Informe de Nectar (Maca-Manzana)

7/28/2019 Informe de Nectar (Maca-Manzana)

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INSTITUTO SUPERIORTECNOLOGICO

APARICIO POMARES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Proceso de Produccin

DOCENTE : Ing. Percy Morales del guila

TEMA : Informe de Prctica (nctar)

ALUMNO : Romero Gmez, Y. Ivn

SEMESTRE : Quinto

HUANUCO PER2007


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I. INTRODUCCION

Las frutas son fuente importante de vitaminas minerales yagua. Por su alto grado de deterioro tienen que conservarse o serutilizado en la elaboracin de una serie de productos que permitanaumentar su vida til.

Elaborando nctares se logra conservar las caractersticas

organolpticas y nutricionales de la fruta fresca, especialmente sucontenido vitamnico y minerales, para lo cual se aplica mtodosy tcnicas que no afecten significativamente las caractersticasmencionadas.

II. OBJETIVOS

- Elaborar nctares de frutas utilizando correctamente mtodos,tcnicas y parmetros de procesamiento: teniendo den cuentaaspectos sanitario, nutricionales y organolpticas, a fin deobtener un producto de alta calidad.

- Valorar la importancia de la elaboracin y consumo denctares de frutas, por su alto contenido de vitaminas,minerales y agua.


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III. MARCO TEORICO

III.1 EL NCTAR

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente losnctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesitaser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar suconservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a unareceta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las

preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en elconsumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienenun gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto sesuma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad defrutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto norepresenta una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

III.2 NCTAR DE MANZANA

a) Materia prima:

A partir de la materia prima, se presentan los siguientesrendimientos:

Pulpa de manzana: 83%

Desecho en semillas, cscara y fibra: 17%

Contenido de azcar de la fruta: 10,8 Brix.

Azcar: suficiente para completar 13 Brix en el nctar.

Producto terminado: nctar con 13 Brix

Despus de lavar las manzanas se seleccionan las ms maduras.Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en aguahirviendo por 10 mio; luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se

procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual.Alternativamente, los frutos se pueden escaldar cortados en cuartos, en

poca agua hirviendo por 5 minutos. Esta pulpa se calienta en ebullicin yse envasa en caliente en frascos de vidrio sellados hermticamente y,luego, se esterilizan, se enfran y se etiquetan. Esto es lo que constituye el

pur natural de manzana.
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Luego se procede a la formulacin del nctar, calculando larelacin pulpa-agua-azcar, poniendo una parte de pulpa con diferentes

partes de agua, en vasos apropiados, llevando todas las combinaciones a13 Brix con azcar. Se realiza la prueba y la combinacin obtenido conmayor aceptacin, sirve para realizar la mezcla final del nctar. En este

caso se usa una relacin 1:3, pulpa: agua.

Se le aade la cantidad de azcar calculada para que el nctarllegue a 13 Brix y 10 g de jugo de limn por kilogramo de nctar. Secalienta la mezcla en ebullicin, para luego envasar el nctar caliente enrecipientes que son sellados con las tapas-corona con un sellador manualde botellas.

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm

III.3 LA MACA

La Maca se ha comprobado que es un alimento de alto valornutricional y biolgico, ya que su variada composicin qumica tiene

presencia de protenas, grasas, glcidos, calcio, celulosa, almidones,fsforo, yodo, hierro, complejo de vitaminas B y vitamina C.

La maca cuenta con la ms alta concentracin de calcio quecualquier otra planta de su gnero. Por ello es un potente tnicoreconstituyente para personas anmicas y convalecientes deenfermedades que requieran la formacin de glbulos rojos; buenos

tambin para la menopausia y climaterio.La Maca tambin contiene Zinc lo cual favorece a la oxigenacin

de los tejidos. Tambin contribuye al desarrollo normal del cabello, portanto su deficiencia puede producir la tendencia a la alopecia o calvicie otrastornos en el aspecto y vitalidad del cuero cabelludo. Se ha descubiertoque la maca contiene mas protenas que cualquier otro tubrculo.Tambin es abundante su contenido de fsforo, hierro, yodo y calcio. Elyodo, como es sabido, constituye un gran reconstituyente de lasglndulas endocrinas, especialmente de las tiroides. El calcio y el fsforoayudan al crecimiento del cuerpo humano y la formacin sea; tambin

posee abundantes carbohidratos que el ser humano utiliza para elmantenimiento y la reposicin de energa.

3.2.1 Sus Propiedades

Protenas: La Maca presenta un promedio de 11 % enla raz seca.

Fibras: En la raz de la Maca se han encontrado celulosa ylignina, es decir, una amplia cantidad de fibras. Tanto inters enlas fibras surge de las investigaciones que dieron como resultadoque una gran cantidad de fibra disminuye el riesgo de cncer del
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intestino grueso, estimulando el funcionamiento intestinalayudando al organismo a eliminar los residuos alimenticios queno se aprovechan.

Carbohidratos: Estos son las principales fuentes deenerga humana y vegetales ms baratos y fcil de ingerir.

Almidn: El almidn de la Maca contiene calcio,hierro, formando compuestos qumicos propios que van ainfluenciar en la nutricin y salud del consumidor.

Maltosa: Es un disacrido con poder reductor que no seencuentra en grandes cantidades en la naturaleza y como otrosmuchos oligosacridos, se obtienen por hidrlisis parcial demolculas ms grandes.

Fructosa o Lebulosa: Es un azcar utilizado por elplasma seminal para la produccin de espermatozoides.

Taninos: A los taninos se le utilizan internamente como

coadyuvante en el tratamiento de la diarrea.Combinado con otros medicamentos tiene utilidad en eltratamiento de procesos inflamatorios de poca extensin crnicacomo las ulceras, llagas, etc.

cidos grasos: Existen cidos grasos empleados comoantispticos y/o antispticos locales, funguicidas y conservadorde alimentos.

Alcaloides: La Maca presenta 4 alcaloides, Macana 1,2, 3 y 4. Los alcaloides ejercen accin fisiolgica sobre elorganismo humano y animal, actan en muy pequeascantidades, provocando efectos notables. Los alcaloides tienencaracteres propios, son muy distintos de las protenas, formansales al ser solubles con los cidos y tambin se disuelven ensolventes orgnicos. El extracto alcaloideo de la Maca es unasustancia qumica inocua en cantidades muy pequeas, pero queestimulan las hormonas reguladoras del sistema reproductor quese encuentran en el cerebro, pero no slo eso, sino que ayuda alas hormonas de crecimiento. El extracto alcaloideo de la Maca

podra activar las hormonas que regulan el metabolismo delcalcio y del fsforo de la sangre.

Macro nutrientes: La raz de la Maca presenta

vitaminas y minerales esenciales para la vida, debido a ello sirvecomo un coadyuvante alimenticio en enfermos de tuberculosis,HIV, leucemia, anemia y en personas convalecientes.

Calcio: El calcio en la Maca es un elemento de vitalimportancia para el desarrollo de los seres vivientes. Estconcentrado en la planta en mayor cantidad que en la leche; esindispensable para la formacin de los huesos, los dientes, elesqueleto y en la coagulacin sangunea, en el funcionamiento delcorazn, de los nervios y del sistema sanguneo.

Fsforo: El fsforo de la Maca ayuda a las funcionesestructurales que afectan el esqueleto y los tejidos blandos, y a las

funciones reguladoras como la transmisin neuromuscular de losestmulos qumicos y elctricos.


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Micro nutrientes y oligoelementos: En esta parte de laplanta existen muchos minerales en una cantidad pequea, peroque juntos ayudan a la produccin de anticuerpos por las clulasde linfocitos tipo b, los cuales disminuyen si hay deficiencia deellos.

Magnesio: La deficiencia de este elemento en elorganismo es improbable, de cualquier manera, si esta deficienciaexiste puede tener lugar en diarreas, y una vasta deficiencia delmagnesio, puede llevar a la perdida de la susceptibilidad en elestimulo visual mecnico y acstico.

Potasio: El potasio participa en la regulacin de lapresin osmtica y del equilibrio cido bsico, slo que suactividad es desempeada en el interior de las clulas.

Hierro: Ayuda en la elaboracin de la hemoglobinapara evitar las anemias causadas por la falta de estos. An as, la

excesiva cantidad de hierro puede ser nociva pues bloquea labuena absorcin del fsforo en el organismo y puede llevar alraquitismo.

Silicio: Ayuda especialmente a los tejidos conectivos,incluidos la aorta, la traquea, los tendones, los huesos y la piel,

pues contienen casi todo el silicio del cuerpo. Sodio: Junto con el potasio favorece al descenso de la

presin arterial. Se descubri que el aumento en la dieta diaria dela relacin sodio-potasio ayuda a las personas hipertensas, sinembargo, el incremento excesivo de esta relacin podra dar lugara una disminucin de la susceptibilidad a los accidentes bsculo-

cerebrales que no dependen de la presin arterial. Manganeso: Se ha demostrado que una dieta

experimental carente de este elemento, indujo al retiro delcrecimiento en ratones y alteraba la reproduccin en ratas. Anas, estn pendientes resultados en las personas.

Cobre: El cobre es muy importante pues absorbe elhierro al nivel del tubo digestivo y es probable que sea participeen la formacin favorable de la hemoglobina. La falta de cobrehace que disminuyan una gran cantidad de enzimas necesarias

para el organismo.

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/maca.htm

III.4 LA MANZANA

La manzana ha sido un fruto simblico a lo largo de la historia, secita en la Biblia como el fruto prohibido que provoc la expulsin del serhumano del paraso. Incluso sin conocer su composicin qumica y sus

propiedades nutricionales, la sabidura popular siempre le ha atribuidovirtudes saludables. Hace miles de aos que se recolectan estas frutas. Se

cree que ya existan en la prehistoria tal y como lo demuestran restosarqueolgicos que se han encontrado en excavaciones neolticas. En el
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siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los frtiles valles del Nilo entiempos del faran Ramss III. En la mitologa griega la manzana de oroque Pars entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entreAtenea y Hero, pas a la historia como la conocida "manzana de ladiscordia". Tambin el mtico jardn de las bellas Hesprides era un

huerto mgico de rboles con manzanas de oro que otorgaban la vidaeterna. En el siglo XVI los conquistadores espaoles extendieron elcultivo de la manzana al nuevo mundo y cien aos despus desdeIberoamrica, el manzano emigr a Amrica del Norte y posteriormente africa septentrional y Australia. Se desconoce el origen exacto delmanzano. Unos autores sealan que procede de las montaas delCucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.)Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montaosas deAsia media y podra ser el manzano del que se habran originado hace15.000 20.000 aos las primeras especies cultivadas de este rbol. Lamanzana fue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes y

hoy en da, Espaa es uno de los principales pases productores. Cataluaproduce el 40% del total de la produccin nacional seguida de Aragn,La Rioja y Navarra. En total casi 45.000 hectreas plantadas demanzanos de las que se obtienen cada ao unas 780.000 toneladas defruta. Otros pases productores son: China, EEUU, Alemania, Italia,Polonia, Francia, Irn, Rusia, India, Brasil, Blgica, Pases bajos yAustria. La facilidad de adaptacin de este rbol a diferentes climas ysuelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las ms bajastemperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los pases declima relativamente fro. Existen ms de mil variedades de manzanas entodo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, yaque tan solo podemos elegir entre poco ms de media docena devariedades.

III.4.1 Valor nutricional

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de lasfrutas ms completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de sucomposicin es agua, por lo que resulta muy refrescante ehidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de lafruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida

asimilacin en el organismo; son los nutrientes ms abundantesdespus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol yaporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, quemejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresaleel potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, previene lahemlisis (ruptura de las clulas sanguneas como los glbulosrojos) e interviene en la fertilidad. El potasio, es un mineralnecesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y

para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio deagua dentro y fuera de la clula.

Las extraordinarias propiedades dietticas que se le atribuyen aesta fruta se deben en gran medida a los elementos fotoqumicos


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que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, conpropiedades antioxidantes.

Tabla de composicin nutricional (por 100 g de porcin comestible de manzana Golden)

Energa(Kcal) Agua(mL)

Hidratos

decarbono(g)

Fibra(g) Potasio(mg) Magnesio(mg) ProvitaminaA (mcg)

Vit.C

(mg)

Vit.E

(mg)

40,6 73,5 10,5 2,3 100 5,6 4 12,4 0,4

III.4.2 Ventajas e inconvenientes de su consumo

Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por lamayora de personas y combina con cualquier otro alimento. Ensu composicin nutritiva no hay nutrientes que destaquenespecialmente, por lo que resulta difcil imaginar las

extraordinarias propiedades dietoterpicas que hacen de lamanzana casi un alimento medicina. Hoy se sabe con certeza de laexistencia y la funcin de algunos de los componentes de estafruta que le confieren su carcter antioxidante y la doble

particularidad de actuar como alimento astringente o laxantesegn como sea consumida.

Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben alos elementos fotoqumicos que contiene, ms abundantes en la

piel, en concreto, flavonoides y polifenoles (quercitina). Losantioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo oincluso evitando parte de los daos que estos provocan en elorganismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas accionesdel colesterol LDL, que puede dar lugar a la formacin dearteriosclerosis, al acumularse en las paredes arteriales; pueden

producir una alteracin gentica sobre ciertas clulas, reduciendola funcionalidad de las mismas y contribuyendo a aumentar elriesgo de cncer por mutacin gentica. Por tanto, dada sucomposicin en sustancias antioxidantes, las manzanas estnespecialmente recomendadas en dietas de prevencin de riesgocardiovascular, enfermedades degenerativas y cncer.

El contenido moderado en potasio de las manzanas lasconvierte en una fruta diurtica, recomendada en el tratamientodiettico de diversas enfermedades cardiovasculares, como lahipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a retencinde lquidos. No obstante, el aporte de este mineral est restringidoen caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanasen estos casos se ha de tener en cuenta.

Quiz la propiedad ms conocida de la manzana sea suaccin reguladora intestinal. Si la comemos cruda y con piel es

til para tratar el estreimiento, ya que se aprovecha la fibrainsoluble presente en la piel, que estimula la actividad intestinal.


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Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibrasoluble. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzanase encuentra en la piel de la fruta, el resto en la pulpa, por lo queal pelarlas se pierde una pequea cantidad. La pectina tiene la

particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benficos

en caso de diarrea ya que hace ms lento el trnsito intestinal.Adems, la manzana es, despus del membrillo, una de las frutasms ricas en taninos, sustancias con propiedades astringentes yantiinflamatorias. Algunas de las acciones de los taninos sonsecar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza elinterior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en eltratamiento de la diarrea. Los taninos se reconocen rpidamente

por la sensacin spera que producen al paladar. No obstante, lostaninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de unamanzana pelada. De manera que podemos decir que la manzanacruda y con piel es laxante, es decir, til para tratar el

estreimiento, y si la manzana se consume pelada, rallada yoscurecida tiene el efecto contrario en nuestro organismo, resultaastringente.

A la manzana se le ha atribuido la particularidad de quetomada como postre contribuye a reducir la formacin de placa yevitar la caries, si bien no hay que no olvidar que contieneazcares y cidos que deterioran el esmalte, por lo que no puedesustituir al cepillo de dientes.

El cido oxlico que contiene la manzana puede formarsales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalatoclcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se

padecen este tipo de clculos renales, ya que se podra agravar lasituacin. No obstante, gran parte de dicho cido se pierdemediante el cocinado de la manzana.

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IV. MATERIALES YMETODOS

1. Materialesa. Materia prima e insumos

- Materia prima (maca y manzana)- Azcar blanca- cido ctrico- C.M.C.- Sorbato de potasio- Carbonato de calcio (opcional)- Agua destilada- Bisulfito de sodio- cido ascrbico- Desinfectantes

b. Equipos y utensilios- Termmetro- Refractmetro- Potencimetro- Tapas rosca- Colador - Balanza- Probetas

- Cuchillo de acero inoxidable- Cocina a gas- Ollas de coccin- Botellas de vidrio- Bureta- Vaso de precipitado- Paleta de madera- Cronmetro- Jarra medidor

- Tabla de picar

2. Mtodos

Se realizar utilizando el flujograma de operaciones deelaboracin de nctar de frutas, que a continuacin se indica:


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MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

PESADO

TROZADO Y PICADO

cido ascrbico 1g.SULFITADO ms 20g. de bisulfito de

sodio en 10 litros de agua.

Licuado PULPEADO

Colado REFINADO

PESADO

DILUCION 1: 3 (Pulpa Agua)

Pulpa, agua azcar MEZCLADO

ESTANDARIZADO cido ctricopH = 3.5

C.M.C. 0.01% - 0.05% PASTEURIZADOConservador: 0.01%

ENFRIADO Temperatura ambiente

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO


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V. PROCEDIMIENTO

VI. RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

- Se obtuvo buenos resultados en el sabor y color de la elaboracin delnctar elaborado, ya que el color y el sabor es el caracterstico de lasdos materias primas (Manzana - Maca) juntas.

- Se logro aprender las tcnicas necesarias para la formulacin ybalance general de la elaboracin del nctar.

- Se logro elaborar satisfactoriamente el nctar (Manzana - Maca),aplicando los mtodos, tcnicas y parmetros de procesamiento, contodos los aspectos sanitarios, nutricionales y organolpticos;obtenindose un producto de alta calidad nutricional.

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_com

er_bien/guia_alimentos/frutas_y_derivados/2004/09/02/108242.php

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/maca.htm

http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

X. ANEXOS
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CUESTIONARIO

1. Realizar el balance de materiales y rendimiento del producto final conrespecto al peso de la materia prima.

Cantidad Costo Kg. Costo unitario TotalManzanaMacaAzcarcido CtricoC.M.C.Sorbato de potasioBotellas

TapasTotal

2. Calcular el costo de produccin del producto y el precio de venta.

3. Calcular para 580 litros de nctar de fruta que utiliz: la cantidad deazcar, materia prima, cido ctrico para estandarizar el pH de la mezclaa 3.5, cantidad de C.M.C. y sorbato de potasio necesario para elaborar el

producto

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