INFORME DEL SECTOR PORCINO EN ARAGON: …bases.cortesaragon.es/bases/NdocumenVIII.nsf... · 2.1.-Materias primas alimentación animal ... 5.-Comercio exterior de carne de cerdo

INFORME DEL SECTOR PORCINO EN ARAGON: EJERCICIO 2010

Asociación de Productores de Ganado Porcino de Aragón y Valle del Ebro “APPAVE”

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Appave

Informe del sector porcino en Aragón. Ejercicio 2010

Autor: Appave

Con la colaboración de:

Departamento de Agricultura, Ganadería, y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón


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Índice de contenidos

Prólogo ........................................................................................... 6 1.-Estructura del sector porcino: Evolución en el espacio y en el tiempo .............7

1.1.-Importancia a nivel mundial. ................................................................................. 13 1.2.-Importancia a nivel europeo ................................................................................... 18 1.3.-Importancia a nivel español.................................................................................... 21 1.4.-Importancia a nivel de Aragón. ............................................................................. 25

1.4.1-Censo a nivel de Aragón .............................................................................. 26 1.4.2.- Evolución de los censos por CCAA. Posicionamiento de Aragón. ............ 29

1.4.2.1.- Número de explotaciones. .................................................................. 29 1.4.2.2.- Dimensión de las explotaciones. ........................................................ 30 1.4.2.3.- Explotaciones por capacidad productiva. ........................................... 31 1.4.2.4.- Clasificación zootécnica. .................................................................... 32 1.4.2.5.- Posicionamientos. .............................................................................. 34

1.5.-Estructura provincial de Aragón ............................................................................ 41 1.6.-Régimen de propiedad a nivel de Aragón............................................................ 44 1.7.- Sacrificio de ganado porcino ............................................................................... 49

1.7.1.- Datos comparativos con otras CCAA ………………………………………….49 1.7.2.- Principales productores ................................................................................54 1.7.3.- Principales cooperativas ………………………………………………….…….58 1.7.4.- Aragón en 2010 ……………………….………………………………………….59 2.-Factores de producción .................................................................................62

2.1.-Materias primas alimentación animal .................................................................... 63 2.1.1.-Maíz .............................................................................................................. 64 2.1.2-Cebada P.E.-64 ........................................................................................... .65 2.1.3.-Trigo pienso P.E.-72. ................................................................................... 66 2.1.4.-Soja integral 19g/36pr. ............................................................................... 67 2.1.5.-Harina soja 44%. ......................................................................................... 68 2.1.6.-Colza 00....................................................................................................... 70

2.2.-Alimentos compuestos ........................................................................................... 71 2.3.-Agua .......................................................................................................................... 74 2.4.-Energía ..................................................................................................................... 76

2.4.1.-Gasóleo ........................................................................................................ 76 2.4.2.-Electricidad ................................................................................................... 77

2.5.-Conclusiones ........................................................................................................... 79 3.-Consumo y opinión sobre la carne y los derivados del cerdo ............................80

3.1.-Consumo en los hogares de productos derivados del cerdo............................. 82 3.1.1.-Consumo en España ................................................................................ 93 3.1.1.1-Consumo de los diferentes tipos de carne en España ............................. 83 3.1.1.2.-Consumo de carne de cerdo en España ............................................... 84 3.1.2.-Consumo en Aragón.................................................................................... 84 3.1.2.1.-Consumo y gasto de los diferentes tipos de carne en Aragón ............... 84


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3.1.2.2.-Consumo de carne de cerdo en Aragón .................................................. 91

3.1.2.3.-Consumo de productos derivados del cerdo en Aragón ......................... 94 3.2.-¿Qué quiere y que opina el consumidor español sobre la carne y derivados del cerdo?. .................................................................................. 95

3.2.1.-Establecimientos y motivos de compra ..................................................... 95 3.2.2.-Hábitos de compra .................................................................................... 96 3.2.3.-Consumo. ..................................................................................................... 96 3.2.4.-Conocimiento............................................................................................... 97 3.2.5.-Opinión. ....................................................................................................... 98

3.3.-Conclusiones ........................................................................................................ 99 4.-Distintivos de origen y calidad en el sector porcino ............................ 100

4.1.- Carne de cerdo..................................................................................................... 101 4.2.-Jamones y paletas ................................................................................................ 101 4.3.-Embutidos, salazones y otros productos cárnicos . ......................................... 105 4.4.- Distintivos de origen y calidad en el sector porcino aragonés . 106

4.4.1.- Denominaciones de Origen . 109 4.4.2.- Alimentos de calidad diferenciada . 113

5.-Comercio exterior de carne de cerdo …………… .............................................. 114

5.1.-Comercio exterior español .................. ................................................................ 115 5.2.-Comercio exterior en Aragón............................... ................................................ 125 5.3.- Conclusiones ................................................................................................. ..... 127

6 -Precios ....................................................................................................... 129 6.1.-Precios en origen.......................................................................................... ........ 130

6.1.1.-Precio del lechón................................ ....................................................... 130 6.1.2.-Precio del cerdo.................................................... .................................... 131 6.1.3.-Precio de la canal...................................................................................... 132 6.1.4.- Precio de la cerda de desvieje............................ .................................... 133

6.2.-Precios en destino................................................................................................. 134

6.2.1.-Cotización histórica productos derivados del cerdo, venta al por mayor.. 134 6.2.2.-Cotización actual productos derivados del cerdo, venta al por mayor...... 137 6.2.3.-Precios de los productos derivados del cerdo, venta al detalle. ............... 138

7.-Estudio de la cadena de valor de la carne de porcino...................................... 139

7.1.-Descripción de la estructura de la cadena de valor de la carne de porcino ... 140 7.1.1.-Fase de producción............................... ................................................... 141 7.1.2.-Fase de sacrificio -transformación....... .................................................... 141 7.1.3.-Fase de distribución-venta................... .................................................... 121 7.1.4.-Modelos de la cadena de valor de la carne de cerdo ............................... 142

7.2.-Análisis económico de la cadena de la carne de porcino en Aragón el 2010. 142 7.2.1.-Metodología............................................................................................... 142 7.2.2.-Datos económicos de la cadena de valor de la carne de porcino............ 143

7.2.2.1.-Precios en producción....................................................................... 144 7.2.2.2.-Precios de venta mayorista..... ......................................................... 144 7.2.2.3.-Precios de venta minorista...... ......................................................... 146


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7.2.2.4.-Costes en la fase de producción........ ............................................. 148

7.2.3.-Distribución de los costes en la cadena de valor de la carne de porcino 148 7.2.4.-Distribuc. del valor añadido en la cadena de valor de la carne de porcino 150

7.3.-Conclusiones ......................................................................................................... 152 8.- Encuadramiento del sector porcino en España ............................ .................. 154 9.- Régimen jurídico del sector porcino en España ........................... .................. 156 10.- Situación económica del sector en Septiembre de 2010............ .................. 159

11.- Fuentes.............................................................................................................. 166 12.- Conclusiones y consideraciones finales……………………………………….. 168


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Prólogo

La Asociación de Productores de Ganado Porcino de Aragón y Valle del Ebro “APPAVE”, dentro de las actividades de colaboración con el Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, tiene el placer de presentar este segundo informe de situación del sector porcino en Aragón, continuador del que se publicó en 2005.

Al amparo del Convenio que en los últimos años tenemos suscrito con el Departamento, Appave colabora esencialmente en cuantos asuntos que afectan al sector, cree necesario. En primer lugar y fundamentalmente, para continuar mejorando la sanidad de nuestra ganadería que tan importantes avances ha logrado en los últimos diez años, tras erradicar el último brote de la peste porcina acaecido a finales de los años noventa. En segundo lugar, colaborando con el Departamento en la difusión de las normativas y buenas prácticas ganaderas entre nuestros ganaderos, excelentes en general. También es destacable la labor de formación que realizamos, mediante la organización de cursos y charlas en una buena parte de la geografía de nuestra Comunidad. Por último, en cuarto la lugar, la labor de cohesión del sector, el más importante de los ganaderos de Aragón, y tan necesaria en el momento actual, para defender los intereses ganaderos regionales. En este trabajo se especifica la dinámica del sector del porcino en Aragón en el 2010, el cual es con diferencia el principal sector agrario de Aragón con la aportación económica más importante sobre la Producción Final Agraria. Además, es la base de la incipiente industria cárnica aragonés, desde la implantación y desarrollo del Grupo Jorge S.L., primera empresa española por volumen de exportación de carne fresca de España.

En los últimos años, a pesar de las sucesivas crisis, tanto las específicas del sector agrario (primer aumento de los precios de las materias primas del 2007-08 y el segundo, desde el segundo semestre del año 2010 a la actualidad) como la crisis económica general, la producción porcina catalana año tras año no ha dejado de aumentar.

Sin embargo, desde mediados del año pasado se está viviendo una situación compleja a partir del fuerte incremento de los costes de las materias primas alimentarías y de la energía, sin que los precios percibidos por el productor se hayan podido ajustar a la nueva estructura económica.

En un momento como éste, la información es una herramienta esencial para conocer los puntos fuertes y debilidades que permitan optimizar los potenciales propios y moderar las dificultades. En este sentido, la estructura de indicadores que presenta el Informe Anual 2010, los cuales compara con los de los competidores más relevantes, señala los caminos de mejora.

Deseo, entonces, que este documento sea de máxima utilidad, ya que éste es su objetivo.

Miguel Salas López. Presidente de APPAVE


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1.-Estructura del sector porcino: Evolución en el espacio y en el tiempo .............7

1.1.-Importancia a nivel mundial. ..................................................................................... 13 1.2.-Importancia a nivel europeo ...................................................................................... 18 1.3.-Importancia a nivel español ....................................................................................... 21 1.4.-Importancia a nivel de Aragón. ................................................................................. 25

1.4.1-Censo a nivel de Aragón .............................................................................. 26 1.4.2.- Evolución de los censos por CCAA. Posicionamiento de Aragón. ............ 29

1.4.2.1.- Número de explotaciones. .................................................................. 29 1.4.2.2.- Dimensión de las explotaciones. ........................................................ 30 1.4.2.3.- Explotaciones por capacidad productiva. ........................................... 31 1.4.2.4.- Clasificación zootécnica. .................................................................... 32 1.4.2.5.- Posicionamientos. .............................................................................. 34

1.5.-Estructura provincial de Aragón................................................................................. 41 1.6.-Régimen de propiedad a nivel de Aragón ................................................................ 44 1.7.- Sacrificio de ganado porcino ................................................................................... 49


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1.-Estructura del sector porcino: Evolución en el espacio y en el tiempo

Resumen y evolución

Mundial: El sector porcino ocupa el primer lugar a nivel mundial en producción de carne, siendo Asia el continente más importante en cuanto a censo y producción, y con un crecimiento más fuerte en las últimas décadas y en los últimos años, lo sitúa como el primer productor mundial de carne de cerdo, muy por delante de los otros continentes. Alemania y España, se posicionan como los países con mayor producción de carne de cerdo del continente Europeo y siguen siendo los primeros del resto de países europeos en producción porcina. Cataluña junto con Aragón lideran el sector porcino español.

La producción de carne porcina a nivel mundial representa el 40%, y se sitúa muy por encima de la producción de carne de ave (30%) y de la producción de carne de bovino (23%). La carne de cerdo continúa siendo en la actualidad la carne más consumida a nivel mundial.

Unión Europea: En la Unión Europea-27 la concentración de censo de cerdo es encuentra únicamente en 6 países, Alemania (19%), España (18%), Polonia (10%), Francia (10%), Dinamarca (9%) y Holanda (9%). ERntre ellas, suman el 72% de la producción UE 27.

Alemania se encuentra prácticamente estabilizada en producción, desde el año 1992. España por su parte, ha crecido en un 18 %. Polonia ha decrecido al igual que Holanda; y Francia y Dinamarca han crecido en torno al 12%.


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España: En las Encuestas Ganaderas que realiza el Ministerio de Medio Ambiente Medio Rural y Marino (MARM), el año 2010 cinco Comunidades Autónomas concentraron más del 75% del censo español. Cataluña es la pionera representando un 26% del censo porcino español, seguida de Aragón con un 22%, Castilla y León con un 14%, Andalucía con un 9% y Murcia con un 7%.

En los últimos años, el censo español de porcino sigue instalado en una evolución de dientes de sierra: en noviembre de 2008 bajó, en mayo de 2009 repuntó, en noviembre de 2009 volvió a retroceder, al igual que en mayo de 2010..., y volvió a recuperarse en noviembre de 2010.


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Y ahora, cuando acaba de hacerse público el último censo disponible (mayo de 2011), vuelve a repuntar. Todo esto, además, con unos efectivos de cerdas constantemente a la baja desde 2007 (la única excepción, un repunte en mayo de 2010), es decir, desde que el precio de los cereales-pienso empezó a tensionarse (mediados de 2008) para desembocar en la crisis de la alimentación animal de 2007-2008, cuya segunda edición se “sufre” ahora de nuevo desde el verano del año pasado (hace ya un año...). Obviamente, la evolución de la cabaña de madres ilustra la afección de estas dos crisis consecutivas de costes, separadas por el oasis de 2009, sobre las decisiones de la producción porcina: liquidación de efectivos desde finales de 2008 a principios de 2010 y, con el descenso del precio de los cereales durante todo el año 2009, intento de recuperación durante la primera mitad de 2010. Intento que parece haber quedado truncado por la nueva escalada del cereal protagonizada desde septiembre de 2010 y que aún continúa. De hecho, en la primavera de 2011 España contaba con 185.000 cerdas menos que un año atrás: unas 110.000 de esas cerdas se han “perdido” en el tramo final de 2010 y las restantes 70.000 durante los primeros meses de 2011. En total, España contaba en mayo de 2011 con una cabaña porcina de casi 25,5 millones de cabezas, lo que supone un incremento del +3,1% respecto a un año atrás (+775.000 animales, en números absolutos). De este total, 2,33 millones eran cerdas: desde el máximo de la primavera de 2007, la cabaña actual de reproductoras ha perdido más de 400.000 animales: la mayor parte, durante la primera mitad de 2008 (-240.000) y en el engarce entre 2010 y 2011 (-185.000). Con los datos (provisionales) de este censo, habría que esperar una oferta de cerdos que iría de más (incremento del número de lechones) a menos (descenso de las madres) conforme se vaya acercando 2012.


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Los datos a destacar, teniendo en cuenta que buena parte de esos cerdos y lechones “censados” en mayo de 2011 ya han pasado por el matadero, serían los siguientes: - La cabaña total se sitúa equidistante entre 2009 y 2010. Las mejoras en sanidad y productividad permiten mantener la producción global en unas cifras dentro de la horquilla marcada en los últimos 5 años..., con unos efectivos de cerdas que se mueven en horquillas de hace 10-15 años. - El total de lechones, de la mano de esa mejor productividad y del mismo aumento de la cabaña de cerdas en la primavera de 2010, aumenta un +5,1% (y ésa habrá sido, grosso modo, la oferta de cerdos del final del verano y entrada en septiembre). - Recuperación del número de cerdos en cebo: +6,4% respecto a un año atrás. Y destaca especialmente el +25% que se anotan los cerdos más pesados (matanza de mayo). En general, la disponibilidad de cerdos ha sido, de acuerdo con estos datos, holgada durante todo el verano: 600.000 cerdos más que en las mismas fechas de 2010 (aunque entonces hubo 1,5 millones de cerdos menos que un año atrás, lo que confirmaría que 2011 se ha situado entre 2009 y 2010).


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(España (y la UE) modificó su metodología en 2009, cuando pasó de realizar tres censos anuales (abril, agosto y diciembre) a sólo dos (mayo y noviembre). El actual de mayo se compara aquí con el de abril aunque, en justicia, está a medio camino entre los “viejos” censos de marzo y de agosto...)

Aragón ocupa la segunda posición con casi la cuarta parte de los efectivos españoles, precedida por Cataluña y seguida de Castilla y León y Andalucía. Con estos datos.

Casi la mitad del censo total de porcino que hay en Aragón se encuentra en la provincia de Huesca, representando el 48,93% de las cabezas de ganado porcino. Ocupando el segundo lugar se encuentra Zaragoza representando un 35,71%, y con menor censo se sitúa Teruel con un 14,86%.

Aragón finalizó el año 2010 con un volumen de sacrificio de cabezas de ganado porcino de 2.770.252, claramente inferior a la producción de animales, por lo que Aragón sacrifica casi el 75% de su producción fuera de sus límites, con la perdida de valor añadido que ello conlleva. La cabaña porcina se concentra mayoritariamente en la provincia de Huesca pero, no sucede lo mismo con el sacrificio, que se sitúa en la provincia de Zaragoza, donde se encuentran los mataderos con más volumen de sacrificio. Así, la producción y el sacrificio de cerdos son bastante independientes en cuanto a ubicación en el territorio aragonés, siendo muy importante el transporte de animales pero sobre todo el envío de animales a otras comunidades para su sacrificio.

1.1.-Importancia a nivel mundial


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Según datos de la F.A.O. (FAOSTAT, 2011), el año 2009 la producción mundial de carne de porcino se situaba en primer lugar entre los diferentes tipos de carne de ganado. La producción de carne porcina a nivel mundial representa el 40%, siendo éste de más de 106 millones de toneladas de carne, casi un 3% más que el año 2008, tal y como se puede ver en la Figura 1. El sector cárnico porcino es el más

importante a nivel mundial, y se sitúa muy por encima de la producción de carne de ave (30%) y de la producción de carne de bovino (23%). Del año 2008 al 2009, la producción de carne porcina es la que más ha aumentado con un 2,79%, seguido de la carne de pato con un 1,73%. Por contra, la carne de conejo, la de ovino y la de bovino han disminuido (Figura 1).

Miles de Toneladas Porcentajes

En la Figura 2 se puede observar la evolución de producción de carne de los diferentes tipos de ganado entre los años 1999 y 2009. En estos últimos diez años, se puede ver como la producción de carne de porcino y la de ave han sido las que más han aumentado.


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El año 2009 el censo de ganado porcino a nivel mundial constaba de 937.419.957 cabezas de ganado (Tabla 1), situando como el máximo productor y más importante el continente de Asia representando un 59% del censo, seguido de Europa con un 20%, América del Norte y Central con un 11%, Sur América con un 6%, y finalmente África con un 3% (Figura 3).

Hasta los años 80, Asia y Europa casi tenían la misma cantidad de cabaña porcina, pero una vez entrada en la década de los 90 y en la actualidad, Asia representa el continente más importante de censo porcino con el fuerte crecimiento que ha experimentado y Europa se ha mantenido.

Como países destacados dentro de cada continente se sitúa la China con un 80,5% del número de cabezas de

porcino del total que contiene Asia,

1999/2009. En los últimos diez años, Europa ha sido el

más han aumentado sido África, América del Sur y Asia, con un 35,67%, 19, % respectivamente. En cuanto a la evolución del censo porcino entre los años 2007 y 2009, Oceanía y Europa han continuado disminuyendo su censo, con un 5,74% y 5,24% menos de cabezas de porcino respectivamente, mientras que los otros continentes han

seguido de Vietnam que ocupa el segundo lugar en este continente con un 4,9%. En cuanto a Europa, Alemania y España representan los países con un mayor número de cabezas de porcino, con un 19% y un 18% del total respectivamente. Por lo que se refiere a América del Norte, Estados Unidos representa el 84,4% y Canadá un 15,5% del total de número de cabezas de porcino, y dentro de América Central, Méjico ocupa el primer lugar con un 77,1%. Finalmente dentro de Sur América, el país más importante es Brasil con un 65,9% del censo de porcino.

En la Tabla 1 se muestra la evolución de ganado porcino por continentes en los últimos 10 años, y las variaciones que ha habido entre los años 2007/2009 ycontinente con más pérdida de cabezas de porcino, con un total de -8,51%,seguido de Oceanía con un -1,12%. Por el contrario, los continentes que

su cabaña porcina han 27% y 7,85


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aumentado. A nivel mundial, el censo de porcino ha aumentado, tanto en el periodo 1999-2009 como en los años 2007-2009, tal y como se puede ver en la Tabla 1.

Tabla 1.-Evolución del censo porcino por continentes en el período 1999-2009 (miles de cabezas). Fuente: FAOSTAT. Abril 2011.

La carne de cerdo continúa siendo en la actualidad la carne más consumida a nivel mundial. La producción de carne de cerdo ocupa el primer lugar en el contexto mundial, aportando el 40% de la producción de carne (FAOSTAT, 2011). En la Figura 4 se observa la producción de carne de cerdo asociada a las diferentes regiones del mundo y a los censos previamente enumerados. El balance de producción de carne y el censo se pueden considerar como una medida de la intensidad productiva y un reflejo de los diferentes sistemas de producción utilizados. Tres continentes son los que producen más cantidad de carne de cerdo, siendo: Asia (57%), produciendo más de la mitad de carne de cerdo mundial, seguido de Europa (25%) y América del Norte y Central (13%). Tal distribución no ha sido siempre así, ya que hasta finales de los años 80 Asia y Europa aportaban casi la misma producción de carne, pero en la década de los 90 Asia empezó a ser la primera en producción de carne, tal y como se ha comentado anteriormente.

Distribución de la producción mundial de carne de cerdo en 2009 (Fuente: FAOSTAT. Abril 2011)


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En la Tabla 2 se muestra la evolución de carne de cerdo a nivel mundial en los períodos 1999-2009 y 2007-2009. En los últimos diez años, África ha sido el continente con un aumento más notable de producción de carne de cerdo, con un total de un 47,16%, seguido de América del Sur con un 31,3% más. En el período 2007-2009 África y Asia también han

Tabla 2.-Evoluci

sido los continentes que más han crecido, con un 9,39% y un 11,21% más respectivamente. Por contra, Oceanía y Europa han disminuido su producción de carne porcina en los dos períodos analizados.

ón de la producción carne de cerdo por continentes en el período 1999-2009 (miles de toneladas).

Fuente: FAOSTAT. Abril 2011.

A continuación, en la Tabl ng de los diez países más productores del mundo de ca e po e , así como la variación entre los años 2008 y 2009. Ta se ado rioridad, la China ocupa el primer lugar muy por delante de los otros países, con u umentos de producción de carne del año 2008 al 2009 de

El país s ha au p e carne de durante este período ha sido Rusia, c mien era y como se puede ver en la Tabla 3. Por el contrario, lo a sminuci e producción de toneladas de carne d urante 20 , ha Dinamarca y España, con un 7,15% y un 5,56% meno

China r l año ,17% ducc carne de cerdo a nivel mundial, es deci mitad de ció de c se hace a nivel mundial, se produce aís, s aís esta cción. En segunda posición se sitúan E nidos, ndo und 9,87%, y en tercera y cuarta posición entran a y repr ndo un 4,99% y un 3,11% respectivamente.

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Tabla 3.-Ranking de

Países

los países más productores de carne de cerdo del año 2009, y su variación entre los años 2008 y 2009.

Toneladas de carne 2008

Toneladas de carne 2009

%

1.China 47.208.049 49.879.036 5,66

2.Estados Unidos 10.462.284 10.441.939 -0,19

3.Alemania 5.111.409 5.276.838 3,24

4.España 3.484.363 3.290.571 -5,56

5.Brasil 3.015.000 2.923.551 -3,03

6.Vietnam 2.553.000 2.553.000 0,00

7.Rusia 2.042.100 2.169.475 6,24

8.Francia 2.028.500 2.004.185 -1,20

9.Canadá 1.940.980 1.940.980 0,00

10.Dinamarca 1.707.000 1.585.000 -7,15

1.2.-Importanente en 6

países, Alemania (19%), España (18%), Polonia (10%), Francia (10%), Dinamarca (9%) y

Fuente: FAOSTAT. Abril 2011.

cia a nivel europeo

En la Unión Europea-27 la concentración de censo de cerdo se encuentran únicam

Holanda (9%), representando el 75% del censo comunitario, tal y como se puede ver en la Figura 5.

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Alemania y España casi contienen el mismo número de cabaña porcina, tal y como se indica en la Figura 5, siendo los países más importantes en censo porcino de la Unión Europea. En la Figura 6 se puede ver la evolución de estos dos países y en los últimos 10 años, el país que ha tenido un mayor incremento en el censo de cerdo ha sido España con una

variación de más del 16%. Por el contrario, del año 2008 al 2010 el censo porcino español se ha visto disminuido en un 1,88% (Tabla 4). Rumanía, Italia y Alemania han aumentado su censo en un 13,62%, 7,81% y 4,40% respectivamente en los últimos diez años, mientras que entre los años 2008 y 2010 el aumento ha sido ligero en Alemania e Italia, pero ha disminuido considerablemente en Rumanía (-11,72%). Cabe destacar la pérdida de censo porcino del Reino Unido, un 26,28% menos de cabezas en el período 2000-2010.

En los últimos dos años, los países que más han aumentado su ganado porcino han sido Holanda y Polonia, con un crecimiento del 4% y del 3,75% respectivamente. Por el contrario, Rumanía ha disminuido con un 11,72%, tal y como se puede ver en la Tabla 4.

Tabla 4.-Evolución de la cabaña porcina en los 10 países más importantes en producción porcina de la UE-27 en el período 2000y2010 (miles de cabeza).

Fuente: EUROSTAT. Abril 2011

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En el conjunto de Europa, el ganado porcino contabilizó en 2010 un censo de casi 152 millones de cabezas, así como una producción de carne de 22 millones de toneladas, representando el 25% de la producción mundial. En la Figura 7 se indica la distribución por países de la producción de carne de cerdo en la UE-27 el año 2010, pudiéndose observar como Alemania ocupa el primer lugar en la Unión Europea con un 25%, seguido de España (15%), Francia (9%), Polonia (8%), Dinamarca (8%), Italia (7%) y Holanda (6%). Si se analizan las variaciones de producción de carne de los diferentes países respecto el año

2000, se observa como Alemania ha sido el país en los últimos 10 años con un mayor crecimiento, un incremento del 36,6%. Detrás se encuentra España con un crecimiento de casi del 17% y Holanda con un crecimiento del 9,7% (Tabla 5).

Tabla 5.-Evolución de la producción de carne de cerdo en los 10 países más importantes en producción porcina de la Unión Europea 27 (miles de toneladas) (Fuente: EUROSTAT. Abril 2011)

n la UE llegó hasta los 22 millones de toneladas, donde el 40% de la producción de carne de cerdo únicamente se concentran en estos dos países.

En los últimos 10 años la tendencia se ha mantenido con pocas variaciones, siendo Alemania y España los países con un mayor incremento de producción de carne, un aumento del 36,6% en el caso de Alemania, y casi del 17% en España (Tabla 5 y Figura 8). Durante el año 2010 la producción de carne de cerdo e

La variación de producción de carne de cerdo entre los años 2008 y 2010, muestra como Alemania ha continuado creciendo con un 6,32% más que el año 2008, mientras que España ha disminuido su producción con un 2,40%. Cabe destacar el aumento de producción de carne de cerdo de Bélgica con casi un 7% más, y la disminución importante de Polonia y Francia, con un 11,70% y un 7,77% menos respectivamente.

20

1.3.-Importancia a nivel español

e cerdo con spaña es en

la actualidad, el segundo país más productor de porcino a nivel Europeo y el cuarto a nivel mundial, tal y como se ve en la Tabla 3.

En les Encuestas Ganaderas que realiza el Ministerio de Medio Ambiente Medio Rural y Marino (MARM), el año 2010 cinco comunidades autónomas concentraron más del 75% del censo español. Cataluña es la pionera representando un 26% del censo porcino español, seguido de Aragón con un 22%, Castilla y León con un 14%, Andalucía con un 9% y Murcia con un 7%, tal y como se puede ver en la Figura 9.

En España se produjeron el año 2010 casi 3,4 millones de toneladas de carne dun censo total de más de 24 millones de animales. Con este nivel productivo, E

n la Tabla 6 se realiza un análisis de la evolución del censo de cerdo en España en los

ctor porcino en estos 35 años ha sido del 185,2%, reconvirtiendo este sector en uno de los más importantes a nivel español. Esta evolución creciente de este sector ha sido debida a los cambios estructurales que ha sufrido en las últimas tres décadas, ya sea por les innovaciones técnicas, la eficiencia de la

roducción o el tamaño de las explotaciones. Todo esto progreso ha ido acompañado de una progresiva reducción de los márgenes, por lo que la productividad ha sido el factor

de comunidades han disminuido su cabaña porcina desde un 3,5% hasta más del 29%, tal y como se puede ver en la Tabla 6. A

Eúltimos 35 años. Las comunidades autónomas donde más ha aumentado el número de censo de porcino durante este período han sido Aragón, Cataluña, Castilla y León, Extremadura y Castilla la Mancha, siendo Cataluña y Aragón las comunidades autónomas donde más concentración de cabaña porcina hay, y siendo Aragón la Comunidad Autónoma donde se ha dado una mayor crecimiento de censo porcino, muy por delante de las otras comunidades autónomas. La evolución del se

p

esencial para explicar los resultados económicos que ha habido.

En los últimos cinco años las comunidades que más han incrementado su censo porcino han sido Galicia y Aragón, con un 22% y un 18,4%, respectivamente. Después se encuentra Cataluña con un aumento menos notable que las dos Comunidades autónomas mencionadas, con un crecimiento del 2,7%. El resto

21

nivel español, el censo porcino en los últimos cinco años ha disminuido ligeramente, con una variación del -0,7%.

Tabla 6.-Análisis provincial de la serie histórica del censo porcino en España en el período 1975-2010.

Fuente: MARM. Abril 2011.

s al engorde, un 26,3% eran lechones y un 9,3% reproductores, demostrando estos valores como España se dedica básicamente al engorde teniendo un mercado cárnico muy importante.

En la Figura 10 se muestra la evolución del número de cabezas de porcino en España diferenciando las especializaciones productivas que existen. En el 2010, el 64,4% de las cabezas de porcino eran dedicada

22

En los últimos cinco años la cabaña porcina reproductora, que engloba madres reproductoras y machos reproductores, se ha visto disminuida con un 5,8% menos respecto el año 2005. Este descenso se debe a que en España hay un 2,93% menos de madres y un 25,8% menos de machos, es decir, ha habido una pérdida de 76.198 madres reproductores y 18.145 machos. También ha disminuido la cabaña de lechones con un 4,6% menos, y el censo de cerdos de engorde ha aumentado un 3,3%.

En la Figura 11 se clasifica el número de cerdos de cada comunidad autónoma según si son ganado reproductor, cerdos de engorde o lechones. Tal y como se ha comentado en anterioridad, la dedicación al engorde de cerdos es notablemente mayoritario en todas les comunidades, remarcando las comunidades de Cataluña y Aragón como las más importantes, representando el 47,4% del engorde español, el 51,4% del censo de lechones y el 40% del censo de reproductores. Respecto el año 2008 este valor ha aumentado en todas las tipologías de ganado porcino en Cataluña y en Aragón, ya que son les comunidades españolas donde se concentra la cabaña porcina. En los últimos dos años, conjuntamente en estas dos comunidades, el engorde ha aumentado un 2,4%, el censo de lechones un 6,4% y los reproductores un 1,5%. Cabe remarcar que Aragón y Castilla y León mantienen un número parecido de censo reproductor, un 17,2% y 15,7% respectivamente, siendo regiones productoras de lechones ya que mantienen una importante cabaña de madres.

El año 2010 se sacrificaron en España un total de 40.144.067 millones de cabezas de porcino, aportando un total de 3.389.067 toneladas de carne, un 3% más que el año 2009. Tal y como se puede ver en la Figura 12, Cataluña produce un 41% de la producción total de carne de porcino de España, seguida por Castilla y León con un 13%, Castilla la Mancha con un 9% y Andalucía con un 8%.

23

En la Figura 13 se puede observar la evolución de producción de carne de cerdo en España en los últimos diez años. A partir del año 2002 España superó la producción con más de 3

ás que

Evolución de la producción de carne de cerdo en España en el período 2000-2010 (Fuente: MARM. Abril 2011).

millones de toneladas, siendo los años 2007 y 2008 los años de más producción de carne de cerdo, superando los 3,4 millones de toneladas. El año 2010 se llegó a los 3.389.772 millones de toneladas de carne de cerdo, un 1,8% menos que el año 2008 y un 3% mel año 2009. Respecto el año 2000, el aumento de carne de cerdo ha sido del 16,4%.

24

1.4.- Importancia a nivel de Aragón

La producción porcina en Aragón, ha constado en 2010 de un total de más de 10 millones de animales para sacrificio, con un total de 3.609 explotaciones de ganado porcino.

Con estos datos, el sector porcino aragonés se consolida como la base del sector ganadero de Aragón.

E r 2010 6 % a ión final g , nsub m importan d ión final a a n

n, el mo el su agrario repre 3 an s decir, m n e a la p fi a

provien a producción rne porcina

a evolución desarrollada ejercicio, estas dos categorías han sido las únicas del subsector ganadero que han

l sector po cino aportó el año un 1,8 la producc anadera siendo co

mucho el sector de ás cia dentro e la producc grari de Aragón. E Aragóprodu

porcino se sfinal agrari

itúa coa, e

principalás

bsector tercio d

sentandoroducc

5,8% de lnal agrari

cció de u tod ión

e de l de ca .

La principal partida del subsector, el Porcino cebado, ha alcanzado un valor de producción superior a los 1.000 millones de euros, obteniendo una cuota de peso relativo en el total del valor de la producción ganadera del 61,8%. A continuación, la siguiente partida con mayor cuota relativa, el Bovino cebo, con un 16,3%, se ha posicionado a una considerable istancia en términos de representatividad porcentual. Respecto a l

25

den el

mostrado un avance en el valor de su producción. El resto han sufrido recortes, oscilando entre el -18,3% (Huevos) y el -4,1% (Pollos cebados). El porcino continúa así siendo el principal subsector agrario de Aragón, pero no sólo en la producción primaria, sino que ha supuesto un importante foco de empresas dedicadas a la producción de piensos para este sector, industrias transformadoras y diferentes empresas suministradoras de todo tipo de bienes y servicios, que convierten el sector del porcino en la segunda actividad con tanta repercusión económica en Aragón, detrás de la fabricación de utomóviles.

1.4.1.-Censo a

a

nivel de Aragón

En la Comunidad Autónoma de Aragón es importante destacar la favorable evolución que se

an visto incrementados por el aumento de las capacidades de las instalaciones. Solamente n el año 2009 se ha producido un descenso de un 2% que parece ser una consecuencia

Las explotaciones de cebo han crecido en número (5% de 2006 a 2009) y capacidad (14% de 2006 a 2009). En unas se han producido ampliaciones de capacidad de explotaciones existentes para hacerlas viables económicamente, otras han cambiado su orientación productiva, generalmente ciclos cerrados y explotaciones de producción mixta o de lechones, con capacidades inferiores a las trescientas plazas. Con todo, las plazas de cebo se han visto incrementadas, aun en estos momentos difíciles.

El siguiente cuadro nos detalla la producción de nuestras explotaciones y animales a fecha 31 de diciembre de 2010:

CENSOS DE ARAGON A 31 DE DICIEMBRE DE 2010: Explotaciones y animales

Totales

ha producido en el número, la capacidad y los cambios de orientación productiva de las explotaciones y los incrementos de los censos.

Las explotaciones de reproductoras han ido disminuyendo en número, pero los censos sehede las actuales circunstancias coyunturales.

26

Reproductores Cebo

% % % % % % PROVINCIA Nº total de

explotaciones

Nº total de animales

Nº total de explotaciones


Nº total de explotaciones


HUESCA 1.757 49 5.026.363 49 314 38 165.263 36 1.443 52 4.861.100 50 TERUEL 743 21 1.511.434 15 227 27 67.788 15 516 19 1.443.646 15 ZARAGOZA 1.109 31 3.631.182 36 294 35 228.684 50 815 29 3.402.498 35 TOTAL ARAGÓN 3.609 100 10.168.979 100 835 100 461.735 100 2.774 100 9.707.244 100

En conjunto, tanto en número de cabezas como en el de explotaciones, Huesca absorbe casi el 50% de los censos, pero en reproductores Zaragoza invierte estos porcentajes ya que cuenta con el 50% de los reproductores. Ello es debido a que en la provincia de Huesca se concentra una gran parte de la producción de cebo, especialmente en la zona de la Litera, con explotaciones vinculadas con integradores foráneos.

Pero ahondando más en el análisis del cuadro anterior, observamos con detalle el distinto posicionamiento que existe entre las tres provincias aragonesas: En la parte del cuadro que hace referencia a los números totales, Huesca, con el 49% del número de explotaciones, mantiene el mismo porcentaje del 49% en número de animales. Zaragoza con el 31% de explotaciones, absorbe el 36% de animales, en tanto que Teruel, con explotaciones más pequeñas, cuenta con el 21% del número de explotaciones pero solamente el 15% del número de los animales. Estos niveles de participación en explotaciones y animales, se trasladan como es lógico a los datos que se recogen en la distribución de la ganadería provincial según el tipo pdimen

roductivo. Nuevamente la provincia de Zaragoza aparece beneficiada en el sionamiento de las explotaciones, ya que en explotaciones de reproductores cuenta

es tiene el 50% del censo y Teruel, por las mismas razones ya comentadas tiene el 19% de explotaciones y el 15% del censo de los animales.

con el 35% del número de explotaciones, alcanzando el 50% del censo, en tanto que Huesca y Teruel presentan un porcentaje mas bajo en el ratio explotaciones. Caso similar ocurre con la estructura en los censos de cebo. La provincia de Zaragoza con el 29% del porcentaje de explotaciones alberga el 35% del censo de animales, en tanto que Huesca con el 52% de las explotacion

En los gráficos siguientes, observamos visualmente estas proporciones.

Totales explotacs de cebo

HUESCA; 1.443; 52%

TERUEL; 516; 19%

ZARAGOZA; 815; 29%

HUESCA TERUEL ZARAGOZA

Total de animales Cebo

HUESCA; 4.861.100; 50%

TERUEL; 1.443.646; 15%

ZARAGOZA; 3.402.498; 35%


Totales Aragón Animales

HUESCA; 5.026.363; 49%

TERUEL; 1.511.434; 15%

ZARAGOZA; 3.631.182; 36%


Totales Ara

HUESCA; 1.757; 48%

TERUEL; 743; 21%

ZARAGOZA; 1.109; 31%

gón de explotaciones


27

0

. Las explotaciones de Aragón se caracterizan por una especialización en el engorde, con más de 4 millones de plazas, representando el año 2010 un 64,4% del total de número de plazas El censo de lechones cuenta con 1.830.893 cabezas representando el 27,2% del censo total, y finalmente el número de madres reproductoras cuenta con un 8,3% del total, no alcanzando los 470.000 animales.

Si nos remontamos a los datos del MARM de 1-XI-2010 (cuadros siguientes), podemos observar la diferencia de la estructura de las explotaciones de Aragón con el resto de España. Siendo la segunda Comunidad productora, con un porcentaje de producción próximo al 20% del total, por número de explotaciones solamente contamos con el 4,3%, que sin duda nos resalta el adecuado nivel de capacidad en conjunto de nuestras explotaciones comparadas con el resto de C.C.A.A., poniéndonos en cabeza de este ratio a nivel nacional.

Total Explotaciones Reproductores/

ERUEL; 227; 27%

ZARAGOZA; 294; 35%


T

HUESCA; 314; 38%

Total Animales reproductores

TERUEL; 67.788; 15%

HUESCA; 165.263; 36%ZARAGOZA;

228.684; 49%

28


1.4.2.1.-E

En el cuadro siguiente se expone la distribución de explotaciones por CCAA en función del gón es

prácticamente inexistente (issoweans ya en evolución decreciente), la producción porcina aragonesa es casi del 100% de carácter intensivo.

volución de los censos por CCAA: Aragón

sistema productivo. Obviando los censos de la ganadería extensiva que en Ara

29

Según el porcentaje de número de explotaciones, Aragón ocupa el sexto puesto entre las

CCAA, siendo como es la segunda Comunidad en producción de este tipo de ganadería, reflejando de esta manera su adecuada estructuración por el número de animales por explotación, lo que las hace más viables y competitivas de cara al futuro.

1.4.2.2.- La dimensión de las explotaciones en Aragón por su capacidad productiva.

30

En el cuadro y gráficos siguientes, vemos más claramente nuestro buen posicionamiento a

l tamaño de nuestras explotaciones.

1.4.2.3.- Numero de Explotaciones por capacidad Productiva

nivel nacional en cuanto a

G.E. G 1º G. 2º G. 3º Reducida Desconocido TotalAragón 18 1988 1558 286 118 86 4054Total Espa

31

ña 8.852 19.898 7.991 1.595 23.337 32.579 94.252% Aragón /España 0,20 9,99 19,50 17,93 0,51 0,26 4,30

Los gráficos anteriores hablan por sí solos, a favor de Aragón. Su estructura y capacidad productiva se evidencia en los cuadros anteriores. Del total de 4.054 explotaciones, 3546 (el 87,46%) se encuentran dentro de los grupos primero y segundo (hasta 360 UGM), más 286 del Grupo tercero (de 360 a 864 UGM), lo que representa el 7,05% del total. Tan solo 118 explotaciones (no llegan al 3% del conjunto son de tamaño reducido). En porcentajes, los niveles más altos los tenemos en el Grupo 2 con el casi 20% del censo

Aragon Explotaciones por capac productiva

G 1º50%G. 2º

38%

Desconocido

2%

Reducida3% G.E.

0%G. 3º7%

G.E. G 1º G. 2º G. 3º Reducida Desconocido

Total España

Reducida; 23.337;

25%

Desconocido; 32.579;

35%

G.E.; 8.852; 9%

G 1º; 19.898;

21%

G. 2º; 7.991; 8%

G. 3º; 1.595; 2%

G.E. G 1º G. 2º G. 3º Reducida Desconocido

total, seguido del grupo 3º con casi el 18% y el grupo 1º con caso el 10%. En explotaciones de dimensión reducida solamente contamos con el 0,51% del total nacional. En el grafico del conjunto de España, el 60% de las explotaciones se encuentra entre los Grupos de capacidad reducida y desconocidas.

1.4.2.4.- Clasificación zootécnica

a) Datos comparativos

32

33

1.4.2.

De los cuadros anteriores, deducimos los siguientes:

Número de Explotaciones por clasificación Zootécnica

Otras Cebo Selección

Multiplicación

Recria de reproducto

res

Transic. Repoduc

ts. Primipar

as

Ciclo cerrado

Prod de

lechones

Producción mixta

Transic de Lechones

Centros de Inseminación

Sin clasific

ar total

5.- Posicionamiento

Aragón 2.788 7 47 87 196 529 188 60 12 140 4.054

Resto de CCAA 36 49.956 135 291 230 7 10.084 4.642 21.499 296 50 2.972 90.198

Total España 36 52.744 142 338 317 7 10.280 5.171 21.687 356 62 3.112 94.252

Aragón. Explotacs. por clasif. zootécnica

Prod de Lechones; 529; 13%

Otras; ; 0%

Produccion mixtp; 188; 5% Transic de lechones; 60;

1% Centros de Inseminación; 12; 0%

Selección; 7; 0%

Multiplicación; 47; 1%

Ciclo cerrado; 196; 5%

Recría de reproductores; 87; 2%

Transic reproducts primiparas; ; 0% Cebo; 2.788; 70%

Si

Otras Cebo SelecciónRecría de reproductores Transic reproducts primiparas Ciclo cerradoProduccion mixtp Transic de lechones Centrods de Inseminación

España

Selección; 142; 0%


Recría de reproductores; 317;

0%

Transic reproducts primiparas; 7; 0%

Sin clasificar; 3.112; 3%

Produccion mixtp; 21.687; 24%

Transic de lechones; 356; 0%

Centros de Inseminación; 62;

0%

Ciclo cerrado; 10.280; 11%

Prod de Lechones; 5.171; 5%

Otras; 36; 0%

Cebo; 52.744; 57%

Otras Cebo SelecciónMultiplicación Recría de reproductores Transic reproducts primiparasCiclo cerrado Prod de Lechones Produccion mixtpTransic de lechones Centrods de eminación Ins

34

Sin clasificar

reproductores

RepoducPrimipar

Ciclo Prod de lechones

Producción mixta

Transic de Lechones

Centrods de

Inseminación

Sin clasificar

Aragón 9 19,35 4,50Resto de C ,00 72 100, ,09 99,13 80,65 95,50

% de Explotaciones por clasificación Zootécnica (España y Aragón)

Otras Cebo Selección

Multiplicación

Recria de Transic. ts. as cerrado

0CAA 100

,00 5,29 4,9394,71 95,07

13,9186,09

27,44,56

0,00 1, 1 10,2389,77

0,87 16,8583,1500 98

% de Explotaciones por clasificac. zootécnica

0,00%

20,00%

40,00%

,00%

80,00%

0,00%

,00%

60

10

120

Aragón Resto de CCAA

Resto de CCAA 100,00% 94,71% 09 10095,07% 86, % 72,56% ,00% 98,09% 89,77 83,15% 95,% 99,13% 80,65% 50%

Aragón 0 29% 91 0,00% 10,23% 16,85% 4,

eboón

ultación de

Transicreprodu cerrado

Prod de Lechon cion

Transic de

de clasif ic

,00% 5, 4,93% 13, % 27,44% 1,91% 0,87% 19,35% 50%

Otras C Selecci M iplic Recría Ciclo Produc Centros Sin

lució Ce an Da parati n otr AEvo n de los nsos g aderos: tos com vos co as CC A

35

Nota: Las definiciones arriba citadas figuran en el REAL DECRETO 324/2000, de 3 de marzo, por el que se establecen normas básicas de ordenación de las explotaciones porcinas (BOE 08/03/2000).

Censo total de ganado porcino en España según tipo de animales a 01/11/2010 Distribución por Comuni ades Autónomas

Fuente R A d

EG

Recría Comunidad Au noma C Cerdas lechones Transición Reposición Verracos Total tó ebo

Andalucía 1.054.025 198.939 268.075 22.387 9 2.147.522594.828Aragón 66.93 106 1.725.268 .122.5.4 2 436. 328.847 162.295 2.659 8 107Principado de Asturia .710 6 153 s 3 1.27 2.040 120 98 7.397IslBa

as leares 22.10 2 1. 76 15.09 26.438 4.558 1.486 450 1.130

Canarias .7 1 30 51 10.02 19.651 10.236 1.057 745 72.461Cantabria 1.248 422 523 4 242 92 90 .799Castilla La Mancha 987.435 16ó.557 279.028 402.976 2O.719 2.983 I.859698Castilla y León 1.789.579 303.121 463.510 569.82'8 31.552 5.391 3.162.981Cataluña 4.953.347 466.279 42 1.064.984 107.354 8.697 6.643.120Extremadura 575.670 168.944 438.301 78.292 13.002 15.669 1.289.678Galicia 696.059 99.807 115.896 110.026 6.721 1.146 1.029.655Madrid 10 4.659 8.941 2.863 537 229 27.227Región de Murcia. 1.190.809 186.720 127.963 5.740 577 380 1.512..189 Comunidad Navarra 401.243 58.204 87.286 193.303 15.446 673 756.155País Vasco 7.480 4.604 94.171 1.971 786 134 109.146La Rioja 91.261 5.448 9.508 851 108 107.196Comunidad Valenciana 852.949 78.278 123.867 159.650 9.042 1.278 1.225.064ESPANA 18.134.622 2.204.477 3.832.925 3.528.646 394.002 51.053 28.145.726

36

Censo total de ganado porcino por CC AA a 01/11/2010 % total de porcino España / Aragón y Cataluña

Recría Comunidad

Autónoma Cebo Cerdas lechones Transición Reposición Verracos Total Aragón 5.400.932 436.106 1.725.268 328.847 162.295 2.659 8.122.107Cataluña 4.953.347 466.279 42 1.064.984 107.354 8.697 6.643.120ESPANA 18.134.622 2.204.477 3.832.925 3.528.646 394.002 51.053 28.145.726% Aragón / España 29,78 19,78 45,01 9,32 41,19 5,21 28,86

% Censo total España / Aragón

05000000

1000000015000000200000002500000030000000

Cebo

Cerdas

lecho

nes

Recría

Reposic

ión

Verrac

os Tota

l

Aragón ESPANA

37

Aragon / Cataluña/ España

01000000020000000300000004000000050000000

Cebo

Cerdas

lecho

nes

Recría

Reposic

ión

Verrac

os Tota

l

ESPANA Cataluña Aragón

% censo en Aragón

5.400.932; 68%436.106; 5%

1.725.268; 21%

328.847; 4%

162.295; 2%

2.659; 0%

Cebo Cerdas lechones Recría Transición Reposición Verracos

% sobre censo total de ganado% cebo % cerdas % recria

España 64,43 7,83 23,03Aragón 67,31 5,37 28,64Cataluña 74,56 7,02 9,41

España. Ratio de expltaciones por clasif icación

% cebo; 64,43; 68%

% cerdas; 7,83; 8%

% recria; 23,03; 24% % cebo

% cerdas

% recria

38

Aragón. Ratio de expltaciones por clasif icación

% cebo; 67,31; 67%

% cerdas; 5,37; 5%

% recria; 28,64; 28% % cebo

% cerdas

% recria

Cataluña. Ratio de expltaciones por clasif icación% recria; 9,41;

10%% cerdas; 7,02; 8%

% cebo; 74,56; 82%

% cebo

% cerdas

% recria

% sobre censo total de explotaciones% cebo % cerdas % recria % Otros

España 56,19 40,14 0,35 3,32Aragón 69,84 24,47 2,18 3,51Cataluña 67,29 28,56 1,92 2,23

España. Ratio de animales por explotación

% cebo; 56,19; 57%

% cerdas; 40,14; 40%

% recria; 0,35; 0%

% Otros; 3,32; 3%

% cebo

% cerdas

% recria

% Otros

Ratio de censo por explotación% cebo % cerdas % recria % Total

España 343,82 58,51 20.007,58 299,87Aragón 1.960,88 446,37 26.739,40 2.034,60Cataluña 1.140,01 252,86 5.038,62 1.028,82

España. Ratio de animales por explotación

% cebo; 343,82; 2%

% cerdas; 58,51; 0%

% Total; 299,87; 1%

% cebo

% cerdas

% recria

% recria; 20.007,58; 97%

% Total

Aragón. Ratio

69,84; 70%

% cerdas; 24,47; 24%

% O% recria; 2,18; 2%

39

de animales por explotación

% cebo;

tros; 3,51; 4%

% cebo

% cerdas

% recria

% Otros

Cataluña. Ratio de animales por explotación% Otros; 2,23; 2%

% recria; 1,92; 2%

% cerdas; 28,56; 29%

% cebo; 67,29; 67%

% cebo

% cerdas

% recria

% Otros

El Departamento de Agricultura ha , en lo referen

intervenido te a la ordenación de explotaciones, que concluyó con la aprobación del "Decreto 94/2009, del Gobierno de Aragón, de 26 de mayo de 2009, por el que se aprueba la revisión de las Directrices Sectoriales sobre actividades e instalaciones ganaderas" (B.O.A. nº 106 de 5 de junio de 2009).

En lo referente al porcino cabe destacar la modificación de las capacidades máximas de las explotaciones que venía regulada en la Comunidad Autónoma de Aragón por el Decreto 158/1998, ajustándolas a las necesidades productivas y por debajo de lo permitido en el Real Decreto 324/2000, de ordenación de explotaciones porcinas. Por citar un ejemplo, el RD 324/2000 regula una capacidad máxima de 864 UGM, que equivale en el caso de cerdos de cebo a 7.200 plazas, mientras que en el Decreto 94/2009 se autoriza una capacidad máxima de 6.000 plazas. No estaría demás, con vistas a mejorar la capacidad productiva y eficiencia de nuestras explotaciónes, adaptar la capacidad aragonesa a la establecida en la normativa nacional.

Si se comparan los datos censales de animalñes y explotaciones de Aragón con las otras comunidades autónomas, se puede comprobar que el papel central en este ámbito ganadero lo tienen las granjas aragonesas. Así, tal y como se ha comentado anteriormente, Aragón ocupa la segunda posición, con la quinta parte de los efectivos españoles, precedida de Cataluña y seguida de seguida de Castilla y León y Andalucía. Pero los datos hablan por si mismos, tal y como ya hemos analizado en este trabajo. Con estas cifras, Aragón se mantiene como una de las principales áreas de producción de porcino del campo español y se sitúa entre les ocho primeras regiones europeas. Una de les principales consecuencias de esta distribución del censo es la generación de un importante movimiento comercial de cerdos entre comunidades autónomas para cría en unos casos, y para sacrificio en otros, a los que se tendría que sumar la diferente localización de los mataderos que hacen más complejo aún estos movimientos comerciales.

Como aspecto significativo, señalar que en la provincia de Teruel existen 372 explotaciones incluidas en la Denominación de Origen "Jamón de Teruel", mayoritariamente de pequeña y mediana capacidad, generalmente de ciclo cerrado y no integradas, un modelo que resulta viable por el valor añadido que supone su producción característica de alta calidad diferenciada, con una producción en 2009 de casi 700.000 piezas. En el resto de la Comunidad Autónoma, para asegurar la viabilidad económica de las explotaciones ha sido necesario adaptar sus capacidades.

Por lo que se refiere al destino de las producciones para sacrificio de Aragón, poco más del 26% se sacrifica en esta Comunidad. Más del 70% parte hacia el resto de España y poco más del 3% sale para ser sacrificados a la Comunidad Europea.

Aragón. Ratio de animales por explotación

% rec26.739

86%

% cerdas; 446,37; 1%

% cebo; 1.960,88; 6%% Total;

2.034,60; 7%

ria; ,40;

% cebo

% cerdas

% recria

% Total

Cataluña. Ratio de animales por explotación% cebo;

1.140,01; 15%

% cerdas; 252,86; 3%

% Total; 1.028,82; 14%

% recria; 5.038,62; 68%

40

% cebo

% cerdas

% recria

% Total

1.5.- Estructura provincial del sector en Aragón:

NºExplotacio Capacidad M Último Censo% T Explots3.827 6.028.579 10.743.777 100

ZARAGOZA

Al haberse obtenido los datos desde disti de dverti pue existir s diferencias ros q o obst ra s

en su utilidad. Como bien n ad str ores y istradoablas deberían ser pu am ontene nos da estar actualizados.

ntas fuentes, ue, n

bem,os aante, pa

r que u estudio

denglobal, no pequeña entre unos y ot

desdic os han vertido nues ade

os informadente,

sumin res, las siguientes t

xactos al norgada cuad por c r algu tos

ine

Provincia Clasif. ZootécNºExplotacio Capacidad M Último Censo% s % provincial T ExplotCebo o Cebad 750 1.376.030 9 0 462.393.36 19,6 67,Centros de cu 2 8 0 5 0111 11 0,0 0,Centros de ins 5 0 4 3 02Multiplicación 18 46.465 1 7 28

48 44 0,1 0,40.06 0,4 2,

Producción de 58 87.883 0 2 31Produ

66.85 1,5 4,cción de 217 0 3 7 16

Producción m 17 40.190 34.560 0,44 1,97Recría de rep 33 58.428 124.559 0,86 2,86Selección 1 29 2.511 0,03 0,00Transición de 32 182.084 909.141 0,84 8,93

Total Zza 1.133 2.039.747 3.908.288 29,61 100,00

Zaragoza 248.04 336.68 5,6 12,

Estructura Zaragoza

Producción de lechones; 217; 19%

Selección; 1; 0%

Centros de cuarentena; 2; 0%


Producción de ciclo cerrado; 58; 5%

Producción mixto; 17; 2%


3% Transición de lechones; 32; 3%

Cebo o Cebadero; 750; 66%

Centros de inseminación artif icial;

5; 0%

Cebo o Cebadero

Centros de cuarentena

Centros de inseminación artif icial

Multiplicación

Producción de ciclo cerrado

Producción de lechones

Producción mixto

Recría de reproductores

Selección

Transición de lechones

41

% T Explots Zaragoza

Centros de cuarentena; 0,05

Multiplicación; 0,47

Centros de inseminación artif icial;

0,13

Producción de ciclo cerrado; 1,52

Producción de lechones; 5,67

Producción mixto; 0,44

Recría de reproductores; 0,86

Selección; 0,03 Transición de lechones; 0,84

Cebo o Cebadero; 19,60

Cebo o Cebadero

Centros de cuarentena


Multiplicación



Producción mixto


Selección


A:

HUESC

Provincia NºExplotacionesCa pacidad

Máx. Último % T %

provCenso Explots Clasif. Zootécnica incial Cebo o Cebadero 1.493 2 4 .339.323 .073.780 39,01 77,69Centros de insem. artificial 4 544 782 0,10 0,02Multiplicación 11 18.755 29.907 0,29 0,62Producción de ciclo cerrado 40 50.815 31.318 1,05 1,69Producción de lechones 183 106.068 184.031 4,78 3,52Producción mixto 124 279.668 151.149 3,24 9,29Recría de reproductores 47 80.641 359.279 1,23 2,68Selección 1 7.377 5.150 0,03 0,24

Huesca

Transición de lechones 27 127.934 650.560 0,71 4,25 Total Huesca 1.930 3.011.125 5.485.956 50,43 100,00

Estructura Huesca

Producción mixto; 124; 6%

Selección; 1; 0%


Producción de ciclo cerrado; 40; 2%

ros de ón artif icial;

4; 0%

Producción de lechones; 183; 10%


2% Transición de lechones; 27; 1%

eb1.493; 78%

Centinseminaci Cebo o C adero;

Cebo o Cebadero

Centros de inseminaciónartif icialMultiplicación



Producción mixto

Recría de sreproductore

Selección

Transición esde lechon

42

43

TERU

EL:

Provincia Clasif. Zootécnica NºExplotacionesCapacidad

Máx. Último Censo

% T Explots

% provincial

Cebo o Cebadero 523 728.781 1.093.947 13,67 74,54Centros de insemin. artificial 3 215 285 0,08 0,02Multiplicación 14 13.001 10.118 0,37 1,33Producción de ciclo cerrado 78 100.054 40.489 2,04 10,23Producción de lechones 89 47.407 79.769 2,33 4,85Producción mixto 40 48.366 24.421 1,05 4,95Recría de reproductores 13 22.479 46.924 0,34 2,30Selección 2 2.340 2.270 0,05 0,24

Teruel

Transición de lechones 2 15.064 51.310 0,05 1,54 Total Teruel 764 977.707 1.349.533 19,96 100,00

Estructr Transición de ura Teruel

Produc

lechon

ción de ciclo cerrado; 78; 10%

Multiplicación; 14; 2%Centros de

inseminación artif icial; 3; 0%


Selección; 2; 0% lechones; 2; 0%

Cebo o Cebadero; 523; 69%

e es; 89; 12%

Producción mixto; 40;5%

2%

Cebo o Cebadero


Multiplicación



Produc

Producción d

ción mixto


Selección


RESUMEN:

Nº

Explotaciones Capacidad

Máx. Último Censo

% T Explots

% provincial

Sumas 3.827 6.028.579 10.743.777 100,00 Zaragoza 1.133 2.039.747 3.908.288 29,61 100,00

Huesca 1.930 3.011.125 5.485.956 50,43 100,00Teruel 764 977.707 1.349.533 19,96 100,00

Num. de Explotaciones por provincias

Zaragoza; 1133; 30%

Huesca; 1930; 50%

Teruel76420%

Zaragoza Huesca Teruel

44

1.6.-Régimen de propiedad a nivel de Aragón

El subse del porcino en Aragón se puede definir como un sector ganadero que cuenta con un elevado nivel productivo y una evidente y marcada diferencia entre los diferentes tipos de explotaciones (producción, ciclo cerrado y engorde), donde la producción predominante es el engorde. El sector en su conjunto está vinculado a la figura de la

ctor

integración, tal y como vemos en los gráficos siguientes, estando con este tipo de contrato el 81% de las explotaciones, y el 91% de los animales

El rápido proceso de crecimiento de este sector explica la importancia de esta modalidad de contratos, formalizado entre una empresa integradora y un conjunto de productores independientes. El proceso que se ha ido observando en los últimos años ha sido claramente la diferencia en la especialización productiva, dado que los contratos de integración son predominantes en explotaciones de engorde. Este fenómeno se debe, por diferentes razones como la disminución del riesgo, limitaciones de capital, incrementos de ingresos y un último sería, que los nuevos productores prefieren este tipo de contrato por un mayor desconocimiento de la producción. De esta manera, la integración domina en el engorde y la propiedad en la reproducción.

Distribucion Libres/Integrados Explotacs Capac. Ult. Censo Totales Aragón 3.609 10.168.979Integradores 2.934 9.210.202Libres 675 958.777

La producción libre aragonesa, como observamos en el cuadro y gráficos anteriores, si bien cuenta con el 19% de las explotaciones, sólo abarca el 9% de los animales.

Libres / Integradores por censo

Integradores; 9.210.202;

91%

Libres; 958.777; 9%

Integradores

Libres

Libres / Integrtadores por núm. de explotacs.

Integradores; 2.934; 81%

Libres; 675; 19%

Integradores

Libres

45

Concentración de la Integración por capacidad de las explotaciones

nso 45,00 513,00 8,00de 100.000 a 300. 0 de censo 00 539,00 9,00de 5000 a 100.00 87,00

12.9 9.21 ,00

Integradores Aragon Exp lt Censo º de InteHasta 3 censo 3.192.de 100.0 .000 d 1.107.de 5000 a 100.000 587,00 1.403.210,00 53,00Menos de 5000 114,00 100.096,00 58,00Sumas 1.771,00 5.803.146,00 122,00

Integradores Foráneos Nº Explotacs Ult Censo Nº de IntegradoresHasta 300.000 de censo 656,00 2.141.114,00 3,00de 100.000 a 300.000 de censo 220,00 569.098,00 3,00de 5000 a 100.000 214,00 631.407,00 34,00Menos de 5000 75,00 65.437,00 47,00Sumas 1.165,00 3.407.056,00 87,00

Nº de Integradores Nº Explotacs Ult Censo Nº de IntegradoresHasta 300.000 de ce 1.4 5.333.

000

501,8

1.676.01,0089,0036,00

2.034.617,00165.533,00

0.202Menos de 5000Comprobación

105,00209,00

eses Nº lotacs U N gradores00.000 de00 a 300

789,00281,00

399,00441,00

5,006,00e censo

Número Eplotaciones Aragonesas

789,00; 45%

28

587,00; 33%

114,00; 6%Hasta 300.000 decenso

de 100.000 a 300.000de censo

1,00; 16%

de 5000 a 100.000

Menos de 5000

Número de Explotaciones Foráneas

57%

220,00; 19%

214,00; 18%

75,00; 6%

656,00;

Ha . ensosta 300 000 de c

de 1 300 00 decenso

00.000 a .0

de 5000 a 100.000

Me 5 0nos de 00

Distribución de la integración por su origen: Número de explotaciones y censo de animales

Distribución de la Integración por su origen

Origen de Integradores Nº Explotaciones

Capacidad Máx.

Último Censo

explotacs % Censo %

Totales 2.934 5.156.806 9.210.202 Foráneo 1.165 2.021.131 3.407.056 39,71 36,99s Aragone s 1.769 3.135.675 5.803.146 60,29 63,01se

46

Distribución de la integración por capacidad de las explotaciones

Núm de titulares ARAGONESES Censo

% de titulares

% de explotacs

% de animales

8 Hasta 300.000 de censo 4,10 44,55 55,019 de 100.000 a 300.000 de censo 4,92 15,87 19,08

87 de 5000 a 100.000 43,44 33,15 24,18105 Menos de 5000 47,54 6,44 1,72

Núm de titulares FORANEOS Censo

% de titulares

% de explotacs

% de animales


34 de 5000 a 100.000 39,08 18,37 18,5347 Menos de 5000 54,02 6,44 1,92

Numero de Integradores totales Censo

% de titulares

% de explotacs

% de animales


87 de 5000 a 100.000 41,63 27,28 22,09105 Menos de 5000 50,24 6,44 1,80

La distribución del conjunto de la integración en Aragón por provincias y

Distribuc.por numero de explotaciones

Foráneos; 1.165; 40%

Aragoneses; 1.769; 60%

Foráneos

Aragoneses

Distribución por último censo

Foráneos; 3.407.056;

37%Aragoneses; 5.803.146;

63%

Foráneos

Aragoneses

origen es desigual. Vamos a describirla en los cuadros siguientes. Para ello hemos tomado como suficientemente representativa la relación de las 30 empresas integradoras más grandes, cuya representación sobre el total es la siguiente:

30 Integradoras mas grandes NºExplotacio Capacidad Máx Último Cens

rimeras 2.300 4.309.661 7.68 integradoras 2.934 5.156.806 9.210 primeras sobre el total 78,39 83,57 83,45

Estas 30 emp

oSumas 30 p 6.260Total de las .202% de las 30

resas representan casi el 79% en número de explotaciones, y casi el 84% DE LOS ANIMALES INTEGRADOS DE Aragón. Vanos a detallar

cómo se han establecido dentro de Aragón:

eras por provinciasLas 30 prim NºExplotacio Capacidad Máx Último Cens

47

oHuesca 878 1.522.653 2.818.677Zaragoza 549 1.069.998 1.961.197Teruel 227 357.718 550.749Huesca y Zaragoza 246 622.322 849.523Huesca, Zaragoza y Teruel 363 653.308 1.374.732Zaragoza y Teruel 37 83.662 131.382

sumas 2.300 4.309.661 7.686.260

Huesca Foraneos y aragoneses 878 1.522.653 2.818.677Foráneos 306 473.448 637.330Aragoneses 572 1.049.205 2.181.347

Zaragoza Foraneos y aragoneses 549 1.069.998 1.961.197Foráneos 207 395.926 630.492Aragoneses 342 674.072 1.330.705

Teruel Foraneos y aragoneses 227 357.718 550.749Foráneos 0 0 0Aragoneses 227 357.718 550.749

Repartidos en varias provincias 646 1.359.292 2.355.637Foráneos 393 794.110 1.429.382Aragoneses 253 565.182 926.255

El sector porcino aragonés ha experimentado una profunda transformación

años cincuenta, la práctica de la la ganadería tradicional. El sistema

de producción se caracterizaba por explotaciones familiares con bajo grado

a la

se ha explicado anteriormente. La situación de

competitividad que se genera, junto con la disminución del margen económico, requiere una modernización de las explotaciones y la introducción de nuevas tecnologías mas eficientes. Esta especialización del sector se reflejó en la evolución de las explotaciones y la dimensión productiva.

Entre 1980 y 2010 las explotaciones de Aragón incrementaron su censo porcino enormemente, la dimensión de las explotaciones porcinas aumentó considerablemente, aumentando la cabaña ganadera. No obstante, durante este período hubo una importante reducción de explotaciones porcinas, prácticamente, un 68,9% menos.

durante les últimas décadas. En los producción se realizaba en el marco de

de desarrollo tecnológico.

48

Durante los setenta se consolida este nuevo modelo de producción porcincon mayor especialización de los diferentes agentes implicados y congeneración de les fórmulas de integración como mecanismo fundamental derelación, tal y como

1.7 Sacrificio y distribución de la carne de cerdo

Sacrificio de carne de porcino en la UE

Al igual que ocurre con la producción de carne de porcino, en el sacrificio, España ocupa el segundo lugar (16,2%) dentro de la UE, por detrás de Alemania (22,9%).

Datos comparativos con otras CCAA Pero la distribución de los sacrificios por CCAA dentro del territorio español, refleja un claro desequilibrio entre Cataluña y el resto. Cataluña que produce, no llega al 25% de los animales, sacrifica casi el 41% de los mismos. Su primacía en la producción nacional, unida a su estratégica posición geográfica y a la tradicional mentalidad exportadora de sus industrias, han favorecido la expansión de este subsector, con el incremento de valor añadido que ello supone. La sigue Castilla-León, que si bien produce menos animales que Aragón, casi nos dobla en la cifra de sacrificio (508.000 toneladas, frente a las 270.000 toneladas de Aragón). Ello hace patente, el escaso desarrollo que en Aragón ha tenido el sacrificio de animales. Además, salvo el actual complejo de sacrificio de Zuera regentado por el Grupo Jorge S.L. cuyas instalaciones le permiten competir con los mejores mataderos de Europa, el resto de mataderos han perdido un tanto el tren de

s tiempos que corren. Con la totalidad de mataderos municipales

49

lo

tradicionales cerrados, Aragón no ha sabido suplir esa deficiencia con apuestas claras de futuro, carencia que queda pendiente para rectificar en un futuro inmediato.

A la pérdida de valor añadido que ello supone para nuestra economía regional, debemos consignar aquí las dificultades y problemas que ello arrastra. Sólo debemos de recordar las consecuencias que la falta de mataderos supuso para nuestros ganaderos con ocasión de los últimos brotes de la peste porcina en el año 1998.

Datos del MARM

50

S

acrificio

Fuente: Cajamar

de carne en España 2005-2010

Distribución del número de cabezas sacrificadas de ganado en España (2010). En porcentaje*. Fuente: Cajamar

51

Atendiendo a la distribución geográfica del número de cabezas de ganado porcino (Mapa siguiente), Lleida, Huesca, Zaragoza, Murcia, Barcelona y Segovia son las provincias que aglutinaron en 2009 la mayor parte de la actividad con un registro del 50,5%. No obstante, cabe destacar las diferencias que existen entre ellas, oscilando las cuotas entre un 13,7% y un 6,8%. Otras provincias representativas son Badajoz, Teruel, Toledo y Girona, que en conjunto acapararon el 15,4%.

Distribución d

e la cabaña ganadera porcina en España (2009). En porcentaje: Fuente Cajamar

Otra variable relevante nivel territorial es la concerniente a la actividad productiva en términos de sacrificio de cabezas de ganado porcino y que, como era de esperar, tiene un elevado grado de correlación con la anterior, aunque en este caso ponderan de forma importante tanto la presencia de importantes mercados de consumo (grandes ciudades) y como la existencia de industrias cárnicas. Las cuatro provincias más importantes son Barcelona, Girona, Murcia, Lleida y Málaga. Todas ellas aglutinaron una cuota conjunta del 54,4%, aunque las dos primeras presentan una destacada ventaja sobre el resto, siendo su participación del 20,1% y 16,4% respectivamente.

Distribución del sacrificio de cabezas de ganado porcino (2009). En porcentaje (fuente: Cajamar)

52

Como es bien sabido, una parte poco despreciable de la producción de los

ust ia tra

mataderos pasa a la ind nsformadora, desde los jamones y paletillas a las vísceras y sangre, pa la realización de embutidos. Lamentablemente es complicado obtener cifras de producción y facturación relativas sólo al porcino, aunque teniendo en cuenta la importancia relativa de esta cabaña, podemos analizar los datos agregados sin miedo a cometer grandes errores. Los datos de la Asociación de Industrias de la Carne Española (AICE) plantean un perfil similar de la producción de este conjunto de empresas al de los mataderos y explotaciones ganaderas. Nuevamente se puede comprobar que la crisis ha dejado huella en el perfil de la evolución de las producciones, que en el año 2009 se vieron recortadas en un 4,1%, tasa superior al deterioro registrado por el PIB nacional. De los 1,25 millones de toneladas producidos por la industria en 2009, el 48% eran jamones y paletillas cocidas y curadas, así como embutidos curados. Por otro lado, en términos de valor, y siempre en función de la información de la asociación empresarial referida, el producto con mayor cotización en el mercado es el jamón curado (Gráfico 12), que supone el 19,5% de la producción física y el 34,5% de la económica, lo que contrasta con los fiambres, que acaparan el 18,5% del volumen y sólo el 12,5% del valor.

E )

rra

volución de la producción española de elaborados cárnicos (1997-2009). En toneladas. (Fuente: Cajamar

53

Distribución de la producción y el valor de la misma de los elaborados cárnicos en España (2009) Fuente: Informe

Cajamar

Tasas de variación interanual de las cantidades y los valores facturadosde algunos productos cárnico, mayoritariamente del cerdo (2001-2009) Fuente: Informe Cajamar

Algunos de los principales productores – comercializadores, por volumen de carnde porcin mercializada:

e o co

54

• Grupo Batallé-Juia. Está formado por Esporc (fabricación de piensos porcinos), Selección Batallé (desarrollo de genética y gestión de granjas) Norfrisa7 (sacrificio porcino), Carniques de Juia y Cárnica Batallé, éstas dos últimas dedicadas al despiece de canales porcinas. Además, Cárnica Batallé fabrica preparados de carne y manteca de cerdo. Forma parte también del grupo Reserva Batallé, cuya actividad es el secado y curado de jamones y paletas de genética Duroc Batallé, así como Unexporc8 dedicada a la comercialización internacional de productos del cerdo. Todos sus

proveedores de cerdos están debidamente homologados con la certificación de trazabilidad del sector porcino Calitax y trabajan con la genética desarrollada por el propio Grupo.

• Grupo VallCompanys. Es una corporación empresarial de propiedad familiar cuya actividad principal es la producción, sacrificio y despiece de carne de cerdo, pollo y vacuno. Asimismo, fabrica elaborados cárnicos, piensos y harinas panificables.

• Grupo Jorge. Las dos unidades estratégicas de negocio del Grupo son el sector agrícola y el cárnico. Éste último cubre toda la cadena de valor de la producción de carne porcina, siendo las principales empresas que realizan la actividad Cuartesa (cría y elaboración de piensos), Le Porc Gourmet (sacrificio), Rivasam (despiece), Primacarne (despiece) y The Pink Pig (sacrificio).• Industrias Cárnicas Vilaró. Es una de las principales empresas del sector cárnico español dedicada al sacrificio, despiece y ultracongelado

e carne de porcino, con más de 30 años de experiencia.

d

• El Pozo Alimentación. Forma parte del holding empresarial Grupo Fuertes, compuesto por 20 compañías que operan en diferentes sectores. El más importante es el agroalimentario, al que pertenecen, entre otras, además de la ya mencionada El Pozo Alimentación, Agrifusa (dedicada a la agricultura), Cefusa (cría y engorde de cerdo blanco e ibérico y vacuno), Procavi (producción de carne de pavo), Fripozo (alimentos ultracongelados), Aquadeus (embotelladora y comercializadora de agua mineral natural),

odegas Luzón, segu

55

B nda empresa vitivinícola en importancia dentro de la

Denominación de Origen Jumilla, Palancares Alimentación (elaboradora de productos lácteos y quesos de denominación de Origen Bullas) y Sediasa

limentación, que gestiona tres centros para dar servicios de presentación e productos a la distribución alimentaria.

Ad

• Grupo Famadesa. Está formado por Cárnicas Humilladero (despiece de carne de cerdo) y Famadesa que realiza la actividad de sacrificio y despiece de porcino blanco, fabrica elaborados cárnicos y produce jamones curados. Además, la empresa filial Almargeña de Integración es la responsable de la ría del ganado porcino a través granjas propias y también en integración9.

El resto de los animales procede de explotaciones independientes, principalmente de Andalucía y Murcia.

c

• Grupo Baucells Alimentació. Su actividad consiste en el despiece, fileteado y envasado de carne de porcino. El sacrificio lo realiza la empresa Escoxador Frigorific D`Osona (ESSOFA), de la que posee una participación minoritaria. Explota varias granjas dedicadas a la producción de ganado porcino en ciclo cerrado. También posee una explotación a través de lociedad Baurubisur para el suministro en exclusiva a Ibérico Sierra de zuaya.

a sA

• Corporación Alimentaria Guissona. Agrupa todas las actividades industriales y comerciales del Grupo Alimentario Guissona. En el sectoganadero, realiza el ciclo completo de producción y transformación cárnica. Para ello, dispone de un complejo industrial situado en Guissona que cuenta con mataderos de aves y ganado, salas de despiece y fábrica de elaborados y cocinados. Los productos cárnicos se comercializan en los establecimientos “bonÀrea”, donde llegan al consumidor final sin intermediarios.

56

r

• Coren. Es una cooperativa de segundo grado dedicada a distintas actividades agroalimentarias entre las que se encuentra la producción de diversas especies de carne. Frigolouro es la empresa dedicada al procesado de porcino. Cuenta con un matadero y una sala de despiece en la que se sacrifican 15.000 animales por semana. La producción de carne se realiza a

avés de las cooperativas asociadas –Alta Pedra, Piuca y Ponte–, estandoada a la actividad de engorde de pollos y cerdos.La actividad

po se completa con la producción de piensos en sus 4 n Ciprián de Viñas (Orense), Bonxe, Outeiro de Rei y Bretoña,

la provincia de Lugo.La otra unidad de negocio en la que se integran las sociedades Gallega de

n Grill y Lourinho Portugal.

tr

la primera dedicindustrial del Grufábricas de Saéstas tres últimas en importante es la comercial,Alimentación, Core

57

* (P) producción. (S) sacrificio. (D) despiece. (F) fileteado. (EC) elaborados cárnicos. (PC) precocinados cárnicos. (JC) jamón curado.

Principales cooperativas de ganado porcino en España (2010)

58

acrificio de carne de porcino en Aragón 2010

io

e en su totalidad. El año 2010, en Zaragoza se concentran el mayor número de mataderos, con 13, sacrificando casi un millón y medio de animales, lo que representa el 52,47 de los sacrificios de Aragón. La sigue Huesca con 8 mataderos y un sacrificio del 27,40%, y por último Teruel, fundamentalmente por la Denominación de Origen, con 14 mataderos y el 20,13 de los sacrificios.

Cabe mencionar, que el número de mataderos no es proporcional al volumen de sacrificio, ya que de los 8 mataderos de Huesca, uno solo de ellos sacrifica el 99,51 del total de animales. Igual ocurre en Zaragoza. De los 13 mataderos, el 78,04 de los sacrificios se realiza en solo dos ellos. Teruel por su parte, concentra el 70,43 de los sacrificios en 2 mataderos. El resto de mataderos de las tres provincias, son mayoritariamente de muy pequeña capacidad.

S

59

En Aragón, se concentran un total de 35 mataderos dedicados al sacrificde ganado porcino que se abastecen de las producciones aragonesas prácticament

Concentración de sacrificios Num Mats Num Animale %

Zaragoza: 13 2 1.134.400 78,04sca: 8 1 755.389 99,51

uel: 14 2 392.721 70,43 HueTer

Distribución de los sacrificios por unidades de mataderos

Animales sacrificados en Aragón en 2010

Número Huesca Zaragoza Teruel1 5 529 7.7012 755.389 78.321 933 2.948 567.227 244 18 12 36.5645 67 106 859

26312 129.363 5.891

6 638 405 2127 52 101.554 198.4928 315 11.2129 397 5.477

10 7.326 91511 839

13 567.173 95.63614 194.229

Sumas 759.117 1.453.567 557.568

Total 2.770.252 Las cifras hablan por sí mismas. Del total de 9.707.244 animales cebados en Aragón, solamente se han sacrificado en nuestra Comunidad 2.770.252, que corresponde al 28,54%, saliendo fuera el resto, casi siete millones que suponen el 71,46 de nuestra producción.

Porcentajes de sacrificio fuera y dentro de Aragón%

Total Animales 9.707.244Sacrificados en Aragón 2.770.252 28,54Sacrificados fuera 6.936.992 71,46

60

1.7.-Conclusiones

Los tres productores mundiales de carne de cerdo son: Asia (57%), produciendo más de la mitad de carne de cerdo mundial, Europa (25%) y América del Norte y Central (13%), siendo los países más productores la China, Estados Unidos, Alemania y España.

En la Unión Europea-27 la concentración de censo de cerdo se encuentra únicamente en 6 países, Alemania (19%), España (18%), Polonia (10%), Francia (10%), Dinamarca (9%) y Holanda (9%), representando el 75% del censo comunitario.

Alemania y España casi contienen el mismo número de cabaña porcina, siendo los países más importantes en censo porcino de la Unión Europea. En los últimos 10 años, el país que ha tenido un mayor incremento en el censo de porcino ha sido España con una variación de más del 16%, y también han sido los dos países con un mayor crecimiento de carne de cerdo.

En España se produjeron el año 2010 casi 3,4 millones de toneladas de carne de cerdo con un censo total de más de 24 millones de animales. Cinco

ol. ol, un

n as al

tre tra

n os

animales cebados.

comunidades autónomas concentran más del 75% del censo españAragón es la segunda representando un 22% del censo porcino españprecedida de Cataluña con un 26%, y seguidas por Castilla y León con 14%, Andalucía con un 9% y Murcia con un 7%.

Casi la mitad del censo total de porcino que hay en Aragón se encuentra ela provincia de Huesca. Esta provincia, con más de 3,5 millones de cabezregistradas el año 2010 continúa siendo la demarcación pionera en cuantocenso porcino global aragonés.

La zona de sacrificio y transformación de ganado porcino, se reparte enlas tres provincias, preponderando Huesca y Zaragoza. Teruel concencasi la totalidad de su sacrificio para la Denominación de Origen. E

61

términos globales, sólo se sacrifica en Aragón alrededor del 25% de l

2.-Factores de prod

2.1.-Materias p2.1.1.-Ma2.1.2-Ceb2.1.3.-Tri2.1.4.-So2.1.5.-Ha ................................................................................... 59 2.1.6.-Colza 00....................................................................................................... 61

2.2.-Alimentos compuestos ........................................................................................... 62 .......................................................... 65

2.4.-Energía ..................................................................................................................... 67 2.4.1.-Ga2.4.2.-Ele

2.5.-Conclusio

ucción .................................................................................53 rimas alimentación animal .................................................................... 54 íz .............................................................................................................. 55 ada P.E.-64 ........................................................................................... .56

go pienso P.E.-72. ................................................................................... 57 ja integral 19g/36pr. ............................................................................... 58 rina soja 44%. ......

2.3.-Agua ................................................................

62

sóleo ........................................................................................................ 67 ctricidad ................................................................................................... 68

nes ........................................................................................................... 70

2.-Factores de producción

durante el primer semestre del 2010 y próximo a las cotizaciones del 2009, mientras que durante el segundo semestre los precios han aumentado de

rma importante, llegando en diciembre a precios similares a los que hubo a nales del año 2007. Por otro lado, los precios de la soja integral y la harina

de soja se han mantenido altos a lo largo del año 2010, con una media anual de 399 €/t y 318 €/t, respectivamente; a pesar de los precios elevados, también se ha notado una subida en el segundo semestre del año.

La evolución del precio de los diferentes piensos para porcino durante el 2010 ha seguido una evolución muy similar a la de los cereales, debido a la gran importancia que tiene en su formulación. Durante el mes de abril es cuando el pienso se ha pagado más barato, mientras que en el último mes del año es cuando se pagó más caro. La media anual del 2010 del precio del pienso ha sido para lechones de 33,37 €/100kg, de 22,54 €/100kg para cerdos en crecimiento y engorde y de 22,10 €/100kg para cerdas reproductoras.

A lo largo del 2010 el precio de la energía de la tarifa de acceso o peaje (mercado libre) se ha mantenido bastante estable, después del fuerte aumento (11,61%) que hubo en la tarifa del enero de 2010. Por otro lado, la tarifa de último recurso de energía eléctrica (incluye la comercialización y distribución) ha tendido al alza, aumentado del enero del 2010 al enero del 2011 en un 19%.

2.1.-Materias primas alimentación animal

Resumen El precio de los cereales (cebada, maíz y trigo) se ha mantenido estable

fofi

n producción animal existe un amplio abanico de materias primas utilizadas n la elaboración de piensos. La disponibilidad y el precio de cada una, junto

ina. De todas formas, nos da una idea del peso de las diferentes materias primas y

Eecon los requerimientos nutricionales de cada animal, marcará la formulación del momento.

Los cereales y los subproductos agrícolas son los grupos de materias primas con un mayor peso en la elaboración de piensos compuestos en Aragón. El año 2009, los cereales representaron el 63% del peso de las materias primas utilizadas en la elaboración de pienso, mientras que los subproductos agrícolas vinieron a representar el 24% del total. Dentro de los cereales, el conjunto de trigo, maíz y cebada aportaron el 94% del peso de los cereales utilizados en la fabricación de piensos. Estos números corroboran la importancia que tienen estos cereales en alimentación animal y como el coste de producción del ganadero se ve condicionado por la evolución del precio de estas materias primas. Hay que mencionar que estos valores corresponden a la producción de piensos compuestos en global, es decir, de todas las especies, y no para el caso particular de la producción porc

63

su relevancia en alimentación animal.

2.1.1.-Ma

íz

En este apartado se presenta la evolución del precio semanal fijado en Lonja del Ebro para los distintos cereales que entran en la formulación del pienso del ganado porcino, comenzando por el maiz.

. Tal y como se puede observar en la Figura anterior, el precio del maíz ha experimentado a lo largo del año 2010 un comportamiento similar al del 2007: durante la primera mitad del año los precios se mantuvieron relativamente bajos y fue hacia mediados del año, cuando comenzaron a subir de forma pronunciada, llegando a cotizaciones muy altas a finales de año. Los precios altos alcanzados al final del año 2007, fueron bajando a lo largo del año 2008, pasando de alrededor de 230€/tonelada en enero a 139 €/tonelada en diciembre del mismo año. Este bajo precio se mantuvo más o menos estable a lo largo del año 2009, año en que la media de las cotizaciones del maíz se situó en 148 €/tonelada. Hasta mediados del año 2010, el precio del maíz se mantuvo alrededor de los 150 €/tonelada, pero por diferentes factores (aumento de la demanda mundial, inclemencias meteorológicas en algunas regiones productoras, precios de los cereales al alza en mercados de futuro...) el precio aumentó, llegando a finales de año a un precio muy similar al que había en la misma época del año 2007.

año no llega a alcanzar los elevados precios de los años 2007 y 2008 (≈200

64

Si comparamos las medias anuales del precio del maíz en los últimos cuatro años, observamos como a pesar de la fuerte subida de precios que ha habido durante la segunda mitad de este año, la media del precio de este

€/t), ya que durante la primera mitad del año las cotizaciones han sido bajas. De todas formas, la media del precio del maíz durante el 2010 (180,95 €/t) se sitúa 22% por encima de la media del año 2009. Si analizamos la Figura anterior, en los últimos cuatro años, no se observa ningún tipo de estacionalidad en el precio del maíz, sino que es la especulación y la disponibilidad de cereales para alimentación animal, lo que

arca las tendencias evolutivas de los precios.

os precios tratados en este apartado hacen referencia al precio semanal

ha sido muy similar a la del maíz, previamente analizada. Así pues, duran los seis primeros meses del año 2010 el precio de la cebada se ha mantenido más o menos estable, con un valor relativamente bajo (≈ 130 €/t) y similar al que hubo a lo largo del año 2009.

recio ha aumentado de forma exagerada, tal y como sucedía con el maíz, pasando de una media de precio para el mes de julio

m

2.1.2- Cebada P.E.-64

Lfijado en Lonja del Ebro para el cereal “cebada P.E.-64”, es decir, con un peso específico de 64, sobre camión destino (Zaragoza). La evolución del precio de la cebada P.E.-64 de la Lonja del Ebro en los últimos cuatro años

te

Por otro lado, el p

de 130 €/t a 220 €/t en el mes de diciembre (Tabla siguiente).

al y como se ha visto hasta ahora con la cebada y el maíz, y como se verá n el siguiente apartado con el trigo para pienso, el precio de los cereales

Te

65

sigue una dinámica muy similar y a la vez, representativa de la evolución del

precio del pienso, ya que es la partida más importante. Si observamos como ha evolucionado el precio de la cebada en los últimos diez años (Figura siguiente) podemos apreciar dos hechos destacables. Por un lado, que estos altibajos de precios que se han dado en los últimos cuatro años, son hechos puntuales en los últimos diez años, ya que a parte de 2007, 2008y2010, durante el resto de los años, los precios se han mantenido más o menos homogéneos entre los 120 €/ty160 €/t.

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

9 128,21 128,97 141,74 132,27 134,54 190,70 186,06 131,73 151,68 Por otro lado, observamos como en la mayoría de los años, a excepción de stos tres mencionados que los precios sufrieron altibajos importantes

135,89 131,7

, se bserva una cierta estacionalidad del precio, con una bajada alrededor de la emana 22, es decir, a principios de junio, coincidiendo con el comienzo de

la cosecha del cereal.

2.1.3.- Tr

o hacen referencia al precio semanal fijado en la Lonja del Ebro para “trigo pienso forrajero” sobre

eos

igo pienso P.E.-72

Los datos del trigo analizados en este apartad

camión con destino fábrica, es decir, el trigo usado para la fabricación de piensos con un peso específico de 72.

66

La evolución del precio del trigo para pienso forrajero durante los últimos

cuatro años, no presenta ninguna novedad respecto a la evolución del maíz y la cebada, comentadas previamente. En 2007, el precio del trigo se incrementó de forma importante, especialmente a partir de la segunda mitad del año, para bajar a lo largo del 2008, hasta llegar a precios relativamente bajos. Estos precios se mantuvieron a lo largo del 2009 y durante la primera mitad del 2010, pero otra vez los precios volvieron a dispararse durante la segunda mitad del año, tal y como había sucedido en 2007 (Figura anterior).

Así pues, la evolución del precio de los tres cereales analizados ha seguido un mismo patrón a lo largo del año 2010: durante los primeros seis meses los precios se han mantenido estables y similares a los del año 2009, pero durante el segundo semestre los precios han aumentado mes a mes,

anual d ≈181 €/t), seguido del trigo (≈173€/t), y finalmente de la cebada, con un valor próximo a los 151 €/t.

2.1.4.-Soja integral 19g/36pr

En este apartado se presenta el precio semanal fijado para la soja integral 19g/36pr (19% de contenido en materia grasa y 36% de proteína bruta) sobre fábrica de proveedor en Barcelona, publicados por la Asociación Catalana de Fabricantes de Piensos (ASFAC).

La evolución del precio de gral en los últimos cuatro años, no ha te la mism e la de los cereales, aunque en el año 2007 cterizó por una subida de precios, especialmente durante el

plo, el año 2008 encontramos una diferencia de casi 200 €/t entre la semana en que se dio el mayor precio (semana 27; 493 €/t) y la que se dio el menor (semana 51; 305 €/t) (Figura 28). El año 2009, el precio de la soja integral se mantuvo relativamente estable, con un precio medio de 376,15 €/t.

llegando a cotizaciones máximas durante el mes de diciembre. La media e 2010 resulta superior para el maíz (

la soja intesido exactamentambién se cara

a qu

segundo semestre. A diferencia de los cereales, los altos precios alcanzados a finales del 2007 se han mantenido bastante elevados a lo largo de los tres años posteriores, aunque con fluctuaciones importantes dentro de los mismos años. Así pues, por ejem

67

Durante el primer semestre del 2010, el precio de la soja integral se ha

mantenido relativamente estable y similar al precio del 2009. Por otro lado, durante el segundo semestre y tal y como ha sucedido con los cereales, el precio de la soja se ha incrementado, llegando en la última semana del año (479 €/t) precios próximos al máximo registrado en el año 2008. Este incremento del precio durante la segunda mitad del año, ha hecho que la

n precio más bajo, mientras que en el último mes del año, es cuando los precios han sido

Media mensual y anual de

media del precio de la soja durante el 2010 (398,73 €/t) sea aproximadamente un 6% superior a la media del año anterior (376,15 €/t). Enero, febrero, y marzo han sido los meses del 2010 con u

superiores (Tabla siguiente).

los precios de la soja integral 19g/36pr sobre fábrica proveedor (Barcelona) de ASFAC para los años 2007, 2008, 2009 y 2010 (Fuente: ASFAC).

2.1.5.-Harina soja 44%

En este punto se presentan los precios semanales fijados a la Lonja de Barcelona para la “harina soja 44%” (44% de contenido en proteína bruta) sobre camión en origen (Barcelona).

La evolución de las cotizaciones de la harina de soja de 44% sigue una inámica muy similar a la de la soja integral que se ha visto en el apartado

68

d

anterior, aunque con unos precios inferiores. De esta forma, el 2007 se

por una fuerte subida del preciocaracterizó durante el segundo semestre, precio que se mantuvo casi a lo largo de los tres años posteriores, a excepción de finales del 2008, en que el precio volvió a bajar.

La media del precio de la harina de soja 44% durante el 2010 (317,81 €/t) has sido ligeramente superior a la media de los dos años anteriores (≈312 €/t) y un 32,3 % superior a la media del año 2007 (240,18 €/t).

Las cotizaciones máximas de la harina de soja durante el 2010, se dieron en diciembre después de la subida progresiva de los precios durante el segundo semestre, de la misma forma que ha sucedido con la soja integral. Por otro lado, el mes con las cotizaciones más bajas ha sido julio, mientras que en la soja integral fueron los tres primeros meses del año.

Las diferencias de precio entre la media mensual superior e inferior durante 2010 han sido inferiores en la harina de soja 44%, que en la soja integral. Así pues, mientras que en el caso de la soja integral ha habido una diferencia de 103 €/t entre enero y diciembre, en la harina de soja la diferencia ha sido de 54 €/t entre julio y diciembre.

Media mensual y anual de los precios de la harina de soja 44% sobre camión origen (Barcelona) de la Lonja de Barcelona para los años 2007, 2008, 2009 y 2010 (Fuente: DAAM)

rimeras emanas del año 1991 y hasta llegar a los 390 €/t a mediados del año 2008

Si analizamos la evolución del precio de la harina de soja 44% en un periodo más amplio, por ejemplo, en los últimos veinte años, observamos una variación de precios muy amplia. Durante este periodo, los precios han llegado a triplicarse puntualmente, pasando de los 125 €/t las ps(Figura 30). Así pues, a diferencia de la cebada, en que se apreciaba una subida de los precios de los años 2007, 2008 y 2010 había sido más bien un hecho puntual, en el caso de la harina de soja 44% los precios altos ya se habían dado previamente. Además del 2008, 2009, y 2010, años en que las cotizaciones de la harina de soja han estado elevadas (≈ 310-315 €/t), durante el 1997 y el primer semestre del año 2004 el precio también fue alto (≈ 284 €/t).

69

Evolución del precio de la harina de soja 44% sobre camión origen (Barcelona) de la Lonja de Barcelona durante el

periodo de 1990-2010 (Fuente: DAAM).

2.1.6.- Colza 00

En este apartado se muestran los precios fijados en la Lonja de Barcelona para la “colza imp. 00 34/36% Profat” sobre camión origen (Tarragona), es decir, la colza de importación con un grado de pureza 00 (se le haneliminado algunos factores antinutritivos: ácido erúcico y glucosinolatos) y con un nivel conjunto de proteína bruta y materia grasa del 34/36 %.

io de la colza 00 durante los años 2007 y 2008, siguió l resto de las materias primas analizadas previamente:

un fuerte aumento del precio durante el 2007, especialmente en el segundo

En el año 2010, el precio de la colza 00 se ha mantenido próximo a los 220 €/t a lo largo del año, a excepción del mes de marzo, en que hubo una pequeña bajada, siendo el mes con una media de precio más baja (196 €/t) y hacia finales del año, en que el precio aumentó, haciendo que en diciembre se alcanzara la media de precio más alta del año (246 €/t) (Tabla siguiente).

La evolución del precel mismo patrón que e

70

semestre y una bajada importante del precio en el siguiente año, que se dio en la segunda mitad del año (Figura 31). Durante 2009, el precio medio de la colza 00 se situó en 183,26 €/t, siendo ligeramente superior durante la primera mitad del año y disminuyendo en el segundo semestre.

a colza impor ación 00 34/36Evolución del precio de l % Profat sobre camión origen (Tarragona) de la Lonja de Barcelona rante el periodo 2007- 2010 (Fuente: DAAM).

tdu

Media mensual y anual de los precios de la colza importación 00 34/36% Profat sobre camión origen (Tarragona) para los años 2007, 2008, 2009 y 2010 (Fuente: DAAM).

2.2.-Alimentos compuestos

Durante el periodo 2006-2010, el precio de los piensos para el ganado

71

porcino ha presentado una evolución muy similar a la de los cereales, debido al elevado peso que presentan estas materias primas en su elaboración, especialmente en el pienso de crecimiento y engorde y el de la cerdas reproductoras.

Evolución del precio pagado por el ganadero por el pienso de cerdos en crecimiento y engorde durante el periodo

2006-2010 (Fuente: DAAM).

Evolución del precio pagado por el ganadero por el pienso de cerdas reproductoras durante el periodo 2006- 2010

(Fuente: DAAM).

Así pues, el año 2006 se caracterizó por unos precios relativamente bajos y estables a lo largo del año, con una media anual de 19,89 €/100kg (cerdos en crecimiento y engorde) y de 19,22 €/100kg (cerdas reproductoras). Durante el segundo semestre del 2007, el precio del pienso aumentó de forma importante, para mantenerse alto a lo largo del primer semestre de 2008, con precios próximos a los 27 €/100kg. Estos precios tan elevados pagados por el pienso, fueron bajando a lo largo del segundo semestre del

72

2008, llegando a finales del año, a niveles próximos a los que había el año 2006, antes de estos altibajos. Estos cambios tan bruscos de precios hicieron que el precio del pienso para cerdos y cerdas se pagara caro

durante el 2007 y 2008, a un precio próximo a los 23 €/100kg y 26 €/100kg, respectivamente para los dos años. En 2009 el precio del pienso fue similar al de 2006, con precios bajos y estables a lo largo del año, con un valor de 20,60 €/100kg (cerdos crecimiento y engorde) y 20,42 €/100kg (cerdas reproductoras).

En cuanto a la evolución del precio del pienso de los lechones, también ha ido similar a la evolución del precio de los cereales y a la del resto de

piensos, pero con ciertos matices (Figura 34). En primer lugar, observamos a

le te alto en el primer semestre del 2007, para subir aun más durante el segundo semestre. Por otro lado, la subida del precio del pienso que ha tenido lugar durante el segundo semestre del 2010, en el caso del pienso para lechones, el incremento ha sido más moderado que para el pienso de cerdas reproductoras y cerdos en crecimiento y engorde, debido a la menor incidencia de los cereales en este tipo de pienso. Así pues, mientras el precio del pienso para lechones ha aumentado un 12,8% del junio al diciembre del 2010, este incremento ha estado del 20% y del 24,7%, en el pienso para cerdos en crecimiento y engorde y para el pienso de cerdas reproductoras, respectivamente.

s

como a diferencia del resto de los piensos estudiados, el pienso parchones se mantuvo a un precio considerablemen

Evolución del precio pagado por el ganadero por el pienso para lechones durante el periodo 2006-2010 (Fuente:

DAAM).

El mantenimiento del precio de los diferentes piensos para porcino relativamente bajos durante el primer semestre de 2010, juntamente con un fuerte aumento del precio durante la segunda mitad del año, ha hecho que la media deprecios e

ha superado la media del 2006, por una ligera diferencia (Tabla 18). A lo larg

ntenido bastante estables, ha sido en el mes de abril cuando el pienso se ha pagado más barato, para los tres tipos de pienso de

l 2010 se sitúe por encima del 2006 y 2009, pero sin llegar a los levados del 2007 y 2008. Solamente el precio del pienso para

lechones durante el 2010

73

o del año 2010, a pesar de que la durante el primer semestre los precios se han ma

porcino otro lado, y después del aumento progresivo del precio a lo largo del segundo semestre, el mes de diciembre

oductoras ha sido muy similar, con valores de 22,54 €/100kg y 22,10 €/100kg, respectivamente.

Media anual del precio

analizados (Tabla 19). Por

es cuando se pagó más caro. La media anual del precio del pienso para lechones durante este año ha sido de 33,37 €/100kg, mientras que la media del precio del pienso de cerdos en crecimiento y engorde y el pienso de cerdas repr

pagado por el ganadero del pienso de lechones, cerdos crecimiento y engorde y cerdas reproductoras durante el periodo 2006-2010 (Fuente: DAAM).

1 En enero de 2008 se mejo

más relevantes (lonjas, gralos productos estándar a informamejora la calidad de la infor

Precio mensual y anual p ganadero por el pienso para lechones, cerdos de crecimiento y engorde y cerdas

ró el proceso de obtención de información de precios, seleccionando los centros de información ndes vendedores, grandes compradores) y definiendo de forma más cuidadosa y representativa

r. Este hecho provoca una pequeña ruptura en las series estadísticas, con el objetivo de mación.

agado alreproductoras durante el año 2010.

a

El agua es un recurso natural utilizado en la

2.3.-Agu

s explotaciones porcinas

74

principalmente en tres ámbitos:

-El uso por parte de los animales, tanto para ingesta de los cerdos como su uso como juego.

-La refrigeración de los animales, ya sea por nebulización, pulverización, etc.

75

pieza de instalaciones.

en rie de fa como la ciones ro, el

mantenimi s in es, así como tambié ejo del ganadero.

El pago del agua para uso doméstico está compuesto por tres factores, sin tener en cuenta las tasas locales (tasas de gestión de residuos, etc.):

-Tarifa de suministro: Se obtiene de aplicar el consumo del usuario arifa que tiene el operador. La recauda directamente la entidad

uministradora y la tarifa se basa en tres elementos:

r bloques

o como una tasa separada, aunque en la comparativa entre años no se

a vivienda. Hay que resaltar también que el alcantarillado está exento de IVA. Los datos del alcantarillado para el año 2010 se han obtenido de 206 municipios (21,8%), que en términos de población representan unos 3.985.946 habitantes (53,3%).

El precio del agua para el consumo doméstico varía en función del consumo realizado. Es por eso que para facilitar la interpretación, en la Tabla 20 los precios ponderados por número de habitantes se expresa por un cuatro de niveles de consumo (6 m

3, 10 m

3, 12 m

3y 20 m

-Lim

El consumo de agua dep de de una se ctores s condiambientales, el tipo de dieta de los animales, el tipo de bebede

ento de la stalacion n el man

En las explotaciones porcinas el agua utilizada puede proceder de diferentes fuentes (pozos, canales de riego, red de agua potable, etc.) según donde se encuentre la explotación y la elección del ganadero. De todas formas, en este apartado se evaluará el precio del agua de la red, y en concreto, la de consumo doméstico, para tener un referencia y poder evaluar la evolución del precio.

a la ts

-Cuota fija de servicio y/o mínimo de consumo o facturación -Parte variables para boques de consumo -Cuota fija o popara la conservación de contadores y conexiones. -Canon del agua: Ingreso específico del régimen económico -financiero la naturaleza jurídica de la cual es el impuesto con finalidad ecológica. -IVA: Se aplica un 7% sobre el precio de suministro y sobre el canon de agua, menos para los costes de conservación de contadores y conexiones, que están sujetos al 16%. Hay que tener en cuenta que a partir del 1 de julio de 2010, las operaciones que tenían un 16% pasaron a un tipo del 18%, mientras que las que tenían un tipo del 7%, pasaron al 8%.

En el caso del precio del agua correspondiente al año 2010, el Observatorio ha incorporado el precio correspondiente al alcantarillado, hasta ahora ratadt

incorporará, para poder hacer una comparativa equitativa. Los datos del alcantarillado se han obtenido directamente de las Ordenanzas fiscales y sólo se ha tenido en cuenta aquellos precios que cogen como base el volumen de agua, y no los que tienen como base imponible, por ejemplo, el valor catastral de l

3), en precios unitarios por

metro cúbico y con un periodo de facturación mensual. Estos precios del agua de 2010 incluyen la tarifa de suministro y el canon del agua, con el IVA correspondiente, así como el alcantarillado, como se ha comentado

76

Precio Unitario estimado (€/m3) 6 m3/mes 10 m3/mes 12 m3/mes 20 m3/mes

previamente.

1.835 1.578 1.620 1.984

Si consideramos un consumo mensual de 12 m3, el intervalo más común, el

precio medio ponderado estimado del agua durante el 2010 ha sido de 1,620 €/m

3., coste distribuido en este caso en particular, en un 59% en el apartado

de suministro (con IVA incluido), un 31% al canon del agua por depuración (IVA incluido) y en un 10%, en concepto de alcantarillado

2.4.-Energía

2.4.1.-Gasóleo

bros de la Unión Europea. Entre estos productos, se encuentra el gasóleo de calefacción, una de las fuentes energéticas más usadas en las explotaciones porcinas. En este precio de referencia sin tasas, hay que incluir el impuesto especial de hidrocarburos, el tramo estatal del impuesto sobre ventas minoristas y el IVA (que en julio de este año, pasó del 16% al 18%), obteniendo así el precio de mercado a nivel de España.

En la Figura siguiente se puede observar como el precio del gasóleo para calefacción se ha mantenido bastante estable a lo largo del año 2010, con un valor próximo a los 70 céntimos de euro el litro, a excepción del primer trimestre del año, en que los precios fueron más bajos y los últimos dos meses del 2010, en que el precio se ha incrementado. La media del precio de gasóleo C durante el 2010 ha sido de 0,6885 €/l, con un mínimo en el mes de febrero (0,6171 €/l) y un máximo de 0,7598 €/l en el último mes del año.

La Comisión Europea publica semanalmente un Boletín Petrolero donde figura el precio al consumidor y el precio neto (sin impuestos) de los productos derivados del petróleo a los diferentes Estados Miem

Si comparamos con los años anteriores, la media anual del precio del gasóleo C durante el 2010, ha aumentado un 24,5% respecto a la media del 2009 (0,5530 €/l), pero ha disminuido un 16,3% respecto la media del año 2008 (0,8226 €/l).

77

Evolución del precio del gasóleo calefacción (C) a España durante el periodo 2008- 2010, con tasas e IVA (Fuente: Boletín Petrolero de la Comisión Europea).

El patrón de evolución del precio del gasóleo para la calefacción a España ha seguido una dinámica similar a la del precio del barril de Brent, crudo producido a la región del Mar del Norte, que sirve de referencia en el mercado europeo (Figura siguiente).

08 el precio del petróleo aumentó durante el primer semestre, llegando a los 141 dólares/barril 27, julio), para disminuir durante la segunda mitad del año y llegando al mínimo en la última el año, con un precio de 35,38 dólares/barril. En comparación con el año 2008, el precio del e mantuvo bastante estable durante el 2009 y el 2010, aunque a lo largo del 2009 el precio se del bajo precio que había alcanzado a finales del 2008. La media del precio

El año 20(semana semana dpetróleo s

cuperó del petróleo urante 2010 (79,59 dólares/barril) ha aumentado casi un 30% con respecto al año anterior (61,36 ólares/barril), pero se ha mantenido un 18,4% por debajo de los elevados precios del 2008.

2.4.2.-Electricidad

El precio de la energía eléctrica suele variar de forma semestral o trimestral. Durante el 2010 se han aplicado tres tarifas de precios, con cambios en enero (tarifa para el primer semestre del año), a finales de

redd

78

io con o sin

discriminación horaria; alta o baja tensión; de la potencia contratada, etc. Para el análisis de la evolución del precio de la electricidad se ha considerado el caso particular de la baja tensión, sin discriminación horaria y con una potencia contratada igual o inferior a 10 kW.

En la Figura siguiente se presenta como ha evolucionado el precio del término energía de la tarifa de acceso o peaje (mercado libre) a lo largo del año 2010 y con un periodo inmediatamente anterior y posterior. Así que, observamos como después de un aumento relativamente importante (11,61%) en julio del 2009 a la tarifa del enero del 2010 y una disminución de la tarifa del 4,3% en junio del 2010, durante el resto del periodo el precio de la energía para el mercado libre, se ha mantenido estable del julio 2010 al enero 2011.

volución del precio del término energía (€/kWh) de la tarifa de acceso o peaje (mercado libre), para baja tensión y

una potencia contratada ≤ 10 kW (Fuente: ICAEN)

junio y en noviembre (tarifa aplicada durante el cuarto trimestre). El precde la electricidad, varía en función de diversos factores:

E

e Figura se muestra como ha evolucionado el precio de la energía de la tarifa del o energía eléctrica (incluyendo la comercialización y distribución) desde el julio de de 2011. Durante este periodo el precio ha tenido una tendencia ascendente, e en al segunda mitad, destacando un aumento del 6,28% en la tarifa aplicada e 2010 y un aumento del precio de la energía del 1,91% con la nueva tarifa de 11. En enero de 2010, el precio de la energía eléctrica, incluyendo la distribución lización, se situaba a 0,117759 €/kWh, mientras que en enero del 2011 el precio 69 €/kWh, lo que supone un aumento de aproximadamente 19%.

En la siguientúltimo recurs2009 a eneroespecialmenten octubre denero del 20y la comerciaera de 0,1400

79

Evolución del precio del término energía (€/kWh) de la tarifa de último recurso de energía eléctrica para baja tensión, una potencia contratada ≤ 10 kW y sin discriminación horaria (Fuente: ICAEN)

2.5.-Conclusiones

El fuerte aumento del precio de los cereales que tubo lugar en el periodo 2007-2008, como consecuencia de la creciente demanda de cereales, provocó importantes pérdidas para los productores porcinos. Durante el 2009, los precios de las materias primas para alimentación animal volvieron a su lugar, pero aun así, el margen de la producción porcina fue escasamente positivo, sin dar posibilidad a los ganaderos a recuperarse de las importantes pérdidas de los años precedentes. Este año, la situación al alza del precio de los cereales se ha vuelto a repetir en el segundo semestre por diferentes factores (aumento de la demanda mundial, inclemencias meteorológicas en algunas regiones productoras, precios de los cereales al alza en mercados de futuro a la vez que volátiles…), observándose diferencias de precios de los cereales entre principios y finales del año de hasta 100 €/t.

ner to o io 7.

le o ón es os

n a la

ría as os

cereales. Afortunadamente, la cotización del precio del cerdo ha comenzado el año bien, pero todo dependerá de cómo evoluciona el precio de los cereales, para saber la viabilidad y futuro de las explotaciones porcinas.

En el caso de la soja el aumento no ha sido tan importante, pero hay que teen cuenta que no partía de precios bajos, ya que después del aumengeneralizado del 2007-2008, los precios ya no habían vuelto a bajar, tal y comsucedió con los cereales. En consecuencia, se ha visto repercutido en el precdel pienso, llegando a finales de año a niveles tan altos como a finales de 200Si al aumento del precio del pienso (principal partida del coste del cerdo),sumamos el incremento del precio de otros recursos como agua, el gasóleo Celectricidad, respecto al año pasado, el resultado es un coste de produccielevado, que vuelve a poner en situación crítica a muchas explotacion

e las pérdidas de los añporcinas, que aún no se habían recuperado dprecedentes.

eEn las primeras s manas del 2011 los precios de las materias primas continúasal alza y hay quien aún cree que de momento los precios no bajaran, al meno

corto plazo. Para este próximo año también se espera la aprobación de incorporación de la harina de carne en los piensos (???), hecho que podreducir el coste de la alimentación y aumentar las alternativas de materiprimas para alimentación de los animales, diminuyendo la dependencia de l

80

3.-Consumo y opinión sobre la carne y los derivados del cerdo ............................71

3.1.-Consumo en los hogares de productos derivados del cerdo............................. 71 3.1.1.-Consumo en España ................................................................................ 74 3.1.1.1-Consumo de los diferentes tipos de carne en España ............................. 74 3.1.1.2.-Consumo de carne de cerdo en España ............................................... 75 3.1.2.-Consumo en Aragón.................................................................................... 75 3.1.2.1.-Consumo y gasto de los diferentes tipos de carne en Aragón

............... 75 3.1.2.2.-Consumo de carne de cerdo en Aragón .................................................. 82 3.1.2.3.-Consumo de productos derivados del cerdo en Aragón ......................... 85

3.2.-¿Qué quiere y que opina el consumidor español sobre la carne y derivados del cerdo?. .................................................................................. 86

3.2.1.-Establecimientos y motivos de compra ..................................................... 86 3.2.2.-Hábitos de compra ................................................................................... 87 3.2.3.-Consumo. ..................................................................................................... 87 3.2.4.-Conocimiento............................................................................................... 88 3.2.5.-Opinión. ....................................................................................................... 89

3.3.-Conclusiones ........................................................................................................ 90

81

3.-Consumo y opinión sobre la carne y los derivados del cerdo

En el ámbito español, la carne de ave es la más consumid

a, seguida de la carne de cerdo. En Aragón, la carne más consumida es la cerdo, seguida de la de aves, bovno y ovino.

Consumo mensual por cápita de carne fresca/refrigerada/congelada de bovino, porcino, ovino/caprino y ave, en los hogares españoles durante el 2010 (Fuente: MARM, 2011).

82

/congelada en los hogares durante 2008 y 2009, seguida de Galicia; mientras que al otro

Consumo anual por cápi erentes comunidades autónomas españolas : MARM, 2011).

Entre las comunidades autónomas españolas, Castilla y León es la que presentó un mayor consumo de carne de cerdo fresca/refrigerada

extremo, se sitúa Canarias, con el consumo más bajo de todas las comunidades. Aragón ocupa la cuarta posición (14,15 y 13,74 kg/cápita y año), superando la media española (11,34 kg/cápita y año).

ta de carne de cerdo en los hogares de las difdurante el 2008 y 2009 (Fuente

Aragón, la carne de cerdo es la más consumida, y es junto a la carne de pollo ue los consumidores aragoneses se gastan más dinero.

Enla q

De(bobaj

El ápita que ha supuesto la carne de cerdo para los consumidores aragoneses es durante 2010 (41,05 €/cápita y año) ha disminuido lige

l 2009 al 2010 el precio medio pagado por los distintos tipos de carne vino, pollo, conejo, ovino/caprino y cerdo) tiende de manera generalizada a la a.

coste per c

ramente respecto al año anterior (43,41 €/cápita y año) , fruto de la

83

disAra

Los Carne de Porcino del MARM (2010) manifiesta que el consumidor español suele comprar la carne en mercados de abastos y tiendas tradicionales/especializadas, prefiriendo la

midores no muestra interés por las certificaciones de calidad de la carne

grasa y preferiblemente nacional.

Posegencconoca

La conpro n la posición que ocupa España en producción porcina en el ámbito de la Unión Europea. La carne de cerdo a pesar de mela pre

La carne de cerdo y sus derivados, como pueden ser los embutidos, tienen un papel importante en la dieta de los aragoneses. A pesar de que en este punto se anaimpcom

3.1.1.1-Consumo de los diferentes tipos de carne fresca / refrigerada y

s 2010

de 16,68 kg/cápita y año. En segundo lugar, se encuentra la carne cerdo, que a pesar de presentar un consumo menor que la de ave, se sitúa durante este

cuentra ovin lmen de

Si analizamo ció mo de los diferentes tipos de carnelargo de los d me , obser dos pun portantener en cue n la s que durante los meses de las finavideñas (diciembre-enero) el consumo de los diferentes tipos de carne aumenta.

Por otro lado, el consumo de carne disminuye durante el periodo julio-agosto-

minución del precio medio pagado. El consumo de carne de cerdo en gón ha descendido también casi un 5,50% del 2009 al 2010.

resultados del Estudio Monográfico de la

compra de la carne de cerdo al mostrador que ya envasada. La mayoría de los consude cerdo en su compra, pero buscan una carne rosada, tierna, sin demasiada

r lo que a la tipología de la carne respeta, el cerdo blanco es el más adquirido, uido del cerdo ibérico, del cual un elevado porcentaje de los consumidores uestados no conoce ninguna categoría. En última posición se sitúa el sumo de lechones, el cual se suele consumir en época navideña y en siones especiales.

mayoría de encuestados clasifican la carne de cerdo como carne blanca y ocen el carácter exportador de carne de cerdo de España, pero una gran porción de los encuestados desconoce

todo es considerada como económica, si bien el consumidor español la ve nos saludable que la de bovino y cordero. Finalmente, hay que destacar que alimentación del animal y la forma de cría son los aspectos que más ocupan al consumidor de la producción de carne de cerdo.

liza el consumo en los hogares, hay que tener en cuenta que otra parte ortante del consumo se realiza en el ámbito de la hostelería-restauración, así o en la restauración social y las instituciones.

3.1.1.-Consumo en España

congelada en España

La carne de ave es claramente la más consumida en los hogares españolea lo largo de todo el año, con un consumo por cápita anual durante el

año, en 11,02 kg/cápita y año. En un escalón inferior de consumo, se en la carne de b o y fina te la carne ovino/

s la evolu n del consu , a lo iferentes ses del año vamos tos im tes a

nta. Por u do, tenemo estas

84

septiembre, pero especialmente en agosto, hecho posiblemente porque se nta mo hoga es d

la gente ac or tanto, nsumo d e no se reen el hog ho stauración

5.1.1.2.-Consumo de carne de cerdo fresca/refrigerada/congelada en España 2008/2009

El consumo de carne de cerdo en España fue durante el 2009 de 1kg/cápita y año, lo que supone una reducción del 2%, pecto media del 2008 (11,57 kg/cápita y año). Así pues, en la mayoríacomunidades autónomas, el consumo de carne de cerdo ha disminuido2008 al 2009, siendo especialmente notable en Extremadura, donde el consumo ha disminuido un 23,6%, pasando de los 14,81 kg/cápita y año (año 2008) a 11,31 kg/cápita y año (año 2009). De todas formas, en algunas

Entre las comunidades autónomas españolas, Castilla y León se mantiene como la comunidad con un mayor consumo de esta carne (17,63 kg/cápita y año), seguida de Galicia (15,57 kg/cápita y año), clasificación que ya se daba el año 2008. Por el contrario, Canarias continua siendo la comunidad con el consumo de cerdo más bajo (5,45 kg/cápita y año), a pesar que el consumo ha aumentado ligeramente respecto al año 2008.

Por lo que a Aragón se refiere, el consumo por cápita de esta fuente proteica se ha incrementado ligeramente entre el 2008 t 2009, situándose en este último año en 14,15 kg/cápita y año, valor sustancialmente por encima de la media española.

3.1.2.-Co

3.1.2.(inclu . Datos MARM 2010

Los siguientes cuadros van a ser muy significativo uestro análisis.

Grafico de Ev

co biliza el consu en los res, y este el mes don e normalmente se va de v aciones y p el co e carn aliza ar, sino en stelería-re .

1,34

con res a la de del

comunidades como Valencia, Murcia, Canarias, Asturias, Aragón y Andalucía, el consumo ha aumentado, siendo la comunidad más destacada, Asturias, con un incremento del 11,4%

nsumo en Aragón 2009 /2010

1.-Consumo y gasto de los diferentes tipos de carne en Aragón ídos salazones, embutidos, cocidos, etc)

s en n

olución 2009 Volumen

(miles de kg) Valor (miles

de €) Precio

medio kg Consumo per capita

Gasto per capita

Total cerdo 56.481,45 477.140,46 8,45 43,41 367,82Total Pollo 43.128,09 182.404,73 4,23 33,24 140,68Total Vacuno 16.658,25 152.971,28 9,18 12,85 117,94Total Cordero 16.795,50 168.097,31 10,01 12,97 129,61

85

Grafico de Evolución Volumen Valor (miles Precio Consumo

per capita Gasto per capita 2010 (miles de kg) de €) medio kg Total cerdo Total Pollo

55.048,59 440.142,87 8,00 41,05 330,1644.492,52 176.445,91 3,97 33,36 132,38

Total Vacuno 12,21 110,1316.244,83 146.820,97 9,04Total Cordero 13.173,72 130.281,04 9,89 9,90 97,74

Crecim./ Decrecim. 09 /10 Volumen


de €) Precio


Gasto per capita

Porcino 97,46 92,25 94,65 94,56 89,76Pollo 103,16 96,73 93,77 100,36 94,10Vacuno 95,02 93,3897,52 95,98 98,42Ovino 78,44 77,50 98,81 76,33 75,41

ncuentra la carne de bovino; posteriormente la carne de ovino/caprino y

El comportamiento del consumo de las distintas carnes en Aragón entre estos dos años, ha sido casi en ral decreciente, con la única excepción de la carne de pollo que en 2010 se increme consumidos como en consumo p r capita.

onsumo carne Aragón 2009/10 (miles de To ladas)

200 2010 erdo 56.481,45 55.048,59 ollo 43.128,09 44.492,52 acuno

La carne de cerdo ha sido durante el 2010 la más consumida por los consumidores aragoneses, seguida por la carne de pollo. En tercer lugar, se epor último la carne de conejo.

Co Carne 2009 (miles de kg) nsumo

Total cerdo; 56.481,45;

42%

Total Pollo; 43.128,09;

32%

Total Vacuno;

16.658,25; 13%

Total Cordero;

16.795,50; 13%

Total cerdo

Total Pollo

Total Vacuno

Total Cordero

T onsumo C gón 2010 (miles d

otal C arne Arae tons.)

20144.492,5

2010; 55.048,59; 42%

2010; 16.244,83; 13%

10; , 10%

2013.173 72;

0; 2; 35%

Tot al cerdo Tot al Pollo Tot al Vacuno

gene

nta tanto el volumen de Kgs.e

C ne

9 C P

V 16.658,25 16.244,83 vino 16.795,50 13.173,72

O

Tot al Cordero

86

s anteriores. Pero esta ndencia ha variado en el período 2009/10, período en el que solamente la

o (-2,5%), carne esta última que mantiene desde hace ya algunos años su decreciente consumo.. Este hecho parece razonable en época de crisis, en que el

el precio de los productos consumidos, muchas fa .

Si en lugar de analizar los diferente s de car consumo, se analiza el gasto por cápita, la situa agrava aún más, ya que no solamente depende del consumo, sin ién del p producto. El conjunto de carnes analizadas han r o este par El 24,5% el ovino, algo más del 10% el porcino, el 6,60% el vacuno y el 5,90 el pollo.

onsumo per cápita de carne en Aragón 2009/10 (Kgrs.) 2009 2010

erdo 43,41 41,05 ollo 33,24 33,36 acuno 12,85 12,21 vino 12,97 9,90

Desde este punto de vista, la carne en que los consumidores aragoneses gastan más dinero es la de cerdo, siendo este gasto durante el 2010 de aproximadamente 330 €/cápita y año, seguida después por la de pollo con 132 €/cápita y año, el vacuno 110 €/cápita y año y el ovino 97 €/cápita y año.

El año 2009 la diferencia entre el gasto de los dos primeros tipos de carne

El consumo de carne de pollo, de conejo y de cerdo, es decir, las más económicas, venían aumentando en los pasados añotecarne de pollo ha visto crecer su consumo.

Por otro lado, de las carnes que se pagan más caras, han disminuido el consumo, muy especialmente la carne de ovino (-21,5%) y vacun

consumidor se mira más que nuncadadas las circunstancias económicas de milias

s tipoción se

ne para

o tamb recio deleducid ámetro:

C CP V O

87

era mayor, pero durante el 2010 las diferencias se han recortado con un iderable,

Compara o qu c e l 2009 y en e2010, observ na t eneral a la baja, sin excepción eestos dos añ sar l coste d distinta es tamha reducido co xcepció la carne llo.

Gasto per cápita en car gón 2009 2010 Cerdo 367,8 330,16 Pollo 140,6 132,38 Vacuno 117,9 110,13

vino 129,6 97,74

Así pues, por ejemplo, excepto en la carne ollo, la di ción de ten el caso d rne d o, ovino y vacuno do fruto lombinación de la disminu l consumo, junto con una disminuci eecio medio pa por de carne entras qu incremento desto de carne de pollo ha estado basada en la dism ión del i

ado, ya qu reme n 3% consumo en 201 debidcenso del pr el 6%

decrecimiento mayor del consumo de porcino. A una distancia consse encuentra el gasto que supone el resto de carnes

ndo el gastu

e supuso ada tipo d carne en e l amos os, a pe

endencia gde que e

nbién s

tre n la única e

e las s de po carn e

en 2010, n de

ne en Ara 2009/2010

284

O

1

de p sminu l gas o e la ca e porcin ha si de a

c ción de ón d l pr

agado este tipo . Mi e el l

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o ag

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ecio d .

88

S: C o g e Car n Aragó 010 GRUPO DE PRODUCTO onsum lobal d ne e n 2

Producto Volumen


de €) Precio


Gasto per capita

Total carne Carne certificada 8.544,55 85.950,96 10,06 6,42 64,48 Carne fresca 63.856,34 383.976,82 6,01 47,87 288,01 Salchichas frescas 2.269,21 14.489,67 6,39 1,7 10,87 Carne vacuno 7.960,54 72.438,91 9,1 5,96 54,36 Ternera 6.619,08 60.958,65 9,21 4,98 45,73 Añojo 999,39 8.281,13 8,29 0,75 6,22 Mayor 342,07 3.199,12 9,35 0,26 2,39 Carne pollo 21.754,67 86.555,86 3,98 16,3 64,93 Pollo entero 7.673,33 20.666,64 2,69 5,75 15,5 Pollo filetes 786,9 4.846,58 6,16 0,6 3,64 Pollo por piezas 13.294,41 61.042,66 4,59 9,98 45,78 Carne conejo 3.097,44 16.554,38 5,34 2,34 12,42 Carne ovino/ caprino 6.461,07 64.448,30 9,97 4,86 48,35 Ovino/ caprino entero 577,7 5.816,35 10,07 0,43 4,36 Ovino/ caprino piezas 5.883,37 58.631,97 9,97 4,41 43,98 Carne cerdo 18.891,52 112.964,55 5,98 14,18 84,73 Carne cerdo adobado 1.176,82 7.484,40 6,36 0,89 5,61 Carne cerdo ibérico 74,33 527,33 7,09 0,06 0,39 Carne despojos 1.169,92 4.865,33 4,16 0,87 3,66 Despojos cerdo 464,45 1.754,46 3,78 0,35 1,31 Despojos cordero 251,58 1.384,42 5,5 0,2 1,05 Despojos pollo 207,28 590,24 2,85 0,14 0,46 Despojos ternera 188,5 915,67 4,86 0,15 0,67 Despojos otr. proced. 58,15 220,57 3,79 0,04 0,15 Otras carnes frescas 4.521,23 26.149,48 5,78 3,4 19,63 Avestruz 9,35 69,69 7,45 0 0,04 Pavo 2.376,42 13.869,79 5,84 1,78 10,39 Otras aves 574,01 3.222,59 5,61 0,43 2,42 Carne congelada 1.443,06 7.222,94 5,01 1,07 5,4 Carne congelada de pollo 775,93 2.743,93 3,54 0,59 2,07 Carne congelada de cerdo 334,4 2.096,45 6,27 0,24 1,56 Carne congelada de vaca 135,25 1.027,49 7,6 0,11 0,76 Resto de carnes congeladas 197,5 1.355,09 6,86 0,15 1,01 Salchichas congeladas 2,71 17,23 6,36 0 0,01 Carne transformada 17.853,24 141.036,15 7,9 13,39 105,8 Jamón curado + paleta 3.775,72 46.104,77 12,21 2,84 34,56 Jamón curado + paleta entero 2.312,45 24.077,29 10,41 1,73 18,07 Jamón curado + paleta en lonchas 1.463,28 22.027,49 15,05 1,09 16,52 Jamón curado normal 2.943,61 34.263,28 11,64 2,21 25,71 Jamón curado normal entero 1.698,12 16.335,28 9,62 1,26 12,25 Jamón curado normal en lonchas 1.245,51 17.928,02 14,39 0,94 13,45 Jamón ibérico 389,43 6.807,20 17,48 0,28 5,11 Jamón ibérico entero 323,72 4.932,64 15,24 0,24 3,71 Jamón ibérico en lonchas 65,69 1.874,55 28,54 0,04 1,42 Paleta curada normal 360,89 3.758,52 10,41 0,28 2,81

89

Paleta curada normal entera 224,25 1.944,06 8,67 0,15 1,46 Paleta curada normal en lonchas 136,67 1.814,45 13,28 0,1 1,37 Paleta ibérica 81,75 1.275,75 15,61 0,03 0,95 Paleta ibérica entera 66,36 865,29 13,04 0,03 0,65 Paleta ibérica en lonchas 15,41 410,47 26,64 0 0,3 Huesos jamón curado 89,09 249,88 2,8 0,06 0,17 Lomo embuchado normal + ibérico 274,64 3.751,63 13,66 0,2 2,81 Lomo embuchado al corte 59,07 907,54 15,36 0,04 0,69 Lomo embuchado envasado 215,56 2.844,09 13,19 0,15 2,14 Lomo embuchado normal 243,09 3.038,92 12,5 0,18 2,28 Lomo embuchado al corte 51 648,26 12,71 0,02 0,47 Lomo embuchado envasado 192,09 2.390,64 12,45 0,14 1,79 Lomo embuchado ibérico 31,55 712,7 22,59 0 0,52 Lomo embuchado ibérico al corte 8,07 259,27 32,13 0 0,2 Lomo embuchado ibérico envasado 23,47 453,44 19,32 0 0,34 Otras salazones 814,74 4.238,98 5,2 0,63 3,19 Otras salazones al corte 474,23 2.337,62 4,93 0,36 1,75 Otras salazones envasadas 340,53 1.901,36 5,58 0,25 1,42 Tocino y manteca 199,19 1.407,92 7,07 0,15 1,06 Tocino 33,33 183,54 5,51 0,01 0,13 Chorizos 1.849,02 14.215,58 7,69 1,39 1 0,66Chorizo ibérico 171,46 1.921,86 11,21 0,13 1,46 Chorizo normal 1.677,56 12.293,71 7,33 1,26 9,23 Salchichón/ salami 702,22 5.464,66 7,78 0,53 4,09 Fuet / longanizas 1.467,61 11.630,80 7,92 1,11 8,73 Otros productos curados 739,15 5.863,14 7,93 0,55 4,39 Otros productos curados corte 222,6 1.869,66 8,4 0,15 1,41 Otros productos curados envasados 516,53 3.993,47 7,73 0,38 3,01 Salchichas 1.752,02 6.376,26 3,64 1,32 4,79 Jamón cocido 1.545,73 11.749,78 7,6 1,15 8,83 Jamón cocido sin sal 14,46 137,51 9,51 0 0,11 Paleta cocida 94,45 765,11 8,1 0,06 0,57 Fiambres 2.864,11 17.398,13 6,07 2,14 1 3,05Productos a base de sangre 588,22 3.532,16 6 0,44 2,66 Morcilla 579,5 3.493,67 6,03 0,44 2,61 Foie-gras y patés 512,2 4.007,50 7,82 0,38 3 Cocidos y otros 585,15 4.279,85 7,31 0,43 3,2 Cocidos y otros corte 101,18 795,44 7,86 0,07 0,59 Cocidos y otros envasados 483,97 3.484,43 7,2 0,36 2,61 Totales 235.445,37 1.600.393,37 6,80 176,35 1.200,44

90

stintas carnes

ves

Distribución del consumo entre di

AVolumen

(miles de kg )Valor (miles

de €) Precio


Gasto per capita

Carne pollo 21.754,67 86.555,86 3,98 16,3 64,93Pollo entero 7.673,33 20.666,64 2,69 5,75 15,5Pollo filetes 786,9 4.846,58 6,16 0,6 3,64Pollo por piezas 13.294,41 61.042,66 4,59 9,98 45,78Despojos pollo 207,28 590,24 2,85 0,14 0,46Carne congelada de pollo 775,93 2.743,93 3,54 0,59 2,07Suma 44 17 3 13.492,52 6.445,91 3,97 3,36 2,38% sobre total 18,90 11,03 5 1 18,34 8,92 1,03

Vacuno Volumen


de €) Precio


Gasto per capita

Carne vacuno 7.960,54 72.438,91 9,1 5,96 54,36Ternera 6.619,08 60.958,65 9,21 4,98 45,73Añojo 999,39 8.281,13 8,29 0,75 6,22Mayor 342,07 3.199,12 9,35 0,26 2,39Despojos ternera 188,5 915,67 4,86 0,15 0,67Carne congelada de vaca 135,25 1.027,49 7,6 0,11 0,76Suma 16.244,83 146.820,97 9,04 12,21 110,13% sobre total 6,90 9,17 1 632,96 ,92 9,17

Cordero Volumen


de €) Precio


Gasto per capita

Carne ovino/ caprino 6.461,07 64.448,30 9,97 4,86 48,35Ovino/ caprino entero 577,70 5.816,35 10,07 0,43 4,36Ovino/ caprino piezas 5.883,37 58.631,97 9,97 4,41 43,98Despojos cordero 251,58 1.384,42 5,50 0,20 1,05Suma 13 13 9.173,72 0.281,04 9,89 9,90 7,74% sobre total 5 1,60 8,14 45,49 5,61 8,14

91

.- Consumo d e de n Aragó

ño 2010

3.1.2.2 e carn cerdo e n

Porcino. A

Producto Volumen


de €) Precio


Gasto per capita

Carne cerdo 18.891,52 112.964,55 5,98 14,18 84,73 Carne cerdo adobado 1.176,82 7.484,40 6,36 0,89 5,61 Carne cerdo ibérico 74,33 527,33 7,09 0,06 0,39 Carne despojos 1.169,92 4.865,33 4,16 0,87 3,66 Despojos cerdo 464,45 1.754,46 3,78 0,35 1,31 Carne congelada de cerdo 334,4 2.096,45 6,27 0,24 1,56 Jamón curado + paleta 3.775,72 46.104,77 12,21 2,84 34,56 Jamón curado + paleta entero 2.312,45 24.077,29 10,41 1,73 18,07 Jamón curado + paleta en lonchas 1.463,28 22.027,49 15,05 1,09 16,52 Jamón curado normal 2.943,61 34.263,28 11,64 2,21 25,71 Jamón curado normal entero 1.698,12 16 35,2.3 8 9,62 1,26 12,25 Jamón curado normal en lonchas 1.245,51 17.928,02 14,39 0,94 13,45 Jamón ibérico 389,43 6 07,2.8 0 17,48 0,28 5,11 Jamón ibérico entero 323,72 4 32,6.9 4 15,24 0,24 3,71 Jamón ibérico en lonchas 65,69 1.874,55 28,54 0,04 1,42 Paleta curada normal 360,89 3.758,52 10,41 0,28 2,81 Paleta curada normal entera 224,25 1.944,06 8,67 0,15 1,46 Paleta curada normal en lonchas 136,67 1.814,45 13,28 0,1 1,37 Paleta ibérica 81,75 1.275,75 15,61 0,03 0,95 Paleta ibérica entera 66,36 865,29 13,04 0,03 0,65 Paleta ibérica en lonchas 15,41 410,47 26,64 0 0,3 Huesos jamón curado 89,09 249,88 2,8 0,06 0,17 Lomo embuchado normal + ibérico 274,64 3.751,63 13,66 0,2 2,81 Lomo embuchado al corte 59,07 907,54 15,36 0,04 0,69 Lomo embuchado envasado 215,56 2.844,09 13,19 0,15 2,14 Lomo embuchado normal 243,09 3.038,92 12,5 0,18 2,28 Lomo embuchado al corte 51 648,26 12,71 0,02 0,47 Lomo embuchado envasado 192,09 2.390,64 12,45 0,14 1,79 Lomo embuchado ibérico 31,55 712,7 22,59 0 0,52 Lomo embuchado ibérico al corte 8,07 259,27 32,13 0 0,2 Lomo embuchado ibérico envasado 23,47 453,44 19,32 0 0,34 Otras salazones 814,74 4.238,98 5,2 0,63 3,19 Otras salazones al corte 474,23 2.337,62 4,93 0,36 1,75 Otras salazones envasadas 340,53 1.901,36 5,58 0,25 1,42 Tocino y manteca 199,19 1.407,92 7,07 0,15 1,06 Tocino 33,33 183,54 5,51 0,01 0,13 Chorizos 1.849,02 14.215,58 7,69 1,39 10,66 Chorizo ibérico 171,46 1.921,86 11,21 0,13 1,46 Chorizo normal 1.677,56 12.293,71 7,33 1,26 9,23 Salchichón/ salami 702,22 5.464,66 7,78 0,53 4,09 Fuet/ longanizas 1.467,61 11.630,80 7,92 1,11 8,73

92

Otros productos curados 739,15 5.863,14 7,93 0,55 4,39 Otros productos curados corte 222,6 1.869,66 8,4 0,15 1,41 Otros productos curados envasados 516,53 3.993,47 7,73 0,38 3,01 Salchichas 1.752,02 6.376,26 3,64 1,32 4,79 Jamón cocido 1.545,73 11.749,78 7,6 1,15 8,83 Jamón cocido sin sal 14,46 137,51 9,51 0 0,11 Paleta cocida 94,45 765,11 8,1 0,06 0,57 Fiambres 2.864,11 17.398,13 6,07 2,14 13,05 Productos a base de sangre 588,22 3.532,16 6 0,44 2,66 Morcilla 579,5 3.493,67 6,03 0,44 2,61 Total cerdo 55.048,59 440.142,87 8,00 41,05 330,16 % cerdo sobre carne total 23,38 27,50 1,18 23,28 27,50

Otros sin clasificar OTROS SIN CLASIFICAR 2009 2010

Volumen (miles de

kg) Volumen

(miles de kg) Carne certificada 10.478,77 Carne certificada 8.544,55Carne fresca 64.587,59 Carne fresca 63.856,34Salchichas frescas 2.446,83 Salchichas frescas 2.269,21Despojos otr. proced. 55,37 Despojos otr. proced. 58,15Otras carnes frescas 3.919,65 Otras carnes frescas 4.521,23Avestruz 13,57 Avestruz 9,35Pavo 1.945,70 Pavo 2.376,42Otras aves 771,88 Otras aves 574,01Carne congelada 619,58 Carne congelada 1.443,06Resto de carnes congeladas 149,12 Resto de carnes congeladas 197,5Salchichas congeladas 3,29 Salchichas congeladas 2,71Carne transformada 18.049,82 Carne transformada 17.853,24Foie-gras y patés 534,88 Foie-gras y patés 512,2Cocidos y otros 575,97 Cocidos y otros 585,15Cocidos y otros corte 100,71 Cocidos y otros corte 101,18Cocidos y otros envasados 475,24 Cocidos y otros envasados 483,97Sumas 104.727,97 103.388,27

93

Precio medio de la carne en Aragón 2009/10 2009 2010 Cerdo 8,45 8,00Pollo 4,23 3,97Vacuno 9,18 9,04Ovino 10,01 9,89

Precio medio de la carne en Aragón 2009/10 (Euros/ Kgr.)

0,00

2,00

4,00

6,00

10,00

12,00

8,002009

Cerdo Pollo Vacuno Ovino

2010

evolución del consumo de carne fresca de porcino en los hogares aragoneses róximo a los 13 kg/cápita y año, desde 2004 al 2006, a pesar de

pequeñas variacio s e n incremento para l s cá in aberegistrado en el conjunto de Aragón un fuerte incremento del IB. El año 2008 se reduce ligeramente e o h 3,8 kg/ y año, volviendo a

entarse en el 20 los pita y añ

de carne de cerdo en lo de d munidad nomas es as y en de España durante nte: MARM ).

Carne fresca Lase mantuvo p

nes (Figuralegar hasta ca

iguiente). En i los 15 kg/

l año 2007, spita y año, s

e produce u duda por h

fuerte rse

Pl consum asta los 1 cápita

increm

10 hasta 14,2 kg/cá o.

Consumo anual por cápita s hogares iferentes co es autó pañol

la totalidad el período 2004-2009 (Fue , 2011

94

Por último, si analizamos la evolución del consumo de carne de cerdo en los

habituales de vacaciones, el consumo se realiza en hostelería y restauración. Por otro lado, los mayores consumos de carne de

a habido un consumo

3.1.2.3

Como ya hemos expuestos en cuadros anteriores de consumo de carne de cerdo en Aragón en 2009 y 2010, los derivados de esta carne son importantes

ares o las

y morcillas.

Consumo de jamón

hogares aragoneses a lo largo del año, se aprecia un patrón similar a lo largo de los últimos siete años. El consumo disminuye en los meses de verano (julio-agosto), pero principalmente en agosto, posiblemente debido al hecho de que aquí contabilizamos el consumo en los hogares, y por tanto, como son los meses más

cerdo se dan en los meses próximos a las fiestas navideñas, diciembre y enero. Analizando el año 2010, el consumo de la mayoría de los meses de este año se mantiene dentro de los valores de los seis años anteriores, aunque se podría considerar que en enero y en marzo hconsiderablemente alto con respecto a otros años, en los mismos meses.

.- Hábitos de consumo de productos derivados del cerdo en Aragón

en nuestra Comunidad y toman relevancia en el consumo de los hogaragoneses, destacando productos como el jamón salado, el jamón cocido longanizas

Volumen


de €) Precio medio

kg Consumo per capita

Gasto per capita

Jamón curado + paleta 3.775,72 46.104,77 12,21 2,84 34,56Jamón curado + paleta entero 2.312,45 24.077,29 10,41 1,73 18,07Jamón curado + paleta en lonchas 1.463,28 22.027,49 15,05 1,09 16,52Jamón curado normal 2.943,61 34.263,28 11,64 2,21 25,71Jamón curado normal entero 1.698,12 16.335,28 9,62 1,26 12,25Jamón curado normal en lonchas 1.245,51 17.928,02 14,39 0,94 13,45Jamón ibérico 389,43 6.807,20 17,48 0,28 5,11Jamón ibérico entero 323,72 4.932,64 15,24 0,24 3,71Jamón ibérico en lonchas 65,69 1.874,55 28,54 0,04 1,42Paleta curada normal 360,89 3.758,52 10,41 0,28 2,81Paleta curada normal entera 224,25 1.944,06 8,67 0,15 1,46Paleta curada normal en lonchas 136,67 1.814,45 13,28 0,1 1,37Paleta ibérica 81,75 1.275,75 15,61 0,03 0,95Paleta ibérica entera 66,36 865,29 13,04 0,03 0,65Paleta ibérica en lonchas 15,41 410,47 26,64 0 0,3 Sumas

15.102,86 184.419,06 222,23 11,22 138,34

Así pues, el gasto de jamón salado en los hogares de Aragón durante 2010 hasido de 138,34 euros/cápita, con un consumo de 11,22 Kgrs. per capita.

95

Si analizamos la evolución del consumo de productos derivados del cerdo a

sumo de jamón curado ha sido la misma: un consumo relativamente estable a lo largo de once meses del

cepción, el mes de diciembre, en que el consumo se dispara, llegando a duplicarse respeto los otros meses.

3.2.-¿Qué quderivados de

uación es comentan los resultados obtenidos en el “Monográfico Carne de Porcino” elaborado por el Observatorio del Consumo y la Distribución

nsumidores, se realizó en dos fases:

mentada en 1.000 entrevistas telefónicas realizadas a consumidores, en representación de las comunidades

s y de los habitantes, declarados como responsables de realizar la arios en el hogar.

3.2.1.-Est

lo largo del año, apreciamos como la estacionalidad que se daba en la carne del cerdo, también se da en el caso del jamón curado, aunque no es exactamente la misma, pero no se aprecia en los otros productos derivados del cerdo analizados.

En los últimos siete años la evolución del con

año, siendo la única ex

Por otro lado, en el resto de los productos derivados del cerdo analizados no se aprecia una clara estacionalidad a lo largo del año 2010, a pesar de que parece apreciarse una ligera disminución del consumo en el mes de agosto, posiblemente debido a las vacaciones, tal y como sucedía con la carne de cerdo.

iere y que opina el consumidor español sobre la carne y l cerdo?

A contin

Alimentaria del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, presentado en mayo de 2010.

La obtención de los resultados de los co

-Una investigación cualitativa basada en dos reuniones de grupo, formadas íntegramente por mujeres, declaradas como responsables de realizar la compra en el hogar.

-Una investigación cuantitativa fo

autónomacompra de productos aliment

Tanto en la investigación cualitativa como la cuantitativa se trató diferentes aspectos, los cuales se presentan a continuación.

ablecimientos y motivos de compra

En la fase cualitativa de las reuniones, los mercados de abastos se proclaman como principal establecimiento para la compra de carne, mientras que a escala cuantitativa, la tienda tradicional/especializada es el principal establecimiento donde los consumidores compran la carne de porcino, siendo elegidos por el 46,1% de los consumidores. En esta última valoración, los supermercados se encuentran en segunda posición (34,3%) y los mercados de abastos en tercer lugar (10,8%). En las dos fases de valoración del consumidor, la confianza en el vendedor y la mayor calidad del producto se determinan como los principales

96

a son bastante descartados por la compra de productos cárnico, mientras que los viernes suele ser un buen día para esta tarea.

pra

A pesar de que la procedencia de la carne del cerdo es un aspecto que pocas participantes en las reuniones manifestaron preguntar o buscar en las etiquetas, ya que dan por supuesto que es producto nacional, unánimemente prefieren la carne de cerdo nacional a la carne importada.

5.2.3.-Consumo

Según las respuestas de los participantes en las reuniones, la carne de cerdo y de pollo son las más consumidas, por su precio más asequible, hecho que ya se observa en los datos de consumo presentados anteriormente.

entro de la carne de porcino, el 89,1% de los encuestados suele adquiri

o las piezas más adquiridas, el lomo, el filete y secreto. Por lo ue respecta al cochinillo, el 10,8% de los encuestados afirma que es el tipo

factores que determinan la elección del establecimiento de compra de carne.

En cuanto a la frecuencia y los días de compra, las respuestas de los consumidores en las reuniones realizadas, constataron que como mínimo una vez por semana van a comprar carne y que los que disponen de más tiempo libre, la frecuencia aumenta. Por otro lado, los lunes y los fines de seman

3.2.2.-Hábitos de com

El 70,3% de los encuestados, declara que suele comprar carne de cerdo al corte, al mostrador, siendo este hábito creciente, a medida que aumenta la edad del consumidor y mayor en mujeres que en hombres. Así pues, mientras en el rango de edad 20-35 años el 59,7% de los consumidores declara comprar la carne de cerdo al mostrador y un 21,5% envasada, al rango superior de edad, mayores de 65 años, el 84% de los consumidores compra la carne al corte, al mostrador y un 12% envasada.

En referencia a las certificaciones de carne de cerdo, la mayoría de los consumidores encuestados (79,3%) declara no buscar ningún tipo de certificación en la compra de este tipo de carne. Entre los diferentes rangos de edad, los de 36-45 años son los que más buscan certificaciones de esta carne (24,7%), mientras que los mayores de 65 años son los menos interesados están (16%).

El color, el aspecto general, el gusto, el precio, la calidad, el corte de las piezas y la cantidad de grasa son los factores que influyen en la elección del producto final, según la valoración cualitativa. Los consumidores buscan carne de color rosado, tierna y sin demasiada grasa.

D r cerdo blanco, hecho que se da en mayor proporción en las mujeres (90,1%) que en los hombres (83,3%). Entre los encuestados con esta preferencia, el 55,4% manifestó que acostumbra a comprar centro o lomo, mientras que la costilla, la chuleta y el filete se sitúan en segunda posición, siendo comprados por el 30% de los encuestados, para los tres productos. Por otro lado, el 28,8% del total de los encuestados acostumbra a comprar cerdo ibérico, siendqde carne de porcino que normalmente compra. De los encuestados que declaran consumir cochinillo, el 87,6% dice que solamente lo consumen en

97

ñas y en ocasiones especiales; mientras que el 12,1% eclara que lo consume durante todo el año.

3.2.4.-Co

antitativa, el 70,1% de los encuestados

los que procede la carne, diremos que términos generales, la carne blanca procede de la aves y la carne roja de los mamíferos, aunque la avestruz es considerada

ja y el conejo carne blanca. A veces también se considera carne blanca, la carne de las crías de los mamíferos como la ternera, cordero o cerdo de leche.

las fiestas navidedAproximadamente tres de cuatro partes de los entrevistados considera que no ha disminuido el consumo de carne de cerdo en los últimos dos años. Del porcentaje restante, que considera que su consumo ha ido a la baja, da como principal motivo, el incremento de la preocupación por su salud.

nocimiento

egún los resultados de la evaluación cuSclasifica la carne de cerdo como carne blanca, un 22,8% como la carne roja y el resto declara que no lo sabe o no contesta. Por otro lado, en la valoración cualitativa, unánimemente clasificaron la carne de cerdo como carne blanca. Éste es un punto que suele crear confusión al consumidor. Así pues, la carne blanca presenta una coloración menos roja que la carne roja, debido a una menor cantidad de mioglobina (Figura 68). Si nos fijamos en los animales de

carne ro

Y en el caso particular del cerdo, la clasificación de carne roja y carne blanca, puede depender de la parte de la canal, así pues, mientras el filete es considerado carne roja, el lomo se considera carne blanca. En cuanto al contenido nutricional, la carne roja se caracteriza por un mayor contenido en hierro (por el alto contenido en mioglobina), de purinas y una mayor aportación de grasa, y en especial, de grasa saturada, lo que la hace más calórica, gustosa y sabrosa. Así pues, después de la variedad de criterios para la clasificación de la carne de cerdo entre roja y blanca, parece lógico que sea un parámetro que cree confusión.

Cuando al total de los encuestados se les preguntaba qué categorías del cerdo ibérico conocían, un elevado porcentaje (46%) respondía que no sabía o no conocía ninguna. Y entre las más mencionadas, estaba el ibérico propiamente

Entre las diferentes piezas del cerdo blanco, el lomo, la chuleta, la costilla y el filete, son las piezas más conocidas por el consumidor y a la vez, también las más compradas. Por otro lado, y en lo que al cerdo ibérico se refiere, el lomo, el filete y el secreto son la más conocidas, aunque un 25% de los encuestados manifestó no conocer ninguna.Tal y como sucedía con el cerdo blanco, las piezas del cerdo ibérico más conocidas, son también las que más compra el consumidor.

98

ellota.

En cuanto al comercio exterior, la mayoría de los encuestados (66,6%) identifica

3.2.5.-Op

dad, los entrevistados de más de 65 años son los que consideran la carne de cerdo más saludable (con una puntuación de 6,8), mientras que según el sexo, los hombres dan una puntuación ligeramente superior (6,6) que las mujeres (6,3) a esta carne. De forma general, los españoles consideran la carne de bovino (57%) y de cordero (46,2%) más saludable que la carne de cerdo, ya que consideran la carne de cerdo como una de las más grasas. Por otro lado, reconocen que la carne de cerdo es más barata que las otra dos. Por otro lado, si se habla en términos de calidad, los resultados muestran como aumenta la proporción de los encuestados que consideran la carne de bovino y de porcino de calidad similar, y disminuye la proporción de los encuestados que consideran la carne de bovino como una carne de más calidad que la de porcino, con respecto a los resultados de valoración de las carnes como saludables. Este hecho también se da en la comparativa de calidad entre carne de cordero y de cerdo. A pesar de estas valoraciones la carne de cerdo, en términos de calidad y de carne más o menos saludable, el 78,6% de los encuestados reconocen que nunca se han informado de los beneficios de la carne de cerdo. El 21,4% restante que sí se ha interesado por los beneficios de esta carne, ha utilizado como principal medio los médicos (31,3%), seguido de los medios de comunicación (20,6%) y los carniceros (19,6%).

La alimentación del animal y la forma de cría son los aspectos que más preocupan al consumidor de la producción de carne de cerdo, aspectos mencionados por el 47,6% y 30,8% de los encuestados, respectivamente. Por otro lado, otros aspectos de actualidad como el bienestar de los animales o el respeto por el medio ambiente toman menor importancia para el consumidor, siendo considerados como aspectos de preocupación por el 10,8% y el 3,5% de los encuestados, respectivamente.

dicho y de b

A pesar que la producción porcina en España tiene un papel muy importante, casi el 60% de los encuestados reconoce que no sabe o desconoce el lugar que ocupa España en al producción de cerdo a nivel europeo. Del total de los encuestados que se arriesgaron a contestar la pregunta (40,3%), el 36% situó España como principal productor de porcino, mientras que un 21% lo posicionó como tercero. El 42% restante, pusieron a España en segundo lugar, tal y como muestra las cifras numéricas, después de Alemania. Los encuestados de más de 65 años son los que mostraron un mayor desconocimiento o que se arriesgaron menos a la hora de contestar, ya que un 82% de los encuestados de esta franja de edad reconocieron que no sabían o desconocían la posición española en la producción porcina.

a España como exportadora de carne de cerdo, tal y como se demuestra en los datos: durante el año 2010 España ha exportado 879.828 toneladas de carne de cerdo, mientras que las importaciones han sido de 79.389 toneladas. Por otro lado, el 12,9% de los encuestados ha considerado a España como importadora de carne de cerdo y un 20,5% no ha contestado o ha dicho que no lo sabía.

inión

En la valoración de la carne de cerdo como alimento saludable, los encuestados dan una puntuación media de 6,4 sobre 10 (0=alimento no saludable, 10=alimento muy saludable). En rangos de e

99

3.3.-Conclusiones

La carne de cerdo, así como la gran variedad de productos derivados del cerdo que se elaboran en nuestro país, han sido y son un parte importante en nuestra dieta, siendo actualmente, la segunda carne más consumida en los hogares catalanes, después del pollo. Años atrás, quien más y quien menos, engordaba un cerdo para hacer la matanza en invierno y así disponer de carne y derivados a lo largo de todo el año, ya fuera en forma de carne fresca, en salazón (jamón curado), en aceite (conserva), etc. El cerdo era íntegramente aprovechado, desde la sangre para hacer butifarra negra, hasta las vísceras. Pasados los años, el cerdo continúa siendo un animal importante en nuestro país, tanto por lo que a la producción se refiere, como el uso de su carne y derivados en nuestra dieta.

En época de crisis, parece razonable que el consumidor de clase media-baja preste más atención en los gastos y busque llenar la cesta a menor precio. Este hecho se ha visto reflejado en el consumo de los distintos tipos de carne, observando como el consumo de las carnes más económicas (pollo, cerdo y conejo) ha aumentado entre este año y el año pasado, mientras que las que suponen un mayor coste por kilogramo (bovino), el consumo ha disminuido. Así pues, a pesar que el consumidor considera que la carne de bovino y cordero son más saludables, en estos momentos se piensa más en el ahorro, y se prioriza el precio del producto comprado. A pesar de la percepción que tiene el consumidor de la carne de cerdo, la mayoría de la gente reconoce que nunca se ha informado de los beneficios de esta carne.

100

4.-Distintivos de 4.1.- Carne de c4.2.-Jamones y4.3.-Embutidos,4.4.- Distintivos

4.4.1.- De4.4.2.- Al

origen y calidad en el sector porcino .............................. 91 erdo. ....................................................................................................... 92

paletas .................................................................................................... 92 salazones y otros productos cárnicos . .................................................. 95 de origen y calidad en el sector porcino aragonés . 95 nominaciones de Origen . 99

imentos de calidad diferenciada . 99

101

.-Distintivos de origen y calidad en el sector porcino

4.1.- Carne de cerdo

En España existen cuatro denominaciones de origen y de calidad diferenciada en el s la carne de cerdo, nueve e de los jamones y las paleta s que en embutidos, salaproducto ciones. Durante e los primeros han incorporado 3 denom es en el registro to de los jamones, Los Ped DOP) en Andaluc s embutidos, salazones y productos cárnicos P) en Astla Rioja. En el i zó una los diferente ad del sector porcino en E por lo qu rdo, así como los jamone butidos

erivados del ce apartado, se presentan ovedades transcurridas durante este año en los diferentes distintivos.

Denomin(Fuente:

4

ector de s, mientra

n el sectorzones y otros

s cárnicos, hay 28 denomina ste año 2010 y en meses del 2011, se inacionde la UE: en el ámbi roches (ía y en el sector de lo otros , el Chosco de Tineo (IG urias y el Chorizo riojano (IGP) en

nforme anual del año 2009 se reali recopilación des distintivos de origen y calide respeta la carne de ce

spaña, tantos y los em

d rdo. En este las n

Durante el año 2010 no ha habido modificaciones en los distintivos de origen y calidad de la carne de cerdo en España, manteniéndose los cuatro distintivos ya presentes el año anterior (Tabla 30). Así pues, contamos con la carne de cerdo de Teruel (Aragón), la carne de cerdo (PMS) en las Baleares, el cochinillo de Segovia (Castilla y León) y el cerdo con marca de calidad alimentaria Marca “Q” en Cataluña.

aciones de origen y de calidad diferenciada en el sector de la carne de cerdo en España MERCASA, 2010a).

NOMBRE DISTINCIÓN COMUNIDAD Carne de ce Aragón rdo de Teruel (*) Indicación Geográfica Protegida

Carne de cerdo (PMS) Marca colectiva de garantía Baleares Cochinillo de Segovia Denominación de calidad. Marca de garantía Castilla y León

Cerdo Marca de calidad alimentaria Marca "Q" Cataluña

(*) Denomina

4.2

ámbito español existen actualmente nueve denominaciones de origen y

Europea. Durante este año

nto (UE)

unidades españolas.

ción en tramitación

.-Jamones y paletas

En el calidad en el sector de los jamones (Tabla 31), de las cuales, el año 2009 seis estaban inscritas en el Registro de Denominaciones de Origen Protegida y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión2010, la denominación “Los Pedroches” se ha añadido a la lista, comoDenominación de Origen Protegida (DOP), mediante el Reglame775/2010 de la Comisión, de 2 de septiembre de 2010. En Cataluña, el jamón serrano es la única denominación de calidad en jamón, con la distinción de Especialidad Tradicional Garantizada, denominación también compartida con otras com

102

Denominaciones de origen y de calidad diferenciada de jamones en España (Fuente: Mercasa, 2010a; Mercasa, 2010b; DOOR, 2011).

NOMBRE DISTINCIÓN COMUNIDAD

Jamón de Huelva Denominación de Origen Protegida Andalucía y Extremadura

Los Pedroches Denominación de Origen Protegida Andalucía

Jamón de Trevélez Indicación Geográfica Protegida Andalucía

Jamón de Teruel Denominación de Origen Protegida Aragón

Guijuelo Denominación de Origen Protegida Extremadura, Castilla la Mancha y Castilla y León

Jamón serrano Especialidad Tradicional Garantizada Cataluña, Castilla y León, la Rioja, Murcia y Castilla la Mancha

Jamón curado Marca de calidad "CV" para productos agrarios y agroalimentarios Comunidad Valenciana

Dehesa de Extremadura rotegida Extremadura Denominación de Origen P

Jamón y embutidos de chato murciano Marca de Garantía Murcia

• DOP Jamón d de de cerdos de especies seleccionadas procedentes de cruces de lapresentan un El salado, lavde 8 meses, o de 12 meses.

• DOP Guijuelo. (Badajoz, Cárealizan 76 inla calificación

• Jamón y paleta ibéricos de bellota. Los animales son engordados en montanera con bellotas y

• Jamón y pale

• DOP Dehesa de Extremadura. Los jamones y paletas proceden de cerdos cruzados de las razas I

En función

• Cerdentrada dedel citado

• Cerdsu peso de

• Cerd terminado en pienso. Su dieta es a base de piensos.

• DOP Jamquejigos) l iz, Córdoba, Huelva, Málaga

e Teruel. Proces razas entre Landrace (tipo estándar), Large White y Duroc. Los jamones contorno alargado, perfilado y redondeado, oscilando su peso entre 8 y 9 kg. ado, asentamiento y secado de los jamones se realiza en un tiempo mínimo en tanto que la maduración se efectúa en bodegas por un periodo mínim

Los cerdos ibéricos proceden de dehesas ubicadas en distintas provincias ceres, Córdoba, Huelva, Salamanca, Sevilla y Toledo) aunque la curación la dustrias en la zona de Guijuelo. Esta denominación ampara dos calidades en de los animales:

hierbas propias del medio natural (dehesa).

ta ibérica. Los animales son engordados con piensos naturales y bellota.

bérica y Duroc-Jersey criados en las provincias de Badajoz y Cáceres.

de su alimentación se diferencian tres tipos:

o de bellota o terminado en montanera. Es aquél que teniendo un peso de entre 80 y 105 kg restituye en este régimen, como mínimo, el 60% ó 65%

peso.

o de recebo. Es aquél que repone en montanera como mínimo el 30% de de entrada, alimentándose asimismo de piensos.

o de pienso o

ón de Huelva. La zona de producción son dehesas (de alcornoques, encinas y ocalizadas en las provincias de Badajoz, Cáceres, Cád

y Sevilla.

103

La zona d bora a arca de la Sierra, en la provincia d

• IGP JLarge-Whi na de elaboración es la comarca de la Alpujarra granadina.

• DOP LosDuroc Jers ue provengan de madres ibéricas puras y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza. Su cría tiene lugar en las dehesas de diversos municipios de Córdoba, restring ose jamones y paletas curadas.

e ela ción l forman 31 municipios de la come Huelva.

amón de Trévelez. Los animales proceden de los cruces de las razas Landrace, te y Duroc-Jersey y la zo

Pedroches. Las razas admitidas son la Ibérica o cruce de raza Ibérica con ey, siempre q

iénd a esa zona la elaboración de

LOS PEDROCHES La Denominación de Origen Protegida Los Pedroches de jamones y paletas, se

caracteriza por los siguientes trechos (Mercasa, 2010a; DOOR, 2011):

jo Regulador. Por otro lado, 15 industrias están inscritas en esta

roducción

Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba.

1.1

Datos básicos

Hay 151 explotaciones ganaderas (7.400 cerdos y 520 reproductores) inscritos en el ConseDOP, comercializando una media de 17.000 jamones y paletas con DOP.

P

Zona geográfica: El nacimiento, la cría y el engorde de los cerdos, así como el proceso de elaboración, sacrificio y despiece de los cerdos ibéricos y el salado, curado, secado y maduración de las piezas, tiene lugar en 32 municipios de la comarca de

Razas: Los jamones y paletas obtenidos bajo esta denominación proceden de cerdos de raza ibérica, admitiéndose animales con un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey, siempre y cuando provengan de madres ibéricas puras.

Alimentación: Antes de llegar en la fase final de engorde, los cerdos se alimentarán en régimen de pastoreo en las dehesas de las explotaciones con sustancias naturales como hierba, pasto, rastrojos de cereales y suplementando esta alimentación con raciones escasas de pienso autorizado y controlado. A lo largo de esta etapa, el porcentaje de la alimentación procedente de la zona geográfica delimitada será como mínimo del 65%. La alimentación en la etapa final del engorde es la que determinará la categoría del producto final, tal y como se verá más adelante. Todo el pienso consumido por estos cerdos ibéricos tiene que proceder de la zona geográfica delimitada.

Procesado

. Salazón -Objetivo: Incorporación de sal común en la masa muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas. -Condiciones:: • Temperatura: Entre 0 y 5 ºC

104

• Tiempo: Entre 0,7 y 1,2 días/kg

1.2 o con gua, dejándose escurrir.

r el interior de las piezas, zas alcancen una mayor

consistencia.

4.

5.

e distinguen tres categorías de jamones y paletas bajo esta denominación, ependiendo del tipo de alimentación que han tenido en la última fase de ngorde:

ex por el que el 100% de esta alimentación pertenece a la zona geográfica delimitada. Con el objetivo de disponer d de bellotas suficiente, la d de cerdos en ningún caso superará 1 cerdo ibérico/hectárea.

-Recebo: En la fase final del engorde, hay una a en que la al bellotas y hierba exclu s dehesas, hasta haber alcanzado una reposición mínima de 8,75 kg, seguida de una segunda etapa, en que este mism e pastoreo es supl o y autorizad e cereales y le imo, le 85% de la alim ecerá a la zon da. En este caso, la densid imales no superará en ningún de los casos los 2 cerdos ibéri

-Cebo de Campo: Los cerdos están en la última fase de engorde, en régimen d ehesas, consumiend rales como restos de o rastrojos de cereal, o sea necesario con piensos autorizados y contro reales y le aje de alimentación q zona geográfica delimitada será como mínimo del 65%. En esta categoría, la

• Humedad relativa: Mayor al 80%

. Lavado: Eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavada

1.3 Asentamiento -Objetivo: Difusión de la sal pohaciendo que la humedad diminuya y las pie.

-Condiciones: • Temperatura: Entre 0 y 6 ºC Humedad relativa: Entre 75 y 85% Tiempo: En función del peso, oscilando entre 30 y 90 días

Secado -maduración -Objetivo: Continúa la deshidratación y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras. -Condiciones: . • Lugar: Secaderos naturales, aprovechando el clima propio de la zona geográfica.

• Tiempo: Unos 6 meses. Envejecimiento en bodega

-Condiciones: . • Lugar: Bodegas naturales, aprovechando el clima de la zona geográfica . • Tiempo: Un mínimo de 12 meses (paletas) y 18 meses (jamones). Producto final

Sde

-Bellota: La alimentación de la fase final de engorde se basa clusivamente en bellotas y hierba de las dehesas,

de una cantida densida

primera etapimentación se basa en sivamente de la

en esta fase o sistema d

ementado con pienso controladguminosas. Como mín

o, a base dentación perten

ad de ana geográfica delimitacos/hectárea.

e pastoreo, en d bellota, hierba

o sustancias natusuplementado cuand

lados a base de ceguminosas. El porcent ue pertenece a la

105

densidad no superará en ningún ca

Para más información de esta Denominación de Origen Protegida, se puede consultar la página web de la denominación d s.

4.3.-Embut ros productos cárnicos

N denominaciones de origen y c el sector de la carne de porcino y de jamones, sino que en ol existe un amplio abanico de embutidos, salazones y product s del cerdo, con esta distinción (Tabla siguiente).

E cuentran bastante re geografía española, concretamente en ocho comunidades aut

Durante que llevamos de dos dos productos más a la lista del registro de la UE: el chosco de Tineo (Asturias) y el chorizo riojano (La Rioja), los dos como IGP. El chorizo riojano fue incorporado al registro el marzo de 2010, con el Reglamento (UE) 249/2010 de la Comisión, mientras que el chosco de Tineo se ha añadido a la lista recientemente (febrero 2011), con el Reglamento (UE) 152/2011 de la Comisión. Las características propias de estas dos denominaciones, así omo las particularidades de producción y elaboración, se especifican a ontinuación. Por otro lado, destacar que durante este año 2010 se ha

zado en la Indicación Geográfica Protegida chorizo de Cantimpalos, icándose con data 30/09/2010, después de haberse solicitado el 17 de

Denominaciones de orige

so los 12 cerdos ibéricos/hectárea.

e origen Los Pedroche

idos, salazones y ot

o solo existen alidad diferenciada en

el ámbito españos derivado

stos productos se en partidos por laónomas.

este año 2010 y lo 2011, se han incorpora

ccavanpubljulio de 2007.

n y de calidad diferenciada en el sector de los embutidos, las salazones y otros productos cárnicos de España (Fuente: Mercasa, 2010a; DOOR, 2011).

COMUNIDAD DISTINCIÓN NOMBRE

Chorizo

Conserva de cerdo en aceite

Lomo embuchado Aragón Longaniza de Aragón

Marca de Garantía de Calidad

Morcilla de Aragón

Paleta curada

Asturias Indicació Geogràfica Protegida Chosco de Tineo Baleares Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca

Botillo de Bierzo

Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos

Castilla y León Chorizo zamorano

Marcas de Garantía Ibéricos de Salamanca

Farinato de Ciudad Rodrigo

Cataluña Indicación Geográfica Protegida Llonganissa de Vic

106

nganiza, morcilla, Indicación Geográfica Protegida Emper

butido de Requena (chorizo, güeña, loro, salchichón, sobrasada) (*)

Embutido oreado al pimentón

ajo Longaniza al

Comunidad Valenciana Longaniza de pascua

Marca de calidad "CV" para Longaniza magra

Longaniza seca productos agrarios y

Morcilla de cebolla y piñones agroalimentarios

Morcilleta de carne

Morcilla de pan

Androlla de Galicia (*)

Galicia Indicación Geográfica Protegida Botelo de Galicia (*)

Lacón gallego

Indicación Geográfica Protegida Chorizo riojano La Rioja

Registrado y Certificado Productos cárnicos elaborados

O CHORIZO RIOJAN

n sarta de categoría Extra y sin aditivos, 2010a; DOOR, 2011):

ica Protegida, en e empresas y

duración, secado y etiquetado en la comunidad autónoma de la Rioja.

Materias primas: Carne y tocino con buenas aptitudes chacineras, con magros de cerdo macho castrado o hembra, libres de nervios, y panceta o magros de lardeo sin corteza, condimentados con sal fina seca, pimentón 100% de categoría extra y ajo natural fresco y pelado, todo ello embutido en tripas naturales de cerdo. El tocino añadido debe ser consistente.

Proceso de elaboración: Consta de las siguientes etapas, con ciertas peculiaridades:

El Chorizo riojano es un chorizo econ las siguientes características (Mercasa,

Datos básicos

Debido a la reciente aprobación de esta Indicación Geográfel Consejo Regulador no existen datos sobre el número dproducto comercializado.

Elaboración

Zona geográfica: Elaboración, ma

1.Preparación de las materias primas: La sala de manipulación de la carne, estará climatizada a una temperatura máxima de 12º C.

107

de las carnes y grasa antes de su picado 3. Picado de las carnes y grasas

6. Reposo y enfriamiento de la pasta: El reposo de la masa será de 12 a

s instalaciones frigoríficas serán independientes del resto y tendrán una temperatura entre 0 y 6 ºC.

C y humedad relativa y ventilación adecuada para que el producto vaya

10 Secado en cámaras acondicionadas o en ambientes naturales:

variará según la longitud y/o diámetro del producto.

rta o herradura más o menos peso mínimo de 200g.

racterísticas fisicoquímicas:

Nitratos expresados en NaNO3: máximo100 ppm

0 ppm

-Características organolépticas: Aroma equilibrado e intenso, en el que domina el pimentón, además de notas de ajo y con ausencia de olores rancios. Sabor equilibrado entre magro y grasa, poco ácido y con ausencia de sabores rancios o anormales.

2. Refrigeración

4. Adición de sal y el resto de condimentos y especias: A la carne y el tocino picados se les añade sal fina seca, ajo natural pelado, pimentón 100% de categoría extra y cayena en el caso de chorizo picante. 5. Mezcla y amasado de los ingredientes

24 horas y la

7. Llenado en tripas naturales de cerdo 8. Atado: Se realizará con un cordón de algodón blanco, o rojo si el chorizo es picante. 9. Maduración: Se realizará a una temperatura igual o inferior a 16º

perdiendo humedad y adquiriendo la consistencia, aroma, color y sabor característico. Si la maduración se realiza en secaderos naturales, la temperatura podrá alcanzar los 20ºC.

Durante esta etapa continuarán los procesos microbianos y enzimáticos de maduración, estabilizándose el color y el aroma. El tiempo de curación

Producto final

-Características morfológicas: Forma en sailíndrica, con un calibre de 30-40 mm y c

-CaHumedad: máximo 45% Relación colágeno/proteína: máximo 14% Grasa sobre sustancia seca: máximo 57%

Nitritos expresados en NaNO2: máximo 20 ppm Fosfatos totales, expresados en P2O5: máximo 750

CHOSCO DE TINEO

en el ciego del cerdo, ahumado y curado-crudo (Mercasa, 2010a; DOOR, 2011):

El chosco de Tineo es un producto cárnico elaborado con cortes selectos de carne de porcino, adobados con sal, pimentón y ajo, embutido

108

o, embutido, ahumado y secado tendrá lugar en los siguientes el Principado de Asturias: Allande, Belmonte de

del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés y Villayón.

de cerdo: cabeza de lomo (mínimo 80%) y lengua imentos: sal, pimentón y ajo. El Chosco de

ineo es embutido en el ciego del cerdo.

humado: Se realiza con humo de leña seca de especies autóctonas (roble, bedul, haya o castaño).

Producto final

morfológicas:

4.4.- Distintiv

4.4.1.DEN

Datos básicos

Actualmente en el Consejo Regulador no hay datos sobre el número de industrias elaboradoras y producto comercializado, pero hay 8 industrias cárnicas que elaboran Chosco de Tineo y que podrían recibir autorización para comercializar el producto con la IGP.

Producción

Zona geográfica: La selección, troceado de las piezas de la materia prima, el amasadtérminos municipales dMiranda, Cangas

Materias primas: Carne (mínimo 15%). Y como condT

Aa

-Características Forma re ondeada e irregular, con un peso entre 500g y los 2.000g, de consistencia firme y coloración rojiza. -Características físico - químicas: Humedad: mínimo del 40% Grasa sobre extracto seco: menor al 35%

d

Proteína sobre extracto seco: mayor al 50%

-Características organolépticas: Aroma y sabor característico a embutido ahumado.

os de origen y calidad en el sector porcino: ARAGÓN

OMINACIONES DE ORIGEN

Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel Desde 1983, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, garantiza que los perniles que se venden con su nombre proceden

e cerdos de razas seleccionadas, adaptadas a las condiciones del suelo y el clima frío de la provincia de Teruel, y criados en ella.

dd

109

largo de todo el proceso de elaboración que debe alizarse en secaderos situados a una altitud superior a los 800 metros, han

4002 TERUEL

4.4.2.- Al

Estos jamones, a lorecumplido exigencias tales como tiempo mínimo de maduración y curación de 14 meses. Del trabajo conjunto de medio millar de explotaciones ganaderas, diez mataderos y 53 secaderos, se obtiene el primer jamón reconocido como Denominación de Origen. Inscritos: secaderos, mataderos, granjas ttp://www.jamondeteruel.com/ h

CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMON DE TERUEL Avda. de Sagunto, 116 4Tel. 978 61 89 40 - Fax 978 61 89 41 www.jamondeteruel.com [email protected] imentos de calidad diferenciada

Chorizo curado

des bien diversas. El chorizo amparado en C'alial es una mezcla cadas o troceadas de cerdo condimentadas con sal, pimentón y

n su elaboración, el porcentaje de la carne magra de cerdo debe ser como ínimo del 60 por ciento. Como máximo, el tocino de partes grasas del

Como condimentos se permiten la sal, el rísticas de la zona. Queda totalmente

blico. En todos

Se trata de un producto extendido por toda la geografía española, con peculiarida

e carnes pidotras especias autorizadas, amasada y embutida en tripas naturales, que ha sido sometida a un proceso de desecación y maduración y que se distingue por su coloración roja y por su olor, sabor y forma característicos. Emcerdo será del 40 por ciento.

imentón, el ajo y especias caractepprohibido el uso de aditivos. Los chorizos tienen una forma cilíndrica más o menos regular y se presentan en forma de herradura. La elección de las materias primas es fundamental. El secado debe ser en condiciones que permitan el curado adecuado del chorizo. Su comercialización puede hacerse por piezas sueltas o bien varias piezas

ntas, aunque en éste último caso no suele destinarse al pújulos casos deberán ir perfectamente etiquetados, indicando la fecha de envasado o el lote de fabricación, así como el distintivo de C'alial. En definitiva, un producto tradicional, de excelente valor nutritivo y exquisito sabor. ORDEN de 23 de enero de 2008, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca «C'alial» en el embutido de «Chorizo». (BOA

6.02.2008) 0

110

posible.

ue en su caso también figura en la etiqueta.

salan y adoban con especias naturales como luego se embuten en tripa. Se permite una serie

itada de aditivos, en baja cantidad, para garantizar el sabor natural del

así un producto que a la vista se caracteriza por su aspecto omogéneo, liso y de color sonrosado y que al gusto destaca por un sabor

que se está mencionando uno de los

ara garantizar el producto final, se vigila especialmente la calidad de las

io, no sometido antes a ningún roceso de fritura o calentamiento, y sólo se admiten como aditivos sal, ajo y

días a una temperatura de entre 0 y 5 ºC. eguidamente, las piezas, junto con la longaniza, se orean durante al menos

Lomo Embuchado El Lomo Embuchado, lomo de cerdo embutido en tripa y secado al aire, es una de las muchas formas desarrolladas tradicionalmente para conservar durante meses la carne de los animales sacrificados en invierno. El sello C regula todo el proceso de elaboración para proteger las presentaciones de Lomo Embuchado elaboradas de la forma más artesana y natural En primer lugar, se vigila la calidad de la carne, exigiendo que sólo se utilicen lomos frescos de cerdos castrados o de cerdas fuera de celo; estos lomos pueden provenir de cerdos criados para elaborar Jamón de Teruel con Denominación de Origen, lo q Los lomos, enteros, sepimienta y pimentón y limproducto. Las piezas así tratadas se curan al aire durante un mínimo de 60 días, de las que al menos los 21 últimos deben ser en ambiente natural. Se consiguehdelicado y poco salado, que el Reglamento de utilización del nombre Calidad Alimentaria para el Lomo Embuchado define como sabor característico. Tras comprobar éstos y otros parámetros, como la humedad final o el calibre, el Lomo Embuchado se envasa para su venta entero, troceado o fileteado. ORDEN de 19 de octubre de 1993, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, por la que se aprueba el Reglamento de utilización de la marca. "Aragón Calidad Alimentaria" para el lomo embuchado. (BOA 29-10-1993) Conserva de cerdo en aceite Hablar en Aragón de la conserva, sin añadir nada más, no ofrece ninguna confusión. Todo el mundo entiendeplatos de carne de cerdo más sabrosos y apreciados: trozos de lomo, costilla y longaniza que después de un tiempo de oreado se fríen y conservan en aceite. El sello Calidad Alimentaria protege esta tradicional preparación cuando se cumplen los más exigentes requisitos de calidad. Pmaterias primas. Así, la longaniza debe cumplir las mismas condiciones que la que se destina a secarse y venderse como Longaniza de Aragón con el sello Calidad Alimentaria, mientras que los trozos de lomo y costilla deben proceder de cerdos castrados o hembras fuera de celo. Por último, el aceite usado debe ser de oliva virgen extra limpphierbas aromáticas. La elaboración de la conserva comienza con la salazón de los lomos y costillas durante al menos 4S

111

na semana. El siguiente paso es cortar las piezas en trozos y freírlas en , se envasan en tarros de cristal con cierre hermético

as tres variedades por separado o en surtido) y se cubren con aceite de

e Agricultura y cnico para la

y extendidas de la región; por eso fue el primer roducto en contar con un reglamento de utilización de la marca Calidad

limentaria conserva este spíritu con una exigente regulación de las características que debe cumplir

ine como un embutido elaborado con carne e cerdo y tocino, a la que se adicionan sal, especias y aditivos y que tras

ovenir, si así lo indica la etiqueta, de cerdos criados para elaborar amón de Teruel con Denominación de Origen. Se regulan también los ditivos autorizados y las exigencias de composición; prácticas como la

lorantes artificiales están prohibidas. La embutición debe alizarse en tripa natural de cerdo.

n forma de herradura y con

uaceite. Una vez frías(loliva virgen extra. Las piezas así tratadas están listas para consumirse, tal cual o calentándolas ligeramente, y disfrutar de una de las mejores formas tradicionales de conservar durante meses la carne fresca de cerdo. ORDEN de 12 de diciembre de 1997, del Departamento d

edio Ambiente, por la que se aprueba el Reglamento TéMutilización de la marca "Aragón Calidad Alimentaria" en la Conserva de cerdo en aceite. (BOA 12-01-1998) Longaniza de Aragón Como muestra su mismo nombre, la Longaniza de Aragón es una de las recetas más tradicionales pAlimentaria. En la gastronomía aragonesa, los embutidos y derivados del cerdo forman una larga lista; pero en ella, la longaniza siempre ha ocupado un puesto puntero y en las tradicionales matacías caseras se le dedicaban las mejores carnes y un especial cuidado. El sello Calidad Aela longaniza para poder llevar el logotipo de la C. La Longaniza de Aragón se defdpicarse y amasarse, se embute y deja secar. En todas estas fases, el reglamento de calidad introduce controles. Así, se debe emplear un mínimo del 70% de carne magra de cerdo y un máximo de tocino del 30%, que pueden prJautilización de core La presentación comercial de la Longaniza de Aragón, puede ser tanto al natural como envasada al vacío; pero en cualquiera de los casos debe respetarse la forma tradicional del embutido, e

na longitud total de entre 20 y 70 centímetros u Por último, hay que destacar que el reglamento admite diferentes especias naturales (pimienta, orégano, anís, clavo...) y en general todas las especias naturales de la comarca, reconociendo así las distintas variedades existentes de la Longaniza de Aragón y permitiendo a las empresas elaboradoras introducir su toque personal. ORDEN de 9 de julio de 1999, del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se aprueba la actualización del Reglamento de utilización de la marca "Calidad Alimentaria" para el embutido "Longaniza de Aragón". (BOA 21-07-1999)

112

en la receta, aunque los ingredientes básicos son sangre y

de los productos con sello de calidad. Según la costumbre de

as morcillas amparadas por la marca de calidad deben además ajustarse a diferentes condiciones, que regulan tanto parámetros físico-químicos (máximo de grasa, humedad o hidratos de carbono) y la composición microbiológica, como su calidad gastronómica. Así, entre otras condiciones,

la masa debe ser negro, nunca pardo o rojizo, el corte nes deben aparecer enteros.

ORDEN de 5 de julio de 1995, del Departamento de Agricultura, Ganadería y

e los animales criados para elaborar Jamón de Teruel sean idóneos también para este producto. Por eso, cuando las

En todo caso, procedan o no de cerdos de Teruel, todas las paletas curadas

mica.

Morcilla de Aragón La morcilla es una muestra más del talento de nuestros antepasados para aprovechar todas las partes del cerdo y elaborar con ellas auténticos manjares. Como la mayoría de derivados del cerdo admite diferentes variacionesmanteca de cerdo, arroz, cebolla y piñones, que junto con otros condimentos se embuten en tripa natural de cerdo o vacuno y se cuecen. La Morcilla que se vende con el control de Calidad Alimentaria destaca por la calidad de sus materias primas: Sólo puede elaborarse con sangre de cerdo fresca, excluyendo cualquier preparado o derivado de la misma, arroz de categoría extra y cebolla fresca, preferentemente de la variedad de Fuentes, que es otro cada comarca, se puede añadir a la masa pan y avellanas y condimentos diversos como canela, clavo, anís o azúcar. Está prohibida la utilización de cualquier tipo de aditivos. L

el color dehomogéneo y los piño

El resultado es un producto muy equilibrado dietéticamente y de excelente sabor, idóneo tanto para consumirlo asado o frito, como para acompañar cocidos y guisos de legumbres.

Montes, por la que se aprueba el reglamento de utilización de la marca -Aragón Calidad Alimentaria- para el embutido -Morcilla de Aragón-. (BOA 14-07-1995)

Paleta Curada La Paleta Curada puede definirse como la hermana pequeña del jamón. En efecto, se trata de la extremidad delantera del cerdo curada al aire. También se trata de un exquisito bocado, que si cumple ciertas normas de calidad puede lucir el distintivo de Calidad Alimentaria. Las exigencias de peso y calidad de las paletas curadas que llevan la marca Calidad Alimentaria hacen qu

paletas frescas proceden de cerdos controlados por el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen, puede aparecer la palabra Teruel, junto al logotipo de la C, como una garantía más de la excelencia del producto.

que se venden con el sello Calidad Alimentaria garantizan cumplir una estricta normativa de calidad y controles rigurosos para asegurar un producto final de máxima calidad sanitaria y gastronó

113

Como primer paso, estas paletas se deben elaborar con la carne de cerdos castrados o cerdas de engorde. Sigue después la fase de salazón, con sal común y un empleo mínimo de aditivos y reguladores de la maduración, y luego, tras el lavado para eliminar la sal adherida, comienza el proceso de curación. Esta fase debe tener una duración de al menos siete meses, de los que al menos los tres últimos deben ser de maduración en ambientes naturales. Por último, antes de ser etiquetadas o envasadas, se controla el aroma, sabor y factores como la humedad de cada una de las piezas, así como el peso, que debe ser superior a los cuatro kilos. Así se garantiza a los compradores de estas paletas curadas un producto excelente, ideal como aperitivo o como ingrediente en la elaboración de multitud de guisos, y que para un mejor consumo puede comprarse entera, deshuesada o en filetes envasados. ORDEN de 19 de mayo 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba el Reglamento Técnico para la utilización de la marca «C'alial» en la «paleta curada o paletilla». (BOA 24-06-2008)

4.5.-Conclusiones

La carne de cerdo, así como la gran variedad de productos derivados del cerdo que se elaboran en nuestro país, han sido y son una parte importante en nuestra dieta, siendo actualmente, la segunda carne más consumida en los hogares catalanes, después del pollo.

Años atrás, la mayoría de gente, engordaba un cerdo para hacer la matanza en invierno y así disponer de carne y derivados a lo largo del año, ya fuera en forma de carne fresca, en salazón (jamón), con aceite (tupina), etc.

El cerdo era íntegramente aprovechado: desde la sangre para hacer longaniza negra, hasta las vísceras. Pasados los años, el cerdo continúa siendo un animal importante en nuestro país, tanto por lo que refiere a su producción, como por el uso de su carne y derivados en nuestra dieta. Esto hace que, aparte de la gran variedad de productos derivados que encontramos en el mercado: jamón cocido, serrano, chorizos, salchichas, fuet, manteca, etc. cada vez se apueste más por productos con denominaciones de origen y calidad, que los diferencien y les den un valor añadido, por los estrechos diferenciales en el proceso de elaboración, así como la zona de producción.

Aragón, dentro de esta política, ha cuidado con esmero y fomentado la creación de marcas de calidad dentro del sector. La fuerte tradición arraigada, unida al bien y buen hacer de pequeños y medianos empresarios, han colocado a nuestro sector a la cabeza del mercado nacional.

la de

Ello no obstante, a la hora de hablar de preferencias gastronómicas, mayoría de consumidores españoles declaran no buscar ningún tipo certificación cuando van a comprar carne de cerdo.

114

5.-Comercio exterior de carne de cerdo …………… .............................................. 114

5.1.-Comercio exterior español ...................................................................................... 106 5.2.-Comercio exterior en Aragón................................................................................... 107 5.3.- Conclusiones ................................................................................................... ..... 118

115

5.-Come

Resumen

Les exportaciones de carne de cerdo en España y Aragón han seguido una tendencia creciente en los últimos años, ya que la producción ha superado el consumo interno y en consecuencia, ha surgido la necesidad de exportar como vía de expansión del sector. Así, tanto las exportaciones a países terceros, como en el mercado intracomunitario (mercado con más relevancia) se han incrementado, y hoy representan una parte muy importante de la producción nacional (26% en España el año 2010). La carne de cerdo es el producto porcino más exportado a nivel español, tanto en el mercado intracomunitario como en países terceros, sobretodo en éstos últimos, los despojos de cerdo se han incrementado en los últimos años en Aragón. De todas formas, destacar una cierta estabilización en las exportaciones de carne de cerdo en los últimos 3 años a nivel español, p continúan creciendo a nivel de Aragón.

El país vecino, Francia, es el principal origen y destino de las importaciones y exportaciones de los productos del sector de la carne porcina; mientras

tecimiento de carne de cerdo el año 2010 de un 138,1%, es claramente excedentaria en producción de carne de cerdo, dependiendo el sector porcino en gran medida del comercio exterior.

rnico

5.1.-Comercio exterior español

El año 2010, el sector porcino español exportó 1.270.537 toneladas de productos de carne de cerdo a países intracomunitarios y extracomunitarios, de los cuales 879.828 toneladas (70%) son de carne de cerdo. Como se puede observar en la Figura 69, la carne más exportada es la de cerdo, dado que durante el 2010 ha representado el 77% de las exportaciones de carne. En segundo lugar, pero con una cantidad mucho menor, se encuentra la carne de aves, de la cual se ha exportado 126.535 toneladas (11% de las exportaciones de carne), seguido del vacuno (10%). Por otra parte, el año 2009 las exportaciones de carne de cerdo representaban un 3% más sobre el total de carne exportada (80%), y la posición de la carne de vacuno (10%) y de aves (8%) se encuentran intercambiadas, respecto el posicionamiento del 2010.

rcio exterior de carne de cerdo

ero

que en el mercado extracomunitario, Rusia, Hong Kong y el Sudeste asiático cogen relevancia como destinos de las exportaciones españolas.

España, con un grado de autoabas

Cataluña representa el 69,7% de les exportaciones españolas de carne decerdo, exportando el 44% de la producción, situándose este sector cácomo un motor empresarial en continuo crecimiento en los últimos años.

116

Exportacion

Fu

es españolas de carne de diferentes tipos de ganado el año 2010, en comparación con el año 2009.

ente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

ción histórica de las exportaciones

Histórico de la rne de diferentes tipos de ganado (1990-2010).

Fuente

En la Figura siguiente se muestra la evoluespañolas desde el año 1990 hasta el 2010. Tal y como se observa, las exportaciones que más han aumentado, con gran diferencia respecto las otras, son las de carne de cerdo.

evolución de las exportaciones españolas de ca

: MARM y DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

Si se analiza la evolución de las exportaciones de carne de cerdo en España durante los últimos diez años (Tabla 33), éstas han aument o un 166,7% des del año 2000 al 2010, mientras que las de vacuno han disminuido un 15,8%. En segunda posición se sitúan las exportaciones de carne de aves,

ad

117

Evolución dD

con un crecimiento del 97,8% entre estos diez años y con menor importancia, el ovino y caprino con un 50,9%, para el mismo período.

e las exportaciones de diferentes tipos de carne en el período 2000-2010. Fuente: ataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

El ritmo de crecimiento de las exportaciones españolas de carne de cerdo ha sido tradicionalmente muy superior al de las importaciones, debido al posicionamiento de España en el sector productivo mundial del cerdo (ocupa la cuarta posición en el mundo de producción de carne de cerdo y el segundo de Europa). Las exportaciones tanto en el mercado intracomunitario como en países terceros se han incrementado, y hoy representan una parte muy importante

l de las exportaciones españolas del sector de la carne porcina a la UE y países terceros en el período comprendido entre el 1986 y el 2010. Las exportaciones de productos del sector de la carne porcina a la UE representan el año 2010 un 83,3% (1.058.424 t), mientras las exportaciones a terceros países tan solo representan el 16,7% (212.113 t). Esta proporción del destino de las exportaciones viene establecida desde hace unos años, tal y como se observa en la Figura

Serie histórica de las exportaciones españolas del sector de la carne porcina a la UE y países terceros en toneladas en el período 1986-2010.

Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Marzo 2011.

de la producción nacional, tal y como se puede apreciar en la Figura 71. En pocos años, los sectores ganaderos han pasado de exportaciones prácticamente esporádicas a una situación en que el nivel de producción supera el consumo interno, y por tanto, la búsqueda de mercados se convierte en una necesidad estratégica.

En la Figura siguiente se presenta el flujo comercia

.

118

s a países extracomunitarios ha sido de 12.113 toneladas.

De los diferentes productos del sector de la carne porcina que España ha exportado durante el año 2010 al mercado extracomunitario, la carne de cerdo ha sido la más vendida, representando el 40,5% de las exportaciones de productos de cerdo con 85.847 toneladas, seguido de las despojos de cerdo con el 28,1% (59.522 t) y el tocino con el 20% (42.279 t). Otras partidas de menor importancia son carne y despojos (salados-secos-ahumados), manteca y productos preparados de cerdo (Figura 73). El año 2010, el total de productos exportado2

Exportaciones españolas extracomunitarias de productos del sector de la carne porcina según el tipo de

producto el año 2010. Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Marzo 2011.

Si analizamos los destinos de las exportaciones españolas extracomunitarias de productos de carne de cerdo durante el año 2010 (Figu a siguiente), observamos como Rusia es el principal comprador, represen do un 39%

e las exportaciones totales, de las cuales un 40% es carne de cerdo, eguido de Hong Kong con el 18% de productos porcinos (63% de carne de

rtan

dscerdo). Otros países donde también se exporta pero con menor volumen son Japón, Filipinas, Corea del Sur y China, entre otros.

119

inos exportados a la UE es de 1.058.424 toneladas.

Exportaciones españolas intracomunitarias de productos del sector de la carne porcina según el tipo de

producto el año 2010. Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Marzo 2011.

En la siguiente Figura se muestran las exportaciones españolas a la UE el año 2010 según el tipo de producto de carne de cerdo. Tal y como se observar, la partida más vendida en este mercado es la carne de cerdo, representando el 69% de las exportaciones de productos de cerdo (730.744 t), seguido de animales vivos para el sacrificio con casi el 10% (104.477 t). Otras partidas son los despojos de cerdo, el tocino y los productos preparados de cerdo. El año 2010, el total de productos porc

destino de productos de carne de cerdo española es el país vecino, Francia,

Destinos de las exportaciones españolas intracomunitarias de productos del sector de la carne porcina el año 2010.

Fuente: DataComex (Mº de Industria, Turismo y Comercio). Marzo 2011

En la Figura siguiente se muestran las exportaciones españolas intracomunitarias el año 2010 por países de destino. El año 2010, el principal

con un 35% de las exportaciones realizadas a la UE- 27, seguido de Portugal con un 20%, Italia con un 12%, y Alemania con un 8%. Otros países donde también se exporta con menos volumen son Reino Unido, Holanda, Dinamarca, Rumanía, Bulgaria, República Checa y Grecia.

120

En la Figura siguiente se muestran las exportaciones españolas intracomunitarias el año 2010 por países de destino. El año 2010, el principal destino de productos de carne de cerdo española es el país vecino, Francia, con un 35% de las exportaciones realizadas a la UE27, seguido de Portugal con un 20%, Italia con un 12%, y Alemania con un 8%. Otros países donde también se exporta con menos volumen son Reino Unido, Holanda, Dinamarca, Rumanía, Bulgaria, República Checa y Grecia.

i

Una de las partidas más importantes en la exportación de productos del sector de la carne porcina es la carne de cerdo, representando en el mercado extracomunitario la primera partida con un 40%, y en los países intracomunitarios casi el 70%, con un total de más de 800.000 toneladas.

En la Figura próxima se presenta el flujo comercial de las exportaciones y importaciones españolas de carne de cerdo en el período comprendido entre el 1995 y el 2010, clasificada según la codificación que utiliza el arancel integrado comunitario (código TARIC) 0203 “ Carne de porcino fresca, refrigerada, o congelada”.

121

como Rusia, Japón, Hong Kong. El país donde se exporta más caro es Japón, y los más baratos China y Hong Kong, mientras

respectivamente en valor. Destaca Portugal y Italia, ya que en valor se encuentran en este orden, pero en volumen, en Italia se exporta

Tabla 34.-Ranking de exportaciones españolas de carne de cerdo por países en toneladas y miles de euros del año 2010. Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

En la Tabla siguiente, se detalla el ranking de exportaciones españolas de carne de cerdo por países en toneladas y miles de euros del año 2010. En cuanto al ranking de exportaciones en miles de euros, la mayoría de países de la UE se sitúan a la cabecera y, algunos países extracomunitarios en posiciones intermedias

el resto de países europeos se encuentran en puestos intermedios.

El principal destino de las exportaciones españolas de carne de cerdo, es el país vecino, Francia, con exportaciones por valor de casi 600.000 miles de euros y 280.000 toneladas de carne de cerdo. En las cuatro primeras posiciones se encuentran países de la UE: Francia, Portugal, Italia y Alemania,

más que en Portugal, debido a que Portugal compra la carne de cerdo más cara que Italia. La quinta posición es para Rusia, el primer país extracomunitario del ranking con 32.276 toneladas y 67.522 miles de euros. Seguidamente, se sitúan otros países de la UE como Reino Unido, Dinamarca y Polonia.

El principal destino de las exportaciones españolas de carne de cerdo, es el país vecino, Francia, con exportaciones por valor de casi 600.000 miles de euros y 280.000 toneladas de carne de cerdo. En las cuatro primeras posiciones se encuentran países de la UE: Francia, Portugal, Italia y Alemania, respectivamente en valor. Destaca Portugal y Italia, ya que en valor se encuentran en este orden, pero en volumen, en Italia se exporta

122

más que en Portugal, debido a que Portugal compra la carne de cerdo más

s Irlanda, y los más baratos Bélgica, Reino Unido y

Ranking de importaciones españolas de carne de cerdo por países en toneladas y miles de euros del

cara que Italia. La quinta posición es para Rusia, el primer país extracomunitario del ranking con 32.276 toneladas y 67.522 miles de euros. Seguidamente, se sitúan otros países de la UE como Reino Unido, Dinamarca y Polonia.

En la siguiente Tabla, se detalla el ranking de importaciones españolas de carne de cerdo por países en toneladas y miles de euros del año 2010. En cuanto al ranking de importaciones en miles de euros, la mayoría de países de la UE se sitúan en posiciones cabeceras e intercaladas con algunos países extracomunitarios como Chile y Estados Unidos. El país donde se importa más caro eFrancia.

Al igual que en las exportaciones, el país cabecero en importaciones es Francia, con importaciones por valor de más de 35.000 miles de euros por poco más de 31.000 toneladas, siendo la carne importada más barata que la exportada. En las cinco primeras posiciones se encuentran países de la UE como son Francia, Holanda, Alemania, Hungría y Portugal, respectivamente en valor.

año 2010. Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

123

de cerdo española es Francia, con un 42% de las exportaciones, seguido de Italia y Portugal con un 16%, y Alemania con un 9% (Figura siguiente). Como se observa, estos cuatro mercados

pañolas ntes que más

han aumentado su volumen de compras en el último año han sido Suecia, Irlanda y Holanda.

Este ritmo de crecimiento de las ventas al exterior de España ha sido debido al incremento de la producción y al consecuente excedente de abastecimiento, hechos que han incrementado la dependencia del sector porcino español del comercio exterior. Con todo, se ha de tener en cuenta que el mercado nacional continúa basándose en la comercialización de un producto fresco. Las exportaciones españolas del 2010 se han mantenido prácticamente estables respecto el año anterior, con un valor de 879.828 toneladas.

Exportaciones españolas de carne de cerdo a los países más importantes de la UE-27 el 2010.

Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

El año 2010, el 88% de las exportaciones de carne de cerdo españolas se han dirigido a países de la UE-27, y el resto, a países extracomunitarios como Rusia, Hong Kong, Japón y la China. El principal destino intracomunitario de la carne

europeos absorben el 83% de las exportaciones esintracomunitarias. Fuera de este grupo los países europeos clie

En las importaciones españolas procedentes de países de la UE-27, éstas han aumentado rcarne de cerde las cualeun 9% de Pcompras (Fiaumentado eque nuestras rdo han disminuido.

especto el año anterior en un 17,1%. Durante el 2010, las importaciones de do de países de la UE-27 se han aproximado a valores de 79.000 toneladas, s un 41% proceden de Francia, un 20% de Holanda, un 11% de Alemania y ortugal, siendo estos los cuatro grandes mercados europeos de nuestras gura siguiente). Durante el año 2010 las importaciones españolas han n casi todos los países de la Unión Europea a excepción de Dinamarca, en compras de carne de ce

Lo ue España mantien ) son balances omerciales bilaterales. En cambio con Holanda, la relación es solo como origen de las portaciones españolas de carne de cerdo, pero no tiene relevancia en las

xportaciones españolas de esta partida.

Importacione olas de carne d de los paíse importantes E-2 l 2010. Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

s flujos comerciales de carne de cerdo de los principales países con los qe relación comercial (Portugal, Francia, Alemania, Italia

cime

s españ e cerdo s más de la U 7 e

En la Tabla siguiente se muestra el volumen de toneladas de carne de cerdo exportado a países terceros durante los años 2008, 2009 y 2010. En destinos tradicionales como Japón y Rusia, el 2010 se ha recuperado hasta

Las exportaciones extracomunitarias todavía tienen poca importancia, pero a partir de 2008 se inició la demanda asiática y más concretamente la procedente de China. El mercado chino presenta un enorme potencial de carne de cerdo congelada, sobretodo en carne sin deshuesar (ni jamones ni canales) (15.170 t), y también en despojos comestibles de cerdo (5.551 t), todo y ser el primer productor mundial de porcino, tiene mayor demanda que oferta debido a la población que tiene. China el 2010 también ha empezado a exportar canales y medias canales de cerdo y jamones congelados. El año 2010 España ha exportado a China un total de 16.309 toneladas de carne de cerdo, el doble del volumen del año anterior (Tabla 36). Este hecho lo sitúa como el primer sector agroalimentario español en exportaciones en este país.

Otros mercados en crecimiento de exportación de carne de cerdo son Filipinas, Sudáfrica, Macedonia, Serbia y Singapur. Filipinas y Sudáfrica, después de una bajada de las exportaciones el año 2009 respecto el 2008, el 2010 se ha recuperado y incluso ha superado el nivel de exportaciones del 2008. Macedonia y Serbia, han aumentado considerablemente en los últimos 2 años, mientras que en Singapur el mercado de exportaciones se ha iniciado el año 2010.

124

niveles del año 2008, después de una caída importante en el volumen de ventas el año 2009, donde Rusia exportó un 27,6% menos que el año 2008. Todo lo contrario a lo que sucedió en los nuevos mercados como es el caso de la China, en que el aumento de exportaciones de carne de cerdo ha sido notable en los últimos dos años.

Evolución de las exportaciones españolas de carne de cerdo a países terceros. Fuente: DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio). Febrero 2011.

Evolución de las exportaciones españolas de carne de porcino a países terceros (toneladas)

Mercats Pises 2008 2009 2010 % variación 09/10

Rusia 32.614 23.603 32.276 -28 37 Hong Kong 34.790 24.969 24.000 -28 -4

Japón 15.252 7.228 16.840 -53 133 Destinos

tradicionales Corea del Sur 14.133 11.137 11.876 -21 7

China 167 7.860 16.309 4.608 108 Filipines 2.502 979 3.412 -61 248

Sud-àfrica 3.268 2.128 2.823 -35 33 Macedònia 1.074 1.325 2.200 23 66

Sèrbia 352 643 1.022 83 59

Mercados y crecimiento

Singapur 0 0 407 0 100

5.2.-Comercio exterior en Aragón

Los datos de comercio exterior de Aragón que se presentan en este apartado, tanto ce

el territorio nacional español.

Aragón ocupa un papel importante en las exportaciones de productos de carne de porcino realizadas por España hacia el mundo. Es la tercera C.C.A.A. española ya que durante el 2010, las exportaciones aragonesas han representado el 7,4% del total de exportaciones españolas, con 182.427,46 toneladas de carne de cerdo, por detrás de Cataluña y Castilla y León.

125

las importaciones como las exportaciones, sólo contemplan los movimientos que haAragón hacia fuera de España, y no tiene en cuenta el intercambio dentro d

Analizando las exportaciones españolas por provincias exportadoras, Zaragoza se sitúa la cuarta a nivel nacional, por detrás de Gerona, Barcelona y Madrid.


126


127

5.3.-Conclusiones

Las exportaciones españolas de carne de porcino representan el 77% del total de carne de ganado exportado, con un incremento lineal a lo largo de los últimos 20 años. Las exportaciones en el mercado intracomunitario, como en países terceros, se han incrementado de forma constante, y hoy representan una parte muy importante de la producción nacional. El resultado final es que, en pocos años, los sectores ganaderos han pasado de exportaciones prácticamente esporádicas a una situación en que el nivel de producción supera el consumo interno. En consecuencia, hay una fuerte dependencia de las exportaciones por mantener el equilibrio de mercado, y por tanto, un interés estratégico no solo en consolidar, sino en potenciar las cifras de exportación.

El año 2010, los productos del sector porcino cárnico español se han exportado en un 83,3% a países de la UE y un 16,7% a países terceros, mientras las importaciones han llegado casi totalmente de países de la UE. Los productos que más se exportan son la carne de cerdo, tanto a países extracomunitarios (40%) como intracomunitarios (70%), y también se exporta despojos (28%) a terceros países y animales por sacrificio (10%) a la UE, entre otros productos porcinos.

Las importaciones de carne de porcino a lo largo de los años han sido irregulares, mientras las exportaciones han aumentado linealmente con el tiempo. Francia, es el principal destino y origen de las exportaciones e importaciones de productos de carne de porcino españoles.

El grado de autoabastecimiento de España el año 2010 es del 138,1%, con un nivel de exportación del 26% de la carne de cerdo, siendo así una necesidad estratégica la búsqueda de mercados.


128

6 -Precios ............................................................................................... .................. 129 6.1.-Precios en

6.1.1.-Pre6.1.2.-Pre6.1.3.-Pre6.1.4.- Pr

6.2.-Precios en .................... ...................................................125

6.2.1.-Coti6.2.2.-Co6.2.3.-Pre

origen .......................................................................................... ........ 121 cio del lechón................................ ....................................................... 121 cio del cerdo......................................................................................... 122 cio de la canal.................................................. .................................... 122 ecio de la cerda de desvieje................................................................. 123

destino..........................


129

zación histórica productos derivados del cerdo, venta al por mayor ..125 tización actual productos derivados del cerdo, venta al por mayor. .....128 cios de los productos derivados del cerdo, venta al detalle.................129

6.- Precios y Costes

6 1.-Precios en origen

6 1.1.-Precio del lechón

Lonja del Ebro. Comparativa cinco años

La media de las cotizaciones del lechón de 23 kg de la Lonja del Ebro durante el 2010 ha sido de 40,327 €/lechón, valor muy similar al de la media del 2009. El lechón se ha pagado durante este año a un precio considerablemente por encima al del año 2007 (31%) y 2008 (43%), pero ha sido un 14% inferior a la media del 2006.

ciones del lechón de 23 kg de la Lonja del Ebro han sido muy

En la Gráfica anterior se muestra la evolución completa del precio del lechón de 20 kg de la Lonja del Ebro desde el 2007 hasta el 2010. Durante estos cuatro años, el 2010 es el que alcanzó una media de cotizaciones del lechón superiores (40,327 €/lechón), mientras que en 2008 se registraron los precios más bajos: 28,849 €/lechón. Durante el 2009 y 2010 la media de las cotiza


130

similares y con un valor intermedio entre el valor máximo (año 2006) y el valor mínimo (año 2008) de los cinco años.

El precio del lechón muestra cierta estabilidad a lo largo del año, aunque menos clara que en el caso del precio del cerdo. Así pues, durante el periodo febrero-abril es cuando se alcanzan los precios más elevados, coincidiendo con la época en que hay menos lechones de 23 kg, como consecuencia de los problemas de fertilidad de las

6 1.2.

-Precio del cerdo vivo

En este gráfico se presenta la evolución del precio del cerdo de la Lonja del Eblargo de los últimos cua se observar una clara estacion

ro a lo alidad del

precio, con precios con superiores en los meses de junio-agosto, coincidiendo con la menor oferta de cerdo vivo (Evolución que ha cambiado sustancialmente en el 2011). La media de las cotizaciones del cerdo vivo durante el 2010 (1,110 €/kg vivo) ha presentado un valor alto-medio, si comparamos respecto a los años 2007 y 2009. Así pues, la media del cerdo para este año ha sido un 1,34%

tro años, pudiéndosiderablemente

superior a la del año anterior (1,097 €/kg vivo) y un 6,76% superior a la media del 2007 (1,039 €/kg vivo), pero se ha mantenido un 3,08% por debajo de la media de las cotizaciones del año 2008 (1,142€/kg vivo).

La media de las cotizaciones del cerdo vivo de la Lonja del Ebro durante el 2010 (1,186 €/kg vivo) ha presentado un valor medio-bajo, si comparamos con los tres años anteriores. El precio del cerdo durante el 2010 se ha mantenido por debajo de la media del año anterior (1,34%) y del 2007 (6,76%), pero ha sido un 3,08% inferior a la media del año 2008.

En España, la media de los precios de la canal porcina clase E durante el 2010 (145,8 €/100kg) se ha situado ligeramente por encima de la media de Alemania (144,5€/100kg) y un 3,87% por encima de la media de la UE (140,3 €/100kg). Durante este

ño, a Portugal es donde el precio de la canal porcina ha sido más alto (153,3 /100kg), mientras que en el otro extremo se sitúa Dinamarca (126,5 €/100kg). Del ño 2008 al 2010, el precio de la canal porcina ha disminuido de forma generalizada a

a€


131

a

los diferentes países de la UE, mientras que si comparamos el año pasado con este, la variación es más ligera y variada, dependiendo del país. En el caso de España, el precio de la canal ha aumentado ligeramente (0,42%).

El precio de la cerda de desvieje de Lonja del Ebro ha ido a la baja en los últimos tres años, pasando de los 0,47 €/kg vivo (año 2008) a 0,40 €/kg vivo (año 2010).

-Precio de la canal

6 1.3.

En la Figura 93 se muestra la evolución de los precios de la canal porcina clase E a diferente s, Portug ño, con un valor de 153,3 €/100kg. Dinamarca y Holanda con medias de 126,5 €/100kg y 128,9 €/100kg, respectivamente y seguidos de cerca, por Francia. España, con una media de las cotizaciones de la canal porcina para el 2010 de 145,8 €/100kg, se sitúa ligeramente por encima de la media de Alemania (144,5 €/100kg). Por lo que respecta a la media de las cotizaciones de la UE a lo largo del 2010, ésta se ha situado a los 140,3 €/100kg.

A lo largo del año 2010, Portugal se ha mantenido en casi todas las semanas del año por delante, con las cotizaciones más altas, a excepción de las últimas del año, en que las cotizaciones alemanas han presentado un remonte, situándose por encima deresto de los países europeos. El precio de la canal porcina clase E a España se ha mantenido a lo largo de la mayoría del año, en la segunda posición, por debajo de Portugal, hasta el mes de septiembre, en que el precio español ha sido superado por el alemán y por la media de la UE.

Evolución de

s países de la UE a lo largo del año 2010. Dentro de los países estudiadoal es el país que presenta la mayor media de las cotizaciones a lo largo del a

En el extremo opuesto, se sitúan

l

l precio de la canal porcina clase E a lo largo del año 2010 en diferentes países de la UE. (Fuente: DAAM).


132

Endife 009 y 2010, pudiéndose observar como el precio ha disminuido de forma generalizada a los diferentes países del 2008 al 2010. Esta disminución ha variado desde un 2,29% a Portugal hasta un 10,15% en Alemania. Durante este periodo, a la media de la UE el precio de la canal ha

8,54%, mientras que en España la disminución ha sido más ligera r otro lado, si comparamos los precios del año pasado con los de este

do a Alemania, Francia, Holanda y en la

cto a los años anteriores.

el cuadro siguiente se presenta la media del precio de la canal porcina clase E a rentes países europeos para los años 2008, 2

disminuido un(3,82%). Poaño, las variaciones son más ligeras y variables. Así pues, mientras el precio de la canal porcina ha aumentado en países como España (0,42%), Portugal (1%) o Dinamarca (2,98%), el precio ha disminuimedia de la UE, con variaciones próximas al 1%.

Variación del precio de la canal porcina de clase E a diferentes países de la UE (€/100kg) respe

-Precio de la cerda6.1.4. de desvieje

n gráfico siguiente se presenta la evolución del precio de la cerda de la Lonja del

esvieje se 2007 a 2010. or otro lado, a lo largo del año 2008 el precio aumentó con fuerza, pasando de los

0,47 €/kg vivo a principios de año y llegando a casi duplicarse (0,76 €/kg vivo) en las semanas 35 a 41.

EEbro en el periodo 2007-2010. Tal y como se puede observar, el precio de la cerda de

ha mantenido relativamente estable a lo largo del período dP


133

Si comparamos la media anual del precio de la cerda de desvieje en los últimos tres años observamos como el precio ha ido a la baja.

en destino

Los precios de los productos del cerdo durante el año 2010 han sido más altos que el año 2009, a excepción de la panceta que ha disminuido ligeramente, según los datos de la Cámara de Comercio de Barcelona.

6.2.- Precios

a mayoría de los productos del cerdo siguen una tendencia de precios a lo largo del a

es cuando alcanza precios más altos.

En cuanto a la venta al detalle, el producto que tiene un coeficiente de variación más grande entre establecimientos más caro y el mas barato, es el lomo de cerdo.

6.2.1.- Cotización histórica productos derivados del cerdo, venta al por mayor (Datos

de Cataluña) En el gráfico siguiente, se detalla la evolución semanal del precio de venta al por mayor de diversos productos frescos de carne de cerdo, en los últimos dos años. La mayoría de productos frescos de carne de cerdo siguen una cierta estacionalidad durante el transcurso del año con precios más elevados al verano y más bajos al finalizar el año. En la Figura 97 se observa como el producto más caro es el solomillo seguido del lomo, y posteriormente, ya encontramos el resto de productos de cerdo, más económicos.

Evolución de los precios semanales de venta de productos frescos de cerdo al por mayor en Cataluña los años 2009 y 2010 (Fuente: Cámara de Comercio de Barcelona).

Laño, donde los precios son máximos durante la temporada de verano, y la tendencia la baja al finalizar el año. Es una excepción el solomillo, que en época navideña


134

En la Figura siguiente, se muestra la evolución del precio del solomillo de cerdo durante los años 2008, 2009, y 2010. La cotización más alta del solomillo de cerdo se dio al inicio y final del año, durante las fiestas de navidad, ya que es el producto con más valor del cerdo. Esta tendencia se puede observar en los tres años estudiados, ya que los precios se comportan de la misma forma. Durante el 2010, el precio medio del solomillo de cerdo fue de 5,74 €/kg, un 4,79% mayor que el año anterior, aunque hubo semanas donde el precio iba por encima y otras por debajo del precio del año 2008 y 2009. Hay que destacar que el precio del solomillo a finales de año 2010 se ha cotizado a un precio muy superior respecto el mismo periodo de los otros años, así que habrá que ver como evoluciona al inicio del 2011.

Evolución del precio del solomillo durante el periodo 2008-2010 (Fuente: Cámara de Comercio de Barcelona).

En el siguiente cuadro se puede ver la evolución del precio del lomo de caña en los años 2008, 2009 y 2010. Tal y como se puede observar, la evolución del precio de este producto durante el transcurso del año sigue una cierta tendencia, diferente del solomillo de cerdo, muestra cotizaciones más altas en los meses de verano y bajadas acentuadas al final del año.

El año 2010, ha sido el año en que el lomo de caña ha tenido un precio más bajo respecto al 2008 y similar al 2009. El precio medio del lomo de caña tuvo un valor de 3,28 €/kg durante el 2010, un 1,87% por encima del precio medio del 2009, y un 17,8% por debajo del 2009.


135

Evolución del precio del lomo caña durante el periodo 2008-2010 (Fuente: Cámara de Comercio de Barcelona).

El precio de la costilla durante el 2010 fue de media de 2,53 €/kg, un 18,6% mayor que el año 2009, tal y como se puede ver a la Figura 100.

Evolución del precio

de la costilla durante el periodo 2008-2010 (Fuente: Cámara de Comercio de Barcelona).


136

En cuanto a la evolución de la panceta (siguiente gráfico) durante los años 2008, 2009 y 2010, el precio de este producto no sigue ninguna tendencia clara a lo largo del año, siendo el año 2009 el que ha tenido una cotización más alta respecto a los otros años de estudio, quedando los precio del año 2010, entre los del año 2008 y 2009. La media de precio de la panceta durante el 2010 ha sido de 1,86 €/kg, un 3,48% menos que el año 2009.

Evoluci de Barcelona).

ón del precio de la panceta durante el periodo 2008-2010 (Fuente: Cámara de Comercio

n actu duct vad cerdo a al por

Tabla ente ican recios ios de tes productos dos d o de l por duran ños 200 0, así como la

n de al otr y co la Tabla cotización del 2010 de ersos tos o al a ha sido a. Los precios

de los productos del cerdo como la costilla, la cabeza de lomo, el solomillo, el jamón y el lomo de caña el año 2010 han sido superiores al año 2009, con incrementos del 18,36%, 5,7%, 4,79%, 4,11%, y 1,87%, respectivamente. En cambio, los productos como la panceta, la chuleta y la paletilla, los precios del año 2010 han sido inferiores al año 2009.

Variación de los precios (€/kg) de las piezas refrigeradas del cerdo al por mayor del 2010 respecto al año anterior (Fuente: Cámara de Comercio de Barcelona).

6.2.2.-Cotizació al pro os deri os del , vent mayor

En la sigui se ind los p med diferenrefrigera el cerd venta a mayor te los a 9 y 201variació un año o. Tal mo se puede ver en 46, laaño los div produc respect ño 2009 variad


137

6.2.3.-Precios de los productos derivados del cerdo, venta al detalle

El cuadro siguiente presenta los precios (la media del producto, máximo, mínimo, desviación típica y el coeficiente de variación) de diferentes productos derivados del cerdo obtenidos a distintos puntos de venta al consumidor.

Tal y como se puede ver en el cuadro, el producto de más valor del cerdo es el solomillo y el que tiene menos, la panceta. El producto que durante este periodo ha tenido una diferencia más elevada entre establecimientos con un precio más alto y establecimientos con un precio más barato, ha sido el lomo de cerdo, mostrando un coeficiente de variación más alto, seguido de la chuleta de cerdo y la panceta. Mientras que el precio de la costilla y la cabeza de lomo entre varios establecimientos han sido similares.

Precios (€/kg) del 2010 de distintas piezas refrigeradas de carne de cerdo en diferentes puntos de venda del consumidor (Grupo Gestión Porcina. Encuesta directa*).

Precio de distintas piezas refrigeradas de carne de cerdo en diferentes puntos de venta al consumidor el año 2010 (€/kg)

Productos Media Máximo Mínimo Desviación típica

Coeficiente de variación

Solomillo de cerdo 9,42 10,02 8,89 0,41 4,38 Lomo de cerdo 5,94 6,99 5,62 0,40 6,79 Cabeza de lomo 5,44 6,07 5,19 0,24 4,43 Costilla de lomo 4,85 5,21 4,66 0,14 2,93 Chuleta de cerdo 4,92 5,60 4,57 0,31 6,24

Estofado de cerdo 4,45 4,85 4,06 0,24 5,49 Panceta 4,49 5,13 4,28 0,27 5,97


138

7.-Estudio de la cadena de valor de la carne de porcino...................................... 139

7.1.-Descripción de la estructura de la 130 7.1.1.-Fase de producción........7.1.2.-Fase de sacrificio -transformación....... ..................................................... 132 7.1.3.-Fase de distribución-venta........................................................................ 133 7.1.4.-Modelos de la cadena de valor de la carne de cerdo................................133

7.2.-Análisis económico de la cadena de la carne de porcino en Aragón el 2010

cadena de valor de la carne de porcino........................... ................................................... 132


139

.133 7.2.1.-Metodología............................................. .................................................. 133 7.2.2.-Datos económicos de la cadena de valor de la carne de porcino............ 134

7.2.2.1.-Precios en producción. ......................................................................135 7.2.2.2.-Precios de venta mayorista..... ......................................................... 135 7.2.2.3.-Precios de venta minorista...... ......................................................... 137 7.2.2.4.-Costes en la fase de producción ..................................................... 139

7.2.3.-Distribución de los costes en la cadena de valor de la carne de porcino .139 7.2.4.-Distribución del valor añadido en la cadena de valor de la carne de porcino 141

7.3.-Conclusiones..........................................................................................................143

7.-Estudio de la cadena de valor de la carne de porcino

Resume

Los resultados del análisis económico de la cadena de valor de la carne de porcino el año 2010 en Cataluña m istribuye en un 37% en la fase de producción, un 20% en la fase de sacrificio-transformación y un 35% en la fase de distribución – venta.

Existe una gran diferencia de precios a lo largo de la cadena, el precio medio de origen que el ganadero percibe por sus cerdos cebados es de 1,456 €/Kg. canal, y el precio medio que se encuentra el consumidor es de 3,639 €/Kg. canal.

7.1.-Descripción de la estructura de la cadena de valor de la carne de porcino

La cadena de valor de la carne de cerdo se estructura en tres fases que in uyen varias etapas, en las cuales participan un número variable de agentes:

-Fase de SACRIFICIO -TRANSFORMACIÓN

componen la cadena de valor, se ha identificado los agentes implicados y las actividades que realizan con el objetivo principal de producir carne y contrib

Estructura de la cadena de valor de la carne de cerdo.

n

uestran como el valor añadido se d

cl

-Fase de PRODUCCIÓN

-Fase de DISTRIBUCIÓN – VENTA

En cada una de las fases que

uir así a la cadena alimentaria (Figura 102).


140

7.1.1.-Fase de producción

La producción de cerdos en Cataluña dispone de un total de 6.435 explotaciones el 2010, por un censo de 6.722.697 cabezas de porcino, siendo Lleida la provincia que con un papel más importante, con un total de 3.030 explotaciones de cerdos y el 52,3% del censo de toda Cataluña (Figura siguiente).

Fase de producción en Cataluña el 2010.

7.1.2.-Fase de sacrificio -transformación

En iece y f del ce

luña en el 2010.

la fase de sacrificio -transformación se sitúan los mataderos, las salas de despileteado, y la industria de transformación de productos elaborados derivadosrdo (Figura siguiente).

Fase de sacrificio - transformación en Cata

s al les,

na y s,

o a


141

Cataluña tiene repartidos en el su territorio 54 mataderos el año 2010 destinadosacrificio de ganado porcino, ya sean mataderos municipales, mataderos comarcamataderos frigoríficos o cárnicos, los cuales se concentran en la provincia de GiroBarcelona. Durante el 2010 se sacrificaron más de 17 millones de cerdorepresentando un volumen de más de 1.392 miles de toneladas de carne de cerdCataluña.

7.1.3.

de ta al rgen

-Fase de distribución -venta

Los precios de venta al por mayor, el año 2010, han aumentado en la mayoríaproductos de carne de cerdo, respecto el año 2009, mientras los precios de vendetalle han disminuido respecto el mismo período. A la vez, se ha reducido el maentre la venta al por mayor y al detalle, respecto el 2009 (Figura siguiente).

Fase de venta al por mayor en Cataluña el 2010.

7.1.4.

s en el ámbito del porcino. La principal diferencia entre los dos modelos radica en la relación del sistema

cados con una menor relación directa con el consumidor, donde el principal factor de venta radica en el m cen.

7.2.-Análisis económico de la c2010

7.2.1.-Metodología

Para analizar la valor de la e de cerdo en Cataluña desde el punto de vista ec e ha partido del flujo de producción en las diversas etapas de la cad s precios de entrada y salida de estas fases, y del procedimiento de l informe publ 2009 por el MARM “Estudio de la cadena de valo ación de prec el sector de la carne de cerdo de capa blanca”.

-Modelos de la cadena de valor de la carne de cerdo

En función de los agentes que participan en cada fase se pueden identificar dos modelos de cadena de valor más frecuente

con el consumidor final:

-Venta directa con contacto personalizado con el consumidor dando muy valor a la confianza del vendedor y comprador.

-Venta a través de supermercados o hipermer

arketing y en el valor de calidad de las marcas comerciales que ofre


142

adena de la carne de porcino en Cataluña el

cadena deonómico, s

carn

ena, de loscrito en e icado el

r y form ios d

El flujo de material y capital de la cadena de valor de la carne de cerdo, pasa por iversas fases como son la producción, el sacrificio, el despiece, la venta ayorista y la venta minorista. De las fases de la cadena se dispone información

dmde la fase de producción, obteniendo el precio a mercado/lonja y el precio al ganadero; de la fase de venta mayorista se dispone de precios de productos cárnicos de porcino a minorista; y de la fase de venta minorista se dispone de precios de productos cárnicos de porcino al consumidor (Figura siguiente).

Flujo de animales y productos en la cadena de valor de la carne de cerdo

7.2.2.-Datos económicos de la ca ena de valor de la carne de porcino

Los datos disponible la fase de producción, el precio a mercado/lonja y el precio al ganadero; en la venta mayorista, los precios de productos cárnicos de porcino a minorista; y en la venta minorista, los precios de productos cárnicos de porcino al consumidor.

En el análisis económico de la cadena, nos basamos en canales enteras de cerdo, con lo cual se ponderaran los precios de las diversas partes de una canal con el peso relativo de las diferentes partes de una canal de cerdo. Para hacer este cálculo, se considera como el peso relativo de las diferentes partes de una canal de cerdo (Tabla siguiente), el publicado en el estudio del MARM citado anteriormente. A continuación se detalla la información obtenida y sus fuentes.

Peso relativo de las diferentes partes de una canal de cerdo (Fuente: MARM).

d

s, indicados anteriormente, son en

Peso relativo de las diferentes partes de una canal de cerdo

Partes de

Porcentaje canal la canal (%) Jamón 27 Paleta 15

Chuleta 20 Panceta 14


143

Papada 4 Cabeza 3 Resto 18

7.2.2.1.-Precios en producción

El precio de mercado/lonja se consi era como referencia el precio a Mercolleida, donde el precio medio del cerdo de Lleida el 2010 es de 1,11 euros/Kg. vivo, un céntimo de euro por kilogramo vivo más que el año 2009, según datos publicados por el DAAM.

El precio medio percibido por el ganadero el 2010 en Cataluña, es de 110,69 €/100 Kg vivo, de acuerdo a lo publicado por el DAAM. En el análisis de la cadena trabajaremos en €/Kg canal, y para convertirlo en estas unidades, se supone un rendimiento entre el peso vivo y el peso de canal del 76%. Así, el año 2010 este precio de 110,69 €/100 Kg. vivo es equivalente a 1,46 €/Kg canal el año 2010, unos 2 céntimos de euro pokilogramo de canal mayor que el año 2009 (1,44 €/Kg canal).

n la Figura siguiente, se detalla la evolución del precio percibido por el ganadero del

el 2009.

Evolución del precio percibido por el ganadero del cerdo de cebo entrado a matadero, a lo largo de los últimos diez años (2000-2010) (Fuente: DAAM).

d

r

Ecerdo de cebo entrado a matadero, a lo largo de los últimos diez años. Se destaca la estacionalidad del precio del cerdo durante el transcurso del año con precios mayores en época estival y precios menores al finalizar el año. El año 2010, el precio medio ha sido superior al año 2009 (109,43 €/100 Kg. vivo), debido a que muchos meses los precios han sido superiores todo y no tener ninguna seguida en la evolución a lo largo del año 2010 respecto

.2.2.- Precios de

7.2 venta mayorista

de Barcelona


144

El precio a minorista o venta mayorista se considera el promedio de los precios de venta al por mayor de diferentes productos refrigerados del cerdo el año 2010 publicado por la Cámara de Comercio

Prec a el 2010. (Fuente: Cámara Comercio Barcelona).

ios medios de venta de piezas refrigeradas de cerdo al por mayor en Cataluñ

Para determinar el precio de venta al por mayor de una canal el año 2010 (Tabla 50), se ha ponderado el precio medio de cada pieza con el escandallo de la canal del MARM (Tabla 48). Este precio de venta al por mayor el año 2010 se sitúa en 2,247 €/Kg. canal, unos 6 céntimos d’€/Kg canal mayor que el año 2009, cuando el precio fue 2,188 €/Kg canal.

Ponderacióc

n de los precios de venta al por mayor de el año 2010 y el peso relativo de las piezas de una canal de erdo (Fuente. Elaboración DAMM a partir de datos de Cámara Comercio Barcelona y MARM).

Ponderación de los precios de venta al por mayor del año 2010 y el peso relativo de las piezas de una canal de cerdo Piezas del cerdo

Chuleta Jamón

redondo Precio

canal al Lomo caña Costilla Solomillo

Cabeza Jamón Paleta s/piel Panceta Bacon Tocino

s/piel Resto de lomo Girona York s/hueso clasificado por

mayor

Precio al por mayor 2,26 3,28 2,53 5,74 2,65 2,42 2,20 1,51 1,86 2,29 0,65 2,00 2,247

(€/kg canal)


145

Escandallo MARM (%) 20 26,5 15 14 24,5

La relación de las piezas del escandallo del MARM y los precios de piezas de que disponemos, se estima como la chuleta citada por el escandallo, el conjunto de las siguientes piezas: la chuleta de Girona, el lomo de caña, la costilla, el solomillo y la cabeza de lomo. El jamón del escandallo, es el conjunto del jamón redondo clasificado y el jamón york.

La comercialización de carnes en la Red de Mercas (mercados mayoristas) el año 2009, está representada en un 42% por carne de cerdo, seguido de la carne de bovino (32%), entre otras (Figura siguiente).

Comercialización de carnes a la Red de Mercas el 2009 (Fuente: MERCASA)

Según el estudio de MERCASA, el sector de la distribución comercializa la carne en un 40,1% en establecimientos especializados, un 38,5% en supermercados, un 12,4% en hipermercados y el resto en otros establecimientos comerciales. Los proveedores de la restauración comercial o sector Horeca (hostelería, restauración y catering) son en un 63% los mayoristas y en un 20,7% fabricantes directos.

7.2

El precio al consumidor o venta minorista se obtiene en base a los datos de precios de v 0 de las encuestas a diferentes puntos de venta realizadas por el Grupo Gestión Porcina (Departamento de Producción Animal, Universidad de Lleida).

En la Figura siguiente, se detalla la evolución de los precios mensuales de venta de piezas refrigeradas de carne de cerdo al detalle en Cataluña el año 2010 (GGP_UdL), donde se observa precios estables a lo largo del año en la mayoría de productos.

Evolución de los precios mensuales de venta de piezas refrigeradas de carne de

cerdo al detalle en Cataluña el año 2010 (Fuente: GGP_UdL).

.2.3.-Precios de venta minorista

enta al detalle de diferentes productos refrigerados de cerdo el año 201


146

Para determinar el precio de venta al detalle en canal entera se ha utilizado el mismo método que en los precios a minorista. Se ha ponderado el precio medio de cada

ARM (Tabla anterior). El año 2010, el precio de cerdo se sitúa en 3,93 €/Kg canal (Tabla

piez MM a partir de datos del GGP_UdL y MARM).

pieza con el escandallo de la canal del Mde venta al detalle de productos cárnicos51), inferior al año 2009 (4,27 €/Kg canal).

Ponderación de los precios de venta al detalle del año 2010 y el peso relativo de las as de una canal de cerdo (Fuente: Elaboración DA

Tanto el precio a minorista como el precio a consumidor se refiere al precio de algunas partes de una canal de cerdo (Figura 111), las cuales representan significativamente una canal entera de cerdo.

Despiece de una canal de cerdo según el sistema de referencia europeo (Fuente: IRTA).

Los principales grupos de empresas minoristas en Cataluña por número de establecimientos y superficie comercial son Carrefour (Francés), en primer lugar, seguido de Grupo Eroski (Vasco) y Mercadona (Valenciano), entre otros. Del resto la

um, Miquel as cuatro

procomest

gran mayoría son empresas catalanas (Condis, Bon Preu, ConsAlimentació y Sorli). Todas estas empresas tienen representación en l


147

vincias catalanas, con variable número de establecimientos abiertos y superficie ercial. Los principales grupos en Cataluña representan un total de 2.795

ablecimientos.

7.2.2.4

Losobtelaconde

Índices

.-Costes en la fase de producción

costes de producción de las explotaciones porcinas catalanas el año 2010 se han enido del informe de Rendimiento técnico y económico (apartado 3 del libro) borado por el Grupo Gestión Porcina (Dep. Producción Animal, UdL). A tinuación se detallan los costes totales en euros por animal de las diversas fases producción porcina (Tabla siguiente).

económicos de producción en Cataluña el 2010 (Fuente: GGP_UdL).

7.2.3.-Dis valor de la carne de porcino

El conocimiento de los costes en cada una de las fases de la cadena, y de las partes en que se compone, será el punto de referencia en el análisis de la cadena (Tabla anterior). En este caso, sólo se dispone de información detallada de la fase


148

tribución de los costes en la cadena de

de producción

Los costes en euros por animal corresponden a una explotación de ciclo cerrado, y para convertirlo en euros por quilogramo de canal se ha de considerar datos

l.

n Animal, UdL), la mortalidad en la fase de transición es del 3,28% y en la fase de engorde del 4,85%. El peso del cerdo a sacrificio es de 105 Kg. vivo con un rendimiento de la canal del 76%.

En la Tabla 53, se observa el coste de producción del año 2010 de las diferentes fases donde el coste del cerdo de engorde es de 1,383 €/Kg canal, mayor que el año 2009 (1,375 €/Kg canal).

Costes de producción en Cataluña el 2010 (Fuente: Elaboración propia a partir de datos del GGP_UdL).

técnicos como la mortalidad de los animales, su peso y el rendimiento de la canaSegún las datos técnicos del 2010, del informe de Rendimiento técnico y económico elaborado por el Grupo Gestión Porcina (Dep. Producció

Los costes de distribución – venta se han obtenido a partir de la diferencia del valor añadido entre fases, y del margen económico estimado de esta fase de la cadena. Se ha partido del precio de venta al detalle sin IVA (3,639 €/Kg canal), el precio de venta

sta fase forme del

MARM. Así, los costes de distribución – venta son 1,132 €/Kg canal.

del precio de venta al por mayor (2,247 €/Kg canal), y el precio de compra como el precio percibido por el ganadero (1,456 €/Kg canal). El beneficio

rdo en Cataluña el 2010.

al por mayor salida despiece (2,247 €/Kg canal), y del beneficio estimado en eque se considera del 5% según encuestas directas a puntos de venta y el in

Los costes de sacrificio- transformación se han obtenido de la misma forma que la anterior. Se parte

estimado en esta fase es del 5%, según el informe del MARM. Los costes de esta fase de la cadena son meramente estimaciones ya que no disponemos de datos del sector y se consideran unos costes sacrificio- transformación de 0,718 €/kg canal.

En la Tabla siguiente, se muestra la distribución de los costes en la cadena de valor de la carne de ce


149

Costes de las diversas fases de la cadena de valor de la carne de cerdo en Cataluña el 2010 (Fuente: Elaboración DAMM a partir de los datos de Cambra de Comerç de Barcelona, DAAM, MARM, GGP_UdL).

El coste medio en la fase de producción representa el 42,77% de toda la cadena de la carne de cerdo con una repercusión en el precio de 1,383 €/Kg canal, representando el 25,4% en la fase de maternidad, el 12,5% en la fase de transición y el 62,1% en la fase de engorde.

Los costes de la fase de distribución-venta representan el 35,03% de los costes de toda la cadena, mientras los costes de sacrificio/transformación representan el 22,20% de los costes de toda la cadena de valor de la carne de cerdo, siendo estimaciones en base al beneficio esperado en cada fase (5%) según los datos del informe del MARM.

En comparación con el año 2009, la distribución de coste n las tres fases de la cadena ha variado sensiblemente, ya que los costes de producción y sacrificio-transformación han aumentado n 0,6% y 6,2%, respectivamente, mientras los costes de distribución-venta han disminuido un 26,6%.

7.2.4.-Distribución del valor añadido en la cadena de valor de la carne de porcino

Para obtener la distribución del valor añadido de la cadena de la carne de cerdo se han procesado los datos de Cataluña calculados anteriormente y resumidos en la Tabla siguiente.

La distribución del valor añadido de la cadena de valor de la carne de cerdo en Cataluña, considera los datos de Cataluña una primera aproximación dado que no se dispone de información detallada de una parte de la cadena muy importante (sacrificio-transformación). En la Figura 112, se muestran los precios de venta de las diversas fases así como el valor añadido entre las fases de la cadena de valor de la carne de cerdo.

Los resultados obtenidos en Cataluña el 2010 (Figura 112) muestran como el valor añadido se distribuye en un 37,1% en la fase de producción, un 20,1% en la fase de sacrificio-transformación y un 35,4% en la fase de distribución – venta. Respecto el año 2009, el valor añadido de la fase de producción y sacrificio-transformac n ha

s e

u


150

ió

aumentado ligeramente, con un 3,4% y 2,6%, respectivamente, y a la vez ha disminuido en la fase de distribución – venta en un 6,8%.

Precios de(Fuen

las diversas fases de la cadena de valor de la carne de cerdo (€/kg canal) en Cataluña el 2009 y 2010 te: Elaboración DAMM a partir de los datos de Cámara de Comercio de Barcelona, DAAM, MARM,

GGP_UdL).

Valor añadido en las diferentes fases de la cadena de la carne de cerdo en Catalunya el 2009 y 2010 (Fuente: DAMM a partir de los datos de Cambra de Comerç de Barcelona, DAAM, MARM, GGP_UdL).


151

roducción y sacrificio - transformación, no siendo así en la fase de distribución-venta, donde el precio de venta al público el año 2010 (3,639 €/Kg canal) es inferior al

7.3.-Con

La estructura de la cadena de valor del sector porcino en Cataluña se refleja en la Figura 113, donde se observa la importancia de Cataluña a nivel del sector cárnico industrial, ya que se sacrifica un gran volumen de cerdos, los cuales no se ceban todos en Cataluña sino que son traídos a Cataluña para sacrificar y procesar la carne, y posteriormente, se llevan la carne procesada para ser consumida en otros lugares de España y el resto del mundo.

Estructura del sector porcino en Cataluña el 2010.

En la Figura anterior se observa también, como los precios a Cataluña de los años 2009 y 2010 de las diferentes fases de la cadena son similares en las dos primeres fases, p

año 2009 (3,994 €/Kg canal).

clusiones


152

La cadena de valor de la carne de porcino se divide en tres fases: producción, sacrificio -transformación y distribución - venta. A la vez se pueden considerar dos modelos en la cadena en función de las diferencias existentes en la fase de distribución – venta: comercio tradicional y gran distribución.

Los resultados del análisis económico de la cadena de valor de la carne de porcino el

año 2010 en Cataluña muestran como el valor añafase de producción, un 20% en la fase de sacrifi

dido se distribuye con un 37% en la cio-transformación y un 35% en la

fase de distribución-venta. Respecto el año 2009, el valor añadido de la fase de producción y sacrificio-transformación ha aumentado ligeramente, con un 3,4% y

a, del año

2,6%, respectivamente, y a la vez ha disminuido en la fase de distribución-venta en un 6,8%.

El año 2010 ha aumentado el precio percibido por el ganadero del cerdo de engorde entrado a matadero y el precio de venta al por mayor de carne de cerdo, mientras ha disminuido el precio de venta al detalle de carne de cerdo, respecto el año 2009. Eso ha sido por el aumento de los costes en la fase de producción y transformación-distribución, y el descenso de los costes en la fase de comercialización-vent2010 respecto el anterior.


153

8.-

Nos encontramos en medio de la mayor crisis económica a la que se ha tenido que enfrentar España desde los años 70; muchos ojos se han posado sobre el sector agroalimentario, en que nuestro país guarda auténticos reductos de competitividad exterior. No es una novedad; es ya una tradición que, en los momentos de problemas económicos, analistas y políticos vuelvan sus ojos hacia este sector, de tecnología madura, plagado de microempresas y muy disperso por el territorio, que no da grandes alegrías, pero que tampoco está abonado a los grandes disgustos.

Además nos encontramos en pleno proceso de reformulación de la PAC (el enésimo).

Aunque ya ha quedado suficientemente expuesto a lo largo de este trabajo, queremos rminar haciendo hincapié en el posicionamiento del sector porcino español dentro

del conjunto nacional de la producción de carne.

Participación de los divesalida de fábrica (2005-2

Encuadramiento del sector en el conjunto de España

te

rsos subsectores en las ventas netas de la industria agrolimentaria. En porcentaje sobre el valor de 008) Fuente: Informe Económico 2009 de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y

Bebidas (FIAB).

Respecto al total de la industria de alimentos y bebidas, la producción cárnica ostenta el mayor peso económico, con un 20% de las ventas del sector en importe de salida a fábrica. Centrándonos ahora en la producción cárnica, su valor económico a precios básicos (los precios básicos se corresponden con el valor de la producción, excluyendo los impuestos y adicionando los subsidios correspondientes a cobrar por la unidad económica)


154

Evolución del valor e 010). En millones de euros* Fuente: Cajamar conómico de la producción de carne en España (2000-2

Casi se mantuvo constante en el periodo 2000-2010, siendo la variación media de 1,6% en el caso de la carne de porcino.

Entre todos los tipos de producción, esta última acapara el mayor volumen de negocio con una cuota cercana al 50%, situándose a continuación las carnes de bovino, avícola, ovino y caprino

de la producción cárnica en España (2010). En porcentaje*. Fuente: Cajamar Composición


155

ismo, cabe mencionar la importancia de la producción porcina en la rama agraria, tinando del orden de un tercio de la producción ganadera y un 11% de la ucción agraria. Es de

Asimagluprod cir, y como primera conclusión, el sector de la carne de cerdo es uno de los principales del sistema agroalimentario español, circunstancia

que, por í sola, justifica el estudio del mism

sector porcino respecto a la producción final ganadera y agraria (2005-2010). En porcentaje

s o.

Participación del

9.- Régimen jurídico

La normativa nacional del ganado en granjas versa sobre la organización de éstas y bienes

324/2000 y el Real Decreto 1221/2009, afectando éstos dos últimos al sector porcino.

a) Real Decreto 348/2000. Este texto transpone al ordenamiento jurídico la animales en las

explotaciones ganaderas. Fue modificado por el Real Decreto 441/01,

e explotación, transporte, experimentación y sacrificio de los animales, así como un régimen de infracciones con objeto de asegurar su cumplimiento.

) Real Decreto 324/2000. Recoge normas de ordenación sanitaria y zootécnica de las explotaciones porcinas, incluidas las intensivas (Se define sistema de explotación intensivo al utilizado por los ganaderos cuando ubican a sus animales en las mismas instalaciones, suministrándoles una alimentación fundamentalmente a base de pienso compuesto, incluida la explotación al aire libre, denominada “sistema camping” o “cabañas”.).


156

el tar de los animales, siendo varios los textos jurídicos vigentes.

En concreto, el Real Decreto 348/2000, la Ley 32/2007, el Real Decreto

Directiva 98/58/CE, el cual trata sobre la protección de los

incorporando como principal novedad la reforma del artículo 5, relativa a controles de la Comisión Europea.

b) Ley 32/2007. Instaura normas sobr

c

Se clasifican en dos categorías:

• Por su orientación zootécnica. Se distinguen las siguientes: selección, multiplicación, recría de reproductores, transición de reproductoras primíparas y producción (ciclo cerrado, lechones y mixtas), transición de lechones y cebo.

• Por su capacidad productiva.-

-Grupo primero. Explotaciones con capacidad de hasta 120 UGM (unidades de ganado mayor).-

-Grupo segundo. Explotaciones con capacidad de entre 120 y 360 UGM.-

-Grupo tercero. Explotaciones de entre 360 y 864 UGM.-

-Grupo especial. Engloba las explotaciones porcinas de selección, de multiplicación, los centros de agrupamiento de reproductores para desvieje, los centros de inseminación artificial, las explotaciones de recría de reproductores, las de transición de reproductoras primíparas y los centros de cuarentena.

d) Real Decreto 1221/2009. Establece normas de ordenación de las explotaciones de ganado porcino en sistema extensivo. En función de dos criterios, se diferencian las siguientes:

• Zootécnica. Existen los siguientes tipos de explotaciones: selección, multiplicación, recría de reproductores, producción (El proceso productivo (nacimiento, cría, recría y cebo) se realiza íntegramente en una misma explotación, utilizando la producción propia)). y abierto (El proceso productivo se circunscribe al nacimiento y cría de los lechones, pudiendo prolongarse el mismo hasta la recría,


157

para su posterior cebo en otras explotaciones.) y cebo. • Capacidad productiva. Cabe diferenciar tres tipos de explotaciones:

-Grupo te

Mediante esta normativa se crea el Registro general de explotaciones porcinas extensivas, integrado en el Registro general de explotaciones ganaderas (REGA), adscrito a la Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos, del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

-Grupo primero. Explotaciones con capacidad de hasta 37 UGM.-

-Grupo segundo. Explotaciones con capacidad de entre 38 y 112 UGM.-

rcero. Explotaciones con capacidad de 113 a 225 UGM.


158

En Aragón, rige le Directriz sectorial, DECRETO 94/2009, de 26 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba la revisión de las Directrisobre actividades e instalaciones ganaderas, que modifica parcialmente la normatriva nacional

nes:

l sector porcino español ha avanzado hacia un modelo productivo de integración ertical en el que operan grandes empresas con un elevado nivel de incorporacecnológica y capacidad de negociación con la gran distribución. En este grupo se ueden citar algunas como El Pozo Alimentación, Grupo Batallé-Juia, Grupo Jorge o rupo Vall Companys. Otro aspecto a destacar en el ámbito de la oferta es el relativo a estructura empres

Del ranking de las 30 compañías del sector, se deduce que éspor operadores con forma jurídica distinta a la asociativa (coagraria de transformación).El declive del sector se ha plasmado enúmero de explotaciones.

Como dato relevante, en los tres últimos años se haun 5%. Otros datos a tener en cuenta que confirma

ces sectoriales

Conclusio

Ev ión tpGla arial.

te se encuentra liderado operativa o sociedad n una disminución del

producido una reducción de casi n esta situación coyuntural son la

reducción del número de hembras reproductoras y del censo total entre 2007 y 2009.Otra particularidad a señalar es la relativa a la localización de la actividad productiva, que está concentrada (50,5%) en Lleida, Huesca, Zaragoza, Murcia, Barcelona y Segovia. El resto de la producción se encuentra dispersa aunque s Toledo y Girona.

Ema

aa ia se corrigió en 2009, aunque ha vuelto a repuntar a partir del verano de 2010.

b animales, tanto para matadero como para vida. De hecho, en 2009 el precio de los cerdos cebados registró un descenso del 3,7% respecto al año anterior.

or a tener en cuenta, provocando un desajuste entre la oferta y la demanda.

10.- Situación económica del porcino septiembre 2011

obresalen cuatro provincias: Badajoz, Teruel,

n lo concerniente a la actual situación del subsector del cerdo blanco, cabe encionar que atraviesa un periodo de crisis desde el último trimestre de 2007 debido varias causas:

) El encarecimiento de los costes de producción entre 2007 y 2008 por el progresivo umento de la alimentación del ganado. Esta tendenc

) El bajo precio que los agricultores perciben por los

c) El incremento de la producción comunitaria ha sido otro fact

La llegada de la inestabilidad en el precio de las materias primas a finales del 2006 ha generado un quinquenio (2007-11) realmente complicado de superar para el sector porcino. En este momento (septiembre 2011) después de afrontar un sinfín de vicisitudes de carácter financiero, los productores de porcino se encuentran en uno de los momentos más inciertos sobre el futuro de nuestro sector, ya que:

• El último episodio de encarecimiento de las materias primas del pienso, que se inició en julio del 2010 no remite de una forma clara, manteniendo el coste de producción en torno a 1,20 €/Kg. vivo.

• Nos encontramos en la época del año en que el precio de venta tiende a bajar de forma significativa, a mediados de agosto Mercolleida inició el descenso, aunque en esta primeras semanas de septiembre el precio de venta se mantiene en 1,223 €/Kg. vivo, lo que significa un ingreso neto medio para el productor próximo a 1,17 €/Kg.

Dar a conocer de forma explícita la compleja situación por la que atraviesa el sector porcino en estos momentos es el principal objetivo, que se va a estructurar en los siguientes puntos:

1.- Evolución del precio del pienso de enero 2006 a septiembre 2011.

2.- Evolución del coste de producción de enero 2006 a septiembre 2011.

3.- Situación actual del precio de venta.

4.- Evol


159

ución del margen de enero 2010 a septiembre 2011.

Para su elaboración nos hemos basado en:

• Precios actuales del pienso (septiembre 2011), que nos ha facilitado una muestra representativa de clientes de la Base de Datos SIP.

utilizamos de forma habitual en este tipo de informes.

En este apartado vamos a evaluar el comportamiento del precio del pienso desde enero del 2006. El valor que representamos en la gráfica hace referencia al precio total del pienso de la explotació

• Base de Datos SIP, con información técnica y económica real, actualizada mensualmente, y que en estos momentos se acerca a las 500.000 cerdas con su producción (más de 9 millones de cerdos cebados al año).

• Herramientas informáticas de simulación que se mantienen actualizadas y que

1.- Evolución del precio del pienso de enero 2006 a septiembre 2011.

n, es decir considerando las 3 fases de producción.


160

De la gráfica anterior destacamos el cambio de referencia en el precio que nos generó

el encarecimiento de la soja, pasando de 0,20 €/Kg. en el 2006 a 0,23 €/Kg. en el 2009 y principio del 2010 y evidentemente los 2 episodios de encarecimiento de las materias primas que ha sufrido el sector durante este periodo, el primero que arranca a finales del 2006 y culmina en verano del 2008 y el segundo que se inicia en verano del 2010 y en estos momentos a pesar de haber remitido ligeramente en el mes de julio se mantiene a un nivel muy elevado. Comparando los 2 episodios podemos destacar:

1. Los precios del 2011 han sido superiores a los del 2008. De febrero a junio del 2011 el coste del Kg. de pienso ha superado los 0,30 €/Kg., llegando al máximo en el mes de mayo con un valor de 0,306 €/Kg., sin embargo en el 2008 el precio máximo se produjo en julio y se situó en 0,296 €/Kg.

2. La intensidad del episodio del 2011 también es superior a la del 2008. En septiembre 2011 ya llevamos 9 meses por encima de 0,28 €/Kg. y tenemos un precio previsto bastante superior a este nivel, en concreto 0,291 €/Kg. En el 2008 el precio se mantuvo por encima de 0,28 €/Kg. durante 9 meses.

3. La subida del 2011 ha sido mucho más brusca que la del 2008. De octubre 2006 a febrero 2008 (17 meses) el precio se incrementó en un 40 % (2,4 % mensual), mientras que de agosto 2010 a enero 2011 (6 meses) el precio se ha incrementado en un 23 % (3,8 % mensual).

2.- Evolu

cios de pienso facilitados por la muestra representativa de clientes SIP.


161

ción del coste de producción de enero 2006 a septiembre 2011.

A continuación presentamos el coste de producción en el periodo de enero 2006 a septiembre del 2011. La información que mostramos en la siguiente gráfica procede de la BBDD SIP a excepción del coste de septiembre del 2011 que hemos elaborado a partir de los pre

En la gráfica anterior se aprecia perfectamente que el coste de producción en el 2008 llegó a niveles más altos que en la situación actual. Como se puede apreciar, en el 2008 durante el momento más álgido del precio del pienso, el coste supero 1,24 €/Kg., mientras que en el episodio actual el coste se ha quedado sensiblemente por debajo de esta valor.

ste de producción se ha mantenido a un nivel más moderado.

tenemos valorada en una reducción del coste de 0,05 a 0,06 €/Kg. vivo. Los factores que han contribuido a esta

son por una parte la mayor profesionalización del sector que conlleva a la eliminación de

ación de la reposición y el control del Cicovirus.

3.- Situa


162

El comentario que acabamos de hacer sobre la evolución del coste se contrapone con las afirmaciones que realizábamos sobre el precio del pienso en el apartado anterior. La subida del precio del pienso del 2011 ha sido más fuerte y sostenida que la del 2008, sin embargo el co

La explicación de esta situación es que durante este periodo el sector ha conseguido una mejora significativa en eficiencia, en nuestra BBDD la

considerable mejora son la productividad de la cerda, la mortalidad y el índice de transformación del cebo.

En nuestra opinión las principales causas que motivan la mejora en eficiencia

algunas explotaciones problemáticas, la erradicación del ADV, la mejora en la adapt

ción actual del precio de venta.

La gráfica que presentamos a co

2

en el 2010 se situó en 0,060 €/Kg. y en el primer semestre d

ntinuación nos muestra la evolución semanal del precio de venta de Mercolleida de la media de los últimos 5 años (2006-10), del año

010 y de las 37 semanas que han transcurrido del 2011. Es importante señalar que el ingreso neto que recibe el productor se sitúa por debajo de esta referencia, en concreto

el 2011 en 0,056 €/Kg.

La curva de la media de los 5 últimos años nos describe la marcada estacionalidad de precio que tenemos en el mercado español. De la curva del 2010 destaca la fuerte caída que se produjo en primavera como consecuencia del concurso de acreedores que presentó en este momento una importante industria cárnica. En relación a la atípica trayectoria que describe la curva del 2011 consideramos oportuno destacar los s

1c

2. El buen nivel de precio de la primavera hacía pensar que en verano se podía llegar a psp

3. A partir de la semana 33 se inicia el habitual descenso del precio en este periodo del a

Tsq ,


163

iguientes puntos:

. La fuerte subida del precio en las primeras semanas del año son consecuencia de la ongelación y almacenamiento de canales a nivel europeo.

recios bastante altos, pero la salida al mercado de las canales almacenadas, las uaves temperaturas de este año, las dificultades sociales y el buen nivel de roducción han provocado que el precio en verano no superase el 1,27 €/Kg.

ño.

eniendo en cuenta que en estos momentos el coste se sitúa en 1,20 €/Kg., todo el ector vive pendiente de la trayectoria que va a tomar esta curva. Solamente añadir ue la repetición durante las últimas 3 semanas a 1,223 €/Kg. (1,16-1,17 €/Kg. neto)

dan cierta esperanza al productor.

4.- Evolución del margen de enero 2010 a septiembre 2011.

Finalmente vamos a centrarnos en el resultado económico que se ha producido en el segundo episodio de volatilidad en el precio de las materias primas (2010-11). Para ello presentamos la siguiente gráfica en la que aparece la evolución del precio de Mercolleida, del ingreso neto del productor y del coste de producción.


164

Resumiendo la gráfica anterior por años llegamos a las siguientes conclusiones:

1. En el año 2010, los beneficios generados en primavera y verano se perdieron en el último cuatrimestre del año como consecuencia de la caída estacional del precio y del encarecimiento del pienso que se inicio en el mes de agosto.

2. En el año 2011, el buen comportamiento del precio de venta desde las primeras semanas, como consecuencia del almacenamiento de canales, no fue suficiente para compensar el fuerte incremento del coste de producción generado por el encarecimiento del pienso.

Para terminar y a modo de resumen:

El desfase en la traslación al precio de venta de las variaciones de coste, -por a la inestabilidad de las materias primas-, provocan unas tensiones económicas y financieras que ponen en grave riesgo al sector de la producción porcina tradicional.


165

Durante este largo periodo (finales 2006 – otoño 2011), buena parte del sector ha podido hacer frente a estas dificultades, ha conseguido mejorar significativamente su nivel de eficiencia (0,05 -0,06 €/Kg. vivo) y mantiene una gran capacidad productiva a la espera de que la situación se estabilice hasta obtener un margen digno para este gran esfuerzo.


166

Fuentes

Departamento de Agricultura y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón.

Lonja Agropecuaria del Ebro

APPAVE

MARM, Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino

2009. Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector de la carne de cerdo de capa blanca. Observatorio de precios de los alimentos del MARM.

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El sector de la carne de cerdo en cifras. Principales indicadores económicos en 2010. Marzo 2011. Subdirección General de Productos Ganaderos. MARM

DataComex (Ministerio de Industria, Turismo y Comercio).

ICEX

FAOSTAT, Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

EUROSTAT, European Comission.

Comisión Europea. http://ec.europa.eu/energy/observatory/oil/bulletin_en.htm

DOOR. Comisión Europea. Agricultura y Desarrollo Rural. Agricultura y alimentación.

http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html

U.S. Energy Information Administration.

http://tonto.eia.doe.gov/dnav/pet/hist/LeafHandler.ashx?n=pet&s=rbrte&f=

Cámara de Comercio de Zaragoza Informe Económico 2009

Cámara de Comercio Cresa y Cai : La Industria Agroalimentaria Aragonesa

PANORAMA ECONOMICO ARAGON CESA Informe 2010

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Informe: Alimentación en España 2009. Información por sectores. Carnes y productos cárnicos (2009).

. http://www.mercasa.es/ Consultado: marzo 2011


167

Informe: Alimentación en España. Jamones (2010). http://www.mercasa.es/ Consultado: marzo 2011

DAAM, Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural.

Cámara de Comercio de Barcelona.

Lonja de Mercolérida. Boletín informativo agropecuario

GGP UdL, Grupo Gestión Porcina (Departamento de Producción Animal, UdL)

Observatorio del Porcíno Informe anual 2010.

ASFAC, Asociación Catalana de Fabricantes de Pienso.

ICAEN, Instituto Catalán de Energia.

Los Pedroches: http://www.jamondolospedroches.es/indexspa.htm

Cajamar: El sector porcino en España

SIP consultores: Situación del porcino en septiembre de 2011


168

Conclusiones y consideraciones finales

“decíamos ayer…”

En nuestro “Informe del sector porcino de Aragón 2005”, resumíamos a modo de conclusiones un conjunto de ideas concretas. Han pasado cinco años tan solo, y a cualquiera le podría parecer que en este corto plazo, pocas cosas han cambiado. Craso error.

Lo cierto es que, “Cuando el mercado está saturado y los precios caen, o te pones en movimiento o el mercado te sacará fuera” (decíamos entonces…).

No había llegado la fuerte crisis del sector acaecida en el segundo semestre del año 2007, tampoco la subsiguiente crisis financiera que todavía llena de incertidumbre el futuro en general y el del sector en particular, y ya hablábamos de “ponerse en movimiento” Han pasado cinco años tan solo, y en este corto espacio, muchos ganaderos aragoneses se han visto abocados a dejar la actividad, algunos de ellos, además, muy buenos ganaderos. La mayoría de ellos eran pequeños ganaderos a los que ya anunciábamos su final. Otros, muy al contrario, fueron ganaderos de dimensión más adecuada, pero que las circunstancias cogieron “con el pie cambiado” y al final se vieron arrastrados al abandono.

Otros, se pusieron “en movimiento”, invirtiendo en explotaciones para darles una dimensión más adecuada a los tiempos que se avecinaban. Si entonces afirmábamos que las granjas de cebo inferiores a mil cabezas, no podrían sobrevivir, hoy debemos hablar ya de 5.000 plazas para valorar la viabilidad de estas explotaciones. Por debajo de ahí, el futuro será difícil.

También afirmábamos que “cuando el mercado está saturado” había que progresar. El objetivo propuesto era la expansión comercial hacia la UE, entonces en puertas de ampliar a veintisiete sus estados miembros. También este objetivo se ha quedado corto en estos cinco años. La solución de la exportación sigue vigente pero, ante la globalización de los mercados, hoy este objetivo debe corregirse para alcanzar nuevos mercados fuera de la UE. La producción de la UE en este período también ha crecido, pasando a ser netamente excedentaria.

Igualmente afirmábamos que “Hay que reducir costos como sea, produciendo más y mejor”. Seguimos afirmándolo, como única garantía de viabilidad. Hemos progresado mucho en este período, especialmente en costes variables, pero se hace cada vez más difícil abaratar los costes totales de producción.

De una parte, la mejora sanitaria general del sector ha sido manifiesta. La erradicación de la enfermedad de aujeszky ha supuesto una considerable disminución de las bajas y consumo de productos veterinarios. Se ha progresado igualmente en formación y manejo de los animales. Pero queda todavía un pequeño camino por recorrer.

Las dificultades actuales están a la vista:

A.- Coste de las materias primas. El coste de las materias primas sigue siendo el factor más importante de la producción.

Se han producido incrementos que superan el 40% sobre la media de muchos años atrás, no solo en España sino en toda la UE, importadora neta de estos productos: soja y maíz principalmente. De una parte, la absorción por parte de las grandes multinacionales de este sector de la mayor parte de los stocks, y de otra la llegada de grupos de inversión con capital para invertir en el sector, han distorsionado de manera patente este mercado. Como contrapartida, estos incrementos fuertes de los


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costos no se han podido repercutir en la cadena alimentaria, debido principalmente a la situación excedentaria de la UE en carne de porcino, y las dificultades para captar otros mercados extracomunitarios, a los que a veces no podemos llegar por falta de competitividad.

B.- Además de estos condicionantes generales de la UE, España añade otra dificultad añadida consecuencia de la crisis financiera. Nuestro sistema financiero se encuentra bajo mínimos de liquidez, y el crédito a las pequeñas y medianas empresas se ha reducido hasta límites impensables hace un quinquenio. El sector requiere inversiones pero la banca no puede allegarlas. Si a ello añadimos la actual crisis de deuda, y el encarecimiento del precio del dinero que se ha producido en España, aún las empresas que pudieran acceder al crédito, estarían perdiendo competitividad por la diferencia del coste del dinero.

Así las cosas, y aunque se nos hace difícil, desde Appave debemos seguir insistiendo en la necesidad de abaratar costes de producción, ser más eficientes e incrementar nuestra competitividad productora. Vemos varios caminos en este momento:

1.- Incrementar la prolificidad. Aunque la media española continúa subiendo por la mejora de la genética, los objetivos en este punto deben ser ambiciosos. Persisten diferencias sustanciales entre unos productores y otros. Junto a ello, la permanente mejora en sanidad y manejo, deben reducir a mínimos las bajas en producción.

2.- Fomentar las exportaciones hacia nuevos mercados en terceros países. Nadie duda hoy que, la única salida para sobrevivir, está en las exportaciones hacia terceros países, especialmente aquellos cuyas economías siguen creciendo en este momento de dificultad, y cuyas expectativas de crecimiento permanecen favorables.

3.- Persistir en la adecuación de la dimensión de las explotaciones, como único medio para lograr su optimización en la producción.

4.- Verticalización del sector. A estas alturas, la ganadería no puede vivir a espaldas de las cadenas de comercialización. Qué lejos quedan los tiempos en los que la producción tenía fuerte peso a la hora de fijar los precios de las tablillas. Pero además, esos tiempos no volverán, tanto lo queramos como si no lo queremos. Los ganaderos deben implicarse junto con los mataderos y las grandes cadenas de distribución y venta, como única vía de supervivencia.

En estos cinco años, ha quedado demostrado. La ganadería pura e independiente, la parte más débil de la cadena, no cubre costes. Hoy, para negociar la venta de cualquier alimento a la cadena alimentaria, hay que tener dimensión o capacidad de suministro. Para ello es necesario agrupar la oferta e implicarse con los distintos eslabones de transformación y comercialización. Estos retos y necesidades no los pueden acometer los ganaderos por sí solos.

5.- Producir lo que se vende, pero para vender todo lo que se produce. Hoy, solamente las grandes empresas de producción o comercialización tienen la dimensión y capacidad suficiente para buscar nuevos mercados. A la concentración de los mataderos se suma ahora la concentración de la producción. Y buscar nuevos mercados implica cambiar muchos hábitos de producción.

La comercialización de la carne de cerdo no puede seguir como hasta ahora, soportando una buena parte de su coste con la venta de sus partes nobles: jamones solomillos y lomos. La venta al consumidor de estas piezas se ha dificultado considerablemente como consecuencia de la crisis, y uno de los embudos del sector se encuentra ahí, a pesar del descenso de precios que se ha producido. Se debe buscar e impulsar la rentabilidad global del animal, adicionando a la venta de las


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piezas nobles, las del resto de partes del animal. Pero para ello, esta venta debe ir dirigida a los mercados que las consumen.

6.- Buscar alternativas a las materias primas. Guisante y harinas.

La Unión Europea debe buscar alternativas para la soja, uno de los principales factores de la dieta animal. No podemos depender exclusivamente del exterior para obtener las proteínas de la alimentación. Además, sabiendo que el precio de la soja influye directamente en el del resto de los cereales.

Desde Appave se viene demandando la búsqueda de alternativas europeas para poder sustituir la soja de la dieta animal, evitando de una parte la sangría de salida de divisas que ello supone, y de otra eludir las fluctuaciones en los cambios entre divisas (euro-dólar).

El marco no es el más halagüeño. La única receta está en buscar reducir los costes y producir mejor para poder ser competitivos.

Desde Appave seguimos apostando por el futuro de este sector. Para ello, debe INVERTIRSE, porque solo quedarán los que mejores costes tengan y den el mejor servicio. Por ello, desde aquí nos permitimos sugerir a las AAPP algunas medidas que consideramos oportunas para el mantenimiento y sostenibilidad de nuestra producción:

En Aragón:

* Potenciación del asociacionismo profesional

* Actualización del régimen de las ADS de porcino, atribuyéndoles mayores competencias.

* Régimen especial para fomento de la integración aragonesa

* Reducir la burocratización del sector

* Fomento de acciones para mejorar la comercialización (exportación)

* Aprobación de una línea de ayudas para acometer la adaptación de las explotaciones al bienestar animal (cerdas)

* Firma de un convenio con las entidades financieras ubicadas en Aragón para abrir líneas de crédito y avales para el sector, con participación de la entidad de garantías aragonesa.

* Reducción del régimen de sanciones introducido en las de reciente aprobación.

* Modificación del actual régimen de residuos orgánicos.

* Fomentar y participar en la creación de tres mataderos (uno por provincia) de ganado porcino en Aragón, con vista preferencial a la exportación comunitaria y extracomunitaria.


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En España:

* Modificación del régimen jurídico de las organizaciones interprofesionales

* Creación de una Subsecretaría específica para el sector porcino y creación de una mesa profesional específica de trabajo con participación real de los principales operadores nacionales, que cuente con un órgano especial de apoyo al fomento de la exportación a terceros países

* Apoyo económico para la participación del sector en los organismos europeos de decisión (Comisión Europea)

Zaragoza, noviembre de 2011

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INFORME DEL SECTOR PORCINO EN ARAGON: …bases.cortesaragon.es/bases/NdocumenVIII.nsf... · 2.1.-Materias primas alimentación animal ... 5.-Comercio exterior de carne de cerdo