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Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible

provisto de esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas

encontrndose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.

IDENTIFICACIN

Zoolgicamente se dividen en

CRUSTCEOS MOLUSCOS

Cirrpedos Decpodos

Macruros Branquiuros

Andadores Nadadores

Lamelibranquios

bivalvos Gasterpodos:

Univalvos

Cefalpodos

Estomatpodos:

Octpodos;

Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS IDENTIFICACIN

FORMAS DE COMERCIALIZACIN

Vivos: es la mejor forma de adquirir los mariscos pero tambin la ms cara.

En estacin depuradora: son establecimientos preparados de forma natural

artificial con una serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente

el hbitat del marisco y la eliminacin, en moluscos vivos, de los grmenes que

puedan perjudicar la salud para el hombre, y dejarlos en condiciones ptimas para

su envasado embalaje o distribucin posterior, en Galicia tambin existen multitud

de cetreas para la cra y mantenimiento del marisco vivo.

Refrigerados: marisco fresco conservado por medio del fro y de buena calidad,

no debe transcurrir mucho tiempo entre la captura y la venta.

Hervidos: elaborados en cocederos industriales, alargando as el buen estado

sanitario del marisco una vez capturado.

En conserva: en esta forma de presentacin de los mariscos, combina por una

parte mtodos de conservacin menores como el escabeche, en aceite, o al natural

para completarlo con un sellado de las latas en autoclave (que se cierra por s

mismo, esterilizadas con vapor)

Congelados: marisco conservado que se ha sometido a la accin del fro hasta su

congelacin y que se debe mantener a una temperatura de -20 C. Su precio es

menor que el del marisco fresco

Al vaco: consiste en presentar los mariscos bien sean refrigerados, congelados o

hervidos en bolsas selladas a las cules se les ha extrado el oxgeno por medios

mecnicos.

Ultra congelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una

congelacin rpida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura

cercana a los -30 "C.

Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se les ha privado de su contenido

en agua hasta reducirla al 5% como mximo, por la accin de mtodos autorizados,

debiendo ser envasados al vaco o con gas inerte

Cocinados al vaco: es la ltima tcnica empleada en la conservacin de productos,

tiene la caracterstica que mediante la coccin llega a la pasteurizacin del producto,

adems de conservarlo al vaco


CUALIDADES ORGANOLPTICAS MARISCO FRESCO

Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrn

determinadas por el peso especfico en relacin con el volumen que tienen.

Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente

estn llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.

En el caso de los crustceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la

prdida de jugos que esto provoca cuando todava est vivo y a que durante

la coccin permite la entrada de agua con la consiguiente perdida de su sabor.

Los ojos y antenas de los crustceos deben estar brillantes y tersos y el color de

su caparazn uniforme y natural segn la especie, evitando aquellos que comienzan

a ennegrecer alrededor de la cabeza, y sta se les desprenda con facilidad

Crustceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben

adquirirse vivos.

El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender

aroma desagradable o amoniacal

Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando

fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extrao. Adems sus valvas

deben tener una coloracin normal y carecer de alteraciones o roturas, si les cuesta

cerrarlas o si no las cierran es sntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas

las valvas, el lquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor.

Los moluscos gasterpodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y

se introducirn en su concha al menor estmulo, debiendo estar sta en estado

ntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne ser consistente y hmeda

Los moluscos cefalpodos deben tener su aspecto externo con una pigmentacin

muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta y su carne

firme y elstica. Adems, sus tentculos estarn unidos al manto y su olor no deber

ser desagradable.


CRUSTCEOS

Cirrpedos ; Sus patas estn formadas en una especie de hilos bifurcados y pestaosos, viven en colonias y adheridos a las rocas de los

acantilados por el pie cuando son adultos, pero en estado libre cuando son larvas

PERCEBES.

Viven en agua salada, sus larvas nadan libremente mientras que cuando son adultos se adhiere a cualquier objeto extrao, barco, piedra, tronco, etc. Se

utiliza cocido y como aperitivo. Debe cocerse con bastante sal

Se caracteriza por tener un caparazn de quitina

y depsitos calcreos que se renueva a medida

que crece


CRUSTCEOS Decpodos

Se caracterizan por tener un abdomen bien desarrollado

y msculos. Su cola forma una especie de abanico

Macruros

Andadores; desplazan reptando o arrastrndose por los fondos marinos, su esqueleto es ms duro y con forma regular. Como especies ms representativas

tenemos: langosta, bogavante, etc.

BOGAVANTE

Crustceo de gran tamao que se asemeja a la langosta, diferencindose

de ella en las dimensiones (ms de 60 cm.) de color verde azulado con

listas anaranjadas, el del Mediterrneo y ms oscuro el del Atlntico; su

trax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su carne es

blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta. De

mejor calidad el del Mediterrneo, pero ms difcil de encontrar.

Andadores

LANGOSTA

Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen

varios tipos de langosta enumerndolas de mejor a peor calidad.

Langosta Roja o Comn. De color rojizo- pardo con pequeas manchas claras

y triangulares en los segmentos. Procede del Atlntico y del Mediterrneo

entre 20 a 150 metros de profundidad. Puede llegar a medir 50 cm.

Langosta de Portugal. Del mismo tamao que la anterior, vive en fondos

Rocosos del Atlntico a gran profundidad 50 a 500 metros. Se identifica por

numerosas marcas claras tanto en el cefalotrax como en el abdomen.

Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul verdoso y

procede de la costa oeste africana.

Langosta parda de "Cuba". Es de carnes ms blandas y menos sabrosa,

generalmente se comercializa congelada y solo las colas.

Deben cocerse atadas a una tabla durante unos 20 m. Segn tamao.


Cigalas;

De tamaos medio suele medir ms de 20 cm. Su caparazn

es rosa con manchas blancas., su cola termina en forma de abanico.

Su carnes fina y delicada, las pequeas se utilizan enteras para arroces

y las grandes para cocerlas.

CANGREJO DE RO

Crustceo de agua dulce que habita en las riberas de los ros, y en aguas

rpidas y turbulentas dependiendo de las especies. El cangrejo autctono

es ya muy escaso habindose introducido en nuestros ros especies de otros

pases que son de peor calidad pero mucho ms prolficos

CRUSTCEOS Decpodos Macruros Andadores


CRUSTCEOS Decpodos Macruros

Nadadores; tienen una gran facilidad de movimiento en el agua y su caparazn es ms dbil que el de los andadores, adems su cuerpo est comprimido

lateralmente y es ms alto que ancho. Como especies ms representativas

Camarn; De cuerpo ms pequeo que las gambas, carne

tersa su color una vez cocido es rojo anaranjado y de cuerpo

curvado. Los ms cotizados son los gallegos.

Quisquillas; Un poco ms pequeo, y de calidad inferior

que los camarones, de color ms plido, caparazn ms

dbil y carnes menos sabrosas y tersas que los anteriores

Gambas; Similar al langostino pero ms pequeo y de

carnes ms apreciadas y sabrosas. Existen varias

especies pero las ms apreciadas son las gambas

blancas que viven en fondos fangosos y la roja presente

en todos los mares de la pennsula.

Nadadores

Carabineros; De tamao y forma mayor que la gamba,

pero de color rojo intenso. Su carne es ms fina pero

ms sabrosa.

Langostinos; Presentan cuerpo lateral aplastado.

Aparte de los autctonos hay diferentes variedades

como los ecuatorianos, marfil, blanco, tigre, aunque los

de mejor calidad son los de Vinaroz y San Lucar. Lo

normal es que midan de 10 a 15 cm. Comercializndose

por nmeros del 1 al 6 siendo los mas apreciados los

del 1 y 2.

CRUSTCEOS Decpodos Macruros Nadadores


Tiene dos apndices bucales formados por dos porciones que s pliegan

entre s como una navaja.

Estomatpodos:

Galera; De color amarillo, aunque poco conocido se utiliza muchos en los arroces.

Es de peor calidad que sus compaeros.


Branquiuros

De abdomen corto, replegado bajo el cefalotrax, que es muy grande y carecen

de cola en abanico. Tienen el cuerpo aplanado con un escudo que le recubre el

cefalotrax, su cabeza y abdomen estn poco diferenciados y poseen menor

cantidad de carne. Como especies ms representativas tenemos: el centollo, el

buey de mar, la ncora ylos cangrejos. Para distinguir los machos de las hembras

basta con mirarles el abdomen o cola que est replegada bajo el cuerpo. Los machos

lo tienen de forma triangular terminado en punta y las hembras en forma ovalada y

de un tamao superior para sujetar las huevas.

Centollo;

Tambin llamado Txangurro de gran tamao y apreciado. Puede medir hasta 23 cm.

De largo, es oval redondo, su caparazn est cubierto de espinas. Las dos patas

delanteras acaban en pinzas mientras que las ocho restantes son ms pequeas

y acaban en ganchos. El macho se distingue de la hembra por su tamao que es

mayor y por su abdomen que es triangular en vez de redondo y grande. Aunque las

ms apreciadas son las hembras. Su color va del rojo oscuro al rosa y amarillento

pardo.

Buey de Mar;

Menos apreciados que los centollos, presenta caparazn muy grueso y liso con pinzas

muy robustas. Son de color pardo a anaranjado. Y las pinzas negras.

Ncora; Es menor que los anteriores, su caparazn es pardo oscuro de aspecto

aterciopelado Las patas tienen bandas negras muy caractersticas su carne es

delicadas y sabor finsimo. Se suele confundir con el cangrejo comn este de menos

calidad.

Cangrejo de Mar; Su caparazn es verdoso, marrn, azulado, sus carnes tienen

poca grasa y se encuentran en todas las costas.


MOLUSCOS

Son animales marinos que tienen un cuerpos sin segmentos macizo. Su cuerpo

es blando y desnudo a veces revestido con concha exterior o interiormente.

Gasterpodos; ( univalvos)

Los gasterpodos son moluscos con el cuerpo asimtrico, protegido casi siempre

por una concha dorsal que presenta una torsin espiral caracterstica, que hace

que la masa visceral se arrolle sobre s misma 180 C a la derecha. Los sentidos

estn casi siempre en los tentculos. El pie est bien desarrollado y la piel es

rica en glndulas que segregan mucus que, en los caracoles terrestres, les facilita

el desplazamiento. Tanto la cabeza como el pie pueden introducirse en la concha

ante condiciones desfavorables. Los gasterpodos se dividen en pulmonados y

marinos. Los pulmonados viven en tierra o aguas dulces, como el caracol comn

y el de via.

Bgaros; de pequeo tamao de color negro o marrn, no sobrepasa los tres

cm. Caracoles; Se alimentan de materia vegetal,. Se cocina en agua hirviendo

con sal y se sirve como aperitivo.

Univalvos


Lamelibranquios; bivalvos

Son moluscos protegidos por dos conchas o "valvas" laterales que pueden cerrarlas

mediante msculos abductores, con una bisagra elstica llamada "chamela". No

poseen tentculos, ni ojos, aunque algunas especies poseen rganos sensitivos.

La cavidad paleal es grande y en ella se encuentran las branquias. Se mueven

generalmente abriendo y cerrando las conchas. El pie est desarrollado y es usado

para excavar en la arena, lodo e incluso en las rocas

MOLUSCOS

Ostras;

Se mueven por el efecto de las olas, Consta de dos valvas , en

la izquierda se encuentra la ostra que es la ms delgada y

cncava. La mayora son de cultivos.

Almeja; viven en la arena; Existe gran variedad, pero

las mejores son las almejas finas, de color blancuzco

amarillento y muy apreciada por sus carnes, otra de peor

calidad son la babosa. En Espaa es famosa la de Carril

(Galicia)

Univalvos Bivalvos

Vieiras;

Vive en aguas profundas y es muy comn en Galicia llamndose la concha

del peregrino. Una vez abierta con el cuchillo se debe retirar la tierra y la telilla

que la recubre. Se traslada abriendo y cerrando las valvas rpidamente.

Mejilln;

De color azul oscuro a negro normalmente de cultivos, los salvajes son ms

pequeos y sabroso.


Chirlas; Algunas veces se confunde con las almejas

Se distinguen de estas por las rallas de crecimientos

con son ms gruesas y adems son de tamao

inferior.

MOLUSCOS

Coquina; Su superficie es lisa y brillante, de color

amarillo con bandas oscuras. Su interior blanco con

ciertos tonos morados

Berberecho; Son de igual tamao que las almejas

lo que sus banda de crecimiento son muy

sobresalientes y longitudinales.

Univalvos Bivalvos


son moluscos que se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y la

transformacin del pie en tentculos o brazos dispuestos alrededor de la

cabeza. stos poseen en su superficie interna filas de ventosas que les

hacen extraordinariamente prensores. Estn muy bien adaptados para

nadar y se trasladan mediante la expulsin del agua por el embudo o sifn

que poseen. Poseen una glndula intestinal, la bolsa de tinta, que les sirve

para poder huir de sus enemigos. Tambin tienen la facultad de cambiar de

color mediante la activacin de clulas especiales

MOLUSCOS Cefalpodos;

Sepia;

Tiene el cuerpo aplanado y redondeado con aletas que discurren a lo largo de su

cuerpo con 8 brazos cortos y dos largos. Habita en fondos arenosos. En Canarias

se le conoce como choco.

Calamar; tiene una cabeza grande, su cuerpo est fortalecido por un cartlago

interno. Nada a ms velocidad que cualquier invertebrado. En sus lado tiene dos

aletas triangulares. Es de color rosado o crema con manchas moradas. Sus carnes

son tiernas y sabrosas siendo ms tierno el chipirn, los ms pequeos se llaman

chopitos.

Octpodos;

Son los que tienen las ocho patas iguales y cabeza redondeada.

Pulpo;

Se caracteriza por tener un cuerpo blando. Habita en fondos rocosos y arenosos

Se desplazan con lo tentculos. Gracias a sus potentes ventosas.

MOLUSCOS

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