I. INTRODUCCION.

En el módulo profesional de tecnología de productos granos y e tubérculos llevamos a cabo el proceso elaboración de queque y decoración para obtener una torta. Dentro de este grupo de productos granos nos encontramos con una amplia gama de productos ya que de una región a otra cambian en insumos e ingredientes, queque tradicional es una de las más sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limón o naranja como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez por más regiones del mundo gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos, Un queque es como se conoce en algunos países al bizcocho o torta, elaborado con harina, huevos, azúcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, que incluso podremos hacer con niños. A la vez, se trata de una tarta muy versátil ya que podrá resultarnos útil en numerosas ocasiones: cumpleaños, desayuno, meriendas, etc. En este artículo de un cómo, encontrarás los pasos necesarios para saber cómo hacer un queque.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:Realizar el procesamiento de elaboración de queque y decoración para obtener una torta, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:

Realizar la elaboración de queque y decoración para obtener una torta , controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.

Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color, olor, sabor y textura del producto terminado.

Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO.3.1. Historia

La receta de queque tradicional es una de las más sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limón o naranja como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez por más regiones del mundo gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos. ¿Quieres saber cómo prepararlo? No te pierdas esta receta de queque tradicional que te mostramos en RecetasGatis.net y ponla en práctica.

3.2. Ingredientes para queque tradicional. 2 Unidades de Huevos 1,5 Taza de Harina 1 Taza de Azúcar 100 Gramos de Mantequilla 1,5 Cucharadita de Polvo de hornear ½ Taza de Leche 1 Pizca de Ralladura de naranja o Limón 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla (opcional)

3.3. Pasos para preparar queque tradicional.3.3.1. Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que tenemos que

hacer es batir la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Para que sea más fácil y cómodo, es aconsejable utilizar unas varillas eléctricas o batidora, pero si no dispones de estos utensilios también puedes hacerlo manualmente. Precalienta el horno a 180ºC.

3.3.2. Cuando la mantequilla y el azúcar hayan alcanzado la consistencia deseada, deberás agregar los huevos de uno en uno. Así pues, incorpora primero uno de los huevos y mézclalo bien. Cuando lo tengas integrado, en un recipiente aparte añade la harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naranja o limón y mézclalo. Para que el queque quede esponjoso y suave, agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuévelo todo. Si no dispones de naranja ni limón, tienes la posibilidad de sustituir la ralladura por esencia de vainilla y añadir la cantidad al gusto.

3.3.3. Ahora, deberás añadir el segundo huevo, integrarlo con la masa e incorporar lo que queda de la mezcla de harina, polvo de hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por último, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera una consistencia homogénea y lisa, sin grumos.

3.3.4. Una vez tengas la masa lista, deberás vaciarla en un molde apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla. Luego, hornéalo durante 20-25 minutos. Pasado el tiempo, comprueba si realmente está lista mediante la prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que

está terminado. Es importante que no lo retires del horno para realizar esta prueba puesto que podría perder volumen.

3.3.5. ¡Y listo! Como ves se trata de una receta de queque tradicional muy sencilla y deliciosa. Si te gusta la repostería y quieres aprender más, ¿qué te parece si lo decoras? Cada vez se estilan más los queques y tortas decoradas con frosting o buttercream, y lo cierto es que elaborar este tipo de cremas es realmente sencillo. En RecetasGratis.net dispones de varias recetas ideales para complementar tu queque:

3.4. Como hacer un queque de otra forma.Un queques es como se conoce en algunos países al bizcochuelo o torta, elaborado con harina, huevos, azúcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, en incluso podemos hacer con niños. A la vez, se merienda, etc. En este artículo de un cómo, encontraras los pasos necesarios para saber cómo hacer un queque.

Tiempo de preparación: entre 45 y 60 minutos.

3.5. Ingrediente.

3 huevos

1 taza de azúcar

Media taza de aceite

Una taza leche

500g de harina

Levadura

Ralladura de limón

Mantequilla

Azucar glas

3.6. Instrucciones.

3.6.1. El primer paso para hacer un queque será echar en un bol o recipiente las yemas de los huevos y batirlas con la ayuda de unas varillas manuales o eléctricas, según prefieras. A continuación, añade el azúcar y el aceite, que puede ser de oliva o, por el contrario, de girasol si quieres que salga más suave, y mezcla todos los ingredientes para formar una pasta.

3.6.2. Cuando veas que la mezcla obtenida sea homogénea, será el momento de añadir la taza de leche y seguir removiendo para que todos los ingredientes se acaben de integrar y podamos obtener la masa adecuada para nuestro queque.

3.6.3. En otro recipiente, y con la ayuda de unas varillas o con la batidora, debes montar las claras a punto de nieve añadiendo una pizca de sal para que cojan la consistencia adecuada. Te aconsejamos consultar el artículo Cómo montar claras a punto de nieve para ver el paso a paso procedimiento, Una vez esté lista, agrégalas a la mezcla anterior y vuelve a mezclar con suavidad.

3.6.4. El siguiente paso para preparar un queque será añadir la harina previamente tamizada o cernida a la mezcla anterior. Te aconsejamos hacerlo poco a poco y directamente sobre el recipiente en el que estás elaborando la masa del queque, así no tendrás que usar y ensuciar otros utensilios de cocina.

3.6.5. A continuación, agrega también la levadura en polvo y ve añadiéndola poco a poco mientras vas removiendo la mezcla para evitar que se formen grumos. Por último, incorpora la ralladura de limón para aromatizar la mezcla y termina de removerlo todo.

3.6.6. Coge un molde que sea apto para horno y unta un poco de mantequilla en el fondo y las paredes laterales de este para evitar que el queque se pegue. Precalienta el horno a 200º y pasados unos minutos, vuelca la mezcla anterior en el molde e introdúcelo en el horno durante, aproximadamente, unos 40 o 50 minutos.

3.6.7. Pasado este tiempo, puedes pinchar el queque con un cuchillo u otro objeto punzante para saber si está bien cocido por dentro. Si al retirarlo sale completamente limpio, significará que ya está listo; y en el caso contrario, deberá dejar que se hornee un poco más. Por último, y una vez se haya enfriado, desmóldalo y espolvorea azúcar glass por encima del queque.

3.7. Como montar claras a punto de nieves.

Son muchas las recetas para las que es necesario batir claras a punto de nieves, especialmente en el caso de los postres y la repostería. Lo cierto es que esta técnica no tiene ningún misterio, pero si que requiere mucha paciencia para conseguir que subir las claras y que adquieran la textura adecuada. Tan solo necesitaras unas varillas manuales o eléctricas a seguir los pasos sobre como montar la claras a punto de nieve.

Tiempo de preparación: Menos de 15 minutos

3.8. Ingredientes

Claras de huevo

Una pizca de sal

3.9. Instrucciones

3.9.1. El primer paso para batir claras de huevo a punto de nieve será sacarlos de la nevera para que no estén demasiado fríos y cascarlos en un plato o recipiente. Deberás romperlos con mucha precaución para que no caigan trozos de las cáscaras.

3.9.2. A continuación, deberás separar las yemas de las claras, puesto que la parte amarilla del huevo no la utilizaremos. Existen diversas maneras de hacerlo y aunque una de las más extendidas es valerse de la propia cáscara del huevo, esta no es la más recomendable. Te sugerimos hacerlo directamente con la mano o bien usar una botella.

3.9.3. Antes de empezar a batirlas, será importante que añadas a las claras un pellizco de sal para que adquieran una consistencia perfecta. Será fundamental también que el recipiente en el que eches las claras de huevo para batirlas a punto de nieve esté bien limpio, sin restos de grasas o marcas de detergente, puesto que de lo contrario costará mucho que suban.

3.9.4. Podrás usar unas varillas manuales o eléctricas para montar las claras a punto de nieve, como más práctico te resulte; aunque si usas las eléctricas, se recomienda usar antes un tenedor para que las claras estén más esponjosas o pon la batidora a velocidad baja.

3.9.5. A continuación, deberás batir las claras enérgicamente o a velocidad alta para que vayan subiendo y adquieran la textura y consistencia adecuadas. Para saber si ya están o debemos seguir batiendo, tendrás que levantar las varillas y observar si las puntas o picos de las claras quedan firmes y rígidos. En caso de que resbalen y pierdan la forma, será necesario seguir batiendo.

3.9.6. Otra comprobación para ver si las claras a punto de nieve se han montado correctamente es darle la vuelta al recipiente donde las hemos batido y que queden adheridas, sin que caiga ni una gota. También podemos probar a meter una cuchara en el cuenco y ver si se mantiene de pie.

IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales y equipos

Harina

Margarina o manteca

Agua o leche

Sal

Azucar

Aceite

Mixto helado

Polvo de hornear

Huevo

Canela en polvo

Esencia de vainilla o naranja u otro sabor

Cobertura de chocolate

Cacao en polvo

4.2. Equipos y/o utensilios.

Cocina industrial.

Lejía (un cojín o botella)

Tazones

Agua destilada

Gas propano

Materiales de laboratorio

Mesa de trabajo

Bolsa propileno de alta o mediana densidad

Balanza con capacidad hasta 10kg.

Utensilios: cuchillos, paletas, colador, bandejas y fuentes planas

Horno

4.2. METODOS.

Se realzara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de queque, que a

continuación se indica.

R. M. P.

Figura 01.- Diagrama de flujo de proceso de queque.

4.3. Se realiza utilizando el procedimiento de elaboración de queque, que a continuación indica:

Harina 2.000 kg Azucar 1200kg

1 kg.

1 kg.

1.665 Kg.

1.665 kg.

1.665 kg.

1.665 kg.

Mantequilla

Azucar

Huevos

Leche

Esencia de vainilla

Ralladura de naranja o limón

Pasas / pecanas.

1.345 kg.

2.595 kg.

ALMACENADO

FORMULACION

SELECCIÓN

PESADO

TAMIZADO

BATIDO/ ADICION DE INSUMOS

COLOCAR LA MEZCLA EN MOLDE

HORNEAR

ENFRIADO

DECORADO

ENVASADO

3 a 4 veces

AzucarLeche / aguaHuevos Mantequilla Esencia de vainilla Ralladura de naranja o limónHarina PasasPecanasPolvo de hornear

T°.160 °C por 45 a 60 minutos

Harina y polvo de hornear

Envases de plástico

Temperatura de refrigeración

Champiñón

Cereza

Cobertura de chocolate

Jaleas de color: verde, rojo y anaranjado.

Manteca o mantequilla 600kg Aceite 400ml Mixto 120kg Polvo de hornear 80kg Huevo 20unidades Leche o agua 1litro Canela en polvo 4kg Esencia de vainilla 4 tapita Esencia de naranja 4 tapita Cacao en polvo 400kg Cobertura de chocolate 200g

Procedimiento

Cremar la manteca más el azúcar granulado seguido del aceite. Agregar luego el mixto seguido de los huevos de uno, intercalar con la harina

mezclada con el polvo de hornear y la canela en polvo y mezclar por 5 minutos. Incorporar la esencia de vainilla o naranja. Colocar la mezcla en un molde engrasado. Hornear a temperatura de 160 °C por 45 a 60 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración queque y decoración para obtener una torta que es obligatorio realizar son:

a). determinación de pH y acidez del almidón. Cuadro 01: Determinación de acidez y pH del almidón.

análisis acidez pH1 0.52 6.52 0.50 6.63 0.55 6.5

total 0.52 6.5

Los resultados realizados en nuestro análisis de la acidez titulable de la harina obtuvimos como promedio final de 0.52 y el pH como promedio de 6.5 y Según el autor la NOM-247-SSAI-2008, nos dice que la acidez de la harina para elaboración de el pan debe estar entre 0.50 a 0.55 hasta 23% como máximo. Nuestro análisis realizado de la harina nos quiere decir que nuestra materia prima está dentro del rango establecido.

b). Análisis organoléptico de la materia prima: (color, olor y textura).

Cuadro 02: organoléptica de la materia prima.

Análisis organoléptica de harinaolor característicocolor Blancotextura Solido en polvo

Hemos realizado el análisis organoléptico de la harina como el color, olor, textura lo cual indica lo siguiente: Según: http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice que la harina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la textura solido en polvo, olor característico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si cumple según esta fuente de información encontrada.

c). Control y pesado de la formulación.

Cuadro 3: formulación de materia prima e insumos utilizados.

El costos de producción para nuestro producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 5.628 con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de ser aun 100 % si estos resultados nos salen menor que 100 quiere decir que no hemos sacado bien las formulaciones para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nos salió adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto nos salió con las características necesarias que debe tener el queque y decoración para obtener una torta .

d). Análisis organoléptico del producto elaborado (sabor, color, olor y consistencia).

Cuadro 4: Análisis organoléptico del producto elaborado.

COMPONENTES CANTIDAD Porcentaje (%)

Harina2.000kg 35%

Azucar1.200kg 21.3%

Mantequilla o manteca0.600kg 10%

Aceite0.400kg 7%

Mixto0.120kg 2.1%

Polvo de hornear0.080kg 1.4%

Huevo20unidades 0.36%

leche1litro 13%

Canela en polvo0.004 0.07%

Esencia de vainilla0.004 0.07%

cacao0.400 7.10%

Cobertura de chocolate0.200 3%

Total5.628 100%

Atributos G1 G2 G3 G4 G5Sumatoria 84 70 73 70 75

Sabor Puntaje 3.65 3.04 3.17 3.04 3.26Calificativo Muy Bueno Bueno Bueno Bueno BuenoSumatoria 78 68 69 70 72

Olor Puntaje 3.39 2.96 3.0 3.04 3.13Calificativo Bueno Bueno Bueno Bueno BuenoSumatoria 78 68 69 70 72

Color Puntaje 3.39 2.96 3.00 3.04 3.13Calificativo bueno Bueno Bueno Bueno RegularSumatoria 80 61 74 74 76

Textura Puntaje .3.98 2.65 3.22 3.22 3.30Calificativo Bueno Bueno Bueno Muy Bueno Bueno

G4: El sabor de nuestro producto salió de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas Semi entrenados es al igual de todo los grupos a acepción de grupo 1 que tuvo como promedio muy bueno en nuestro producto tal vez no tuvo un color característico al producto de mercado .

G4: El olor de nuestro producto salió de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas es al igual de todo los grupos, ya que nos quiere decir que todo los grupos asemejaron en el sabor per falta un poco para que sea aceptado por el mercado ya que hay mucha competencia con el queque pero si nuestro producto está cerca de la comparación del producto aceptable hacia el mercado.

G4 El color de nuestro producto en caso del color estaba bueno según los panelistas Semi entrenados al igual de todos los grupos, excepción del grupo 5 que tuvo como promedio regular, esto nos quiere decir que todos los productos tenía como promedio bueno tienen el mismo color de dicho producto elaborado y falta una mínima aceptabilidad en el mercado.

G4: la textura de nuestro producto tiene un promedio final de muy bueno según los panelistas Semi entrenados porque esto se debe que nosotros realizamos el procesamiento de forma industrial ya que utilizamos el mixto q nos ayudada en la textura y se puede decir que nuestro producto en caso de la textura si esta apto en el mercado

e). Control de tiempo de batido y horneado. Cuadro 5: Determinación de tiempo de batido y horneado.

En este cuadro se muestra la temperatura y tiempo del pre cocción que es de 180°C por 45 a 50 minutos según Benavides, E Acevedo y MA Ortiz, pero nosotros también realizamos a una temperatura de 160°C por un tiempo de 1hora diferente ya que depende si llevamos a menos de temperatura será mayor el tiempo y esto no causa ningún dificultad para obtener un producto.

5.6. Balance de materia y rendimiento.

MOVIMIENTO R.O. R.P.OPERACION INGRESA (kg)o litro SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I

Recepción 2.000 kg ------ ------- ---------- 2.000 kg ---

- 100% 100%

Selección 2.000 kg ------ ---- ---- 2.000 kg ---- 100% 100%

formulación/Pesado 2.000 kg ----- ----- ----- 2.000 kg ---

- 100% 100%

Tamizado 2.000 kg --- --- ------ 2.000 kg ---- 100% 100%

batido 2.000 kg 1.804kg ----- --- 3.804 kg --- 100% 190%

amoldado 3.804 kg 0.050kg ---- ---- 3.854 kg ---- 190% 101.9%

Hornear 3.854 kg --- ----- 0.010 3.844 kg ---- 101% 99%

enfriado 3.844 kg ……. ----- ----- 3.844 kg ---- 99% 100%

decoración 3.844 kg 0.376kg ----- 0.100kg 4.120kg ---- 100% 107%

envasado 4.120kg --- ---- ---- 4.120kg -- 107% 100%

almacenado 4.120kg --- --- ----- 4.120kg -- 100% 100% Cuadro 6: Balance de materia y rendimiento.

Tiempo de batido y horneado

Tiempo de batido 3minutos

Temperatura de horneado 160°C por 45 a 60 minutos.

En este cuadro de balance de es para saber el rendimiento del producto, de los cuales en la operación del mesclado se perdió en el horneado y decoración ya que lo realizamos el decoración manualmente que se va llegando a lograr de una forma uniforme ya que al hacer esto se pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores.

5.6.1. Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima.

2.000 kg --------------100%4.120 kg…………..…….x

4.120kg x 100% = 206% 2.000 kg

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 126.6% en la elaboración de de queque y decoración para obtener una torta , obteniendo de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepción (2,000 kg) , pasando del pesado, Selección, Tamizado, Mezclado, batido, horneado, Envasado, Sellado, y almacenado (4.120 kg.). Siendo este producto muy rentable para la venta en el mercado. En este cuadro de balance de materia prima de la harina es para saber el rendimiento del producto, de los cuales en la operación del horneado se perdió 0.010kg ya que lo realizamos la decoración manual con el tiempo que se va llegando a lograr de una forma uniforme entonces pierde una mini mima cantidad de chantillí ya que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores.

7.7. Costo de producción. Cuadro 7: costo de producción.

COMPONENTES CANTIDAD Precio por kg(S/) Costo total

Harina 2.000kg 2.50 5.00

Azucar 1.200kg 2.00 2.60

Mantequilla o manteca 0.600kg 4.80 2.60

Aceite 0.400kg 4.00 0.80

Mixto 0.120kg 4.60 1.50

Polvo de hornear 0.080kg 9.00 2.00

Huevo 20unidades 5.50 6.80

leche 1litro 3.00 3.00

Canela en polvo 0.004 5.00 0. 30

Esencia de vainilla 0.004 3.00 0.30

cacao 0.400 11.40 1.00

Cobertura de chocolate 0.200 5.00 2.00

chantillí 1.000kg 13.00 13.00

Jaleas rojo, naranjado, marón y verde

0.010 5.00 4.50

cereza 0.005 3.00 1.50

galletas 0.075 3.80 1.70

fresa 0.010 3.20 1.50

envase 1unidad 1.00 1.00

Total 27.098 83.60 47.80

Al realizar el costo de producción del proceso de elaboración de queque y decoración para obtener una torta el costo total fue de S/47.80. Se obtuvo 4 queques pero en nosotros venderemos por tajadas con un peso de 250gr por unidad ya que cada envase de producto terminado estaríamos vendiendo S/ 3.00 ya que en dicho precio de venta no se incluye mano de obra, maquinarias, agua, luz y otros.

C . P .=COSTO s /¿PRO. FINAL

¿

C . P .=47.804.120

C . P .=12.00 Precio por cadaqueque .

Precio de venta de: Dequeque 250g

P .V .=12.00 x2501unid

=S /3.00

VI. CONCLUSIONES.

Se realizó la elaboración de queque y decoración para obtener una torta, controlando los parámetros establecidos en la guía de la práctica que es de temperatura 160°C por un tiempo de 45 a 50 minutos dependiendo la cantidad de producto que se lleva al horneado. Ya que esta etapa es importante para su conservación final del producto.

Se llegó a realizar el control de la materia prima como: color blanco, olor,

característico, y textura, solido en polvo y del producto terminado color, olor, sabor,

agradable y textura suave.

Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final que fue 4.120kg y

el costos de producción para nuestro producto que hemos elaborado nos sale una

cantidad de 1kg a 12 soles, nosotros asimos que cada envase con el producto pese

250gr de queque y decoración para obtener una torta para poder vender cada uno a

solo S/.3.00

VII. RECOMENDACIONES.

Antes de iniciar con la práctica se debe contar con los materiales e insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de producción y a los posibles riesgos microbiológicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos.

Los envases para realizar en horneado debe estar pasando con manteca de forma uniforme sin dejar espacios vacíos y pasarlo con harina para que al momento del horneado no se pegue en el envase y salgue uniforme el base.

batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen mezclado en cada tres

minutos echar dos huevos ya que de eso depende de una buena consistencia y

textura característica al producto y contar con BPM para obtener un producto

inocuo e idóneo

Tener cuidado al momento del horneado para que no se puede quemar y mover de

la manera adecuada para que todo este igual o homogenizado ya que se tiene que

llegar a una temperatura de 160°C ya que es para la conservación de los alimento.

.

VIII. BIBLIOGRAFIA.8.1. libros

INCAP-ICNND. Tablas de Composición de Alimentos para Uso en América Latina. INCAP, Guatemala, 1961.

Bressani R, V Benavides, E Acevedo y MA Ortiz. Changes in selected nutrient content and in protein content and in protein quality of common and quality protein maize during rural tortilla preparation. Cereal Chem 1990;67: 515-518

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.

Gómez, L. 2008. Universidad Agraria impulsa cultivo de cereales con alto rendimiento en la sierra. Diario El Comercio. Miércoles 23 de abril del 2008. Lima - Perú.

Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2008. Los precios de los alimentos continúan altos a pesar del aumento de producción. Disponible.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2008. La producción mundial de cereales aumentará en 2008, pero los precios permanecen altos. Disponible

8.2. Página web. http://www.bgbpendulo.com/legumbres-y-dieta-mediterranea.html

http://fycs.ifas.ufl.edu/pyramid/adobe/granos.pdf

http://taninos.tripod.com/queque .

Turmero, Iván (2015). Estudio de ingeniería de métodos. Material de apoyo y clases recibidas en la UNEXPO, Puerto Ordaz entre Octubre de

2014 y Febrero de 2015. Venezuela.

Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero de 2015,http://es.wikipedia.org/wiki/queque.

IX. ANEXOS.

9.1. Análisis organoléptico del producto elaborado (sabor, color, olor y consistencia).

Cuadro 8: Análisis organoléptico del sabor cuadro 9: Análisis organoléptico del olor

Cuadro 10: Análisis organoléptico del sabor Cuadro 11: Análisis organoléptico de textura

PANEL G 1 G 2 G 3 G 4 G 51 5 3 4 3 42 3 4 2 4 43 4 5 3 3 34 4 2 3 2 25 5 2 4 4 36 5 2 3 1 37 3 3 2 2 28 4 2 3 3 29 2 4 3 4 310 4 3 4 4 511 3 2 3 5 312 3 3 4 5 313 4 3 3 4 414 4 3 3 3 415 3 3 2 2 316 3 3 2 2 517 4 4 4 3 318 3 4 3 2 319 3 4 4 3 320 4 2 4 3 321 3 3 4 3 322 5 4 3 2 423 3 2 3 3 3

TOTAL 84 70 73 70 75PROMEDIO 3.65 3.04 3.17 3.04 3.26

muy bueno bueno bueno bueno bueno

PANEL G 1 G 2 G 3 G 4 G 51 3 2 3 3 32 2 2 3 3 23 4 3 3 3 54 4 2 4 3 35 3 3 4 3 36 3 3 3 2 37 3 4 4 3 38 4 4 3 4 29 4 5 2 2 210 3 5 3 3 311 4 3 2 3 212 5 4 2 4 413 5 2 3 2 314 3 3 2 1 315 4 2 4 3 216 2 4 3 4 317 3 3 3 4 518 1 2 3 4 319 4 2 3 4 220 4 3 4 3 421 4 3 3 4 422 3 2 2 2 323 3 2 3 3 5

TOTAL 78 68 69 70 72PROMEDIO 3.39 2.96 3.00 3.04 3.13

bueno bueno bueno bueno bueno

PANEL G 1 G 2 G 3 G 4 G 51 3 2 3 3 32 2 2 3 3 23 4 3 3 3 54 4 2 4 3 35 3 3 4 3 36 3 3 3 2 37 3 4 4 3 38 4 4 3 4 29 4 5 2 2 210 3 5 3 3 311 4 3 2 3 212 5 4 2 4 413 5 2 3 2 314 3 3 2 1 315 4 2 4 3 216 2 4 3 4 317 3 3 3 4 518 1 2 3 4 319 4 2 3 4 220 4 3 4 3 421 4 3 3 4 422 3 2 2 2 323 3 2 3 3 5

TOTAL 78 68 69 70 72PROMEDIO 3.39 2.96 3.00 3.04 3.13

bueno bueno bueno bueno bueno

PANEL G 1 G 2 G 3 G 4 G 51 3 3 4 3 32 4 3 4 4 43 3 2 3 4 34 3 3 3 4 55 5 3 3 3 36 3 3 3 2 37 4 2 3 3 48 4 2 4 3 39 3 3 4 4 410 3 2 4 3 211 5 2 3 2 212 5 2 4 3 413 2 5 3 3 314 4 2 1 3 315 4 2 3 4 316 2 3 3 4 317 4 2 3 3 418 3 3 3 2 319 2 4 3 2 220 4 4 4 4 521 3 2 3 4 322 3 2 3 3 423 4 2 3 4 3

TOTAL 80 61 74 74 76PROMEDIO 3.48 2.65 3.22 3.22 3.30

bueno bueno bueno bueno bueno