UNI Unidad II Tecnología de poscosecha de frutas y hortalizas. Ingeniería Poscosecha II Sandra Blandón

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Unidad II Tecnología de poscosecha

de frutas y hortalizas.

Ingeniería Poscosecha II

Sandra Blandón

Contenido

Atmósferas modificadas y atmósferas controladas.

Bibliografía

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías

Definición.

Implicaciones

Atmósfera Modificada y Atmósfera controlada

1. Retraso de la senescencia (maduración).

2. Reducción de la sensibilidad del producto a la acción de etileno a niveles de O2

por debajo del 8% y / o los niveles de CO2 superiores al 1%.

3. Disminución de ciertos trastornos fisiológicos, tales como daño por frío de varios de los productos básicos y manchas rojizas en la lechuga.

4. Pueden tener efectos directos o indirectos en patógenos y acarrear una disminución de su incidencia y severidad.

5. Atmósferas bajas de O2 (0,5% o menos) y / o niveles elevados de CO2 (40% o superior) pueden ser herramientas útiles para el control de insectos en algunos productos básicos.

Posibles efectos nocivos

Trastornos fisiológicos como el corazón negro de la papa (Solanum tuberosum L.) y mancha marrón en la lechuga.

Melón y tomate a O2 por debajo del nivel del 2%

o CO2 por encima del 5%.

Fermentativo, a 0,5% de O2 y / o 20% de

CO2

Susceptibles al decaimiento cuando el producto es fisiológicamente heridopor niveles bajos de O2 o altas concentraciones de CO2.

Estimulación de la germinación y el retraso del desarrollo peridermis en algunas raíces y tubérculos como la papa.

Recomendaciones de la CA y la MA en poscosecha

VegetalTemperatura a Atmósfera

AplicaciónÓptimo Rango O2 CO2

FrijolesVerdes 8 5-10 2-3 4-7 LigeraProcesados 8 5-10 8-10 20-30 ModeradaBrócoli 0 0-5 1-2 5-10 AltaMelones 3 2-7 3-5 10-20 ModeradaColiflor 0 0-5 2-3 10-20 LigeraApio 0 0-5 1-4 3-5 Ligerarepollo chino 0 0-5 1-2 0-5 LigeraPepinosFresco 12 8-12 1-4 0 LigeraTroceado 4 1-4 3-5 3-5 LigeraCebollasBulbos 0 0-5 1-2 0-10 Ligeramoños 0 0-5 2-3 0-5 LigeraPerejil 0 0-5 8-10 8-10 LigeraChiltomasCampana 8 5-12 2-5 2-5 LigeraChile 8 5-12 3-5 0-5 LigeraMaíz dulce 0 0-5 2-4 5-10 LigeraTomatesVerde 12 12-20 3-5 2-3 LigeraMaduros 10 10-15 3-5 3-5 ModeradaAchicoria 0 0-5 3-4 4-5 Ligera

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Remoción del etileno

Reducción a 1 ppm

Efectos del etileno en la senescencia vegetal y en la maduración de los frutos se reducen a 0 a 5°C y en niveles bajos O2 y en niveles altos de CO2

concentraciones como las que se producen en MA y CA

Pueden desembocar en la senescencia, ablandamiento de los frutos, y la germinación de

esporas de hongos.c.

Uso de Monóxido de carbono (CO)

Precaución

BeneficioLa adición de 1 a 5% de CO

para reducir el O (2 a 5% de O2) inhibe la decoloración por daños

mecánicos en los tejidos (ejemplo, hojas de lechuga).

CO

límites explosivos entre 12.5% y 74.2% (por volumen) en aire.

Perjuiciosi el CO es usado en una

situación donde el CO2 está por encima del 2% en el transporte de lechuga, este aumentará la

mancha marrón

Beneficio

El efecto fungistático 5% a 10%, el CO

CO es también conocido por imitar los efectos del etileno.

Empaques en atmósfera modificada (MAP)

a) Mantenimiento de humedad relativa alta y reducción de la pérdida de agua;

b) Mejora en la sanitación por reducción de la contaminación por el manipuleo;

c) Minimización de las abrasiones superficiales por contacto entre la mercancía y el contenedor;

d) reducción de la decadencia, cuando podría transferirse de una unidad a otra;

e) Posible exclusión de la luz, cuando es necesario, para mercancías como la papa y la endibia belga (Cichorium intybus L.);

(f) uso de las películas como a película como portador de fungicidas, u otros productos químicos que inhiban la germinación; y

(g) facilitación de la identificación de la marca.

Beneficios

Empaques en atmósfera modificada (MAP)

Negativos: disminución de la velocidad de enfriamiento del producto envasado y un mayor potencial para la condensación de agua dentro del paquete, lo que puede favorecer el crecimiento de hongos.

Las atmósferas modificadas pueden ser creadas de forma pasiva a través del producto o de forma activa

Concepto de Envase Activo

Es aquel que cambia el estado del alimento envasado para extender su vida útil, mejorar sus propiedades organolépticas y su seguridad alimentaria, al mismo tiempo que mantiene la calidad del alimento.

Materiales Característicos

Reductores del oxígeno están formados por sales ferrosas que se incorporan a una capa de plástico intermedia para que no pueda migrar ninguna sustancia extraña hacia los alimentos.

El uso de catalizadores metalorgánicos en las poliolefinas optimizan las propiedades del producto.

Coextrusión, Envases activos a base de láminas multicapas.

Materiales Característicos

Un concepto que se ha estudiado ha sido la incorporación de enzimas a los envases de cartón capaces de reducir el nivel de contenido de colesterol en la leche durante su almacenamiento mediante la incorporación de lactasa, la cual disminuye la lactosa de la leche in situ.

Las capas antioxidantes se usan en las botellas de PET multicapas.

Fabricación del Envase

EtapasDiseño del envase activo, Seguimiento del proceso, Comprobación de su funcionamiento Estudio de posibles efectos colaterales que

pudiera causar.

Usos en la Industria de los alimentos

El empleo de removedores de oxígeno encuentra su aplicación en la preparación de raciones de comida para militares.

Entre los absorbedores de etileno, el permanganato potásico embebido en un sustrato inerte como silica gel, alúmina, perlita, vermiculita, etc


Para frutas como la fresa, el recipiente incorpora compuestos antifúngicos naturales así como microperforaciones.

Garantizar intercambio de gases y se evita el exceso de CO2.


Bolsas de desecación para tomates y aguacates frescos mantenidos a temperatura ambiente.

Una almohada que contiene propilenglicol. Cuando se pone en contacto por varias horas con la superficie de carne o pescado, absorbe agua y destruye las bacterias.

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Por ejemplo, los tubérculos de papa debido a una mayor relación: superficie / volumen su pérdida de agua por las lenticelas será mayor.

El sistema eléctrico de iluminación puede generar calor lo que incentivaría la respiración.

Iluminación: Influencia en fotosíntesis


Oxígeno Ionizante provocaRetardo en la maduración, Reduce al mínimo la infección por insectos Retardo en la descomposición microbiana.


El oxígeno ionizado es más reactivo que el ozono y reacciona por lo tanto más de prisa con el etileno y otros productos volátiles introducidos en la cámara de reacción,

El exceso de oxígeno ionizado se convierte rápidamente en oxígeno molecular


Los equipos ionizadores funcionan con energía eléctrica y poseen además un panel de control ubicado fuera de la cámara, próximo a la puerta de entrada, que permite verificar desde el exterior si se encuentra activado.


El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenaje refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara, el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara, donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua


Entre las ventajas de la utilización del oxígeno ionizado para el proceso de maduración se encuentran:

No se necesita renovación del aire, reduciendo sensiblemente la pérdida de frío, por tanto se evita un elevado consumo energético.

Hay una disminución del O2 y un aumento del CO2 como consecuencia de la descomposición del etileno, favoreciendo las condiciones para mantener una atmósfera modificada.

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.Continua ventajas,

- Las condiciones de una atmósfera modificada mantenida por el sistema provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico, sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que microorganismos patógenos se desarrollen.

- El oxígeno ionizado es muy reactivo, eliminando el etileno y otros productos volátiles, actuando en la desodorización del ambiente.


- Se evita el deterioro posterior de la recolección conservando las características organolépticas de la fruta.

- Ausencia de efectos residuales, las reacciones de oxidación se dan en el interior del generador, no deja traza alguna

BibliografíaDíaz, Irina & Vidal Ariana, Envases y envasado envases activos e

inteligentes. Fecha de ingreso: 26 de octubre, 2010. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php

BRECHT, JERRY A. BARTZ and JEFFREY K.(2003). Postharvest, Physiology and Patology of vegetables, Second Edition. Marcel Dekker, Inc.

http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php

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