Ingeniería Poscosecha II

Unidad II Unidad II Eco fisiología de Eco fisiología de Eco fisiología de Eco fisiología de Eco fisiología de Eco fisiología de Eco fisiología de Eco fisiología de poscosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosecha de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.

ContenidosContenidos::

Ingeniería Poscosecha II

ContenidosContenidos::2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

Ing. JULIAN ALBERTO ACOSTA ALVAREZ

2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

• Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y control de la temperatura, pueden de la temperatura, pueden crear una atmósfera anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono.


Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y descomposición de los tejidos.

Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y descomposición de los tejidos.

A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso.

A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso.

Al retornar a una atmósfera normal, puede ocurrir una rápida descomposición y el producto deja de tener valor comercial. Al retornar a una atmósfera normal, puede ocurrir una rápida descomposición y el producto deja de tener valor comercial.


• A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dióxido de carbono.

• Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono superiores al 5%.


• En manzanas y peras, los niveles elevados de dióxido de carbono pueden causar decoloración y pudrición interna, y en los cítricos pueden dar lugar a zonas en los cítricos pueden dar lugar a zonas necróticas de la cáscara y sabores desagradables.


• Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempoaunque sea por corto tiempo

• Las bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono más allá de los niveles tolerables.

Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de poscosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosecha de frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizas

ContenidosContenidos::

Ingeniería Poscosecha II

ContenidosContenidos::3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

Ing. JULIAN ALBERTO ACOSTA ALVAREZ

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

• Acondicionamiento• Lavado, • Encerado,• Clasificación por • Clasificación por tamaño calidad y color


• La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento.o defectuoso antes del enfriamiento.


• El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín, o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, chiltomas y tomates, es una práctica común.

• Las ceras alimentarias se usan para restituir • Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización.

• Si el producto se encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.


• Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminuír el crecimiento de patógenos durante las crecimiento de patógenos durante las operaciones de acondicionamiento.

• La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser útil si ciertos tamaños reciben un valor mayor que otros en el mercado.



Un proceso de prerefrigeración para eliminar el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. frutas y hortalizas.

La calidad de la mayoría de los productos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo de transporte.


La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:

- el calor del campo; - la tasa de respiración y el calor generado por el producto; producto;

- la velocidad de maduración; - la pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento);

- la producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración);

- la difusión de la pudrición.


El buen éxito de la prerefrigeración depende de los siguientes factores:

- el tiempo transcurrido entre la recolección y la prerefrigeración; y la prerefrigeración;

- el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de antemano;

-


- la temperatura inicial del producto; - la velocidad o cantidad de aire frío, agua o hielo suministrados;

- la temperatura final del producto; - la temperatura final del producto; - el saneamiento del aire o agua de la prerefrigeración para reducir los organismos que causan la pudrición;

- el mantenimiento de la temperatura recomendada después de la prerefrigeración.


• Entre los métodos de prerefrigeración se incluyen los siguientes:

• - enfriamiento en cámara: los contenedores de productos se apilan en contenedores de productos se apilan en una cámara frigorífica. Algunos productos se rocían o pulverizan con agua durante el enfriamiento en cámara;


- enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda: se hace circular el aire a través de las pilas de contenedores de productos en una cámara frigorífica. En el caso de algunos productos se añade agua al aire;

- enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada sobre los productos colocados en depósitos, recipientes o contenedores para transporte a granel;


• - enfriamiento por vacío: se elimina el calor de los productos envasados en contenedores para transporte haciendo el vacío en una cámara;

• - enfriamiento por hidrovacío: se añade • - enfriamiento por hidrovacío: se añade humedad a los productos envasados en contenedores para transporte, antes del proceso de vacío o en el curso de éste, con el fin de acelerar la eliminación del calor;


- aplicación directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan Para algunas operaciones se utilizan contenedores a granel.


Almacenamiento refrigerado• Las bodegas refrigeradas son de uso común para el almacenamiento de frutas y verduras. Para una buena verduras. Para una buena conservación del producto es necesario tomar en consideración un buen diseño y operación de las instalaciones y equipos.


• Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeración compuestos por:

• • Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o más frecuentemente una sea amoniaco o más frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido;

• • Un condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en líquido;


• Los serpentines de evaporación en donde el líquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea;

• Ventiladores para hacer circular el aire • Ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a través de las estibas (rumas) de productos en la bodega.


Las cámaras de almacenamiento refrigerado deben diseñarse y construirse adecuadamente. Al respecto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• Uso de material adecuado y aislamiento térmico; • Uso de material adecuado y aislamiento térmico; • Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para las operaciones de carga y descarga;

• Distribución uniforme del aire refrigerado; • Termostatos sensibles y estratégicamente ubicados; • Suficiente capacidad de frío en relación a las necesidades existentes.

• PREGUNTAS

Links de interés

• http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s06.htm

Documents

Ingeniería Poscosecha II