I.-INTRODUCCIONEn la prctica realizada se analizo el ndice de
deterioro de algunos alimentos como la carne, leche, embutidos,
etc. Para eso se deba de tener un alimento en buen estado y otro es
estado de deterioro (el cual solo se trabajo este paso con la
leche).La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos
cambios de origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea
adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos
es resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el
microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer
las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento
de microorganismos y los microorganismos que colonizan
habitualmente dicho alimento.Las especies de los microorganismos
que producen el deterioro de los alimentos estn en funcin de las
condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser
grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del
alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del
crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro
depende de la temperatura de la humedad relativa atmosfrica y de la
composicin de la atmosfera, especialmente del contenido de dixido
de carbono y oxigeno.Adems se tiene que tener en cuenta que los
agentes de alteracin de los alimentos se clasifican en: agentes
fsicos, agentes qumicos, agentes biolgicos.
II.-OBJETIVOSDeterminar los ndices de deterioro de algunos
alimentosDeterminar los factores que alteran a los distintos
alimentosEstablecer los mtodos de control de los factores que
originan el deterioro de los alimentosFamiliarizar al estudiante
con el uso de anlisis qumico para identificar el deterioro de un
alimentoIdentificar los factores externos e internos que afectan en
el deterioro de los alimentos
III.-FUNDAMENTO TEORICO3.1.- IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS Y
FACTORES QUE INFLUYENLos alimentos son esenciales para el
crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la
fuente tanto de energa como de su reposicin de tejidos. Desde el
punto de vista de su conservacin un alimento puede se considerado
como una mezcla ms o menos compleja de cuatro constituyentes
fundamentales (carbohidratos, protenas, grasa y agua), ms otros
constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), ver en CODEX
(2000).La conservacin de los alimentos es tan antigua como la
historia de la humanidad y mucho tuvo que ver en la transformacin
del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vio
ante la disyuntiva de poseer momentneamente una abundancia relativa
de alimentos y enfrentar en cambio perodos posteriores de
penuria.Aun cuando la domesticacin de animales de granja mejor esta
situacin, cre a la vez una nueva arista del problema: transformar y
conservar los alimentos por este medio. La necesidad de preservar
los alimentos surge entonces como respuesta a esta situacin de
fluctuacinen la disponibilidad, aun cuando en ese momento se
realizaba de manera emprica, sin el ms mnimo conocimiento de los
mecanismos de deterioro o de la forma de accin de los medios de
preservacin. (Astorga, 2003)Con el desarrollo de la sociedad, la
conservacin de alimentos va evolucionando en cuanto a alcance y a
objetivos y se convierte adems de una necesidad de subsistencia, en
un medio de creacin de nuevos productos y en una herramienta entre
regiones para el comercio, que basa su oferta en la atraccin
sensorial tanto o ms que en la preservacin del valor
nutricional.Aunque ahora se conoce que el deterioro de los
alimentos es un problema multifactorial , en el que no solo estn
envueltos problemas de tipo higinico sanitarios, en principio el
deterioro se asociaba a los resultados de la accin de
microorganismos capaces de generar olores o sabores ptridos o al
menos anmalos en los alimentos o afectar su apariencia, como por
ejemplo la aparicin de moho en el pan o el queso, aun cuando los
mecanismos por los cuales estos sucesos tenan lugar, fueran
totalmente desconocidos.Desde el punto de vista de los
conocimientos de los fenmenos asociados al deterioro es importante
destacar los trabajos desarrollados por Louis Pasteur que vienen a
arrojar a la luz la presencia de microorganismos y sientan las
bases cientficas de los procesos de preservacin. Otros aportes estn
dados por los conocimientos empricos previamente adquiridos.3.2.-
FACTORES QUE INCIDEN ENEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOSLas tcnicas de
conservacin de alimentos siguen teniendo como primer objetivo la
preservacin de la calidad higinica sanitaria de los productos,
aunque sin perder de vista aspectos tan importantes como la
preservacin del valor nutricional o de la calidad sensorial de los
alimentos. As las principales tcnicas de conservacin de los
alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo al objetivo higinico
sanitario que persiguen como aparece en la Tabla No. 1.1 (segun
Agriculture Food Safety and Inspection Service, 2003):
Tabla No. 1.1: Principales tcnicas de conservacin de
alimentosDurante su conservacin, los productos alimenticios
experimentan mayores o menores modificaciones, tanto en composicin
como en su calidad. El conocimiento y comprensin de estos
mecanismos permite identificar los factores que tienen una
influencia en su caducidad. La velocidad y carcter de estos
procesos de deterioro dependen de la composicin del producto y de
las condiciones de almacenamiento.
3.3.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSLos
factores que influyen en la calidad de los alimentos se pueden
clasificar en intrnsecos y extrnsecos, o sea factores que dependen
de la composicin del alimento: materias primas, composicin y
formulacin del producto, actividad de agua, valor de pH, potencial
Redox y los factores extrnsecos: elaboracin, higiene y
almacenamiento.A continuacin se relacionan y explican los factores
intrnsecos:a)Materias primasGeneralmente la calidad del producto
final se asocia con la calidad de las materias primas, por ello es
necesario identificar todos los parmetros que pueden influir y
conocer su efecto.b) Composicin y formulacin del productoLa
composicin del alimento es el factor individual ms importante en el
almacenamiento, por ejemplo los slidos altos proporcionan en las
mermeladas un perodo mayor de conservacin, sin el empleo de
conservantes. Al igual un ndice de 3,6% de acidez en los encurtidos
les asegura una estabilidad y seguridad microbiolgica.c) Actividad
de agua (aw)Equilibrio, la humedad relativa de esa atmsfera se
denomina humedad relativa en equilibrio(HRE). En condiciones
definidas de temperatura y presin atmosfrica se puede establecer la
siguiente relacin matemtica:aw = HRE/100Los valores de la actividad
de agua se han utilizado como indicador de la estabilidad de un
alimento con respecto al potencial de crecimiento bacteriano,
cambios qumicos y bioqumicos y transferencias fsicas (LABUZA /
HYMAN, 1998). En la Tabla No. 1.4 se pueden apreciar los valores de
actividad de agua de algunos alimentos (ISMSFs, 1996).
d) Valor de pHEl valor de pH de un alimento vara dependiendo de
su composicin y formulacin. Dado que tiene gran influencia en el
almacenamiento debe ser controlado. El valor de pH est muy
relacionado con el crecimiento de microorganismos, aunque los
valores documentados no son absolutos dado la complejidad de
losalimentos. Este valor puede variar a lo largo de su
conservacin.e) Potencial redoxSe define como la facilidad con la
que un sustrato pierde o gana electrones. La oxidacin implica la
prdida de electrones y en la medida que un elemento pierde
electrones se oxida. Tambin esto est relacionado con la
disponibilidad de oxgeno, la cual afecta el potencial redox. Este
potencial es clave para el crecimiento y supervivencia de los
microorganismos y en todas aquellas reacciones que requieren
oxgeno.
IV.- MATERIALES Y REACTIVOS4.1 Materiales
usadosMaterialesPipetas (10 mL)BaguetaTubos de ensayoPlatoBureta
(50 mL)Papel toallaMatrazCocinillaVaso de
precipitadoBeakerReactivosAcetato de plomo (5%)FenolftalenaHidrxido
de sodio (0.1N)Azul de metilenoLugolAlcohol (68)Agua
destiladaMuestras
LimnCabanosiSalchichaJamnJamonadaFresaManzanaHuevoTomatePapaPimientoQuesoCarneCebollaChocloLeche
UHTLeche malogradaCharquiChuoPapa seca
EquiposLicuadoraBrixmetro (0 - 32Brix)Ph (indicador de rango 1.0
14.0)4.2 Mtodos y procedimientos4.2.1 Clasificacin en funcin del pH
y la actividad del agua en diversas muestras4.2.2 Determinacin del
pH en carnesPesar 10g de carne y colocar en vaso de
precipitadoAadir 100mL de agua destilada al vaso de
precipitadoTrasvasar a una LicuadoraFiltrar y medir
pH4.2.3Determinacin del pH en carnes mediante la prueba de
EberHumedecer el papel toalla con acetato de plomo (5%)Pesar 100g
de carne y envolver con el papel toallaColocar la muestra de carne
en un vaso de precipitadoLlevar el vaso de precipitado a bao mara
por un tiempo de 15 minutos y a una temperatura de 65C.Observar la
presencia de manchas en el papel toalla.4.2.4 Determinacin de
acidez titulable en frutas.Extraer jugo de la fruta muestra y
filtrarTomar 10mL de muestra filtrada y enrasar en un matraz a 40mL
con agua destilada.Agitar el matraz; tomar con una pipeta 10mL de
muestra y agregar en otro matraz.Aadir al matraz 3 gotas de
fenolftalenaTitular con hidrxido de sodio (0.1N) y determinar el
volumen gastadoDeterminar el porcentaje con acidez mediante la
siguiente frmula:% Acidez= (Vg_(NaOH ) x N_NaOH x m_(eq-g) x
100)/V_muestra
Donde:Vg_(NaOH )=volumen gastado de hidroxido de
sodioN_NaOH=normalidad de hidroxido de
sodiom_(eq-g)=miliequivalente de cido ctricoV_muestra=volumen de
muestra4.2.5 Determinacin de acidez titulable en lecheExtraer con
una pipeta 9mL de leche y agregar a un beakerAdicionar 3 gotas de
fenolftalena al beaker.Titular con hidrxido de sodio, dejar caer
gota a gota hasta una coloracin rosada y medir el volumen
gastado.Determinar el porcentaje con acidez mediante la siguiente
frmula:% Acidez= (Vg_(NaOH ) x N_NaOH x m_(eq-g) x
100)/V_muestra0.1 mL hidrxido de sodio gastado = 1Dornic
Donde:Vg_(NaOH )=volumen gastado de hidroxido de
sodioN_NaOH=normalidad de hidroxido de
sodiom_(eq-g)=miliequivalente de cido lcticoV_muestra=volumen de
muestra4.2.6 Determinacin del estado fresco del huevoObservar si el
huevo tiene fisuras en su superficie.Romper un huevo y observar la
posicin de la yema.Observar las caractersticas de la clara.4.2.7
Prueba de reductasa en lecheExtraer con una pipeta 10mL de leche y
agregar a un tubo de ensayoColocar a la muestra 2 gotas de azul de
metilenoPreparar un bao de mara a una temperatura de 37C y colocar
el tubo de ensayo de tal manera que el nivel del agua este por
encima del nivel de la leche.Controlar el tiempo en que desaparece
el azul de metileno.Observar el tiempo y determinar la calidad de
la leche mediante la siguiente tabla:Tiempo de blanqueado Calidad
de leche Cantidad de microorganismos (U.F.C/mL)Media hora Muy mala
22500000Una hora Psima 22000000Tres horas Mala 1995000Cinco horas
Buena 178000De siete a ocho horas Muy buena 15500Nueve horas
Excelente 1400
4.2.8 Adulteracin en jamones y embutidosTrozar la muestra y
colocarla en un platoAadir 5 gotas de lugol a la muestraObservar la
muestra y anotar la coloracin de la muestra
4.2.9 Prueba de calidad en leche
Extraer con una pipeta 2.5mL de leche y agregar a un
matrazExtraer con una pipeta 2.5mL de alcohol (68Gay Lussac) y
agregar al matrazAgitar el matraz y observar la muestra.
