y sus cocineraseta bere sukaldariak

SUS PLATOS CLÁSICOS

Explicado por las mismas cocineras de aquella famosa cocina bilbaína, las hijas de doña Felipa Eguileor

Srtas. Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor

El Peñueco auzoa, 11. zk. 48800 BALMASEDA

Tel:. +34 946 800 778laencartada@bizkaia.eus

www.bizkaikoa.bizkaia.eus

OrdutegiaAsteartetik ostiralera: 10:00-14:00.

Larunbatetan: 10:30-19:00.Igandeetan: 11:00-15:00.

HorarioDe martes a viernes: 10:00-14:00.

Sábados: 10:30-19:00.Domingos: 11:00-15:00.

Euskal sukaldaritza aipatzen den guztietan gizonezko sukaldari handienen izenak sortzen dira, gure herriko sukaldaritzako artearen berritzaileak izan direnenak. Hala ere, emakumeak izan ziren XIX. gizaldiaren azken hamarkadetan eta XX. gizaldiaren hasierakoetan sukaldeetan itxita jardunez, gastronomia frantziarraren ukitu batzuekin, sukaldaritza tradizionalaren oinarriak jarri zituztenak, inolako dudarik gabe, gerorako funtsezko gako bihurtuz.

Horregatik Ondarearen Europako Jardunaldien 2018ko edizioaren leloak ezartzen duenarekin bat, “Ondarea, emakumeen emaria”, erakusketa honek aitzindariak izan ziren emakume horiek omendu nahi ditu, bereziki, El Amparo Jatetxeko sukaldariak izan ziren Felipa de Eguileor eta Vicenta, Úrsula eta Sira alaben lana goraipatuz.

Izen bera duen errezetategia 1930ean editatu zen lehenengoz eta euskal gastronomiaren abiaburutzat jotzen da. Establezimendua irekita egon zen 1879tik 1918ra arte eta aurten itxieraren mendeurrena ospatzen da. El Amparok perfekzio-maila izugarria lortu zuen eta bere ospeak toki mugak gainditu zituen.

Gaur egungo sukaldari gehienek jatetxeko errezetak euskal sukaldaritzaren lehen errezetategi moderno moduan jotzen dituzte eta esaten dute bildumak berrikuntza eta tradizioa biltzen dituela. Hori ez ezik, Jatetxeak zerbitzu berriak eskaini zituen, adibidez eguneko menua, bere platerak etxeetara eramateko catering zerbitzua edo sukaldera Bilboko hiltegitik, portutik edo etxeko ahaidea zen Juan Cruzek Autonomia kaleko 29. zenbakian zuen dendatik iristen ziren zero kilometroko elikagaien kontzeptua.

El Amparoko sukaldarien ezaugarririk behinenak, egosketa motel eta plater arin baina oso landuen bidez sukaldaritzarekiko maitasuna eta dedikazioa ziren. Oso modernoak izateagatik ahalik eta gehien koipegabetzen zuten bakailaoa, legatz frijitua eta oso gozoak ziren tostadak prestatzeko euren erak aipatu behar dira.

Jatetxeko sukaldaritzaren oinarriak tipula, berakatza eta perrexila ziren eta, horiekin batera, saltsak loditzeko irina erabili beharrean ogi txigortu ehoa erabiltzea. Halaber, lau saltsa garatu zituzten, gastronomiaren alde egin zituzten ekarpenetatik handienetakoak: txipirada, pil- pila, berdea eta bizkaitarra.

El Amparo Jatetxea Concepción kaleko 3. zenbakian egon zen, Mena barrutian, Plaza Barritik eta eliteak gehien ibiltzen ziren tokietatik urrun, meatze-barrutian hain zuzen ere. Gizarte-klase guztietako jendea onartu zuen lehen jatetxea izan zen eta ohikoa zen jangelan elkarren ondoan langileak eta jaun handiak biltzea.

100 urte bete dira Bilboko El Amparo Jatetxe ospetsua itxi zenetik

2018ko urriaren 18tik 2019ko otsailaren 17ra - La Encartada Fabrika-Museoa, Balmaseda2019ko matxoaren 14tik irailaren 19ra - Ondare Aretoa, Bilbo

Se cumplen 100 años del cierre del restaurante de Bilbao El Amparo

Del 18 de octubre del 2018 al 17 de febrero de 2019 - La Encartada Fabrika-Museoa, BalmasedaDel 14 de marzo al 29 de septiembre de 2019 -Sala Ondare, Bilbao

Siempre que se habla de cocina vasca surgen los nombres de los grandes chefs, artífices de la innovación de las artes culinarias del país. Sin embargo, fueron las mujeres quienes, a lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX, encerradas entre fogones, sentaron las bases de la cocina tradicional aderezada con toques de la gastronomía francesa, constituyendo sin duda un referente clave para la posteridad.

Esta exposición, coincidiendo con el lema de las Jornadas de Patrimonio Europeo del 2018, “Patrimonio, herencia de mujer”, quiere rendir homenaje a esas pioneras y, en particular, reconocer el trabajo de Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira, cocineras de El Amparo.

Su recetario del mismo nombre, editado por primera vez en 1930, está considerado el origen de la gastronomía vasca. Entre 1879 y 1918, año de cierre del establecimiento, El Amparo llegó a tales cotas de perfección que su fama traspasó las fronteras locales.

La mayoría de los cocineros actuales se refieren a él como el primer recetario moderno de la cocina vasca, en el que se fundían innovación y tradición. Pero además, ellas aportaron nuevos servicios como el menú del día, el catering de sus platos a domicilio o el uso de alimentos kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbao o del establecimiento de horticultura que su pariente Juan Cruz tenía en la calle Autonomía 29.

Las cocineras de El Amparo se caracterizaban por el amor y la dedicación al trabajo culinario, mediante cocciones lentas y platos ligeros pero muy elaborados. Por su modernidad destacan las distintas elaboraciones del bacalao, que desgrasaban al máximo, la merluza frita y sus exquisitas tostadas.

La base de su cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pil pil, verde y vizcaína.

El restaurante El Amparo estaba situado en la calle Concepción número 3 en el distrito de Mena, en un entorno minero lejos de la Plaza Nueva y de los lugares frecuentados por las élites. Fue el primer restaurante que aceptó la entrada de cualquier clase social, siendo habitual la convivencia de trabajadores y grandes señores en su comedor.