Informe de Encurtidos - Alumnos

7/28/2019 Informe de Encurtidos - Alumnos

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_______________________________________________________Tec.Ind. Alim. Euler GmezPanduro.

ELABORACION DE ENCURTIDO NO FERMENTADO Y FERMENTADO

I. INTRODUCCIN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacines el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por

parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial,como por ejemplo el cido actico. Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos,en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. estos procesosbioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. Laelaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos enel cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizarlos tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo encualquier poca del ao. Entre los productos de consumo humano tenemos: los encurtidos o pickles (cebollitas,pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

II. MARCO TERICO

A.- GENERALIDADES

Tambin se conoce como pickles. Es el producto preparado con frutas, hortalizas o legumbres, que luego dehaber sido curado en salmuera y haber sufrido una fermentacin lctica o no en condiciones especiales sonconservadas en vinagre y sal, con o sin adicin de aceite, jugos ctricos, condimentos y azcar. (ITINTEC).

Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se da por una acidificacin, quepuede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontneas del azcar vestal en presencia de salcomn, o por adicin directa de acido actico o vinagre al vegetal.

El encurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros mtodosde conservacin de vestales como el enlatado, pues al igual que este el producto se puede conservar pormucho tiempo, adems su caractersticas nutritivas y organolpticas (textura) no difieren mucho del productofresco, mientras que en el producto enlatado sucede lo contrario.

B.- CLASIFICACION DE ENCURTIDOS

Se clasifican en:

Encurtidos Fermentados

Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que posee, elcual es metalizado por las bacterias lcticas como el Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, otros. Para que estas bacterias acten y no otrosmicroorganismos patgenos o putrefactivos, los vegetales deben tener una determinada concentracin de salpara lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentracin del 10 %, en la que se introduce el vegetal,la concentracin de sal debe mantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminacinbacterial. En algunos casos sobretodo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre

le vegetal.Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no solo se acidifica con la produccin del acido lctico, sinoque colateralmente va adquiriendo caractersticas especiales de textura color y sabor, debido a otros productosque se va formando a parte del acido lctico, el acido actico, alcohol, anhdrido carbnico, esteres, aldehdos,etc.; los cuales les comunican un sabor agradable. Segn BELIZT, seala que la acidificacin del productocontribuye a conservar la vitamina C.

En conclusin la fermentacin lctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce aldominio de la flora lctica, poco importante en la microflora inicial.

Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboracin de este tipo decurtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1- 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Es una elaboracin


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que requiere mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera. Dentro de este seencuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Encurtidos Natural o No Fermentado.

Se elaboran mediante la adicin directa de cido actico o vinagre sobre las hortalizas, algunas de las cualesson previamente sometidas a un blanqueado o escaldado.La elaboracin de estos productos es bastante

sencilla y rpida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebolla, coliflor, apio, zanahoria, pimienta,brcoli, vainita, etc.

Materia Prima:

La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura delos frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos,as como de malos olores.El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutosrecogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciadoscomercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, pocoapreciados.

Seleccin:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima quese dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Estaoperacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora derodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores yrestos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma naturalpoblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutosfermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muyelevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto finalfermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificacin:Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demandacomercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas sunorma.El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones quedeprecian el valordel encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin dehuecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamaos de los frutos. Serecomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeosfermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales decalibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de loscordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

Lavado:

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierraque los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantedepositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacincido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. Elreblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad delos frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacinnatural.El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativocompuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambinperforadas, con ducha a presin.

Pelado:
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Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual sepuede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que noqueden restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una

operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en losprocesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayoruniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacinsuperficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientaso equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, mas que unaspocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectosperjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, eltrozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre sedebe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla

Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarseun ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosisdentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico.

Fermentacin:

Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en

colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica seconsigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a laproduccin de cido lctico par las bacterias fermentativas.La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar deemplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describenseguidamente:

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas,minerales y otras sustancias contenidas en losfruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de lasbacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y

se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y conella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambiode textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinarlas diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cidolctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico,tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menoresproporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originancantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cidolctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en
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los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y dedistribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo seencuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre elresto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano),esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa.Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su

fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, uncoco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, yLactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas.Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases:

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascosdispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de aguacaliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes delllenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a lallenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, nicontaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculasdel producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, comoconsecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con laconsiguiente putrefaccin.

Accin del Liquido de Cobertura:

La adicin del lquido delgobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calora las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envasescon el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en elcual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente elvolumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.

Cerrado:Si los envases se cerraran apresin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante eltratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir unvaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambinse reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y ladecoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen elproceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre losmicroorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo loshogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entraday fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfranlos envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases
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por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude asecar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

Almacenamiento:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, noprecisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo dealmacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientesrecomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicinde decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido yablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda darlugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de lacalidad, estado de los paneles, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata deproductos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecervarios aos en perfecto estado de consumo.La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin,operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

Flujograma de Proceso:

Problemas ms comunes :

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o lasalmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre nohan sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco lascausas pero no hacen dao.

III. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

MATERIALES:

o Materia prima : zanahoria , rabanito, cebollaso Insumos : agua potable , agua blanda , sal comn , vinagre blanco.o Combustible: gas propano.o Instrumentos:, termmetro , balanzao Utensilios : ollas, tazones , cuchillos inoxidables , envases de vidrio , cocina a gas , bandejas ,

METODOS

PROCEDIMIENTOS:

se recepciona las hortalizas ( zanahoria , cebolla , rabanito )

luego se lleva aun previo lavado y con sumo cuidado lavando separadamente de cada verdura indicada

seguidamente se lleva aun pelado de acuerdo ala hortaliza dada a la zanahoria se le pela con el cuchillo inoxidable alrabanito se le quita la cola y la parte superficial de los costados nada mas en relacion con la zanahoria solamente sele quita la cascara que lo rodea

luego se lleva a un picado a la zanahoria en media luna as mismo con el rabanito en forma de media luna cpon lacebolla se le corta en trozos largor y un poco gruesos
http://www.monografias.com/trabajos3/corrosion/corrosion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/adopca/adopca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/consumoahorro/consumoahorro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos3/corrosion/corrosion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/adopca/adopca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/consumoahorro/consumoahorro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtml


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seguidamente se lleva aun previa coccin la zanahoria por el tiempo de 3 minutos al rabanito por 2 minutos luego seretira y se deja en reposo ya escurrido mientras se prepara la salmuera

la salmuera se prepara

luego se llena por pesos cada hortaliza dada se lleva en una balanza el envase y alli se va agrgando por pesos las

hortalizas se primeramente la zanahoria seguidamente el rabanito y por ultimo la cebolla seguidamente se agrega lasalmuera y se cierra no por completo

de alli se lleva aun exhaustin por 25 minutos

y se All de lleva aun sellado por completo

Flujo grama de operaciones de elaboracin de un encurtido

Lavado

Pesado

Pelado

Cortado

blanqueado

Llenado en envases

Adicin de salmuera

Seleccin yClasificacin

Zanahoria = 3 min

rabanito= 2 min

Cebolla no se realiza

Cuchillo de acero

inoxidable

Materia prima

exhaustin

Salmuera 10 %

Vinagre blanco a85 C

Cerrado

etiquetado


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IV. RESULTADOS Y SISCUCIONES

recepcin de la materia primaSegn Internet Practica realizada

consiste en pesar las hortalizas, paraconocer la cantidad que entrar a proceso

lavado y seleccin de la materia prima

Segn InternetPractica realizada

el lavado se efecta con agua clorinada, ysu seleccin con base a color y textura;para garantizar una buena presentacindel producto.

pelado y cortadoSegn Internet Practica realizada

consiste en la eliminacin de cscara y lareduccin de tamao (tiras o rajas) estopermite una mayor absorcin de lasalmuera. Esta etapa depende de lahortaliza, las tiras por ejemplo se hacen conlos chiles, y las rodajas con cebollas grandes

o zanahorias. El pelado puede hacerse porabrasin o manualmente

BlanqueadoSegn Internet Practica realizada

si el encurtido es de varias hortalizas, estasdeben ser cocidas por separado. El tiempode coccin depende del tipo y variedad dela hortaliza:

Hortaliza Tiempo de coccin en agua hirviendo (minutos)Zanahoria 4

AlberjasCebolla

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Segn Internet ( ) Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan.Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente. En la practica este concepto se tubo en cuenta ya que eltiempo de blanqueado fue exacto asi para evitar que se pierda las caractersticas nutritivas

Llenado de envasesSegn Internet Practica realizada


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los frascos se llenan con las hortalizas,en los porcentajes que se determinan enla eleccin del producto. Puedeagregarse solo una hortaliza o unamezcla de hortalizas.

Adicin de salmueraSegn Internet Practica realizada

la salmuera que ha sido preparadapreviamente, se calienta de 82 a 86C y seagrega a los frascos que contienen lashortalizas. En encurtidos se le llama salmueraa la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre,pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar,segn el tipo de encurtido. A la salmuerapuede aadrsele condimentos tales como:

pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting )Segn Internet Practica realizada

Esta operacin se hace para evitar que en elfrasco quede aire a la hora del sellado. Laausencia de aire impide el desarrollo demicroorganismos y forma un buen sello. Eldesairado puede hacerse manualmente,agitando los frascos luego de ser llenados conla salmuera caliente; o bien aplicando a unbao mara.

CerradoSegn Internet Practica realizada

el cerrado se prctica inmediatamente despusdel desairado. Este se hace para impedir elcontacto del producto con el ambiente. Estepaso se puede hacer manual o mecnicamente

Segn Internet ( ) Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacinestablecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos losfrascos. En la practica se tubo en cuenta este concepto ya que el llenado se realizo adecuadamente con lashortalizas dadas a los pesos que se debe realizar un buen llenado

Producto finalEl anlisis organolptico consisti en calificar el producto segn los atributos de color, sabor, olor y textura.

Atributo Anlisis


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Color

Sabor

Olor

Textura

CHUCRUT O COL FERMENTADA.

La col fermentada o col cida si consideramos la traduccin literal del trmino alemn sauerkraut es elresultado de la fermentacin natural por la flora lctica.

Seleccin.

Se eliminan las hojas que presenten deterioro por homgos, pudriciones o picaduras. El repollo debe ser detextura firme y bien maduro.

Reposo.

Las coles se colocan por 1 2 das en bastidores de 0.75 cm de altura para favorecer la ventilacin, formandomontones, los cuales no deben tener ms de 0.6 mts de alto, con la finalidad de que sufran ciertomarchitamiento, lo cual hacen que las hojas no esten muy quebradizas durante el corte y cuando soncolocadas en el recipiente de fermentacin.

Lavado.

Se lavan ligeramente para eliminar los residuos de tierra.

Cortado.

La col se corta primeramente en mitades o en cuartos y luego se corta en tirillas de 0.8 mm., incluyendo elcentro de la col, libre de hojas demasiado verdes o estropeadas.

Pesado, llenado y adicin de sal seca.

Una vez cortada, la col es pesada para calcular la concentracin de sal a adicionar, que es 2.5% (p/p). Luego

se coloca la col, bien mezclada con la sal en el tanque de fermentacin. Procedindose, finalmente a poner unatapa de madera sobre la superficie de la col con un peso encima, esto para que provoque la salida del jugo dela col, el cual viene del fondo hacia arriba, aunque no debe pasar por encima de la tapa. Es convenienteadems colocar sobre los tanques una tela de muselina para evitar la entrada de insectos, especialmente elmosquito del vinagre, que podra infectar el producto.

Fermentacin.

Al iniciarse la fermentacin hay gran produccin de gas que se forma por la respiracin de los tejidos y por laactividad de bacterias gasificantes; luego entran a actuar las bacterias lcticas, producindose un aumento dela temperatura y al mismo tiempo una elevacin rpida de la acidez, que llega a 1.75 1.80% en cido lctico,si la temperatura es ptima y si la temperatura es baja alcanza a 1.25 1.4%, con produccin de productos

secundarios indeterminados.


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La temperatura ms conveniente para el desarrollo de las bacterias lcticas es de 30C, aunque el mejorChucrut se obtiene a temperatura de 20 21C. Sin embargo, la fermentacin se puede desarrollar an atemperaturas de 7C, aunque en estos casos se lleva a cabo muy lentamente, pudiendo existir la posibilidad deque acten bacterias putrefactivas.

A una temperatura de 17C la fermentacin terminar en 3 semanas, dependiendo de la temperatura la

fermentacin puede durar desde una semana hasta unos meses, durante el proceso a veces es necesariodejar escapar el gas que se ha desarrollado.

Las principales bacterias lcticas que participan en la fermentacin de la col son: Leuconostoc mesenteroides,que forma cido lctico, actico, alcohol, y anhdrido carbnico a expensas de los azcares, comunicandogusto agradable al producto; Lactobacillus cucumeris y el Lactobacillus plantarum, no productores de gas yLactobacillus pentoaceticus, Lactobacillusfermente, y el Lactobacillus buchneri, productores de gas, perocapaces de provocar una acidez alta.

La fermentacin del Chucrut est terminada cuando la acidez alcanza a 1.8% en cido lctico.Ya terminada la fermentacin, los recipientes de fermentacin deben ser cerrados para evitar la presencia deaire, que favorece el desarrollo de mohos y micodermas en la superficie.Envasado.El mtodo tradicional de envasado, es en los mismos barriles de fermentacin, mantenindoloshermticamente cerrados y en lugares frescos y refrigerados. Bajo refrigeracin este producto se puedeconservar durante varios meses.Se puede envasar en bolsas de polietileno gruesas, las cuales se almacenan en refrigeracin. La col agriatambin se puede enlatar, se calienta al producto hasta 75C y se llenan los envases, luego se ajusta el niveldel lquido con agua hirviendo y se efecta la pre - esterilizacin; Inmediatamente despus los envases secierran, se voltean y se dejan enfriar la medio ambiente.COSECHA - ACOPIO

SELECCIN

LAVADO

LLENADO Y ADICION DE

SALMUERA

FERMENTACION

LAVADO - ESCURRIDO

ENVASADO

ALMACENADO

10% de sal

17 20C Hasta 0.6 0.8% de cido

lctico Durante 3 6 semanas

Inmersin por 24 horas en agua fria o

caliente

Vinagre al 5 % de cido actico a 90 C

Por una semana en lugares frescos o

refrigeracin


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Flujo grama de operaciones y parmetros para lap elaboracin de pepinillos fermentados

Documents

Informe de Encurtidos - Alumnos