Información Técnica_Ajonjoli

Guillermo Pérez Valenzuela No. 127 Col. Del Carmen, Coyoacán Del. Coyoacán México, DF 04100 www.senasica.gob.mx

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD VEGETAL CENTRO NACIONAL DE REFERENCIA FITOSANITARIA DEPARTAMENTO DE ANÁLISIS DE RIESGO DE PLAGAS

INFORMACIÓN TÉCNICA DE AJONJOLÍ

(Sesamum indicum)

EN MÉXICO

Diciembre 2010

Información técnica de semilla de ajonjolí para exportar

DGSV-CNRF-Departamento de Análisis de Riesgo de Plagas Página 2

CONTENIDO

TABLA DE CONTENIDO

ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 3

CLASIFICACION TAXÓNOMICA DEL AJONJOLÍ ........................................................................ 3

MORFOLOGIA Y FENOLOGIA DE LA ESPECIE .......................................................................... 3

Características y Usos .................................................................................................................. 4

Variedades ..................................................................................................................................... 4

CULTIVO DEL AJONJOLI EN MEXICO ......................................................................................... 5

REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS ...................................................................................... 5

Clima .............................................................................................................................................. 5

Suelo .............................................................................................................................................. 6

CULTIVO ........................................................................................................................................ 6

Siembra .......................................................................................................................................... 6

Fertilización ................................................................................................................................... 7

Cosecha ......................................................................................................................................... 7

PRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 9

NORMA DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACION DE AJONJOLÍ .................................... 12

PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL AJONJOLI .......................................................................... 15

REGULACIÓNES FITOSANITARIAS EN MÉXICO ...................................................................... 20

LITERATURA CITADA ................................................................................................................. 20



ANTECEDENTES

El ajonjolí también conocido como sésamo, cuya especie botánica es Sesamum indicum L., es

una planta oleaginosa autógama de semillas aceitosas de la familia de las pedaliáceas. Su origen

aún se desconoce con exactitud, pero se estima que procede de Asia Central, aunque para

algunos investigadores proviene de Etiopía, África. Las plantas de este género son generalmente

plantas anuales y comprende 12 especies del África tropical y la India.

CLASIFICACION TAXÓNOMICA DEL AJONJOLÍ

Reino: Viridiplantae

Phylum: Spermatophyta

Subphylum: Angiospermae

Clase: Dicotyledonae

Orden: Scrophulariales

Familia: Pedaliaceae

Género: Sesamum

Especie: S. indicum L.

MORFOLOGIA Y FENOLOGIA DE LA ESPECIE

Es una planta herbácea erguida de 60 a 130 centímetros de altura de tallo anguloso y muy

ramificado de hojas opuestas, abundante en raíces, sus flores son de color blanco-rojizo o

amarillo y su fruto es una cápsula que contiene un gran número de pequeñísimas semillas lisas

aproximadamente de 3 mm de longitud, aplanadas por ambas caras, de color amarillento o color

paja con sabor a nuez, de las que se puede extraer una gran cantidad de aceite comestible de

sabor agradable.

Durante su primer etapa de desarrollo es muy suculenta, por lo contrario las plantas adultas son

de consistencia fibrosa y llegan a medir, en promedio, 1.5 metros de altura.

Los frutos son cápsulas dehiscentes, erectas, alargadas y muy estriadas; miden unos 3 cm de

longitud y usualmente se tornan color café cuando se acerca la maduración; tienen dos lóculos,

cada uno con dos hileras de semillas, la cuales emergen a través de cuatro poros apicales,

correspondiendo dos poros a cada lóculo. Cada cápsula produce un promedio de 80 semillas.

Las semillas miden de 1.5 a 3.0 mm de longitud; son de forma oval, aplanadas y lisas. La

almendra se encuentra muy bien protegida por un endocarpio o testa que es relativamente duro.

Las variedades comerciales de ajonjolí tienen semilla comúnmente de color blanco-cremoso, café

o negro.



Características y Usos

Se caracteriza por ser una planta herbácea, anual, cuyo fruto aprovechable, son las semillas que

crecen dentro de cápsulas dehiscentes, con tendencia a desprenderse al madurar. La

composición de la semilla de ajonjolí varía de acuerdo a la variedad, su contenido de aceite va de

entre menos del 40% hasta más del 50%. La semilla mexicana, generalmente contiene más del

50% de grasa.

En términos generales la composición de la semilla de ajonjolí es la siguiente:

Aceite 50%

Proteínas 25%

Carbohidratos 11%

Cenizas 5%

Fibra 4%

Humedad 5%

Mundialmente, el mayor uso del ajonjolí se dirige a la producción de aceite, el cual es muy

apreciado, porque es de fácil digestión y no se enrancia fácilmente. Sus características principales

son: transparente claro, su color varía entre el amarillo pálido y el ambarino, obscuro.

Artificialmente se le da un color verdoso, semejante al del olivo francés. Es casi inodoro, su sabor

es dulce y agradable; su densidad es de 0.92; se congela a 5°C., bajo cero. No es secante.

Contiene 76% de oleína, estearina, miristina y palmitina, y encierra además, una materia

resinoide, que le da la propiedad de ponerse verde cuando se le trata por una mezcla de ácido

sulfúrico y nítrico.

Por su agradable sabor, aspecto y color, tiene un gran número de aplicaciones en la industria y en

el consumo humano. Se usa como aceite comestible, en la elaboración de margarinas y como

ingrediente para la industria de jabones. De igual manera, se emplea en la fabricación de

cosméticos y en la industria de la pintura, sobre todo por ser de buena estabilidad.

En México, la semilla de ajonjolí en su estado natural se utiliza directamente en la preparación de

algunos alimentos y en la elaboración de dulces, palanquetas, panes (ya que la semilla blanca no

se oscurece con el horneado y tiene una excelente adhesión al pan), galletas (semilla tostada) y

confitería en general. También como ingrediente en los platillos como el famoso mole poblano y

en restaurantes de comida naturista y comida asiática. Su empleo entre los productores de mole

es ampliamente difundido. Después de la extracción de aceite queda una pasta residual que es

muy usada en la alimentación del ganado, aves de corral y otros animales, la pasta residual

contiene alrededor de 45-50% de proteína, de la cual el 92% es digerible.

Variedades

De manera general, se puede dividir en dos grandes variedades que se distinguen por su color y

por su precocidad, a saber:



La blanca, que alcanza un gran desarrollo y produce un gran número de ramas. Sus granos tienen

aproximadamente 3 mm. de largo, 1.75 mm. de ancho y 0.5 mm. de grueso. Es tardía, pues su

periodo de crecimiento es de cuatro a cinco meses. Es muy exigente en cuanto a la riqueza del

terreno.

La trigueña o morena, cuya planta es más chica que la anterior, y sus granos son de las mismas

dimensiones. Es violenta en su crecimiento, lo que le ha valido el nombre de trimesina. Es la más

cultivada en la República Mexicana, pues aunque de menor rendimiento que la anterior, en

cambio crece en terreno pobre y es más rústica que la blanca.

Cuadro 1. Principales variedades de ajonjolí que se utilizan en México, de acuerdo a cada región productora.

E N T I D A D V A R IE D A D

C H I A P A S G U E R R E R O M IC H O A C A N O A X A C A S IN A L O A S O N O R A

IN S T IT U T O 7 1 I N S T I T U T O 7 5 C A L E N T A N A V E R D E N A C IO N A L P U N G A R A B A T O R IO G R A N D E 8 3 V E R D E N A C IO N A L I N S T I T U T O 7 1 P U N G A R A B A T O IN S T IT U T O 8 1 R IO G R A N D E 8 3 P A C H E Q U E Ñ O S E L E C C IO N A D O P R IM A V E R A O N T A G O T A 8 9 O S T IM U R I 8 9 T U R IN O C A 8 9 T E R A S 7 7 E V A 7 1 Y U R I 7 7 T U R IN O C A 8 9 P E Q U E Ñ O M E JO R A D O O S T IM U R I 8 9 C A L E N T A N A

CULTIVO DEL AJONJOLI EN MEXICO

REQUERIMIENTOS AGROCLIMATICOS

Clima

El cultivo del ajonjolí en México.

El cultivo del ajonjolí se produce en diversas latitudes de México, desde los 0 hasta los 600 msnm.

Las variedades que se cultivan se adaptaron a las condiciones del trópico seco y húmedo de la

República, predominando en lugares cálidos con temperaturas que fluctúan entre 26 °C y 30 °C.

Se requieren precipitaciones pluviales entre 400 y 900 mm anuales aunque presenta resistencia a

las condiciones de sequía moderada y a la humedad relativa alta, prefiere una atmósfera seca



para lograr mejor desarrollo especialmente durante la época de maduración de las cápsulas. La

temperatura mínima que tolera el cultivo es de 20 °C, y la máxima de 38 °C. Las plantas son

fotoperiódicas, es decir, alcanzan su óptimo desarrollo en periodos de días largos.

Dependiendo de la región geográfica, las fechas de siembra para el ciclo primavera - verano

inician en julio, coincidiendo con la llegada de las lluvias. El periodo de crecimiento se desarrolla

con las precipitaciones que se prolongan hasta septiembre, aunque en algunos casos se llega a

alcanzar parte de octubre.

El ciclo vegetativo comprende entre 120 y 130 días en promedio. Su mayor peligro en este

periodo es la sequía canicular, que se produce generalmente junto con la etapa de floración, más

o menos en agosto y dependiendo de la disponibilidad de agua, puede causar alta siniestralidad o

una fuerte disminución en los rendimientos. No obstante, presenta una alta resistencia a la sequía

en mucho mayor grado que otros cultivos como el maíz.

Suelo

Por ser un cultivo poco demandante, los ambientes en los que se desarrolla generalmente

abarcan una gran variedad de suelos, principalmente en áreas de temporal, en suelos con

pendiente como lomeríos, laderas y en partes onduladas; con texturas gruesas o medias.

Se adapta bien a suelos con pH entre 5.5 a 7.5. Suelos de textura franca o franco arenosa, con

buen drenaje interno y externo ya que se favorece el desarrollo de un sistema radical abundante,

que asegure una buena absorción de agua y sales minerales.

CULTIVO

Siembra

Para la determinación de la época de siembra se recomienda tomar en cuenta el ciclo vegetativo

de la variedad y el régimen de lluvias en la zona, planificando que la maduración (cosecha)

coincida con el inicio de la estación seca. El cultivo de ajonjolí puede sembrarse utilizando dos

sistemas de siembra: monocultivo y al relevo después del maíz.

Debido al tamaño de la semilla de ajonjolí, la siembra se hace bastante superficial, no más de dos

centímetros de profundidad. Para minimizar el arrastre de la semilla por lluvias fuertes, se realiza

la siembra en camas o camellones, y se deja 8 a 12 plantas por metro lineal. La hechura de

camas se realiza acoplando a la barra porta herramientas, puntas que abren surcos; estos sirven

para facilitar el drenaje y levantar las camas o camellones.

La mejor época de siembra es del 15 de julio al 15 de agosto. La siembra se dependiendo de la

zona se realiza con maquinaria o manual, con una densidad de población de 260 mil plantas por

hectárea, en surcos de 70 cm de ancho y de 18 a 20 plantas por metro lineal. Se utilizan en

promedio 3.0 Kg./ha de semilla para cubrir esta densidad de población.

Manejo agronómico al relevo

Raleo: 12 - 15 días después de la siembra. Se tiene presente su característica agronómica; si es

ramificada o no ramificada.



Control de malezas: Se realiza en los primeros 30 días.

Manual: 1 - 2 limpias.

Manejo agronómico en monocultivo

Raleo: 12 - 15 días después de la siembra. Se tienen presentes las características agronómicas;

si es ramificada o no ramificada.

Cultivos: 25 - 30 días después de la emergencia, previa aplicación de fertilizantes en bandas.

Control de malezas: Primeros 30 días

Fertilización

Suelos bajos en fósforo; se aplica de la forma siguiente:

290 kg/ha de formula 16-20-0 a la siembra

97 kg/ha de sulfato de Amonio al aporco del cultivo

97 kg/ha de sulfato de Amonio al inicio de la floración

Suelos altos en fósforo y potasio

194 kg/ha de sulfato de amonio a los quince días después de germinado el cultivo.

194 kg/ha de sulfato de amonio a los 30 días después de haber realizado la primera.

La fertilización del cultivo se reparte en tres aplicaciones en suelos arenosos siendo de la forma

siguiente:

1ª Fertilización a los quince días después de germinado.

2ª Fertilización a los treinta días después de germinado

3ª Fertilización a los cuarenta y cinco después de germinado

Se realiza un análisis de nutrientes del suelo, previo a la siembra para los requerimientos

nutricionales del suelo/planta.

Cosecha

La cosecha de ajonjolí se hace en dos fases: el corte de la planta y el sacudido de las cápsulas

para la obtención de la semilla.

Para la primera fase, los criterios que toman en cuenta los productores son: a) cuando la planta de

ajonjolí comienza a amarillar, b) cuando en la planta se inicia la caída de las hojas, quedando los

tallos solamente con las cápsulas o “tarros”, c) cuando las cápsulas no se hayan abierto aunque

todavía la planta esté algo verde, pero la semilla bien formada (llena).

Lo anterior debido a que no todas las variedades maduran al mismo tiempo y tampoco llegan a su

madurez con las mismas características. Las fechas de corte más comunes son en octubre,



prefiriéndose hacer a inicios del mes. Las siembras tempranas suelen cortarse a finales de

septiembre y las tardías a principios de noviembre. El corte es manual con rozadera, guadaña o

machete: se “engavilla” y se amarran los manojos con palma. Estos manojos se encasillan para

formar los “monos” conocidos también como “piñas”, cada mono se conforma por 8 a 12 manojos,

y éstos a su vez forman “pueblitos”. Los monos deben quedar “ahuacalados” para que circule el

viento y su secado sea uniforme.

Proceso de secado: varía de 20 a 25 días.

Esta fase se hace necesaria porque las cápsulas o “tarros” que son las que almacenan el

producto de interés comercial, la semilla, tienen la característica de dehiscencia (fenómeno en el

que a la madurez se abre la cápsula por las suturas longitudinales, dejando salir así las semillas

que se desprenden fácilmente). Esto puede provocar una pérdida considerable de semilla, por eso

lo indispensable y oportuno del corte, antes de su madurez total. Esta fase de la cosecha es la

que mayor número de jornales requiere.

Para cortar una hectárea se necesitan dos personas durante una semana; generalmente esta

labor se hace con peones que trabajan a destajo y, por la rapidez que demanda su ejecución, se

les paga bien con el fin de agilizar esta labor, evitando la pérdida de ajonjolí.

El tiempo de corte antes de que se empiecen a abrir las cápsulas, varía de tres días a una

semana como máximo, dependiendo de la variedad.

La segunda fase de la cosecha consiste en el sacudido de los manojos. Para esta operación, se

limpia una superficie de 20 a 30 m2 a manera de patio, en ella se extiende una manta grande o

mantón, donde se hace el sacudido golpeando los manojos con un palo para que las cápsulas

suelten toda la semilla. Una vez que se sacude se limpia para posteriormente encostalarse. La

temporada de cosecha ocurre de principios de octubre a finales de noviembre. Para sacudir una

hectárea de ajonjolí se requiere de dos a tres personas durante un día. Los productos obtenidos

de la planta son: semilla de ajonjolí, y paja o rastrojo (tallos secos con cápsulas), este esquilmo

suele usarse como forraje para bovinos generalmente molido y mezclado con grano de sorgo.

Los productores de ajonjolí obtienen mediante este proceso la semilla para su beneficio y venta y

sólo almacenan una cantidad mínima como semilla para las siembras del próximo año.

Secado en el campo / trillado: en la cosecha manual se hacen manojos, posteriormente se seca

durante 2-3 días. Se acomodan posteriormente de tal forma que las cápsulas reciban el sol

directamente. Las gavillas son de tamaño pequeño (diámetro 15 cm, en la parte baja 45 a 80 cm).

Con esto se logra:

El secado en menos tiempo

Mejor circulación de aire y calor

Reducción del contagio con hongos debido a la disminución de humedad.

Facilidad al voltearlo para sacudirlas

Zarandeo y trillado completo, poca pérdida.

El secado de las gavillas no pasa de los 15 días.



Zarandeo de la gavilla y trillado: cuando la gavilla se encuentra totalmente seca, ésta se voltea

sobre una lona fuerte, se zarandea y se trilla con palos. La lona debe tiene mínimo 6 m² para

evitar la contaminación con impurezas. De esta manera se mantiene la calidad alimenticia y de

almacenamiento, se evita el contagio de las semillas con enfermedades típicas del suelo. En

algunos casos se zarandea la primera vez a los 10 a 12 días y una segunda vez al transcurso de

otros 5 días. La cosecha mecanizada se hace más cuidadosa al segar la planta en estado

inmadura, trillando el manojo después del pre secado, esto disminuye la pérdida de semilla y la

paja mantiene mejor valor forrajero.

Las trilladoras con pick-up para alzar los manojos son las más adecuadas. Las especies con

cápsulas que se rompen por si mismas son más fáciles de trillar mecánicamente en comparación

con las otras, dado que se requiere menos esfuerzo. La calibración de la trilladora es minuciosa,

debido a que ligeros daños en la cáscara de la semilla perjudican la buena germinación y la

calidad del aceite. Son preferidas las partidas bien trilladas pero con impurezas que las con

muchos granos partidos y rotos pero limpios; la limpieza de ajonjolí es fácil de realizar.

Secado y limpieza de semillas: después de la cosecha se realiza la limpieza de las semillas de

ajonjolí de hojas, tallos, y restos de cápsulas, mediante zarandas y aire. Se secan hasta lograr

una humedad del 6%. Esto es al sol o sobre una plataforma de cemento plana y limpia para el

propósito expreso.

En lugares donde no se logra disminuir la humedad hasta el valor crítico de 6% mediante el

secado al sol, se realiza el secado en forma artificial. En lugares con alta humedad ambiental el

ajonjolí se seca en forma artificial y para efectos de que no vuelva a absorber humedad y correr el

riesgo de enmohecimiento se almacena solamente durante un tiempo corto en recipientes

cerrados herméticamente.

Tratamiento Post-cosecha y almacenamiento: Los empaques de almacenamiento están libres

de insecticidas. La eliminación del ácido oxálico dentro de la cáscara de la semilla se realiza

mediante tratamiento a vapor. No se permite el tratamiento de ajonjolí con bromuro metílico u

óxido de etileno y tampoco el uso de rayos ionizados.

PRODUCCIÓN

Debido a las características económicas de la mayor parte de los agricultores que se dedican al

cultivo de esta oleaginosa, el ajonjolí se produce principalmente en el ciclo primavera - verano, en

tierras de temporal y en gran parte dentro de la clasificación de temporal crítico. Las principales

zonas productoras se localizan en Sinaloa y Sonora, en el Noroeste, mientras que en la zona sur

del país se siembra en Guerrero, Oaxaca, Michoacán y Chiapas.

La producción de ajonjolí ha presentados altibajos en México, en la década de 1980 se logró una

producción por arriba de las cien mil toneladas, en la siguiente década de 1990 se produjeron

cerca de 60,000 toneladas. Zonas eminentemente ajonjolineras son Chiapas, Michoacán, Oaxaca,

Sinaloa y Sonora.



Estados Productores de Ajonjolí en México

En México se cultiva ajonjolí en varios estados, en el cuadro 2 se presentan las superficies

sembradas y su respectiva producción, así como los municipios (cuadro 3), en los que se lleva a

cabo la actividad.

Cuadro 2. Estados productores de Ajonjolí.

Ubicación Sup.

Sembrada (Ha)

Producción (Ton)

Valor Producción

(Miles de Pesos)

CHIAPAS 8,388.00 4,122.20 41,346.00

GUERRERO 7,306.00 5,772.11 26,840.13

JALISCO 850.00 539.50 7,462.90

MICHOACAN 3,551.00 1,327.70 13,818.90

OAXACA 5,707.00 4,779.63 62,951.48

SINALOA 28,134.00 15,805.43 154,761.26

SONORA 6,110.00 1,785.80 23,171.40

TAMAULIPAS 14.00 3.00 27.00

VERACRUZ 267.00 182.60 1,903.72

TOTAL 60,327.00 34,317.97 332,282.80

Cuadro 3. Municipios activos de los estados que producen Ajonjolí.

ESTADOS MUNICIPIOS

CHIAPAS ACACO Y AGUA, ACAPETAHUA, ESCUINTLA, FRONTERA HIDALGO, HUIXTLA, MAZATAN, METAPA DE DOMINGUEZ, SUCHIATE, TAPACHULA, TUXTLA CHICO

GUERRERO ACAPULCO DE JUAREZ, AHUACUOTZINGO, AJUCHITLAN DEL PROGRESO, ARCELIA, ATOYAC DE ALVAREZ, AZOYU, BENITO JUAREZ, CHILAPA DE ALVAREZ, COAHUAYUTLA DE JOSE MARIA IZAZAGA, COPALA, COPALILLO, COYUCA DE BENITEZ, COYUCA DE CATALAN, CUAJINICUILAPA, CUAUHTEPEC, CUTZAMALA DE PINZON, FLORENCIO VILLARREAL, IGUALAPA, JUAN R. ESCUDERO, JUCHITAN, LA UNION DE ISIDORO MONTES DE OCA, MARQUELIA, OMETEPEC, PETATLAN, PUNGARABATO, SAN LUIS ACATLAN, SAN MARCOS, SAN MIGUEL TOTOLAPAN, TECPAN DE GALEANA, TLACOACHISTLAHUACA, TLALCHAPA, TLAPEHUALA, XOCHISTLAHUACA, ZIHUATANEJO DE AZUETA, ZIRANDARO

JALISCO TOMATLAN

MICHOACAN APATZINGAN, AQUILA, BUENAVISTA, CARACUARO, CHURUMUCO, HUACANA LA, HUETAMO, MUGICA, PARACUARO, LUCAS, TEPALCATEPEC, TIQUICHEO DE NICOLAS ROMERO, TUMBISCATIO, TUZANTLA

OAXACA ASUNCION IXTALTEPEC, CHAHUITES, CIUDAD IXTEPEC, JUCHITAN DE ZARAGOZA, MAGDALENA TEQUISISTLAN, MAGDALENA TLACOTEPEC, PINOTEPA DE DON LUIS, REFORMA DE PINEDA, SALINA CRUZ, SAN BLAS ATEMPA, SAN FELIPE JALAPA DE DIAZ, SAN FRANCISCO DEL MAR, SAN FRANCISCO IXHUATAN, SAN MATEO DEL MAR, SAN PEDRO COMITANCILLO,



ESTADOS MUNICIPIOS

SAN PEDRO HUILOTEPEC, SAN PEDRO MIXTEPEC, SAN PEDRO POCHUTLA, SAN PEDRO TAPANATEPEC, SANTA MARIA COLOTEPEC, SANTA MARIA CORTIJO, SANTA MARIA HUATULCO, SANTA MARIA HUAZOLOTITLAN, SANTA MARIA JALAPA DEL MARQUES, SANTA MARIA MIXTEQUILLA, SANTA MARIA TONAMECA, SANTIAGO JAMILTEPEC, SANTIAGO LAOLLAGA, SANTIAGO NILTEPEC, SANTIAGO TAPEXTLA, SANTIAGO TETEPEC, SANTO DOMINGO ARMENTA, SANTO DOMINGO CHIHUITAN, SANTO DOMINGO INGENIO, SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC, SANTO DOMINGO ZANATEPEC, UNION HIDALGO, V. DE TUTUTEPEC DE MELCHOR OCAMPO

SINALOA AHOME, BADIRAGUATO, CHOIX, COSALA, CULIACAN, EL FUERTE, ELOTA, MOCORITO, SALVADOR ALVARADO, SAN IGNACIO, SINALOA

SONORA ALAMOS, ROSARIO

TAMAULIPAS GOMEZ FARIAS, LLERA, MANTE

VERACRUZ CARRILLO PUERTO, COTAXTLA, JAMAPA, MANLIO FABIO ALTAMIRANO, MEDELLIN, PAPANTLA, SOLEDAD DE DOBLADO, TANTOYUCA, VERACRUZ

Datos por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las

Delegaciones de la SAGARPA.

Figura 1. Estados productores de Ajonjolí en México.



Figura 2. Producción de Ajonjolí 2004, en el estado de Veracruz.

Costos de Producción

En virtud de las diferentes características de los productores, de las condiciones agroclimáticas y

de los paquetes de siembra y cosecha empleados, los costos de producción han variado

fuertemente de una zona a otra.

México en la década de 1980 se constituyo como uno de los principales exportadores de ajonjolí,

llegando a superar las 57,000 toneladas en dos años agrícolas, 1984 y 1986.

NORMA DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACION DE AJONJOLÍ

En enero de 1995, la Dirección General de Normas dependiente de la Secretaría de Comercio y

Fomento Industrial aprobó y publicó la Norma: NMX-FF071-1994 SFCI. Productos no

industrializados para uso humano-Oleaginosas-Ajonjolí (Sesamum Indicum L.) Especificaciones y

métodos de prueba.

En dicha Norma se establecen 3 grados de calidad, para el ajonjolí utilizado en confitería:

México 1

México 2



México 3

Para el ajonjolí utilizado en la extracción de aceite se establecen dos grados:

México 1 AC

México 2 AC

Las semillas de Ajonjolí que no cumplan con las especificaciones de estos grados, se consideran

como grado muestra no clasificado.

Las principales especificaciones que se establecen son: olor, humedad, ácidos grasos libres,

impurezas, color y contenido de aceite.

Para el ajonjolí que se utiliza en alimentación y confitería, los últimos 3 parámetros señalados son

los que determina las diferencias entre 3 grados de calidad. El color es el factor más determinante

en los grados de calidad. Para el caso de extracción de aceite en lugar de color se consideran los

ácidos grasos libres para la definición de las calidades.

La humedad base es del 8%, excepto para el trópico húmedo, donde es del 10%.

Requerimientos de calidad: En el cuadro 4 se presentan características de calidad de ajonjolí

incluidos sus grados de exigencia, mínimos y máximos.

Cuadro 4. Características determinantes de calidad grados mínimos y máximos

Características determinantes de

calidad Grados mínimos y máximos

Sabor y olor Máximo 5-7%

Pureza Específico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido

Humedad Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc.

Residuos

Pesticidas No detectable

Bromuro No detectable

Oxido de etileno No detectable

Metales pesados

Cadmio (Cd) Máximo 0,8 mg/kg

Microorganismos

Gérmenes en total Máximo 10.000/g

Levaduras y mohos Máximo 500/g

Enterobacteriaceae Máximo 10/g

Escherichia coli No detectable

Staphylococcus aureus Máximo 100/g

Salmonelas No detectable en 25 g

Coliformes Máximo 10/g

Micotoxinas

Aflatoxina B1 Máximo 2 mg/kg

Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1,

Máximo 4 mg/kg



Características determinantes de

calidad Grados mínimos y máximos

G2

Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar una eventual contaminación del

ajonjolí, el procesamiento se efectúa en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A

continuación las recomendaciones que se siguen en su proceso de beneficio:

El equipamiento, las superficies de trabajo y secado, los espacios y almacenes de las

empresas exportadoras se limpian y desodorizan periódicamente.

El personal trabaja en buen estado de salud y dispone de instalaciones donde pueda

lavarse cuerpo y sobre todo manos (lavaderos, inodoros, etc.), y porta ropa de trabajo

limpia y lavable.

El agua que se usa para la limpieza es potable y libre de cualquier contaminante físico,

químico y biológico.

Empaque: el empaque del producto contiene la siguiente información:

Nombre o denominación ("Denominación comercial")

Productor: Nombre completo o Razón Social del productor, exportador o comercializador

de la mercancía en el país de origen, así como el nombre completo o Razón Social del

importador.

Peso: Se indicará en gramos o kilogramos el contenido total envasado.

Fecha de vencimiento: El rótulo "a consumir preferentemente hasta el ..", indica

exactamente el día, mes y año.

Empaque de venta: el ajonjolí se empaca en el país de origen en pequeñas unidades destinadas

al consumidor final, su envase cumple las siguientes funciones:

Proteger el producto contra pérdida de aroma y absorción de olores y sabores indeseados.

Impedir la pérdida y / o la absorción de humedad.

Contener un espacio para poder publicitar las informaciones específicas del producto.

Se utilizan los siguientes materiales de envase:

cajas de cartón o bolsas de papel con / sin ventanilla transparente de polietileno o

polipropileno.

Bolsa de plástico (de polietileno o polipropileno).



Embalaje para el transporte: Dependiendo del tipo de pedido para el transporte de unidades

grandes o de envases pequeños destinados al consumidor final se emplea un embalaje especial.

En la selección de este embalaje se observa lo siguiente:

El embalaje de transporte pesado o sólido, para que ni las unidades grandes, ni los

envases pequeños sufran daños por presión externa.

Sus dimensiones y medidas se elegirán de acuerdo con el contenido, sea unidades

grandes o envases pequeños - esté bien firme y no pueda moverse durante el transporte.

Sus dimensiones y medidas se adecuarán a dimensiones y medidas tanto de las paletas

como de los contenedores de transporte.

Identificación de los embalajes de transporte

Los embalajes están marcados con los siguientes datos:

Nombre completo y dirección del productor / exportador, país de origen.

Denominación y clasificación del producto.

Año de cosecha

Peso neto, unidades

Número de caja

Lugar de destino, con dirección del comerciante, importador.

Clara identificación de calidad biológica del producto

Almacenamiento:

Una vez empacado, el ajonjolí se almacena en espacios protegidos del sol, a temperaturas bajas

(menos de 18º C.) y baja humedad relativa. Bajo condiciones óptimas de almacenamiento el

ajonjolí se almacena aproximadamente por 1 año.

PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL AJONJOLI

Insectos

La fauna insectil en el cultivo del ajonjolí es muy abundante y variada. En México se considera

que el ajonjolí no es dañado por plagas de importancia primaria, a pesar de que se ha constatado

que muchas especies de artrópodos visitan a la planta en gran número. Se conoce que el ajonjolí

resiste bastante daño al follaje sin bajar los rendimientos.

Insectos que atacan la raíz

Gusano cortador Agrotis ipsilon (Lepidoptera: Noctuidae): Estas larvas de mariposa

cortan los tallos a ras del suelo. Para combatir esta plaga se utiliza mefosfolan (Cytrolane



2% G, 25 kg/ha) aplicado en mezcla con el fertilizante al momento de la siembra o

incorporarlo al suelo en la última pasada de rastra.

Insectos del follaje

Chinche verde hedionda Nezara viridula (Hemiptera: Pentatomidae): Esta chinche

generalmente ataca el cogollo, chupa la savia e inyectan toxinas que decoloran y manchan

las hojas. Cuando existan más de dos chinches por metro de surco, cuyo tamaño sea

mayor a 5 mm de largo se realiza el combate con insecticidas como: monocrotofos

(Nuvacron 60% E, 1 l/ha) ó malation (Malathion 57 CE, 1,5 l/ha).

Enfermedades

Las enfermedades ocasionadas por fitopatógenos no causan daños económicos importantes para

este cultivo. Ocasionalmente se pueden observar daños graves en algunas plantaciones. Las

principales enfermedades son causadas por hongos.

Enfermedades de las raíces y base del tallo

Por lo general estos patógenos del suelo atacan en forma asociada, hasta tres a la vez. Durante el

crecimiento inicial de las plántulas, estos patógenos producen una pudrición acuosa en la base del

tallo y las raíces, con filamentos blancuzcos y que producen el decaimiento de la planta.

El ataque de estos hongos se previene evitando el encharcamiento, con rotación de cultivos y

tratando la semilla antes de la siembra, con fungicidas a base de Tiram, Captam o Benomil.

Fusarium oxysporum: Para su control se recomienda remover el suelo inmediatamente

después de la cosecha, con el objeto de exponer al sol los esclerocios inmaduros; además

ayuda a acelerar la descomposición de la materia orgánica al removerla a profundidades

mayores a las que habita el hongo. Se debe evitar la introducción de materia orgánica de

otras áreas donde se sospeche que exista el patógeno. En los cultivos anuales se

recomienda la rotación de cultivos.

En el control químico se han utilizado fungicidas como tebuconazole, Captafol,

Quintozene, chloroneb y tridemorph aplicados al suelo, carboxin, benodanil, quintozene. El

insecticida chloropyrifos reducen las poblaciones de C. rolfsii.

Los fungicidas para el tratamiento en semillas son efectivos para el control de C. rolfsii. Los

fungicida más citados son captan, quintozene, thiram y carbendazim, triadimenol, benomyl,

mancozeb, guazatine y oxycarboxin.

Sclerotium rolfsii: Su capacidad saprofita le permite sobrevivir en el suelo entre los ciclos

de cultivo en los residuos vegetales infectados. El hongo puede sobrevivir como micelio o

como cualesquiera de sus tres diferentes tipos de esporas (Agrios, 1988). El suelo

infestado con clamidiosporas y que se encuentra adherido a las partes de la planta puede



ser una fuente de inoculo. La principal ruta de infección es la semilla, la cual puede

transportar al patógeno a diferentes áreas.

Es muy difícil eliminar a F. oxysporum cuando se establece en un campo, ya que puede

crecer saprofitamente (en materia orgánica muerta, tal como residuos de cosecha) en

ausencia de un cultivo susceptible. La única respuesta eficaz es la esterilización del suelo,

que es demasiado costosa para la mayoría de los agricultores. Algunos fungicidas

proporcionan un cierto grado de control del patógeno; sin embargo, se prefiere la

utilización de cultivares resistentes al hongo.

La semilla se puede tratar con mezclas de benomil, carboxin, carboxin/captan o

carboxim/tiram. Además se han utilizado extractos de ajo para inhibirla germinación de las

esporas y el crecimiento del micelio.

En general, las formas más eficaces para controlar F. oxysporum incluyen: desinfectación

del suelo, semilla libre o tratada y material vegetativo con productos químicos fungicidas,

rotación de cultivos con no hospederos del hongo, o uso de cultivares resistentes.

Enfermedades del follaje

Las enfermedades del follaje son de poca importancia en las regiones donde se planta ajonjolí. Se

presenta la mancha angular de la hoja y la alternaria pero las variedades cultivadas son tolerantes

a estas enfermedades.

Alternaria alternata: Las pérdidas causadas por este patógeno pueden ser minimizadas

mediante el seguimiento de un programa regular de aspersiones, así como la aplicación de

tratamientos postcosecha. Los fungicidas maneb, mancozeb, difenoconazol y tebuconazol,

son utilizados en aspersiones como preventivos.

Tratamiento a semilla: Tratamiento químico con captan en dosis de 600 gr de polvo

humectable por cada 100 kg de semillas, ó se recomienda la aplicación de carboxim +

thiram a razón de 200-300 mi de solución acuosa por cada 100 kg de semilla.

El uso de semillas certificadas libre de la enfermedad, así como la fumigación de los

almácigos y camas de siembra, reducen drásticamente la incidencia de la enfermedad,

además de ser un tratamiento preventivo en los años subsecuentes.

La guía de tratamientos cuarentenarios para México no refiere algún tratamiento específico

para este patógeno, dado que son de amplia distribución.

Phytophthora nicotianae: Para su control se aplica fumigación del suelo con bromuro de

metilo, pero esto puede permitir una rápida acumulación de un agente patógeno, si se

introduce más tarde, debido a la ausencia de competidores. El uso de tiram en semilla y la

fumigación con metalaxil reduce la enfermedad.

Macrophomina phaseolina: Agente causal de la pudrición carbonosa con un amplio

intervalo de hospedantes que ocurre en regiones con climas variados desde áridos hasta

tropicales, en México se ha observado que causa daños significativos, principalmente en



frijol común, ajonjolí, sorgo y soya. Ataca en condiciones de sequía a plántulas de frijol en

pre y post-emergencia o reduce el vigor de las plantas adultas y el rendimiento de semilla.

Sclerotinia sclerotiorum: Este patógeno sobrevive durante el invierno en el suelo.

Dependiendo de la cosecha y las condiciones ambientales los esclerocios germinan para

producir micelio que infectan las raíces y tallos basales que causan marchitez o caída de

las hojas de las plantas para producir ascosporas que infectan los tejidos por encima de

del suelo. La propagación del hongo se produce por el crecimiento del micelio, los

esclerocios formados en las plantas infectadas pueden sobrevivir en el campo o como

contaminantes en las semillas de la cosecha, las raíces o tubérculos, por lo cual los

esclerocios pueden ser distribuidos con la semilla infectada.

Podosphaera xanthii: Es un parásito obligado en cucurbitáceas, en invernadero la

liberación de conidias se desencadena por el riego o el movimiento del aire, que luego se

dispersan de planta a planta. Las conidias pueden pasar el invierno en los cultivos de

cucurbitáceas en el invernadero, dispersandose por el viento hacia para cultivos de campo

durante la primavera y el verano. Otros hospederos no cucurbitáceas, se considera que no

sirven como fuentes de inoculo, ya que P. xanthii muestra un alto grado de especialización

patológico dentro de su rango de hospederos.

Nematodos

Pratylenchus brachyurus y Pratylenchus penetrans: Dos especies de nematodos

lesionadores que atacan principalmente raíces, son mencionados como económicamente

importantes en cultivos de árboles frutales. La guía de tratamientos cuarentenarios para

México no refiere un tratamiento, especifico para estos nematodos, sin embargo es

pertinente mencionar como posible alternativa el tratamiento T557 recomendado para

nematodos de los géneros Meloidogyne y Pratylenchus. Sumergir en agua caliente el

material vegetal durante 25 minutos a una temperatura de 47.5° C.

Malezas

Eleusine indica: Este pasto exótico generalmente no domina, pero es común en las

alrededores de poblaciones y en la vegetación urbana. Se encuentra desde el nivel del

mar hasta los 2500 m. Se ha registrado en agave, alfalfa, algodón, arroz, avena,

cacahuate, caña, cebolla, chile, cítricos, fríjol, frutales, garbanzo, hortalizas, linaza, maíz,

mango, melon, papaya, pepino, plátano, potreros, sandía, sorgo, soya y tomate.

Se tiene registro de Aguascalientes, Baja California Norte, Baja California Sur, Campeche,

Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Durango, Guerrero, Hidalgo,

Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo,

Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán (Villaseñor y Espinosa, 1998).



Momordica charantia: Esta enredadera exótica e invasiva está ampliamente distribuida

en los trópicos mexicanos. Se reporta como maleza en algodón, arroz, caña, frutales,

hortalizas, linaza, plátano, soya (Villaseñor y Espinosa, 1998).

Se tiene registrada en Baja California Sur, Campeche, Chiapas, Colima, Jalisco, Morelos,

Nayarit, Tabasco, Veracruz y Yucatán (Villaseñor y Espinosa, 1998). Las fotografías para

este sitio se tomaron en Veracruz.

La especie se propaga por semillas, así que es importante evitar la producción de semillas

maduras. Se puede controlar con 2,4 D amina y –ester.

Parthenium hysterophorus: Esta reportada como maleza en alfalfa, algodón, arroz, café,

caña, cártamo, cempazuchil, chile, cítricos, estropajo, fríjol, frutales, girasol, hortalizas,

lenteja, maíz, mango, okra, plátano, sorgo, soya, tomate, tomate, uva y viveros.

Se ha registrado en Aguascalientes, Campeche, Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Colima,

Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit,

Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora,

Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Yucatán y Zacatecas (Villaseñor y Espinosa, 1998).

Para su control se corta tan pronto como las primeras flores aparezcan y se repite la

operación con los nuevos brotes; también se sugiere cortar las rosetas completamente con

una hoz. Son eficaces las pulverizaciones con éster butílico de 2,4-D, también es

susceptible a la sal sódica de MCPA.

Portulaca oleracea: La verdolaga es una planta muy molesta en algunos cultivos

hortícolas, pero a la vez es una planta comestible popular. Hay evidencia arqueológica de

su presencia en América antes de Colón. Se encuentra en Chiapas, Durango, Guanajuato,

Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Oaxaca,

Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas,

Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, Zacatecas (Villaseñor y Espinosa, 1998).

Se controla mediante escardas manuales, mecánicas o el uso de herbicidas. En lechuga,

tabaco, cacahuate, algodón, pimiento y otras hortalizas se obtiene un completo control con

Trifluralina, es susceptible a atrazina y cloramben. En los primeros estados de su

desarrollo es susceptible al 2,4-D.

Solanum nigrum: Esta hierba mora es una planta ruderal esparcida en las tierras altas de

México. Registrado de Baja California Norte, Campeche, Chiapas, Chihuahua, Coahuila,

Distrito Federal, Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Estado de México,

Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San

Luís Potosí, Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz (Villaseñor y Espinosa, 1998). Es



tóxica para el hombre y el ganado, debido a la presencia de solanina en hojas y frutos

verdes.

Tridax procumbens: Esta es una planta ruderal y arvense común en el trópico mexicano.

Se reporta de Campeche, Chiapas, Coahuila, Colima, Distrito Federal, Guerrero, Hidalgo,

Jalisco, Estado de México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla,

Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas,

Veracruz, Yucatán (Villaseñor y Espinosa, 1998).

El terreno se mantiene limpio de malas hierbas, principalmente durante los primeros cuarenta y

cinco a cincuenta días de establecido el cultivo, ya que la competencia de la maleza con las

plantas afecta notablemente el rendimiento.

De manera preventiva se hace una aplicación de un herbicida preemergente como el fluometurón

(Cotorán 80% PM, 2 kg/ha) o de Trifluralin (Theflán, 2 l/ha).

REGULACIÓNES FITOSANITARIAS EN MÉXICO

Norma Oficial Mexicana NOM-005-FITO-1995, Por la que se establece la cuarentena exterior para

prevenir la introducción del gorgojo khapra.

NORMA Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos

fitosanitarios y especificaciones para la importación de granos y semillas, excepto para siembra.

Proy-Nmx-F-002-Scfi-2005 Alimentos -Aceite Comestible Puro de Ajonjoli- Especificaciones

(Cancelara Nmx-F-002-1985)

LITERATURA CITADA

Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrícolas de Costa Rica. Dirección General

de Investigación y Extensión Agrícola. Ministerio de Agricultura y Ganadería. San José,

Costa Rica. 1991.

CABI. 2007. Crop Protection Compendium. Global Module. 7nd. Edition. CAB International. UK.

Cultivo Ajonjolí con La Variedad Río Grande como opción rentable para la reconversión productiva

en la Península de Yucatán. 2005. Ficha Tecnológica. SAGARPA-INIFAP

Pacheco, M. F. 1994. Plagas de los cultivos oleaginosos en México. SARH, CIANO, Sonora,

México

Rivera Moctezuma, D. La producción agropecuaria de la Región Valle del Tepalcatepec,

Michoacán”, Universidad Autónoma de Chapingo, 1994, p.p. 396.



SIAP. 2008. Anuarios Estadístico de la Producción Agrícola en México. Secretaria de Agricultura,

Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Versión Electrónica.

Villaseñor Ríos, J. L. y F. J. Espinosa García, 1998. Catálogo de malezas de México. Universidad

Nacional Autónoma de México, Consejo Nacional Consultivo Fitosanitario y Fondo de

Cultura Económica, México, D.F.

Ligas de interés:

http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/marcos.asp?numero=195

http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/melocoton.htm

http://www.centa.gob.sv/uploads/documentos/ajonjoli.doc

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/AJONJOLI.HTM#a3

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