Informe Score Quimico

8/16/2019 Informe Score Quimico

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Facultad de IngenieríaEscuela Profesional de

Agroindustria

Curso: Nutrición y Planifcación. Docente: Ing. Cesar Moreno Rojo. Alumnos(as):

Ciclo: VI

!"#Nue$o C%im&ote ' Per

UNIVERSIDAD NACIONALDEL SANTA


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ni$ersi*a* Nacional *el+anta

I! INTRODUCCION

,a siguiente -rctica tiene como o&jeti$o calcular el score /u0mico /ue no es ms /ue el

clculo *e los aminoci*os esenciales limitantes *e un alimento o -re-aración culinaria. 1ste

-royecto ser ela&ora*o -ara 2acilitar la com-rensión y utili3ación4 el clculo *el score

/u0mico en el /ue nos en2ocaremos en los aminoci*os esenciales4 es-ec0fcamente *e los

limitantes4 /ue son: ,isina4 Metionina5 cistina4 6reonina y 6ri-tó2ano.

,a reali3ación tiene como fn enten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4

*e&i*o a /ue el aminoci*o limitante *e leguminosas y cereales es *istinto -or lo /ue una

me3cla *e am&os -ermitir mejorar el com-uto aminoac0*ico4 y con ello la cali*a* &iológica

*e la -rote0na *e la me3cla

,as -rote0nas son macromol7culas com-uestas -or car&ono4 %i*rógeno4 o80geno y nitrógeno.

,a mayor0a tam&i7n contienen a3u2re y 2ós2oro. ,as mismas estn 2orma*as -or la unión *e

$arios aminoci*os4 uni*os me*iante enlaces -e-t0*icos4 constituyen alre*e*or *el 9! *el-eso seco *e los teji*os y no e8iste -roceso &iológico alguno /ue no *e-en*a *e la

-artici-ación *e este ti-o *e sustancias

,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la com-osición *e sus aminoci*os y su

*igesti&ili*a*. +i una -rote0na es *efciente en uno o ms aminoci*os esenciales4 su cali*a*

es ms &aja. 1l ms *efciente *e los aminoci*os esenciales *e una -rote0na se *enomina

;aminoci*o limitante


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General:

1nten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4 -ara o&tener

-re-araciones nutricionalmente &alancea*as.

Específco:

Calcular el cóm-uto /u0mico *e un alimento y *e una me3cla *e alimentos.A-licar los conce-tos *e aminoci*o esencial4 aminoci*o limitante y

com-lementación aminoac0*ica en la -lanifcación *e *ietas nutricionalmente

&alancea*as.

III! FUNDA%ENTO TEORICO

1l score /u0mico es el clculo *e los aminoci*os esenciales limitantes *e un alimento o

-re-aración culinaria. 1ste -royecto ser ela&ora*o -ara 2acilitar la com-rensión y utili3ación

*el clculo *el score /u0mico en el /ue nos en2ocaremos en los aminoci*os esenciales4

es-ec0fcamente *e los limitantes4 /ue son: ,isina4 Metionina5 cistina4 6reonina y 6ri-tó2ano.

,a reali3ación tiene como fn enten*er la im-ortancia *e la com-lementación aminoac0*ica4

*e&i*o a /ue el aminoci*o limitante *e leguminosas y cereales es *istinto -or lo /ue una

me3cla *e am&os -ermitir mejorar el com-uto aminoac0*ico4 y con ello la cali*a* &iológica

*e la -rote0na *e la me3cla

Conceptos básicos

,as -rote0nas son macromol7culas com-uestas -or car&ono4 %i*rógeno4 o80geno y nitrógeno.

,a mayor0a tam&i7n contienen a3u2re y 2ós2oro. ,as mismas estn 2orma*as -or la unión *e

$arios aminoci*os4 uni*os me*iante enlaces -e-t0*icos4 constituyen alre*e*or *el 9! *el

-eso seco *e los teji*os y no e8iste -roceso &iológico alguno /ue no *e-en*a *e la

-artici-ación *e este ti-o *e sustancias.

Las unciones principales de las proteínas son:

' +er esenciales -ara el crecimiento. ,as grasas y car&o%i*ratos no las -ue*en sustituir4 -orno contener nitrógeno.

' Pro-orcionan los aminoci*os esenciales 2un*amentales -ara la s0ntesis tisular.

' +on materia -rima -ara la 2ormación *e los jugos *igesti$os4 %ormonas4 -rote0nas-lasmticas4 %emoglo&ina4 $itaminas y en3imas.


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,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la com-osición *e sus aminoci*os y su*igesti&ili*a*. +i una -rote0na es *efciente en uno o ms aminoci*os esenciales4 su cali*a*es ms &aja. 1l ms *efciente *e los aminoci*os esenciales *e una -rote0na se *enomina;aminoci*o limitanteos *e&en cum-lir algunos criterios:

' 6ener alto conteni*o nutricional (-rote0nas *e alto $alor nutricional4car&o%i*ratos2cilmente *igesti&les y *ensi*a* energ7tica a*ecua*a4 *e !.? a ".!@calg *e alimento-re-ara*o)

' ,i&re *e 2actores antinutricionales (sa-oninas4 in%i&i*ores *e -roteasas4oligosacari*os4etc)'

' 6ener cereales y culti$os an*inos'

' Acor*e al %a&ito *e consumo'


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' Bcil -re-aración'

' Vi*a til alarga*a'

' Costo mo*era*o

,as me3clas alimenticias -ara ni>os se consumen normalmente en 2orma *e -a-illa o &e&i*ay -ue*en ser intro*uci*as en su *ieta a -artir *e 9 o meses *e e*a*. Para 2ormular estosalimentos %ay /ue tener en cuenta el &alance *e AA esenciales. +e -ue*e com&inar loscereales con las leguminosas4 y as0 com-ensar las *efciencias *e ciertos AAesenciales (lisina en cereales y ciste0na en leguminosas). ,os granos an*inos no tiene estas*efciencias4 su conteni*o en lisina es el *o&le en com-aración con otros cereales.

18isten AA conoci*os como fsiológicamente im-ortantes4 *e los cuales el organismo esca-a3 *e sinteti3ar "# a -artir *el nitrógeno. A/uellos /ue el organismo no -ue*e sinteti3ar y

*e&en ser suministra*os en la *ieta son los AA esenciales: %isti*ina (solo -ara ni>os)4 lisina4tri-tó2ano4 2enilalanina4 treonina4 $alina4 metionina4 leucina e isoleucina. ,a cali*a* *e las-rote0nas *e los alimentos *e-en*e *el conteni*o *e los AA esenciales. ,as -rote0nas&iológicamente incom-letas son a/uellas /ue -oseen uno o ms AA limitantes (el /ue seencuentra en menor -ro-orción /ue el mismo AA en la -rote0na *e re2erencia.

IV! PROCEDI%IENTO

+e /uiere -re-arar una me3cla alimenticia -ara -an *e mol*e a &ase *e trigo4 /uinua y suero*e lec%e4 en las cuales las -ro-orciones en las cuales *e&en -artici-ar ca*a una *e ellas esla siguiente:

! &arina de 'uinua( ) * a +) *! Suero de lec,e( + * a - *! &arina de trigo( ./ * a 01 *'

1l estu*io -reliminar arroja /ue la %arina *e /uinua tiene un "".9! *e -rote0nas4 la %arina*e trigo "!4 y el suero *e lec%e ".?!.

+e tiene /ue tener como re2erencia el Patrón *e AA -ro-uesto -ara ni>os mayores *e un a>oy a*ultos (g"!!g) *e la BAEEM+4 "F?9.

6am&i7n el Patrón *e AA1 -resentes en los com-onentes -rinci-ales *e la me3cla4 -ro-uesto-or el Institute o2 Me*icine National Aca*emy o2 +cience4 !!.-ues


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Des-u7s *e %a&er utili3a*o la meto*olog0a a*ecua*a -ara lograr *eterminar los -orcentajes*e ca*a uno *e los com-onentes en la me3cla alimenticia a -re-arar se llegó al siguientecua*ro:

%E2CLAS TRI3O4 $UINUA4 SUERO DELEC&E 5*%ATERIA SECA6 CO%PUTO$UI%ICO5S$6

7 "!! G ! G ! 9!.F?

+ ?H.9 G "!. G 9. #.H"

8 ?".F G "#.H G H.F

/ ?!. G ".?G .!

CUADRO 7(PATRÓN DE AAE PRP!E"T PARA N#$" %A&RE" DE !N A$ & AD!LT"

A9ino:cido esencial 5AAE6 g;7))g


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5g;7))g


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,isina 9."

Metionina5 Ciste0na .9

6reonina .

6ri-to2ano !.

Valina H.

6E6A, AA1 ?.

Cuadro +( AA


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Calculos Parte 7

'Para com-letar Cuadro 8

A9inoacidos Esenciales 5AAE6 Trigo $uinua Suero De Lec,e

5*6 5*6 5*6

Benilalanina 5 6irosina

=isti*ina

Isoleucina

,eucina,isina

Metionina5 Ciste0na

6reonina

6ri-to2ano

Valina

For9ula(

SQ=g AAE alimento o mezcla

g AAE proteina patron ×100


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Para el a(inoácido enilalanina)tirosina

Trigo

•

Proteina -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL?. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )



SQ=8.2

4.7×100

SQ=174.46

$uinua

Prote0na -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")

Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )



SQ=7.3

4.7×100

SQ=155.32

Suero De Lec,e

• Prote0na -atrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )



SQ=8.2

6.0×100

SQ=127.66

1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os /ue se encuentran en lame3claG resultan*o:

Cuadro 8( Score $ui9ico De Los Co9


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CALCULO PARTE +

• =allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante

6rigoL ?".F

A9inoacidos

Esenciales5AAE6

Trigo $uinua SueroDe

Lec,e

5*6 5*6 5*6

Benilalanina 5

6irosina

"#.# "99.H ".

=isti*ina """."" ".? "!!

Isoleucina "? " #

,eucina "H.# "! ".

,isina 9!.F? ""F." "9.?

Metionina5Ciste0na

"#? "F "9

6reonina "!H. "#!.# HH.HH

6ri-to2ano "".#H "9."# ?.9

Valina "H.9 "#!.H "?.9

%E2CAS

* %ateria Seca CO%PUTO

$UI%ICO

6RIJE KINA+1RE

D1,1C=1

8 ?".F "#.H H.F


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KuinuaL"#.H

,ec%eLH.F

Para el a(inoácido *enilalanina)tirosina

• 6rigo:

8.2 g

100 g proteinas=

X

81.9

x=6.716

• Kuinua:

7.3 g

100 g proteinas=

X

14.3

x=1.04

• +uero *e lec%e

6.0 g

100 g proteinas

= X

3.9

x=0.234

,uego:

∑ AA de cadacomponente=6.716+1.04+0.234

∑ AA de cadacomponente=7.994

1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os4 resultan*o:


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Cuadro /( Score $ui9ico B A9inoacido li9itante De Los Co9


14/25


15/25


SQ=174.46

$uinua

• Prote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )



SQ=7.3

4.7×100

SQ=155.32

Suero De Lec,e

• Prote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )



SQ=8.2

6.0×100

SQ=127.66


Cuadro 8( Score $uí9ico De Los Co9


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CALCULO PARTE +

=allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante

A9ino:cidos Esenciales 5AAE6Trigo $uinua Suero De Lec,e

5*6 5*6 5*6

Benilalanina 5 6irosina "#.# "99.H ".

=isti*ina """."" ".? "!!

Isoleucina "? " #

,eucina "H.# "! ".

,isina 9!.F? ""F." "9.?

Metionina5 Ciste0na "#? "F "9

6reonina "!H. "#!.# HH.HH

6ri-to2ano "".#H "9."# ?.9

Valina "H.9 "#!.H "?.9


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6rigoL ?".F

KuinuaL"#.H

,ec%eLH.F


• 6rigo:

8.2 g

100 g proteinas=

X

81.9

x=6.716

•

Kuinua:7.3 g

100 g proteinas=

X

14.3

x=1.04

• +uero *e lec%e

6.0 g

100 g proteinas=

X

3.9

%E2CAS* %ateria Seca CO%PUTO $UI%ICO

6RIJE KINA +1RE D1 ,1C=1

8 ?".F "#.H H.F


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x=0.234

,uego:


∑ AA de cada componente=7.994

1l mismo -roce*imiento se seguira -ara los *emas aminoaci*os4 resultan*o:

Cuadro /( Score $ui9ico B A9inoacido li9itante De Los Co9


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# ?!.'".?'

CALCULOS %E2CLA /

CALCULOS PARTE 7

Bormula:



Para el a(inoácido enilalanina)tirosina

Trigo

• -rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL?. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )

SQ=8.2

4.7×100

SQ=174.46

$uinua

-rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")

Aminoci*o -resente en el com-onenteL.H g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )


g AAE protei na patron ×100

%E2CAS* %ateria Seca

6RIJE KINA +1RE D1 ,1C=1

8 ?!. ".? .!


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SQ=7.3

4.7×100

SQ=155.32

Suero De Lec,e

• -rote0na PatrónL#. g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro ")• Aminoci*o -resente en el com-onenteL.! g"!! gr -rote0nas ($er cua*ro )



SQ=8.2

6.0×100

SQ=127.66


Cuadro 8( Score $uí9ico De Los Co9


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CALCULO PARTE +

=allar el +core /u0mico y el aminoci*o limitante

%E2CLAS * %ateria Seca 6RIJE KINA +1RE

D1,1C=1

# ?!. ".?

6rigoL ?!.

KuinuaL".?,ec%eL


• 6rigo:

8.2 g

100 g proteinas=

X

80.2

x=6.576

• Kuinua:

7.3 g

100 g proteinas=

X

17.8

x=1.299

• +uero *e lec%e

6.0 g

100 g proteinas=

X

2

x=0.12

,uego:


∑ AA de cadacomponente=7.995


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1l mismo -roce*imiento se seguir -ara los *ems aminoci*os4 resultan*o:

Cuadro /( Score $uí9ico B A9ino:cido li9itante De Los Co9


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5* %ATERIASECA6

" "!!'!'! 9!.F?

?H.9'"!.'9. #.H"

H ?".F'"#.H'H.F

# ?!.'".?'

VI! DISCUSION

,a *igesti&ili*a* *e la -rote0na o &io*is-oni&ili*a* (*igesti&ili*a* $er*a*era) *e los

aminoci*os *e la /uinua $ar0a segn la $arie*a* y el tratamiento a /ue son someti*as4 as0 la $arie*a* +ajama tiene una *igesti&ili*a* *e ?!. -ara la /uinua -erla*a y ?#." -ara

la %arina *e /uinua (6a-ia4 "FF). ,a *igesti&ili*a* no es -or s0 sola un in*ica*or *e cali*a*4

tan solo es un 2actor con*icionante. ,a ecuación *e la *igesti&ili*a* a-arente es la siguiente

(BAE4 "FF).

1stu*ios com-arati$os (BAEEM+4 "FF") usan*o el m7to*o *e &alance en ratas4 clasifcaron

los $alores *e la *igesti&ili*a* $er*a*era *e la -rote0na en tres rangos: alta *e FH a "!!

-ara los alimentos *e origen animal y la -rote0na aisla*a *e soya. Digesti&ili*a* interme*iacon $alores *e ? a F -ara el arro3 -uli*o4 trigo entero4 %arina *e a$ena y %arina *e soyaG

mientras /ue $alores &ajos (! ' ?9 ) 2ueron re-orta*os -ara *i2erentes ti-os *e

leguminosas incluyen*o 2rijoles4 ma03 y lentejas. De acuer*o a esta clasifcación4 el grano *e

la /uinua se encuentra en la tercera -osición4 es *ecir con &aja *igesti&ili*a*.

1l consumo y la *istri&ución *e los alimentos *entro *el %ogar $ar0a *e acuer*o al tama>o y

com-osición *e la 2amilia. 1l acceso a ciertos alimentos4 es-ecialmente los *e origen animal

son consumi*os -or el -a*re y los %ermanos mayores /ue a-ortan a la econom0a 2amiliar. 1n

consecuencia la *istri&ución *e los nutrientes -ue*e no cu&rir las recomen*aciones *eenerg0a y -rote0nas *e algunos *e sus miem&ros. 1n la actuali*a* no e8iste un estu*io so&re

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#77http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#37http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#38http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#37http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#38http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#77


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la *istri&ución intra2amiliar *e los tu&7rculos y granos an*inos a ni$el *e los %ogares rurales

y ur&anos.

1l estu*io reali3a*o en %ogares *e ,ima Metro-olitana (AD1 et al.4 "FF)4 F amas *e casa

*e ca*a "! mani2estaron /ue en su %ogar consum0an la /uinua ( 6a&la "). 1st muy claro

/ue los estratos económicos &ajo y muy &ajo4 manifestan mayor -orcentaje *e consumo. ,o

/ue no se -ue*e asegurar es4 cuntos en la 2amilia consumen /uinua4 a /u7 $olmenes y en

/u7 gru-os etreos.

,a 2recuencia *e consumo *e /uinua *e las F amas *e casa4 sin *istinción *el ni$el

socioecnómico4 2ue la siguiente: semanal H." 4 inter*iario ".? 4 /uincenal "9.? 4 *os

$eces -or semana "9.# 4 *iario "H.9 4 mensual "!.9 4 *e $e3 en cuan*o H.? .

VII! CONCLUSIONES

Res-ecto a los com-onentes estu*ia*os4 el aminoaci*o esencial /ue se *estaca la

$alina con #. gr -or ca*a "!! gr *e -roteina.

1ste &enefcio logra*o con el score /uimico 4 -ue*e ayu*ar en el -roceso *e la

-anifcación *el an *e mol*e.

1n conclusion los calculos reali3a*os sir$io como un tar&ajo *e in$estigacion a tra$7s

*e los usos com&ina*o *e los com-onetes4 -ara -o*er ir o-timi3an*o sus -ro-orciones.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#33http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#t21http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#33http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.htm#t21


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A*icionalmente se -ue*e agregar /ue *es*e el -unto *e $ista nutricional se logra un

-ro*ucto mejora*o en su $alor &iológico al com&inar la %arina *e trigo con %arina *e

/uinua.

+e consigue un aumento en -rote0nas totales *el ''''4 en lisina *is-oni&le *el ''' y en

score /u0mico *el 4#4 siem-re con re2erencia a los -anes /ue contienen %arina *e

trigo solamente.

+e -ue*e concluir /ue ,a cali*a* *e la -rote0na *e-en*e en gran -arte *e la

com-osición *e sus aminoci*os y su *igesti&ili*a*.

VIII! REFERENCIAS "I"LIO3RAFICAS

aco&4 ,.R.4O . R. ,u-ton. "F?# . 1ect o2 *ietary f&ers on rat large &oQel mucosal groQt% an*

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aco&4 R.A. O M.1. +Qen*sei* . "FF . Niacina. 1n: Conocimientos actuales so&re nutrición4 (e* )

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Ciencias *e la Vi*a. a. e*. as%ington4 DC.: EP+4 "FF4 +A. Pu&licación Cient0fca NW 99. --.

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