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Desayuno ALIMENTOS FUNCIONALES

Indice Glicémico yAlimentos Funcionales

Ana Silvia Bermúdez, Química., M.Sc., Profesora Pensionada UNC

Directora Academica ILSI Nor-Andino


INDICE GLICÉMICO

D. J. A. Jenkins, y colaboradores, “Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchangeı”. The American Journal of Clinical Nutrition 34: MARCH 1981, pp. 362-366.

WHO-FAO , “Carbohydrates in Human Nutrition” ,FAO Food Nutrition Paper, Rome, 1998

L.S.A. Augustin, y colaboradores : “Glycemic index, glycemic load and glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC)” . Nutrition, Metabolism& Cardiovascular Diseases (2015) 25, 795- 815


RESPUESTA GLICÉMICA (RG/GR)

RG es el cambio en la concentración de laglucosa sanguínea postprandial provocadapor el consumo de un alimento o unacomida que contiene carbohidratosdisponibles.


CARBOHIDRATOS DISPONIBLES(Carbohidratos glicémicos/ netos)

Carbohidrato de los alimentos que sondigeridos, absorbidos y metabolizadoscomo carbohidratos.

100- peso en gramos de (proteínas+ grasa + agua +cenizas + alcohol + fibra dietaria)


INDICE GLICÉMICO (IG/GI)

IG es la RG provocada por el consumo deuna porción de alimento que contiene 50(25) gramos de carbohidratos disponiblesexpresada como un porcentaje de la RGobtenida con 50 (25) gramos delcarbohidrato patrón (glucosa ó pan blanco)ISO (International Organization for Standardization) method26642:2010


Características del protocolo para evaluar el

Índice Glicémico

Sujetos : mínimo seis

Período de ayuno: 10 – 12 horas

Bebida patrón: AguaCafé Té


Características del protocolo para evaluar el Índice Glicémico

Porción de carbohidratos : 50 (25) gramos

Alimento patrón :oGlucosaoPan blanco

Glucosa sanguínea:

oCapilaroVenosa


0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

CO

NC

EN

TR

AC

IÓN

DE

GL

UC

OS

A S

AN

GU

ÍNE

A (

mg

/dl)

TIEMPO (min)glucosa sin fibra con fibra


0

2

4

6

8

10

1 2 3 4 5

Muestras tomada cada 30

minutos

Glu

co

sa

sa

ng

íne

a m

M

Alimento

patrón

Alimento en

ensayo


Índice glicémico de los

alimentos (IG)(Glucosa como referente)

Alto > 70

Bajo < 55


Factores alimentarios que influyen

en la respuesta glicémica

Cantidad de carbohidratos

Tipo de monosacárido/ disacárido

Naturaleza del almidón

Procesamiento

Otros componentes


Naturaleza del monosacárido/

disacárido

Glucosa, Fructosa, Galactosa

Sacarosa, maltosa, lactosa


Na

Naturaleza del almidón

Amilosa

Amilopectina

Almidón resistente

Interacción almidón-nutrientes


Almidón Resistente

Almidón y productos de degradación del

almidón que no son absorbidos en el intestino

delgado de individuos sanos (Asp, 1992)


RS1 Físicamente protegido Granos integrales,

leguminosas y semillas

RS2 Gránulos no

gelatinizados, tipo B,

hidrólisis lenta

Papas crudas, plátano

verde, maíz céreo,

leguminosas

RS3 Almidón retrogradado Papas cocinadas frías,

pan,cereales

RS4 Almidones

químicamente

modificados

Alimentos formulados


Estructura celular

Tamaño de partícula

Grado y condiciones de gelatinización del almidón

Retrogradación

Almidón resistente

Procesamiento


Otros componentes

Fibra dietariaoSoluble

oInsoluble

Lípidos

Proteínas


Azúcares IG (Promedio + DE)

Fructosa 15 + 4

Glucosa 103 + 3

Miel 61 + 3

Sacarosa 65 + 4

Pan blanco 75 + 2


Vegetales y leguminosas IG (Promedio + DE)

Papa, hervida 78 + 4

Papa, puré instantáneo 87 + 3

Papas a la francesa 63 + 5

Zanahorias, hervidas 39 + 4

Plátano, banano verde 55 + 6

Garbanzos 28 + 9

Fríjoles 24 + 4

Lentejas 32 + 5


Frutas IG (Promedio + DE)

Naranja 43 + 3

Jugo de naranja 50 + 2

Banano 51 + 3

Piña 59 + 8

Mango 51 + 5

Melón 76 + 4

Melocotones, enlatados 43 + 5


Adaptado de:

FS Atkinson, K Foster-Powell, JC Brand-Miller, “International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values”, Diabetes Care, 31(12): 2281-3, 2008

Productos lactéos , sustitutos

IG (Promedio + DE)

Leche, entera 39 + 3

Leche, descremada 37 + 4

Yogurt, con frutas 41 + 2

Leche de soya 34 + 4

Leche de arroz 86 + 7


CARGA GLICÉMICA (CG/GL)

Es el producto de IG por el contenidototal de carbohidratos disponibles en unadeterminada cantidad de alimento.

CG = 1/100 (IG x carbohidratos disponibles )


IG Porción(g)

Carboh/porción

CG

Leche entera 34 250 12 4

Leche condensada

61 100 54 33

Lentejas 29 150 18 5

Fríjoles 29 150 17 5

Garbanzos 38 150 24 9

Plátanoverde

41 120 37 15


Alimento IG Porción(g)

Carboh/porción

CG

Banano 62 120 29 16

Naranja 40 120 10 4

Jugo de Naranja

50 250 24 12

Papa hervida 78 150 22 17

Puré de papa 87 150 20 17

Papas “crisp”(Pringle”

57 28 15 9


IG Porción(g)

Carboh/porción

CG

Zanahorias,hervidas

35 80 6 2

Arroz blanco 89 150 40 36

Cebada perlada 28 150 43 12

Pan blanco 71 30 14 10

Pan de centeno 53 42 14 7

Adaptado de Glycemic Index Foundation Data y de www.health.harvard.edu./healthy-eating/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods

http://www.health.harvard.edu./healthy-eating/glycemic_index_and


CARGA GLICÉMICA DE LOS ALIMENTOS

Alta > 20

Media 11 -19

Baja < 10




IG : 52

Tamaño de la porción :125g

Carbohidratos (g) por porción : 34.6

CG : 18


Incluírlos en:

Tablas de composición de alimentos

Guías alimentarias

Incluir en el etiquetado símbolos de bajo IG

Considerarlos en el contexto de una dieta sana

Qué hacer con los valores de IG/CG


Dietas dieta BIG control glicémico

Controladas Diabetes 1 y 2

Meta-analisis

dieta BIG/BCG riesgo diabetes

Prospectivos

dieta BIG/BCG riesgo enf. cardiac

Evidencia convincente


Evidencia probable

Dietas con bajo IG/baja CG pueden contribuir a la reducción de la grasa total y al control de peso corporal


Cómo reducir el IG de los alimentos?

Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos porno calóricos.

• Incrementando el contenido de fibra dietaria, en especial la viscosa

• Controlando el proceso de gelatinización de los almidones.

• Incrementando la utilización de harinas integrales de cereales


Cómo reducir el IG de las comidas?

• Disminuyendo el consumo de edulcorantes calóricos.

• Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos por no calóricos.

• Incrementando el consumo de frutas y verduras.

• Incrementando la utilización de productos a base harinasintegrales de cereales.

• Consumir las porciones adecuadas



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