Giardia lamblia se encuentra principalmente en el intestino delgado de sus hospederos. Giardia lamblia puede infectar además a otros animales, los que actúan como reservorio de la infección. Los animales a los que se responsabiliza con mayor frecuencia de infección humana son los gatos y perros.Los alimentos crudos como las hortalizas son con frecuencia fuente de contaminantes, la contaminación cruzada es uno de los factores más importantes en la cadena de transmisión.

Los Cryptosporidium especies Estos organismos suelen descubrirse en aguas contaminadas con residuos fecales. Forman quistes con aspecto de huevo llamados oocistos, que son

eliminados con las heces y pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo. Los oocistos han sido descubiertos en el agua de bebida y pueden sobrevivir tras algunos procesos de tratamiento del agua. Sin embargo el calentamiento hasta 55°C durante 30 minutos o hasta 100°C durante 5 minutos los mata de forma efectiva. No se sabe con certeza si personas o animales infectados pueden transferir la enfermedad a los alimentos, aunque esto es probable.

Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum.

Vermes redondos

Oxyuris vermicularis (lombrices) Las lombrices son vermes pequeños, blancos o incoloros, generalmente con un tamaño inferior a 1 cm y puntiagudos en los extremos. Son un parásito común, particularmente de niños y animales de compañía. Las lombrices emigran hacia el ano, nariz y boca para poner sus huevos. Algunos de éstos reinfectan al individuo, aunque también pueden ser transferidos a los alimentos y pasar a otras personas. Los huevos de las lombrices intestinales suelen descubrirse en verduras y frutas sin lavar. Los vermes pequeños e incoloros pueden verse en movimiento en heces recientes. Las lombrices son sumamente infecciosas y se recomienda que los pacientes sean retirados de las actividades normales de los manipuladores de alimentos hasta que hayan sido tratados médicamente (PHLS, 1983).

Ascaris especiesEn el hombre se descubren otras varias especies de vermes redondos intestinales, todos miembros del género Ascaridae. Son similares a las lombrices aunque mayores; entre 5-25 cm de longitud. Son menos infecciosos y menos comunes que Oxyuris, aunque pueden producir mayores lesiones. Ocasionalmente abandonan el intestino e invaden otras partes del cuerpo. Los vermes Ascaris son transferidos de manera similar a las lombrices.

Trichinella spiralisEste verme microscópico (sobre 1 mm de longitud) es un parásito de cerdos y también de ratas. Las larvas de trichinella barrenan en los músculos de los cerdos y forman pequeños quistes en forma de huevos. Cuando es ingerida la carne infectada las larvas se convierten en vermes adultos, que ponen huevos en el intestino humano. La eclosión de los huevos da origen a larvas que barrenan la pared intestinal, penetran en la corriente sanguínea y son transportadas hasta los músculos. Excavan en el tejido muscular y forman quistes, completando así el ciclo. Los vermes redondos y sus huevos y larvas son destruidos mediante congelación, salado y ahumado. Solamente son nocivas las carnes frescas, y crudas o cocinadas de forma inadecuada. Estos vermes parásitos, sus huevos y larvas mueren efectivamente con temperaturas superiores a 60°C.

Vermes planosTeniasLas tenias adultas son organismos largos, blanquecinos, con forma de cinta. Se fijan al intestino del huésped. Las tenias producen un elevado número de huevos que son eliminados con las heces. Pueden ser transmitidos mediante la vía fecal-oral o por contacto directo de huéspedes humanos o animales con los alimentos. Los huevos de tenia ingeridos eclosionan dando origen a larvas. Éstas se encaminan hacia la masa muscular de la misma forma que las de Trichinella. Los quistes de las tenias son mucho mayores que los de Trichinella, y son visibles fácilmente en la carne cruda. Cuando la carne es ingerida se desarrollan dando origen a tenias adultas. Las tenias adultas provocan pocas lesiones y pueden ser tratadas con relativa facilidad. Las larvas pueden provocar ceguera y otras lesiones al barrenar en los ojos o en otros órganos. La única especie que puede infestar al hombre tanto en su forma larvaria como adulta es Taenia solium. El verme, sus larvas y huevos se destruyen por congelación y el cocinado adecuado. Sólo son peligrosas la carne cruda y la carne fresca ligeramente cocinada.

Taenia solium Taenia saginata

Fasciola hepatica (trematodo hepático) Es un parásito de animales herbívoros que puede infestar accidentalmente a los humanos .El trematodo hepático es un parásito de las ovejas. Los adultos viven en el conducto biliar del animal e ingieren células hepáticas. Los huevos son eliminados con las heces del huésped y al ser llevados hacia corrientes de agua y pozos infestan a los caracoles de agua. Las larvas se desarrollan en los caracoles y posteriormente perforan a estos huéspedes primarios. La enfermedad producida por Fasciola es un problema sanitario de primer orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectadas en el sureste asiático y más de 300 000 personas en África. En Latinoamérica la mayoría de los casos humanos descritos provienen de Chile, Cuba, Bolivia, Perú y Argentina.

Técnicas para la conservación de alimentosSe usa una amplia gama de técnicas para el procesado de alimentos. Algunas están relacionadas únicamente con la conservación. Otras, como el ahumado son

más importantes por mejorar la calidad de los alimentos que por su conservación. Las técnicas para el procesado de alimentos pueden clasificarse en dos grupos generales, dependiendo de si:• Evitan o inhiben el crecimiento microbiano.• Destruyen los microorganismos.La mayoría de los procesos dependen de uno u otro de estos métodos. Unos pocos emplean ambos.

Inhibición del crecimiento microbianoLos factores que necesitan las bacterias para crecer son tratados en el Capítulo l.Resulta posible conservar los alimentos limitando uno o más de estos factores, como sigue.• Mantener el alimento con una temperatura más baja (es decir, refrigerado o congelado).• Reducir la actividad agua (mediante desecación, salado, etc.).• Cambio de atmósfera (envasado al vacío, etc.).• Reducción del pH (añadiendo ácidos: vinagre, ácido láctico o cítrico).• Adición de conservantes (dióxido de azufre, nitritos, etc.).

Reducción de la temperatura de almacenamientoAlimentos refrigeradosMuchos productos se suministran refrigerados, Algunos alimentos procesados necesitan también la protección de la refrigeración, por ejemplo jamón de York, salami y pescado ahumado, La refrigeración no destruye las bacterias. Desciende el número en el caso de las especies mesófilas, mientras que son estimuladas las bacterias psicrófilas. Así, el descenso de gérmenes mesófilos determina durante un periodo de días que se incremente la población de psicrófilos.La contaminación cruzada tiene lugar fácilmente en alimentos refrigerados y no se interrumpe el crecimiento microbiológico, solamente se frena. Por esta razón, los alimentos refrigerados deben ser etiquetados con claridad e inspeccionados de forma regular. Se realizará cuidadosamente la rotación de existencias. La contaminación cruzada será mínima manteniendo separados los alimentos crudos de los cocinados.

Alimentos congeladosLas carnes comerciales son congeladas sin tratamiento previo especial. Las canales enteras o partidas suelen ser congeladas mediante chorros de aire helado, posteriormente se cortan con una sierra de cinta, procediendo a envasar y almacenar. Las verduras suelen ser peladas, cortadas en porciones y escaldadas para destruir las enzimas. Esto supone su inmersión en agua hirviendo durante unos pocos minutos seguida de un enfriamiento rápido. Siempre que se disponga de un suministro de agua de buena calidad, el escaldado reducirá la población bacteriana.

Durante la congelación el contenido acuoso del alimento se transforma en hielo.La congelación será rápida, ya que la congelación lenta determina la formación de cristales de hielo grandes, que alteran la estructura interna del alimento, produciendo una textura blanda. Al descongelar se produce la lixiviación de mucho líquido (y sabor) que se pierde. La congelación elimina no solamente el calor sensible (medible en forma de temperatura) sino también el calor latente del agua. Mientras se está formando hielo la temperatura desciende con menor rapidez. Existen varias técnicas para asegurar una congelación rápida y que los cristales de hielo sean pequeños, tal como sigue.La congelación con ráfagas se usa para carnes, pasteles y productos vegetales. El alimento envasado se coloca en una corriente de aire frío a -30°C, con una velocidad de unos 50 km por hora. El calor es eliminado rápidamente mediante convección forzada. Los productos «congelados separados» como guisantes, carne picada y camarones se obtienen usando un lecho fluidificado. El aire frío es dirigido hacia arriba y las porciones de alimento se cargan de forma continua sobre el mismo. Flotan sobre el aire frío mientras se congelan y el producto congelado es retirado de forma continua.La congelación en placa, supone el paso de envases planos con dedos de pescado, salchichas etc., sobre placas metálicas huecas, enfriadas mediante la circulación de líquido refrigerante. El calor pasa del alimento al metal.La congelación por inmersión es llamada así porque el alimento envasado es sumergido totalmente en líquido refrigerante. El refrigerante es por lo general una solución concentrada de cloruro de calcio en agua, que solamente se congela a -30oe o menos. La congelación por inmersión se emplea para productos envasados de carne, pescado y verduras.La congelación criogénica se usa para productos muy delicados, frutas blandas como fresas, y pescado. El alimento, que no precisa estar envasado, es pulverizado primero con nitrógeno líquido. Tras este enfriamiento previo se sumerje en nitrógeno líquido o en dióxido de carbono líquido (con presión). Estos gases licuados tienen temperaturas inferiores a –lOO c°, por lo que el enfriamiento es sumamente rápido.Los productos retienen bien su textura porque los cristales de hielo son extremadamente pequeños. Pueden conservarse también durante mucho más tiempo que los alimentos congelados por otros procedimientos.Los microorganismos no pueden crecer en el alimento congelado, ya que no disponen de agua. No obstante, la mayoría de las especies sobreviven a la congelación y puede producirse contaminación cruzada. Los alimentos congelados se mantendrán siempre envueltos. La temperatura correcta de funcionamiento de un congelador es de unos -20oe (al menos -18°C). De forma ideal la temperatura no variará en el interior de la cámara. Si se producen variaciones, el hielo se evaporará en las zonas menos frías y se condensará de nuevo en las más frías. El alimento sin envolver pierde fácilmente hielo por este procedimiento, apareciendo seco y decolorado: el efecto llamado «quemadura por congelación». Los alimentos

serán eliminados porque su envoltura está rota y pueden haber sido contaminados. La zonas «calientes» en el interior de los congeladores pueden permitir también la redistribución del hielo en el seno de los productos congelados. Los cristales crecen en unas partes y se contraen en otras. Esto altera la textura y la calidad de los alimentos.

DescongelaciónCuando se descongelan los alimentos congelados deben reabsorber el calor latente que perdieron durante la congelación. En teoría, sería preferible descongelar en ambiente cálido para reemplazar este calor rápidamente. En la práctica, el calor latente del hielo y la baja conductividad del alimento determinan que la descongelación de artículos voluminosos pueda tardar varias horas en realizarse. Durante este tiempo las bacterias crecerán sobre la superficie e incluso en el interior todavía congelado. En consecuencia, los alimentos deben ser descongelados siempre en el frigorífico. Tarda más tiempo en realizarse que a temperatura ambiente por lo que el momento de iniciar la descongelación debe planificarse de acuerdo con los procesos de cocinado. Algunos fabricantes de alimentos congelados proporcionan tablas de descongelación. La mayoría de los alimentos congelados pierden algo de líquido durante la descongelación. Con frecuencia este líquido se encuentra contaminado y no debe permitirse que gotee sobre otros alimentos. Para la descongelación de dispondrá de un frigorífico o cámara exclusivamente para esta finalidad.

Conservación reduciendo la actividad aguaAlimentos deshidratadosLa deshidratación puede realizarse mediante el calor solar en climas cálidos, por aire caliente, mediante contacto con un metal caliente o al vacío. La deshidratación por sí misma no mata las bacterias, esporos o enzimas. Por consiguiente, la mayoría de los alimentos son escaldados, cocinados o tratados químicamente antes de su deshidratación.La deshidratación al sol de los alimentos se realiza extendiendo los productos crudos sobre telas metálicas al sol. Frutas tales como albaricoques, que se decoloran intensamente al desecarse, son tratadas previamente con dióxido de azufre. Este gas suprime la reacción de oscurecimiento (reacción de Maillard) de la fruta desecada.También ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos. Las frutas secas «no sulfuradas»: principalmente uvas, higos y ciruelas contienen grandes poblaciones de microorganismos. Consisten principalmente en levaduras y mohos aunque también pueden estar presentes algunas bacterias.La deshidratación mediante pulverización se usa para leche, sopas y algunos cafés instantáneos. El líquido pasteurizado es pre-concentrado primero mediante ebullición al vacio. Posteriormente se pulveriza finamente en la parte alta de una torre, por la que asciende una corriente suave de aire caliente. El tamaño de las

gotitas y la velocidad del aire se ajustan de forma que el producto llegue al fondo en forma de un polvo fino. Éste puede aglomerarse para formar gránulos humedeciéndolo y haciéndole descender de nuevo por la torre de desecación.La deshidratación con rodillo se usa para leche, huevo deshidratado y otros productos. Un rodillo de acero calentado internamente se introduce en el líquido pasteurizado. Al girar va desecando una fina lámina de producto de forma continuada que es rascada en forma de polvo por una cuchilla ajustable.La liofilizacián (desecación acelerada por congelación) (AFD) supone la congelación rápida del alimento escaldado o pasteurizado. Este pasa posteriormente a una cámara suavemente calentada con vacío. El hielo se evapora sin fundirse (según se ha descrito anteriormente en el apartado sobre congelación), dejando el alimento deshidratado con sus nutrientes, la mayor parte de su coloración y su textura intactos. La liofilización se usa para cafés instantáneos de elevada calidad y para verduras deshidratadas. Es más caro que los otros procesos de deshidratación.

SalazonesMuy pocos alimentos dependen totalmente de la sal para su conservación.Productos tales como jamón, bacon y arenques suelen ser también ahumados y algunos pueden contener conservantes como nitritos y nitratos. Los jamones son pasteurizados y algunos peces ahumados con calor para reducir su población microbiana.La sal no es un agente conservador muy eficaz, ya que muchas bacterias pueden crecer en su presencia. Su eficacia para disminuir la actividad agua se ve reducida también por las prácticas modernas de curación. Suelen añadirse polifosfatos y la carne se somete a masaje para que capte más agua, elevando Aw.Los productos cárnicos salazonados se contaminan tanto en la factoría como durante su posterior manipulación. Los contaminantes más comunes son E. coli, S. aureus y especies de Clostridium. (Dernpster, Reid y Cody, 1973). Los alimentos salados se mantendrán envasados y refrigerados y serán considerados como una fuente potencial de contaminación cruzada.

Conservas con azúcar y alcoholLos productos deshidratados «cristalizados» han sido hervidos generalmente en almíbar de forma que sea bajo su recuento microbiano al ser vendidos. Con frecuencia son muy higroscópicos y, en consecuencia, deben ser almacenados en recipientes herméticos. Los productos cristalizados se utilizan con poca frecuencia y tras un almacenamiento prolongado pueden aparecer pegajosos y mostrar crecimiento de mohos. Las conservas con alcohol, por ejemplo cerezas al rnarrasquino, no suelen correr el riesgo de alterarse aunque indudablemente caen bacterias vivas en las jarras y sobreviven.

Conservación cambiando la disponibilidad de oxígenoLos microorganismos pueden crecer con una amplia gama de concentraciones de oxígeno, por lo que es imposible evitar totalmente su crecimiento mediante el control del suministro de oxígeno, Sin embargo, es posible inhibir selectivamente las especies de bacterias que provocan la mayoría de los problemas, Por ejemplo la carne envasada al vacío desarrolla un olor desagradable debido al crecimiento de especies de Lactobacillus. La carne envasada con una atmósfera modificada conteniendo oxígeno no desarrolla este olor, aunque debe seguir manteniéndose refrigerada y usarla con rapidez. El envasado al vacio y el envasado con atmósfera modificada (MAP) pueden servir también para evitar otros tipos de alteración. Los productos de crema esterilizada de larga vida son envasados con nitrógeno o dióxido de carbono para evitar el enranciamiento. El café es envasado al vacío por la misma razón. Estos productos se conservan bien en sus envases aunque se oxidan rápidamente después de abiertos.

Conservación reduciendo el pHLos encurtidos de verduras y huevos se preparan hirviendo en vinagre el producto escaldado. Las bacterias de la alteración desaparecen hasta que se abre el recipiente. El crecimiento es lento tras la apertura porque el pH es 2,8 aproximadamente; bastante inferior al margen normal para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. No obstante, las bacterias no son destruidas por el vinagre y éste mismo puede ser una fuente de nutrientes para determinadas especies. Cuando sucede esto el líquido se enturbia y pueden producirse malos olores. Los encurtidos de arenques no son cocidos. Los envasados en botellas o jarras herméticas suelen haber sido pasteurizados y pueden conservarse a temperatura ambiente. Las jarras abiertas deben mantenerse refrigeradas.

Conservación añadiendo compuestos químicosLos compuestos antimicrobianos son de dos tipos. Bactericidas y fungicidas destruyen bacterias y mohos. Bacteriostáticos y fungistáticos inhiben el crecimiento aunque no destruyen realmente los microorganismos. Los conservantes son principalmente del segundo tipo, por lo que los alimentos que los contienen pueden seguir siendo portadores de bacterias o esporo s vivos que los alterarán si disponen de tiempo suficiente.El ahumado recubre el exterior de los alimentos con una capa de fenoles que inhiben el crecimiento de mohos y bacterias. Los alimentos ahumados suelen ser también salados (por ejemplo arenques y jamones). Pueden contener ácido láctico procedente de la fermentación (por ejemplo salami y salchichas de ciervo). Los alimentos ahumados no precisan generalmente ser refrigerados.El dióxido de azufre es usado ampliamente para conservar salchichas, carnes procesadas, frutos secos, zumos de frutas y vino. Inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias, mohos y levaduras. También inhibe la reacción de Maillard, que provoca oscurecimiento de los alimentos. Nitrato sódico y nitrito

sódico se añaden a los productos cárnicos enlatados y conservados. Inhiben la germinación de esporo s de Clostridium botulinum y añaden además a la carne un color rosado «sano».Propionatos, sorbatos y benzoatos se usan para conservar pan, harina para pastelería, encurtido de arenques, crema salada, yogur de frutas y otros productos. Su función principal consiste en inhibir el crecimiento de mohos (es decir, actúan como fungistáticos).

Destrucción de microorganismos en los alimentosLas técnicas para la conservación de alimentos que dependen de la destrucción de microorganismos suponen la aplicación de energía en forma de radiación o calor. Las técnicas principales son:• Irradiación.• Pasteurización• Enlatado/envasado aséptico.

IrradiaciónLos rayos gamma son similares a los rayos X, aunque son portadores de más energía. Son producidos por la rotura de ciertas sustancias radioactivas. El proceso de irradiación supone la exposición del alimento durante un corto periodo de tiempo a las radiaciones procedentes de cobalto-60, un material altamente radioactiva. Los rayos destruyen microorganismos y esporos, particularmente sobre la superficie del alimento. La irradiación puede usarse para aumentar la vida útil de alimentos congelados o refrigerados. También inhibe la germinación de las patatas y la alteración por enzimas naturales de frutas blandas como las fresas.

Pasteurización, UHT y EsterilizaciónEstas técnicas han sido descritas anteriormente en el contexto de los productos lácteos. También se usan para zumos de frutas, vinos y cervezas que precisan temperaturas más elevadas y tiempos más prolongados que la leche. Algunos alimentos sólidos como los jamones son pasteurizados calentándolos en un horno especial. La temperatura interna es vigilada con una sonda, y debe alcanzar 65°e durante al menos 30 minutos. La pasteurización mata las bacterias patógeñas aunque puede permitir la supervivencia de algunas bacterias que provocan alteración. El tratamiento con temperatura ultra alta (UHT) mata las bacterias de la alteración aunque no los esporos. La esterilización destruye bacterias yesporos.

Alimentos enlatadosEl objetivo del enlatado consiste en matar las bacterias y los esporos y posteriormente aislar el alimento de una contaminación posterior. Se procede a limpiar los alimentos, que son escaldados, cocinados e introducidos en latas. El aire y el oxígeno son eliminados mediante vapor. Las latas se fabrican con láminas de acero recubiertas con estaño para protegerlas, y lacadas en su parte interior. A pesar de estas precauciones el oxígeno que persiste en el interior de las latas tras

su llenado puede atacar y corroer el acero. Los alimentos ácidos pueden disolver algo de estaño. Tras el llenado, las latas son provistas de una tapa y cerradas mecánicamente.Las latas llenas se someten a tratammiento térmico de distintas formas, dependiendo de su contenido. Los productos con pH inferior a 4,5 inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum. Las latas pueden ser pasteurizadas sumergiéndolas en agua hirviendo o vapor, ya que no es necesario asegurar la destrucción de todos los esporos de Clostridium botulinum. Las latas que contienen productos menos ácidos son cocidas con presión a l200e o más durante varios minutos.

Envasado asépticoEste proceso requiere disponer de recipientes asépticos. Pueden utilizarse latas, o recipientes de cartón o plástico como «Tetrapaks» o «Tetrabricks», que son esterilizados con peróxido de hidrógeno. El alimento que se va a envasar es calentado rápidamente hasta 149°C, enfriado con rapidez y se llenan las latas con condiciones de esterilidad. La etapa de cocción no mata los esporas de Clostridium botulinum, razón por la que los alimentos deben ser ácidos de forma natural o ser tratados con ácido cítrico de forma que su pH sea inferior a 4,5. Los productos se mantienen a temperatura ambiente durante varios meses. El envasado aséptico se utiliza para leche UHT, vino, zumo de frutas, y para algunos alimentos sólidos en salsas.

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIAA través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la mayoría de los países estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud pública.Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, así como a la presencia de venenos naturales. Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.

Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Los síntomas de las ETAS Diarrea. Dolor abdominal.

Fiebre. Malestar general. Algunos casos vómito. Mareos Náuseas y vómitos Indigestión Dolor de cabeza Dolores musculares Problemas respiratorio

Los síntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas después de consumido el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo.También se producen enfermedades alimentarías por agentes químicos debido a que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al ser ingeridos puede ocasionar alteración en la salud.

Principales Causas De Aparición De Las Enfermedades AlimentariasLas enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación. Vamos a estudiar algunos de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de enfermedades.

A) Manipulación Y Conservación Incorrecta De Alimentos Y Platos PreparadosLa preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos períodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo de gérmenes: temperatura ambiente, contacto con el aire, exposición a la luz.En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los platos han de mantenerse en caliente. Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65 °C, pueden desarrollarse bacterias en el alimento.Otras veces, los alimentos se cocinan para consumirlos más adelante, conservándolos hasta entonces bajo el efecto del frío. Tanto el enfriamiento lento de los platos cocinados como una temperatura de refrigeración insuficiente pueden motivar el desarrollo de érmenes.Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los alimentos o su descongelación incorrecta son también factores que contribuyen a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

B) Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada.En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

C) Contaminación debidas a equipos y manipuladores infectadosLos equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminación.A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian los riesgos de transmisión de enfermedades.Cuando una persona se encuentra enferma, o presenta heridas claramente visibles, es fácil tomar precauciones para evitar que entre en contacto con los alimentos. El problema surge cuando esa persona no presenta síntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora de gérmenes peligrosos para los alimentos.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSPara mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fundamentales:limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

A) LIMPIAR: lava tus manos y las superficies de trabajoLas bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación de alimentos. Para evitarlo, debemos:

Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.

Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.

Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.

Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela, lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.

B) SEPARAR: impide la contaminación cruzadaEs importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay que:

Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución). Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.

Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.

Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.

No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

C) COCINAR: utiliza la temperatura adecuadaCocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:

Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos 65 °C. Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.

Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados con microondas.

Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C. Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

D) ENFRIAR: refrigera rápidamente

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre antes de 2 horas.

No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico, mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.

No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.

Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de los aparatos de refrigeración.

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS“Decreto Legislativo N° 1062” El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley) 03 de julio de 2008 (Fe de erratas)

MARCO DE LA LEYFacultades legislativas dadas al MINAG en el marco de la implementación del Acuerdo de Promoción Comercial Perú- EEUU, para:

Mejorar el marco regulatorio La competitividad de la producción agropecuaria, pesquera y acuícola

FINALIDAD DE LA LEY

Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de:

Proteger la vida y la salud de las personasReconocer y asegurar los derechos de los consumidoresPromover la competitividad de los agentes económicos

OBJETOGarantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.

LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. •De alimentación saludable y segura.2. •De competitividad.3. •De colaboración integral.4. •De responsabilidad social de la industria.5. •De transparencia y participación.6. •De decisiones basadas en evidencia científica.7. •De cautela o de precaución.8. •De facilitación del comercio exterior.9. •De simplicidad.10. •De enfoque preventivo.

Influencia de la OMSLa Organización Mundial de la Salud (1977) ha analizado las regulaciones sobre la higiene de los alimentos de diversos países y ha elaborado sus propios procedimientos y regulaciones modelo para el personal directivo de los manipuladores de alimentos (OMS, 1989). En muchos aspectos son muy similares a las Regulaciones (Generales) sobre Higiene de los Alimentos, 1970. Las recomendaciones de la OMS no son de cumplimiento obligatorio. No obstante, influyen sobre los expertos en sanidad y alimentación. Éstos a su vez influyen sobre el Gobierno Británico a través de organismos como el Comité Asesor sobre Alimentos y el Comité sobre Toxicologia; ambos informan regularmente al Parlamento.

"Reglas de Oro" de la OMS para la preparación higiénica de los alimentosDatos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo.Las Diez Reglas de Oro responden a estos errores, ofrecer asesoramiento que pueden reducir el riesgo de que los patógenos de los alimentos será capaz de contaminar, para sobrevivir o multiplicarse.

Datos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores comunes incluyen:

la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas y / o formación de toxinas;

cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los agentes patógenos;

la contaminación cruzada, y las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos.

Las Diez Reglas de Oro respondan a estos errores, ofrecer asesoramiento que pueden reducir el riesgo de que los patógenos de los alimentos será capaz de contaminar, para sobrevivir o multiplicarse.A pesar de la universalidad de estas causas, la pluralidad de los medios culturales que la normativa debe considerarse como un modelo para el desarrollo de la cultura específica de los recursos educativos. Estos son los Diez Reglas de Oro:

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicosMientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario.

2. Cocinar bien los alimentosMuchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinadosCuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinadosSi se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de

60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear

5. Recalentar bien los alimentos cocinadosEsta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes).También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinadosUn alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

7. Lavarse las manos a menudoHay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocinaComo los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animalesLos animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10. Utilizar agua puraEl agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

ZOONOSISDEFINICIÓN:Etimológicamente: Zoo: animal

nosis: enfermedadLas zoonosis son enfermedades que se transmiten de forma natural entre animales vertebrados y el hombre.Se considera Zoonosis toda enfermedad transmitida por insectos y animales (vectores) al ser humano. Entre estas se cuentan, por ejemplo, el paludismo, dengue, alacranismo, oncocercosis, leishmaniosis y ricketiosis, cuyos agentes son las moscas alacranes, escorpiones, pulgas, chiches y gusanos que se encuentran en la tierra y que entran al sistema humano a través de la piel.También existen enfermedades transmitidas por animales de mayor tamaño, como por ejemplo: la rabia, la toxoplasmosis, triquinosis, enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y el hanta; enfermedades cuyos agentes vectores son: el perro, el gato, el cerdo, las vacas y el ratón de cola larga.Así, estas enfermedades adquieren cada vez mayor importancia debido al constante aumento de la población humana, lo que supone que aumentan las posibilidades de transmisión de enfermedades conocidas, así como el surgimiento de otras desconocidas o aún sin tratamiento, producto de que cada vez más la civilización conquista o comparte hábitats que antes pertenecían a los animales y a los insectos.

Clasificación de Zoonosis:Antropozoonosis: infecciones transmitidas al humano por otros vertebrados.

Ejemplos: Babesiosis, fasciolosis

Zooantroponosis: infecciones transmitidas por el humano a otros vertebrados.

Ejemplos: Giardosis, amebosis

Anfixenosis: infecciones que se transmiten en ambos sentidos con igual

magnitud. Ejemplos: Chagas, teniosis

Según mecanismo de transmisión:

ZOONOSIS DIRECTASSe transmiten de un huésped vertebrado infectado a otro huésped vertebrado susceptible por contacto directo, por manipulación de un objeto contaminado o mediante un vector mecánico. No significa que sea de transmisión directa. Para su mantenimiento sólo hace falta una especie de vertebrado. Ej: rabia (no quiere decir que sólo afecte a una especie). Se puede transmitir de forma indirecta (Leptospirosis) o directa (rabia). Puede haber más de un huésped, pero con uno es suficiente.

El agente no se modifica durante la transmisión. Ejemplos: Fiebre Q, triquinosis, balantidosis, Ántrax, brucelosis,

campilobacteriosis, salmonelosis, toxiinfección , fiebre lassa.

CICLOZOONOSISRequieren de más de un hospedador vertebrado para mantenerse en la naturaleza sin que intervengan invertebrados. La mayoría son cestodosis. Es un grupo que recoge menos enfermedades. El hombre puede actuar como hospedador definitivo o intermediario. Ejemplos: Hidatidosis, teniosis, quiste hidatídico.

METAZOONOSISRequieren de un hospedador vertebrado (por lo menos) y de uno invertebrado para mantenerse en la naturaleza. En este tipo es imprescindible la presencia de un vector biológico o de un huésped intermediario invertebrado que el agente cumpla su ciclo. Ejemplos: Leishmaniosis, fasciolosis, esquistosomosis

SAPROZOONOSISSon las infecciones producidas por agentes que requieren un lugar de desarrollo o reservorio no animal (plantas, suelos, materia orgánica). Ejemplos: Larva migrans (visceral y cutánea), fasciolosis.

Aspectos socioeconómicos: Repercusión a nivel humano: infecciones causantes de gran

morbimortalidad: AVAD (Chagas) Repercusión a nivel animal: enfermedades que disminuyen el rendimiento

de los mismos (los animales de tiro suponen el 85% de la fuerza total de tracción en todo el mundo)

Decomisos en mataderos por presencia de agentes infecciosos, con la consiguiente pérdida proteica y económica. Ej: ganado portador de cisticercosis, triquinosis o hidatidosis.

Exposición a agentes zoonóticos cuyos reservorios son animales salvajes por caza y consumo de los mismos, así como por trabajos en áreas silvestres.

En las ciudades, convivencia con animales domésticos y otros.

MECANISMOS DE TRANSMISIÓNLos agentes infecciosos involucrados en zoonosis pueden ser transmitidos por distintos mecanismos entre ellos, por contacto directo, ingestión, inhalación, por vectores intermediarios o mordeduras. Ciertos agentes pueden ser transmitidos por más de un mecanismo, por ejemplo, Salmonellas.Algunos de los animales que portan agentes patógenos zoonóticos pueden desarrollar enfermedad clínica.Raramente las infecciones zoonóticas se transmiten entre los seres humanos pero algunos agentes pueden ser transmitidos por transfusión de derivados sanguíneos o trasplante de órganos o tejidos.

Zoonosis Urbanas: Tipos de Microfocos. Microfocos de origen edificativo: Fachadas ornamentadas, falsos techos, etc,

que sirven de refugio a animales parasitados. Microfocos de origen ambiental: Plazas, parques, jardines; contaminados con

pelos, secreciones y huevos de helmintos de perros y gatos. Microfocos de origen hídrico: Fuentes, piscinas, depósitos y colecciones de

agua permanentes que pueden estar contaminadas con Giardia spp. y algunas bacterias

Microfocos de origen vegetal: Palmeras, árboles de copa, enredaderas, etc.; que sirven de refugio a palomas y otros animales cuyas deyecciones y aerosoles pueden transmitir diferentes parásitos.

Microfocos de naturaleza infraestructural: obras de infraestructura como cloacas, desagües, etc. que sirven de refugio a ratas y ratones.

Aumento en el número de viajes. Actividades al aire libre. Inmigración. Comercio internacional de animales. Transformación y destrucción del medio ambiente natural:

Deforestación Obras de irrigación e hidráulicas Movimientos humanos Competencia de vectores Cambio de orientación: Zoofílica-Antropofílica Construcción de carreteras

Cambios climáticos Resistencias a antibióticos. Procesos inmunosupresores.

.AGENTES ETIOLÓGICOS

Se han caracterizado alrededor de 200 zoonosis, algunas de ellas con amplia distribución geográfica. Los agentes infecciosos involucrados son múltiplesZoonosis asociadas a tenencia de mascotas Históricamente la compañía

de animales ha tenido un rol importante en la actividad del Hombre. Se han realizado varios estudios que demuestran los beneficios de esta relación. Así se ha visto que esta interacción puede mejorar la función cardiovascular, estimula un mayor grado de responsabilidad e independencia, disminuye la ansiedad, mejora las relaciones interpersonales, aporta compañía y en algunos enfermos permite una más rápida recuperación.Las infecciones zoonóticas transmitidas por perros son menos frecuentes que las observadas por tenencia de otras mascotas. Rabia:Es una enfermedad infecciosa producida por un rabdovirus que causa una encefalomielitis irreversible y mortal. Afecta a las Aves y a los Mamíferos pero la sensibilidad de las distintas especies a la enfermedad es diferente:

a. Muy baja en las aves.

b. Baja en la zarigueya.c. Moderada en el hombre, perro, caballo, oveja y cabra.d. Alta en el gato, conejo cobaya, murciélago, vampiro, mofeta, etc.e. Muy alta en lobo, zorro, chacal, coyote, rata, perro, etc.

Los reservorios son los animales salvajes que padecen la enfermedad aunque sea levemente y se infectan entre sí bien por mordedura o bien por vía aérea. Ocasionalmente estos animales muerden a los animales domésticos que sufren rabia furiosa y pueden morder al hombre.

Salmonelosis:Constituye una infección bacteriana intestinal corriente en el perro producida por diversos gérmenes del género Salmonella. El contagio puede producirse a través de agua o comida contaminadas más frecuentemente que por el contacto con heces de animales de compañía infectados, pero existe el riesgo de contraer cepas de Salmonella resistentes a antibióticos, debido a la administración frecuente de antimicrobianos a los animales.

Brucelosis:Es una importante zoonosis (enfermedades transmitidas al hombre por mamíferos vertebrados) cuya fuente de infección está constituida principalmente por diferentes especies que afectan ganado bovino (cabro, ovejo y ganado) y perros.Sus principales síntomas son: dolor de cabeza y fiebre. Su contagio se produce a través de dos vías:El contagio directo a través de la piel, que es el mecanismo más frecuente, al menos en el medio rural; la vía digestiva, vía inhalatoria o ambas.El contacto con los animales vectores y/o sus productos derivados (carne y leche).Se encuentran también propensos: trabajadores de frigoríficos y personal que manipula productos como carne o lácteos, en consecuencia esta enfermedad se haya más difundida que la triquinosis, ornitosis, toxoplasmosis, y carbunco.La prevención considera la vacunación del ganado y hábitos de higiene constantes.

Carbunco:Enfermedad contagiosa común al hombre y a los animales. Algunas veces puede producir la muerte por infección general de la sangre. Su agente vector es la mosca carbuncosa.

Malaria:También conocida como paludismo, es una de las enfermedades más extendidas del mundo, propia de las regiones pantanosas (como Africa y Asia), que favorecen

el paludismo porque en ellas se desarrollan los vectores transmisores de esta enfermedad: los mosquitos del género Anopheles.Pese a los progresos de las técnicas de desecación que han permitido sanear inmensas regiones donde existe la malaria, esta enfermedad continúa causando enormes estragos.La causa de la enfermedad son los protozoos del género Plasmodium. Su ciclo de reproducción considera dos fases: una fase de reproducción sexual (que tiene lugar en el intestino del mosquito) y la segunda en el hígado y luego en los glóbulos rojos del hombre. Esta enfermedad provoca fuertes acceso de fiebre y estados de depresión o confusión mental más o menos graves, además de daños en la médula ósea, bazo o riñón. Como medida preventiva, el medio clásico ha consistido en tomar Quinina antes de entrar en una región pantanosa.

Zoonosis asociadas a brotes epidémicos

Triquinosis: Es una zoonosis ampliamente distribuida producida por el nematode Trichinella spiralis entre otros, en Chile sólo existe esta especie. Los humanos se infectan accidentalmente al consumir carne inadecuadamente cocida, infectada con larvas.Está demostrado que el comercio clandestino del cerdo y sus subproductos constituye uno de los principales factores de riesgo para esta zoonosis, las campañas de educación permiten controlar este tipo de infección.

Leptospirosis: Es una zoonosis presente en nuestro país. Ha sido reportada como casos aislados o en brotes epidémicos pero la incidencia real se desconoce porque no estaba considerada como enfermedad de notificación obligatoria, situación que recientemente ha sido modificada. El agente causal de esta enfermedad es una espiroqueta del género Leptospira, principalmente Leptospira interrogans patógena para el hombre y para la que se han identificado distintos serogrupos y serovares. Los distintos serovares tienen predilección por algunas especies de animales. La leptospira produce infección o enfermedad en diversos mamíferos los cuales excretan a través de la orina esta bacteria contaminando el ambiente como aguas de regadío, y de este modo se infecta el hombre.Se le considera una enfermedad ocupacional ya que ocurre principalmente en personas relacionadas con actividades agrícolas, veterinarios, limpiadores de alcantarillados, trabajadores de mataderos y desratizadores

FACTORES DE PROPAGACIÓN DE ZOONOSISPueden incidir en que sea una zoonosis emergente. Son también promotores de una zoonosis emergente. Son muy lógicos. La modificación sobre magnitud y densidad de la población humana. Mayor movilidad de humanos y animales. Comercio de productos animales. Modificación del medio. Bacterias farmacorresistentes à cuesta más tratar y se mantienen más en el

medio. Manipulación de subproductos y desechos animales. Ej: anisakis presente en

peces y no se presenta hasta que Holanda no cambia la forma de mantener el pescado, usando antibióticos en el hielo. Las larvas de Anisakis atravesarán y migrarán a músculo.

Rasgos artropológicos-culturales y sus cambios à cambios alimentarios que permiten la entrada de una población en la población humana.

Todos estos factores están asociados a como se distribuye la enfermedad. Si hay vehículos de transmisión y la supervivencia del agente productor en el medio.

RECOMENDACIONES FRENTE A ZOONOSIS

La convivencia con las mascotas aporta grandes beneficios pero también conlleva algunos riesgos. Esta convivencia es frecuente incluso en pacientes en mayor riesgo de adquirir infecciones como son los pacientes inmunocomprometidos.

Educar a la población para una tenencia responsable de mascotas, es una prioridad. Se debe promover el control de los animales con médico veterinario y su vacunación contra aquellos agentes que son inmunoprevenibles (prevenibles por vacunación), lo que permite disfrutar de los beneficios de tener mascotas minimizando los riesgos.

1. Programa de vigilancia.2. Programas de lucha.3. No captura de animales silvestres. En todo caso, una cría controlada.4. Autorizaciones oficiales.5. Sistema obligatorio de atención médica.6. Obligatoriedad de instalaciones adecuadas.7. Información de riesgos de zoonosis à sobre todo en las de más riesgo.8. Inmunizaciones.9. Información en agencias de viajes y turismo.

Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ)La Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un órgano de línea de la Dirección General de Salud Ambiental, está encargada de normar sobre los aspectos técnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevención de las zoonosis; así como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno y a la exportación; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas.

Actividades que Desarrollamos

Proponer los fundamentos técnicos para la formulación de las políticas nacionales que establezcan la vigilancia, prevención y control sanitario de las enfermedades de que se transmiten de los animales a las personas – zoonosis, y su interrelación con los factores ambientales.

Planificar y ejecutar la Supervigilancia de las entidades públicas del nivel Central, Regional o Local, que por sus leyes de organización, funciones, leyes orgánicas o especiales están facultadas para ejercer la vigilancia, prevención y control sanitario de las zoonosis.

Formular y establecer la Regulación Sanitaria de las zoonosis en armonía con los acuerdos nacionales e internacionales.

Asesorar y Coordinar los documentos normativos para la aplicación de la regulación sanitaria nacional de las zoonosis.

Establecer las normas y coordinar la vigilancia sanitaria, incluyendo mecanismos de alerta sanitaria que controlen entre otros de manera oportuna y efectiva las emergencias para garantizar la prevención y control sanitario de las zoonosis y la Salud Pública.

Concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de la prevención y control de las zoonosis a nivel intra e intersectorial.

Desarrollar y Gestionar la investigación aplicada de las zoonosis, agentes zoonoticos, vectores, reservorios, diversidad biológica, y resistencia antimicrobiana.

Desarrollar y gestionar proyectos de inversión en Zoonosis. Evaluar el impacto en la salud humana, de las intervenciones de

prevención y control de las zoonosis. Brindar asistencia técnica en el proceso de la vigilancia, prevención y

control sanitario de las zoonosis y, de los agentes zoonóticos a los gobiernos regionales y locales.

Establecer las normas para la implementación técnica sanitaria de los acuerdos y convenios nacionales e internacionales referidos al control y/o eliminación de las zoonosis.

Promover Programas Regionales y Locales de Prevención y Control de las Zoonosis y de agentes zoonóticos articulado con las políticas nacionales.

Representar a la DIGESA en eventos nacionales e internacionales relacionados a las zoonosis.

Conclusiones En la sociedad actual la buena manipularon de alimentos se basa

principalmente la buena inocuidad e integridad de un alimento, evitando así las alteraciones que se le pueden causar, incidiendo directamente con la salud de los consumidor.

El alimentarse es tan necesario como el respirar. Así de simple. Si no nos alimentamos nos morimos. El cuerpo del ser humano se le puede comparar con una maquina o un automóvil. Para que el automóvil funcione es necesario el echarle combustible. Sin el, el auto no va a funcionar más. Lo mismo sucede con el cuerpo humano, para que funcione es necesario entregarle energía, y esta energía proviene de los alimentos que ingerimos diariamente

El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es

indispensable la calidad de los alimentos.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que tienen contacto con ellos.

Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Os etc.

La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios.

Glosario:Alimentos: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para nutrición humana.Nutrientes: son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales yagua.Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual.Alimentos perecederos: son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de inferior calidad.Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se

mantenga inocuo.Alimento contaminado: todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades.Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación.Bacteria Organismo microscópico que puede encontrarse en el medio ambiente, en los alimentos y en los animales.Lejía (cloro) Líquido de fuerte olor que contiene cloro y que se usa para desinfectar las superficies que han estado en contacto con alimentos e higienizar platos y utensilios.Contaminante Agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de forma no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de éstos.Contaminación cruzada Transferencia de microorganismos o agentes patógenos de alimentos crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca su insalubridad.Zona de peligro Intervalo de temperaturas que va de los 5°C a los 60°C y en el que los microorganismos crecen y se multiplican con gran rapidez.Diarrea Trastorno del intestino caracterizado por evacuaciones de vientre anormalmente frecuentes y líquidas.Desinfección Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos.Equipos Todas las cocinas, hornillos, tablas de cortar, superficies y encimeras de mesas y cocina, refrigeradores y congeladores, fregaderos, lavaplatos y artículos similares (a excepción de los utensilios) utilizados en los establecimientos de alimentación y de transformación de los alimentos.Heces Desechos o excrementos evacuados por personas y animales.Enfermedad de transmisión alimentaria Término general empleado para describir toda enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o alimentos contaminados. Tradicionalmente se denomina “intoxicación alimentaria”.Superficies en contacto con alimentos Superficies de los equipos y utensilios que suelen estar en contacto con los alimentos.Manipulador de alimentos Toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, está llamada a cumplir con los requisitos en materia de higiene de los alimentos.Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.Preparación de los alimentos Manipulación de alimentos destinados al consumo humano mediante procesos como lavar, rebanar, pelar, descascarar, mezclar, cocinar y trocear.Inocuidad de los alimentos Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que están destinados.

Microorganismos Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y parásitos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales.Patógeno Todo microorganismo que provoque enfermedades, como una bacteria, un virus o un parásito. A menudo se le denomina “germen” o “microbio”.Alimento perecedero Alimento que se estropea en un corto período de tiempo.Lucha contra las plagas Reducción o eliminación de plagas como las moscas, las cucarachas, los ratones y las ratas y otros animales que pueden infestar los productos alimenticios.Riesgo Gravedad y probabilidad de daño dimanantes de la exposición a un peligro.Listo para el consumo Alimento que el consumidor ingiere sin ninguna preparación adicional, como la cocción.Tóxico Nocivo o venenoso.Utensilios Objetos como ollas, cazuelas, cazos, cucharones, platos, boles, tenedores, cucharas, cuchillos, tablas de cortar o recipientes utilizados para preparar, almacenar, transportar o servir alimentos.Virus Agente infeccioso microscópico de estructura no celular que se sirve de una célula hospedadora para reproducirse.

Anexos

Bibliografía HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, Nicholas Johns TEMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, Dr. Ángel Eladio Caballero

Torres MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Y ALIMENTARIA, pdf HIGIENE, PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, Alejandro

Zelandia Moreno, técnico en cocina.

ZOONOSIS Y ENFERMEDADES TRANSMISIBLES COMUNES AL HOMBRE Y A LOS ANIMALES, Tercera edición, Organización Panamericana de la Salud